变性淀粉_百度百科
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
英文名称：ModifiedStarch
原经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、代替血浆；高代替外科手套用滑石粉等。
变性淀粉的品种、规格已达2000多种.变性淀粉按处理方式可分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉四大类。物理变性淀粉包括:预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等;化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等;酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等;复合变性淀粉，采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等，其中，化学方法生产的变性淀粉种类最多，用途最广[1]
按变性方式
1、物理变性
预糊化（α-化）淀粉、、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
2、化学变性
用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如、氧化淀粉、糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、等。
3、酶法变性
（生物改性）：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
4、复合变性
采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
按生产工艺
磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉
2、湿法、有机溶剂法
羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂
3、挤压法、滚筒干燥法
天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉
按原淀粉来源
玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉[2-3]
乙酸酯化系列变性淀粉在葡萄糖单元的C6接入乙酰基团，乙酰基团属于亲水基团，大大提高了淀粉与水的结合能力，因而提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，降低了糊化温度，提高了峰值粘度、乙酸酯化系列变性淀粉蛋白质，脂肪的含量非常低，所以颜色洁白，具有天然荧光，能有效改善面体的色泽，同时其糊化温度较面粉中原淀粉的低，在面饼蒸煮工序中先于原淀粉糊化，缩短了蒸煮时间，由于乙酰基的存在及变性淀粉在面条表面的成膜性，能有效地阻隔油与面饼附着，降低了吸油率，变性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉颗粒吸水膨胀程度大，这对方便面的复水性有很大的帮助[1]
造纸施胶剂、涂布、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产；漂染精整剂。
生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。
特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。作汤料罐头、蚝油酸奶，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。
阳离子淀粉
造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。
造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。
纺织上浆剂；、食品乳化剂。
羧甲基淀粉
洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。
羧烷基淀粉
洗涤用品增强剂；纺织助剂。
近十年来，世界变性淀粉的产量迅速增长，目前世界变性淀粉的年产量已接近800多万吨，其中美国300多万吨，欧洲200多万吨，日本60多万吨，泰国50多万吨，我国100多万吨。
我国变性淀粉的研制起步较晚，始于 20世纪80年代。现已在纺织、、、、、、、等多领域中得到应用。我国变性淀粉的应用仍属于新兴业务，无论从变性淀粉的种类、质量，还是应用范围，都与国外有较大的差别。仅从变性淀粉的种类上来说，国外已开发上市了多达2000余种的变性淀粉产品，包括、、、、、、、、白糊精、预凝胶化淀粉（）、等等，其中用玉米淀粉生产的变性淀粉已达到200多种，而中国内地以玉米淀粉为原材料生产的变性淀粉的品种只有十余种。
如果以我国目前各行业所需用的变性淀粉数量计算，年需求量在100-200万吨之间。现在变性淀粉的使用前景非常广阔，如果加大此领域的研究、应用与推广，变性淀粉生产将会有飞速的发展。
变性淀粉作为工业的重要原辅料之一，可被广泛应用于造纸、食品、纺织、建筑、医药等行业。生产企业应当积极开发新产品，扩大变性淀粉的应用领域。
1、食品用变性淀粉要从功能性、多样性、方便性出发。粮食加工要开发新品种，重点开发玉米系列产品，发展薯类淀粉、变性淀粉及衍生物产品；发展方便食品、营养保健食品以及乳化增稠品质等。因此食品用变性淀粉可以开发功能性变性淀粉、方便食品用变性淀粉及国内供应紧张的烯基琥珀酸酯淀粉等。变性淀粉作为食品添加剂要考虑到我国、高血脂病人有增多的趋势，发展脂肪代用品、发展既有能量和营养价值，又不影响血糖的糖代谓代用品，以满足糖尿病人发病率逐年上升的需要。目前以淀粉为原料的脂肪替代物几乎可应用于所有需要添加油脂的食品中；开发的抗消化淀粉持水性低、颗粒细小、风味清爽、微晶结构小于普通膳食纤维，也可作为功能性成分用于多种食品。
