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鲜海蜇加工常用明矾浸渍 食用前要多用水冲洗
　慈溪新闻网　
　　国家卫计委等五部门规定，从7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的&明矾&。它们是制作面食经常用到的泡打粉的主要成分，其作用是让面食膨松。&明矾&中含有大量的铝。
　　虽然国家出台了明文规定，然而，记者昨天却在调查中发现，市场上仍可以随意购买明矾，且去向不明。有关专家表示，铝本身很容易在人体中蓄积，比如说在大脑、肾、肝、脾等器官，过多摄入铝，儿童会发育延缓，老人则会导致老年痴呆。
　　东南商报记者 陆麒雯
　　摊主：我们&不添加明矾&
　　昨天，记者走访了灵桥广场附近的沙县小吃、千里香馄饨及兰州拉面等几家小吃店，店主们都表示，早就知道明矾对人体有害，现在制作售卖的面食里没有添加过明矾，只在发面时会用到酵母粉。
　　鄞州宋诏桥和海曙西湾路等路段，有多家销售馒头、面条、发糕早餐店。早上9点左右，生意还很不错，其中几位店主在显眼位置打出了&安心油条&、&不添加明矾&等招牌。
　　其中一家早餐店的老板告诉记者，他在和面时使用的是碱面。&用发酵粉或者泡打粉的话，成本就高啦。&
　　随后，记者来到二号桥市场的调料销售区。随机采访几家摊主，都有明矾卖。当被问到是否知道国家要求面食禁用明矾时，一位摊主不以为然：&人家买去又不一定是做吃的，我们当然也管不了这么多。&
　　业内：明矾使口感更佳
　　宁波鑫隆源餐饮管理有限公司旗下有两个品牌：主营油条的口口相传和主打包子的御珍品。公司相关负责人史伟而坦言，公司曾经试图对面粉、泡打粉等成分做出调整，但口感上确实是加了明矾的更好些。不过他再三声明，他们公司的产品，绝对没有添加这些含铝膨松剂。
　　&一箱10公斤左右的无铝泡打粉，要比含铝的贵100多元，成本提高了不少。&食品更加安全了，但口感却变差了。对于常有顾客反映这个问题，史伟而也很无奈。
　　不过，为什么新规没有把油条和海蜇列入含铝食品添加剂的禁用范围？
　　国家食品安全风险评估中心相关负责人解释，这主要是考虑到中国饮食文化的传统，油条、油饼等油炸面食使用明矾风味更好。
　　海蜇也一样，不加明矾，就做不到我们通常看到的样子。记者从一位海鲜商贩处了解到，鲜海蜇的加工有&三矾二水&的说法，也就是说鲜海蜇要明矾浸渍三次才好吃。因此，他建议市民在食用前多用水冲洗几遍。
　　专家：铝对人体危害很大
　　浙江万里学院生物与环境学院食品科学系杨震峰老师说，不管是明矾还是泡打粉，在面制品和膨化食品中的功效都是使其发泡、蓬松、起酥。含铝食品添加剂是人为添加的，对于成年人来说，食用了这些添加剂后，一般不会造成具体影响。不过，长期食用或者过量摄入的话，其危害则不可轻视。
　　铝的摄入量，世界卫生组织推荐的健康指导值是不超过2mg／kg体重／周。有关专项监测结果显示，我国四成食品铝含量超过国家标准2到9倍，30%以上的人每周铝的(安全)摄入量超标，其中4~6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。
　　铝不是人体必需的微量元素，长期过多摄入铝，会损伤骨骼、大脑及神经系统。杨震峰说，对于老年人而言，代谢缓慢，过量的铝元素蓄积在体内会导致脑组织产生变性，引发老年痴呆。&对于儿童的话，则会引发儿童发育缓慢。&
　　此外，北方地区吃面食较多，摄入铝的量也会较高。南方地区的饮食以米饭为主，超标的风险相对较低。
　　提醒：&铝&馒头更加松软
