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功夫茶具摘要
饮茶离不开茶具，茶具指泡饮茶叶的专门器具，包括壶，碗，杯，盘，托等，古人讲究饮茶之道的另一个重要表现，是非常注重茶具的本身的艺术，一套精致的茶具配合色，香，味三绝的名茶，可谓相得益彰。随着饮茶之风的兴盛以及各个时代饮茶风俗的演变，茶具的品种越来越多，质地越来越精美。广东潮州和汕头一带盛行工夫茶，工夫茶最讲究的第一是茶具，它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。潮汕功夫茶所用的茶具最少需要十种。
功夫茶具 - 名称简介
任何茶道皆有“茶道组”一套，所谓“茶道组”是指进行茶道的一“组”器具，该器具一套如下：茶筒（形如笔筒，用来放置其它器具）、茶匙（拔茶用，像细长小勺）、茶针（细长针状）、茶夹（用来夹杯等）、茶刀（泡普洱茶必备）、茶漏（状似大开口漏斗）。功夫茶亦不例外。
功夫茶具 - 茶具及其作用
功夫茶具第一：茶壶潮人叫做“冲罐”，也有叫做“苏罐”的，因为它出自江苏的宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有四字诀，曰：“小，浅，齐，老。”茶壶有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分别，以孟臣，铁画轩，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形......等等。一般多有鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的色泽也有多种，朱砂，古铁栗色，紫泥，石黄，天青......等等。但不管款式，色泽如何，最重要的是“壶宜小不宜大，宜浅不宜深”。因为大就不“工夫”了。第二：茶杯茶杯的选择也有四字诀：小，浅，薄，白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花底平口阔，杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”。第三：茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。第四：茶盘茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形，棋盘形......等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽，平，浅，白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯，茶壶，使之美观。第五：茶垫比小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷，茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“茶垫”是用丝瓜络按茶垫的形状大少煎成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。功夫茶具第六：水瓶与水钵作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉，描金鱼二尾在钵底，舀水时水动，好像金鱼也动，这是很少见的珍品。第七：龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花之，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。第八：红泥小火炉红泥小火炉，潮安，潮阳，揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用语时把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴。第九：砂铫“砂铫”，潮安枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，是用做成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲共茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。第十：羽扇与钢筷是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利工夫的施展，而且一枝用洁白鹅翎编制成的扇，大汪过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红，绿，白……各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭，挑火，而且可以使主人双手保持清洁。
功夫茶具 - 茶艺程序