2、百分之百替代化学浆料PVA的变性淀粉的开发速度也需要加快。纺织浆纱用的变性淀粉，目前主要是酸解淀粉、氧化淀粉、尿素淀粉、磷酸酯淀粉等，还有少量的醋酸酯淀粉和复合变性淀粉。这些品种，都难以百分之百替代化学浆料PVA，尤其是在高枝纱产品的上浆上。PVA由于其不可降解性，人们逐渐在纺织浆料中少用甚至不用，国外已有类似的产品面市，相信在国内变性淀粉行业人士的努力下，是完全可以开发出该产品的。
3、发展中的新型表面涂布剂及施胶：利是适应国家造纸工业产品结构的需要。变性淀粉是重要的造纸化学品，我国造纸用变性淀粉用量：为全国变性淀粉总量的1/3，但是品种单一化，层次低档化。目前国家造纸工业的产品结构要向高档新闻纸、书刊印刷纸、信息用纸、办公用纸等中高档生活用纸方向发展，这就要求发展新型表面涂布剂及施胶剂来适应造纸工业的需要。
4、淀粉基吸水剂用途广泛。吸水剂可被应用在农林园艺、医药卫生、纺织、造纸、石油钻井、建筑、废水处理、食品加工中。目前有些行业靠大量进口价格昂贵的吸水剂产品来满足市场需求，且大多进口产品为高分子合成产品。在石油面临枯竭、环境保护日益受到重视的今天，这类产品市场面临危机，而用可再生的天然淀粉资源通过化学处理，使其与丙烯酸或丙烯腈发生接枝共聚反应，在淀粉分上接上亲水性的大分子来制备生物可降解的吸水剂，替代由石油精炼再合成的吸水剂，是该产品的发展方向。
总而言之，随着我国经济的增长，工业产品规模的不断扩大，变性淀粉应用领域的不断开拓，新产品的不断开发，新工艺的不断创新，对变性淀粉的需求量也将不断增加；加之天然石油量的逐渐减少，用可再生资源生产的变性淀粉又是很多石油化工产品的替代品，为变性淀粉带来了发展空间，因此，变性淀粉的发展前景将十分广阔。
变性淀粉的上游主要是淀粉行业，我国淀粉市场上主要供给是玉米淀粉，国内玉米淀粉产量比例在近些年一直保持在近92%左右。其他淀粉中产量较大，约占国内淀粉产量的5%左右；小麦淀粉、马铃薯淀粉占国内淀粉产量比例都在1%左右；干薯淀粉的产量则更少。预计未来随着玉米淀粉的下游产品的生产及扩产将进一步加强，我国玉米淀粉深加工的应用更趋广泛，国内需求量将不断扩大，产量也将随之不断增长。近些年来，我国变性淀粉的下游市场应用范围广阔，在我国有着巨大的市场潜力。
一、年我国变性淀粉市场竞争趋势
未来变性淀粉的发展不仅决定于生产技术，还决定于其应用技术。变性淀粉生产企业之间的竞争，将不仅在生产技术、生产装备上的竞争，变性淀粉产品的质量安全、功能情况以及品牌形象和服务质量方面也逐渐重要，还将在应用技术上的竞争。而随着生产变性淀粉的厂商增多，变性淀粉行业间的竞争也开始趋于激烈。其次是质量，用户对产品的质量安全较为关注，变性淀粉产品是否能长时间使用而不发生变质，变性淀粉的质量是否满足生产的需要，这些对变性淀粉的用户非常重要，这就要求企业应加强变性淀粉产品的质量把关，提高产品的质量与稳定性，才能更好的赢得客户的认同。以上两方面的竞争能力，反映了企业的硬件水平和企业管理水平，是决定企业未来发展的主要因素。
二、年变性淀粉行业竞争格局展望
目前我国变性淀粉行业的生产主要在山东、吉林等地，这些地区的变性淀粉企业众多，生产能力与技术能力较强，行业间的竞争也较为激烈。而近年来广东、广西、江苏、上海、浙江、福建、四川、江西等地区的变性淀粉行业也快速发展，也形成了一定的竞争力。随着变性淀粉行业的发展，我国变性淀粉市场的格局将逐渐扩大，但山东、吉林等靠近原料的地区，其竞争能力比其他地区较强，变性淀粉的生产在未来一段时间内将仍以这些地区为主。
三、年变性淀粉行业竞争策略分析
未来在变性淀粉行业的竞争中，企业可以采用低成本战略和差异化战略来取得市场竞争中的一定优势。
（一）较低成本战略
面对庞大的市场、消费者众多，变性淀粉生产企业可考虑采用成本领先战略去建立竞争优势。此种战略的要诀是通过规模经济以减低平均支出，同时借大量生产取得专业化的工作效率，使整体成本下降，产品价格得以定位于较同业低，竞争优势由此产生。
（二）差异化战略
利用匠心独具的构思，先进的科学技术和施工程序，新奇奥妙的原料配方，别具一格的服务形式，变性淀粉生产企业可以设计出一种与众不同的产品，即使产品本身并无稀奇之处，通过广告及包装也能树立产品的独特品牌形象，达到差异化的效果。差异化战略可实施于广阔范围市场或狭窄范围市场。
应当指出，虽然采用一般战略可以帮助企业建立竞争优势，但此种优势能否有惊无险地长期维持下去，都不是绝对可以如愿以偿的。原因是唯妙唯肖的模仿能够打破差异化的优势，而低成本的优势也会因技术转变而烟消云散。因此，要获得持续性的竞争优势，企业应密切注视竞争对手的一举一动和产业中的各种变化，结合实际情况，有的放矢。
一、市场竞争风险
近年来，随着我国变性淀粉市场的规模不断扩大，吸引了众多企业及投资者加入到变性淀粉行业中，这增加了原有企业的市场竞争风险。而随着国外变性淀粉企业的进入，这些企业在资金与技术上具有相对的优势，给我国变性淀粉的生产企业带来更大的压力，也增大了国内变性淀粉企业的市场竞争风险。
二、原材料压力风险分析
变性淀粉的主要上游原材料是淀粉。主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。在国内，由于玉米淀粉占绝大部分比例，因此变性淀粉主要是由玉米淀粉加工而成。
近年来，受到国际环境及国内环境的影响，国内玉米价格的波动幅度增大，而玉米淀粉的价格在变性淀粉成本中占大部分，这造成了变性淀粉行业原材料成本的上涨，这使企业将面临更大的原材料压力风险。
三、技术风险分析
目前国内变性淀粉产业中多数企业的生产装置，相对落后，特别是控制手段，多数企业是以人工控制为主，企业的技术研发不够积极，而随着变性淀粉行业的发展，技术更新要求越来越快，对技术的研发要求也越来越高，这给国内企业带来一定的技术风险。
四、政策和体制风险
近年来，国家制定一些政策与法规来规范变性淀粉行业的发展，约束企业生产变性淀粉的质量保证，这对我国变性淀粉行业的良性发展奠定了基础。但随着国家对产业结构的调整以及环保要求的不断提高，这给变性淀粉行业带来了一定的不确定性和风险。
五、外资进入现状及对未来市场的威胁
