如果没有了食品添加剂
有人在网上搞了一个“是否禁用面粉增白剂”的调查，结果是9成以上的参与者要求禁用。这给了主管部门巨大的压力。有评论家说：如果搞一个“是否禁用所有的食品添加剂”的调查，估计要求禁用的人数也会占优势。在公众对食品添加剂充满恐慌的当下，来假想一下这个问题就会相当有趣：如果没有“添加”，食品将会怎样？
我们不妨走进超市去看看。
熟肉制品显然是没有了，比如火腿肠、香肠、熟肉罐头等。因为肉制品中容易生长致病细菌，所以会加入防腐剂。为了口感良好，需要加入一些磷酸盐之类的东西保水。为了保证口味，需要加入一些香料。没有添加剂，现代版本的这些熟肉制品都无法生产。或许，也可以用“传统”的办法生产一些香肠，用火烤干或者风干。或者，把肉用油炸过之后，密封起来。这些“不用添加剂”的做法，倒也能吃，不过它们往往需要加入很多盐，腌制之后也会产生一些致癌物。发明这些办法的祖先当然没有为此“得过”癌症，不过原因之一，是他们只会得“疑难杂症”，而不知道癌症；二是，他们的寿命比较有限，往往没到得癌症的时候就已经去世了。现代科学的统计数据和实验已经证实：这些“传统”“无添加”的肉制品，会明显增加得癌症的风险；而所使用的添加剂，只是“莫须有”“潜在”的可能性。
肉制品吃不成了，那么买点饼干糕点之类的干粮总可以吧。很遗憾，这些东西也没法生产。且不说为了易于保存加入的防腐剂，为了好看使用的色素，为了口感良好加入的增稠剂等等，即使现做现吃的馒头或者面条，也还是需要面碱才能做出来。虽然先人们可以从湖水、泉水甚至草木灰中得到“天然的面碱”，但是它们的化学结构跟“工业合成”的一模一样，也还是食品添加剂。更糟糕的是，这些“天然物质”中，还可能附带着砷、铅等重金属成分。虽然这些有毒物质的含量不一定得到“有害剂量”，可是跟工业生产、有良好质量控制的“面粉改良剂”相比，毕竟“潜在风险”还是要大多了。
现成的吃的东西没有了，喝的就更没有。超市里的饮料，防腐剂、保鲜剂、乳化剂、香精中的一种或几种都不可缺少的。如果都没有，那就只能是水了。而“纯净水”，其实也并不“纯净”——它必须经过灭菌处理。任何的灭菌技术，总会有一些“助剂”残留下来。虽然“助剂”不是食品添加剂，但是它们的作用差不多，都是为了实现某种特定功能而使用的“化学物质”。添加剂没有了，助剂也不该存在。
实际上，没有了食品添加剂，几乎所有的加工食品都将无法存在。当然，加工食品带给人们的只是方便，没有了也不会饿着。就费点功夫，多花点钱，去大排档或者餐馆吃吧。
可是，不说餐馆了，连胡同口的早点摊都没法经营了。比如豆腐脑，必须要有“凝固剂”，不管是石膏、卤水还是更新的“葡萄糖酸内酯”，都是食品添加剂。象石膏和卤水这样的东西，还是“化学工业原料”。而葡萄糖酸内酯，更是“没有经过几代人的检验，谁能保证一定不会有问题？”不仅豆腐脑，豆花、豆腐以及以豆腐为原料的各种食品，也都将成为“非法食品”。
早点也就只能喝点豆浆或者粥了，加点油条或者馒头也不错。不过，馒头必须要用点碳酸氢钠或者碳酸钠，都是化工产品，显然也不能用了。而油条更糟糕，传统的油条用明矾，本来就含有铝这样的“神经毒剂”——虽然说量小，但是反对一切食品添加剂的人们最常用的理由就是“有害的食品添加剂怎么能够允许使用”，明矾毫无疑问需要禁止？而那些后来开发出来的“无铝油条”，就需要更多其他的“发泡剂”。包子馒头油条都不能吃了，面食里大概还能留下死面疙瘩。
加工食品没有了，那么买点原料回家自己做总可以吧？
一般而言，自制食品确实不需要很多食品添加剂。不过，因为所有的食品添加剂都被“一棒子打死”了，还是会有许多麻烦。除了豆腐面食不能做了，不知道糖、醋、盐之类的东西是否还存在——从化学角度，它们跟其他的食品添加剂并没有本质区别，如果“法律面前人人平等”，它们也将成为非法产品。
所以，当我们“消除了一切食品添加剂”，才是真正的“还有什么东西可以吃”？
对于食品行业来说，2011年实在是热闹非凡的一年。一个接一个的热点新闻，让人目不暇接。“到底还有什么东西可吃”都成了流行语，“中国人民百毒不侵”“XXX都不怕，这点毒算得了什么”的调侃也随处可见。
“毒食物”，真的有那么多？我们，真的没有“安全的食物”可吃了吗？
即使是作为一个食品领域的专栏作者，也无法把2011年的食品热点新闻一一列出——事件太多，也就记不清楚了。之所以用“事件”，而不是“事故”，是因为很多新闻，其实仅仅是新闻而已。虽然很吸引眼球，但跟食品安全无关。下面，先来盘点一下主要的新闻。
一、那些躺着中枪的食品
江苏瓜农西瓜全部“爆炸”
一个，而“膨大剂”又被归结为“植物激素”所以有害健康。此后，“膨大”的草莓、，都纷纷被质疑，更有“专家指出：大量食用或导致性早熟”。结果是，这些蔬菜水果全行业滞销，大量农民欲哭无泪。
实际上，“”只是“植物生长调节剂”的俗称。它们可以促进或者改变植物的生长周期，使之符合人们的期望。它们对植物有激素效应，但是人与植物差得太远了——植物激素与人类激素的差别，就象花粉与精子的区别那样大。我们说这些物质应该“规范使用”，并非是过量了就会有毒，而是作为高纯度的化学物质，不当使用可能带来一些风险。这些风险就象酒精、食盐、醋的不当使用也会产生危害是一样的。其实，植物激素的作用往往会受到用量限制,用得过多会起到相反作用,实际上并没有“过量使用”的需求。
二、本来存在，只是以前没有被关注的“毒物”
典型的例子是。婴儿食品的高度敏感性，使得事件的真相完全被公众的情绪所淹没。不同地区的环境中砷的含量不同，会导致大米中的含砷量不同。即使用“自己种的大米”来磨成米粉，也无法避免它的存在。事件的突然曝出，仅仅是以前没有被讨论而已。实际上，中国是少数的对大米中的砷有限量要求的国家。我们只能希望大米或者米粉中的砷尽可能少，而不可能期望它“不存在”。至于少到多少算“少”，国家标准给出了答案——只要符合标准，它带来的危害就可以忽略。如果要追求“零容忍”，就只有不吃大米以及大米制品了。兰州拉面所使用的蓬灰也是这种情况。天然的蓬灰是正宗拉面的传统添加剂，它确实含有一些“有毒”重金属，而用现代工艺生产的蓬灰还可以消除这些重金属的存在。。跟砷一样，。镉污染地区出产的大米，确实有超标的情况。“超标”固然要引起关注，警醒我们想办法避免。从政府的角度，需要监测大米产区的环境污染状况，防止超标的大米流入市场。对于消费者来说，超标的大米毕竟只是一小部分。食用来源多样的大米，可以有效地减小可能遇到的风险。
圣元奶粉的“性早熟”基本上也属于这一类。奶粉，而。只要吃某种食品的人群足够大，就能找到性早熟的“受害者”。经过新闻的炒作，就可以成为“安全事故”。（许多环境污染物倒是类雌激素）
三、从虚假宣传炒作而来的“食品事故”
人们痛恨虚假宣传，常常认为打击奸商用什么理由都是正当的。对食品来说，没有什么比“可能有害”更有力的武器了。于是，一大批涉嫌虚假宣传的食品新闻成了“安全事故”。勾兑的酱油、勾兑的醋、、肯德基的醇豆浆、与“化学锅底”、、……它们的共同特征都是：使用了“合成”“调制”“勾兑”“添加”等等非传统的方式来生产，但是有意地宣称是“天然”“传统”的产品。或者，没有直接宣称，但是通过暗示的方式来实现，典型的如。这些产品本身是合格的，在国外也是广泛存在的产品。只要按照国家标准进行生产，它们并没有安全性的问题——如果不按照国家标准生产，“传统”“天然”的食品也不安全。它们的问题是误导消费者，涉嫌商业欺诈。，这些事件也不构成“食品安全事故”。
