西餐摆台1——所有资料文档均为本人悉心收集，全部是文档中的精品，绝对值得下载收.. 扫扫二维码，随身浏览文档 手机或平板扫扫即可继续访问 举报该文档为侵权文档。 举报该文档含有违规或不良信息。 反馈该文档无法正常浏览。 举报该文档为重复文档。 推荐理由： 将文档分享至： 分享完整地址 文档地址： 粘贴到BBS或博客 flash地址： 支持嵌入FLASH地址的网站使用 html代码： &embed src='/DocinViewer-4.swf' width='100%' height='600' type=application/x-shockwave-flash ALLOWFULLSCREEN='true' ALLOWSCRIPTACCESS='always'&&/embed& 450px*300px480px*400px650px*490px 支持嵌入HTML代码的网站使用 您的内容已经提交成功 您所提交的内容需要审核后才能发布，请您等待！ 3秒自动关闭窗口周一至周日(免长途) 早 8:00 - 晚 20:00 推荐体检品牌: 最新优惠信息 热门体检套餐 热门体检机构 &您现在的位置是：首页 & 其它行业动态注意事项 6种早餐错误不要犯 来源：全民体检网 & 点击人数：1851 【】【】【】 检查项目： 肿瘤标志物 乙肝两对半 幽门螺旋杆菌 便常规 尿常规 前列腺检查 耳鼻喉检查 妇科常规检查 骨密度 X光检查 体检类别： 体检注意事项 公务员体检 旅游体检 孕前体检 亚健康体检 驾驶员体检 疾病症状检查： 心脏病 腰肌劳损 地址：南京市建邺区庐山路158号嘉业国际城2号楼2022室. 电话：025-872620 加盟电话： Copyright & www.qmtj.net All Rights Reserved. 南京美瑞医疗投资管理有限公司- 版权所有 苏ICP备号-1 城市导航：餐厅服务基本技能餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。 它要求服务员掌握多种技能，熟练掌握并巧妙 动用这些基本功。就能把餐厅服务工作做得灵 活自如。餐厅服务的六大技能有：1、托盘 2、折花 3、中餐摆台 4、斟酒 5、上菜 6、分菜。还有其他相关的技能。如：电话预订、 迎宾、展示菜单、茶水服务、撤换餐用具服务、 结账等。一、托盘
? 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本 技能。同时可以提高工作效率、和服务质 量，规范餐厅服务工作。（一）托盘的种类及用途种类：? 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘；? 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；? 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。用途：? 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的 物品； ? 2、大、中型圆形托盘常用于餐 厅摆台、斟酒、撤换餐具等操 作； ? 3、小型托盘多用于递送帐单、 收款、信件等物品。二、托盘的操作方法（一)轻托（胸前托）一般是在客人面前操作，主要用于托送较轻 的物品和对客服务，所托重量一般在5KG左右， ? 1、理盘――根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘 内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑； ? 2、装盘----根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安 全稳当和方便为宜。一般是将将重物，高物摆放在里挡，轻物， 低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品在下、 在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 ? 3、起盘。左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前， 平托略低于胸前。位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90 度。 ? 4、行走:行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻捷稳 健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动。 5、落盘：到达目的地，要把托盘平放工作台上，再安全取出物 品。（右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面， 用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上， 用托盘为客人倒酒时，要随时调节托盘重心。（二）重托（肩上托）主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形 ? 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 3、托送 ? （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前， 左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上 ? （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 ? （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5、放盘：弯膝直腰，放盘。二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准 和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘 姿态行走，不可单手拎着行走。二、餐巾折花? 1.餐巾折花的作用 ? (1)使整个宴会环境得到美化。? 2.餐巾折花的基本要求及摆放 ? (1)基本要求 (2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。 (3)能起到卫生保洁的作用。? ①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 ④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。 ⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。(2)餐巾折花的摆放? ①插入杯中的注意事项：a.餐巾花要恰当掌握深义。b.插时要保持花型的完整。? c.杯内部分也应线条清楚。d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入 ? ，以防杯口破裂。? e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。②插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要 高低均匀，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。?c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似 的花形错开并对称摆放。 d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正 面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个 最佳观赏角度摆放。 e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给 予纠正。?(3)餐巾折花的运用原则? ①根据宴会的性质来选择花型。②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用 简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一 桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布 局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游 鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节 特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择 花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上 餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其 目的是使宴会的主位更加突出。餐巾折花的基本技法和要领? 1、折叠 ? 2、推折 ? 3、卷 ? 4、翻拉 ? 5、捏 ? 6、穿餐巾花的选择和应用? 一是根据餐厅的主题和性质选择性色彩、质地和花型。 ? 二是应根据宴会的规模、规格、接待对象、 席位安排和时节等选择性色彩和花型。 ? 三是宴席选用的杯花时，主位应稍高，并 将其观赏面朝向客人座位。宴会如果选择 用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜， 体现整齐划一，否则杂乱无章。摆台：分为中餐摆台西餐摆台? 摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质?等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构 思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐具摆放。 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数 和排位，按我国一般的习惯接待礼节席位安排是： 首席餐桌要面对入口处的正面，并在正面的最里 面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口） 相对的位置为主，主宾席位，即客人和正主人。 席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席位? 餐厅布局就是餐厅的摆布，对其要求一般是布局要合一、餐厅布局?理，摆放要典雅，色调要协调，式样要新颖。在餐厅 布局中应该设备齐全，餐厅主要设备应有餐桌、客椅、 接菜桌、花台、壁画等以及各种装饰品。在餐厅摆布 中要特别注意的是主台与副台的摆布是否合理。 二、? 一、合理的布局 ? 二、摆放桌椅 ? 三、放转盘 ? 四、摆放餐具一、台面的划分? 摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。 台面按饮食习惯可划分为中餐台面、 西餐台面和中餐西吃台面三大类。中餐台 面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。中 餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、 汤碗和各种酒杯组成二、宴会摆台的基本要求? 摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。摆台要符合各民族的礼仪形式。如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要 注意突出主台、主宾、主人席位。小件餐具的摆设要配套、 齐全。酒席宴会所摆的小件餐具要根据菜单安排，吃什么 菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。不同规格的酒席， 要配不同品种、不同质量、不同件数的餐具。小件餐具和 其他物件的摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐， 又要便于席间服务。花台面的造型要逼真、美观、得体、 实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据宴会的性质恰 当安排，使台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。如 婚嫁酒席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面；如接待外宾 的酒席，就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。三、中餐宴会台型设计? 中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会 台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应 比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向 要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐８人左右，直 径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200?220厘米的圆 桌，可坐12-14人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌 椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中 多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安 排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会 餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调 会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。 四、宴会的席位安排? 中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾、翻译以及其他陪同人员。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上 首，面向众席（背对重点装饰面），副主人在主人的对面， 主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，如有翻译应 在主宾的右侧，其他陪同人员一般无严格规定。如果主人、 主宾都带夫人赴宴，其座位安排应为：主人在上首，主宾 在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾 夫人的左侧，其他位次不变。遇有高规格的中餐宴会，餐 厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图，一般都把来 宾以其地位之高低，预先排定，将来宾的姓名、职称依席 次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人 顺序入席。 ? 摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不??同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆 台可分为席位安排和餐具摆放。 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位， 按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对 入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌， 每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人 和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席 位。 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆 设不同台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中 餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取 方便、美观艺术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种， 便餐随便灵活，筵席格局规整。 摆台? 摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐 具摆放。 ? 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般 的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正 面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置 为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就 是为副主人席位。 ? 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面， 但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、 外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐具摆放一般可分 为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。 摆台? （1）整理桌椅，桌腿平稳，椅子完好，三三两两摆放，正副主人一侧放三，另一侧 放两，椅背一一条直线上。（2）铺台布。洗手、检查台布? 服务员站在副主人位置处，用双手将台布抖开铺上台面。台布 ?? ?折缝朝上；铺台布的标准：台布中间线向上，中间线对准主人 位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，台布四周均匀，如是方 台布，四角均匀对称与桌脚垂直。 铺台布的方法有三种：一是推拉法；一种是抖铺法；一种是撒 网式。 铺台布应注意：台布不能接触地面，台布交叉点对正餐台的中 心线。