与营养专家对话：澄清疑惑不解的营养观念_健康养生-牛bb文章网您的位置：&>&&>&与营养专家对话：澄清疑惑不解的营养观念与营养专家对话：澄清疑惑不解的营养观念（原作者：程义勇 姚毅华）大众医学：本次大会的主题是膳食营养素参考摄入量（DRIs）的新进展，这次又增加了必需营养素预防慢性病建议摄入量，这对慢性病病人有什么指导意义？程义勇：提出这个新概念并增加相关内容，不仅吻合了国际上对营养素参考摄入量研究发展的新趋势，而且也是为了适合我国居民营养健康状况变化的新要求。众所周知，近年我国居民因为生活方式的改变引起的慢性病日趋增加，例如高血压、肥胖、糖尿病、血脂异常等。导致这些疾病发生率升高的重要原因之一是摄入的膳食营养素不合理。中国营养学会提出必需营养素预防慢性病的建议摄入量，就是针对慢性非传染性疾病的一级预防而提出的，目的是为居民提出一个平日生活中营养素的合理摄入量，或保持在一定的范围内（可接受的摄入量范围），以便降低人群中尤其是慢性病高危人群中与膳食营养因素有关的慢性病发病率。特别要指出的是，膳食营养素参考摄入量也是食品生产企业在研发食品时的一个重要参考值，以有利于企业生产的食品更符合人体的营养需求。对老百姓而言，按照《中国居民膳食指南》和膳食宝塔来指导每日三餐是最好的方法。大众医学：如今，成人和孩子都喜欢喝饮料。那么，他们的饮水状况怎么样？喝饮料和喝水的状况有没有改善？马冠生：我们这次刚做了一个“我国成人和青少年饮水量的调查研究”，可以说是第一次关于城市儿童少年饮水量的调查。我们得到的结果是，每人每天平均喝水1100毫升，其中包括饮料、茶等。这里有一组数据和大家分享，我们在1998年做了一个4城市饮食行为调查，在2008年又做了一个同样的调查，比较了年这十年期间儿童少年饮料消费的变化。发现，这十年期间饮料的消费增加了200毫升，其中2/3是含糖饮料。关于含糖饮料和健康的关系研究很多，含糖饮料消费的增加会徒增慢性疾病的风险。我们一方面要鼓励孩子摄入足量的水分，另一方面要控制饮料的消费。如果喝饮料，应该是喝清淡的饮料，不建议孩子过多地消费含糖饮料。常翠青：关于水的问题，过去我们只关注急性脱水或者一次脱水量达到2%，当你口渴的时候，你才有感觉。其实在你没有感到口渴，如果你的尿色发黄或者橘黄时，说明体内已经处于水不足的状态。当体内水不够时，神经细胞、大脑细胞的功能得不到保障，工作效率降低，整个认知就可能出现问题，如表情有点倦怠，反应有点慢。比如在北京，冬天的室内比较干燥，你会感到很不舒服。同样，当体内水不足时，体内所有的细胞、器官也会感到不舒服，就会出现很多问题，如运动能力下降、情感认知障碍等。这种长期慢性脱水对健康有害，会增加便秘、慢性肾病等疾病发生的风险。大众医学：本次营养年会在居民饮水适宜摄入量的讨论版中，提出了推荐成人的饮水适宜摄入量，男性1700毫升，女性1500毫升，都比《中国居民膳食指南》提出的1200毫升要多。请问：为什么要提高饮水适宜摄入量呢？马冠生：如果按《中国居民膳食指南》提出的饮水量1200毫升来计算，还有1/3的成年人、2/3儿童少年达不到这个量，为什么我们还要增加饮水量呢？实际上，还是考虑到水的重要性。越来越多的研究发现，水对认知、学习成绩、与慢性病之间都有密切的关系。足量饮水，不仅仅是解决口渴问题，还对整体健康有促进作用。这次提出了水的适宜摄入量比原来有增加，这也是基于我们国家自己的调查数据。拿新的标准来看，水摄入不足的比例会更高，它的作用是让更多人认识到水的重要性。实际上，很多人每天饮水量1200毫升的没有达标，也不知道喝水应该少量多次。如果等到口渴时喝水，体内丢失水分已达到1%-2%，给健康带来潜在的不良影响。所以，我们提出了一个新的水适宜摄入量。大众医学：如今，对如何提高免疫力，老百姓关注度比较大，老百姓想着“怎样提高免疫力，对延缓衰老有好处。”民以食为天，于是，老百姓天天想着怎么吃。你认为食物真的能提高免疫力，或者说哪些食物对提高免疫力有好处？葛可佑：提高免疫力应该说是针对免疫力低下的人提出的要求，正常生理状态下，我们身体的免疫系统有一种复杂的机制来保障，对外界的侵入物或有毒物质进行抵抗。同时，又避免对一些外在的异物或者内生的废物不过度地反应。我们平常不说提高免疫力，应该叫调节免疫力或调整免疫力，使这个免疫力不高不低。在正常情况下，自身的生理功能就能维持一个免疫力平衡的状态，就像维持酸碱平衡的道理一样。所以，不要刻意地靠吃什么食物来提高免疫力。