四、食品添加剂的恐慌与偏见
年末的一大热点是营养快线的“乳胶门”。最先炒作人做了一个含乳饮料阴干之后变成胶状的实验，然后指出该产品中“竟然”含有11种添加剂，暗示这些添加剂有害。在媒体报道中，甚至出现了“专家同时提醒，如果添加剂日均摄入总量过大，也有可能会因为叠加效应危害人体健康”的说法。
这样的指控传播效果非常好。早些时候的“面条可燃”新闻，与这次炒作手法如出一辙。在可燃面条被广泛辟谣之后，这次炒作还能再一次赢得巨大关注，不能不说公众对的恐慌与偏见实在根深蒂固。
中国批准食品添加剂有2400多种，其中1800多种香精香料和77种一般的食品添加剂，无论如何“过量食用”都不会带来安全性的问题。还有种类安全限量很高，想要用到过量也很困难。比如糖精、阿斯巴甜等，用到过量的话，相当于一个人一天吃一斤蔗糖所得到的甜度，还要天天吃才算。真正容易被“滥用”而带来安全隐患的食品添加剂，就是卫生部列出的几十种。即使是这几十种，其安全性也得到了国际学术界广泛深入的验证，只要规范使用，就不必担心危害健康。
食品添加剂并不是“黑心厂家牟取暴利”的工具。，比如糖替代品减少了糖的摄入，对于多种慢性病以及控制体重都大有好处。而那些食品胶增加食品的稳定性，改善口感，还能提供一部分膳食纤维——而膳食纤维本身，也是很多现代人摄入不足的食物成分。即使是最受诟病的防腐剂，所带来的好处依然是主要的。如果肉类不防腐，那么就只能采取其他昂贵的保存方式——任何生产成本的增加最终必然要由消费者来承担钠；或者冒着致病细菌产生毒素的危险——肉毒素的危险，比起防腐剂“可能风险”来，就实实在在而且要严重得多了。
“一种添加剂无害，多种添加剂叠加或许就有害”是公众的一种常见担忧。这种担忧也没有必要。一种食品添加剂要被批准，必然其安全性得到了充分的研究。这个“研究”包括对人体产生危害的途径和所需要的量。危害途径相同的会归为一类，计算含量的时候会加在一起算。比如营养快线中有三聚磷酸钠，国家标准是每公斤乳制品中不超过5克磷酸根，而对人的是每天每公斤体重不超过70毫克（大致相当于成年人每天四五克，而且长期吃）。如果某种商品中同时使用三聚磷酸钠和别的磷酸钠盐，就会加在一起来算是否超标。如果是不同的“危害途径”，比如说三聚磷酸钠和安赛蜜，就不会产生“叠加”的危害。
总结一下，就是：食品添加剂的规范使用，不必担心危害健康；它们带来的好处，远远超过“可能的风险”。我们需要反对的是对食品添加剂的不规范使用，以及使用之后冒充“无添加”来欺骗消费者的行为。
五、食品添加剂的滥用
公众对于食品添加剂的恐慌，还来自于对使用者的不信任。“滥用”几乎与食品添加剂如影随形。食品添加剂滥用的第一种情况是“过量使用”。北京等省市的监管部门公布过许多不合格食品，很多是因为某种添加剂超标而下架，比如许多食品中的或者。不过，媒体和公众对这种事故兴趣不大，也就很少成为热点。媒体稍微有所关注的是亚硝酸钠炸鸡致死的事件。这是真正的食品添加剂引发的安全事故，应该足以引起对亚硝酸盐管理和使用的反思。可惜的是，或许是因为“犯事”的只是小商贩，并没有引起媒体和公众的充分关注。
滥用的第二种情况是合法的食品添加剂超出了使用范围。最典型的例子是染色馒头。所使用的柠檬黄是合法的色素，用在馒头中也不大可能产生危害。但是，现行国家标准并未批准它用于这样的食品中，所以也算是“滥用”。当然，染色馒头还有冒充玉米馒头欺诈的问题。用于漂白豆芽的“保险粉”也是这样的这种情况。它本身是合法的食品添加剂，但是不应该用于豆芽中。
染色馒头的另一个问题是回收陈馒头处理再卖。这是食品添加剂滥用的第三种情况——掩盖劣质原料。这种情况会带来安全性的问题。除了染色馒头，香精包子也是这样的情况。只是媒体把公众的注意力引到了食品添加剂这个容易吸引眼球的方面，而忽视了真正的问题所在。
滥用食品添加剂是违法的，毫无疑问需要严肃处理和打击。但是第一、第二种情况，却不一定达到“有毒”的程度。食品添加剂的使用范围和限量，是一个执法的标准，而不是“有害”与“安全”的分界线。比如说，超过了这个标准或者范围，只是说“需要”了这样的食品是违法的，应该受到打击，但是并不意味着就变成了“毒豆芽”。比如甜蜜素是经常被超标使用的一种甜味剂。它在饼干糕点等食物中的限量是每公斤0.65克。超过了这个量就是违法产品，需要下架。但是，这并不意味着每公斤用量为0.6克的就安全，而0.7克的就有害。实际上，它的安全摄入量是每天每公斤体重11毫克。对于一个成年人，大致就是每天吃0.65克，长期吃，都可以认为没有危害。也就是说，对于甜蜜素含量合格的食物，每天吃一公斤都没有问题。而即使是超标一倍（即每公斤1.3克），长期每天吃半公斤，也还依然在安全范围之内。对于多数人来说，要吃这么多含有甜蜜素超标到这个程度的食物，也很不容易。
六、非法生产的食品
在2011年也出现了一些非法生产的食品，典型的是、和含有的猪肉。还有一些食品中使用了非法添加物，比如含有的饮料、、还有用乌洛托品防腐的腐竹。还有一些物质本身都合法的食品添加剂，但是不法分子使用工业产品，或者不合格产品来代替合格的食品级产品，也属于使用非法添加物。香精包子和漂白豆芽案件中，就可能存在这种状况。以前还有过用工业氯化钠代替食盐的案件。实际上，这种非法行为出现的机会更多，危害也很大，应该是监管部门和媒体重点关注的。非法生产食品是食品安全事故中最严重的类型。它最大的问题在于生产者的“主观故意”特征。好在去年的这些事故没有产生恶性的后果，也算是不幸中的万幸。
出问题的腐竹、萨其马、地沟油的使用者，都是小生产者。除了这些直接的、被发现的问题，他们生产的食品也还存在着其他的许多不安全因素。这些非法食品的出现，并不代表着市场上的所有或者大多数这类食品都是这么生产出来的。消费者通过选择可靠的购物渠道，可以大大降低“中招”的风险。
含有塑化剂的饮料和瘦肉精的猪肉，都是来自与大厂家的产品。购买任何厂家的产品都不能保证“绝对不出问题”。只是说，大厂家可以通过合法生产获得足够的利润，而他们又时刻受到竞争对手和媒体的“监督”，捣鬼获得的收益未必能够超过所冒的风险。与小生产者相比，它们主动去捣鬼的可能性也就小了许多。
七、国标之争
与众多食品新闻相应的是“国标之争”。2011年出现了几次关于国家标准的争论。
面粉增白剂存废之争已经持续了几年，最终以媒体和民意的“胜利”而告终。，不过后来的解决类似于“民意表决”。这一标准的修改使得我国的标准超越了世界卫生组织以及美国、加拿大的“落后标准”，实现了欧盟的“高标准”。实际上，面粉增白剂的“危害”本身是莫须有，只不过它带来的好处也不是那么大。是存还是废，本身都不是大问题。只不过，这种民意干预科学决策的方式，并非解决问题的正常途径。
生奶国标的修订则是“先定案，再讨论”的方式。不考虑这个新标准是“进步”还是“倒退”，。至于这个标准能否保证安全，标准修订者认为风险评估的结果是可以接受。因为这一个风险评估的过程与报告并没有为公众知晓，而媒体热衷的又是行业与部门的利益之争。所以，不管这个新标准是不是既符合国情又能保证安全，它的制定与宣传都是一个失败的案例。
，过程类似生奶。不过修订后的标准毕竟是与国际接轨了，而之前的就标准存在明显的不合理。因而，不管从哪方面说，这一个标准的修订都是合理的。
