如何鉴定烧碱鱿鱼 听说烧碱有毒_百度知道
如何鉴定烧碱鱿鱼 听说烧碱有毒
食品级烧碱无毒的。烧碱学名NAOH，俗话说脱离数量谈毒品都是扯流氓少量烧碱没害
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出门在外也不愁用火碱发完的鱿鱼，是不是不可以食用？_妈妈网问答
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用火碱发完的鱿鱼，是不是不可以食用？
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最好不要啊，没有营养的啊！。
06-24 20:54
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&/这个不能把火碱不是化工原料吗?
06-23 17:02
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腌制的东西还是少吃为妙的
06-21 09:17
腌制的东西还是少吃为妙的
Sophia.Deng
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Sophia.Deng
是的，有很多致癌的物质的。
06-21 09:17
是的，有很多致癌的物质的。
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没吃过，最好是百度下看看呢
06-21 09:16
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干鱿鱼怎么才能发出来又大又亮的鲜鱿鱼？
鱿鱼干——是由新柔鱼和枪乌贼干制而成，属海味珍品，是厦门沿海的特产，以九龙吊片最为著名。其营养丰富,味道鲜美的海珍品.肉有滋补强身之功,甲骨有抗肿瘤作用。
市场上常见鱿鱼干有长形和椭圆形两种，前者是柔鱼干品，后者是枪乌贼干品，制裁量前者优于后者。嫩鱿鱼色淡黄透明体薄，色紫体大的是老鱿鱼。质量好的鱿鱼干色光白亮，体质平薄，只形均匀，具有干虾肉似的颜色，表面有细微的白粉，肉质透微红，口味鲜嫩，身份干燥，具有本品种应有的腥香味；体形部分蜷曲、肉瘦，尾部及背部红中透暗，两侧有微红点的为次品。
发制是将鱿鱼干放在清水中泡上一天。然后按500克鱿鱼放50克烧碱的比例将烧碱用水化开，将鱿鱼放入浸泡，勤翻动，待鱿鱼变软变厚时，捞入清水中待用。
用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是：把500克鱿鱼放入盆内，加入清水（冬季可用温水），浸泡3～4小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加入浓度为50％的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2～4小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。
泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，刀切后氽烫时间不宜过长，否则质感不脆。
先说发制鱿鱼。发制鱿鱼一般有2种方法，一种叫“油发”，一种叫“水发”。分别介绍—— 油发鱿鱼
每500克干鱿鱼用香油15克、碱少许，放入水内混合，放入鱿鱼，泡至胀软为止。然后清洗即可。
先把干鱿鱼放温水中泡3小时。取纯碱5份、石灰 2份、沸水 45份冲入，混合搅匀后再加 冷水搅匀，至水冷却后过滤，便成为5％的熟碱溶液。将浸泡的干鱿鱼捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，便可以胀足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味。再用清水浸泡起来，可随时取来做菜用。这时，鱼体涨大，呈鲜艳肉红色，有弹性。
