【申精】雪莉酒：装进瓶子里的西班牙阳光_葡萄酒吧_百度贴吧
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【申精】雪莉酒：装进瓶子里的西班牙阳光收藏
超全的雪莉酒指南大自然貌似对Jerez产区的酒农们很慷慨，但这种慷慨是有代价的，因为雪莉酒是一种傲娇又顽固的酒类，直到它结束那冗长而复杂的陈年过程，没有人可以断定它将会变成什么样子，这种不定数让人很是烦恼。要知道世间有数不尽的雪莉酒类型，且没有任何两桶雪莉酒是完全意义上的一模一样。---Julian Jeffs,“Sherry”一书作者雪莉酒(Sherry)是一种来自西班牙西南部的加强酒（fortified wine)，历史文化源远流长，大文豪莎士比亚和航海家哥伦布都曾经是它的“粉丝”，前者更是巧妙的将雪莉酒比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。酿造工艺复杂，口味独特，分类繁多，这些都是其长期被许多葡萄酒爱好者忽视的原因之一，上世纪90年代通过的原产地命名保护成功的为现今雪莉酒的复兴打下了牢固的基础，今天就让我们一起走进雪莉酒这个大家族。Jerez-Xérès-Sherry众所周知雪莉酒来自于西班牙南部的Jerez地区，其英语说法是“Sherry”，而“Xérès”则是它的法语翻译，同时也是雪莉酒的法国名。如果留心观察你会在所有的雪莉酒瓶颈封口处看到一个标有“Jerez-xérès-Sherry”的白色小纸条，这是雪莉酒协调委员会（Consejo Regulador)为保护雪莉酒的原产地命名以及出口酒款的真实性所采取的官方措施。地理Jerez产区位于在伊比利亚半岛最南端Cádiz省的东北部，靠近大西洋，两侧被Guadalquivir和Guadalete这两条河流穿插而过，中心城市是Andalucia地区的Jerez de la Frontera（也是该产区名字的来源）。Jerez又分为Puerto de Santa Maria、Jerez 和Sanlucar de Barrameda三个小产区，俗称“雪莉酒三角州“---Sherry Trangle。由于它们所处的地理位置和风土不同，所以各自酿造的雪莉酒特点也不同。气候由于Jerez地区是整个欧洲最靠南的地区之一，纬度很低（北纬36度），所以属于温暖的地中海气候，夏季炎热（气温可高达40度），日照充足，每年平均最高日照时间为小时。来自Cadiz海湾的大西洋潮湿气流有效的协调了高温的破坏力。两种不同类型的风对该地区的气候有重要的影响：西风Poniente和东南风Levante，前者凉爽湿润，后者炎热干燥。降雨主要集中在秋冬季节，平均每年每平方米为600升。土壤（图片来自于雪莉官方网站）Jerez地区有三种不同的土壤：Albariza、Barros和Arenas。最主要也是占地面积最广的Albariza是一种白垩含量很高的土壤，透气和排水性能良好，但在夏季水分蒸发旺盛，所以酒农要在降雨集中的秋冬季节把土壤挖掘成容易存水的长方形小水渠。这种土壤出产的Fino和Manzanilla最为精致优雅。Barros含有较多的黏土，所酿酒款较丰满粗糙，葡萄产量相对较高。Arenas属于沙土类型，产量是Albariza的两倍，但所酿酒款的质量很差。葡萄品种自从葡萄根瘤蚜虫灾难之后，Jerez产区只有三种葡萄品种允许种植：Palomino、Pedro Ximenez和Moscatel。其中Palomino是最传统的葡萄品种，大约占总葡萄园面积的95%，细分为Palomino Fino和Palomino Basto（又称为Palomino de Jerez)两种，前者同Albariza土壤的兼容性很好，果实皮薄，中等大小，颜色呈黄绿色，酸度低，抗疾病能力强。而后者的重要性现在越来越小，通常产量少，甜度和酸度偏高。Pedro Ximénez(简称PX)，主要用于优质甜型雪莉的生产，其糖分含量和酸度都很高，通常葡萄在酿造之前需要晒干以提高含糖量。Jerez的Moscatel是一种Muscat of Alexandria，来源于非洲，主要种植在以沙土(Arenas）为主的海岸地区Chipiona，所酿产品多作为甜型雪莉的甜味剂（sweetening agent)。神奇的存在--flor（图片来自于雪莉官方网站）flor del vino(简称flor)无可置疑是雪莉酒酿造过程中最神奇的一部分。flor的名字转化自“flower”(花儿），意指酵母薄膜（film of yeast)如同花儿绽放一般旺盛。通常可发酵的酵母（fermentable yeast)会在糖分转化成酒精之后自动消失，然而在Jerez地区此时会有另外一种本地酵母（indigenous yeast)出现在酒液的上方，形成一层类似奶油的隔膜，这就是flor，它们饮食酒液中的酒精、空气中的氧气以及其他葡萄酒成分，新陈代谢产生二氧化碳和乙醛类物质（acetaldehyde），后者是形成Fino雪莉那有如黄酒般香气的主要原因。