随着我国变性淀粉市场规模的不断扩大，也吸引了一些外资变性淀粉生产企业进入到中国市场当中，如法国罗盖特公司、美国玉米制品国际有限公司等，这些企业的技术研发与资金实力较为雄厚，其市场的竞争能力较强，相对国内企业具有一定的优势，给国内企业带来一定能够的市场威胁。[4]
中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好
2).在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间
3).在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间
4).在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感
在中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉
1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本
2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性
3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感
4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离
肉及鱼类制品
在该类产品中主要作为、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉
1）.在腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性
2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性
3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性
4）.在肉丸和鱼丸中做，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性
5）。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少的汁液流失
主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量
2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶
3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅
主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性：
1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道
2）.在乳化饮料中作乳化的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶
在奈精粉和椰浆粉等化产品中作为包埋剂
主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉
1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度
2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性
主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉
1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织
2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中 微小质体，使其均匀且口感良好
3）.在烹煮式食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构
4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品的粘性
5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑
利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
1）.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组织
2）.在中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工
3）.作为代用品，将其添加于冰淇淋等甜品，可部分替代乳和昂贵的稳定剂，降低，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性
4）.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能
5）.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能
主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉
1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性成分
2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀
3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构
4）.在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用
．中国知网[引用日期]
．中国报告大厅[引用日期]
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中国食品科学技术学会
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什么是变性淀粉?
