川菜中香辣老油是怎么练的?_百度知道
川菜中香辣老油是怎么练的?
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香辣味煳辣油的做法详细介绍煳辣油的味道：香辣味 煳辣油的制作材料：主料：干红辣椒50克，花生油250克，葱段10克，姜片10克。 煳辣油的特色：油淡黄透明，味香辣。 教您煳辣油怎么做，如何做煳辣油将干红辣椒50克，用剪刀剪成1厘米的节，下入调料罐。将锅中下入花生油250克，烧至八成热，下入葱段10克、姜片10克，炸至焦黄捞出；待油温降至七成热时，倒入调料罐中的辣椒节上，将其炸成紫红色煳辣椒壳，出煳辣香味即成。 煳辣油的制作提示：在运用中，常只取其煳辣油，而不用煳辣壳。 香辣味红油辣椒的做法详细介绍红油辣椒的味道：香辣味 红油辣椒的制作材料：主料：红辣椒粉50克，香油25克，清油250克，葱段25克，姜片20克。 红油辣椒的特色：油色红亮，味道香辣。 教您红油辣椒怎么做，如何做红油辣椒将红辣椒粉50克入碗，加入25克香油调湿。将250克清油入锅烧至八成热，下入葱段25克、姜片20克，炸至焦黄捞出；待油温降至六成热时倒入碗中，用竹筷将辣椒面与热油调匀，使辣椒面浸炸至透出香味，油色红亮，晾凉后即成。 红油辣椒的制作提示：辣椒粉沉淀后，上面的油称为红油或辣椒油。调味时可只取红油。
把辣椒面放容器里，把菜油烧开，没有油泡了就关火，冷却一会倒在辣椒面上，搅拌一下就好了。
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出门在外也不愁炼老油怎么才香_百度知道
炼老油怎么才香
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要想提炼油首先要掌握配料所配料必须宗符合要求能用四川火锅油主要调味：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、姜、蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草、桂皮等 所调味品其作用都用前要掌握特性郫县豆瓣使油红亮、并产香味辣味增加油颜色花椒增加油香味麻味辣椒增加油香味、辣味油颜色 元红豆瓣增加油香味其香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草、桂皮等主要增加香味另外医讲顺气火、味功效等 炼制油前些调料品必须加工处理干海椒加工节、面水锅煮水漏干用机器打块状（所谓火锅行业称糍粑海椒）姜洗净切片蒜切片葱切断进香料用机器打碎颗粒状便味醪糟汁用渣 四川火锅油使用主要原料牛油、菜油、茶油牛油增加香味保持原汤温度；茶油增加香味色泽管用哪种油效都 四川火锅油炼制配种面介绍种家认种：用油150 千克（牛油菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（）、料酒1瓶、白酒1瓶、姜2.5千克、蒜2千克、葱3千克、香叶05千克、白蔻03千克、桂皮02千克调料能性各用候点差别终达目 四川火锅油炼制： 先锈钢桶放置旺火油（牛油茶油）烧蒜片、姜片葱段炸干味近打起要放豆瓣炒香亮油再放所香料接着放豆豉劳糟、加工糍粑海椒炒香白酒、料酒、炼等5至6渣便加入汤料备用 炼制程要注意： 、 料前管牛油菜油定要用旺火熬七、八熟火关才才能姜、葱、蒜防油桶； 二、 豆瓣料应该四、五油温能色香味豆瓣炒程度嫩豆瓣味浑浊色黑、味苦 三、 香料搭配要喧宾夺主使油股药味使烫食物苦味没香味 四、 配料完必须用火炼制起码要1 2能香味提炼颜色才红；
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炼油锅定要清洗干净待锅温度提高用姜擦拭锅底及锅壁倒入菜籽油低沸点组掉剩熟菜油,随吃口比油（提高熟菜油口度与清香秘诀倒刚炼制完熟菜油用杉树做圆木根停搅熟菜油直油温降低止）本家麻辣烫意比周边都秘诀油比其店炼要
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出门在外也不愁重庆火锅底料怎么做呀？
重庆火锅底料怎么做呀？
火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说&无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓&所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫&火旺才能烫的好&等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. 如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. 香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里
重庆火锅绝密配方 重庆火锅的特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. １甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 ３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 ４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 ５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 ６砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 ７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 ８灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 ９排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 １０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 １１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 １２桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
