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&《餐饮服务与管理》试题库
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&2006-, All rights reserved.经济管理系
-《餐饮服务与管理》理论教学大纲
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《餐饮服务与管理》理论教学大纲
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一、课程性质与任务
《餐饮服务与管理》是我校涉外旅游专业（酒店管理方向）学生必修的一门专业主干课程，是一门专业技能课。该课程系统阐述了现代餐饮总体概况、餐厅的设计和布局、餐饮服务管理、酒吧服务和管理、菜单计划与实施、餐饮产品的生产管理、餐饮服务质量管理、餐饮营销管理等方面的基本原理与方法，并且注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上，着重掌握餐饮服务的基本技能技巧，为现代饭店餐饮部门培养合格的经营管理人才。
二、教学目的与基本要求
通过本课程的学习，要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的、全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧，突出职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练。学生通过本课程的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
（一）教学方法
1、系统地课堂讲授餐饮服务与管理的基本知识
2、指导学生将学得的知识运用于餐饮管理实际工作
3、组织实地参观、操作示范、情景模拟和课堂讨论等方法
4、结合当前餐饮服务的实际案例进行分析、评述和讨论
5、注重实践性
（二）教学手段
1、运用多媒体进行教学
2、情景布置教学
3、运用网络资源进行教学
(1)理论课结束后即进行卷面考试(期末考)占50%。
(2)平时成绩，主要依实验课程，课堂讨论，现场模拟导游讲解测试并参考学习态度评定占30%。
(3)实习成绩占20%。
[2] 夏雨生.餐饮服务与管理.机械工业出版社.
[3] 苏北春.餐饮服务与管理.人民邮电出版社.2006
[4] 国家旅游局人教司.餐饮服务与管理.旅游教育出版社.2005
[5] 李勇平.现代饭店餐饮管理.上海：上海人民出版社.2000
[6] 陈修仪.餐饮服务.北京：高等教育出版社.1999
[7] 张永宁.饭店服务教学案例.北京：中国旅游出版社.2000
第一章 概论
通过本章学习，让学生了解餐饮服务与管理的课程性质，餐饮服务在酒店管理当中的地位和作用，以及餐饮部当中内部的组织与管理概况。
了解餐饮部在酒店中的地位与任务，了解酒店餐饮经营过程中的特点，熟悉餐饮内部组织机构的特征以及各岗位的工作职责，掌握餐馆员工配备的计算与班次的安排方法。
第一节 餐饮部的地位和任务及经营特点
餐饮部在酒店中的地位、任务以及经营特点（包括餐饮生产、餐饮销售和餐饮服务三个方面）。
第二节 餐饮部组织机构与岗位职责
主要餐饮管理人员主要有：餐饮总监、餐饮部的经理、行政总厨、餐饮销售部经理以及下级各分部主管。
第三节 餐馆员工的配备与班次安排
理想的员工配备和工作安排是让餐饮工作人员能够十分紧凑地工作而顾客无需等待服务。餐饮企业职工分类、涉及变动成本员工的配备、涉及固定成本员工的配备。
第二章 餐厅的设计与布局
通过本章的学习，让学生了解各类餐厅的使用功能；掌握餐饮服务卖场设计与布局的原则和方法，熟悉餐厅设备与器具的使用方法与保养方法。
第一节 餐厅种类
主要包括中式餐厅、西式餐厅、自助餐厅、宴会厅、咖啡厅及休闲茶饮。
第二节 餐饮服务场所的设计与布局
餐饮服务场所的设计原则、餐饮服务场所的主题选择、餐饮服务场所的功能设计、餐饮服务场所的装饰设计、餐馆服务场所的音乐与温度设计。
第三节 餐厅设备与器具
餐厅设备的种类、餐厅设备的使用与保养、餐具器皿与服务用具、餐具器皿的使用与保养。
第三章 餐饮服务质量
通过本章的学习，让学生了解餐饮服务管理的动作模式，熟悉餐饮服务的主要环节，掌握几种常用的用餐服务方式。
第一节 餐馆服务的主要环节
餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务
第二节 用餐服务方式
西餐常用服务方式、中餐常用服务方式、自助餐服务方式。
第四章 酒吧服务与管理
掌握基础的酒水知识；熟悉饮料生产管理中的标准量器及标准配方，了解标准操作规范；熟悉酒水与菜肴的搭配知识和酒水的搭配知识，掌握酒会的酒水搭配知识。
第一节 酒水管理
酒的分类、中国酒、外国酒。
第二节 饮料生产管理
标准量器、标准配方和标准成本。
第三节 酒水服务
菜肴与酒水的搭配、酒水与酒水的搭配、酒会的酒水搭配、酒吧服务员服务礼仪。
第五章 菜单计划与实施
通过本章的学习，让学生了解不同种类菜单的特点和适应范围，深刻理解菜单在餐饮经营中的地位和作用，做到能够依菜单的设计原则，结合某一具体餐饮业实际情况进行菜单设计。
第一节 菜单的作用与种类
菜单的作用、菜单的种类
第二节 菜品的选择
菜品选择的前提、菜品选择的原则
第三节 菜单的内容与设计
菜单内容、菜单内容的安排、菜单的设计
第四节 菜单实施策略
固定式菜单、循环性菜单、即时性菜单。
第六章 餐饮产品的生产管理
通过本章的学习，让学生了解酒店餐饮组织机构的设置和各部门的职能，熟悉现代大型厨房组织机构的设置，掌握餐饮产品质量的概念和标准食谱的概念、内容、格式、熟悉餐饮产品质量控制常用方法。
第一节 餐饮生产组织机构及人员配置
酒店餐饮生产组织机构的设置、餐饮生产组织务岗位的职责。
第二节 餐饮产品质量
餐饮产品质量的概念、餐饮产品设计质量控制――制定标准食谱、餐饮产品质量控制常用方法。
第七章 餐饮服务质量管理
通过本章的学习，让学生了解餐饮服务质量管理的内容和特点，明确客人的要求，掌握餐饮服务质量的预先控制、现场控制、反馈控制的方法，并实施有效的监督检查。
第一节 餐饮质量概述
餐饮服务质量的特点、餐饮服务质量的内容
第二节 餐饮服务质量的控制方法
餐饮服务质量的预先控制、餐饮服务质量的现场控制、餐饮服务质量的反馈控制、餐饮服务质量的监督检查。