　　居民在日常生活中，如何对是否添加了含铝食品添加剂，或是否添加超标进行识别呢？专家表示，以最常见的馒头为例，含铝食品添加剂生产的馒头、油炸面制品等通常看起来较大，掰开后内部气孔均匀且较小，掂在手上能感觉十分蓬松。在口感上，使用了明矾发酵的馒头往往更加松软，有甜味。而使用酵母等传统方式发酵的食品，则没有那么均匀漂亮，掂起来&瓷实&的多，咬在嘴里也更加&劲道&，有乳酸菌的微酸口感。
　　记者昨日从市食药监局了解到，为配合7月1日起实施的含铝食品添加剂使用规定，食药监部门对市面上、超市、餐厅等存在现场制售馒头、油条等食品的单位加大监管力度，严查含铝添加剂使用情况，同时提示消费者，尽量到正规的餐厅购买此类食品。
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国家卫计委规定禁用明矾面点 长沙九成市民不知危害
10:15:48 中国食品科技网
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　　调查 & &
　　明矾是传统的食品改良剂和膨松剂。按照国家最新禁令，7月1日起，馒头、发糕等面制品要向“明矾”等含铝添加剂说不。
　　长沙的情况如何？三湘都市报记者就此进行了调查。
　　你对明矾禁令有啥看法或者有好的建议，可拨打96258或@本报官方微博微信。
　　“到长沙寻找了很多个自称老面馒头的店，都以失败告终。”刘翠平从河北到长沙两年了，她称，在长沙，不少号称老面馒头的馒头膨松没有嚼味。
　　又白又大的馒头却没有嚼味，那就可能添加了明矾、泡打粉之类的铝食品添加剂。有研究表明，过量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定关联性。
　　国家卫计委等五部门规定，7月1日起，馒头、发糕等面制品不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。
　　而在过去，明矾这种食品添加剂是允许使用的，突来的一纸禁令能否让馒头等面食制品彻底和明矾“断绝关系”？记者对此进行了调查。
　　7家摊点3家查出含铝
　　7月17日，长沙市岳麓区食安办和天心区食安办分别对辖区内的米面制品进行铝含量检测，结果显示，7家样本中有3家不合格。
　　7月21日，长沙市天心区食安办组织中国检验认证集团抽取了包子、馒头、饺子皮样本共20份。在询问中，5家店铺老板均不知晓禁令。
　　在望岳街道金峰北院小区，取样1分钟不到，试剂变成深蓝色。“变蓝说明添加了含铝添加剂，颜色越深含量就越高。”
　　面对检验结果，摊贩奉美荣承认添加了明矾，操着一口河南口音的她说，“我们北方做面点都放了。”看摊主一脸无知，工作人员向她传达了禁用明矾的新规定。
　　在二里半的师大生鲜市场，巴比汤包店里的包子经检测，溶液也呈蓝色。老板石旭明一脸茫然，“我哪知道会含有铝，包子发酵一直用的是泡打粉，以后再也不用了。”老板向围观市民表示。
　　九成市民不知禁令和铝危害
　　抽检时引来不少市民围观，这些围观市民大多不知道新禁令。在记者随机采访的20个顾客中，只有2个人听说过禁令。
　　在师大生鲜市场，市民韩小钢在得知刚买的包子含铝后，将包子退给了老板。韩小钢是一名大学老师，他说，“现在很多市民都不知情，执法部门要多检测，多宣传。”
　　散装明矾调味品店敞开卖
　　随后，记者来到高桥批发市场，调查明矾和泡打粉销售情况。
　　记者采访的18家调料品批发店均表示有泡打粉出售，分别是10元、12元、16元一大袋，主要成分中均含有硫酸铝钾和硫酸铝铵。16元一袋的泡打粉包装袋写着，硫酸铝钾占配料的47%。
　　明矾、泡打粉主要卖给谁？批发市场南栋第一家调料批发的刘老板称，主要是做包子、馒头、蛋糕的小商家。