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自己制作很麻烦 现在超市里面可以买到 也可以去火锅店去买 价格很便宜的
重庆火锅的做法 重庆火锅汤卤的调制 重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。 要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。 重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。 属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。 属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。 此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。 重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。 重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。 猪肉汤 1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精盐15克黄酒50克 此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。 这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。
牛油，老汤，各种野山椒，豆豉，加各种调料，而且涮时要注意“七上八下”，七下在汤中，八下在上面。
花椒 姜 辣椒 盐和各种配菜材料
猪肉汤 1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精盐15克黄酒50克
豆瓣,姜切碎，蒜切碎，花椒，生辣椒切碎，泡辣椒少许切碎，牛油，胡椒，白扣，草果，三奈，八角，茴香，锅放油，油辣后将这些一并放入锅炒，千万不要巴锅了，炒到香味出来后，汤水，我说的是家里自己做的方法
牛油，胡椒，白扣，草果，三奈，八角，
要一起放水进锅
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烹饪美食领域专家火锅老油该如何提炼才香？_百度知道
火锅老油该如何提炼才香？
要想提炼油首先要掌握配料所配料必须宗符合要求能用四川火锅油主要调味：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、姜、蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草、桂皮等 所调味品其作用都用前要掌握特性郫县豆瓣使油红亮、并产香味辣味增加油颜色花椒增加油香味麻味辣椒增加油香味、辣味油颜色 元红豆瓣增加油香味其香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草、桂皮等主要增加香味另外医讲顺气火、味功效等 炼制油前些调料品必须加工处理干海椒加工节、面水锅煮水漏干用机器打块状（所谓火锅行业称糍粑海椒）姜洗净切片蒜切片葱切断进香料用机器打碎颗粒状便味醪糟汁用渣 四川火锅油使用主要原料牛油、菜油、茶油牛油增加香味保持原汤温度；茶油增加香味色泽管用哪种油效都 四川火锅油炼制配种面介绍种家认种：用油150 千克（牛油菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（）、料酒1瓶、白酒1瓶、姜2.5千克、蒜2千克、葱3千克、香叶05千克、白蔻03千克、桂皮02千克调料能性各用候点差别终达目 四川火锅油炼制： 先锈钢桶放置旺火油（牛油茶油）烧蒜片、姜片葱段炸干味近打起要放豆瓣炒香亮油再放所香料接着放豆豉劳糟、加工糍粑海椒炒香白酒、料酒、炼等5至6渣便加入汤料备用 炼制程要注意： 、 料前管牛油菜油定要用旺火熬七、八熟火关才才能姜、葱、蒜防油桶； 二、 豆瓣料应该四、五油温能色香味豆瓣炒程度嫩豆瓣味浑浊色黑、味苦 三、 香料搭配要喧宾夺主使油股药味使烫食物苦味没香味 四、 配料完必须用火炼制起码要1 2能香味提炼颜色才红；
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出门在外也不愁 真正重庆正宗的老火锅底料制作是非常正规和复杂的，从来就没有现在流行的所谓回收反复使用食客吃过的残汤剩油的恶心做法，那是一些黑心不法歪火锅老板，为了减少经营成本而想出来的坑人害人的方法，不仅恶心透顶，而且严重危害广大火锅爱好者身心健康和重庆老火锅的声誉。 为了正本清源，还我重庆正宗老火锅的名声，介绍一下重庆正宗老火锅的基本配方及制作过程，与真正爱好重庆正宗老火锅的朋友交流探讨。 正宗重庆老火锅基本制作方法 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 杜绝“口水油”，提倡健康。 