同时由于flor的存在，隔绝了桶中酒液同空气的直接接触，这种独特的葡萄酒陈年方式称为生物学陈年（Biological ageing)。Flor本身对周围环境的湿度和温度很敏感，且无法在酒精度为15.5的酒液中生存，它喜好凉爽适中的温度和较高的湿度，通常生长于春秋季节，死于夏冬。分级(Classification)干型雪莉酒一生中要经历两次分级，第一次根据flor最初的生长状况分为fino和oloroso（注意这里是小写）两大类型。* 如果flor的生长质量良好，酒体轻，颜色淡，则被划分为Fino, 最好的fino来自生长在老藤和最好的Albariza土壤之上的葡萄，优雅是对于一款fino雪莉最重要的品质，需要挤压时方法轻柔，发酵温度低；* 如果桶内酒液上方的flor很少或没有，则被划分为oloroso,通常葡萄多来自于成分较重的土壤，葡萄汁挤压方式重，发酵温度较高，酒液粗糙。第二次分级发生在酒液进行过加强（fortification)之后，酒庄会根据第一次分级的结果对不同类型的雪莉酒添加高酒精度的葡萄烈酒。为了不防止flor的生长，fino会加强到高15到15.5度，而oloroso则会加强到高达17或18度的酒精以此阻止flor的生长。之后这些酒液会被转移到橡木桶中度过半年到一年时间的“Sobretabla”阶段，此后酒庄会再次审查和品尝每一桶进行第二次分级，这次分级着重于对fino的考核：* 如果flor仍然生长良好，酒液则会继续安享它的生物性陈年。* 如果flor生长良好，但具有独特的潜力，酒庄则会“逆袭”它的生长规律，将酒液二次加强到17度使其进行氧化陈年（Oxidative ageing)，这种雪莉酒称为Palo Cortado。* 如果酒液失去flor的庇护，酒庄只能顺应它的“天命”，将其酒精度加强到17度，而后开始漫长的氧化陈年旅程，这种雪莉酒称为Amontillado。* 如果flor生长失败，且酒庄认为该酒液的质量不合格，则会将酒液加强到17度后送去醋厂作为酿醋使用。甜型雪莉的酿造（图片来自雪莉官方网站）甜型雪莉酒酿造同干型雪莉大相径庭，PX或Moscatel只在超级成熟且含糖量极高（糖分含量为16 Beaume/每升)的时候采摘，通过晾晒的方式提高含糖量。由于发酵时糖分太高，酵母难以“施展拳脚”使得发酵过程很慢，所生成的酒精度也很低，保留了大量的天然糖分。为了稳定桶内酒液的状态，这时酒庄会第一次添加葡萄烈酒使酒精度上升到10度左右。直到度过了采摘后的第一个秋天和冬天，新酒会在去除酵母之后进行第二次加强，这一次的度数将会增加到15至17度。之后将其放置到美国橡木桶内进行solera式的氧化陈年。年份的轮回---Solera（图片来自于雪莉官方网站）雪莉酒以其传统且原生态的Solera陈年系统著称。Solera是指为了保证和延长每年雪莉酒的质量而将不同陈年阶段的酒液调配到一起。这个系统由多个装有不同年份雪莉酒的橡木桶组成，试想，有几排橡木桶排列在一起，最靠近地面的一排称为solera(来源于西班牙语的“地面”），然后solera上面稍年轻的一排称为1st criadera,再上面次年轻的酒液称为2nd criadera...酒庄每年会从靠近地面一排solera桶中取出一定比例的酒液装瓶，然后从它上面的1st criadera中取出相同的数量补上，而来自2nd criadera的酒液则会适时的填补到1st criadera中，就这样依次类推，直到最上面最年轻的Sobretabla雪莉酒。这种间隔性的从每排桶中抽取酒液的行为称为saca(英文taking out)，而适时有相同数量的酒液填补进去的行为称为rocío(英文sprinkling)，即”出”为saca”进”为rocio，Solera陈年系统就是这样一个使新酒在年复一年的层层进出之中变成老酒的过程。通常酒庄为防止整个Solera系统遭受灾难性的破坏，所以不同年份的桶会分置在不同的房子。适量氧气的存在对雪莉酒的陈年至关重要，因此所有的雪莉橡木桶都只有六分之五满。同时法律规定所有的雪莉酒至少陈年三年才能出售。雪莉酒种类特点干型雪莉(Generosos)Fino使用Palomino葡萄酿造而成，淡柠檬色，非常之干，酒体很轻，带有显著的杏仁、药草和面团的味道，有时这些味道会认为带有刺激性（tangy)和咸味(salty)。Fino不适宜在瓶中陈年，应该在其年轻时饮用。建议饮用温度为7到9度，搭配橄榄、坚果和伊比利亚火腿良好，或者作为开胃酒饮用。