　　马王堆东大爹干货调料批发经营部老板刘博称，目前市场销售的泡打粉都含铝，500克一袋只要两三块钱，而不含铝的价格则超过10元，“我们也想转型，希望有市场。”
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在每家粉条加工厂的门口，都会堆放着小山般的木薯粉。(视频截图)
有了酱油精，&你要什么颜色，给你调什么颜色，颜色不是问题。&(视频截图)
年轻人表示，虽然他家生产粉条的年头不短，但做不出不放明矾的粉条。(视频截图)
粉条口感爽滑有韧性，深受国人喜爱，从东北的各类粉条炖菜到中原的凉拌粉皮，再到蜀地的酸辣粉小吃，粉条的&足迹&遍及中国的大江南北。然而在以生产粉条闻名的枣庄市山亭区桑村镇，却有一件怪事，当地产粉条，吃的人却很少。
粉条产地不吃粉条
据山东广播电视台生活频道《生活帮》报道，枣庄市山亭区桑村镇蒋沟村和马厂村两个村粉条加工厂集中，当地生产的粉条使用地瓜做原料，做出来的粉条劲道耐煮，口感甜滑。因此，受到市场的好评，并畅销省内外。&白色的卖到兖州，黄色的卖到南方。&然而，有知情人向记者爆料，当地盛产的这种粉条，当地人从来不吃。&我们当地人都不吃，因此了解里面加的东西，所以都不吃。&
记者前往桑村镇进行调查，在当地集市上，各种物资都很丰富，唯独难找粉条的踪影。来回转了好几遍，记者最终在一个不起眼的角落里，看到一家销售粉条的商贩。
这位商贩说，他家卖的粉条是当地生产的地瓜粉条。尽管品质过硬，但一上午的时间，也没卖出几斤。&四块钱一斤。这是好粉条，你买孬粉条去啊，孬的也就是在三块钱一斤。&商贩给记者牢骚，都怕买到劣质粉条。当地人对这个行当太清楚了。
什么样的是劣质粉条?当地的粉条里到底又什么问题?
所谓地瓜粉条 原料却是木薯粉
在记者的不断询问之下，商贩说，区分粉条好坏得看加工的原料：名为地瓜粉条，实际上都是用其他原料替代的。什么样的原料替代地瓜粉，这又是否是当地人不吃当地粉条的原因?为了调查清楚这里面的问题，记者以粉条经销商的名义来到了当地粉条的主产地蒋沟村。
记者注意到，在每家粉条加工厂的门口，都会堆放着小山般的白色袋子。粉条厂工作人员称：&这是木薯粉，泰国的贵，越南的便宜。&
粉条加工厂为什么会堆积这么多的木薯粉?粉条厂工人直言不讳，这种泰国或者越南产的木薯粉就是制作粉条的主要原料。&木薯粉和地瓜粉，掺在一起做，光木薯粉做不出来，发粘。&这位工人透露，市场上卖的地瓜粉条，都是用木薯粉和地瓜粉混合在一起制作。这样一来，可以大大降低粉条制作成本。&没有纯地瓜粉做的，地瓜太贵了， 2-3块一斤，太贵了，没人要。&
粉条加工厂工人说，这种用木薯粉替代地瓜粉的做法，很普遍。甚至这成了这一行业公开的秘密。那么，这样替代之后粉条就不能吃了吗?面对记者的询问，这位工人欲言又止，以老板不在为由下起了逐客令。
在调查中，记者偶然得知桑村镇政府正在为规范粉条市场做工作。
&净化粉条，粉皮经营秩序，保证人民安全，对拒不落实的人采取措施。&据了解，枣庄市山亭区食品药品监督管理局及桑村镇政府工作人员出席了这次粉条整治会议。会议上专门强调，全镇的30多家淀粉制品生产加工业户要规范传统制作工艺，严禁弄虚作假、原料掺杂现象发生。&我们的粉条，粉皮是传统工艺，我们不能造假，添加不应该添加的东西。&
在整治会议上，桑村镇政府也是一番好意。传统工艺发扬光大，更要打击违法违规行为。除了原料掺杂使假，会议上还严禁粉条生产厂家在粉条生产过程中添加非法添加剂。那么市场上的实际状况是如何?记者决定实地调查，全面了解。
粉条颜色随意可以挑选
在一家粉条加工厂的仓库里，记者看到已经晾晒好的粉条被成捆的堆放在一起。不过，这看似相同的粉条，价格却高低不同。
