大型药用真菌降血脂作用研究进展_医药保养_中国百科网
大型药用真菌降血脂作用研究进展
     【关键词】 高血脂症；,,药用真菌；,,降脂机理
摘要：大型药用真菌中不少种类能显著降低血脂水平，并且有副作用小或食药同源的特点，是开发安全降脂新药的潜在资源。该文对具有降脂作用的大型药用真菌种类、有效成分及其作用机理的研究进展进行了综述。
关键词：高血脂症； 药用真菌； 降脂机理
Study Advances of Medicinal Mushroom with Hyperlipidemia-lowering Actions
Key words:H M Hyperlipidemia-lowering mechanism
近些年来，随着社会生活水平的提高和生活习惯的改变，冠心病、高血压、脑栓塞等心脑血管疾病已成为影响人类健康和寿命的主要原因之一。心脑血管疾病的发生与高血脂症有着密切的关系，控制和降低血脂可减少心脑血管疾病发生的风险。药用真菌，如灵芝、云芝等，是中草药的重要组成部分，许多种类已被证实具有治疗高血脂症的功效。而且不少药用真菌还具有食药同源的特点，可在作为食物来源的同时兼起到调节血脂的作用，实现双重效果。此外，从大型药用真菌中开发降血脂药还具有药源广泛，降脂作用温和、疗效确切和毒副作用小等优点。因此，在药用真菌领域寻找天然降脂药物或食物是目前防治高血脂、心脑血管疾病研究的重要课题。本文对大型药用真菌降血脂作用的研究进展进行了综述。
1 降脂药用真菌的研究现状
1.1 灵芝为多孔菌科赤芝Ganaderma lucidum(Leyss.ex Fr.)Karss.或紫芝Ganaderma sinense Zhao ,Xu et Zhang的真菌。灵芝中的多糖与三萜类化合物具有降血脂作用。灵芝多糖能增强脂蛋白脂肪酶的活性，使乳糜微粒中甘油三酯（TG）分解成脂肪酸，然后被氧化，使血中乳糜微粒减少而澄清，从而降低大鼠的血浆比黏度的作用［1］。此外，灵芝菌丝体可降低成年雄性 Wistar大鼠血清总胆固醇（TC）、TG含量，升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，提高卵磷脂胆固醇酰基转移酶的相对活性［2］。灵芝孢子粉也有类似活性，在500 mg/kg体重的剂量可降低试验大鼠血清的 TC和 TG作用，但对大鼠血清 HDL-C无影响［3］。另外，临床实验发现灵芝菌液对高血脂人群的血脂和症状均有显著的改善作用［4］。
1.2 冬虫夏草Cordyceps sinensis(Berkeley)Sacc.为麦角菌科虫草属真菌冬虫夏草的子座及其寄主鳞翅目蝙蝠蛾科昆虫蝙蝠蛾的幼虫尸体的复合物，对高血脂症也有一定的治疗作用。研究发现，对实验性高血脂症的小鼠连续10 d灌胃（ig）虫草或虫草菌粉2.5 g?kg-1?d-1，可明显降低 TC含量［5］；皮下注射（sc）虫草菌醇提取液1次，即可见胆固醇及血浆β-脂蛋白（β-LP）明显降低［6］；单次皮下注射c虫草或发酵虫草菌丝醇提取物还能显著降低正常小鼠 TC和 TG，并显著抑制静脉注射（iv）Triton所致 TC及 TG升高［7］。家兔模型结果发现发酵虫草菌丝醇提物还能抑制因长期高胆固醇饲料饲养而导致的 TC和 β-LP的增高，降低主动脉胆固醇脂的含量，并减轻动脉管壁的粥样硬化程度；虫草菌发酵液 ig可使正常大鼠、大剂量甲状腺素和去甲肾上腺素所致应激时血脂升高的大鼠以及高胆固醇饲料引起的实验性高脂血症大鼠的 TC，TG，LDL-C、极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL-C）均显著降低，而 HDL-C及HDL-C/TC显著升高，并使高脂血症大鼠红血球膜的胆固醇含量及红细胞膜微黏度显著降低［8］。人工培育的蝙蝠蛾拟青霉的虫草多糖也有降血脂的作用。以20，40，80 mg/kg BW 3个不同剂量的虫草多糖可使试验组小鼠的 TC和 TG在30 d后明显低于高脂对照组；而 HDL-C含量明显高于高脂对照组［9］。人工培育的蛹虫草菌丝体也具有较好的降血脂效果［10］。