操作要点：淡黄透明的嫩鱿鱼，碱水浓度要小一些（多掺些清水），而紫色老鱿鱼，碱水浓度要大一些；热天碱水要淡一些，冷天则要浓一些。在泡发过程中，还要注意加强观察，一旦涨发，色泽鲜润，随即捞出，时间过长，会造成鱼体损伤，做菜要影响质量和口感。 优质鱿鱼干食用方法有三种：（1）把鱿鱼干洗干净然后放在炉上烤，烤好后蘸调料食用。（2）把鱿鱼干浸泡在清水里1至2天，根据气候温度变化，温度高可时间短，温度低可时间长，鱿鱼干浸泡软了以后，再切成丝、块、丁，为鱿鱼主料，配上其他菜辅料做炒菜。另外可以与肉一起红烧。（3）把鱿鱼干发成水发鱿鱼，以水发鱿鱼为主料，配上其他菜作辅料做炒菜。另外水发鱿鱼也可以作为火锅菜料，涮火锅时食用。鱿鱼干是一种比较名贵的海产品之一，味道鲜美，为宴席中之佳肴，具有营养成份，每百克鱿鱼含蛋白质66.7克，脂肪7.4克、碳水化合物3克、还含有磷、铁、钙等元素，所以，营养相当丰富，具有很高的营养价值，也是最理想的烹饪食品。
现在，整个市场上所有销售的水发鱿鱼有90%以上，他们那些人都是用新鲜鱿鱼加工成水发鱿鱼。在水发过程中，投放和使用大量的工业烧碱和甲醛（福尔马林“俗称硬药水”）工业烧碱浓度高力大作用是能增加鱿鱼重量，甲醛（福尔马林“俗称硬药水”）作用是防腐烂、保鲜度、增加硬度，能使鱿鱼变硬新鲜。因为新鲜鱿鱼按照鱿鱼干用（食用水发剂）常规的办法加工成水发鱿鱼是发不硬质的，鱿鱼的架子是撑不起来的，扒下来软绵绵的，新鲜鱿鱼和干鱿鱼所性质区别就是因为干鱿鱼是通过自然的晴好天气晾晒后所产生的理化性的反应和变化，所以能加工成水发鱿鱼。新鲜鱿鱼因肉质松软，而且含有大量的水份，没有产生理性化的反应和变化，所以不能加工成水发鱿鱼，用新鲜鱿鱼加上工业烧碱和甲醛（福尔马林“俗称硬药水”）加工成的水发鱿鱼，感觉手指甲刻上去很硬，炒熟了吃在嘴里牙齿嚼咬感觉很硬像橡皮筋似的黏黏的，还有一股化学品味道。用本商行生产的优质鱿鱼干去加工成水发鱿鱼，在水发时，采用常规办法使用（食用水发剂怎样发水发鱿鱼都有说明）也就是食用碱加工成水发鱿鱼，既新鲜又嫩，鱿鱼的架子又撑得起。炒熟后吃在嘴里牙齿嚼咬感觉又嫩又脆很爽口，没有一点化学品味道，这样就保持着鱿鱼干的营养成份和营养价值，这就是原质原味的水发鱿鱼。
在水发时，投放和使用大量化学物品的目的是降低成本，颜色变白好看，硬质新鲜，但是，人们把这些水发鱿鱼当食品吃进去，暂时不会有感觉和察觉不到什么问题，不过，受过污染、有残留物潜伏在人体内，随着时间的过去，逐渐不断的对人们的身体健康产生伤害，从而导致对人们的生命安全产生极大的危害，特别是对胃、肠、肝、肾等，因为这些化学物品都是致癌物质，所以说：这些有残留、有危害的水发品是导致癌症发病率高的主要因素和重要原因。那些人无视道德，违背法律和法规，使广大顾客们的身体健康和生命安全受到极大伤害，现在人们的生活理念是吃无污染、无残留、无危害、有营养、益健康保体质的优质安全食品和绿色安全食品。所以我们希望广大的顾客们不要到市场上去买现成的水发鱿鱼食用，既不安全、又不可靠。提倡广大顾客们去买有营养、益健康、保体质的优质鱿鱼干回家食用，自己加工水发鱿鱼既安全又可靠，这样能保持鱿鱼干所含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、铁、钙等营养成份，而且是质地嫩脆相并，滑润爽口，质量佳美的菜肴，这就是原质原味的优质鱿鱼干。
鱿鱼小炒肉
鱿鱼干，三层肉，豆干，香菇干，葱，芹菜，姜，蒜，青、红辣椒，酱油，盐、料酒。
1、将鱿鱼干先放入水中氽烫，待鱿鱼稍微发泡膨胀后捞起滤干。
2、将切成块状的三层肉放入热油炸至表面收干呈金黄色，捞起备用。
3、将烫好的鱿鱼切丝，豆干切成片状，葱、芹菜切段，辣椒切片，姜、香菇干切丝，蒜剁碎，一起放入热油锅爆香。
4、至七成熟后，将炸好的三层肉一起放入锅中拌炒，再加入酱油等调味料，待出味后即可起锅。
【注意事项】
1、如果买现成发好的鱿鱼，则不要选泡得太软的，有嚼劲才香。
2、翻炒三层肉的过程中，会产生不少猪油，因此下锅的油不宜多。