第八章 餐馆营销质量
通过本章的学习，让学生了解餐饮产品环境营销和内部营销的重要性，熟悉餐饮推销常用方法，掌握主题活动中的营销方法和策略。
第一节 餐厅推销活动
餐厅服务环境与内部营销、特殊活动营销、赠品推销、食品展示推销。
第二节 宴会营销
宴会潜在市场、宴会的特殊要求、中餐宴会的操作管理、西餐宴会的操作管理、冷餐酒会和鸡尾酒会的运转管理、宴会推销
第三节 美食节活动策划与动作
本实践课程教学大纲的设计是在该课程“培养掌握知识、强调能力、养成素质、善于实践、突出特色的中高级酒店服务人员”的整体培养目标指导下进行的，秉承了该课程对人才培养的一贯原则，既强调扎实的酒店服务理论基础,又着重培养娴熟的现代酒店服务技能，养成良好的职业素质,突出高职和地方特色，注重理论联系实际、注重与学生的双向交流、注重学生职业素养和职业形象的塑造、注重学生创新能力和继续学习能力的培养,注重课堂内外相结合。对实践课程的教学起着提纲挈领的作用。
通过本实践课程的学习，培养与提高学生的实践操作能力，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书。具备岗位基本的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。以重“实用和实践”两个特点，使学生学有所得，学有所长，迅速适应工作岗位的要求。
实践教学是《餐饮服务与管理》教学的一部分，包括了实验室模拟实训和综合实训两大模块，见下图虚框部分示意：
　　 实践训练一：托盘训练
　　 1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
　　 2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）
　 &&3、实践形式：实验室模拟
　　 实践训练二：餐巾折花
　　 1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
　　 2、内容：各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠
　　 3、实践形式：实验室模拟
　　 实践训练三：中餐摆台
　　 1、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
　　 2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台），撤换餐具，翻台
　　 3、实践形式：实验室模拟
　　 实践训练四：西餐摆台
　　 1、目的要求：掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。
　　 2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台。
　　 3、实践形式：实验室模拟
　　 实践训练五：迎接服务
　　 1、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。
　　 2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。
　　 3、实践形式：实验室模拟，角色模拟，校外基地实训
　　 实践训练六：菜点酒水介绍及推销
　　 1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项
　　 2、内容： 菜品介绍，菜品酒水推销
　　 3、实践形式：角色模拟，校外基地实训
　　 实践训练七：酒水服务
　　 1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法
　　 2、内容：酒水的检查、示瓶、冰镇、温烫、开瓶、滗酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。
　　 3、实践形式：实验室模拟
　　 实践训练八：中、西餐上菜、分菜
　　 1.目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；了解中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。
　　 2.内容：中、西餐的上菜、分菜
　　 3.实践形式：实验室模拟
　　 实践训练九：撤换菜品及餐、酒用具
　　 1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。
　　 2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。
　　 3、实践形式：实验室模拟
　　 实践训练十：服务质量鉴别
　　 1、目的要求：掌握餐饮服务质量的标准及要求，能够发现自身及其他人员操作中的错误并予以纠正；要求语言规范，反应敏捷，总体评价要准确、全面。
　　 2、内容：餐饮基本服务技能的质量鉴别
　　 3、实践形式：角色模拟，校外基地实训
　　 综合练习：指导操作、授课
　　 1、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。
　　 2、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识
　　 3、实践形式：角色模拟
实践课程结束之后将组织实践课程考核。考核学生餐饮服务技能的掌握情况，主要是模拟“餐厅服务员”（中级）职业技能考试情景。
考核项目包括礼节礼貌、中餐宴会摆台摆十人位、折餐巾杯花十种、上盘花拉椅让座、逐位斟倒红、白酒十位、托盘、剔鱼骨把鱼肉分成十份、餐饮服务英语等项目。
考核针对上述项目进行，具体的评分依据是否符合考核要点进行，详细评分要求见：表一“餐厅服务员”中级职业技能鉴定标准”。
表一“餐厅服务员”中级职业技能鉴定标准”
更多关于：哪有中餐宴会的菜单啊？
哪有中餐宴会的菜单啊？
商务工作餐，300的 一桌 400的一桌，大家帮帮忙啊~！！
补充：最好有8热，4凉，一汤，一点心，
补充：不要高档菜，以家常菜为主，小地方，消费一般
四小碟凉菜:杏仁.煮花生米.煮鲜毛豆.拌豆腐丝.
热菜:盐水大虾.葱烧海参.鱼香肉丝.梅菜扣肉.清蒸鱼.烧茄子.腰果西芹.红烧鸡.烤鸭(带小饼.葱丝.酱).
汤:清汆小肉丸子汤.
主食:葱油饼.
赠送餐后水果:大果盘. 