1.3 香菇Lentinula edodes (Berk.)Sing是食药两用真菌。本身营养丰富、同时也具有降血压、降血脂作用。其降脂的有效成分是香菇嘌呤，即香菇素（eritadenine,C9H11O4N5）［11］。研究证实，口服香菇嘌呤能降低血清中各种脂类，包括胆固醇，其降血脂作用比常用降血脂药物安妥明要强10倍，且口服比注射有效。同时，它能降低因进食超量酪蛋白引起的高胆固醇，也能降低胆汁中的胆固醇而增加脱氧胆酸［12］。另外，香菇干粉对高 TC血症也有明显治疗作用，人体临床实验表明高 TG及高 TC患者服用香菇片可得到一定的治疗效果［13］。
1.4 灰树花Grifola frondosa是担子菌纲、多孔菌科、树花菌属的真菌，也是一种名贵的食药两用真菌，能调节血糖、血脂水平，改善脂肪代谢的作用。给遗传型糖尿病小鼠灌胃灰树花子实体与其提取物，不仅可使血糖降低，还能降低血浆中 TG的水平［14］。灰树花子实体还可使高血脂模型大鼠血液中 TC、TG和磷脂含量比对照组下降0.3~0.8 倍，接近正常对照组水平，而 HDL-C基本维持原水平，肝重与皮脂层降低0.6~0.7倍，血脂与肝脂水平下降，胆固醇排泄增加1.8倍，胆汁酸排泄增加3倍，说明灰树花具有明显的降血脂与增加脂肪代谢的功效［15］。此外，灰树花发酵液全粉在80~160 mg?kg-1?d-1的剂量下，其胞内多糖纯化物在10~40 mg?kg-1?d-1的剂量下可显著降低实验性高血脂症小鼠的血清中 TC、TG和LDL-C。虽实验中未见HDL-C显著升高，但HDL-C/TC比值升高显著，可见发酵液全粉和胞内多糖同样具有较显著的调节血脂代谢的作用［16］。
1.5 牛肝菌属于担子菌纲、伞菌目、牛肝菌科，是食药两用真菌，含有不饱和脂肪酸，其多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（P/S）=2.498 ，亚油酸占脂肪酸总量的54.7%［17］。亚油酸为人体的必需脂肪酸，参与磷脂合成，且为前列腺素合成的原料，对胆固醇代谢、降低血脂亦有重要功用。用云南的野生黑牛肝菌Boletus aereousFr.ex Bull.或华美牛肝菌Boletus speciosus.Frost Bull.饲喂高脂血症大鼠，可显著降低血清中 TC，LDLC，TG的含量，并能显著提高 HDLC含量［18~19］。
1.6 蜜环菌蜜环菌Armillaria mellea(Vahlex Fr.)Que为与天麻共生的白蘑科真菌。蜜环菌的菌丝和发酵液都具有与天麻相类似的药理作用和临床疗效。实验室和临床研究证实，用蜜环菌液体深层发酵培养菌丝体制成的蜜环菌片具有降血脂作用。3次/d，2~3片/次，对降高胆固醇血症的有效率达到82.6%；降高甘油三酯血症有效率为75%，同时对降低血压、改善症状也有一定效果［20］。蜜环菌片中的一些嘌呤衍生物，如 N6（5羟基2吡啶）甲基腺苷，具有脑保护和降血脂等生理活性。
1.7 云芝Trametus versicolor 又称为采绒革盖菌、彩纹云芝、千层蘑、彩云革盖菌等，为担子菌纲，多孔菌科，云芝属重要的大型药用真菌。云芝多糖在体外可增加小鼠腹腔巨噬细胞表面结合标记125I低密度脂蛋白，并促进后者内移和降解，表明云芝多糖可通过刺激清道夫受体途径在整体发挥降脂作用［21］。
1.8 姬松茸 Agaricus blazei Murill又称巴西蘑菇，是一种珍稀的食药兼用真菌，具有改善动脉硬化症和降血脂等多种药理功效。研究证实，姬松茸含有食物纤维，而且在含有的总脂质中，中性脂肪、磷脂都是以亚油酸为主体的，不饱和脂肪酸的含量很高，具有降低血压和胆固醇的作用［22］。此外，高血压模型大鼠饲料中添加2%，5%姬松茸菌丝体30 d后，以5%菌丝体添加量的处理组大鼠血压明显下降，血清中 TC，TG，LDLC等的含量也同时降低［23］。
