高粱固态发酵温度高粱八天后不排气了是发酵好了吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-11-24 05:54 标签： 高粱固态发酵温度

杨老师今天要跟大家分享的是下曲温度过高或过低对酒质的影响以200斤高粱为例：

先将高粱蒸好，铲出然后按比例(0.5%即1斤酒曲)称好酒曲，用温度计对粮食多个点检测温度当粮温度下降至33-36℃时，撒第一次酒曲用量为总用量的60%。撒曲时弯腰低洒均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失撒好之后将粮食拌匀。

洅次翻拌粮食降温当温度下降为30-33度时，将剩下的酒曲中30%撒于粮食面翻第二次，搅拌均匀收拢成10-15公分厚的粮堆。整个摊晾和下曲操作時长不超过一个半小时高粱下酒曲时，温度过高会导致酒质出现以下3个问题：

1、下曲温度过高，容易造成后期糖化和发酵异常升温雜菌感染，加速酵母菌死亡使得出酒率低，酒中异杂味中酒体燥辣。

2、下曲温度过高糖化过猛，大量生成水使得糟醅发腻， 容易感染杂菌最终导致出酒率低，酒质差

3、下曲温度低使得酒曲中的有益微生物生长繁殖缓慢，不能达到发酵所需数量导致发酵不完全，出酒率低酒质差。

那么在做高粱固态酒时，下酒曲的温度多少算是合适的呢

冬天下曲最佳温度33-36度，春秋下曲最佳温度30-33度夏天下曲最佳温度28-30度。

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用量：1斤酒曲做3斤粮食发酵周期1个月。

宝贝单价为20元1斤(500克)一块重4斤-7斤，手工曲重量不等可分开卖。

此曲只限用于高粱固态发酵温度壳类粮食(如高梁、玉米、稻谷、尛麦等)

两种香型；（需要哪种香型拍后留言哟）

浓香型：也称之为窖香类似于泸州老窖香型

酱香型：类似于茅台风味

灰褐色或灰色，有脂香窖香及窖泥味持久，无异杂味轻柔细腻，有一定粘性断面有气孔，气孔有时里面有虫不影响使用，介意慎拍哟！

高粱落缸发酵期间要不要密封... 高粱落缸发酵期间要不要密封？

· TA获得超过1.4万个赞

肯定要密封好的不热然影响出酒率。

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