粘结剂可以提高纸张内在和表面质量，采用化学法或物理法或生物方法进行变性处理，到1997年全国生产销售的各类变性淀粉总量达到20多万吨、对人体无害的浆料。预计到2000年全国变性淀粉生产销售总量将达到35万吨.2%。再如造纸及纸制品行业，其中以木薯淀粉为原料生产的变性淀粉约为3万吨.3万吨、改善印刷性能等，据中国淀协变性淀粉专业委员会统计，用变性淀粉取代乙烯类浆料形成一种新的不污染环境，占26。变性淀粉是以原淀粉（又称天然淀粉）为主要原料、建材行业等等，，化学法生产的约72%，使用面和使用量日益扩大.5%变性淀粉是淀粉深加工产品的重要组成部分，物理法约20%，以改变原淀粉的物理.98万吨，其余为生物法生产的，其中木薯变性淀粉总量约为5，占50，都在逐渐推广使用变性淀粉，但发展非常迅速、水产饮料行业，全球超过千万吨的变性淀粉产品，在我国工业化生产虽然仅有10多年的历史。推广使用变性淀粉将会促进有关行业的技术进步和产品开发，采用化学法生产的约占80%；物理法约占14%、化学特性。目前、施胶剂。 变性淀粉是许多工业部门的新型原材料，用变性淀粉作为各种助剂，3年翻了3倍，变性淀粉的生产将成为淀粉工业。另外在食品行业。变性淀粉已成为造纸行业第三大原材料，生物法约8%，到2010年将突破100万吨、精细化工产业的主要支柱。1997年我国生产的20万吨的变性淀粉中。例如纺织行业，1994年全国生产销售各类变性淀粉总量为5
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一、预糊化淀粉：
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦...
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[diàn fěn]
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淀粉是分子而成的，它是中最普遍的储藏形式。[1]
淀粉在餐饮业中又称，通式是(C6H10O5)n，水解到阶段为，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（），化学式是C6H12O6 。淀粉有和两类。前者为无分支的；后者以24~30个残基以α-1,4-首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。遇呈蓝色，遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与发生了(reaction)，产生(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过，两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制、、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由、、野生和等含淀粉的物质中提取而得。
淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异[2]
淀粉有直链淀粉和两类。直链淀粉含几百
个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用溶液进行检测时，直链淀粉液呈显，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。（原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 － 形成物并产生蓝色。直链淀粉－碘物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 － 而言是太短了。）
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在和块茎中，各类中的淀粉含量都较高，中含淀粉62%～86%，中含淀粉57%～75%，中含淀粉65%～72%，中则含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼饭等时感到有些甜味，这是因为中的唾液淀粉酶将成了二糖--。食物进入小肠后，还能被胰腺分泌出来的和肠液水解，形成的葡萄糖（单糖）被小肠绒毛吸收，成为人体组织器官的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为的。糊精主要用作、胶水、，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉约为380℃。
淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。
人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。
淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的，叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。
淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状。俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化，具有胶猫性。这种胶钻性遇产生胶凝作用，淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。烹调中的，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈。
外观性状：本品为白色，无臭，无味粉末。有吸湿性。
溶解性：不溶于冷水，和。
熔 点：256-258℃
密度：1.5 g/mL at 25 oC(lit.)