Manzanilla来自靠近Guadalquivir河口的Sanlucar de Barrameda,当地微气候潮湿，使得flor能够常年生长，酵母薄膜相比Jerez地区的Fino要厚，同Fino使用的葡萄品种和酿造方式一样，如果Manzanilla的flor在多年的生物性陈年之后变弱，并且进行了一定程度的氧化陈年，所产生的酒款则被命名为“Manzanillas Pasadas”淡稻草黄，口感锋利而精致，带有甘菊花香、杏仁、面团，干性并且新鲜，酸度低，余味长。建议饮用温度7-9度。Amontillado使用Palomino葡萄酿造而成，酒体和颜色介于Fino和Oloroso之间，半干性，口感微妙精致，带有榛子和烟草的香气。搭配炸鱼和炸鸡很不错，建议饮用温度为13到14度。Oloroso颜色介于深琥珀色和红褐色之间，颜色越深表示陈年的时间越长，口感温润饱满，同时复杂有力，以氧化性香气为主：咖啡、皮革、香料和核桃。酒体重，余味长，饮用温度：13到14度。Palo Cortado非常罕见，且被认为是最优质的雪莉酒之一，兼并Amontillado的精致和Oloroso的酒体及口感。红褐色，复杂而和谐，带有苦橘、乳汁和新鲜黄油的味道。烈性高度雪莉(Generosos de Licor)Pale CreamCroft公司首次发明于1970年代，通常由Fino同浓缩过的加强葡萄汁（Rectified concentrated grape must)调配而成，颜色偏稻草黄，带有一丝榛子和面团的味道，口感清淡新鲜。建议饮用温度10度左右。Medium Sherry主要由Amontillado和甜型雪莉调配而成，但此处的Amontillado并非经历过Solera陈年过的Amontillado，而通常是Fino和Amontillado的混合体。琥珀色以及更深，带有柔和的甜品、奎宁jelly和烤苹果的味道，口感先干后甜。Cream Sherry通常由Oloroso和甜型雪莉调配而成，深褐色，表面浓稠有如糖浆一般，散发出强烈的Oloroso特点，以及一丝烤坚果和焦糖的甜香，酒体饱满，余味悠长。甜型雪莉（Naturally sweet Sherry)Pedro Ximenez雪莉酒使用与其同名的葡萄品种酿造而成，采摘后晒干，发酵时糖分很高，只能进行半发酵，通常加强到17度，陈年必须是自然的氧化方式，有利于酒液发展的越加浓郁和复杂，但不至于丢失葡萄品种本身的新鲜和果味。深沉的黑檀色，酒液浓稠。酒香主要以晒干后的甜香为主，例如葡萄干、无花果、红枣，以及蜂蜜、葡萄糖浆、果酱和糖浸水果的特点，同时还会带有咖啡、深巧克力、可可豆和甘草的味道，酸度足以抗衡隽永的甜度。建议饮用温度为12到14度，稍微冰镇。Moscatel使用与其同名的葡萄品种酿制，酿造工艺与PX相似。深栗色，酒液浓稠，释放出茉莉花、橘子花香和金银花的芬芳，同时伴有青柠、西柚等柑橘类果香，口感很甜，余味干而微苦。雪莉酒（葡萄酒名）编辑“雪利酒”是由西班牙语Jerez的音译化而来，在西班牙，它的名字应该是“赫雷斯”酒。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样，它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，小镇附近富含石灰质的土壤，适于生长品种葡萄巴洛米诺（Palomine），这种白葡萄即为雪利酒的原料。它曾被莎士比亚比喻作「装在瓶子里的西班牙阳光」，可想而知它将带给我们如西班牙阳光般灿烂的欢愉感受，然而若无神奇的Flor与索雷拉（Solera）系统，雪莉酒将只是平淡无奇的白葡萄酒。在西班牙南部安达鲁西亚地方（Andalucia ），面向卡堤兹海湾之处，就是雪莉酒的出产地。酿造雪莉酒主要以Palomino葡萄为主，另外两个品种是Moscatel Grodo Blanco，以及制造甜酒的PedroXimenez（简称PX），葡萄具有丰富的天然糖分，使酿出的酒又黑又稠又甜。中文名雪莉酒外文名Jerez/Xerez/Sherry比 喻装在瓶子里的西班牙阳光酒精浓度大约/17%～20%目录1主要分类2主要产区? 基本概述? 葡萄品种? 产地要求3酒品? 品种? 历史4酿造? 原料? 方法5种类品饮6名人评价7酒与火腿8储存方法? 储存简介? 具体要求9雪莉酒乡1主要分类编辑雪莉酒有两种不同的种类，分类方法以酿造过程中「开花」或「不开花」为分别。所谓的开花，就是指在酿酒过程中，有些酒的表面会浮上一层白膜。有白膜的称为「开花」，这就是菲诺（Fino）雪莉，味道不是很甜，但轻快鲜美。是一种很好的饭前开胃酒。另外，「不开花」的就是没有白膜的，称作奥罗索（Oloroso），味道浓郁甜美。轻快、甜美、浓郁，而且酒精浓度不是很高（一般葡萄酒为12%～15%）。通常作为饭后酒。雪莉酒如果细分则雪莉酒的种类很多，分别为干型、甜型和混合型：干型雪莉酒： 1.Fino（菲诺）—干型。