摔倒了舌尖也要朝上讲了什么讲道理的小故事

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2014-10-27 21:25 标签： 说故事讲道理
舌尖上的年味_新浪新闻
舌尖上的年味
　　□杨志洪孔冰欣朱贝尔
　　在这大年初一，我们一个50后，两个80后，简称588组合来个三人转，谈谈舌尖上的年味。
　　春节是中国人最重要的节日，多少年来，我们始终遵循古训――民以食为天，无论在物质条件很贫乏的那个年代，食品处在稀缺或者配给年代，抑或是如今物质条件发生了翻天覆地变化的年代，许多市民可以天天吃鱼吃肉，享受着天天过年的乐趣，但我们始终惦记着过年，惦记着可以饕餮七天的新春佳节。
　　在这七天春节长假里，家庭主妇各展其才、大显身手，鸡鸭鱼肉米面杂粮，蒸煮煎炒机巧百变，一碟小菜成就方寸天地，一桌佳肴便是大千世界，舌尖上的年味，品读出心尖上的情趣，同在一方土地，共饮浦江之水，然而却有着各自吃法。
　　杨志洪：在我们这些50后的中年人心里，一直留恋着小时候，因为贫穷，所以就会开动脑筋，想方设法地在春节里吃好，吃出花样来，吃出百般情趣来。
　　孔冰欣：虽然我是80后，但对小时候过年还是印象深刻，如今我长大了，也会和父母一起炸肉圆，享受过年的气氛。通常母亲在菜市场买来上好的猪肉，将其洗净，沥干水分，切成丁块状，细细剁烂，然后加上盐和葱、料酒，如果考究点就加点蛋清，适当勾芡，充分搅匀后入锅。肉圆也叫狮子头，自家做的肉圆用料考究，比单位食堂里的或普通饭店的要鲜香得多。
　　还有就是做蛋饺，这是一种情趣，是一种创作。把蛋敲碎搅匀，用条梗舀一勺蛋液，倒在一个圆勺里，小心翼翼地均匀铺开，文火慢烤，表皮会有小气泡滋滋作响，之后夹一块肉馅，放到烤熟的蛋皮上，再用筷子沾取蛋液涂抹后合拢，一个蛋饺便大功告成了。此法考验烹饪技术，做出的蛋饺大小一致，十分美观。我老妈是做蛋饺的高手，全神贯注，手势灵动，制蛋饺全程极富优雅从容，且细节精妙，一丝不苟，不由让我在一旁凝神屏息，惊叹不已。
　　杨志洪：其实你看到的蛋饺已经是现代版了，我们小时候是用冰蛋做蛋饺的。那时候每到过年，配给一家一个冰蛋，长方形的，估计有斤把重，起码七八只碎壳鸡蛋组成，这样易于保存和运输。冰蛋在做蛋饺前要化开，放在一个大碗里，打匀后摊蛋饺。由于冰蛋不是新鲜的，口感自然没有鲜鸡蛋好，以至于现在，市场上都看不到了。
　　朱贝尔：过年家家户户都喜欢制作各种腌腊食品，而且腌腊食品五花八门，以家禽和猪肉为主，尽管前些年来，有关腌腊食品安全卫生问题不绝于耳，媒体多有披露，但上海许多人家对此乐此不疲。
　　杨志洪：为什么人们喜欢吃腌腊食品，这是因为历史问题，在没有发明冰箱之前，腌腊食品是人们以丰养歉、储备食物的最佳手段，而且腌腊食品经过发酵另有一功，口感香，入味，有嚼头。上海滩上的腌腊食品尤以江浙皖最丰盛，一则江浙皖接近上海，移民多，同时带来了饮食习惯和口味；二则江浙皖地处江南，气候温湿，食物容易变质，通过腌制，就能延长保存期。而且可以边吃边存。
　　孔冰欣：腌制食品很丰富，仅仅以猪肉为例，就有酱肉、咸肉、火腿、香肠等等，而且各地腌制的手法不尽相同。
　　杨志洪：对的，在腌制食物方面，各地生活习性有差异，食俗也有差异。比如说安徽人口味重，是浓油赤酱的老祖宗，特别是皖南徽州地区，对腌制猪肉很有讲究，过去我们常说天下火腿出金华，金华火腿出徽州。火腿是徽州人发明并带出来的。徽州火腿也叫刀板香，它的制作方法很严谨，选上好的猪腿，洗净放在老卤里浸泡40天，这老卤是用盐、香料、花椒、酒等多种佐料制成，卤好后放在屋檐下阴干、风吹干。刀板香卖相很难看，外皮黑黝黝的，吃的时候要用锯子，吃多少锯多少，洗净，隔水蒸，只要放点料酒葱花之类的即可。切片时香气怡人，连砧板上都留着香味，故有刀板香之一说。还有一种叫酱肉，也叫酱油肉，苏州人最擅长，把肉放在酱油里浸泡，然后放在屋檐下阴干、风干，口味特别鲜香，酱汁能够渗透到肉的每根纤维之中，而且很有嚼头。