重庆正宗老火锅原料及香料属性（不含任何添加剂） ●郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. ●豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. ●干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. ●花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. ●老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. ●醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. ●食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, ●料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, ●味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. ●鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. ●胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ●食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。 火锅香料的作用及其用量： ●甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ●丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 ●八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 ●小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 （未完待续）
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●草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 ●砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 ●三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 ●灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 ●排草 与灵草一样，在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 ●白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 ●肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 ●桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 ●孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. ●香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. （未完待续）
哈哈，你转这篇文章我好多年前就开始看了，基本都能背诵了，但经典始终是经典，不管成文的时间多么的久远，就像论语，孙子和红楼梦，它会永远流芳百世，那个第六条加的好，顶。
火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备两口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入5斤牛油小火熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说&无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓&所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 ，小火熬制。 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒. 4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 红汤对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 牛油5斤鲜汤3斤。 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油250克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
能冒昧的问一句吗？为什么要加味精和鸡精呢？
实际上味精和鸡精就是为了提鲜用的，没有任何的营养价值，属于化工用品吧。味精80年前左右，才由日本发明的吧。
既然是老火锅，就应该是纯天然的。
我家里吃饭从不放鸡精和味精，都是母亲用土鸡、海带、黄辣丁等熬汤，炒菜的时候放一点，比味精还要鲜。
火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫&火旺才能烫的好&等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1忌用腐败变质的原料，尤其严禁回收使用食客的剩余残油，虽说食客吃不出来，但一旦知晓后对经营者损害巨大，其恶名终生难以挽回。 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料. 3 忌用发制时用碱量过重的原料 4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料. 5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽. 7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