采用 Palomino 种葡萄品种制造，呈淡麦黄色，带有清淡的香辣味。酒精度数约为15.5度。2.Manzanilla（曼萨尼亚）—干型。产于海边的圣路卡（Sanlucar）的Fino型不甜酒，因为盐分和湿气的关系，酒质更紧密更为细致。3.Amontillado（阿蒙提亚多）—干型。Fino进一步成熟的酒，呈琥珀色，带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左右。4.Oloros（奥罗索）—干型。具醇厚浓郁的独特香味，有甜味和略甜两种，酒精度数18-20左右。浓甜的 Cream 型雪莉即是以此酒为底调制而成。5.Palo Cortado。甜型雪莉酒：Pedro Ximenez、Moscatel；混合型雪莉酒： Pale Cream 、Medium、Cream。2主要产区编辑基本概述雪莉酒原产于西班牙的安达卢西亚自治区（西语：Andalucía；英语：Andalusia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉酒的风味轻快香甜，是由西班牙的特有酿酒葡萄品种帕罗米诺（Palomino）所酿制。除此之外，雪雪莉酒莉酒的酿制更有别于一般的葡萄酒。雪莉的酿造，是要将它装载橡木桶中，曝晒在艳阳之下。三个月后，就收起来冷冻贮存。由于处理方法的不同，致使葡萄糖的变化也相异于其他葡萄酒，因此雪莉就有一种特殊的风味。雪莉酒的法定产区命名为雪莉酒（Jerez/Xerez/Sherry，即赫雷斯葡萄酒）和桑卢卡尔一德巴拉梅达陈年白葡萄酒（Manzanilla de Sanlucar de Barrameda），其葡萄种植区就坐落在加的斯省(Provincia de Cadiz）的西端，集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉（Jerez de la Frontera），圣玛利亚港（PuertodcSantaMafia）和桑卢卡尔一德巴拉梅达（Sanlucar de Barrameda）三座城市四周，形成了一个包括沿海地区在内的三角形区域。瓜达尔基维尔河(Rio Guadalquivir）从桑卢卡尔一德巴拉梅达北边流入大西洋。葡萄品种
白葡萄赫雷斯雪莉葡萄（Palomino de Jerez)上等雪莉葡萄（Palo mino Fino)佩德罗一希梅内斯（Pedro Ximenez)麝香葡萄(Moscatel)产地要求1、土地质量最好的土地位子上赫雷斯地区（Jerez Superior），被称作白土地（Albariza）。富含白垩的土壤在雨季吸收水分，在雨季结束后逐渐变干，形成一个干燥的硬壳，向葡萄反射阳光，同时向葡萄树的根茎提供水分。葡萄园的海拔介于略高于海平面的高度和大约45公尺之间。2、气候当地的气候完全属于地中海式气候，夏季炎热，冬季温和。降雨多集中在冬季和春季。3酒品编辑品种高度酒（Vinos Generosos)曼萨尼亚雪莉菲诺（Fino)阿蒙提亚多(Amontillado) ：一种酒精度较高的榛子味白葡萄酒，因与蒙蒂亚酒相似，被称作阿蒙蒂亚雪利奥罗索（Oloroso)帕洛—科尔达多雪莉和拉亚雪莉（Palo Cortado y Roya) ：前者是一种气味与阿蒙蒂亚雪莉相似的赫雷斯欧洛罗索雪莉。后者也属于赫雷斯欧洛罗索雪莉，但口感较为粗糙而未完全发酵的高度葡萄酒曼萨尼亚雪莉（Manzanilla)烈性高度酒（Vino Generoso de Licor)历史雪莉酒也许可以说是至今仍在生产的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世纪就开始在地中海地区从事小麦、橄榄和产自大西洋地区的葡萄酒的贸易活动，至今人们还会间或在海上发现一种密封的双耳细颈小底瓶，而瓶中的液体很可能就是当时酿造的葡萄酒。公元2世纪，古罗马人确实曾对这一地区出产的葡萄酒十分推崇，但人们认为雪莉酒的名称（Jerez或Sherry）来源于赫雷斯市的阿拉伯语名称雪莉斯（Scheris）。虽然阿拉伯人在13世纪遭到驱逐，但这一名称却保留了下来，在莎士比亚时代，雪莉白葡萄酒（Sherry-Sack）被认为是当时世界上最好的葡萄酒。4酿造编辑原料雪莉葡萄（Listan，亦称作“上等雪莉葡萄”一Palomino Fino）是赫雷斯传统的葡萄品种，占葡萄种植面积的95%。其余葡萄种植区栽种的品种主要是佩德罗一希梅内斯葡萄（Pedro Ximenez）和少量的麝香葡萄（Moscatel）。赫雷斯的命运、声望和历史与当地生产的高度葡萄酒（雪利酒）密切相连。赫雷斯葡萄酒主要分为两大类：菲诺雷雪莉（Fino）和欧洛罗索雪莉（Oloroso）。在菲诺雪莉的表层生成