1.9 其它现代医学证明，除了上述具有降脂作用的药用真菌以外，尚有银耳、平菇、木耳、金针菇等其它大型食用真菌也具有降血脂作用。银耳多糖可明显降低高脂血症大鼠血清游离胆固醇（FreeCh）、胆固醇酯（ChE），TG，βLP含量，降低高胆固醇血症小鼠 TC含量，并随剂量加大而增强，同时可预防小鼠高胆固醇血症的形成［24］。另外，银耳孢子多糖也可使血清中TC，FreeCh，ChE，TG，βLP含量明显降低。用富硒平姑饲喂衰老 Wistar大鼠，可以提高谷胱甘肽过氧化物酶活性，提高血清清蛋白和高密度脂蛋白的含量，降低血清脂质过氧化物、TC，TG含量［25］。黑木耳多糖同样可使高脂模型小鼠组的TG，TC和 LDLC均不同程度降低，而 HDLC水平却显著升高，提示黑木耳多糖确具有显著的降血脂作用［26］。金针菇中的不饱和脂肪酸对防止动脉硬化，高血压等心血管疾病均有一定作用;其中的粗纤维可以螯合胆固醇,从而抑制机体对胆固醇的吸收,防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病［27］.
2 降脂药用真菌的作用机理研究
药用真菌的降脂的机理研究已取得了一定的进展，但尚未深入，其降脂作用比较复杂，各种有效成分的降脂机理不尽相同，通常是多途径、多角度而引起的综合作用。
2.1 抑制外源性脂质的吸收主要是指减少胆固醇的吸收。有些药用真菌中含蒽醌类化合物或者其它化合物，能够促进肠蠕动，增加胆固醇的排泄或在肠道竞争性抑制外源性胆固醇的吸收。如灵芝中的氧化三萜类化学结构与哺乳动物胆固醇生物合成途径中羊毛甾醇的中间体类似，可抑制胃肠道吸收食物中的胆固醇［29］。另外，像金针菇中粗纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，减少胆固醇在肠道吸收或切断肠肝循环［27］等等。
2.2 抑制内源性脂质的合成内源性脂质主要来源于脂质的合成和释放。凡是能够影响脂质合成的某一个环节，往往都会抑制脂质的合成。灵芝中含三萜类化合物，能减少合成胆固醇的原料乙酰 CoA的生成，从而抑制肝脏合成胆固醇。
2.3 影响血脂的分布、转运与排泄体内的脂质是以脂蛋白的形式转运和排泄。据报道，虫草、灵芝、牛肝菌等均能升高 HDL-C。另外，老山云芝多糖可使小鼠腹腔巨噬细胞表面修饰 LDL（乙酰 LDL）受体数目增加，提高对乙酰 LDL结合、内移和降解的能力［20］。
2.4 调节脂质代谢研究表明，以调节脂质代谢来达到降脂目的的机理是通过可逆的磷酸化和脱磷酸化，实现对肝细胞微粒体中羟甲基戊二酰辅酶 A还原酶 的抑制，灵芝中的氧化三萜类能抑制胆固醇合成过程中的限速酶3羟3甲基-戊二酸单酰辅酶A（HMGCoA）还原酶，从而抑制胆固醇合成［28］；此外，有的药用真菌可以通过调节脂蛋白脂肪酶或脂解酶活性，来降低脂质水平。据报道，灵芝多糖能增强脂蛋白脂肪酶的活性，使乳糜微粒中甘油三酯分解成脂肪酸，后者被氧化利用，达到降脂效果。
3 结语
越来越多的大型药用真菌被发现具有降血脂的活性，成为开发降脂药物的新途径和新的潜在资源，深受人们亲睐。然而，目前大型药用真菌降脂的作用往往存在有效成分、活性部位不清，作用机制不明等问题；此外，已开发的中成药质控标准不够全面、疗效有时无法重复、制剂工艺尚待提高。这些因素如果得不到改善将严重阻碍降脂大型药用真菌方面的药物开发。因此我们必须加快从已知的具有降血脂中药中发现活性成分、新的单体或新的化合物分子模型，通过对活性成分进行分离纯化、结构测定，开展构效关系研究、有效活性部位修饰，进行定向诱导有效活性成分，创制出疗效好、特异性强、毒副作用小的新型药物。总之，随着人口的老年化，为预防、治疗与高血脂症有关的老年性疾病，从大型药用真菌中挖掘开发降脂作用药物将是一个崭新的课题，必将具有广阔的应用及产业化前景。致谢：本课题研究得到香港保健协会资助，特此感谢！
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人类对细菌和真菌的利用演示实验：发酵现象