并不算一个法规，而只是一种推广。面对多数人铁摄入不足的现实，通过食物来补铁本身是一种很好的途径。作为一种方案，“加铁酱油”是不是合理有效可以另说，不过它的并没有安全性的问题。这个事件之所以导致争议，甚至引发相当大的抵触，根源还是公众对于主管部门的不信任，和对“强制推广”的反感。
还有过许多关于“我国标准过低”的说法，是一次集中的爆发。实际情况是，台湾禁用的那种可乐中的防腐剂在世界其他地方，包括公众认为“标准最严”的欧盟，都是允许使用的。相比于台湾特立独行的规定，大陆的规定显然更与国际接轨一些。
在多数指标上，中国的食品安全标准与国际上的主要国家以及世界卫生组织是一致或者接近的。有一些要低一些，也有一些要高的。比如面粉增白剂和莱克多巴胺，在美国、加拿大和世卫组织的标准里，都是可以使用的，而中国采取了和欧盟一样的禁用政策。硼砂和乌洛托品在中国和美国都被禁用，而世卫组织和欧盟却是允许使用的。还有食物中的黄曲霉限量标准，中国、美国和欧盟的分类不同，总体而言中国比美国要严，与欧盟的差别也不大。
中国的食品法规并没有大的问题。。如果不能够严格执行，那么再严格的法规也没有用；如果执法不能针对所有的生产者一视同仁，那么就很容易沦为不正当竞争的工具。
盘点完2011年的食品热点，会发现2011年食品新闻虽然很多，但是大多数并非安全事故。许多事件之所以成为热点，关键在于消费者对监管体系和食品行业的信任越来越低。食品生产者，几乎成了“奸商”的代名词。而监管部门的声音，被接受程度往往比谣言要低。在加上，多数消费者不理解，对食品安全有不切实际的期望。在这种心理基础上，各种跟食品有关的信息都很容易衍生成对食品安全的忧虑。
与中国的状况相比，美国也有大量“出了问题”被召回的食品。哈密瓜感染李斯特菌事件，更是一起罕见的大事故。它最终造成了146人感染，其中30人死亡，一人因为并发症而流产。如此恶性的事故，并没有造成社会恐慌，甚至哈密瓜产业也没有因此崩溃，实在是值得我国各界反思。
江湖是江湖人打造的江湖。食品安全杯弓蛇影的社会现状，管理者、生产者、消费者都是打造者。如果每一个方面都认为责任在别人那里，要等到其他方面改“好”了，自己才做出改变，那么僵局就没有打破的一天。
作为消费者，我们至少可以多了解一些关于食品的常识。面对一个新闻，在恐慌与愤怒之前，不妨先淡定地去了解一下事情的真实情况。
生活中，我们经常听到“某某食物中的某有害物质超标了多少多少”的说法。细心的人可能会发现：同一种有害物质，在同一种食物中，不同国家的“安全标准”不尽相同。这就产生了一种“荒诞”的结果：有害物质在某个含量的一种食物，在一个国家是“安全”的，在另一个国家却是“有害”的。“安全标准”的意义，是低于它就“安全”，超过它就“有害”么？要回答这个问题，我们先来介绍“安全线”是如何划定的。
问题一：人体能够承受多少
任何有毒有害物质，都需要在一定的量下才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”，首先要知道人体能够承受多少的量。理想情况下，是要找到这样一个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，就不会受到损害；而高于这个量，就有一定的风险。这样的一个量，被定义为“无可测不利影响水平（no
observed adverse effect level， 简称NOAEL)
”。在实际操作中，NOAEL的确定并不容易。首先，“损害”如何界定？人体有各种生理指标，每一项指标都有正常的波动范围，如何来判断发生了“损害”呢？其次，出于人类的伦理，我们不能明知一种物质对人体有害，还拿人来做实验，让实验者吃到受害的地步。
多数情况下，是用动物来做实验。首先，喂给动物一定量的目标物质，跟踪它在体内的代谢和排除情况。如果该物质很快被排出，那么问题就要简单一些。在一定的时间内（比如几个月）喂动物不同的量，检测各项生理指标，以没有动物出现任何生理指标异常的那个量为动物的“最大安全摄入量”。如果这种物质在体内有积累，就比较麻烦，需要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。考虑到动物和人的不同，需要把这个量转化成每公斤体重的量，再除以一个安全系数（通常是几十到一百，有时甚至更高），来作为人的“安全摄入量”。比如说，用某种物质喂老鼠，几个月之后，每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，那么10毫克就是这次试验得到的“安全上限”。假如这些老鼠的平均体重是100克，那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。然后用这个数据来估算针对人的“安全上限”：如果采用100的安全系数，那么“安全标准”就定为每公斤体重1毫克；如果采用50作为安全系数，“安全标准”就定位每公斤体重2毫克。有的物质对人体的危害有比较多的研究数据。比如镉，在通过饮食进入人体的情况下最先出现的伤害在肾脏。镉会在肾脏累积，肾皮质（renal
cortex）中的镉含量跟肾脏受损状况直接相关。当肾皮质中的镉含量在每公斤200毫克时，大约有10%的人会出现“可观测到的不利影响”。世界卫生组织把这个含量的四分之一，即每公斤50毫克，作为“安全上限”。
然后考虑到饮食中镉的平均吸收率，以及能够排出的一部分镉，计算出每周每公斤体重吸收的镉在7微克以下时，对人体没有可检测到的损害。这个量叫做“暂定每周耐受量(provisional
tolerable weekly
intake，简称PTWI)”。平均来说，这个量跟每天每公斤体重不超过1微克是一样的。对于一个60公斤的人，相当于平均每天不超过60微克。世卫组织采用这个“每周”的时间基准，是为了更好地表达“平均”的意思——比如说，如果今天吃了90微克，而明天控制到30微克，那么就跟两天各吃了60微克是一样的。
还有一些有毒物质对人体的危害缺乏直接实验数据，对于动物的危害也是在大剂量下得到的。而通过饮食都是“小剂量长期摄入”，这种情况下会有什么样的危害，就没有实验数据。
科学家们会采用“大剂量”下得到的实验数据，来“估算”在小剂量长期摄入的情况下对人体的影响，从而制定“安全标准”。这种“安全标准”就更加粗略，最终得到的数字跟采用的模型和算法密切相关。比如烧烤会产生一种叫做苯并芘的物质，在动物和体外细胞实验中体现了致癌作用。这种物质在天然水中也广泛存在，而在饮用水中的浓度范围内，它会产生什么样的致癌风险缺乏数据。根据已知的数据进行模型估算，如果一辈子饮用苯并芘浓度为每公斤0.2微克的水，增加的癌症风险在万分之一的量级。所以，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每公斤0.2微克。
问题二：特定食物中允许存在多少
知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”，就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。