3、三层肉和鱿鱼丝炒的时候容易出水，所以火要大，一定要等水分炒干，再放其他配料才干爽，葱的香味才能散发。
【菜品特色】
鱿鱼有嚼头，炒肉油而不腻，整道菜味觉层次丰富，美味可口，咸、辣适中。
鱿鱼干炖肉
材料： 新鲜猪肉（肥肉少）或者排骨， 鱿鱼干（或者墨鱼干，做法一样）
1、先将猪肉切片，飞水（美国杀猪不放血，所以要先用开水烫一下猪肉去血水，要是在国内猪肉都不用水烫了）
2、将鱿鱼干（或者墨鱼干）用开水烫一下，这样好切（如果有火的话，可以用火烧一下，闻见香味，墨鱼干打卷了就行），然后切成丝。如果是墨鱼干的话，要将石膏一样的骨头去掉
3、在锅里放凉水，将猪肉和切丝的鱿鱼干放进去，可以放少量蒜和姜片，大火煮开，小火熬30分钟（这是时间我不是很确定，大家看自己的口味吧，如果喜欢肉烂一些的话可以熬久一些），起锅之前在加盐。
4、注意：水一定要多放，因为这个菜主要是喝汤的。不要加油，否则会太腻，可以加一点点酱油，不要多了
(一)雪菜鱿花(雪菜乌花)
1、原料：涨发后的鱼干250克；雪里蕻咸菜100克。
2、调料：姜米、葱花各3-5克，蒜子3粒，干椒一只，料酒10克，酱油少许，精盐适量，白糖少许，植物油50克，鲜汤80克。
3、操作方法： (1)把涨发后洗净的鱿鱼(墨鱼)改刀或剞上花刀(以利入味，以利成熟)，用开水烫一下；把生姜切米粒状，大蒜籽切片；干辣椒切段；咸菜切成粒。 (2)炒锅上火，加入植物油，投入蒜片煸一下，投入咸菜煸炒至熟，依次倒入鲜汤、姜、葱米和鱿鱼块，再加酱油等各种调味品，最后加入糖，颠翻几下，即可装盆入桌。
(二)(微波)烤鱿(墨)鱼筒
1、原料：整只的鱿(墨)鱼身筒二只。大葱一根，其它配料(可用菜心、竹笋、香菜、球葱、番茄等个人喜吃的)适量。
2、调料：料酒15克；姜蒜泥各5克；酱油50克；胡椒粉少许；花生酱15克；汤料100克；味精、白糖各少许；菜油10克。
3、操作方法： (1)把经涨发的鱼身筒洗净，用开水稍烫一下，投入由各种调料制成的调味汁中浸渍半小时，捞起晾干，再浸渍入味；京葱切成二厘米长的段。 (2)在盆子底下排铺上京葱段，把浸渍过的鱼身筒排放在京葱段上，连盆入微波炉中，把微波炉的功能键拨到烧烤功能，时间到二分钟。待微波炉转动停止，把鱿卷取出，浸入调味汁中，在盆子中再加入其它配料(可选用自己喜欢的一、二种)，然后把再浸渍后的鱼身筒切段排放在上面，一起再放入微波炉中，用烧烤的方法烤制二分钟左右。即成一盆香气扑鼻的烤鱿(墨)鱼筒。在上桌前撒上胡椒粉，其味更佳。
注意事项： 1、要使烹制的鱿(墨)鱼嫩而不老，需掌握好烹制的时间。由于鱿鱼中大部分是蛋白质，加热后有凝固作用，所以烹制时间越长，鱿鱼越是坚硬。 2、在微波烤制时，应视鱿鱼的大小、老嫩，掌握好时间，免得烤的时间长了，老韧无法食用；而夹生了又不能食用，所以一定要灵活掌握好火候(时间的长短、火力的大小
材料：鱿鱼干、油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油
1、先将鱿鱼干放在热水里泡五到八分钟，洗干净，滤干水。
2、将鱿鱼撕成丝，放入油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油，充分抓匀。
3、把拌好的鱿鱼丝放到微波炉里烤一分钟后，翻一下，再烤一分钟，多次翻动，烤制， 以自己的喜欢的硬度来定。
砂锅鱿鱼的做法
干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。
制作过程：
1.盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净
2.将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松
3.把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净
4.砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤
5.锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟
土豆鱿鱼汤
土豆250克，鱿鱼干2条，瘦肉200克，绍菜 200克，香菇、姜各少许。
1.瘦肉洗净切了状；鱿鱼浸水发后用锅炒过。
2.香菇浸发；土豆去皮切粒；绍菜洗净切块。
3.将适量清水堡滚，放火材料袋滚，慢火堡2 寸，放盐调味。
花生猪脚香菇鱿鱼干汤
做法很简单的啦－－－1）猪蹄洗净，镊去毛，放到锅里，加水煮开，关火，洗去浮沫。香菇泡发。鱿鱼干泡发。2）锅里重新放水，放入猪蹄，生的花生米，泡好的香菇和鱿鱼干，加葱段姜片料酒盐，大火烧开，小火慢慢炖到猪蹄软糯就是了。3）吃之前，根据喜好，撒葱花香菜碎什么的
注：1）我是烧开以后，放到慢煮锅（Slow Cooker）里慢慢炖的，比较省事，不必担心忘记关火－－－我常犯的一个毛病 2）花生衣会使得汤变色 3）如果没有鱿鱼干，不放也行。
猪蹄软糯，汤鲜香，又简单好做，我觉得挺不错的。
鱿鱼猪手汤
用料：猪手一只（约 800 克），鱿鱼干一只（约 50 克），香菇七八朵。
• 原料处理：
1 、猪手刮净猪毛，洗净，斩件。放热锅里略炒一下，炒时加一些料酒去腥气。
2 、鱿鱼干用温水浸软，洗净，用剪刀横向剪成小条，再剪成小块。
3 、香菇用温水浸泡，去蒂，大朵的用刀改小，小朵的可保持原样。
B ．煲汤：
• 瓦煲内放入适量清水，先用猛火煲至水滚，放入猪手、鱿鱼干。
• 水再滚起，五至十分钟后改用中火（也可改小火）同时加入香菇，煲至猪手软烂。
• 加盐，葱花调味，即可饮用。
乌贼干小排豆腐煲
配料：乌贼干三只（若换鱿鱼干，味更美），小排半斤，豆腐一盒，香菜三两，姜一块。
步骤：1·乌贼干清水泡软，切小条；姜切丝。
2·豆腐切小块，香菜切几段，洗净备用。
3·锅内入清水，烧至将开未开时，放入排骨，烧至水开，到掉水，并用清水洗净排骨。煲内加清水，五分之四左右，放入姜丝，排骨，料酒，大火烧开，并舀去水上的浮末。
4·在煲内放入已切好的干乌贼，转为中小火，炖个至少两小时（越久越好）。
5·两个小时后，放入切好的豆腐块，大火烧开个五分钟，再洒入切好的香菜，加入盐，即可。
味道非常好。尝了才知道。
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出门在外也不愁县市新闻>>>>正文实验揭秘：街头烧烤鱿鱼是用化学药水泡发的吗？来源：作者：
核心提示：业内：市场上曾出现过化学药水浸泡的鱿鱼|教你3招识别毒鱿鱼
　　浸泡12小时后的3种鱿鱼样本浸泡液在试纸上的颜色，右边为强碱对比色
　　分别放在蒸馏水和福尔马林溶液里浸泡的鱿鱼
　　浸泡12小时后的鱿鱼样本
　　温州网瑞安支站讯 微信朋友圈里热传&街头烧烤鱿鱼是用火碱泡发、福尔马林保鲜的&的视频，让很多烧烤发烧友不敢再吃街头烧烤鱿鱼。记者实验证实，目前瑞安市市场上鱿鱼未经火碱、福尔马林等化学溶液浸泡。
　　每当夜幕降临，街边鱿鱼烧烤摊上散发出的香味，让很多过往行人垂涎欲滴，很多人停下来买三四串过过嘴瘾。近日，微信朋友圈里热传&街头烧烤鱿鱼是用火碱泡发、福尔马林保鲜的&的视频让很多烧烤发烧友感到心慌，很多人都不敢吃了。
　　为了证实我市烧烤摊上的鱿鱼串是否如朋友圈里所说的是用火碱、福尔马林等化学溶液浸泡过的，前日，记者在街头鱿鱼烧烤摊上买来生、熟鱿鱼串，在海鲜市场上买来新鲜鱿鱼，然后来到市安阳高级中学化学室让资深化学老师沈老师进行化学检测。
　　实验一
　　市场上鱿鱼是否被火碱浸泡过
　　实验道具：烧烤摊上买的生鱿鱼串、烤熟的鱿鱼串、海鲜市场上买的鱿鱼、三只烧杯、蒸馏水、玻璃棒、PH试纸
　　实验地点：市安阳高级中学化学实验室
　　实验人员：资深化学老师沈老师
　　实验步骤：
　　一、把3种鱿鱼样本分别放入3只不同的烧杯，贴上标签，并在这3只烧杯中倒入等量的蒸馏水，漫过鱿鱼样本浸泡12个小时；
　　二、12小时后，用玻璃棒分别从3只烧杯中蘸取浸泡液滴在不同的PH试纸上，与标准色比对试纸的颜色，检测出浸泡液是否含有碱性。