雪莉酒包装赏析(20张)了一层味道新鲜爽口的酵母薄膜，而欧洛罗索雪莉则没有这种情况。贮存1年后，菲诺雪莉和欧洛罗索雪莉都将被顺序存放在装有酒底子的木桶中，借年份更长的酒提味·酒厂一方面将酒龄最长的葡萄酒投放市场，一方面将新酒存入酒桶，一出一进，周而往复。新酒在依次分阶式混合法中不断汲取酒龄更长的葡萄酒的口味与特点。菲诺雪莉（Fino）：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产千赫雷斯或圣玛利亚港。酒龄在5-9年之间。曼萨尼亚雪莉酒（Manzanilla）：一种产于气候凉爽的沿海城市桑卢卡尔一德巴拉梅达的菲诺雪利。酒龄在5-9年之间。欧洛罗索雪莉（Oloroso) ：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产于上述三个城市。酒龄在10-15年之间。阿蒙蒂亚雪莉（Amontillado）：陈化期较长的醇酒，酒龄在10-15年之间。克林姆雪莉（Cream）：用佩德罗一希梅内斯葡萄或麝香葡萄酿制的甜酒。酒龄在5-15年之间。方法1、传统制法雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。在颜色上由白色到深黄色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。世界上唯一生产独特雪莉的地方是西班牙安达鲁西西省〔AudaLuuia〕，一个由“黑瑞兹”〔Jerez de la Frontera〕 、“艾尔布也多”〔El Puerto de Santa Maria〕与「桑鲁加」〔Sanl\'ucar de Barrameda〕所形成的三角地带。用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺〔Palomino〕与佩德洛席梅涅兹〔Pedro Xim\'enez〕两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶内发酵，第一次发酵约三～七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄内所含的醣都会转变成酒精。在次年一月，酒渐澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情况下，部分酒的表面会产生一层白膜，称为“开花”〔Flor〕，是酵母菌的一种，它造就出了著名的“菲瑙”〔Fino〕；而开花很少或没有花的酒即形成“俄罗洛索”〔Oloroso〕，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长“开花”茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味，大约三个月后，将雪莉冷却并贮存。雪莉酒最重要而异于其他葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序〔Solera〕。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。至今己无1888年生产的酒，却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到15%，“俄罗洛索”在17%或18%。2、特殊酿法FLOR与索雷拉SOLERA 其实像西班牙这种温暖的气候，酒很容易因为气温过高而腐坏，为了阻止这个缺点，西班牙人却想到一个绝妙方法：一般酒在橡木桶发酵时，为了防止发霉，都是将酒满满的装入桶中；但雪莉酒却反其道行，酒农会故意留下1/3的空间，让酒接触到空气，而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称为开花flor。这层flor不仅保护底下的酒免于氧化，保持它明亮的酒色，并且创造出更佳的口感与新鲜、强烈、令人垂涎三尺的面包香气。而特殊的陈年系统—索雷拉SOLERA，让雪莉酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚，这种方法是把成熟过程中的酒桶分为数层堆放（堆栈层数每个酒厂都不太一样，少者仅3层，最多则可达到14层）。最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的则是最年轻的酒。每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶准备出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，例如：取第二层补第一层，取第三层补第二层…….，如此一来便能借着老酒为基酒，以年轻的酒调和，便能让雪莉保持永恒的风味。