菜单 一 
驰名卤水拼 
精美八味碟 
盐水河虾 玫瑰牛肉 香菜腊鸭 葱油海蛰 
剁椒皮蛋 药芹生仁 黄瓜沾酱 果汁山药 
白灼基围虾 
金斗鸵鸟松 
脆皮一口香 
一品烩鱼肚 
椰汁西米露 
菜胆衬羊方 
八宝扣甲鱼 
西兰扒海参 
云吞老鸡煲 
美极桂花鱼 
百叶炒蒲芹 
银丝香酥饼 
雪影飘香 
三鲜长寿面 
时令水果盆 

菜单 二 
金陵盐水鸭 
精美八味碟 
白灼基围虾 
黑椒炒牛柳 
脆皮一口香 
鱼肚全家福 
椰汁西米露 
溢香野味煲 
野菌老鸡煲 
冰糖扒元蹄 
剁椒白玉糕 
美极扒江鮰 
蒜茸炒时蔬 
上素菜包 
鲜肉蒸饺 
三鲜长寿面 
时令水果盘
中餐凉菜:白切鸡
潮式盐水鸭
煲汤:粟子龙骨汤

热菜:椒盐鸡尾虾
海鲜日本豆腐
黑椒牛仔骨
虎皮尖椒 菊花鱼丸 沙茶牛柳
姜汁芥兰
广式点心:鲜果银耳
其他回答 (34)
我是做商务酒店管理的。我让厨师长帮你写。
我有。你要，找我。
QQ:(北京)。
其实，网上也有，但不是你要的那么详细，正确。
我刚给我们厨师长发了短信。记住我的QQ。白天我收到后就给你发。
中餐菜式繁多，没有定式的菜单哦，这要看用餐的酒店的菜单来定了，商务工作餐，重要的不是吃什么菜，重要的是用餐的礼仪，这个链接是中餐礼仪（宴会、家宴、便餐、工作餐）
可以参考一下哦，希望对你有所帮助
一般都是点鱼,蚝油生菜,拼盘,白切鸡,烧鹅,羊肉,炒杂.加个汤
最后加个甜点水果什么的
你是求菜名还是问点什么菜好?
热的:鱼,蚝油生菜,牛肉,羊肉,炒杂,莲藕锅
凉的:拼盘,烧鹅,白切鸡.
加个汤
再弄个水果盘,糖水什么的.
这个价钱是不可能的
自己在家烧，再买点熟食不就行了
知道自己烧我还问啊
那你也没说清楚具体要在哪里吃啊？你到饭店吃都有菜单的你看着点就行了，不过肯定不能是星级饭店，普通饭店就好了。
一般都是关于鸡，鸭，鱼，反正都是肉类的！你去酒店看啊...呵呵
反正300-400百快在旧店吃不到什么啊....
去郭林吧．
自己去酒店订就可以啦。。想吃什么就什么。。
可以任意挑选哦
凉菜：青瓜螺头，温拌大连鲍，海参蘸酱，凉拌活海参，毛蚶菠菜，大丰收，