　　实验结果：市场上鱿鱼未经火碱浸泡
　　3张滴有浸泡液的PH试纸的颜色都为黄色，PH值为7，这说明3种鱿鱼样品的浸泡液呈中性。看来朋友圈里热传的&化学鱿鱼&并没有在我市市场上出现。
　　沈老师分析说，火碱俗称烧碱、苛性钠，化学名氢氧化钠，化学分子式为NaOH，是一种具有很强腐蚀性的强碱，一般为片状或颗粒形态，易溶于水(溶于水时放热)并形成碱性溶液。用火碱溶液泡过的鱿鱼就像吹气球一样，体积瞬间变得硕大无比，重量也会增加四五倍！经过强腐蚀性火碱&膨发&，鱿鱼体积和重量虽然增加了，但是内部组织也被破坏了，放不了多长时间就会变质。为了延长保存时间，有些商贩就用甲醛来保鲜防腐。
　　温州医科大学医学博士陈强接受记者采访时表示：吃了被火碱浸泡过的食物后，部分火碱成份会残留在人体内部，当成分蓄积到一定的浓度就会造成胃肠粘膜的损伤，消化系统也会受到一定程度的影响。
　　实验二
　　检测鱿鱼是否用福尔马林浸泡来保鲜
　　实验过程：把从海鲜市场上买来的鱿鱼分成2份，分别放入2个烧杯中，一个烧杯中倒入蒸馏水，一个烧杯中倒入浓度为37%的福尔马林，浸泡12个小时。
　　实验结果：鱿鱼未用福尔马林保鲜
　　用蒸馏水浸泡过的鱿鱼，表面柔软，肉质没有韧性，用剪刀一剪，非常容易就剪开了，浸泡液有些浑浊；
　　用福尔马林浸泡过的鱿鱼，表面颜色还保持着原来的光鲜亮泽，质地硬脆，肉质有较强的韧性，用剪刀一剪，发出&咯吱&一声，而且剪起来有些吃力。
　　由于现在是冬天，室外气温较低，鱿鱼搁置12小时变腐烂、变臭一般不会。如果换成夏天，室外气温较高，鱿鱼搁置在外面就容易变腐烂、变臭。
　　喜欢吃烤鱿鱼串的&吃货们&可能会发现，街头鱿鱼烧烤的摊贩都会把鱿鱼串放在塑料箱里，然后在里面放着冰块。从下午出摊一直到晚上全部卖完，一般要经过四五个小时，然而在这个过程中，冰块很可能早就融化了，那么如何让鱿鱼继续保持新鲜就成了新问题。由此可以初步推断，在炎炎夏日，商贩们为了给鱿鱼串长时间保鲜，可能会在出摊前用福尔马林浸泡一下鱿鱼串。
　　沈老师分析说，福尔马林是甲醛的水溶液，外观无色透明，因内含的甲醛挥发性很强，开瓶后一下子就会散发出强烈的刺鼻味道。具有防腐、消毒和漂白的功能。
　　陈强也认为，福尔马林是一种慢性中毒药物，长期接触低剂量的福尔马林会引起慢性呼吸道疾病、女性月经紊乱、新生儿体质降低甚至鼻咽癌等病症。高浓度的福尔马林对神经系统、免疫系统、肝脏等都有毒害作用。低溶度的福尔马林有时被不法商贩用来浸泡水产品，以达到保鲜的效果。这类产品最好少吃或者不吃。
　　业内人士：市场上曾出现过化学药水浸泡的鱿鱼
　　虽然记者这次实验的鱿鱼样本没有检测出进过火碱和福尔马林等化学药品成份，但并不能说明瑞安市场上所有出售的鱿鱼都没有用火碱、福尔马林等化学药品浸泡。
　　&瑞安市场上曾经销售过化学药水浸泡过的鱿鱼、水潺等海鲜，多用于夏季，冬季天气冷，自然条件下保鲜时间长，用化学药水浸泡海鲜，意义不大。&曾经从事海鲜销售生意的杨师傅向记者揭露了行业内部一个公开的秘密。
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　　三招识别毒鱿鱼
　　如何辨别市场上出售的鱿鱼是不是经过化学药水浸泡过，记者上网搜索了一些相关资料。据相关资料介绍，火碱、福尔马林等化学药水发出来的鱿鱼，吃了轻则对肠胃造成不良反应，严重的会影响到肾脏、肝脏功能。我们该如何鉴别呢?办法很简单：看、闻、摸。
　　&看&。如果水发食品色泽过白，失去原有的正常颜色，而且体积肥大，或者在加热后迅速萎缩，说明使用过有漂白作用的化学药水；
　　&闻&。如果闻到浓浓的碱味或刺鼻的味道说明有问题；
　　&摸&。如果手感过于光滑，质地很脆，一捏很容易碎，有可能含有火碱或甲醛。
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编辑: 诸葛之伊|责任编辑: 黄作敏下载温州新闻移动客户端
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