老板娘坦言，粉条价格的高低，是以木薯粉中添加的地瓜粉的多少来决定的。掺地瓜粉多的价格就高一些，反之则价格低。除此之外，记者在调查中，还看到一个有趣的现象：晾晒中的粉条颜色有的发白，有的则呈现黑色及黄色。粉条厂老板娘称：&煮出来看看，冷一会儿，看看透明度，不烂，不成糊糊，就是好的。&不掉颜色，不用色素，千万别买黄色的，酱油色的，那些都不好。&
这边老板娘信誓旦旦的承诺她家的粉条都是原料色，那边忙碌的老板却不以为然。&你要什么颜色，给你调什么颜色，颜色不是问题，想要什么染色，就做什么颜色的。&粉条厂老板说，粉条的颜色，可以根据客户的需要，在加工过程中添加东西来进行改变。那么，调粉条颜色是否是政府会议中提到的非法添加呢?对于记者的质疑，老板避而不答。
这位老板向记者承诺，他家生产的粉条没有任何非法添加，因此质量完全可以放心。而当记者向其提出能否去生产车间看看时，他却以天气不好没开工为由拒绝了记者的要求。
在粉条厂老板口中，客户想要什么颜色的粉条，他们就能做出什么样的粉条来，他们是怎么做到的呢?不让参观的加工厂里藏着什么猫腻呢?记者决定找一家正在加工粉条的厂家看一下。
脏乱差 粉条厂内部环境堪忧
经过连续三天的找寻，记者终于在蒋沟村找到了一处正在作业的粉条加工厂。轰鸣的机器声，大门里工人的大声交流，都说明这家粉条加工厂正在开工，然而，不论记者如何敲门，就是没人应答。正当记者准备离开时，一位自称是老板儿子的年轻人走了过来。随后，在他的带领下，记者走进了这家正开工中的粉条厂。
不大的院子里，大量的白色木薯粉堆积在一个池子中，七八名带着围裙、穿着雨靴的工人，正在没有任何卫生防护措施下制作粉条，满是污水的地面上放着盛满绿色粉条的盆和桶。
这位年轻人告诉记者，他家的粉条一口价2块2一斤。不仅价格不能便宜，需要订购的话，还要排队等待。&很多人要，有订的，你不能来到就插队买，我们都是10%的地瓜粉。&
粉条有颜色 只因加了&酱油精&
谈到自家的粉条供不应求，年轻人是一脸自豪。而当记者提出需要有颜色的粉条时，这位年轻人更是有求必应。
&加颜色，加玉米面和酱油精。&年轻人说，只要在加工过程中，加入一种叫酱油精的东西，就可以做出客户想要的粉条，那么，这酱油精究竟是什么呢?对人体是否害呢?&全部是食用的，都有达标的QS，这个有什么问题，我直接去找他去。&
原来，让粉条变色的是这种叫酱油精的物质，这种物质真的像加工厂老板说的那样无害吗?除了酱油精，在粉条的生产过程中，还有没有其他问题?
为了验证这种酱油精是否有害，这位年轻男子带着记者走出了粉条加工车间，向隔壁的一处院子走去。在路上他告诉吉泽，这个院子是他家专门存放粉条的仓库。在北边的一间屋内，他拿出了所谓的调色利器，一桶标有焦糖色的添加剂：酱油精。
记者在《食品添加剂使用卫生标准》中，焦糖色作为一种着色剂，其使用范围包括饮料、酒类等，并没有用于粉条加工使用。
加工厂称：粉条制作必须使用明矾
除了酱油精之外，记者还在仓库的一角，发现一些白色未开封的编织袋，居然是明矾。
&老一辈做粉条的都少不了它，没有它，你下不成粉条。&这位年轻人向记者坦言，在粉条加工过程中使用明矾，能增加粉条的粘度、使其成型。并且经过明矾的絮凝作用，粉条才会变得筋道，在开水中不易被煮烂。&你到那个厂子里，都放这个东西，缺它不可，就像做油条一样，不放这个东西不起泡。&按照这位年轻人说法，只要是做粉条，就必须要添加明矾。&可以少放，但是不能不放。&年轻人表示，虽然他家生产粉条的年头不短，但做不出不放明矾的粉条。
在这家粉条加工厂的仓库里，记者见到了一摞摞的硫酸铝按，加工厂的人说，在生产粉条的过程中，一定要加这种俗称明矾的东西。那么，加这种明矾合法吗?对人体是否有害呢?