保持正常的免疫功能，就是要靠平衡膳食，合理营养，各种必需营养素数量充足，品种齐全，符合身体健康的需要，就是维持正常免疫功能。网上经常说这种食物能促进免疫力，我认为有一定的片面性，我们不要追求免疫食谱或抗衰老食谱，也不要追求抗癌食谱。的确，某些食物中有可能发现一些调节免疫的成分或抗自由基的成分或对致癌因子抵抗的成分。但是，如果你一味地追求这些食物，注意这个成分，就会忽视另一成分，使得整个营养平衡发生改变。正常人就是要平衡膳食，假如抵抗力有问题，去找医生，这是一个正确的途径。因为食物是给人提供营养的，不是治病的，只有平衡的膳食才是维持免疫力的一个最好的基础。我认为没有哪个食物可以提高免疫力。比如，很多人说木耳、蘑菇能提高免疫力。的确，它有一些多糖类物质能够对抗自由基，但不是说吃得越多免疫状态就越好，这个观念是不对的。大众医学：如今，老百姓也比较关注抗氧化剂的问题。有抗氧化作用的食物就一定是好食物吗，人体有必要摄入抗氧化剂吗？常翠青：关于抗氧化剂，氧化和抗氧化也有一个平衡的问题。适当的氧化应激对健康是有益的。比如适量运动可引起体内氧化和过氧化水平增高，有益于健康和运动能力的发挥，此时机体的抗氧化系统可以清除多余的过氧化产物，维持机体氧化和抗氧化平衡。但是，剧烈运动或过量运动体内产生的过氧化产物增多，超过机体抗氧化系统清除能力时，就需要适当增加抗氧化剂，帮助机体清除过量的自由基和过氧化产物，维持机体氧化和抗氧化平衡。再比如你感冒了，此时体内的氧化能力处在比较高的水平，这是机体正常的自我保护反应，有利于机体对细菌、病毒等病原微生物的清除，锻炼机体的免疫反应，增强机体对病原微生物的免疫能力。轻度感冒，一般不需要服药，只要注意休息、多饮水即可痊愈。若是重感冒，就必须服药才能痊愈。体内的氧化反应是维持人体生理过程和健康所必需的。对于过氧化，机体有完善的抗氧化体系，保障机体处于氧化和抗氧化的平衡状态。（原作者：程义勇 姚毅华）值得关注的是过氧化问题。如今人们脂肪摄入过多，脂质不能很好地代谢，引起脂质过氧化。脂质过氧化超过了体内抗氧化的能力，过多的过氧化物会造成血管损伤，引起心血管疾病，如动脉粥样硬化、冠心病。对此，首先要减少脂肪摄入，减少过氧化产物生成。补充抗氧剂是补救措施。关于抗氧化剂，我们每天通过食物已经摄入了大量的抗氧化剂。抗氧化剂，在食物中主要存在于蔬菜和水果，如维生素C、维生素A、维生素E、胡萝卜素，还有微量元素硒、锌、铜，这都是体内抗氧化剂和抗氧化酶的有效组成成分。近年来的研究发现，食物中存在的植物化学物对健康和慢性病预防具有重要作用，为“食物多样”提供了新的科学证据。植物化学物的共同特点是抗氧化活性。在正常情况下，通过平衡膳食，机体处于动态的氧化和抗氧化平衡状态。吃下去的食物对机体不会产生很强的氧化或抗氧化作用。当你体内处于一种氧化与抗氧化失平衡的情况时，就意味着你的膳食结构可能不合理，此时就要调整膳食结构，如减少脂肪，增加蔬菜水果，其中的抗氧化营养素和植物化学物会发挥其抗氧化作用，调节机体平衡。所以说，营养注重食物多样，平衡膳食，不要盲目补充抗氧化剂。大众医学：近年来，植物化学物这个名词很时髦，有的人开始专吃含植物化学物的食物，这种做法可取吗？葛可佑：人们一天至少吃500克蔬菜、250克以上的水果，并不是因为蔬菜水果含有抗氧化营养素有抗氧化作用而推荐的，蔬菜水果中还有我们很多不知道的物质。值得一提的是，不要忽视老牌抗氧化营养素！老牌抗氧化营养素有四种，即维生素E、维生素C，胡萝卜素和硒，经多年研究得到证明，这四种营养素是靠得住的抗氧化剂。现在所说的植物化学物，抗氧化能力远不如老牌的那么可靠。我还是那句话，植物化学物的作用虽然是一个很时髦的东西，但它仍然处于研究的初期阶段。合理膳食对促进健康是一个综合结果，而不是考虑单一成分、单一食物，只有食物多样化才能获取各种营养素和一些有益的植物化学物。大众医学：有人说，多不饱和脂肪酸和n-3脂肪酸对健康有益处， n-6脂肪酸对健康不利。据最新报道，说中国人n-6脂肪酸摄入较多，对健康产生负面效应。真实情况是不是这样吗？哪些食用油中富含n-3脂肪酸呢？张坚：膳食脂肪，包括从食物、植物油中摄入的脂肪多少，与心血管疾病等慢性病的发生密切相关。控制膳食脂肪摄入，也是整个膳食平衡的关键部分。说到脂肪酸的平衡问题，不同的脂肪酸，其作用差别很大。n-6脂肪酸，比如亚油酸，也是人体必需的脂肪酸，在上世纪的70～80年代，还将它作为降低胆固醇的药。