第一道：焚香静气，活煮甘泉功夫茶具焚香静气，就是通过点燃这支香，来营造祥和，肃穆，无比温馨的气氛。希望这沁人心脾的幽香，能使大家心旷神怡，也但愿你的心会伴随着这悠悠袅袅的香烟，升华到高雅而神奇的境界。 宋代大文豪苏东坡是一个精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验说：“活水还须活火烹。”活煮甘泉，即用旺火来煮沸壶中的山泉水。 第二道：孔雀开屏，叶嘉酬宾&孔雀开屏是向同伴展示自己美丽的羽毛，我们借助孔雀开屏这道程序，向嘉宾介绍今天泡茶所用的精美的功夫茶 茶具。 “叶嘉”是苏东坡对茶叶的美称。叶嘉酬宾，就是请大家鉴赏乌龙茶的外观形状。 第三道：大彬沐淋，乌龙入宫大彬是明代制作紫砂壶的一代宗师，他所制作的紫砂壶被后代茶人叹为观止，视为至宝，所以后人都把名贵的紫砂壶称为大彬壶。大彬沐淋，就是用开水浇烫茶壶，其目的是洗壶并提高壶温。 第四道：高山流水，春风拂面 武夷茶艺讲究“高冲水，低斟茶。”高山流水即将开水壶提高，向紫砂壶内冲水，使壶内的茶叶随水浪翻滚，起 功夫茶具到用开水洗茶的作用。 “春风拂面”是用壶盖轻轻地刮去茶汤表面泛起的白色泡沫，使壶内的茶汤更清沏洁净。 第五道：乌龙入海，重洗仙颜品饮武夷岩茶讲究“头泡汤，二泡茶，三泡，四泡是精华。”头一泡冲出的茶汤我们一般不喝，直接注入茶海。因为茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海好像蛟龙入海，所以称之为乌龙入海。 “重洗仙颜”本是武夷九曲溪畔的一处摩崖石刻，在这里意喻为第二次冲水。第二次冲水不仅要将开水注满紫砂壶，而且在加盖后还要用开水浇淋壶的外部，这样内外加温，有利于茶香的散发。第六道：母子相哺，再注甘露 功夫茶具冲泡武夷岩茶时要备有两把壶，一把紫砂壶专门用于泡茶，称为“泡壶”或“母壶”；另一把容积相等的壶用于储存泡好的茶汤，称之为“海壶”或子壶。现代也有人用“公道杯”代替海壶来储备茶水。把母壶中泡好的茶水注入子壶，称之为“母子相哺”。母壶中的茶水倒干净后，乘着壶热再冲开水，称之为“再注甘露”。 第七道：祥龙行雨，凤凰点头 将海壶中的茶汤快速而均匀地依次注入闻香杯，称之为“祥龙行雨”，取其“甘霖普降”的吉祥之意。 当海壶的茶汤所剩不多时，则应将巡回快速斟茶改为点斟，这时茶艺小姐的手势一高一低有节奏地点斟茶水，形象地称之为“凤凰点头”，象征着向嘉宾行礼致敬。 过去有人将这道程序称之为“关公巡城”，“韩信点兵”，因这样的解说充满刀光剑影，杀气太重，有违茶道以“和”为贵的基本精神，所以我们予以扬弃。 第八道：夫妻和合，鲤鱼翻身功夫茶具闻香杯中斟满茶后，将描有龙的品茗杯倒扣过来，盖在描有凤的闻香杯上，称之为夫妻和合，也可称为“龙凤呈祥”。 把扣合的杯子翻转过来，称之为“鲤鱼翻身”。 中国古代神话传说，鲤鱼翻身跃过龙门可化龙升天而去。我们借助这道程序祝福在座的各位嘉宾家庭和睦，事业发达。 第九道：捧杯敬茶，众手伟盅捧杯敬茶是茶艺小姐用双手把龙凤杯捧到齐眉高，然后恭恭敬敬地向右侧的第一位客人行注目点头礼后把茶传给他。客人接到茶后不能独自先品为快，应当也恭恭敬敬地向茶艺小姐点头致谢，并按照茶艺小姐的姿势依次将茶传给下一位客人，直到传到坐在离茶艺小姐最远的一位客人为止。然后再从左侧同样依次传茶。通过捧杯敬茶众手传盅，可使在座的宾主们心贴得更紧，感情更亲近，气氛更融洽。 第十道：鉴赏双色，喜闻高香功夫茶具鉴赏双色是指请客人用左手把描有龙凤图案的茶杯端稳，用右手将闻香杯慢慢地提起来，这时闻香杯中热茶全部注入品茗杯，随着品茗杯温度的升高，由热敏陶瓷制的乌龙图案会从黑色变为五彩。这时还要注意观察杯中的茶汤是否呈清亮艳丽的琥珀色。　喜闻高香是武夷品茶三闻中的头一闻，即请客人闻一闻杯底留香。第一闻是闻茶香的纯度，看是否香高辛锐无异味。 第十一道：三龙护鼎，初品奇茗 三龙护鼎是请客人用拇指，食指扶杯，用中指托住杯底，这样拿杯既稳当又雅观。三根手指头喻为三龙，茶杯如鼎，故这样的端杯姿势称为三龙护鼎。 初品奇茗是武夷山品茶中的头一品。茶汤入口后不要马上咽下，而是吸气，使茶汤在口腔中翻滚流动，使茶汤与舌根，舌尖，舌面，舌侧的味蕾都充分接触，以便能更精确地品悟出奇妙的茶味。初品奇茗主要是品这泡茶的火 功夫茶具功水平，看有没有“老火”或“生青”。 第十二道：再斟流霞，二探兰芷再斟流霞是指为客人斟第二道茶。 宋代范仲淹有诗云：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”兰花之香是世人公认的王者之香。二探兰芷是请客人第二次闻香，请客人细细地对比，看看这清幽，淡雅，甜润，悠远，捉摸不定的茶香是否比单纯的兰花之香更胜一筹。 第十三道：二品云腴，喉底留甘“云腴”是宋代书法家黄庭坚对茶叶的美称。“二品云腴”即请客人品第二道茶。二品主要品茶的滋味，看茶汤过喉是鲜爽，甘醇，还是生涩，平淡。 第十四道：三斟石乳，荡气回肠 “石乳”是元代武夷山贡茶中的珍品，后人常用来代表武夷茶。“三斟石乳”即斟第三道茶。“荡气回肠”是第三次闻香。品啜武夷岩茶，闻香讲究“三口气”即不仅用鼻子闻，而且可用口大口地吸入茶香，然后从鼻腔呼出，连续三次，这样可以全身感受茶香，更细腻地辨别茶叶的香型特征。茶人们称这种闻香的方法为“荡气回肠”。第三次闻香还在于鉴定茶香的持久性。 