有的有害物质几乎只来源于某种特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以正常人会在一天之中吃的最大量而作为“安全标准”。比如有一种叫做“莱克多巴胺”的瘦肉精，进行过人体试验，在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。
有的有害物质则存在于多种食物中。比如镉，大米是一大来源，按照每公斤体重每天1微克的“安全限”，一个60公斤的人每天可以摄入60微克。假设大米中的镉含量是每公斤200微克（即中国国家标准的0.2毫克），那么每天不超过300克大米，就还在“安全限”之下。
此外，水和其他食物也是可能的来源。世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过“安全标准”的10%，假设一个60公斤的人每天摄入两升水，因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。
问题三：如何理解“安全标准”
显而易见，所谓的“安全标准”是人为制定的。制定的依据是目前所获得的实验数据。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些“安全标准”就会相应修改。比如镉，也有一些初步实验显示在目前设定的安全量下，也有可能导致肾小管功能失调。如果在进一步的实验中，这一结果被确认，那么镉的“安全限”就会相应调低。
此外，安全标准的设置中都会使用一个“安全系数”。具体采用多大的系数，也是人为选择的。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。比如镉，制定标准是基于生理指标，4的安全系数就可以了。而莱克多巴胺，制定基准是6名志愿者的宏观表现，推广到全体人群的不确定性就比较大。在制定莱克多巴胺安全标准的时候，美国采用的安全系数是50，而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些，最后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织就更为保守，采用的标准是每公斤10微克。中国则采用是“零容忍”，完全不允许存在。
安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。比如说无机砷，世卫组织制定的安全上限是每天每公斤体重2微克，相当于60公斤的人每天120微克。在欧美，人们吃的米饭不多，很难超过这个量，也就没有对大米中的无机砷作出规定。而在中国，大米是主粮，就规定了每公斤150微克的“安全上限”。或许基于类似的原因，日本大米中镉的“安全限”就比中国的要高，是每公斤400微克。
不难看出，这些“安全限”只是一个“控制标准”，并不是“安全”与“有害”的分界线。比如说，如果一个体重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克镉的大米，是“超标”的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克镉的大米，则处在“安全范围”。这就象考试，总需要一个“及格线”——考了60分的人通过，考了59分的人重修，但这并不意味着得60分的人和得59分的人就有根本的差别。
最近，深圳市场爆出粽子中加硼砂的新闻。其实硼砂是一种在传统食品中使用的“天然物质”，现在也还有一些地方允许用于食品中（比如欧盟）。但其“有害剂量”和“有效所需的添加量”太接近，多数国家都已禁用。
所以不用管硼砂“有什么危害”，只要在食品中添加了，就都需要严厉打击。
不久前，央视曝光了一些萨其马中使用硼砂的“黑幕”，再次引发了公众对于“食品添加剂”的关注。其实，在东南亚和中国一些地区，把硼砂添加到食物中有着相当久远的历史。有位美国人曾经在网上发问，说他的太太来自台湾，做米粉的时候会加入一些奇怪的原料，比如硼砂。他想知道硼砂究竟是什么东西，会不会有害健康。
目前，在包括中国的多数国家和地区，硼砂都不允许被用于食品中。也就是说，尽管它的使用不是“现代食品工业带来的”，但是按照现行的法律，它是地地道道的“非法添加物”。
硼砂是一种很有用的化工原料，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。不过，跟许多人想当然的认为不同，它并不是“化学合成”，而是真正的“天然产物”。就来源而言，它跟海盐、蓬灰、卤水这样的“草莽英雄”差不多。
硼砂的化学组成是四硼酸钠。它具有杀菌的作用，在洗涤用品、化妆品中也获得了相当广泛的应用。在医疗上，也经常用来消毒。既然可以灭菌，那么用在食品中，也就可以防腐。不过，它之所以被用到食品中，主要是因为在水中呈现弱碱性。就跟拉面使用的蓬灰，或者做馒头用的面碱一样，弱碱性使得面团更加筋道，从而产生更好的口感,其实，在食品添加剂引起人们的关注之前，世界上许多地区都把它加到食物中。比如中国、印尼，就有把它加到拉面或者肉丸中的做法。而在伊朗，硼砂甚至是鱼子酱的传统原料。
就象许多其他的食品成分一样，“用的历史悠久”“用的人多”完全不意味着它就没有安全问题。只是因为它的危害不那么立竿见影，人们没有注意到而已。最早怀疑它有问题的大概是美国FDA之父哈维·威利。在二十世纪初，他组织了一些勇敢的志愿者，象神农尝百草一样，通过吃的方式来检验当时使用广泛的一些食品添加物会不会危害健康。在他检验的那些物质中，就有硼砂。如果在今天，这种检查方式不大可能通过伦理委员会的的审批。不过那个时代，正是这些受到伦理质疑的实验，催生了美国食品和药品管理的革命性变革。而硼砂，就是被检验出会危害健康的一种。
美国很早就禁止了硼砂添加到食品中。因此，伊朗的鱼子酱，因为含有“违禁添加物”，就无法登陆美国。而美国的鱼子酱，只能使用大量的盐来防腐，在味道和口感上，也就无法象伊朗的“地道鱼子酱”那样美味。因为鱼子酱不是常规的食物，通常人们也不会吃很多，而其中的硼砂用量也不大，所以美国也有人主张对它网开一面。
所有的“毒性”都是由剂量决定的，那么硼砂的有毒剂量有多大呢？从动物实验来看，大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克，而食盐也不过是每公斤体重3克。也就是说，用硼砂毒死老鼠，需要的量还是很大的。不过，食物毕竟不是吃不死人就算安全，人们更关心的是在什么剂量下，对健康不产生危害。这方面的数据不是很多，欧洲食品安全局（EFSA）在2004年发表了一份专家意见，评估结果是如果每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下，就不会对健康有任何不利影响。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼。对于硼砂，大致是0.1克。
当然，这个量是考虑了“安全系数”的。意思是说，不超过这个量，基本上对于所有人都安全。而超过了，可能会有一些体质敏感的人受到伤害。达到更大的量，可能会呕吐、腹痛、腹泻等。而长期大量摄入的话，则可能影响生殖发育。