肺片，麻辣田鸡，芥末鸭掌，五香花生，川北凉粉，雪菜黄豆，虎皮尖椒


蜜汁滩栆，蒜香海带，白切鸡，卤水拼盘，葱丝拌螺头，老醋蜇头，龙虾


刺身，刺身拼盘，凉拌木瓜，草莓菜心。

热菜：鲍鱼（红扣，香煎，冰镇，扣鹅肝，）


鱼翅（捞饭，鲍汁，红烧，清汤，鸡煲翅，干炒）


海参（红烧，鲍汁，上汤，凉拌，葱烧）


东星斑（清蒸，上汤，两吃，过桥）


多宝（清蒸，豉汁，上汤，干煎）


鳜鱼（清蒸，过桥，鸡汤炖，家炖）


鲢鲤（红烧，家炖，干烧）


扣原汁肘子，白切肘子，元宝肘子，白汁原味肘，脆皮鸡，盐焗鸡，红扒鸡


葱姜焗鸡煲，小鸡炖红蘑。啫啫鲽鱼头，香煎银鳕鱼，脆皮乳鸽，杭椒牛柳


豉汁蒸小排，梅菜扣肉，酥炸山药，密制坛香肉，鲍汁鸭舌，蛋黄焗南瓜


露笋炒虾球，西芹百合夏果，蛋黄狮子头，香辣海虾，酥皮海虾，蒜蓉基围


虾，鲍汁娃娃菜，香煎芸豆，麻仁芋头，脆丝富贵卷，酥黄菜，鲍参翅肚羹


煲淋菜心，五彩银鱼羹，香甜玉米羹，浓汤野山菌

以上的价格吧.凉菜的我给你出点注意.全部按人头算,一个人就一份.或者一个就好了.
一个一块钱的茶叶蛋你都可以上.
鸡腿什么猪蹄.
记住啊,一人一个.量不大,够吃就可以了.东西不在贵不贵,上不上档次.家常嘛,好吃了可以.番茄炒蛋.炒青菜.炸豆腐. 炒田鸡.什么都可以.要的就是有特点.成本又不贵了.点心什么的就切个西瓜吧.一桌一个.主要是简单.甜不甜都无所谓.点心嘛.意思下就可以.
你300-到400的标准去一般中型饭点看看，他门一般都有套餐，注意酒和饮料最好自己带，降低成本，
西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6～8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有六七道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种.
头盘　　西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。
　汤　　与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等
　副菜　　鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
　主菜　　肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、磨菇汁、白尼斯汁等。　　食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
　　蔬菜类菜肴　　蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。　　沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。　　还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。 　
　甜品　　西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
　咖啡、茶　　西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖
1，招牌水煮鱿鱼
28元/份 2，厦门海蛎煎
18元/份
3，白灼虾
20元/份
4，干煎赤棕鱼
20元/份
5，黄翅鱼酱油水
25元/份
6，老蛏豆腐汤
15元/份
7，干锅包菜
16元/份
8，武汉回锅肉
18元/份
+ 啤酒一箱
60元
 