弘扬重庆火锅文化，特别是让老火锅传承下去，楼主！你功不可没！！谢谢你向不知道老火锅配方人滴奉献。呵呵。。。
你做的火锅算毛个正宗，用香料绝对Y老~~
无非几大火锅巨头哄抬物价，打击竞争者，坐到利益最大化的手段,还好老子各人会弄，老子各人弄起个人吃。
@屠夫霍
12:36:00 能冒昧的问一句吗？为什么要加味精和鸡精呢？ 实际上味精和鸡精就是为了提鲜用的，没有任何的营养价值，属于化工用品吧。味精80年前左右，才由日本发明的吧。 既然是老火锅，就应该是纯天然的。 我家里吃饭从不放鸡精和味精，都是母亲用土鸡、海带、黄辣丁等熬汤，炒菜的时候放一点，比味精还要鲜。 ----------------------------- 完全可以不放味精和鸡精，这是后来的提鲜方法，如果你是纯天然火锅爱好者，可以不用。
现在基本不在外面吃饭，总结了一下我们认为所谓的好吃的重庆菜，无外乎四大特点：
火大，统统都是大火炒
油黑多，基本上都是所谓的老油
麻辣重，这个可以理解。
味精多，太多了，多到鸡汤里都要放味精。
感谢楼主，呵呵，不过现在的饮食安全啊，不好说啊，不好说。
不要说重庆，整体中国人都已经没有道德底线了，为了一己私利可以随意的伤害他人，人心都不干净了，还有干净的饮食吗？
不好说，不好说啊
真正的重庆老火锅爱好者，可以按照上述配方自己尝试制作，然后再比较一下所谓的老油实则万人细菌的“口水油”老火锅。 两者在色、香、味是完全不同的，有天壤之别，正宗的重庆老火锅味香色纯、回味悠长、食而不腻、辣而不燥，对肠胃没有过度的刺激性。
好贴，顶起。
@天马歌
12:37:00 你做的火锅算毛个正宗，用香料绝对Y老~~ 无非几大火锅巨头哄抬物价，打击竞争者，坐到利益最大化的手段,还好老子各人会弄，老子各人弄起个人吃。 ----------------------------- 打击的不是别人，正是你这类使用危害广大食客的黑心歪火锅老板。
@久宅必有一禅
12:29:00 哈哈，你转这篇文章我好多年前就开始看了，基本都能背诵了，但经典始终是经典，不管成文的时间多么的久远，就像论语，孙子和红楼梦，它会永远流芳百世，那个第六条加的好，顶。 ----------------------------- 谢谢！
照这个方法做出来，好吃不哟
真正的火锅吃了，绝对健康， 有一点要说： 辣椒本来就是高级营养品， 辣椒是瘦身的好东西， 辣椒里所含的东西，对人体是好处多多， 吃火锅，多吃菜，营养自然就来了，
是新派火锅，不是老火锅，鉴定完毕！
要按到你说的这个做，绝对是怪味火锅。百度一下，你这个文章网上现成就有。你不要一天到晚在这里复制粘贴起耍。 你的态度太明显，做法太简单。天天在火锅贴子头复制、粘贴。想做五毛，学习要刻苦点。这个水平，当五毛，不合格。你是五毛队伍中的蛀虫、耻辱。
不知好不好吃，顶一下
@npmnhy
13:47:00 要按到你说的这个做，绝对是怪味火锅。百度一下，你这个文章网上现成就有。你不要一天到晚在这里复制粘贴起耍。 你的态度太明显，做法太简单。天天在火锅贴子头复制、粘贴。想做五毛，学习要刻苦点。这个水平，当五毛，不合格。你是五毛队伍中的蛀虫、耻辱。 ----------------------------- 顶，如果照网上说的能做好火锅，大多的火锅店该关门了，自己参照下在家做着讲究吃还勉强。
@npmnhy
13:47:00 要按到你说的这个做，绝对是怪味火锅。百度一下，你这个文章网上现成就有。你不要一天到晚在这里复制粘贴起耍。 你的态度太明显，做法太简单。天天在火锅贴子头复制、粘贴。想做五毛，学习要刻苦点。这个水平，当五毛，不合格。你是五毛队伍中的蛀虫、耻辱。 ----------------------------- 害怕了吧？发抖了吧！ 真正的好东西是经得起历史的考验。 大家都可以看看，这个配方是绝对天然原材料重庆老火锅配方，它讲究原料的天然采集，要求制作者必须熟知各种原料属性及对人体健康产生的正面负面作用，对色、香、味的搭配。对火候、刀工、比例及时间的掌握都要恰到好处。 而那些经营万人细菌“口水油”的黑心老板，根本不会也不可能用这样大量的精力和物力来制作这样的配方，他们只会把别人吃剩的残汤剩油过滤后又端出来给你吃，他们的目标就是用最少的本钱获得最大的利润，不惜严重危害食客的身心健康。 你往往可以看到，这些黑心老板和他们的家人、包括店堂服务生，都从来不会食用他们自己的火锅。因为他们自己最清楚这些毒火锅是千万不能吃的，连店里喂养的猫狗都不会吃。
已阅~~~~滚回去找你的主子拿赏钱吧！！！纯粹的搅乱视听，和这次的事情有八秆子的关系？
@syingst
14:09:00 已阅~~~~滚回去找你的主子拿赏钱吧！！！纯粹的搅乱视听，和这次的事情有八秆子的关系？ ----------------------------- 又跑出来一个吃“口水油”吃傻了的小崽儿。 热烈欢迎维护重庆正宗老火锅的和企图继续经营歪火锅的人来顶贴。 好在公众的眼睛是雪亮的，能够分辨出好与坏。 那些使用“口水油”的黑心老板们，是永远不敢把他们的害人配方拿出来的。
我是外行哈 看起来不错 按愣个做出来估计吃日则不错 但是没吃过这种 哪个有心人按到整一回嘛 看是不是比老油火锅好吃些
建议楼主各人弄出来喊大家吃 当然收点费用是应该的 好不好吃一试就晓得
笑了，老火锅是不加香料的！
用事实说话！麻烦楼主算哈这个锅底成本大概是好多 估计有点贵