　　朱贝尔：还有安徽香肠也很好吃，上海有些饭店都能吃到。
　　杨志洪：对的，徽州人喜欢自制香肠，徽州香肠和广东香肠有明显差别，前者粗后者细，前者味重，徽州香肠通常放大蒜花椒等辛辣物，口感特别香、浓郁，后者相对比较清淡。
　　孔冰欣：家禽腌制品种很多，有风鸡、风鹅，也有咸鸡等。
　　杨志洪：除了风鹅、风鸡、咸鸡等家禽腌腊，鱼类也能腌制，比如海鳗、带鱼、青鱼等，江浙人最擅长腌鱼。
　　朱贝尔：其实上海人对自制年货很有研究，比如郊区的一些本地人都会做汤圆，蒸糕，而且各地方还有所不同。
　　杨志洪：上海人对春节吃糕团很有讲究，一是讨个口彩，糕为高高兴兴，汤团为团团圆圆，二是制作简单，便于全家参战，这样年味就更浓了。城里人一般不太做糕，因为做糕工序比较繁复，要将米碾成米粉，最理想的方法要人工脚踩木槌舂米，这样才能提高糕的黏度。而汤团的用料更讲究，过去是用石磨水磨的，然后沥干，阴干。汤团的馅子很多，有芝麻黑洋酥、豆沙、枣泥、猪肉、青菜、白糖、山芋等。
　　自制年货不完全版
　　一、酱肉
　　酱肉，古已有之，现在的做法虽有了很大的改良，但传承百年的味道却一如继往地让人着迷。临近年关，千家万户淘年味，每每看到阳台上挂满肉质饱满、油光锃亮的腊味，你就会知道，春节的脚步越来越近。
　　古法秘制酱肉：
　　材料：五花肉2000G，老抽350G，白酒 500G，盐 10G，糖100G，八角，陈皮。 （白酒不要用料酒代替，用白酒腌制的酱肉成品会有很浓郁的酒香味，别有一番风味。香料可自行增减替换，不要加太多盖过肉味就可以了。 ）
　　除白酒以外的所有材料入锅煮开后放凉。 （煮过后盐和糖即可溶化，香料也能更好的散发香味。 ）
　　倒入白酒拌匀后，浸入五花肉。 （五花肉不用洗，直接腌制，这样不容易坏，也更原汁原味，吃的时候再浸泡洗净。如果一定要洗，那洗净后一定要充分晾干再腌制。 ）
　　腌制2-3天后，在通风处悬挂10-15天就可食用了。 （腌制时肉要隔一天翻一次身，保证腌制的均匀。 ）
　　特色：味浓醇厚，齿颊留香。二、腊肉家制腊肉的制作材料：
　　主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
　　调料：盐75克，花椒13克
　　做法：
　　（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。
　　（2）烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
　　（3）蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，用旺火沸水蒸约1小时。蒸熟取出晾凉，切片装盘食用。
　　特色：肉色暗红，味道鲜美，烟芳馥郁，香气萦绕鼻端。三、咸鸡
　　上海人喜欢吃鸡，逢年过节餐桌上总少不了一道与鸡有关的开胃菜，这其中，上海咸鸡尤受欢迎。上海咸鸡又名 “盐擦鸡”，顾名思义，主要靠盐腌制鸡肉，辅以香料佐味，上盆时鸡香浓郁，自是引得吃客们食指大动。最正宗的咸鸡尊农家阉鸡为上品原料，可惜，沪上阉鸡后继乏人，传统手艺或将失传。
　　上海咸鸡的做法
　　原料：光鸡一只（三斤）。调料：盐一两余 （根据个人口味决定咸淡），黄酒半两，花椒少许，生姜、葱适量。
　　制法：1、光鸡去内脏、洗净滤干，用炒过的花椒盐把鸡身里外擦透，腌渍三小时。 2、把腌好的鸡装在盘里，加生姜、葱、黄酒后上笼，用大火蒸十分钟，再改用中火蒸二十分钟至蒸熟后，出笼冷却。 3、去除卤中的生姜、葱、花椒粒，鸡冷透后斩块上盆。吃时将卤汁浇上即可。
　　特色：色泽金黄诱人，肉鲜香嫩滑。
　　（原标题：舌尖上的年味）
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