西班牙雪利酒的酿制过程雪利是英文Sherry的译音，也有译成谐丽、谢利等。这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。当前，世界许多国家都已仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的最佳。生产工艺及其特点：雪利酒sherry酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。1. 葡萄品种与采摘。西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利酿（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺在地上）。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿）。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快，且不易霉烂）。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气（秋季）一般晒4~5天即可。2. 破碎与榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。葡萄渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。3. 发酵。将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5~6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至二三个月之久。4. 加白兰地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒完全分离，并在每波达（容器500公斤）中添加8~10公升上等白兰地（酒精浓度76~78%），这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。5. 换桶除渣。添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。6. 冷、热处理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃温度下，进行2~3个月的处理；接着移至-10℃冷库的酒桶中，进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。7. 贮藏陈酿。将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2~4年，陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。如果酒窖是温暖干燥的地方，则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精，故酒精浓度略有增加；如果酒窖是低温较潮湿的地方，则变化不大，有时酒精浓度略有下降。贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有独特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。8. 调合装瓶。西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒（一般是10~25%），再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调合，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。深层通风发酵法为扩大生产量，美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪利酒sherry。即在经后发酵得到的酒液中，添加适量白兰地酒，使其酒精浓度达15%左右，然后接种产膜酵母(抗酒精能力特别强）进行深层通风发酵。采用这种工艺，可使酒醪的酒精含量达到16~20%，且具有雪利酒独特的风味。种类与风格：雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺（Manzanillo）和阿蒙提那多（Amontillado）等为最佳，是代表性的高级雪利酒；高浓度雪利酒是在天然较中加糖或者加酒精，或两者同时加，酒分有的高达20~25%，这种高浓度酒直接饮用的比酒少，大多作为调合用酒，或用于烹饪。雪利酒sherry酒液浅黄或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，是世界著名的强化葡萄酒。欧美，特别是英国人尤其喜爱它。雪利酒含酒精量高，为15~20%；酒的糖分是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达20~25%，干型雪利酒的糖分为0.15克/100毫升（发酵后残存的）。总酸0.44克/100毫升。5种类品饮