第十五道：含英咀华，领悟岩韵 功夫茶具“含英咀华”是品第三道茶。清代大才子袁枚在品饮武夷岩茶时说：“品茶应含英咀华并徐徐咀嚼而体贴之。”其中的英和华都是花的意思。含英咀华即在品茶时像是在嘴里含着一朵小花一样，慢慢地咀嚼，细细地玩味，只有这样才能领悟到武夷岩茶所特有的“香，清，甘，活”，无此美妙的岩韵。 第十六道：君子之交，水清味美古人讲“君子之交淡如水”，而那淡中之味恰似在品饮了三道浓茶之后，再喝一口白开水。喝这口白开水千万不可急急咽下而应当像含英咀华一样细细玩味，直到含不住时再吞下去。咽下白开水后，再张口吸一口气，这时您一定会感到满口生津，回味甘甜，无比舒畅。多数人都会有“此时无茶胜有茶”的感觉。这道程序反映了人生的一个哲理---平平淡淡总是真。 第十七道：名茶探趣，游龙戏水 好的武夷岩茶七泡有余香，九泡仍不失茶真味。名茶探趣是请客人自己动手泡茶。看一看壶中的茶泡到第几泡还能保持茶的色香味。 “游龙戏水”是把泡好的茶叶放到清水杯中，让客人观赏泡后的茶叶，行话称为“看叶底”。武夷岩茶是半发酵茶，叶底三分红，七分绿。叶片的周边呈暗红色，叶片的内部呈绿色，称之为“绿叶红镶边。”在茶艺表演时，由于乌龙茶的叶片在清水中晃动很像龙在戏水，故名“游龙戏水。” 第十八道：宾主起立，尽杯谢茶 孙中山先生曾倡导以茶为国饮。鲁迅先生曾说：“有好茶喝，会喝好茶是一种清福。”“饮茶之乐，其乐无穷”自古以来，人们视茶为健身的良药，生活的享受，修身的途径，友谊的纽带，在茶艺表演结束时，请宾主起立，同干了杯中的茶，以相互祝福来结束这次茶会。
功夫茶具 - 茶具“四件宝”
功夫茶具中国的饮茶之道，最为讲究的恐怕要算功夫茶了。《清朝野史大观》载“中国讲求烹茶，以闽之汀、泉、漳三府，粤之潮州府功夫茶为最。”功夫茶大都是闲情逸兴烹饮或作为待客的礼节，故有“闲来细品功夫茶”、“无茶不成礼”之说。 功夫茶具虽多，但茶人们却认为“四宝”是必具：（小紫砂陶壶）、若深瓯（小薄瓷杯）、玉书畏（烧水陶壶）、潮汕烘炉。闽、粤、台茶人对茶壶冲罐排名次有句茶谚：“一无名、二仕亭、三萼圃、四孟臣、五逸公。”不知何为，“孟臣”排名第四却备受茶人宠爱。史传，孟臣是明代制壶名匠惠孟臣，他最早制壶于明代天启年间，最初壶底刻有“大明天启丁卯荆溪惠孟臣制”字样。《桃溪客语》载：“孟臣笔法绝类褚遂良。”孟臣罐具有泡茶不走味，贮茶不变色，暑夏不变馊的优点。茶人选购它的标准是“三山齐”，即把壶去盖覆置平桌，滴嘴、壶口，把柄三点平成一线就是真品了。泡茶越频越久，壶壁长的茶锈越厚，可节省茶叶，即使空壶注入沸水也有茶香茶色，茶锈厚的孟臣壶常是茶主人炫耀“茶龄长”的物证。若深瓯是清代江西景德镇瓷的名匠若深的佳作，杯底书有“若深珍藏”如今业已罕见。 功夫茶另“两宝”之一的以潮州百年老号做的尤佳，有极好的耐冷热骤变性能。隆冬，拿出炉外许久保温。功夫茶讲究水不能过热，玉书畏便于观察火候且不易生水垢。而潮汕烘炉则是选取粤东优质高龄土精工烧制的红泥小火炉，这种炉具早在唐宋年间即出名，特点是长形，有一尺多高，很雅观。炉心深又小，能使火热均匀省炭，炉有盖有门，通风性能好，值得称道的是水溢炉中“火犹燃，炉不裂”，有的艺匠还喜欢在炉门两侧配一对茶联。
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工夫茶具使用说明　　※ 茶杯:四字诀：小，浅，薄，白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香※ 砂铫:潮安枫溪做的最著名，俗称"茶锅"，是用砂泥做成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。　　※ 随手泡：现代日发明的一种比风炉更快，更方便的烧水用具。※ 碗盖：用来冲泡茶叶的碗盖，过去多用来冲泡花茶 和安溪铁观音，现在已经没有限制。使用时既可以用来泡茶后分饮做泡茶器具，也可一 人一套，当作茶杯直接饮用。　　※ 茶侧：量器，利用贝壳，或用铜、铁、竹制的匙、 箸之类。大致开水一升，用一"方寸匕"的匙量取茶末。但喜味淡的可减少，喜浓的可增加。※ 茶壶：选择茶壶好坏标准有四字诀：小，浅，齐，老。 小如桔子，大似蜜柑者。最重要的是"壶宜小不宜大，宜浅不宜深"。因为大就不"工夫"了。　　※ 茶海：又称茶盅或公道杯。形状似无柄的敞口茶壶。 为避免浓淡不均，先把茶汤倒至茶海中再分至杯中,同时可沉淀茶渣、茶末。※ 茶盘：是用来盛茶杯的，最重要的四字诀：宽，平， 浅，白。是为了衬托茶杯，茶壶，使之美观。　　※ 茶荷：古时称茶则，是置茶量的器皿,用竹、木、陶、 瓷、锡等制成.并可作观看干茶样和置茶分样用。※ 茶匙：从茶则或茶罐中拨取茶叶。为整个泡茶雅观、讲 究提供方便。　　※ 风炉：铜或铁铸成,也有泥烧成的.形状像鼎,下有三脚。 炉壁厚3分,上口有9分厚的边,边的 6分宽的部分在炉壁内方,以便用泥墁于膛壁。※ 闻香杯：用来嗅闻杯底留香的器具.将闻香杯中的茶汤倒 入品茗杯后，双手持闻香杯靠近鼻端闻香。双 方搓动闻香杯闻香。　　※ 茶罐：用来储存茶叶，适合家用或办公室用。※ 茶漏：用来投放茶叶时放置壶口扩大壶口面积更好的 防止茶叶外溅。　　