这么多香料，是成都火锅吧。郫县豆瓣也是不该放的，应该就用糍粑海椒，很多年前，在一四一那个戴眼镜的老太婆就告诉我不能用豆瓣，也不能用豆豉，应该用豆母子和糍粑海椒。生姜最好不要炒，会发苦，孜然就免了吧，这个方子用的香料太多，吃着会发闷，为什么重庆火锅这么大的魅力，就是因为纯正的麻辣鲜香，香料是大忌，8-90年代成都的火锅估计就是这个方子，现在连成都人都不用了，LZ你这个火锅用了八种油，14种香料，耗油，鸡油都来了，现在的鸡大部分是饲养鸡，鸡油有股鸡屎味，还能吃吗？！你是不是开酱料店的哟。再加点沙茶酱，加点忌廉什么的，你这个方子就把重庆火锅，成都火锅，涮羊肉，台湾火锅，日本火锅，韩国火锅，海南打边炉，东北粉条炖猪肉全熬一锅了，看来有你这种有识之士，重庆火锅不冲出中国，走向世界都不行了。
@修理过的树
14:21:00 笑了，老火锅是不加香料的！ ----------------------------- 哈哈~~~~~~~ 像你这类经营“口水油”歪火锅的黑心人，安知什么是我巴渝厨艺之大乘？
@awr-9 15:05:00 这么多香料，是成都火锅吧。郫县豆瓣也是不该放的，应该就用糍粑海椒，很多年前，在一四一那个戴眼镜的老太婆就告诉我不能用豆瓣，也不能用豆豉，应该用豆母子和糍粑海椒。生姜最好不要炒，会发苦，孜然就免了吧，这个方子用的香料太多，吃着会发闷，为什么重庆火锅这么大的魅力，就是因为纯正的麻辣鲜香，香料是大忌，8-90年代成都的火锅估计就是这个方子，现在连成都人都不用了，LZ你这个火锅用了八种油，14种香料，...... ----------------------------- 哼哼~~~~ 那个老太婆早就做垮了，知道为什么吗？ 两个字——难吃！
正宗的确实不应该是这么做的
@awr-9 15:05:00 这么多香料，是成都火锅吧。郫县豆瓣也是不该放的，应该就用糍粑海椒，很多年前，在一四一那个戴眼镜的老太婆就告诉我不能用豆瓣，也不能用豆豉，应该用豆母子和糍粑海椒。生姜最好不要炒，会发苦，孜然就免了吧，这个方子用的香料太多，吃着会发闷，为什么重庆火锅这么大的魅力，就是因为纯正的麻辣鲜香，香料是大忌，8-90年代成都的火锅估计就是这个方子，现在连成都人都不用了，LZ你这个火锅用了八种油，14种香料，...... ----------------------------- @我是懒得说话
15:13:00 哼哼~~~~ 那个老太婆早就做垮了，知道为什么吗？ 两个字——难吃！ ----------------------------- 看来你在这方面还真是个白痴，一四一是大家公认的味道好，但是国营店，经营不善，关门大吉，关老太婆啥事，关门时老太婆都已退休多年了。重庆在70年代末80年代初，只有两家火锅，都是国营：山城火锅馆和一四一，分别在七星岗和八一路，后来青年路口子上开了家叫夜光杯，算是个体火锅的鼻祖之一。LZ是哪里人，如果是外地的，我不怪你，如果是重庆人，你就有点娇情了，十足的像个怨妇。
@awr-9 15:35:00 @awr-9 15:05:00 这么多香料，是成都火锅吧。郫县豆瓣也是不该放的，应该就用糍粑海椒，很多年前，在一四一那个戴眼镜的老太婆就告诉我不能用豆瓣，也不能用豆豉，应该用豆母子和糍粑海椒。生姜最好不要炒，会发苦，孜然就免了吧，这个方子用的香料太多，吃着会发闷，为什么重庆火锅这么大的魅力，就是因为纯正的麻辣鲜香，香料是大忌，8-90年代成都的火锅估计就是这个方子，现........... ----------------------------- 嘿嘿~~~~~~~你以为我不晓得一四一呀？ 你晓不晓得四十年代至六十年代重庆最早的火锅店在那里嘛？
@awr-9 15:35:00 @awr-9 15:05:00 这么多香料，是成都火锅吧。郫县豆瓣也是不该放的，应该就用糍粑海椒，很多年前，在一四一那个戴眼镜的老太婆就告诉我不能用豆瓣，也不能用豆豉，应该用豆母子和糍粑海椒。生姜最好不要炒，会发苦，孜然就免了吧，这个方子用的香料太多，吃着会发闷，为什么重庆火锅这么大的魅力，就是因为纯正的麻辣鲜香，香料是大忌，8-90年代成都的火锅估计就是这个方子，现........... ----------------------------- @我是懒得说话
15:42:00 嘿嘿~~~~~~~你以为我不晓得一四一呀？ 你晓不晓得四十年代至六十年代重庆最早的火锅店在那里嘛？ ----------------------------- 你在调情迈
不晓得哈，我来告诉你娃娃。 重庆最早的老火锅在临江门，并不是后来的临江门洞子下面的那个老火锅，这个临江门火锅店解放前30年代就有了，它完全是单独的一人一个的小土灶、土碗、长条木板凳，本人小时有幸吃过几次，这家火锅店后来因六十年代中期修建重庆外贸大楼而拆迁，这栋楼后来在文革武斗中遭长安造反派大炮轰击损毁严重，这个火锅店才是重庆真正最早的火锅店之一，较场口和李家砣当时也有类似的一个地道的重庆火锅店，但都不及临江门火锅店地道。
回家弄了试试。
@awr-9 15:47:00 @awr-9 15:35:00 @awr-9 15:05:00 这么多香料，是成都火锅吧。郫县豆瓣也是不该放的，应该就用糍粑海椒，很多年前，在一四一那个戴眼镜的老太婆就告诉我不能用豆瓣，也不能用豆豉，应该用豆母子和糍粑海椒。生姜最好不要炒，会发苦，孜然就免了吧，这个方子用的香料太多，吃着会发闷，为什么重庆火锅这么大的魅力，就是因为纯正的麻辣鲜........... ----------------------------- 真正会做菜的大厨，是要深入研究配方配料的，不仅要熟悉每样原料的属实，还要反复研究和试验它们之间的比例、火候、煎制时间长短。不是那么容易的事情。有些配方你就是晓得也做不出来人家的味道。为啥子？放多少，啷个放，哪个先放，哪个后放这些都有讲究。 正如重庆麻辣小面，俗话说吃面就是吃作料，人人都晓得重庆小面那十几种作料，但如何配放却非常讲究，你就是十几种配齐了也不一定配放得恰到好处。这需要长期实践。 外行看热闹，内行看门道，天涯可能只有八英寸能看出门道来。
@我是懒得说话
12:51:00 @天马歌