粉条生产中禁止使用明矾
这种硫酸铝铵能不能在粉条加工中使用呢?卫生部在回复质检总局《关于粉条生产加工中不能使用明矾的复函》中说明：我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定了食品添加剂品种、使用范围和使用量，硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)的使用范围不包括粉条，因此不能用于粉条生产加工。
&不能在粉条中添加明矾。&济南市食品工业协会的刘庆年副秘书长介绍，明矾含铝，因此，《食品添加剂使用卫生标准》明确规定，明矾不能在粉丝、粉条和淀粉中使用。
&明矾含有铝，铝本身很容易在人体中蓄积，比如说在大脑、肾、肝、脾等器官都可能产生蓄积，如果在大脑中产生沉积，就容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状。&通过专家的解释，我们得知，一旦食用过量明矾，会对儿童和老人造成严重的危害。
然而，在这家粉条加工厂里，这位小老板却在极力的向记者推销这种明矾粉条。&需要的话，用他们的生产许可证。&没有生产许可证的情况下，加工出来的这些添加了明矾的粉条都销往去了哪里呢?&这边的这些去了青岛，那些去了南方。&
更让记者意外的是，就在这位小老板极力向记者推销他家生产的明矾粉条时，他的父亲刚刚参加了在桑村镇参加关于粉条行业的专项整治会议。&我爸爸，正在镇上参加会议呢。&(来源：齐鲁网)
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Copyright & 2016 信网. All Rights Reserved面粉中加明矾危害大 厦门市民早餐难见健康油条
前天，山东潍坊有个“油条哥”，发明了无明矾油条，经过检验铝含量合格，他豪气地拿出10万元悬赏江湖，请人找茬挑战。
这事让油条又成了这几天的热门食物，在厦门，豆浆加油条是不少市民最爱的早餐，却苦于吃不到不含明矾的健康油条，如何辨别油条有没有加明矾？本期实验室为您揭晓。
传统制作法是面粉中加明矾
来自北方的大黄其实是个不折不扣的油炸食品爱好者，而油条又是他的最爱，在他的吃货履历中，有过曾经一天三顿吃油条的惊人吃法，是个不折不扣的“油条控”。“现在都不敢吃了，因为里面都有加明矾，而且有的还会加洗衣粉。”大黄无奈地告诉导报记者，原来，爱吃油条的他曾经吃遍老家和厦门大大小小的油条店，“传统配方都是有明矾的，只是量多量少的问题，有的无良摊贩还会加洗衣粉”。
原来，油条的传统制作方法是在面粉中加入明矾、食碱、盐等调和成矾碱面团，再拉条经油炸而成。明矾没有任何营养价值，是一种纯粹增加蓬松感和酥脆的添加剂。加入油条后在油炸过程中会产生一定量的铝，对人体产生危害。现在，大黄强忍馋瘾，一个月只吃一次油条，而且尽量自己在家炸制。
自制油条比街边油条小个
有没有加明矾，炸出来的油条到底有什么区别？导报记者亲自试验，按照配方和制作步骤，炸制了一根不加明矾的油条，与街边摊贩处1元钱购买的油条进行对比。
出锅以后一对比，家里自制的油条明显个头瘦小，目测一下，明矾油条是自制油条的4-5倍大小，自制油条看上去比较结实，不像明矾油条那样虚胖。
色泽方面，自制油条金黄色，颜色均匀，而明矾油条有点发黑；气味方面，自制油条闻起来有油香和面香味，而明矾油条闻起来有一股苦苦的味道。
从中间切开看横切面，二者的对比就更明显了，明矾油条的切面全是很大的气泡，自制油条则切面松软紧密，只有小小的气泡。
淀粉经过高温油炸营养成分已被破坏
“油条越虚胖，明矾量越大”，这个说法到底有没有依据，导报记者就此采访了国家注册营养师江新钰，他表示，这是有道理的。
尽管各地的油条配方因水质不同而有差异，但江新钰表示，明矾加入油条的主要功能就是增加发泡，让油条蓬松而松脆，卖相好一些，对口感没什么影响。
至于色泽和气味的差异，江新钰认为这是油质的差别，色泽黑、气味苦说明这油被反复使用，已经酸败，对人体是有害的。
江新钰也提醒大黄等爱吃油炸食品的市民，油条里面的淀粉经过高温油炸，已经变成了焦糖被分解了，对人体来说，主要营养成分已经被破坏，对人体没有益处，“偶尔解馋一下也可以，但最好是自己家里做的，而且油温要控制，不能太高”。
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