储存简介雪莉酒是葡萄酒的一种，那他的储存方法就与葡萄酒的储存方法就是一样的。在这介绍一下葡萄酒的储存方法。葡萄酒在出厂后还处于一个缓慢熟化的过程中，这也是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的酒”的由来。因此，葡萄酒的保存自然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进行得最充分，使其口感更为醇香。这个适当的环境取决于六个重要因素，也就是一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六个方面，就是：温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。具体要求1、储存恒温温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。美国加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究，如果以葡萄酒储存的通用标准13℃作为基准，如果温度上升到17℃，酒的成熟速度会是原来的1.2～1.5倍，如果温度增加到23℃，成熟速度将变成2～8倍，温度升高到32℃，成熟速度将变为4～56倍。当然，成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下：半甜、甜型红葡萄酒14－16℃干红葡萄酒16－22℃半干红葡萄酒 16－18℃干白葡萄酒8－10℃半干白葡萄酒 8－12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10－12℃白兰地15℃以下香槟（起泡葡萄酒）5-9℃储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。有人也许会问，温度稍微高一点，酒的成熟速度快，这样需要比较长时间成熟的酒，不是很快就可以喝了吗？其实，成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。2、储存保湿湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情；如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。葡萄酒的最适宜保存湿度在50%～80%之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。关于恒温酒柜的湿度控制还有个技巧，如遇恶劣天气，酒柜内湿度过高，可以用干布擦干瓶身及箱体内侧的水珠，并适当打开酒柜门通风。为保护葡萄酒的酒标，可从家用的塑料袋剪下一角贴在酒标上即可；如酒柜内湿度过低，可在酒柜内放入一个小水碟即可增加湿度。3、储存避光葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟，透明玻璃瓶会使这个问题恶化，虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。4、储存避振振动对酒的损害纯粹是化学性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。5、储存无异味葡萄酒就象海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放，以防止异味浸入酒中。6、储存平放酿酒师把平躺着存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。葡萄酒是有生命力的，在每瓶葡萄酒没有打开盖之前，它都会在瓶里有一个继续生长和成熟的过程。葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这样，葡萄酒的质量就不会发生变化。葡萄酒柜在现代都市中，一般家庭无法去设计挖掘一个专业的地窖用于收藏葡萄酒。考虑到葡萄酒的储存要求及专业收藏人士的需求，专业的葡萄酒柜也应运而生。葡萄酒柜是替代地窖储酒的一种高科技冷藏设备。