需要注意的是，硼酸盐是在自然界广泛存在的。这个0.1克的量还要包括从食物、饮水等所有途径摄入的量。EFSA的评估结果是，欧洲居民的每天摄入量远远低于10毫克。所以，他们甚至允许硼砂作为食品添加剂来使用。在欧洲，如果看到编号为E285的食品添加剂，那就是硼砂了。
如果在面食、肉丸中使用硼砂，要起到改善口感以及防腐的作用，就需要相当大的量。即使不考虑其他食物中难以避免的“天然含量”，光是添加的这个量，就很容易超过“安全剂量”。比如说，新闻曝光的“非法萨其马”，硼砂含量最高的达到了每公斤中含4.6克。这样的萨其马，一个成年人只要吃20克，就达到了“安全上限”。而一个体重30公斤的孩子，则只需要10克。所以，世界卫生组织和国际粮农组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）做出的正式决定是硼砂“不适于作为食品添加剂使用”。在中国，虽然它有“悠久的使用历史”，也未必有人“吃出病来”，还是被禁止使用了。对于食品安全来说，这是一个很合理的规定。
近日，有媒体报道了“北京黑作坊用工业化学物漂白豆芽”的调查。报道中称，黑心作坊用一种叫做“连二亚硫酸钠”（俗称“保险粉”)的化学物来漂白豆芽，并根据“专家介绍”，这种化学物“是一种强氧化剂，主要在纺织业、造纸业用作漂白剂，其与水接触后会释放大量的热和二氧化氢（编者注：原文如此。疑应为二氧化硫）、硫化氢等有毒气体……长期食用连二亚硫酸钠漂白的豆芽，会损害人的眼睛、呼吸道黏膜和肝脏，引起头痛、恶心、呕吐，并诱发癌变。”[1]
这种“化学物”，真的这么恐怖吗？
左边经漂白的豆芽明显比右边未经漂白的要白。图片来自：半岛网-半岛都市报
“保险粉”，是合法食品添加剂
按照报道提供的信息，我们不难找到这种物质的英文名称“sodium
hydrosulfite”，以及它的其他译名，比如“低亚硫酸钠”。再去查一下《食品添加剂使用标准GB
》，会发现它是一种合法的食品添加剂。与二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠一样，作为“漂白剂、防腐剂、抗氧化剂”使用。允许使用的食品有经表面处理的鲜水果、干制蔬菜、果蔬汁、葡萄酒等二十几类[2]
这几种“化学物”的作用机理是类似的，最终都是通过二氧化硫起作用。用于豆芽仍属非法,为掩饰产品劣质
当然，说它是合法的食品添加剂，并不是说用这种物质来漂白豆芽的做法就是可以接受的。首先，目前的食品添加剂使用标准里，没有允许这类添加剂用于新鲜蔬菜，那么把它们用于豆芽就是违法的——这种违法不是有毒有害，而是“超范围使用”。换句话说，国家标准没有允许它如此使用，不见得是因为这么用会有危害，而是“没有必要使用”。在没有必要使用的地方使用，目的一般是掩盖产品的劣质之处。这显然与食品添加剂的使用原则相悖，所以不被允许。其次，这种“连二亚硫酸钠”也是用途很广的工业原料。要用于食品中，必须是符合食品标准的“食品级”产品。因为食品级产品的生产成本要高得多，而起作用的成分跟工业产品却没有区别，所以不法商贩使用工业级产品代替食品级产品是常见的违法方式。在食品添加剂的使用中，这是需要重点监管的方面。
总结一下：
“连二亚硫酸钠”本身被批准了作为食品添加剂用于漂白、防腐、抗氧化，可以用于多种食品中，合理使用并没有安全性的问题，更不会“诱发癌变”。但是，“漂白豆芽”不在其批准的使用范围之类，属于“违规使用”。此外，它还涉嫌用工业级产品来代替食品级产品，就具有潜在的安全风险，违法性质也就更严重。
“养生大师”张悟本的雷人理论里面有一条是“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”。随着张大师的倒下，这条“理论”也就被人们当作了无稽之谈。不过，大师的“理论”还是会给人带来一些困扰：酸奶的粘稠是如何产生的？最近热炒的“老酸奶”，据说里面加了食品胶，对人体会有害吗？会影响营养吗？
牛奶主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包裹着蛋白质。除了包裹脂肪的那部分，还有大量的蛋白质自己呆在水中。因为蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团，它们不喜欢跟水分子在一起，而倾向于互相靠近。蛋白质分子互相靠近最终导致它们从水中分离出来，牛奶就不再是均匀的“液体”状态了。好在蛋白质分子表面带着一些电荷，电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的互相吸引，因而蛋白质以及蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持距离，从而老老实实地呆在水中。宏观上，我们看到的就是“象液体一样”的奶。
酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高（也就是pH值下降）。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。对于牛奶蛋白来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后，当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得很“粘”，而且“酸”了。
乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘，并不需要增稠剂。不过，最后得到的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。
酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还带有比较多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪会增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食物胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。
这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的粘度，在化学工业上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际上，这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见，比如说“勾芡”，也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。而凉粉，也是类似的碳水化合物形成的食用胶。这样的增稠剂吃到体内，有的会象米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量，比如改性淀粉；有的会变成氨基酸，比如明胶；有的会作为“膳食纤维”，但是可能提供其他的健康功能。因为它们看起来“粘”就觉得会“阻塞血管”，不过是“以形补形”的信口开河而已。如果增稠剂能够阻塞血管的话，那么吃下去的固体食物就更要把血管变成固体了？