沸点：357.8°C
（1)取本品约1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成类白色半透明的凝胶状物。
(2)取本品约0.1g，加水20ml混匀，加碘试液数滴，即显蓝色或蓝黑色，加热后逐渐褪色，放冷，蓝色复现。
(3)取本品，用甘油醋酸试液装置（一部附录Ⅱ C)，在显微镜下观察。玉蜀黍淀粉均为单粒，呈多角形或类圆形，直径为5?3μm；脐点中心性，呈圆点状或星状；层纹不明显。多为单粒，圆形或椭圆形，直径为5?35μm，旁边有一凹处；脐点中心性，呈圆点状或星状，层纹不明显。不得有其他品种的淀粉颗粒。
(4)取本品，在偏光显微镜下观察。
玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈现偏光十字，十字交叉位于颗粒脐点处。
第一法 酶水解法　　一、目的与要求：　　1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。　　2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。　　二、原理　　样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。　　三，试剂：　　1、0.5%淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。　　2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。　　3、乙醚　　4、85%乙醇　　5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。　　6、甲基红指示液：0.1%乙醇溶液。　　7、20%氢氧化钠溶液。　　8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS04·5H2O)。加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。　　9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 　　10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。　　11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。 　　四、操作方法： 　　1、样品处理：　　称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85%乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。　　B、测定：　　吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加入25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在4分钟内沸腾，再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或c4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。　　同时量取50毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法　　做试剂空白实验。　　计算：X1=((A1-A2)×0.9)/( m1×50/250×V1/100×1000)×100　　X1：样品中淀粉的含量，%；　　A1：测定用样品中还原糖的含量，mg；　　A2：试剂空白中还原糖的含量，mg；　　0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；　　m1：称取样品质量，g；　　V1：测定用样品处理液的体积，毫升(m1)。　　第二法 酸水解法　　一、原理：　　样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。　　二、试剂：　　1、乙醚；　　2、85%乙醇溶液；　　3、6N盐酸溶液；　　4、40%氢氧化钠溶液；　　5、10%氢氧化钠溶液；　　6、甲基红指示液：0.2%乙醇溶液　　7、精密PH试纸　　8、20%乙酸铅溶液　　9、10%硫酸钠溶液　　10、　　11、碱性酒石酸铜甲液。 (配制见前)　　12、碱性酒石酸铜乙液； (配制见前)　　13、硫酸铁； (配制见前)　　14、0.1000N高锰酸钾标液　　三、仪器：　　1、水浴锅　　2、高速组织捣碎机：1200r/min　　3、皂化装置并附250毫升锥形瓶。　　四、操作方法：　　1、 样品处理　　A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取2.0-5.0克磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去样品中的脂肪，弃去乙醚。再用150毫升85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40%氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20%乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再加20毫升10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。　　B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)称取5-10克匀浆(液体样品可直接量取)，于250毫升锥形瓶中，加30毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用滤纸过滤除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按A自“再用150毫升85%乙醇溶液”起依法操作。　　2、测定：　　吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热，控制在4分钟沸腾再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。　　同时吸取50毫升水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫　　酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。　　计算： x2=((A3-A4)×0.9)/( M2×V2/500×100)------------------------×100　　式中：　　X2：样品中淀粉含量，%；　　A3：测定用样品中水解液中还原糖含量，mg；　　A4：试剂空白中还原糖的含量，mg；　　m2：样品质量，mg；　　V2：测定用样品水解液体积，m1；　　500：样品液总体积，ml； ，　　0.9：还原糖折算成淀粉的换算系数。　[3]
酸度 取本品20.0g，加水100ml，振摇5分钟使混匀，立即依法测定（附录ⅥH)，pH值应为4.5?7.0，干燥失重 取本品，在105℃干燥5小时，减失的重量，玉蜀黍淀粉不得过14.0%，不得过15.0%(附录Ⅷ L)。
灰分 取本品约l.0g，置炽灼至恒重的坩埚中，精密称定，缓缓炽灼至完全炭化后，逐渐升高温度至600?700℃，使完全灰化并恒重，遗留的灰分，玉蜀黍淀粉不得过0.2%，木薯淀粉不得过0.3%。
铁盐 取本品0.50g，加稀盐酸4ml与水16ml，振摇5分钟，滤过，用水少量洗涤，合并滤液与洗液，加过硫酸铵50mg，用水稀释成35ml后，依法检査（附录Ⅷ G)，与标准铁溶液1.0ml制成的对照液比较，不得更深（0.002%)。
二氧化硫 取本品20.0g，置具塞锥形瓶中，加水200ml，充分振摇，滤过，取滤液100ml，加淀粉指示液2ml，用碘滴定液（0.005mol/L)滴定，并将滴定的结果用空白试验校正。消耗的碘滴定液（0.005mol/L)不得过1.25ml(0.004%).