12:37:00 你做的火锅算毛个正宗，用香料绝对Y老~~ 无非几大火锅巨头哄抬物价，打击竞争者，坐到利益最大化的手段,还好老子各人会弄，老子各人弄起个人吃。 ----------------------------- 打击的不是别人，正是你这类使用危害广大食客的黑心歪火锅老板。 -----------------------------
@awr-9 15:47:00 @awr-9 15:35:00 @awr-9 15:05:00 这么多香料，是成都火锅吧。郫县豆瓣也是不该放的，应该就用糍粑海椒，很多年前，在一四一那个戴眼镜的老太婆就告诉我不能用豆瓣，也不能用豆豉，应该用豆母子和糍粑海椒。生姜最好不要炒，会发苦，孜然就免了吧，这个方子用的香料太多，吃着会发闷，为什么重庆火锅这么大的魅力，就是因为纯正的麻辣鲜........... ----------------------------- @我是懒得说话
16:07:00 真正会做菜的大厨，是要深入研究配方配料的，不仅要熟悉每样原料的属实，还要反复研究和试验它们之间的比例、火候、煎制时间长短。不是那么容易的事情。有些配方你就是晓得也做不出来人家的味道。为啥子？放多少，啷个放，哪个先放，哪个后放这些都有讲究。 正如重庆麻辣小面，俗话说吃面就是吃作料，人人都晓得重庆小面那十几种作料，但如何配放却非常讲究，你就是十几种配齐了也不一定配放得恰到好处。这需要长期实践。 外行看..... ----------------------------- 你扯得太远了吧，还让不让人吃火锅，按你的说法，重庆火锅只能去星级酒店吃，一般小店哪里请得起你这种“真正会做菜的大厨”。重庆火锅的真正可贵之处在于一般工薪族都吃得起，你去外地看看，一锅酱油加辣椒水水，没有千儿八百都不敢进门，火锅本来就是一种粗放的食物，但粗得有味道，粗得有人情味。重庆可以说是真正吃出了火锅精神：不调情，只嗨整；三教九流，达官贵人，贩夫走卒大家一般高，味道巴适下次还来，你说去小天鹅高雅一回，我说空了吹。
@awr2001 豆母子，就是干豆豉
也是一般火锅做法
据观察，吃一次性锅底的除了外地人，其他都是装B装得有盐有味的主。
郫县豆瓣是败味的东西，真正好吃的重庆菜，一般都不会用郫县豆瓣，大多用永川的红豆瓣，成都菜不如重庆菜的一个关键因素就在这里。 不过以前写书的大多是成都人，就写要用郫县豆瓣，最好笑的是一本成都人写的菜谱是里说酸菜鱼的酸菜，最好用成都的酸菜。哈哈，笑死我了。
哈哈继续PK，有争论才能有进步。
作者：我是懒得说话
回复日期： 14:07:00 @npmnhy
13:47:00 害怕了吧？发抖了吧！ 真正的好东西是经得起历史的考验。 ----------------------------- 你的文章几年前我在网上就下载了一字不差的文章。如果这是你自己写的，我还会认为你是个认真、专业的五毛。可惜你的行为证明你的愚蠢和无知。 想在网上显摆你那点可怜的学识，证明你是无知的。网上藏龙卧虎，有学识、有见的的人远比你想象中多。做五毛你还不够格。
重庆的菜除了辣 就是麻 还有油多。
你哪15种香料，重庆一般民间只用3-4种，部分老火锅、家庭自制是一点不用。用油也是，猪油用一小砣，主要是菜油和牛油。豆瓣是一定要有，豆豉不能大用，少许。至于豆母子和糍粑海椒还没有看到那个用过，也许是高人。
这一锅搞下来，仅汤料都要200块，吃不起了。假如又烫马儿毛肚，苏丹红鸭肠，粉带鱼，吊白块豆皮，塑料苕粉，瘦肉精火腿肠，那就亏大了。
@屠夫霍
12:42:00 现在基本不在外面吃饭，总结了一下我们认为所谓的好吃的重庆菜，无外乎四大特点： 火大，统统都是大火炒 油黑多，基本上都是所谓的老油 麻辣重，这个可以理解。 味精多，太多了，多到鸡汤里都要放味精。 ---------------------- 一看就是外地人在这里放屁，重庆人喜欢吃麻辣是气候决定的，但是没有油麻辣味是做不出来的，这些都是相辅相成的，任何事物的出现，肯定有他的合理性，吃什么也是自己说了算，要改变重庆人的口味，除非你能把重庆的天气改变成冬暖夏凉
你是搞卤菜还是搞火锅。重庆火锅是不加任何香料，至于什么糍粑海椒哈哈是最近几年与时俱进搞的，以前重庆穿道拐（现在的中兴路）穿道拐火锅一店，二店，三，四，还有一四一基本保持重庆火锅的特点。其实重庆火锅做法不复杂，说什么这样那样是增加神密。
@修理过的树
14:21:00 笑了，老火锅是不加香料的！ ----------------------------- 他说的是香料火锅，真正的老火锅（像赵二、老大啊这些）从不放香料啥，吃了20多年还不晓得嘛，装大师，结果是脑袋装了屎！
简直是在放屁~！！！！
重庆火锅 复杂有复杂的做法，简单有简单的做法。 但就是没有回收“口水油”的做法，如果重庆老火锅是“口水油”火锅，早就死了。 重庆正宗老火锅的诱人之处全在原滋原味的红汤，火锅的醇厚香鲜的美味完全依靠火锅原汤的调制过程和调制手艺，它决定整个火锅的风味和特色，也是制作重庆老火锅最关键的一环。有如俗话所说“喂鱼先养水”，只有先把水养活了，鱼才能活的道理一样，原汤调制的好与坏，关系到火锅的成败。 重庆老火锅起源就是以牛油打底为主，如果上了年纪的重庆人肯定记得，80年代以前的重庆火锅招牌一律都打的是“正宗牛油火锅”或“牛油毛肚火锅”，重庆火锅发展到今天，重庆火锅原汤产生出许多新的做法和新的品种，对底汤的调制过程也各有差别，但无论如何变化，重庆火锅最基本底料仍是以牛油为主，是红汤、清汤两种。只要掌握了牛油原汤的基本配方和基本调制方法，处理好调制过程中应当遵循的基本原则，人人都可调制出正宗的重庆老火锅原汤。 要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干海椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和三奈、八角、桂皮、草果等，若嫌麻烦家庭用时也可直接用五香粉替代，但须注意香料不可过多。 