※ 奉茶盘：奉茶时用来盛放茶杯的器具，用茶盘给客人奉 茶比直接用手俸给客人要更卫生和礼貌。※ 水盂：贮放泡茶过程中的废水，茶渣等。在没有废水 桶或茶盘时使用水盂来承接废水和茶渣，但水盂，容量有限，因此要及时清理。　　※ 茶巾：可随时保持茶具的洁净，应有两块交替使用， 清洁茶具。※ 茶洗：形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个， 一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。　　※ 过滤器：用熟铜制的，易附着青苔及污物,便于清除茶中 杂物，铁则因锈而腥涩，影响水味，不宜采用。※ 杯垫：又名杯托，用来放置茶杯、闻香杯与品茗杯， 防止品茗杯杯里和底部的水溅湿桌子。　　※ 茶针：为分拨普洱紧压茶专用工具，能保持茶条的完 整，减少碎末茶。※ 普洱茶刀：为品饮普洱茶必备茶具，用来分解普洱七子饼 茶、砖茶、沱茶等紧压茶。　　※ 杯托：用来放置茶杯、闻香杯与品茗杯，防止品茗 杯杯里和底部的水溅湿桌子。※ 茶夹：用于洗杯过程中夹茶具，代替直接用手， 方便地将其中的水倒尽。　　※ 废水桶：与茶盘连接，用来盛泡茶过程中的废水，及 放置泡过的茶渣。※ 盖置：又名盖托,泡茶过程中，用来放置壶盖的器具。　　※ 具列：具列木或竹制成床或架，或竹木制成小柜，有的可开关，上漆。用以贮放陈列所有的器具。※ 玻璃茶杯或瓷杯：适用于可以直接泡饮和讲究观察“茶舞”的 茶类，如有些黄茶和绿茶等。　　※ 烘焙砂锅：用于烘焙茶叶有去除潮湿杂气，一般为大红袍 所用内抹土外抹砂。锅内面易于磨洗，外面因 砂而粗糙，易吸热。※ 水瓶与水钵：作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈 垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有 一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。　　※ 养壶笔：顾名思义是用来保养茶壶的。古时叫“扎”茱萸木夹棕榈纤维，捆紧，成大笔形，作刷子用。※ 茶垫：比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样， 但总之要注意到"夏浅冬深"。冬深是为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷。悬壶高冲 意在扬香春风拂面 实为刮沫温若琛出浴也叫洗茶，洗茶的水也可以洗杯，若琛是清初发明小瓯杯的江西人，以其名代指小茶杯。如果是茶壶泡茶，还有：孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表面，又提高壶温。& & & 在盖杯泡茶里面就省了这些手续 ： 第一泡茶迅速洗茶，用滚烫的茶水洗涤茶具，意在消毒，所用器件要求不能沾手，以免手上汗水玷污茶具.鉴赏色香强调茶品在茶艺表演里还有：游山玩水：将茶壶底沿茶盘边缘旋转一圈，以括去壶底之水，防其滴入杯中。关公巡城：依次来回往各杯斟茶水。韩信点兵：壶中茶水剩少许后，则往各杯点斟茶水。三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。这些是茶壶和闻香杯才有的。关公巡城、韩信点兵两道省略合并为观音显灵，意为铁观音茶汤已经泡好，可以通过过滤网倒入公道杯，进入喝茶程序茶艺表演中还有初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶味。再斟兰芷：即斟第二道茶。品啜甘露：细致地品尝。三斟石乳：即斟三道茶。令略音韵：即慢慢地领悟铁观音茶的韵味。敬献茶点：奉上品茶之点心。自斟慢饮：任客人自斟自饮，尝用茶点，进一步领略情趣。听曲赏舞：三五朋友品茶则呤诗唱和、谈古论今。尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。
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工夫茶，亦称，是广东潮汕地区特有的汉族饮茶习俗。是融精神、、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式，既是一种茶艺，也是一种民俗，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征。流传地广东潮州一带茶道形式融精神、礼仪、茶艺、评品为一体别&&&&名潮汕功夫茶
潮州工夫茶(图1)，[1]是指流传于一带的饮茶习惯，既是一种茶艺，也是一种民俗。
有关潮州工夫茶的主要著述有：《潮汕文化源流·》、《潮州工夫茶概论》、曾楚柄（潮州工夫茶）等。还有其他作者的专文见之报刊或丛书。而在此前，另一重要著述，潮籍学者的《潮州茶经--工夫茶》，在茶界中却鲜为人知，不能不说是一件憾事。近几年有黄挺等几位作者在专著中引为附录，才为世人所知。
（），，字子光，曾任师范学监，代校长，后专心于著述。编有乡土教材《乡土历史》、《潮州乡土地理》；著《潮州民俗志》、《潮州文物图志》、《潮州金石考》等。《茶经》，作于1957年清明，以抄本行世。