点心。上素菜包 12元 凉菜，凉拌海蜇头20元，白切猪手25元，
呛土豆丝10元，水晶凤爪.18




一品烩鱼 溢香野味煲 野菌老鸡煲 冰糖扒元蹄 剁椒白玉糕 蒜茸炒时蔬 上素菜包 鲜肉蒸饺 三鲜长寿面 

你可以去别人的餐馆吃，然后在记下来！
商务工作餐，300的 一桌 400的一桌，大家帮帮忙啊~！！
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烹饪美食领域专家您的位置： &
& &&&江苏自学考试筵席设计及餐厅服务教材大纲
江苏自学考试筵席设计及餐厅服务教材大纲
11:01&& 【
　　扬州大学编 （高纲号 0333）
　　课程性质与设置目的要求
　　筵席设计及餐厅服务是江苏省高等教育自学考试烹饪专业的必修课，是为培养和检验自学应考者的宴会设计基本知识及其应用能力而设置的一门专业课。
　　本课程具有理论性、系统性、实用性的特点。现代饭店餐饮业的发展，已经使宴会设计成为专门职能部门的工作，对从业人员也提出了更高的要求。通过本课程的学习，自学应考者可以比较系统地掌握本课程的基本理论、基本知识，掌握不同类型宴会的一般设计规律，灵活运用设计原则、设计方法，解决实际问题，制定宴会实施方案，不断提高自己的宴会设计水平。
　　本大纲由扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系丁应林执笔。
　　考核目标（考核知识点、考核要求）
　　第一章& 宴会概述
　　一、考核知识点
　　（一）宴会的特点
　　（二）宴会的类型
　　（三）宴会的发展趋势
　　二、考核要点
　　（一）宴会的特点
　　1、识记：宴会的定义。
　　2、领会：宴会的社交性、聚餐式、规格化三大特点。宴会在餐饮经营活动中的作用。
　　（二）宴会的类型
　　1、识记：宴会的类型划分依据和种类。
　　2、领会：中餐宴会、西餐宴会、正式宴会、国宴、婚宴、商务宴会、庆典宴会等概念及特点。
　　（三）宴会的发展趋势
　　1、识记：发展趋势的几种表现形式2、领会：每种发展趋势的具体表现及其相互关系。
　　第二章& 宴会部的组织机构与岗位职责
　　一、考核知识点
　　（一）宴会部的组织机构
　　（二）宴会部工作人员素质要求
　　（三）宴会部工作人员职责
　　二、考核要点
　　（一）宴会部的组织机构
　　1、识记：宴会部组织机构设置的几种不同形式。
　　2、领会：宴会部组织机构设置原则；组织机构的控制。
　　（二）宴会部工作人员素质要求
　　1、识记：基本素质要求。
　　2、领会：素质要求与宴会管理的关系。
　　（三）宴会部工作人员职责
　　1、识记：岗位职责制定依据。
　　2、领会：各岗位职责范围。
　　第三章& 宴会菜肴设计与菜单制作
　　一、考核知识点
　　（一）宴会菜肴设计要点与方法
　　（二）宴会菜肴设计程序与举隅
　　（三）宴会菜单
　　二、考核要点
　　（一）宴会菜肴设计要点与方法
　　1、识记：宴会菜肴设计要点组成，注意事项。
　　2、领会：宴会菜肴数量配置的原则；菜点品种的搭配比例与基本构成；菜点营养搭配内容。
　　3、应用：根据给定的宴会设计目标与要求，运用相应的设计方法，能够设计出合理实用的菜肴组合方案。
　　（二）宴会菜肴设计程序与举隅
　　1、识记：宴会菜肴设计的程序。
　　2、领会：宴会菜肴组成的相互联系。
　　（三）宴会菜单
　　1、识记：宴会菜单的定义；宴会菜单的形式；宴会菜单的作用。
　　2、领会：宴会菜单的设计原则；影响宴会菜单设计的因素；宴会菜单的制作。
　　第四章& 宴会酒水与服务
　　一、考核知识点
　　（一）酒水在宴会中的作用
　　（二）宴会酒水设计
　　（三）宴会中的酒水服务
　　（四）宴会酒品介绍
　　二、考核要点
　　（一）酒水在宴会中的作用
　　1、识记：酒水在宴会中的作用2、领会：酒水与宴会气氛之间的关系。
　　（二）宴会酒水设计
　　1、识记：酒品与宴会的搭配原则。
　　2、领会：酒水与菜肴搭配的基本原理；酒会的酒水设计的几种常见形式。
　　（三）宴会中的酒水服务
　　1、识记& 宴会酒水服务的基本技能。
　　2、领会：斟酒服务的内容；酒会的酒水服务程序。
　　（四）宴会酒品介绍
　　1、识记：宴会酒品的分类
　　第五章& 宴会的台面设计与摆台