为什么要放入众多的调味品，这是应当要对各种调料的基本作用有一个了解。如豆瓣是使原汤颜色红亮，产生醇厚辣味和咸鲜适合之味，增加原汁中的香味；豆豉则增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁是为了使原汤产生入口回甘；花椒是重庆火锅最突出特色之一，同时也是压腥除臊；老姜有提香增鲜、压腥去异之功效；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣除使原汤色红增味外，更主要是使其味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味提鲜、味精则是增鲜增味（而过去没有味精的时候，是采用整鸡整鸭文火熬制，叫做“吊汤”，也可达到味道鲜纯目的）；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油起到调味增香、除燥降火之功效；胡椒粉则是增鲜压异；冰糖去燥降火，进一步增加回甘味；香料除去腥、去臊、调色外，也是突出火锅之特色的关键所在。 重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。理解和掌握这两种不同的属性，对调制好原汤至关重要。 属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸喂炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间要充分让各种调味品的味道浸出。 属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入高汤之中，才能充分融解出味。 此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。这需要在实践中积累掌握。 重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味;大蒜应拍松，以提高调味效果;干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。 重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油为主、猪油、菜油和麻油为辅。牛油是稳定重庆火锅汤汁中主体香味，同时也是保持原汤的浓厚度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可以起到减弱用料的腥味、异味；菜油则作煸炒原料和蘸味之用；麻油主要用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等等，其目的都是为了进一步增加和突出重庆火锅的香味和风味特色。
看到楼主在30楼最后说的那句“安知什么是我巴渝厨艺之大乘？”我懂了。
@夕阳西下001
22:37:00 你是搞卤菜还是搞火锅。重庆火锅是不加任何香料，至于什么糍粑海椒哈哈是最近几年与时俱进搞的，以前重庆穿道拐（现在的中兴路）穿道拐火锅一店，二店，三，四，还有一四一基本保持重庆火锅的特点。其实重庆火锅做法不复杂，说什么这样那样是增加神密。 ----------------------------- 一看豆是属于厨艺常识都不懂的娃儿，连最基本的东西都说不出来。懒得跟你说话。
那个黑心老板能在这里提出一个回收万人“口水油”的配方出来让大家看看嘛？
@想你所想-10 00:03:00 @修理过的树
14:21:00 笑了，老火锅是不加香料的！ ----------------------------- 他说的是香料火锅，真正的老火锅（像赵二、老大啊这些）从不放香料啥，吃了20多年还不晓得嘛，装大师，结果是脑袋装了屎！ ----------------------------- 哈哈~~~~~~~~ 偶狂晕。 估计你“口水油”吃得太多，嘴巴麻木，食不甘味，脑壳发木，连东南西北都搞不伸展了。
@lc1-8-10 00:15:00 简直是在放屁~！！！！ ----------------------------- 说得妙不可言！ 本人放的屁也是正宗的重庆老火锅味道，比你吃的“口水油”味道好闻多了是不是嘛？且不伤你的身体健康，如果你喜欢，偶天天放屁送予你闻可好？
做火锅的方法按照老一辈的厨师说就是一锅油一碗水或高汤来熬制的
@我是懒得说话
12:31:00 火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方:...... -----------------------------
顶正宗的老火锅。 回收油火锅完全是混淆视听，混水摸鱼。从来不认为回收油火锅是什么重庆文化的代表。
学到了
楼主这个老火锅制作方法,一开始看得我热血沸腾,说得出豆母子这些,一听就是老曲子.但是后来再看到啥子香料呀,桂皮八角茴香出来了,就感觉大倒味口.在下重庆市市中区一个比较念旧的崽儿,四五岁跟到老汉开始吃火锅,一真觉得小时候的那个味道才是&老火锅& ,你说的啥子一四一呀,七星岗那个火锅,刘家台胡火锅,包括现在的筷子街老大火锅,我确实是没有看到过有香料的,为必老板把这些东东过滤了迈?现在的啥子新派火锅实在觉得找不到那个感觉,豆说那个汤,老火锅那个汤烧涨了,油在两边,中间是汤水,新派火锅,烧涨了那个油和汤是分不出来的,红通通练冻冻的.一口一个香料味.记得80年代初,我到成都亲戚家耍,请我吃火锅,本人在从小在成都耍,小的时候几乎是没有看到过成都有火锅的,结果一看,上面浮的全是茴香这些东西,不用牛油哈,他们用清油,可能就是色拉油.你想那是啥子,哦,就是串串香的前身,后来90代初,成都人才把火锅改良成了串串香.现在有人说火锅是成都兴起的的,放屁,串串香才是!所以,老火锅那个感觉和味道,我还要一直追求下去,重庆人吃火锅,我还是喜欢老火锅,喜欢豆母子和牛油吃起那个有点夹口味道.可惜现在越来越吃不到了.