氧化物质 取本品4.0g，置具塞锥形瓶中，加水50.0ml，密塞，振摇5分钟，转入50ml具塞离心管中，离心至澄清，取上清液30.0ml，置碘量瓶中，加冰醋酸1ml与碘化钾1.0g，密塞，摇匀，置暗处放置30分钟，加淀粉指示液,1ml，用硫代硫酸钠滴定液（0.002mol/L滴定至蓝色消失，并将滴定的结果用空白试验校正。每1ml硫代硫酸钠滴定液（0.002mol/L)相当于34μg的氧化物质（以过氧化氢H202计），消耗的硫代硫酸钠滴定液（0.002mol/L)不得过1.4ml(0.002%)。
微生物限度 取本品，依法检査（附录XI J)，每1g供试品中除细菌数不得过1000个、霉菌和酵母菌数不得过100个外，还不得检出大肠埃希菌。
药用辅料，填充剂和崩解剂等。
密闭，在干燥处保存。[4]
淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加热）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[1]
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、、石油钻井、、纺织、等很多行业。
淀粉的：在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为。
作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2．作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，测定法，溶胀和的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和的测定。二、
在糊化温度以下，用处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子，淀粉分子变小。是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由结合成结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的或转化度时，
许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是次氯酸盐。用氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。
淀粉乳浆的氧化是在碱性中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的溶液调节pH至8~10，在规定时间内添加5~10%的溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5~7，加入亚硫酸氢钠溶液或气体以除去其中多余的氯来终止反应。
变性淀粉的分类
变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。
(1)物理变性：预(α-化)淀粉、、处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如、氧化淀粉、糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如、酯化淀粉、醚化淀粉、等。
(3)酶法变性(改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、、直链淀粉等。
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、、羧淀粉等）、湿法、法（如羧基淀粉制备一般采用作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
淀粉与糊精的区别：糊精是由淀粉制造而来，两者的区别是分子量不同，就像与多肽的关系。
的概念是，淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维网络结构的反应，称为交联反应。
作用是指在分子之间架桥形成，加强了分子之间氢键的作用。当交联淀粉在水中加热时，可以使氢键变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变。
国内最常用的交联剂有：三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、、、环氧氯丙烷。
酸变性淀粉引是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理，改变其性质而得到的一类变性淀粉。
通常制备的条件是：淀粉乳浓度为 36%～ 40%，温度低于反应温度（35 ～ 60℃） ，为 0.5h 至数小时。当达到所需要的 粘度或转化度时，中和、过滤、洗涤、干燥即得产品。
反应条件对性能的影响：
1．温度 反应温度是影响性能的主要因素，当温度在 40 ～ 55℃时，粘度变化趋于温度， 温度升至 70℃时已经。因此反应温度一般选在 40 ～ 55℃范围内。
2．酸的种类及用量 酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸不同，盐酸最强，硫酸和硝酸相仿、当温度 较高，酸用量较大时，硝酸变性淀粉因发生副反应而使产品呈浅黄色，所以实际生产中很少 使用。酸的与酸的用量有关，酸用量大，则反应剧烈。
3．淀粉乳浓度 淀粉乳浓度应控制在 40%左右。
酯化淀粉是指在糊化温度以下淀粉乳与有机酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定条件下进行酯化反应而得到的一类变性淀粉。
勾芡用的淀粉，又叫做，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、麦类淀粉、淀粉、淀粉、淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是洗出后，沉淀而成或用制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，而成。
此外，还有、菱角淀粉、淀粉，淀粉等。
，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。
颜色：木薯呈白色。
没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰。这一特点适合于很多。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种用法：
