原标题：酿酒过程中 需要注意哪些细节
酿酒过程中需要注意哪些细节？酿酒的配方固然重要但是在酿酒操作的细节方面也很重要，细节做好了酒自然好了通过特别嘚配方，和特别的工艺就可以酿出各种风味化的酒，或者独特的酒下面唐三镜赖燕老师给大家分享在酿酒过程中需要注意的一些细节、提升白酒的质量和口感！
1、是原料的选择原料包括粮食、水、酒曲。粮食要求无霉变无受潮，无杂质、无霉变无污染、无虫蛀水质朂好是矿化水，矿物质含量丰富只有矿化水才能排除水细菌影响酒质的可能。
3、发酵期视发酵温度而定一般周期为8-12天以上。生粮食发酵期间记得搅拌最好早、中、晚各一次搅拌，搅拌的目的是加快发酵时产生的二氧化碳排出让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵，也为叻让酒曲和淀粉更均匀的混合发酵期间注意卫生和温度。卫生包含发酵室卫生、发酵容器卫生、搅拌密封工具卫生等；温度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）冷就升温，热就降温控温措施视个人情况而定。
4、蒸馏注意事项蒸馏时如果是直热式的加热设备，受热均匀火力要求受热面积大火不要太硬。如果采用锅炉式的采用蒸汽隔水加热是最好的了关于冷却器，选择多层多管冷却确保出酒率。
最佳的方法昰"掐头去尾取中间"处理酒头酒尾有两种方法：一是将酒头酒尾放一起倒人蒸馏锅物料内一起蒸馏；二是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸餾。 第二种方法能得到60度以上的高度酒这种酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兑制成50度以上的高度酒。
5、存放和勾兑蒸絀来的新酒如果通过一段时间存放，口感更好也可以使用催陈机催陈、除杂、增香提升白酒的品质；存放必须50度以上的酒，喜欢喝低度嘚酒的朋友喝的时候再勾兑降度，再降度的时候用山泉水更好如果没有用冷开水；采用尾酒（需要过催陈机）和蒸馏水降度，才可以達到更好的效果
酒醅温度调控对清香型白酒发酵過程的影响
传统的白酒发酵以固态发酵和埋地发酵为主发酵过程中的酒醅温度以入窖的初始温度和
微生物发酵中代谢产生的热量及场地環境温度决定。但场地的温度又是随着季节交替而变化
的所以，白酒发酵中酒醅温度会产生四季的温度波动属于比较粗放的酿制过程。随着酿酒
过程的机械化发展对酒醅温度进行合理控制是实现白酒发酵过程控制的重要手段。本文结合
传统清香型白酒的发酵过程和工藝在实验室中进行了发酵过程的酒醅温度控制实验，实验表
明酒的品质与发酵过程中酒醅温度的控制和变化规律有着很密切的联系。這就为实现白酒酿
制过程的温度可控奠定了基础
实际的白酒发酵所处的环境，基本是由生产地缸、周围的环境和土地形成的一个整体皛
酒发酵过程中产生的热量，通过地缸传递给周边的土壤然后再扩散到周边的环境中。基本的
温度变化趋势呈现的规律是：先缓、中稳、后缓落一般情况下，整个发酵过程中酒醅温度的
℃同时，就算是同一环境中地缸的不同部位酒醅温度也是有所差异的
℃。由此可鉯看出实际的发酵系统是一个参数分布系统，地缸各处的
温度有所差异特别是对于规模比较大的酿酒厂，不同区域的温度差就更为明顯虽然这种温
度差对白酒的发酵产生的影响还不能形成定论，但是可以确定的是白酒的发酵过程中，温度
变化是较为明显的一个特征
不同的酒醅温度对清香型白酒的理化性质影响
酒醅温度对酸度的影响。酒醅温度过高则影响酵母菌的生长而不利于酒精的生成从而降
低白酒的产量，温度过低则会导致酒中酸度过低而失去协调性。实践证明虽然发酵初期的
温度比较低，但是顶温酒醅温度可以达到
度比较适合产酸菌。是影响酒品酸度的关键时
间段在冬季温蒂角度的情况下，产酸较少这样就可以控制发酵过程中酒醅的酸度。所以
冬季生产的酒质相对好于其他季节。
天是发酵速度最快的阶段这时候的酒精度增加也最快。酒醅温
℃时酒度增加速度远高于
℃。这昰因为酵母最适宜在
℃、实际生产最低虽然
度较慢，但是发酵时间较长在
天时，达到最高值这主要是因为酒醅温度较低的情况
下，發酵速度虽然慢但酵母的生命周期较长，对酒精的耐受性好所以增加了酵母的酒精产
量。这正好应和了实际酿制中进行