台布的正面朝上，中心线直对正副主人席位。周边均匀 相等，台布应平整无皱褶。（3）中餐早餐用具摆放。?餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）； 茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方； 汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟 与茶碟之间。（4）中餐餐午、晚餐摆台?骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上， 杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过 多）； 饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣 酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求 三杯中线一条直线上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面 1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或 店徽的一面应朝上，正对餐位）。? 宴会餐台主要应根据宴会的主题目布置装饰，原则是美观大方、 ?主题鲜明、方便就餐的服务区便利。 1、准备工作：根据宴会的规模准备各种餐具用品。（1）、洗净双手；（2）、准备各种餐具、台布、餐巾和桌裙。检查这些用品有无破 损、皱褶和污渍。（3）、准备调味品。（4）、准备服务用品。中餐宴会餐台布置? 2、摆台：（1）整理桌椅，桌腿平稳，椅子完好，三三两两摆放，正副主人一侧放三，另一侧放两，椅背一一条直线上。? （2）铺台布：按规范操作，要求动作正确、干净利落、一次到位。铺好的台布要求中缝突面朝上。十字折线居中，四周均匀。（3）放转盘： 要求轻放和居中。（4）餐碟定位：从主人座位开始，顺时针方向进行， 要求轻拿轻放。碟边与桌边相距1.5厘米；餐碟之间距离均匀。? （5）摆餐具。摆台具体要求：? （1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。 ? （2）花瓶居中 ? （3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束， ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。 （4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 （5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。 （6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。 （7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。 （8）骨盘均匀：骨盘的间隔距离相等。 （9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。 （10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。 （11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°，筷架上近骨盘一 侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指 （1.5厘米），以筷袋为准。 （12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基 本呈圆型。 （13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线。 （14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。 （15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向 放置。（16）三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中）， 葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为 1厘米葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。 （17）调味品、烟缸位置： 摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放 置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调 味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方， 火柴正面朝客人（见图2）。 （18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客 人，若两者兼有则中文面对客人。 （19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距 离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。 （（21）座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅 子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。 （22）整体布置：要求合理、整齐、美观。 （5）其他物品摆放。?转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放， 在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插 花一般放于转台的中心上。 （6）要领。 ①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；②注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。西餐摆台? 选用西餐餐台，应根据用餐形式、规格、人数选用大? ?? ?小、形状不同的餐台。西餐的餐台常用的有长方形、 正方形、一字形、T字形。 一、摆放餐椅：要求餐台餐椅摆放合理规格，整齐一 致，既方便用餐，又利于席间服务。 二、铺台布：服务员站立于餐台边，将台布横向打开， 双手捏住台布一侧边，然后将台布从餐台另一侧向身 体侧慢慢拉到位。 标准：干净平整无破损，正面朝上，四边均匀，；用 多块台布时，要让台布的接头部位平服，接缝在一条 线上，用后一块盖在前一块台布上。 三、装饰盘定位：西餐厅摆台定位一般使用直径约 33cm精美装饰盘。要求摆放均匀，盘边离桌边防2cm。? 四、摆放金属餐具和面色盘。左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。先放餐刀和汤匙，在上端摆放甜品叉 和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀子，餐刀子 离装饰盘1cm，刀口朝左，刀子柄离桌边2cm，汤勺与 餐刀平行；甜品叉与甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜 品勺的勺头朝左；餐叉离桌2cm；面包盘盘心与装饰盘 盘心在一横直线上；黄油刀子在面包盘的右侧。 五、摆放玻璃杯。在餐刀子尖延长线上1cm处摆放冰水 杯。冰水杯的右上角1cm处摆放红葡萄酒杯，右下角1 处摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm 六、餐巾折花。一盘以简洁的盘花功餐巾环花为主，整 齐划一。 七、摆放公共用具。胡椒盅、盐盅、糖盅、淡奶壶烟灰 缸。??一般餐具摆设图 （午宴、晚宴均适用）? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（1）奶油碟子和奶油刀：butter plate and knife （2）甜点匙：dessert spoon （3）饮料杯：glass （4）沙拉盘：salad plate （5）餐巾：napkin （6）主菜叉子：main course fork （7）沙拉叉子：salad fork （8）主菜盘：main plate （9）主菜刀子：main course knife （10）汤匙：soup spoon （11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙：cup, saucer, and teaspoon餐饮服务技能之四-----斟酒服务? 一、斟酒方法： ? 1、托盘斟酒：左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，? ? ? ? ?向后自然的拉开，掌握好托盘的重心，站在客人的右后侧，身体前倾，手臂 前伸，商标朝向客人。 2、徒手斟酒：托盘斟酒时，左手特餐巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部， 商标朝下，正对着客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人的右侧斟倒。 