余姚杨梅酒是否可以用发酵原理制成余姚杨梅酒酒呢？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-06-14 05:24 标签： 余姚杨梅酒
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(三十七)传统发酵技术的应用配套练习 新人教版
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(三十七)传统发酵技术的应用配套练习 新人教版
官方公共微信湖南靖州延伸杨梅产业链 酿造民族特色红酒——杨梅酒
(靖州人采用现代科技，结合传统工艺，大力延伸杨梅产业链，将把用鲜梅酿造成的杨梅酒打造成为最具中国民族特色的红酒。)
　　红网记者 易征洋 怀化报道　　　　一提起湖南靖州，人们的第一印象就是杨梅。杨梅三、四月开花，夜间开放，天明即谢。待“夏至”临近，一阵梅雨，一阵骄阳，便把满山的杨梅催红了。　　　　靖州17个乡镇（管委会），处处盛产杨梅。据统计，靖州杨梅山林已发展到5万余亩，平均年产量达4万多吨，年产值超过3.5亿元。杨梅已然成为靖州经济发展的一个重要支柱产业。　　　　虽然靖州杨梅的栽培历史可追溯至一千多年前，但杨梅成熟后的保鲜期却非常的短暂。每年杨梅成熟，喜获丰收后，如何在最短的时间内将杨梅有效保存下来，成了靖州人一直思考的问题。　　　　为解决杨梅鲜果不易久贮的难题，近年来，靖州人采用现代科技，结合传统工艺，大力延伸杨梅产业链。对鲜梅进行深加工，制成杨梅果酒、杨梅干、梅汁、梅露、蜜饯、罐头等系列产品，创建了湖南红杨梅酒业公司、湘百仕等杨梅深加工企业。　　　　作为一家市级农业产业化开发企业，湖南红湘之梅酒业有限公司通过杨梅酒加工酿造，仅2011年一年就实现工业产值1020万元。　　　　立足于靖州独特的地理环境所生长的优质鲜梅，湖南红湘之梅酒业有限公司总经理王义辉表示，要进一步利用好靖州杨梅的独特优势，通过传统酿造方式与工业化流水线生产，把靖州杨梅酒打造成为最具中国民族特色的红酒。
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题号：1720108试题类型：读图填空题 知识点：果酒和果醋的制作&&更新日期：
杨梅是有名水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)甲罐顶上弯管中加水的主要目的是__________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_________，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含_________菌的培养液，使该菌_________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&A．甲罐的两倍&&B．与甲罐的相等& C．甲罐的一半& D．几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是_________。& (5)酵母菌进行酒精发酵反应式______________。(6)请在图中画出酵母菌代谢产生CO2的量与O2浓度的曲线图
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果酒和果醋的制作：一、实验原理 （1）酵母菌的细胞呼吸 ①酵母菌是营异养生活的真菌。②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量（反应中均需要酶的参与）③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量（反应中均需要酶的参与）（2）酵母菌发酵的最佳环境 ①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。③20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。④pH最好是弱酸性。 （3）醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。①表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ 二、果酒果醋的制作,&,知识拓展：1、注意问题：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 2、特别提醒：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。3、注意事项：（1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。（2）防止发酵液被污染的方法：①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接（3）榨汁机要清洗干净并晾干；将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁。（4）产醋最多的措施：往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气。醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源充足。（5）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是给发酵装置适时排气。（6）发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间；制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10d～12d左右；制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7d～8d左右。（7）酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色。
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