人类对细菌和真菌的利用：（1）细菌、真菌与食品制作我们生活中的食品的制作都离不开细菌和真菌。（2）细菌、真菌与食品保存①食品腐败的原因：食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐败。 ②防止食品腐败的原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。 ③食品保存的一般方法和原理： a．干蘑菇和脱水蔬菜——脱水法。腊肉类熟食——晒制与烟熏法。果脯——渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分。咸鱼——腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分。以上这四种方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 b．袋装牛奶、盒装牛奶、肉汤一—巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理。c．袋装肉肠——真空包装法，依据破坏需氧菌类生存环境的原理。d．肉类罐头和水果罐头——罐藏法，依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。 e．冷藏法、冷冻法——依据低温可以抑菌的原理。 f．使用防腐剂，如用二氧化硫等杀灭细菌。g．新鲜的水果和蔬菜——气调保鲜法，控制储藏环境气体的组成，继而控制果蔬的呼吸作用，抑制微生物生长。（3）细菌、真菌与疾病防治①抗生素：细菌和真菌可以引起许多疾病。但是有些真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生索。如青霉索。抗生素可以用来治疗相应的疾病。 ②生产药品：利用现代科技手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使细菌生产药品，如利用大肠杆菌生产胰岛素。（4）细菌与环境保护 ①细菌可被用于净化污水的原因：在污水和废水中的有机物，如各种有机酸、氨基酸等，可以作为细菌的食物。 ②利用细菌净化污水的原理：a.在没有氧气的环境中，利用微生物(如甲烷菌)的发酵分解有机物；b．在有氧条件下，利用好氧菌将有机物分解成二氧化碳和水。易错点:误认为添加防腐剂可防腐，所以可随意添加&&& 食品保存的方法有很多，比如冷藏法、冷冻法、脱水法、高温灭菌法等。有些化学物质可以把食物中的细菌杀死，防止腐败，这些物质被称为防腐剂。但近年来。科学家证实一些防腐剂对人体健康有害，因此要少食含防腐剂的食品。购买食品时，要注意查看食品包装上的说明。 食品腐败的主要原因食品的腐败主要是由细菌、真菌等微生物引起的，这些细菌、真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐败。&实验目的：&1、& 观察酵母菌的发酵现象，探究酵母菌发酵产生的酒精和二氧化碳。&2、&体验知识与技术在生活中的应用&3、& 尝试制作实验用具，提高动手能力& 演示实验：一、&实验原理& 酵母菌喜欢偏酸性且富含糖的环境中生长，酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧和无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，在悠扬的情况下酵母菌生长繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。&二、&材料用具&1、实验用具：玻璃瓶一个，小气球一个，玻璃三通管一个，6厘米长的胶管一段，玻璃管一个，温度计一支，试管一个，滴管一 个，夹子一个，水槽一个，比色板一个，粘胶带一个。