翁氏《茶经》，较为全面反映潮洲工夫茶的概貌，吸收唐、宋 以降历代先贤论茶精苹，融大潮地产茶铭区、嗜茶品类、取水掌火、茶 具、冲泡、啜饮、寻韵等基本内容，总结成简洁的文字。规范的程式。 工夫茶就是从择茶到冲泡全过程“求粗、求工”，并由此体味功夫茶的“味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今”的“三昧”境界。
可以说它是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征。在，不论嘉会盛宴，或是闲处逸居，乃到豆棚瓜下，担侧摊前，人们随处都可以看到一幅幅提壶擎杯长斟短酌，充满安逸情趣的风俗图画。讲究茶具器皿配备之精良和烹制之功夫。茶壶、、茶盘、茶垫、、泥炉、砂铫、榄核碳等是必备的茶具。而严格的烹制又需按泡器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶等程序进行，方能得到工夫茶之“三味”。正是这些特别的器皿和烹法，使功夫茶独具韵味，扬名天下。真可谓一茶入口，甘芳润喉，通神彻窍、其乐无穷。
潮州工夫茶(图2)何谓“工夫”
一般有四解：工程和劳力；素养；造诣，成就的程度；空闲时间。“功夫”与烹茶方法联袂， 称“”。
工夫茶起源于宋代， 在的（今）及福建的、一带最为盛行， 乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”
品工夫茶是地区很出名的风俗之一， 在潮汕本地，家家户户都有，每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的，也仍然保存着品工夫茶这个风俗。可以说， 有的地方，便有工夫茶的影子。
所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的工夫，此工夫，乃为沏泡的学问，品饮的工夫。
茶道形成于盛唐，《茶经》总其大成，简称“茶经法”。（《茶经》是烹法之本，更是工夫茶的“元典”）“茶经法”详载，包括炙茶、碾末、取火、选水、、酌茶六个主要程序，组成了“茶艺”的核心内容。宋、元是发展期，到了明代是中国功夫茶的鼎盛期，将茶艺推进到尽善尽美的阶段。潮汕功夫茶艺定式，较早的文字记载是清代《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至明国撰《茶经·工夫茶》，则以详尽著称。后之介绍文字，未见有超越其窠臼者。
，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式。潮州工夫茶(图3)从技茬的观点和物质的观点来衡量，始终是开放的、多元的，由于开放，就有吸取相创造。“四宝”：“宜兴紫砂壶，景德镇若琛杯，枫溪砂桃，潮阳红泥炉”，还有“潮阳颜家锡罐”，“潮安陈氏羽扇”等，即是一例。饮茶的“茶品”，甚至种植的茶树品种、单丛，也是多元的、开放的。有它的鲜明个性，走进哪家哪户，茶盘家伙一摆，不用问，便是工夫茶，如翁氏所说“潮人所用茶具大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已”。有了“大体相同，精粗有别”，就有“雅俗共赏”的基础。翁氏在序言中说明白：“无论嘉会盛宴，闲处独居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于当中，抑或，无不借此泥炉砂挑，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快乐人生。”工夫茶以“精细”的工夫“收之工”，就是鲜明个性中的“特质”。运用工夫茶艺追求“真美”
好茶好味，“酽、热、香、滑”，人各一杯，不玄虚，不造作，平易自然。治器包括：起火、、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。
纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。
纳茶是冲工夫茶的第一步工夫。神明变幻，由此起矣。煎云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼进跃为度。”当水二沸，就可以提铫冲茶了。与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低酒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从轻轻刮去茶沫，然后盖定。盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。土话说是“烧盅热罐”，乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，功夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三昧矣。
烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比的功夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。
杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，，便可洒茶敬客了。几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。
“低”就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。
“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。
“ 匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。
“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，就不能溶解，茶就不会苦涩。茶艺(图1)表演用具：茶，以、武夷岩茶为好。器，能容水3~4杯的（宜兴紫砂壶）、若琛瓯 （）、碾（水壶）、烘炉（电炉或酒精炉）、赏茶盘、茶船等。
（一）鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点。
（二）淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。
（三）乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。
（四）：向中注水，水满为止。
（五）（刮顶淋眉）：少壶盖刮去的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。
（六）熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的。
（七）若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。
（八）玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。
（九）游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。
（十）：循环，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。
茶艺(图2)（十一）：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。
（十二）敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。
（十三）品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。
（十四）高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作。
（十五）若琛复浴：手法同若琛出浴。
（十六）重酌妙香：重复第九、十、十一步动作。
（十七）再识醇韵：重复第十三步动作。
（十八）三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。
（十九）完成整套的冲泡程序。 的表演以冲泡两次茶为宜，最多不超过三次。这样既给来宾一个完整的印象，又不使表演时间过于冗长。叶汉钟
(叶丛嘉)：男,1963年出生于凤凰镇桂版村, 国家非物质文化遗产名录&&潮州工夫茶&&传承人，国家一级评茶技师; 广东省副教授; 中国国际茶际茶文化研究会常务理事; 三醉茶网资深版主;潮州市茶叶行业协会副会长。
从事茶叶行业23年, 1998年进浙江大学茶学系进修, 他是浙江大学首届茶学研究生班学员，在八位学员中，他是唯一一位个体经营者，也是广东省唯一一位学员。期间跟随著名茶叶生化专家杨贤强博导主修茶叶生物化学，跟随童启庆博导修习茶文化学。发表茶叶有关论文10余篇。
几年前，叶汉钟就整理了凤凰单枞茶制作工艺，他又负责《乌龙茶图谱》一书有关广东的资料搜集，把潮州茶叶制作方法和工夫茶提高到理论的高度，是他多年来的—种追求。对凤凰单丛茶的栽培、加工、审评及潮州工夫茶等从茶叶的栽培到茶文化较深的研究. 创制蒸青单丛茶“天逸香”; 重发酵单丛茶 “醉佳人” 。叶汉钟把潮州工夫茶艺带到了浙江大学，他经常被邀到大学茶艺研究室为学员表演工夫茶艺，很受欢迎。收集和复制传统工夫茶具。长期致力为潮州单丛茶生产研究, 潮州工夫茶文化推广做出应有努力。几年来，叶汉钟的足迹遍及全国各地，每年，他都要到一、二个茶区考察，以茶会友。1998年，他推选的潮州工夫白叶茶获中国文化名茶金奖。
他钟情于茶文化研究，青睐于所有关于茶物品的收藏、制作，他把潮州单凤凰茶通过现代的互联网络推到了港澳台，推向了全世界。
发表论文有;
《凤凰单丛制作工艺及原理》
《潮州工夫茶的渊源,发展及现状》
《赏评陈年单丛茶的的风格特征》
《不同采摘季节对岭头单枞乌龙茶香气品质影响的研究》.海峡两岸茶业学术研讨会论文集，9.