我反正还是觉得老油火锅才有正宗火锅的味道！
老火锅加鸡精？鸡精是好久普及的？ 楼主，我看你就是典型的味精吃多了，有损大脑呀！
老火锅底料不得加蒜哟
老火锅底料不得加蒜哟
一看就是外地人整出来的Y火锅
Y火锅不得吃撒
马赛克一下，表示我在看！哈哈哈~
这个贴完全一卤水嘛。老子弄的火锅从来不放山奈八角茴香之类的。楼主雀湿宝得有盐有味的。
吃比学简单
笑话重庆火锅还要加这么多香料？你搞懂做法没有哦！你这种熬发我在N年前已经在成都管子用过了，现在成都都是这么弄的，弄出来斗是卤水加麻辣味超级难吃！你这种熬法在重庆卖的哈估计只有开垮的个！告诉你真正的重庆老火锅是不加香料的，只有成都的火锅才加香料，重庆的过成都那面吃火锅的哈，回来只有说难吃？为咋子难吃？因为里面加有香料！小子不懂不要乱开腔，你任务完成了快回去找火*协会拿买药钱！
你是不是重庆人哟。
把成都的火锅弄上来。
重庆的老火锅你吃过没的？ 老火锅要放楞个多香料呀？
斗是我老婆各人弄的火锅料出来不加老油也比按你这个配方熬出来好吃N倍！重庆几个出名点的火锅也没加这么多香料！更莫说那种地道的老火锅更不得加香料了！小子书上的东西都是空了吹，实践出真理，人民的眼睛是雪亮的，味道说话
牙刷。现在用茶子油了，豆瓣用鹃城的老豆瓣，海椒用子弹头，花椒用红色的
大家不晓得5毛是按帖子的回帖量发钱的么。。 我们回得越多他挣得越多，所以对付这个龟儿子最好的办法就是无视他所有的帖子~大家不要再回复了。
学到起
扎起 扎起！！！
@qinzhi-9 14:23:00 用事实说话！麻烦楼主算哈这个锅底成本大概是好多 估计有点贵 ----------------------------- 对头，因为老火锅加的是口水油和地沟油，很香啊
只要用了三奈八角，基本就是卤水了。而且不制色，也不晓得你要加好多老油。算了，你个人慢慢整四不像火锅吃。别出来丢人现脸了 那种什么东西放几克到几克这种，一看就是量杯派，说鸡毛。记住，边放边尝。这是烹调不是化学实验室。
重庆老火锅的真谛在于熬汤而不是在于炒料。
留个爪
去罗汉寺看看那个老板吧。。。。。别个尝味道都是把筷子装到屁股兜的 这才叫高手
卤料火锅，表要拿来说，我喜欢吃老火锅
LZ你在豁哥哥当我不会弄唢
跟你说 正宗的重庆火锅的香料最起码也得有40种以上 就你这几样香料鬼大爷才来吃你的 还有最重要的所有的火锅底料里面都加了大烟壳的也就是鸦片壳壳 还有 你那3斤牛油就配1两生姜？1两大葱？你娃豁外行唆
强帖留名
值得考究。
直接说明用不用老油，你个五毛
LZ是个JB五毛~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
@天马歌
12:37:00 你做的火锅算毛个正宗，用香料绝对Y老~~ 无非几大火锅巨头哄抬物价，打击竞争者，坐到利益最大化的手段,还好老子各人会弄，老子各人弄起个人吃。 ----------------------------- @我是懒得说话
12:51:00 打击的不是别人，正是你这类使用危害广大食客的黑心歪火锅老板。 ----------------------------- 那个J.B天马歌瓜晓得渣起嘴巴批跨，你说LZ的Y了 你怎么不说出正确的火锅制作方法也？LZ好歹也是在为重庆的火锅文化出力
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