& 2、实验材料：白糖100克，1小包干酵母（约30克），澄清石灰水，检测酒精的试剂——橙色的重铬酸钾溶液&3、实验装置的组装：& 空玻璃瓶一个，洗净后用锥子在塑料盖子上扎一个孔，用火预热三通玻璃管口后，迅速将玻璃管从孔中插入（约0.5厘米）& 在玻璃三通管一端套上一个干瘪的小气球，另一端套上胶管，胶管再连接玻璃管；在胶管处夹上夹子& 玻璃瓶口绕几层粘胶带，增强瓶子的气密性，&三、演示实验的过程&1、观察酵母菌的有氧呼吸& 将100ml的40℃左右的温水倒入玻璃瓶，再用药匙将一大勺糖及适量酵母加入玻璃瓶，搅拌均匀后将玻璃瓶放在水槽中保温，（温度在30℃-40℃）10mins&2、观察酵母菌的无氧呼吸& 观察到酵母菌培养液中有气泡产生盖好盖&过一段时间就可以看到干别的气球慢慢膨胀起来3、检验气体中二氧化碳& 将夹子打开，挤压气球，使瓶内产生的气体徐徐通过胶管导入澄清的石灰水中，注意观察石灰水的变化&4、检验其体重有酒精&4.1闻一闻：有浓的酒味&4.2如何检验酒精？检测酒精的试剂—重铬酸钾在酸性的条件下与乙醇发生化学反应有橙色变变成灰绿色& 4.3将重铬酸钾试剂分别滴在比色板的凹槽内，并标注1号、2号（对照）和3号，再在3号试剂上滴加酒精一滴，在一号试剂上滴加一滴酵母菌的发酵液。&四、实验结果和结论& 通过上述实验，学生对酵母菌“发酵现象”所需的原料，条件及产生的物质都有了较直观的认识，比较容易理解教材上的酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳等有关内容，且影响深刻。&五、改进实验的优点&1、选用的废弃玻璃瓶，瓶口大，易放料，透明性好易观察气泡的产生，塑料瓶盖易钻孔& 2、用过的酵母培养液可以用来制馒头，无浪费
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53811126752579992166145261152673我国部分地区自然发酵豆酱中真菌的多样性和真菌毒素的检测--《沈阳农业大学》2008年博士论文
我国部分地区自然发酵豆酱中真菌的多样性和真菌毒素的检测
【摘要】：
豆酱(Soybean paste)起源于我国,距今已有3000余年的历史。迄今为止,自然发酵的家庭自制豆酱仍然是我国众多地区广为食用的习惯性食品。由于开放式的制作环境,自然发酵豆酱中必然贮藏着丰富的真菌资源;同时大量真菌的滋生导致有害真菌毒素的产生,对食用者的健康还具有潜在的危害。有关豆酱中细菌和酵母菌方面的研究较多,然而,由于真菌分类专业性较强,真菌毒素的检测设备昂贵、操作复杂,一直以来研究甚少。
本文首次对豆酱中的真菌进行了系统的分类学研究,获得25属90种真菌;并对我国不同地区、不同制作方式和不同发酵时期的豆酱中的真菌区系进行了系统的分析,得出了规律性的结论;首次采用国家出入境检验检疫系统应用的先进的免疫亲和柱净化-高效液相色谱法,对可疑样品进行了主要真菌毒素的检测,发现豆酱中存在4种有害真菌毒素,表明家庭自制豆酱具有潜在的安全隐患;同时,对研究获得的曲霉Aspergillus和毛霉Mucor进行了产蛋白酶活性测定,发现62%的Aspergillus和33%的Mucor具有产蛋白酶活性;据此对1株Aspergillus和3株Mucor进行了产酶特性研究,筛选获得的高产蛋白酶菌株有望用于豆酱的工厂化生产或其它经济领域。具体结果如下:
1.豆酱中的真菌种类
采集了东北三省和内蒙古自治区以及河南、河北、四川、安徽、贵州、福建、江西计11个省(自治区)72个地区具有地方特色的家庭自制豆酱样品251份,长春市双阳区昌隆酿造厂根霉纯种发酵生产、大连市黑土地酿造厂米曲霉纯种发酵生产和锦州豆娃酱业有限公司自然发酵生产的豆酱样品26份,以及市场销售的不同品牌的豆酱样品11份。从上述288份豆酱样品中分离和鉴定出真菌25属90种,其中接合菌4属13种,子囊菌3属6种,有丝分裂孢子真菌18属71种。中国新记录种2个,即短链镰孢菌Fusarium brevicatenulatum和嗜粪青霉Pen曲霉新变种2个,即黑曲霉金州变种Aspergillus nigervar.jinzhouanum和棒曲霉金色变种A.clavatusvar.aureus。论文对每种真菌作了详细的形态描述及样品来源记录,同时附有显微形态图片,附有曲霉Aspergillus、曲霉有性型属和青霉Penicillium的菌落图版,8种主要的Aspergillus附有分生孢子的扫描电镜照片。