　　一、考核知识点
　　（一）宴会台面的种类与设计要求
　　（二）宴会摆台的基本技法
　　（三）宴会台面的餐具配置与装饰
　　（四）宴会台型设计
　　（五）花台设计
　　二、考核要点
　　（一）宴会台面的种类与设计要求
　　1、识记：宴会台面的种类；台面命名的方法。
　　2、领会：宴会台面设计的基本要求。
　　（二）宴会摆台的基本技法
　　1、识记：宴会摆台的定义；中餐正摆式摆台的基本程序；中餐装饰台面的造型方法。
　　2、应用：能正确摆放10件头小件餐具。
　　（三）宴会台面的餐具配置与装饰
　　1、识记：宴会台面的装饰手法。
　　（四）宴会台型设计
　　1、识记：宴会台型设计的含义；设计的要求。
　　2、领会：中餐宴会台型设计的注意事项。
　　3、应用：设计并能绘制中餐宴会台型示意图；设计并能绘制冷餐酒会台型示意图。
　　（五）花台设计
　　1、识记：花台的定义；花台的作用。
　　2、领会：花台制作的基本程序与方法。
　　第六章& 宴会服务类型与程序
　　一、考核知识点
　　（一）宴会服务的作用与特点
　　（二）宴会服务的类型
　　（三）中式宴会的服务程序
　　（四）西餐宴会的服务程序
　　（五）冷餐会的服务程序
　　（六）鸡尾酒会的服务程序
　　二、考核要点
　　（一）宴会服务的作用与特点
　　1、识记：宴会服务的特点2、领会：宴会服务的作用
　　（二）宴会服务的类型
　　1、识记：宴会服务方式；宴会服务类型的划分。
　　2、领会：中餐宴会服务的特点与基本原则；常见西餐宴会服务的种类；自助餐式服务的优缺点。
　　（三）中式宴会的服务程序
　　1、识记：中式宴会服务程序的阶段划分。
　　2、领会：宴会前必须的组织准备工作的内容；宴会中就餐服务内容；宴会结束后的工作内容。
　　（四）西餐宴会的服务程序
　　1、识记：西餐宴会餐前鸡尾酒服务。
　　（五）冷餐会的服务程序
　　1、识记：冷餐会的就餐形式、特点。
　　2、领会：冷餐会食品摆放顺序。
　　（六）鸡尾酒会的服务程序
　　1、识记：鸡尾酒会的特点。
　　2、领会：鸡尾酒会食品摆放要求。
　　第七章& 宴会的预订
　　一、考核知识点
　　（一）宴会预订的基本内容与方式
　　（二）宴会预订的程序
　　二、考核要点
　　（一）宴会预订的基本内容与方式
　　1、识记：宴会预定的基本内容；承接宴会预定的组织；宴会预订的方式。
　　2、领会：宴会预订立卷建档的内容及其意义。
　　（二）宴会预订的程序
　　1、识记：宴会预订的一般程序。
　　2、领会：常见三种形式宴会预定的操作流程。
　　第八章& 宴会的策划与实施
　　一、考核知识点
　　（一）宴会活动的内容
　　（二）宴会活动的策划
　　（三）宴会的娱乐项目策划
　　（四）宴会的组织实施
　　二、考核要点
　　（一）宴会活动的内容
　　1、识记：宴会策划的定义；宴会活动过程的阶段划分与具体环节。
　　2、领会：宴会活动的内容。
　　（二）宴会活动的策划
　　1、识记：宴会活动的策划步骤。
　　2、领会：宴会活动策划前需要了解的信息。
　　3、应用：能策划设计婚宴、寿宴、大型冷餐酒会的活动方案。
　　（三）宴会的娱乐项目策划
　　1、识记：宴会娱乐活动的分类。
　　（四）宴会的组织实施
　　1、识记：宴会组织实施的内容；宴会前的物品准备工作内容。
　　2、领会：开宴前的检查工作项目；宴会的现场指挥；宴会结束工作。
　　第九章& 宴会的经营
　　一、考核知识点
　　（一）宴会菜点的定价确定
　　（二）宴会菜肴的成本控制
　　（三）宴会菜点的质量控制
　　（四）宴会的促销
　　二、考核要点
　　（一）宴会菜点的定价确定
　　1、识记：几种定价方法及各自的定义；宴会菜点定价注意事项。
　　2、领会：宴会菜点定价原则。
　　（二）宴会菜肴的成本控制
　　1、识记：成本控制的定义和方法。
　　2、领会：降低宴会菜点成本的几项措施。
　　（三）宴会菜点的质量控制
　　1、识记：宴会菜点质量控制的措施。
　　（四）宴会的促销
　　1、识记：宴会促销的基本形式。
　　2、领会：宴会促销的常用手法。
　　第十章& 宴会部的管理与服务标准
　　一、考核知识点
　　（一）宴会部管理内容与方法
　　（二）宴会部菜点质量的标准
　　（三）宴会运转过程的各项标准
　　（四）宴会运转其他相关标准
