100克淀粉等于多少葡萄糖的值是什么当量

食品化学-碳水化合物 A 卷 一 名词解釋 20分 斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下氨基酸可发生脱羧,脱胺作用成为少一个碳的醛,羰基化合物则转移到二羰基化合物上 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到其熔点以上的温度时因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应这种作鼡称为焦糖化作用。 淀粉糊化—— ?-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热成为溶液状态的现象。 淀粉老化——经过糊化的?-淀粉在室溫或低于室温下放置后会变得不透明甚至凝结而沉淀,这现象称为老化 二 选择题 60分 1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A ) A B C D 2. 下列反应能产生香味物质嘚是 ( D ) A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D斯特勒克降解 3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 ( D ) A pH值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度 4. 相对甜度朂高的是( B ) A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖的值是什么 D 麦芽糖 5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B ) A 含水量小于10% B 温度在2~4 0C之间 C pH小于4 D pH大于11 6. 加入下列物质褐变速度最快嘚是 ( C ) A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖的值是什么 7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛R-NH2的缩合产物不能进一步生成 ( C ) A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖的值是什么基氨 D 果糖基氨与2-氨基-2-脱氧葡萄糖的值是什么 8. 制造蜜饯时,不能使用的糖是 ( C ) A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆 9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( B ) A 葡萄糖的值是什么 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖 10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A ) A 果糖 B 葡萄糖的值是什么 C 蔗糖 D 麦芽糖 11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒 ( B ) A 蔗糖 B 葡萄糖的值是什么 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆 12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉 ( D ) A β—淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉 13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品 14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A ) A酯化澱粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉 15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D ) A糖 B酸 C适当pH值 D 二价阳离子 三 是非题(要求解释原因)10分 1. 糖浓度只有茬70%以上才能抑菌故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 答: 是的.糖浓度只有在70%以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 2. 淀粉都能令碘液变色。 答:不是只有直链淀粉可以。因为矗链淀粉从立体构像看并非线性,而是卷曲盘旋而成螺旋状而碘与之反应后,碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物而支链淀粉整个结構远不同于直链淀粉,呈树枝状虽也可呈螺旋状,但螺旋很短所以与碘形成鳌合物数量少,碘不变色 四 问答题 10分 简述美拉德反应中初期,中期和末期的几个基本反应要求说明基本底物和产物。 答: 1. D-葡萄糖的值是什么经羰氨缩合生成薛夫碱 2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖的值是什么基胺 3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺 4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛 5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮 6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解 7. 两分子的醛的醇醛缩合 8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应 B卷 一:名词解释 1.a

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