科学浅解酒的神秘之（五）

中国傳统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒、包装而中国白酒酿造流程可以这么表达：浸粮、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。发酵前的流程有高度相似性

“黄酒”，在明代可能是专门指酿造时間较长、颜色较深的米酒与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿慥而成的、酿造时间较短的酒酒色混浊，呈白色酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色”）加深其颜色。

（古代加工粮食酿酒图解）

在酿造工艺上白酒属于黄酒是蒸馏酒还是发酵酒而黄酒则属于酿造酒；在口感上白酒较为香烈，而黄酒入口则比较温和；在度数方面白酒的酒精度数比黃酒都要高出很多

在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲即米曲作糖化发酵剂）。

在奣代黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色處理的酒都可以包括进去

（北方黄酒非物质文化遗产传承人在酿酒车间。）

到了清代各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国这种行销全国的酒，颜色一般是较深的可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好

而此时北方黄酒的酿造主粮黍米，更进一步因为粮食的发展演化进一步推出主粮范围成为小粮食，成为五谷之外的品种

清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒稱为土酒以示与舶来品的洋酒相对应）。