　　二、考核要点
　　（一）宴会部管理内容与方法
　　1、识记：宴会部的管理方法2、领会：宴会部的管理内容。
　　（二）宴会部菜点质量的标准
　　1、识记：菜点质量标准的定义；菜单设计质量标准的构成。
　　2、领会：菜点原料质量标准；菜点加工质量标准。
　　（三）宴会运转过程的各项标准
　　1、识记：中餐宴会服务质量标准的构成；冷餐会服务质量标准的构成。
　　2、领会：食品展销会策划与实施质量标准的内容。
　　（四）宴会运转其他相关标准
　　1、识记：特殊情况处理的定义2、领会：特殊情况种类及处理方法。
　　有关说明与实施要求
　　一、关于考核目标的说明
　　为了使自学应考者和社会助学辅导准确掌握大纲规定的考试内容和要求，系统地、有效地使用指定，有目的地、有针对性地进行自学或助学辅导，遵循由浅入深，由易而难，系统理解，全面掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理，规定了相应层次所应达到的能力要求。
　　识记：能掌握与宴会设计相关的基本概念、知识，并能准确地予以表述。
　　领会：在识记的基础上，对已经掌握的基本概念、基本知识，能知道相互间的区别与联系，有全面系统的地认识和理解。
　　应用：在领会的基础上，能对设计问题进行正确的分析和判断，能运用所学的知识处理和解决实际问题。
　　二、关于自学教材
　　本课程考试全省统一命题指定的使用教材是：《宴会设计》。万光玲、贾丽娟编著，辽宁科学技术出版社，1996年6月第1版。
　　三、自学方法
　　1、全面理解，重点突出。本课程涉及宴会设计的各个方面，知识范围比较广泛，各章之间既有联系，又有相对的独立性。自学者首先应全面系统地学习各章节的内容，对所涉及的基本概念、基本知识有全面的理解，对宴会设计的系统形成整体性认识。然后，在此基础上，应重点加强对设计理论、设计方法、设计应用的重视，进行有目的的针对性的学习。切忌在没有全面理解的情况下，孤立地抓重点。
　　2、理论联系实际。《宴会设计》教材中介绍了许多与设计实务相关的知识，具有指导意义和应用价值。因此，在学习过程中应注意相关理论、方法在实际工作中的应用，并把两者联系起来，进行对照比较，更加准确深刻地领会教材的内容。切忌教条化、机械式的学习，为应考而死记硬背，走事倍功半的路子。
　　3、学以致用，注意能力培养。自学者在领会和掌握基本理论、基本方法的基础上，更应注意灵活运用知识，解决实际设计问题的能力培养。没有固定的、一成不变的宴会设计模式，要善于根据不同的宴会任务要求，确定设计目标、设计方法，制定实施方案。只有这样，学习本课程的目的就真正达到了。
　　四、对社会助学的要求
　　1、社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考核目标，按照自学方法指导的要求，在认真钻研指定教材的基础上，引导自学应考者全面系统地掌握教材内容。
　　2、社会助学者应在讲清基本概念、基本知识的基础上，在厘清知识系统结构的基础上，抓住重点讲深讲透。切勿忽略了夯实基础，而孤立地突出重点，把自学应考者引到猜题押题上去。
　　3、社会助学者应注意处理好基本知识和应用能力的关系，积极引导自学应考者将识记、领会知识的能力和应用能力联系起来，在全面辅导的基础上，着重培养和提高自学应考者的理论素质和实际设计水平。
　　五、关于命题考试的要求
　　1、本课程的命题考试，应根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求，不要任意扩大和缩小考试范围，提高和降低考核要求。考试命题要覆盖到各章，并能体现本课程的重点内容，体现知识的综合应用能力。
　　2、合理安排试题的难度结构。试题难易度分为易、较易、较难和难四个等级。每份试卷中难易试题的分数比例约为：易占20%，较易占30%，较难占30%，难占20%.
　　3、本课程考试试卷的题型有：概念解释、填空题、单项选择题、多项选择题、判断题、简答题、论述题、设计题等。
　　附录：题型举例
　　一、概念解释
　　1、宴会菜单
　　（宴会菜单是餐饮业提供给客人列有不同档次与特点的套菜的清单。）
　　2、宴会摆台