但是，现在人们的膳食结构发生了变化，造成膳食中n-6脂肪酸摄入非常高，这样负面作用就显现出来了。比如，亚油酸摄入过高，会导致人体脂肪酸代谢失衡，对心脑血管系统产生不利影响。n-3脂肪酸，代表性的是亚麻酸。如果n-6脂肪酸摄入过多，以亚麻酸为代表的n-3脂肪酸摄入会偏少，就造成了一种不平衡。事实上，恰恰是我们所吃食物中如烹调用油，豆油使用过多，其中亚油酸含量为56%，亚麻酸仅7%。又如花生油中，几乎不含亚麻酸，大部分多不饱和脂肪酸是亚油酸。所以，现在提出在各种食物途径中要设法提高n-3亚麻酸的摄入量。n-3脂肪酸，从油脂来讲，有几种是含量比较高的，在我国内蒙、甘肃地区，有一种叫胡麻油，也叫亚麻子油；还有一种叫紫苏油，含亚麻酸占60%，在保健食品中被广泛应用。但是紫苏油含亚麻酸量过高，作为日常烹调用油并不合适，但可以与其他食用油调和在一起应用。最好是设法把这些调和油加到日常食品中，改变它的脂肪酸结构，这在食品工业也算是一种进步。大众医学：现在，有的人一听说某食物是好食品，就拼命地多吃；一听说某食品不好，就将其列为垃圾食品。这种区分法有啥不好？马冠生：应该说，营养学家不会过分强调某一种食物的益处。但是，有些人武断地将食物分为好或坏，说它坏，就把它归为垃圾食品；说某一种食物特别好，或有一种特殊功效成分就将它说得神乎其神，恨不得天天让你吃这种食物。其实，无论哪一种食物，营养含量方面都有优缺点，我不同意这种好-坏两分法，即人为地分成了好的或者不好的食物。《中国居民膳食指南》中提到，只有不好的膳食，没有不好的食物。食物本身都有优缺点，看你怎么合理地搭配，这才是抓住根本的、关键的地方。葛可佑：有些所谓的专家为了让别人注意他，就千方百计编出一个新名词、新观点。其实，新观点不一定正确，新说法也不一定科学。要经得住时间的考验，否则，昙花一现，热闹一阵就消声灭迹。说牛奶致癌，不敢喝，这是不对的；说牛奶长个儿，使劲喝，也是不对的。任何食物都含有营养素，如果突出某一方面，过多摄入就会产生某些成分过多，相反，某些食物摄入就会减少，造成某些营养素摄入不足。牛奶是一个好东西，那也要喝得适量。《中国居民膳食指南》提倡成年人300毫升，这是一个合适的量。对于儿童青少年来说，考虑到儿童青少年生长发育、骨骼需要矿物质等因素，可以喝到300-600毫升。如果像美国人那样喝到1400毫升，显然会增加不利因素。因为不能光看牛奶中的钙含量高，还要看到牛奶中的饱和脂肪含量为3%，也比较高。又比如红烧肉，你说它很肥，饱和脂肪多，确实如此。如果说天天一碗红烧肉，肯定不行。如果你十天半月实在馋，吃两块红烧肉也没事，不要那么紧张。吃饭没必要那么死板、严格控制，那样，你会过得很痛苦。如果今天放假，朋友聚会，大吃大喝了一回，也不必过分纠结；明天熬点粥，吃点咸菜，这不就砍掉一半能量了；第三天再吃得少一点，又平衡了。常翠青 ，医学博士，北京大学第三医院运动医学研究所运动营养研究室主任、研究员。主要从事运动、营养与慢性病，食物中植物化学物的生物活性与人体健康，运动员合理营养的科学研究，运动康复与营养支持，以及健康促进和肥胖防治临床工作。葛可佑，担任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所所长。当选为中国营养学会第四、五、六届理事长， 2001年当选为国际营养科学联合会（IUNS）执行委员。现为中国营养学会名誉理事长及首席顾问兼国家食物与营养咨询委员会顾问等职。张坚 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，中国营养学会老年分会副主任委员 ，曾担任挪威国家科学研究委员会资助“食用水产平对心血管疾病保护作用的研究”课题项目负责人。马冠生，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长，研究员，博士研究生导师。国家食物与营养咨询委员会委员，中国学生营养与健康促进会副会长，中国营养学会常务理事。程义勇 军事医学科学院卫生学环境医学研究所研究员、教授、博士生导师，国家食物与营养咨询委员会委员，食品安全国家标准委员会营养与特殊膳食分委会主任，卫生部营养标准委员会副主任，中国营养学会第七届理事会理事长，《中国居民膳食营养素参考摄入量》修订专家委员会主任。欢迎您转载分享：热门健康养生好评健康养生 下载
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