酸奶中使用增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。此外，象改性淀粉、果胶这样的食品胶，能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重甚至有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”，本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。
不过，如果以同样多的固体含量为准来比较，在这些加了食品胶的所谓“老酸奶”中，来自于牛奶的
“营养成分”——比如蛋白质和钙，就确实不如常规酸奶高。如果吃酸奶的目标是为了牛奶中的“营养成分”，那么这样的“老酸奶”就不如普通酸奶。所谓“萝卜白菜，各有所爱”，每个人在酸奶之外的食谱不同，期望从吃酸奶中所获得的东西也就不相同。还是那句话：知道它提供什么，明白自己想要什么，你选择，你喜欢。
关于兰州拉面用“食用胶”使面条筋道的报道，再一次拨动了公众对于“食品添加剂”敏感的神经。“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐吓，成功地煽起了公众的恐慌——这再次凸显，我们的记者，急需加强基本的科学素养。
报道中所谓的“食用胶”，是一大类食品原料。在食品技术上，称为“hydrocolloid”，一般翻译成“水胶体”。因为对它们不熟悉，所以公众往往想当然地认为是“化学工业产物”而本能地排斥。常用的水胶体，其实都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。明胶，是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。被许多人当作“神奇保健品”的阿胶，只不过是在选材和工艺上有所不同，跟明胶并没有本质差异。食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。微生物发酵可以用于产生各种各样的东西，能被人类挑选出来制造食物成分的，都是经过了精挑细选、重重考验的。有许多我们熟悉的食物来自于微生物发酵，比如酱油、酒、醋、味精等等。多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素（CMC）。它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。虽然它也可以称为“化学产品”，不过其安全性已经经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。
常见的食用胶多数是碳水化合物，从分子结构上来看，它们跟淀粉很类似。都是由小分子的糖（称为“单糖”）互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者
“多聚糖”。也有一些食用胶是蛋白质，常见的就是明胶。淀粉是最常见的多糖，是由葡萄糖连接而成的。而组成其他多糖的除了葡萄糖，还有果糖、半乳糖等等。不同的单糖和不同的连接方式，造就了各种各样性格不同的多糖。有一些只需要很少一点，就可以大大增加水的粘度，比如黄原胶。还有的食用胶在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低地温就变成了固体，也就是通常所说的“成胶”了。明胶就是典型的例子。在不同的酸碱条件下，它们还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生连接，从而改善其他食物成分的特性，从而产生更加丰富多样的食品。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味。加入适当的果胶，让果胶和蛋白质连接，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适当的食用胶，也可能使得面条更加筋道，也是一种改善。一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。还有一些食用胶，本身也被当作膳食纤维。比如果胶、瓜尔胶、琼脂等。膳食纤维能够提供饱足感但是不产生热量，对于减肥有帮助。不溶性的膳食纤维有助通便，而可溶性的膳食纤维（比如果胶）到达大肠之后能被那里的细菌分解，产生一些有助健康的小分子物质。
实际上，把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。烹饪中的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感。不增稠的话，就成为清汤了。还有许多传统小吃，就是用食用胶制作的。比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等等，都是某一种水胶体成胶的产物。
在现代食品技术中，水胶体的研究和应用是极为重要的一个方面。还有一本专门的学术杂志叫做《食品胶体》（Food Hydrocolloids
），刊登关于各种食用胶的研究领域的学术论文。可以说，正是各种食用胶的应用，我们才有了各种各样以前没有的新型食品。
除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不象食品原料那么严。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜。这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质。就象任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，但是食品安全的保障需要进行严格监管。公众和媒体，应该关注的是这些添加剂的使用是否合法，而不是仅仅因为陌生就产生恐慌。
南京电视台“爆料”了拉面中使用“蓬灰”的“行业内幕”，果不其然吸引了全国公众的眼球。被食品添加剂弄得风声鹤唳的公众立刻群情激愤，以至于南京的数百家拉面店几近停业。后来的发展简直可以用“峰回路转”来形容——原来蓬灰是最正宗的拉面必用之物，“已有上百年历史”。再加上它是一种“天然产物”，并非“化学工业品”，于是大多数人就放了心，事件也以电视台灰头土脸地道歉而告终。
不过，还是有人很好奇：蓬灰虽然来自于“天然植物”，可是它毕竟只是一种草灰，加到拉面里干什么？
让我们先离开蓬灰，从面食说起。
面食差别咋就这么大
在世界范围内，面粉都是主要的粮食之一。人们用面粉制作了各种各样的食品。光是中国，不同的面食可能就多达几百上千种，在风味、口感方面各不相同。这里，我们挑出蛋糕、馒头和面条来，不谈风味，只从口感上做一番品评。
如果自己做过蛋糕，就会知道蛋糕从“生”到“熟”体积会大大增加。放凉之后，体积会减小一些，但是依然很“蓬松”。即使把蛋糕揉成一团再嚼，也还是很“散”很“软”，完全没有“筋道”的感觉。
与蛋糕相比，馒头体积在变熟过程中的膨胀就要小多了。好的馒头有一定的弹性，能够“撕开”——蛋糕就很难想象如何“撕”开，只能“掰”或者“切”。换句话说，好的馒头有一些“韧”的口感。如果揉面的时候碱加多了，馒头的体积就会小得多，吃起来很硬，而且颜色还发黄。