《不同采摘时期对重发酵单枞茶香气及理化品质影响研究》茶叶科学，):236-242.
编著书籍： 编写中国名优茶系列丛书《凤凰单丛》，2009年由上海文化出版社出版。[2]在“热”字上做足文章
民间流传着一则“笑话”：茶座中来了一位新客，主人请他品茶。饮罢，主人问：“如何?”客答：“好”。主人又问：“好在哪里?”客答：“哙烧(够热)”一座皆窃笑。其实，被笑的应该是茶座中人或“笑话”的编造者。因为，来客的回答尽管只有两个字，却道出了品茶的真谛：热。
《茶经·五之煮》曰：茶煎好后须“乘热连饮之。以凝其下，精英浮其上，如冷，则精英随气而竭。”《本草纲目·茶》引曰：“饮之宜热，冷则聚痰。”又引李廷飞曰：“大抵饮茶宜热、宜少。”一从品饮，一从养生，角度虽不同，实质却一致：茶宜热忌冷。用普通瀹饮法，不管是大壶、大杯，还是盖碗、保温杯，都无法满足自始至终保持茶汤滚热的要求。因为：第一，滚沸的水冲入未经预热的杯中，杯体、茶叶都会吸走部分热量；第二，从沸水入杯到茶叶泡出色味来，须一定时间，这是一个不断降温的过程；第三，一杯或一盖碗茶，须分若干口喝下，停停喝喝，难免一口比一口冷。
用法，“乘热连饮”便有了切实保证：一系列的烫罐淋杯、罐外追热、高冲低斟的程式，能有效地减少泡、斟过程中热量的散失；杯小如核桃，几可一口啜尽，可避免先一口、后一口冷热不均的弊病；壶小如鸡子，故冲工夫茶要分多轮(潮人称“巡”)进行。这样能不断续入沸水，使壶中持续保持高温。完美地体现了“茶性俭”的特点
《茶经·五之煮》云：“茶性俭，不宜广。(广)则其味黯淡。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎!”“茶性俭”的“俭”，含有贫乏、不丰足的意思。也即是说，茶汤的水浸出物中，有效成分的含量不多，因此，泡茶的水不宜多，多了滋味就淡泊。讲的虽是煎煮的末茶，但他总结出来的“茶性俭”的原则却具有普遍意义。明代《齐茶笺》说的茶壶“以贵”，“茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过，见得好，一饮而尽，”亦属名家经验之谈。在这方面，小壶小杯的工夫茶，最能体现“茶性俭”的特点。而多轮冲泡法对于准确把握泡茶时间、恰到好处地体现茶的香味亦极其有利。而普通瀹饮法却因杯、壶、碗太人，水太多，茶味偏淡，又无法“一饮而尽”，势必出现杯中的茶汤越来越冷，而茶的色、味却愈后愈浓的现象，很难做到每一口都品到茶的真香。一杯澄澈韵更幽
不同的时代有不同的审美观念。令唐宋人为之倾倒的茶面汤花，到了明代，却成为必须去除的不洁不韵之物。为此，明人在前特意增加一道“洗茶”的程序，列为煎茶四要之一(《茶谱》)。在当代，由于设备精良、包装妥善，市面出售的茶叶已不用象明人那样“反复涤荡，去其尘土黄叶老梗使净。”但当沸水冲入茶杯时，仍不免会有 少许泡沫和叶梗浮于杯面。这既不雅致，亦给品饮带来不少小麻烦，品茶者须不时用口吹开或用盖碗开漂在汤面上的“障碍”。看似悠闲高雅，实则是。但这些麻烦在共夫茶中已了无踪影。
工夫茶艺中的刮沫(或用盖瓯操作时的弃去头冲水)，就是去除泡沫的。纳茶时之“分层结构法”，又可使经过粗茶叶层过滤的茶汤澄澈无渣。 此外，工夫茶因杯小、香浓、汤热，故啜后杯中仍有余香，这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气”，“嗅杯”因此亦成为其它瀹饮法所无而为工夫茶所独有的雅趣。工夫茶确实是既考究又科学的瀹饮法中的极致，是对《》“精极”精神的继承与弘扬。“和、敬”之为茶德，古今中外皆同。客来，以茶示礼，增进情谊，互爱同乐，是茶德的基础。但是，这种“”的情调，在普通饮茶法中，只能借助外在形式予以体现，难于融入茶艺本身。