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：、等。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：、等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。在《·用纤须知》中说：“俗名为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加汤汁的。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的作用增加了卤汁的，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
2．芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3．勾芡后，由于淀粉的，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
4．菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
1． 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆；
2． 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用；
3． 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。
淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。
不过用好淀粉可是大有学问，一般烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴，如何用淀粉才合适呢？
如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。
用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅；而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。
总体来说，淀粉具有不溶于水、水中分散、60～70℃溶胀的特点。常被用作稀释剂、、，并可用来制备糊精和淀粉浆。
1．用作稀释剂(Diluents)：稀释剂(或称为填充剂，Fil1ers)的主要作用是用来填充的重量或体积，以便于制剂成型和分剂量，从而便于压片；常用的填充剂有淀粉类、、类和无机盐类等。
以淀粉作为稀释剂时，比较常用的是玉米淀粉，它的性质非常稳定，与大多数药物不起作用，价格也比较便宜，吸湿性小、外观色泽好，在实际生产中，常与可压性较好的、糊精混合使用，这是因为淀粉的可压性较差，若单独使用，会使压出的药片过于松散。
2．用作粘合剂(Adhesives)：某些药物粉末本身不具有粘性或粘性较小，需要加入淀粉浆等粘性物质，才能使其粘合起来，这时所加入的粘性物质就称为粘合剂。
淀粉浆（俗称）是片剂中最常用的粘合剂，常用8%～15%的浓度，并以10%淀粉浆最为常用；若可压性较差，可再适当提高淀粉浆的浓度到20%，相反，也可适当降低淀粉浆的浓度，如氢氧化铝片即用5%淀粉浆作粘合剂。淀粉浆的制法主要有煮浆和冲浆两种方法，都是利用了淀粉能够的性质。所谓(Gelatinization)是指淀粉受热后形成均匀糊状物的现象(玉米淀粉完全糊化的温度是77℃)。后，淀粉的粘度急剧增大，从而可以作为片剂的粘合剂使用。具体说来，冲浆是将淀粉混悬于少量(1～1.5倍)水中，然后根据浓度要求冲入一定量的沸水，不断搅拌而成；煮浆是将淀粉混悬于全部量的水中，在夹层中加热并不断搅拌(不宜用直火加热，以免焦化)，直至糊化。因为淀粉价廉易得且粘合性良好，所以凡在使用淀粉浆能够并满足压片要求的情况下，大多数选用淀粉浆这种粘合剂。
3．用作崩解剂(Disintegrants)：崩解剂是使片剂在胃肠液中迅速裂碎成细小颗粒的物质，除了缓(控)释片以及某些特殊用途的片剂以外，一般的片剂中都应加入崩解剂。由于它们具有很强的吸水膨胀性，能够瓦解片剂的结合力，使片剂从一个整体的片状物裂碎成许多细小的颗粒，实现片剂的崩解，所以十分有利于片剂中主药的溶解和吸收。
干淀粉是一种最为经典的崩解剂，含水量在8%以下，吸水性较强且有一定的膨胀性，较适用于水不溶性或微溶性药物的片剂，但对易溶性药物的崩解作用较差，这是因为易溶性药物遇水溶解产生浓度差，使片剂外面的水不易通过溶液层面透入到片剂的内部，阻碍了片剂内部淀粉的吸水膨胀。在生产中，一般采用外加法、内加法或“内外加法”来达到预期的崩解效果。
淀粉作为片剂崩解剂的缺点：首先，淀粉的可压性不好，用量多时，可影响片剂的。其次，淀粉的流动性不好，外加淀粉过多会影响颗粒的流动性。
4．制备糊精：糊精 (C6H10O5)x,由淀粉经酸或热处理或经a-淀粉酶作用而成的不完全水解的产物，可用于制备各种液体或固体的胶粘剂。
淀粉除了有“淀粉”的意思，还有两个含义：
1．杂志《》的Fans，简称“电粉”，目前中国的淀粉大约有15000万。
2．《》系列电影的Fans，也称为“电粉”。
1．为人体提供的能量
淀粉在人体内先被分解成，然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过过程生成，丙酮酸；或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-P（这一部分没来得及和唾液充分混合）。然后生产。丙酮酸又和酶结合生成。然后进入柠檬酸循环圈。先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖，生成6个NADH，2个FADH2 （）。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP，能量。
淀粉在制作其他食品中的作用
淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
陆时万．植物学．北京：高等教育出版社，1991
阚建全．食品化学：中国农业大学出版社，2006
《GB/T 8 食品中淀粉的测定》
国家药典委员会．中华人民共和国药典2010年版二部．北京：中国医药科技出版社，2010：1228
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