2.豆酱中疑难菌株的鉴定
Aspergillus和Penicillium中的许多种类形态相近,传统形态学的方法难以准确鉴定。黄曲霉A.flavus和米曲霉A.oryzae形态极为相似,但A.flavus可产生黄曲霉毒素(aflatoxins),而A.oryzae通常用于发酵食品生产,故准确的鉴定非常重要。文中对A.flavus和A.oryzae进行了多次反复观察,并与A.oryzae标准菌株进行比较,同时对其ITSrDNA基因序列进行了分析,确认了二者的分类地位。测定了黑曲霉金州变种A.niger var.jinzhouanum和棒曲霉金色变种A.clavatus var.aureus以及嗜粪青霉P.coprophilum的β-tubulin基因序列,并进行序列比对,确定了分类地位。A.niger var.jinzhouanum的分生孢子梗上具有明显的小附枝,此为对Aspergillus的新特征的首次描述,文中对该菌的形态进行了详细描述,并附有扫描电镜照片。
3.自然发酵豆酱中真菌的多样性分析
采用DPS数据处理系统,对不同地区、不同制作方法、不同发酵时期的家庭自制豆酱的真菌区系和多样性进行了分析,认为豆酱中真菌的多样性特点受环境条件和制作方式影响较大。分析结果表明,青霉Penicillium、曲霉Aspergillus、毛霉Mucor、镰孢菌Fusarium、枝顶孢Acremonium、根霉Rhizopus、帚霉Scopulariopsis、木霉Trichoderma和芽枝孢Cladosporium为豆酱中的优势真菌类群。红曲菌Monacsus在传统发酵食品中具有极其重要的作用,本试验只分离到少量的Monacsus,表明该菌在自然发酵豆酱中不能形成优势。自制豆酱中未分离到A.oryzae而分离到大量的形态上与之相近的A.flavus,表明自制豆酱中不利于有益A.oryzae的生长,这从分类学的角度表明自制豆酱存在安全隐患。在豆酱制作过程中,真菌的种类和数量变化较大。发酵初期Mucor生长占据优势,后期随着酱醅含水量降低,Mucor逐渐被Penicillium、Aspergillus、Fusarium等种类代替,但Mucor伴随着整个豆酱制作过程。Aspergillus在豆酱的盐水发酵和酱醪成熟期均具有优势,说明Aspergillus在豆酱发酵中具有重要作用。制作方式和家庭制作小环境对豆酱的品质影响较大,庄河地区的“部分制曲法”自制豆酱减少了有害杂菌的滋生,值得推广借鉴;制作环境卫生条件差的家庭自制豆酱中可分离到更多有害杂菌,影响豆酱的品质和风味,甚至会威胁食用者的健康。
4.豆酱中主要真菌毒素的检测
对21个家庭自制豆酱样品和2个工厂生产的样品进行了主要真菌毒素的检测,采用免疫亲和柱净化-荧光光度法检测到13个样品中含有黄曲霉毒素(AF),占所检测样品的56.5%;采用免疫亲和柱净化-高效液相色谱法检测到6个样品中含有黄曲霉毒素B_1(AFB_1),占所检测样品的26%,同时分别各有1个样品相应检测到玉米赤霉烯酮(ZEA)、T-2毒素和呕吐毒素(DON),检出率较低。检测结果表明,家庭自制豆酱具有潜在的危害,应改善家庭自制豆酱的制作方法,注意制作环境的安全卫生,减少制作过程中有害杂菌的污染,由此控制和减少豆酱中有害真菌毒素的产生。
5.豆酱中产蛋白酶菌株的筛选对自然发酵豆酱中获得的34株Aspergillus和24株Mucor进行产蛋白酶活性菌株筛选,发现共21株Aspergillus和8株Mucor具有产蛋白酶活性,分别占所测试菌株的62%和33%,表明自然发酵豆酱中的真菌资源具有极大的应用潜力。