工夫茶的冲罐有单杯至四杯等规格。一般是：三人用二杯壶，四人用三杯壶，五人以上用四杯壶。这样，当每一轮茶洒罢，总有一位座客要轮空。因此在斟完首轮茶之后，小辈必敬长辈，主人要让客人，便成为不成文的品茶规范。其后，则主客互让、长幼互让，谦让之声不绝于耳，和融气氛充溢茶座，“”的精神得到最充分又非常自然的体现。
饮茶， 在满足的同时又能给人以各种各样的精神享受，这种享受就是“趣”。历代皆视品茶为风致事，须有幽雅的品茶环境。这可称为“”。
饮工夫茶亦要求有“窗明几净”、“小院焚香”一类的氛围，但它又不拘泥于精致的环境。农院中、工棚内：荧屏侧，宴会间，泉石林亭，集市商店，工余酒后，良宵……到处都有提壶擎杯、长斟短洒的人群。甚至在从前潮郡民间的游神过程中，身处鞭炮轰鸣、鼓乐喧阗、的场合，边走边吹拉弹唱的游行队伍，亦不忘抽暇饮上几杯由随队进退的专职人员所烹制的工夫茶。潮州市博物馆收藏的制作精巧的金漆木雕“茶挑”，就是印证当年这种奇特情景的实物见证。品茶，确已成为潮人日常生活中不可或缺的重要内容。
工夫茶既是可登大雅之堂的饮茶艺术，又是跳出了狭隘的文人圈、扎根于大众沃壤的民俗。雅中有俗，俗中有雅，雅俗共赏，大雅而大俗，这正是它的魅力与生命力之所在。人们从它身上既可寻求理趣，更可得到愉悦与怡乐。“一好皇帝个阿爸，二好烧茶嘴边哈……”从这种质朴得有点粗鲁的民谚所映射出来的，正是一种为潮人所认可的“茶中有乐，乐在茶中”的观念。如果说，“和与敬”是功夫茶的总体精神的话，那么，“精”字，就是工夫茶的本色，而“乐”字，便是工夫茶的灵魂。
之所以重视茶，并用茶厚（浓)茶薄(淡)来形容人情之厚薄，或有无“色水’(架势)，把“茶叶’叫做‘茶米”，将茶叶提高到与主食大米同等地位，是有其道理的。事实上，今天最好的茶叶比最好的大米价格昂贵得多。因为，茶叶的作用太大了。茶叶生长于之上，沐浴烟雾，涵养泉水，吸，没有污染，其品性，其味芳香，富含茶素等各种营养．尤其按照一整套冲沏技术，好处很多。茶素，又称茶香精，气味芳香，能兴奋神经中枢，消除疲劳。茶叶的质量，主要由茶素的含量决定；茶素易挥发，贮藏不好会变味。但茶素在冷却后又会凝结。茶壶的茶渣，就是茶素的凝结物。积久了，茶渣厚，不用茶叶，光泡水也能泡出茶的香味。故民谚有“假力洗茶渣”之说，讽刺那些不懂乱干的人。茶叶中的茶多酚，虽含有鞣酸，属酸，多了对胃有破坏作用，但少量的茶多酚，却可以帮助消化蛋白，起解腻减肥、除掉口臭的作用。茶叶止渴生津，解暑消痰，这是人所共知的。特别是喝工夫茶，走半天路程，仍感到齿有余香，喉头不干。茶多酚有对抗烟碱毒素、中和酒精的作用，还能除臭去腥。清晨用茶叶水漱口，或吃鱼腥之后用茶叶水漱口，能有效地除掉腥臭味。说他“每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去而脾胃自清。”在酒楼吃虾之后，备用茶水洗手，道理也在于去腥味。医生教人用茶叶水洗破烂伤口，主要起消毒和凝结的作用。此外，茶叶还有利尿、明目、强心的作用，有补充维生素C和增加矿物质，利于血管柔和，防止血管硬化等作用。现代医学科学发现，茶可防癌，尤以和绿茶为佳。据说有个卫生调查团调查结果，发现产茶的山区极少有癌症，因为山区空气清新，无污染，人烟少，又多饮茶。工夫茶不是专为解渴的。它是一种合乎道德、科学和艺术的真善美的高级享受。工夫茶座洋溢着祥和的气氛，共饮的人相敬相爱。茶具雅洁，冲沏精美，诗情画意，开通思路，可以说是人间极乐。
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