如何制作倩女幽魂雪花鸡鸡淖？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2012-03-25 16:08 标签： 倩女幽魂雪花鸡
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提到川菜，脑海里首先浮现的是，大老爷们光着膀子，坐在树荫下，红晃晃的铜锅里，大把青色花椒，各色杂碎汆烫跳跃，裹着牛油醇厚的汤汁，麻辣鲜爽。 而传统川菜中，也有那么一小个分支，并不以麻辣见长，却很见厨师的烹饪工艺，比如开水白菜、甜烧白等，虽...
提到川菜，脑海里首先浮现的是，大老爷们光着膀子，坐在树荫下，红晃晃的铜锅里，大把青色花椒，各色杂碎汆烫跳跃，裹着牛油醇厚的汤汁，麻辣鲜爽。 而传统川菜中，也有那么一小个分支，并不以麻辣见长，却很见厨师的烹饪工艺，比如开水白菜、甜烧白等，虽食材极为家常，口味却很独到，而尤为吸引我的，要数雪花鸡淖（读作：闹）这道菜。第一次见，在某餐厅的推文上。号称川菜泰斗的嫡传子孙带来的这道形似豆腐的川菜，俗称”鸡豆花“，是南堂川菜中”吃鸡不见鸡“的代表菜式，可以装逼地称之为”中国的分子料理“。 淖即为泥，是用鸡胸肉敲击成泥后，加入蛋清和高汤，炒散成雪花状，入口极其绵软顺滑。但由于此菜操作过于繁琐，而逐渐消失在餐桌上。葱姐吃不起赫赫有名的南堂官府菜，却有着不厌其烦的吃货精神，斗胆再次复刻经典。
难度：配菜(中级)
时间：30-60分钟
胡椒粉1茶匙
水淀粉50ml
葱说雪花鸡淖 | 川菜中的分子料理的做法步骤
1. 鸡淖的制作过程，粗鲁地说，就是一个反复撸制的过程。如你所见的，图中鸡肉上的筋、膜，必须首先剔除。用刀背将鸡肉剁成泥。
2. 将鸡肉泥用刀碾压在砧板上，这时会发现漏网的筋膜（如图片中圈出的），必须一一剔除。
3. 撸好的鸡茸放在大碗里，加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例，调制成糊状。然后加入4个鸡蛋清，5汤勺水淀粉（差不多50ml的量），2勺盐，1勺胡椒粉，轻轻搅拌均匀。不要死命打，会让蛋液出泡，影响口感。慢慢搅匀即可。
4. 锅里加多一些油，差不多油炸食物的量。烧热到180 ℃，将鸡糊糊倒入，调小火，用锅铲顺一个方向，不停搅拌，直至糊糊凝结成块。
5. 加热一锅清水，到40℃左右，关火。将鸡茸沥干油份，放在温水中推一下，去除油份。
6. 洗过后的鸡淖，撒上火腿丝，拌一下，就能直接吃了。
7. 也可以，用2个咸鸭蛋黄捻成末，加少许辣椒油，混合成糊状，淋在鸡淖上，增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉，小盆友和老年人应该最喜欢了。
1.鸡肉必须经过多次细致地碾压，才能保证没有筋膜混入。这一步是最后成菜口感的关键，丝毫不能马虎。2.鸡蛋清和水淀粉的混入，能增添鸡肉蓬松柔软的口感。3.洗油的水，温度不可过高，不然会让鸡淖变老。
(C)本菜谱的做法由
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川菜中的名菜：雪花鸡淖的做法及营养价值
松露配鸡肉的吃法在国内很受欢迎。比如这道松露雪花鸡淖。雪花鸡淖是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。松露雪花鸡淖的烹饪方法：先将葱姜切丝，摆在一边备用鸡胸肉在一米见方的猪皮上用刀背细细剁成肉糜，剁的过程在半个钟头左右取五六个鸡蛋的蛋清调匀，将剁成的肉糜置于鸡蛋清中，用手抓匀在肉糜中加入水淀粉，撒入海盐，将生姜汁挤入肉糜中搅拌均匀整个过程中，在猪皮上剁肉的过程非常关键，不能在一般的木质砧板上剁肉，这样砧板上的细末会拌入肉糜中，影响肉糜的颜色，而置于猪皮上细细剁碎的肉糜，用炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃）后色泽雪白，宛若雪花。最后，用专门的松露刨刀将松露刨成薄片，再切成丝，切成末，撒于雪花鸡肉上。以上就是小编为大家介绍的雪花鸡淖的做法，&雪花鸡淖&为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。希望可以帮助到你们，找个时间享受一下家挺乐趣，为你的家人做一次雪花鸡淖，表达一下自己说不出口的感情！
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