　　（宴会摆台就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求，运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。）
　　二、填空题（将正确答案填入空内）
　　1、宴会按规模划分，可分为（大型宴会）、（中型宴会）和（小型宴会）三类。
　　2、宴会菜点定价的主要方法有：（随行就市法）、（系数定价法）、（毛利率法）、（主要成本率法）等。
　　三、单项选择题（在下列备选答案中选取一个正确答案）
　　1、宴会斟酒服务应先从__________开始斟酒。
　　（1）主人&&& （2）主宾&&& （3）陪客&&& （4）副主宾
　　2、__________台面造型适用于婚庆宴会。
　　（1）蝶恋花&&& （2）和平鸽&&& （3）迎客松&&& （4）梅花
　　四、多项选择（下列备选答案中选取二至五个正确答案）
　　1、宴会的三大特点是指__________.
　　（1）社交性&&& （2）讲排场&&& （3）聚餐式&&& （4）美食多&&& （5）规格化
　　2、国宴是国家元首或政府首脑为__________举办的正式宴会。
　　（1）国家庆典&&&& （2）国家领导人的生日&&& （3）外国人来访&&& （4）科研表彰　　（5）欢迎外国元首或政府首脑访问
　　五、判断题（下列命题以为正确的打√，错误的打×）
　　1、宴会菜单设计应该遵循以客人的需要为导向的原则。（&&& ）
　　2、宴会预订都采用的谈的方式。（&&& ）
　　六、简答题
　　1、简述宴会台面设计的基本要求。
　　答：宴会台面是为突出宴会主题，增加宴会气氛，提供就餐方便而专门摆设为席面。因此，在设计时必须符合以下六个方面的要求：
　　（1）根据宴会主题进行设计；
　　（2）根据美观实用的要求进行设计；
　　（3）根据顾客的用餐需要进行设计；
　　（4）根据宴会菜单和酒水特点进行设计；
　　（5）根据民族风格和饮食习惯进行设计；
　　（6）根据清洁卫生的要求进行设计。
　　2、简述宴会中的就餐服务的内容。
　　答：宴会中的就餐服务内容包括如下项目：
　　（1）入席服务；
　　（2）斟酒服务；
　　（3）上菜服务；
　　（4）宴会的派菜服务；
　　（5）甜食的服务；
　　（6）撤换餐具；
　　（7）席间服务。
　　七、论述题
　　1、试述宴会的发展趋势。
　　答：随着经济的发展，社会的进步，人民的物质文化生活水平日益提高，提高生活质量，追求文化氛围和精神享受，已经成为人们追求的新境界，为了适应这种时代潮流，宴会的发展将呈现以下几种趋势：（下为要点，具体内容略）
　　（1）宴会发展的文化趋向；
　　（2）宴会发展的美食化趋向；
　　（3）宴会发展的节俭化趋向；
　　（4）宴会发展的营养化趋向。
　　2、如何制定宴会标准菜谱？作用有哪些？
　　答：标准菜谱是制作某一特点菜肴的一系列说明的集合。宴会标准菜谱的结构一般包括如下内容：
　　（1）名称――菜名；
　　（2）产量――份数；
　　（3）所用原料的名称和数量；
　　（4）所用设备与工具；
　　（5）制作步骤与说明；
　　（6）准备与烹调时间；
　　（7）分份、盛装和装饰的说明；
　　（8）清洁及剩余食品存放的说明。
　　制定宴会标准菜谱的作用有以下几点：（下为要点，具体内容略）
　　（1）有利于控制原料数量；
　　（2）有利于保证菜品质量；
　　（3）有利于控制菜品成本；
　　（4）有利于加强科学管理。
　　八、设计题
　　1、正值秋高气爽之季，东风造船厂为庆祝建厂百年华诞，特假“新世纪大酒店”举行盛大庆典宴会。
　　（1）设计一份由“一花拼八围碟八热菜二点心一水果拼盘”组成的高档宴会菜单。
　　答：东风造船厂建厂一百周年庆典宴会菜单
　　（具体内容略）
　　（设计要求：写出宴会名称：菜单内容反映江苏风味特色，反映季节特点；菜名名称典雅；注意菜点编排顺序。）
　　（2）该庆典宴会设49席中餐桌台，请画出此宴会台型设计图。
　　答：台型设计图略。（参见《宴会设计》第93页）
　　（设计要求：标注出主桌及其他桌台的序号，标注出宴会厅入口、签名礼品台、服务台、致词台位置，图形清晰。）
江苏省教育考试院
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