专业的葡萄酒柜，从恒温、保湿、避光、避震、通风等多环节设计，确保让酒时刻保持最佳储存、饮用温度。9雪莉酒乡编辑当你第一次在法国的葡萄酒课上品尝到雪莉酒时，你从来没有想过会像今天这般迷恋着这些产自安达鲁西亚(Andalucía)，风格奇异，而且即使以西班牙的标准来看都显得老式过时的雪莉酒。其实，在西班牙称为Jerez的雪莉酒虽然名列全球最知名的葡萄酒之一，但是，除非带一点安达鲁西亚人的血液，很少有人会在第一次喝的时候就轻易地喜爱上，特别是雪莉酒中最精巧细致，却也最难理解的Fino和Manzanilla。但是，如果你来一趟安达鲁西亚，而且在这里的塔巴斯酒吧流连够久，要不爱上雪莉酒，其实，也很难。 Jerez是安达鲁西亚西南边邻近大西洋岸的迷人古城，雪莉酒就是以此城为名，英文的Sherry则是源自Jerez的阿拉伯名Sherish。安达鲁西亚有太多精彩迷人的城市，Jerez却是我在Sevilla之外的最爱，和激情热烈的Sevilla市民比起来，Jerez有着一份安达鲁西亚难得的从容和优雅。除了以酒闻名，有相当多值得参观的雪莉酒厂，Jerez也是Flamenco音乐的发源地，城里集聚许多Pe&ntildea(Flamenco俱乐部)，经常有相当精彩的演出。跟雪莉酒一样，没有吉普赛的血液，也很少人第一次就迷上看似粗犷原始的Flamenco歌唱。全西班牙最火热的安达鲁西亚，并不是一个可以生产顶级白酒的地方，很难保有清新的酸味。Fino雪莉酒则是汇集了许多条件和意外才得以酿成全西班牙最优雅精巧的迷人干白酒。首先，产雪莉酒的葡萄园大多位在大西洋沿岸的和缓低丘上。称为Albariza的白色石灰质土以及凉爽的大西洋海风让帕罗米诺(Palomino)葡萄可以酿成酒精度低且多酸味的清淡白酒。但最奇诡而且关键的却是雪莉酒的窖藏培养法。近海的潮湿气候，让在木桶中培养的葡萄酒常长出称为flor的白色霉菌，飘浮在八分满的酒桶内，这些霉菌不仅没有让酒腐败，却因隔绝了空气而保护Fino免于氧化，维持白晢明亮的酒色，并培养出特殊的青苹果、海风与新鲜杏仁香气，更重要的是，这些霉花还会吸收酒中的甘油，让Fino出现特别清瘦，完全不带任何圆润的口感。为了让霉花能存活，但又不会破坏葡萄酒，Fino在酒精发酵之后还会添加酒精达到15%，然后在橡木桶中和这些霉花泡在一起培养至少3年以上，有时甚至长达6、7年之久，但却奇迹般地培养成非常爽口均衡，而且轻盈巧妙的奇特滋味，不会有任何其它含有15%酒精浓度的葡萄酒可以这般轻巧迷人。Fino是安达鲁西亚最常见的雪莉酒，在大部份的酒吧几乎人手一杯，冰凉着喝，不仅跟各式各样塔巴斯小菜都很合得来，而且价格非常便宜。也许出自于安达鲁西亚人的懒散，雪莉酒在培养时，为了让出厂的雪莉酒保有一至的风格，雪莉酒都是采用一种称为Solera的方法来混合葡萄酒。在迭了数层的橡木桶中，酒厂自最底层称为Solera的桶中抽出三分之一的陈酒装瓶，然后再从上一层的桶中抽出三分之一补入Solera桶中，接着再自上上一层抽出三分之一补入下一层的桶中，最后，在最顶端的桶中补入新酒。这样的混合法不仅让酒的风味一致，而且因为混合了许多不同的年份，酒的香味更丰富，口感更协调，许多酒厂的Solera都有数十年甚至上百年的历史。雪莉酒的种类繁多，每家酒厂常推出十多种不同风格的雪莉酒。除了最经典的Fino，产自Salucar港的Manzanilla更加清淡细致，且多海水味。Amontillado则是失去霉花的Fino加高酒精浓度培养而成，带琥珀色，充满干果香气与优雅绵长的余香。Oloroso则是用比较粗犷的葡萄酒经7年以上培养成香味和口感都特别浓厚的雪莉酒。在Jerez也用晒干的葡萄酿成甜酒，最特别的是PedroXiménez，颜色非常深黑，且浓稠甜腻，如果添加进Oloroso则成为也带甜味的Cream。另外，许多雪莉厂也推出20年以上陈年的VOS和30年以上的VORS等级的雪莉酒，不论是Oloroso或Amontillado都有着更温润协调的口感和极豪华丰富的陈年香气。Jerez城里挤着许多雪莉酒窖，走在街上常不时可以闻到陈年的雪莉酒香自高窗飘散出来，不用翻地图就知道附近有雪莉酒厂。不同于其它产区，在Jerez，即使是精英名厂，一般的观光客都可前往参观，如果要选出最值得一游的，当属GonzálezByass和Domecq两家大厂以及EmilioLustau和BodegasTradición两家精英小厂，酒和酒窖都一样精彩。也许唯有来到这个安达鲁西亚的西南尽头，在火热的太阳跟凉爽的海风之间，在充满鞭笞与哀痛的Flamenco歌声中，才真能体验到雪莉酒的迷人与珍贵难得之处，跟我一样沉腻在安达鲁西亚吵杂陈旧的酒吧里，喝着一杯又一杯的Manzanilla。
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