二、斟酒的顺序：从主宾位置开始，顺时针方向依次进行。 三、斟酒的时机：宴会前的斟酒是在开宴前五分钟左右将葡萄酒和白酒基放 每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或饮料。餐中注意客人的 杯子的酒水，及时的为客人斟酒，如客人之间敬酒，要跟随客人及时斟酒。 四、斟酒量：中餐：? ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可 突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴 酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者 宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤 酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。开酒瓶的原则是? （1）用手直接拉开罐装酒水的封口。打开罐装酒水，首先应将酒罐的表面冲? ?洗干净，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的钥匙。从而打开其 封口。 （2）用开瓶起子打开瓶装啤酒和饮料。首先将酒水瓶擦干净，将啤酒瓶 或饮料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持开瓶起子，轻轻地将 瓶盖打开。开瓶后，不要直接将瓶盖放在餐桌或吧台上，可放在一个小盘中， 待开瓶后，撤走该小盘。 （3）用酒钻打开葡萄酒瓶。当顾客点上整瓶葡萄酒后，先将葡萄酒瓶擦 干净。将干净的餐巾包住酒瓶，商标朝外，拿到客人的面前。让顾客鉴定酒 的标签，经过客人的认定酒的名称、出产地、葡萄品种及级别等符合自己所 点的品种与质量后，再在客人面前打开葡萄酒。用小刀将酒瓶口的封口上部 割掉，然后用干净的餐巾把瓶口擦干净。用酒钻从木塞的中间钻入，转动酒 钻上面的把手，随着酒钻深入木塞，酒钻两边的杠杆会往上抑起，待酒钻刚 刚钻透木塞时，两手各持一个杠杆同时往下压，木塞便会慢慢地从瓶中升出 来。将葡萄酒的木塞递给主人，请主人通过嗅觉鉴定该酒（该程序用于较高 级别的葡萄酒），再用餐巾把刚开启的瓶口擦干净。斟倒少许酒给主人品尝， 注意手握酒瓶时，不要覆盖标签。待客人品尝后，从女士开始斟酒。?（4）当客人点了香槟酒和葡萄汽酒时，首先将瓶子擦 干净，然后放入冰桶中，连连冰桶一起运送到主人右边方 便的地方。将香槟酒从桶内取出，用餐巾将瓶子擦干，用 餐巾包住瓶子，商标朝外，请主人鉴定。当主人认可后， 将酒瓶放在餐桌上并准备好香槟酒杯，左手持瓶，右手撕 掉瓶口上的锡纸。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶 盖上的铁丝及铁盖。瓶口斜约45°角，用右手持一干净布 巾紧紧包住瓶口，这时，由于酒瓶倾斜，瓶中会产生压力， 酒瓶的木塞开始向上移动，然后，右手轻轻地将木塞拔出。 注意瓶口不要朝向客人，以防木塞冲出。用干净布巾将瓶 口擦干净。先为主人斟倒少量的香槟酒，请主人品尝，得 到主人认可后，从女士开始斟倒。1、引座? 引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很 好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人 的满意度。引座的具体技巧有： (1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可 以充分利用餐厅的服务能力。 (2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客 人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。 (3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地 方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落 的印象。 (4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全， 同时，也利于餐厅员工的服务。 (5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。 (6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。 (7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位 置，掌握不同桌面客人的就餐动态。2.点菜? 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒 店的消费。 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面： (1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油 脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷 的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢 麻辣食品。 ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢 在用餐前喝老火汤。? (2)考虑客人的消费能力①普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分， 点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他 们推荐一些家常菜。 ②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消 费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地 向他们推荐一些档次较高的菜。 ③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点 菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工 可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。? (3)各色菜种的搭配组合①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、 烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客 人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向 客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。 ④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、 红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客 人的食欲。 ⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在 点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。 ⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜 的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。 量。? (4)就餐人数与菜的分量相宜餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑 到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜 的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客 人的意愿和实际情况。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些 特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分（5）各色菜种的搭配组合? ①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有 热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作 适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一 些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久 候。 ④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配， 绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心 理上的轻松，增加客人的食欲。 ⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以 建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。 ⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不 同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食 品烹制方法的多样性。（6）、就餐人数与菜的分量相宜? 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜 的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客 人的意愿和实际情况。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些 特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分 量3.写菜单? 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。 (1)在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将 客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白 的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。 (2)客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐 心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他 菜的风味、特点。 (3)如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应 用委婉的方式礼貌地向客人解释。服务技能之五：菜肴服务? （一）、上菜位置 ? 1、中餐散点上菜位置：中餐散点菜肴服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人或主宾之间上菜。 ? 2、宴席上菜位置：从副主人右边第一与第二位之间空隙处侧身上菜。 （二）、上菜顺序：上菜顺序原则上是根据地方习惯安排，如有的地方上菜顺 序是先上冷菜、后上热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、鸡鸭类， 整形鱼、菜，汤、面饭点心、甜菜、最后上水果。也有的地区先上冷菜，再 喝汤，后才上其他的热菜等。 （三）、上菜时机：上菜要求有节奏，一道一道依次上桌，一般要求在30min 左右上完。也可以根据客人的要求灵活掌握。 （四）、上菜要领： （1）、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。 （2）、整理台面留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 （3）、先上调味，再用双手将菜肴端上。 （4）、报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5）、大园桌上菜时，应将刚上的菜用转盘转至主宾面前。 （6）、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （7）、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（五）、菜肴服务：? 根据宴会的标准、规格，按宴会上菜的分菜的规格进行菜肴服务。有三种方法： ? 1、转盘式分菜服务： ? （1）提前将与客人人数相等的餐碟有秩序 地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应 位置。核对菜名，双手将菜奉上并报菜名。 ? （2）、分菜服务? 1.分菜的工具(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、 长把勺等。 (2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 2.分菜工具的使用方法 (1)中餐分菜工具的使用方法 ①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部 向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把 之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分 带汁菜肴时用服务勺盛汁。 ②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手 握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。 ③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 (2)法式切分工具的使用方法 ①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。 分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 ②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜的方法? (1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。 (2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上， 服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自 取或服务协助将餐盘送到客人面前。 (3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员 端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放 入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴 会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。4.分菜的基本要求? (1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。 (2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标 准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。 此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。 (3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分 派均匀。 (4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐 碟里。5.特殊情况的分菜方法? (1)特殊宴会的分菜方法①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现 短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。 ②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。 ③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步， 即先少分再添分。 (2)特殊菜肴的分让方法 ①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的 原料均匀地分入客人的汤碗中。 ②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大， 可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型 物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。 ③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多 的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好 铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。 ④拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给 客人。 餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜--论文下载,说明书下载,Word文档下载,PPT文档,PDF文档,文库,坚持"用户需要的,就是我们关注的!"关注高价值的实用信息，争取提供更多实用下载资源。" 关于我们 | 联系我们 | 版权声明 | | 在线帮助