寻学做糕点点技术

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2012-05-07 07:38 标签： 学做糕点
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寻梦萨布里娜——法国蓝带经典烘焙教程：基础篇 （全三册）（含《法式糕点制作基础》《法国蓝带糕…[当当]
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内容简介 精心挑选出“寻梦萨布里娜”系列丛书中的这3本书呈现给读者，因为这是法国蓝带厨艺学院有关烘培制作中的最经典教程。全面、权威、精美、实用，是专业人士学习技艺的经典，是初学者入门的宝典。 《法式糕点制作基础》主要介绍基本面团、海绵蛋糕、泡芙、慕斯等受大众喜爱的制作工艺简单、有代表性的40种法式糕点的制作，旨在让初学者能够掌握相关基础知识和技巧。《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》是《法式糕点制作基础》的续集，其中包括许多《法式糕点制作基础》中没有收录的法式传统糕点，例如家常甜点、冰激凌、冰沙、巧克力、派、塔等制作方法，但一如既往的共同特点是将重点放在了法式糕点的制作方法上。《法国蓝带面包制作基础》介绍了42款正宗法式面包，包括传统面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、料理面包、酥皮面包、法式蛋糕等7大类。 为了使美食爱好者们能够真正走进精彩的烘培王国，这3本书均通过逐步指导、分步详解的方式，确保大家能掌握世界闻名的法式烘焙的技法，并一定能制作出巴黎著名点心大师才能做出的美味。作者简介 法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史，如今已成为世界上最权威的厨艺培训和酒店管理学院。法国蓝带厨艺学院一直以”重视传统与艺术的法式料理”的教育方针，每年接纳来自世界50多个国家的学生，在此领略法国厨艺的精髓。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国著名主厨，因此被称为法国的厨艺文化中心。目录
序基本制法
面包的制作方法
发酵面团（加入酵母）
传统面包法式乡村面包全麦面包法式长棍面包麦麸面包法式田园面包波尔卡面包农夫面包香烟盒、裂缝面包奥弗涅圆面包
花色面包黑麦核桃面包培根面包洋葱面包橄榄面包杂粮面包大麦面包迪耶普面包夏巴塔面包哈拉面包马铃薯面包玉米面包高蛋白面包埃索瓦司香料面包玛格丽特面包
维也纳式面包牛奶小面包 维也纳面包橙皮葡萄干面包瑞士辫子面包库克洛夫 皮力欧许 国王面包 柏林小圆面包 维也纳马蹄面包
吐司白吐司双色双麦吐司 烤吐司
料理面包奶酪皮力欧许 比萨 酥皮面包牛角可颂面包，巧克力可颂面包皮力欧许卷
法式香料蛋糕
工具 在线试读部分章节 马卡龙 MACARON
在法国，只有能够做得出“马卡龙”的才称得上是顶级的烘焙师；虽然制法简单，但必须掌握的技术娴熟才能做好马卡龙。
杏仁粉125克
细砂糖75克
红色食用色素少许
杏仁膏适量
香草精少许
覆盆子果酱适量
■判断马卡龙是否烤好应看其底部，如果没有呈湿黏状即是烤熟（见步骤8的图）。
1.将蛋清放入盆中，细砂糖分次加入，边搅匀边打发。
2.将步骤1的材料分为各110克的两等份，其中一份放入红色食用色素搅匀。
3.杏仁粉、糖粉过筛后混合，分次加入步骤2的蛋清，拌匀成两种面糊。
4.用刮刀将两种面糊由外向内拌匀。
5.搅匀至面糊表面有光泽。
6.将步骤5的材料放入直径5毫米裱花嘴的裱花袋中，分别挤直径二三厘米的粉红、白圆球在铺有不粘纸的烤盘上。
7.将步骤6的烤盘下再垫一个烤盘，放入190℃烤箱烤约5分钟，烤至表面干后去除垫盘降温至170℃继续烤。
8.烤好出炉放网架上冷却后，将底部垫纸朝上，用刷子沾水将整张纸刷湿。
9.迅速将步骤8的材料反转，将两种颜色的马卡龙一个个取出。
10.将等量的黄油、杏仁膏及少量香草精搅匀后放入直径5毫米的裱花袋中，以1/2马卡龙饼的量挤在白色马卡龙上，再用白色马卡龙盖上。
11.将覆盆子果酱放入卷纸裱花袋（参考第98页），挤在粉红色马卡龙里，再盖上粉红色马卡龙即可。
修女小蛋糕 VISITANDINE
褐色黄油能否煮好决定了这款甜点的口感是否美味。
模具：5厘米×1厘米小塔模（18个）
杏仁粉25克
低筋面粉25克
1.褐色黄油的制法。锅内放黄油加热至没有“滋滋”声，表面的泡泡变成白色细末且有香味溢出。
2.关火，将锅放在冰块上冷却。
3.用过滤纸过滤深色黄油。
4.将蛋清搅打成摩丝状时将糖粉分二三次加入，搅打至松软。
5.将步骤3的褐色黄油倒入步骤4的材料中搅拌均匀。
6.杏仁粉、低筋面粉过筛后加入步骤5的材料中拌匀，入冰箱冷藏1小时。
7.将模具抹一层黄油（分量外），摆在烤盘上，将步骤6的材料放入直径5毫米裱花嘴的裱花袋中挤于模具内。
8.先将另一烤盘放入200℃的烤箱中预热，将步骤7的材料移至预热烤盘中，迅速入烤箱。
9.待中央鼓胀、呈白色且周边呈金黄色时即可。
10.迅速脱模后置网架上冷却，如不快速取出蛋糕底部会留有湿气，影响口感。
香橙慕斯 CLAIREFONTAINE
柳橙用糖水煮后澄黄、清澈、透明，这是一款用糖水柳橙做成的较大型的甜品。
18厘米×4厘米慕
斯模（1个）
鸡蛋法海绵蛋糕
细砂糖100克
低筋面粉100克
牛奶180毫升
细砂糖85克
香草条1/3根
君度香橙酒5毫升
柳橙汁66毫升
鲜奶油180毫升
细砂糖150克<div style="text-书摘与插图
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可否留个联系方式，你现在还做糕点吗
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