而面条，尤其是“碱面”，从口感上来说就像加碱过多的馒头——硬而“筋道”。生的面条煮熟之后，体积变化也很小。此外，碱面也会呈现淡黄色——这可不是染出来的颜色，而是货真价实的“原生态”。
同是面粉做出来的食物，为什么吃起来的差别这么大呢？
除了制作过程和其他成分的不同，仅就面粉而言，是因为一种叫做“面筋蛋白”的东西。在不同的面食中，它们或者生来就不相同，或者只是后天受到不同的处理而变得不同。总之，面筋蛋白是导致这几种面食口感不同的关键因素。
面筋蛋白是关键
跟淀粉相比，蛋白质在面粉中的比例不高。小麦品种、种植环境以及加工条件会影响最终面粉中的含量，一般在8%～16%之间。经过适当工业处理，面粉中的蛋白质含量还可以进一步降低甚至去除。根据蛋白质含量高低，人们把面粉划分为“低筋面粉”、“中筋面粉”和“高筋面粉”。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%，高筋面粉一般高于12.5%，中筋面粉则介于二者之间。
面粉中的蛋白主要有两种：glutenin和gliadin，一般被翻译成“谷蛋白”和“醇溶蛋白”。这两种蛋白质都不溶于通常的水。谷蛋白能溶解于稀的酸或者碱中，醇溶蛋白顾名思义就是能溶解于酒精中。在水中，它们会聚集在一起。把面粉放在水中“搓洗”，淀粉跑到了水中，这些蛋白质分子们跑到一起，在机械作用下互相连接起来，就成了“gluten”，中文里通常叫做“面筋蛋白”，也有人翻译成“麸质蛋白”、“谷胶蛋白”等。
白在营养方面乏善可陈，不过它具有良好的“黏结”性能，能够产生肉的质地和口感，所以在加工性能上更胜一筹。
在营养学上，评价一种蛋白质“品质”目前最通用的指标是“蛋白质消化校正氨基酸记分（PDCAAS）”。简单说来，它是衡量一种蛋白质单独满足人体氨基酸需求的效率。那些优质的蛋白，比如牛奶、鸡蛋、分离出来的大豆蛋白，其分值为1，牛肉是0.92。面筋蛋白中含有的赖氨酸和苏氨酸比较少，使得它的PDCAAS值只有0.25。意思是说，如果只吃一种蛋白质的话，4克面筋蛋白才能相当于1克“优质蛋白”。不过，如果吃的食物比较杂，那么面筋蛋白的缺陷可能被别的蛋白质来弥补，最终结果是所吃“混合蛋白”的PDCASS值大大提高
除了氨基酸组成上的缺陷，面筋蛋白的形象不好还因为它能导致“麸质过敏（Celiac
Disease）”，也有人把它叫作“乳糜泻”。在医学上，专业人士们还在为它到底是“过敏”还是“不耐受”吵架。不过对于普通人来说，它是什么并不重要，重要的是属于这种体质的人需要格外小心。面筋蛋白引发症状需要的量非常低，在美国，一种食品中的含量低于20ppm（1ppm是百万分之一）才可以标识为“gluten-free（无面筋蛋白）”。麸质过敏体质的人只能吃这样的食品，因而价格也就更贵。在小孩子中，症状有腹胀、腹泻、呕吐、便秘，以及生长缓慢、脾气暴躁等。而对成人来说，可能的症状有嗜睡、疲劳、关节痛、关节炎、骨质疏松、忧郁、焦虑，甚至还有月经不准、不孕以及自然流产等。
面筋蛋白，真正是“彼之砒霜，吾之蜜糖”。
面条缘何筋道？ 面粉中的淀粉在量上占据绝对优势（85%以上），不过它们之间很难形成紧密的联系，只是各自为政的一盘散沙，自然难以有什么影响力。而面筋蛋白虽然不多，但是分子之间能够形成有组织有纪律的严密网络，也就能够决定面食的特性。
面筋蛋白中，起决定作用的是谷蛋白。谷蛋白中有许多半胱氨酸。这种氨基酸上有一个巯基，就是硫原子上带了一个氢原子的基团（-SH）。这个氢原子不太老实，成天想着离家出走。在揉面的过程中，如果两个巯基碰了面，各自的氢原子就很可能成功出逃。而剩下的两个硫原子就发生了资产重组，建立“战略同盟”——这种链接在化学上称为“二硫键”，意为两个硫原子连接而成。一旦两个大基团因为利益“共价”而结成联盟，要打开可就不容易了，两个面筋蛋白分子就连接成了一个更大的分子。因为每个面筋蛋白分子中都有多个这样的半胱氨酸，每一个都可能和其他的面筋蛋白分子结盟，于是，最后就结成了错综复杂的“关系网”。
这样的一个蛋白质网络，在受到外力——比如人的手捏、牙咬等作用的时候，就能够产生一定的变形而不断开——就像拉一个网兜与拉一堆木棍的差别。这样的网络越紧密，嚼起来就越“筋道”。
要加强面食中形成的网络，面筋蛋白的含量自然会很关键。高筋面粉中的面筋蛋白多，当然也就容易形成这样的网络。而低筋面粉中含量少，形成的网络就比较稀疏，在烘烤过程中，产生的大量气泡被这些稀疏的网络“网住”，最后就形成松软的质地。馒头中产生的气泡没有那么多，网络又比较紧密，因此“撑开”得有限，也就不像蛋糕那么松软，而是有一定“韧性”。
而面条本来不产生气泡，与蛋糕馒头相比，质地很“硬”，形成的网络又很紧密，需要很大的外力才能让它变形，这就是所谓的“筋道”。不过，如果使用的外力足够大，也可以拉得很长而不断开，逐渐拉出很细的面条来。
除了数量，面筋蛋白的“素质”也会有比较大的影响。谷蛋白并非一种单一的蛋白，而是由分子量大小不同的许多兄弟组成。分子量最大的那些，组成网络的能力也越强。所以，相同蛋白质含量的面粉，其中面筋蛋白的组成不同，产生面筋网络的能力也会不同。
不过，对于制作食品的人来说，会更关心“相同的面粉，有没有办法操纵面筋蛋白的行为？”于是乎，蓬灰隆重登场了。
蓬灰的魔法
所谓“操纵面粉里的面筋蛋白”，就是改变它所处的环境，使得它们自愿或者非自愿地听从人们的指令。面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于意志不坚定、很容易受环境影响的“软骨头”。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会放弃“自我”。
比如说，当pH值升高（即碱性增加）时，面筋蛋白中巯基上的氢原子就更加容易离家出走，从而使得面筋蛋白之间的交联更加容易发生。不知道中国人的祖先是如何发现某些湖水或者泉水可以使面条更加筋道的，总之用这样的“天然碱水”来制作碱面，可以算得上是国人对于世界食品技术的一大贡献。在当今的食品科学研究中，要探讨面粉改性剂的作用，碱水（kansui）往往会被拿来作为比较的基准。
碱面的特征是硬、筋道、浅黄色、特有的“碱面味”。根据化学分析，碱水的化学成分主要是碳酸钾和碳酸钠。它们具有弱碱性，加到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。面粉中还有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的环境中是无色的。而在碱性环境中，就会呈现出浅黄色，这就是碱面总是发黄的原因。做馒头的时候如果加碱过多，pH太高，就会导致面筋蛋白网络太紧密，产生的气体难以膨胀，得到的馒头也就很“死”，并且呈现出黄色。至于面条在这个pH值下为什么会有那种特有的味道，还没有得到很好的解释。不过对于公众来说，知道这种风味的产生跟pH值有关也就够了。
如果注意过商店里卖的馄饨皮（在不同的地区，馄饨也叫做抄手、云吞等），会发现有的是黄色，有的则比较白。黄色的可以做得很薄（所谓的“超薄云吞皮”），而白色的都很厚。这就是因为黄色的加了碱，更加筋道，延展性更好，可以做得比较薄而不破。而白的那些，面筋蛋白交联度比较低，就只能靠厚度来保证完整了。