6.蛋白酶特性研究对菌株Asp-195v进行了产蛋白酶特性研究,获得了Asp-195v的最佳培养基配比,即麸皮:豆粕为7:3,含水量为40%,pH值为7.0。改变培养温度、培养时间,并考察反应温度、pH值、盐度对蛋白酶活性的影响,发现最适培养温度为28℃,最适培养时间为48h,最适反应温度为50℃,最适反应条件为中性,盐度影响蛋白酶活性,但本菌株对盐有一定的耐受力,适宜于豆酱的发酵环境。
对筛选获得的3株Mucor进行蛋白酶活性测定。结果表明,M-339、M-513和M-808菌株相应在26℃、麸皮:水为1:1.1,28℃、麸皮:水为1:1.2,30℃、麸皮:水为1:1.2时产蛋白酶活性最高。研究所测菌株的产酶活性特点与相应的豆酱发酵环境一致。
【关键词】：
【学位授予单位】：沈阳农业大学【学位级别】：博士【学位授予年份】：2008【分类号】：TS264.2【目录】：
中文摘要10-12
英文摘要12-14
第一章 自然发酵豆酱中真菌的多样性与真菌毒素的研究进展16-38
1.豆酱中真菌的分类学研究概况16-20
2.真菌分类学研究进展20-24
3.食品中常见的真菌类群24-28
4.豆酱及相关发酵食品中的真菌毒素28-37
5.展望37-38
第二章 我国部分地区自然发酵豆酱中真菌的分类学研究38-116
1.材料与方法38-41
2.结果与分析41-115
2.1 接合菌门41-51
2.1.1 犁头霉属42-43
2.1.2 毛霉属43-49
2.1.3 根霉属49-50
2.1.4 须霉属50-51
2.2 子囊菌门51-56
2.2.1 散囊菌属51-54
2.2.2 裸孢壳属54-55
2.2.3 红曲属55-56
2.3 无性型真菌56-115
2.3.1 枝顶孢属56-58
2.3.2 链格孢属58-59
2.3.3 不定型孢属59-60
2.3.4 曲霉属60-79
2.3.5 葡萄孢属79-80
2.3.6 枝孢属80
2.3.7 镰孢菌属80-85
2.3.8 地霉属85-86
2.3.9 粘帚霉属86-87
2.3.10 拟青霉属87-88
2.3.11 青霉属88-106
2.3.12 拟盘多毛孢属106
2.3.13 茎点菌属106-107
2.3.14 帚霉属107-109
2.3.15 木霉属109-112
2.3.16 聚端孢属112-113
2.3.17 细基格孢属113-114
2.3.18 轮枝菌属114-115
3.结论与讨论115-116
第三章 疑难真菌种类的基因序列分析116-123
1.材料和方法116-120
2.结果与分析120-122
3.结论与讨论122-123
第四章 我国东北地区家庭自制豆酱中真菌的多样性分析123-137
1.分析方法123-124
2.结果与分析124-133
3.结论与讨论133-137
第五章 豆酱中主要真菌毒素的痕量检测137-151
1.材料与方法137-144
2.结果与分析144-147
3.结论与讨论147-151
第六章 豆酱中产蛋白酶菌株的筛选和蛋白酶特性研究151-164
1.豆酱中产蛋白酶菌株的筛选151-156
1.1 材料和仪器设备151-152
1.2 试验方法152-154
1.3 结果与分析154-156
1.4 结论与讨论156
2.曲霉Asp-195v蛋白酶特性研究156-160
2.1 材料和方法156
2.2 结果与分析156-160
2.3 结论与讨论160
3.毛霉产蛋白酶菌株的活性研究160-163
3.1 材料和方法160
3.2 结果与分析160-162
3.3 结论与讨论162-163
4.本章小结163-164
第七章 结语164-169
参考文献169-176
致谢176-178
附录178-184
攻读学位期间发表的学术论文目录184-185
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