怎样检测胶体比如魔芋胶、亚麻籽粉胶的乳化性啊 急急急

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-12-18 11:06 标签： 亚麻籽粉
添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响--《食品与发酵工业》2012年10期
添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响
【摘要】：通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P0.01),析水率下降差异不显著,硬度下降,差异显著(P0.05);当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4∶3时,感官评定结果认为产品多汁、有韧性,口感质构与0.2%卡拉胶乳化肠没有显著差异(P0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。
【作者单位】：
【关键词】：
【基金】：
【分类号】：TS251.65【正文快照】：
乳化肠是由斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆分离蛋白、淀粉等连接剂组成,加入盐类和调味料食用方便的产品。在生产中需要产品有合理的配方组成、控制好生产工艺、操作得当才能保证肉糜乳化充分或肉糜稳定性好,这样就会减少产品出油出水、结构松散现象。Smith[1-2
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