蓬灰的作用跟“碱水”完全一样。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，其中主要的成分也是碳酸钾。在没有化学知识指导的情况下，找到把草灰加到面粉里的办法，让人不得不感叹民间智慧的神秘来历。知道了面筋蛋白的八卦，也就很容易理解：如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。
高科技拉面剂
有许多“经验”确实充满了智慧，但是经验毕竟只是经验，难以举一反三，也难以触类旁通。有的时候，甚至“不灵”了也不好寻找原因。如果把“经验”当作研究对象，使用科学方法和手段搞清楚其中的基本原理，就能够扩大它的应用范围，并且避免其局限。
蓬灰拉面虽然很“地道”，足以引发人们对旧时的回忆，但它的局限也是明显的：首先，不利于大规模生产——大量地种植蓬草来燃烧制取“蓬灰”，可以算是一种很浪费自然资源的做法；其次，质量不可控——天然植物中还可能存在有砷等有毒元素。蓬灰作为添加剂在拉面中使用量并不大，其中的砷等有毒物质不会达到有害的地步。但是，它毕竟是饮食中砷的来源之一。对于这类完全有害无益的物质，人们会希望“能避免则避免”。
在拉面中，蓬灰起到了“面粉改良”的作用，人们把它叫做“拉面剂”。市场上销售的拉面剂除了“天然蓬灰”，还有科研人员按照蓬灰的有效成分用碳酸钾等物质配制而成的“蓬灰替代品”。这样的替代品可以精确控制组成，并且降低无效和有害的杂质含量。如果要把拉面进行现代化、标准化生产，那么质量稳定、成分可控的“蓬灰替代品”就是一种必然需求。
这样的拉面剂还只是一种简单模仿。当我们明白了拉面剂和面筋蛋白的关系，就会设想：除了碱，还有没有其他办法能够增加面筋蛋白的交联？感谢生物化学的发展，这个问题的回答是肯定的：有，而且不止一种。
如果说蓬灰的作用是让面条更筋道，那么，基于现代科学开发的“面粉改性剂”，则可以让我们随心所欲地控制面食的口感——想让它筋道，它就得筋道；想让它蓬松，它就得蓬松。
前面说了，升高pH值可以促进二硫键的形成。既然二硫键的形成在生物化学上是一个氧化过程，我们也就可以使用“氧化剂”来实现，比如碘酸钾就可以氧化“巯基”，去掉它们的氢原子，让它们连接起来。相反，如果我们希望面食更松软，就要防止面筋蛋白之间的交联。这时候，就要加入“还原剂”来实现，谷胱甘肽（GSH）就可以让巯基上的氢原子老老实实地待着——只要巯基保持完整，二硫键就无法形成。所以如果嫌蛋糕不够松软，就可以加入一些谷胱甘肽来改善。
更有趣的还是抗坏血酸，也就是通常说的维生素C。它本来是一种抗氧化剂，按理应该保护巯基氢原子的。可是把它加到面团中，却起到了碘酸钾那样的氧化效果——减少了巯基，增加了二硫键，使面团更加筋道了。
原来，抗坏血酸很容易被氧化，失去一个氢原子而成为“脱氢抗坏血酸”。面粉中有一种酶，叫做“脱氢抗坏血酸还原酶”，顾名思义就是给脱氢抗坏血酸加上一个氢原子，让它恢复原形。这种酶的专一性很强，它是从谷胱甘肽身上夺取氢原子——而实际上，它的真名是“谷胱甘肽脱氢酶”。面粉中本来有一些谷胱甘肽，被这种酶“脱”去了氢原子，也就失去了保护巯基的作用。加谷胱甘肽可以使得面团更蓬松，减少了它，自然也就使得面团更加“筋道”了。也有学者认为，脱氢抗坏血酸可以直接夺取巯基上的氢原子，从而促使二硫键形成。无论哪种机理，宏观看来，通常作为抗氧化剂的维生素C，居然在面团中起的是氧化剂的作用。
这些面粉改性剂，都还只是围绕着二硫键的形成做文章。而另一种更强大的改性方案，是让其他的氨基酸发生连接。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶（Transglutaminase，简称TG），它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起，强行让它们联手。前面说面筋蛋白营养的时候，提过它的赖氨酸含量比较低，不过那是针对人体的氨基酸需求来说的。对于让面筋蛋白发生交联，其中的赖氨酸和谷氨酰胺是足够丰富了。而且这种“强扭的链接”，同样非常坚固。
2010年9月，许多新闻媒体报道了兰州交通大学的科研人员开发出“新型拉面剂”的消息。据称这种拉面剂采用“符合酶制剂、氨基酸以及盐类物质”，“摒弃了普通拉面剂中不宜用作面条制品添加剂的成分”。不管该产品是否真的能够让拉面爱好者们满意，至少它的思路和理念是值得赞许的，至于效果如何，就让时间来检验吧。
食品添加剂正让许多人寝食难安，最近又“惊曝”出“大米中使用食品添加剂已经多年”的重磅新闻。作为“主粮”的大米，加上光是称呼就让人们不安的“食品添加剂”，毫不意外地引起了巨大关注，以至于卫生部几乎在第一时间就做出了回应。
对于任何食品添加剂，如果我们希望了解事情的全貌，应该先弄清“添加的是什么东西，起什么作用”和“安全性如何”这两个关键问题。在此基础上，再来考虑“有没有必要添加”和“是否应该禁止添加”的问题。
“大米添加剂”是什么东西？
按照最新版的《食品添加剂使用标准》，可以添加到大米中的食品添加剂有三种：
淀粉磷酸酯钠：它其实是一种改性淀粉。现代食品技术中，通过“改性”来改善淀粉的性能是一种常规技术。通常使用的“改性”技术有物理处理、化学处理和酶处理。淀粉磷酸酯钠是用磷酸处理过的淀粉，属于“化学改性”的一种。它的作用是增加粘稠度。
双乙酸钠：它不是一种单一的化学成分，而是乙酸和乙酸钠等量混合得到的。如果还记得初中化学，应该明白乙酸就是醋酸，食醋的有效成分。乙酸钠是醋酸的钠盐。它们各自有防腐剂功能，混在一起也还是起防腐作用。
壳聚糖：是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖。实际上，壳聚糖更多是以保健品的形式出售。它是一种可溶性膳食纤维，会增加了食物的粘度，因而可以延长食物的排空时间，增加饱腹感，从理论上说或许有助于减肥。此外，可溶性膳食纤维能够带走一部分胆汁，有助于降低胆固醇。作为食品添加剂，也可以增稠。它很难溶于水，可以在大米表面形成薄膜，从而显得光洁。
这些东西安全性如何
对于食品添加剂，人们更关心的还是它的安全性。根据世卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂剂联合专家委员会（JECFA）的评估，中国允许加到大米中的这几种添加剂都是安全性很高的物质。
淀粉磷酸酯钠：改性淀粉的方法很多，需要一种一种进行安全审查，经过批准才能进入食品行业。淀粉磷酸酯钠是获得了通行证的一种，因为其安全性高而不进行用量限制。
双乙酸钠：JECFA确定的双乙酸钠安全上限是每天每公斤体重15毫克。一个60公斤的人，每天可以摄入900毫克。国家标准是每公斤大米中添加不超过200毫克。因为双乙酸钠并不稳定，实际上只会残留下一部分。国家标准规定的残留量是每公斤大米不超过30毫克。也就是说，即使一个人每天吃一公斤大米，在合法的最大残留量下也只有安全摄入上限的三十分之一。即使是一公斤刚刚按照最大允许量添加的大米，也不到安全摄入上限的四分之一。双乙酸钠也被允许加到其他多种食物中，其允许添加量的规定与此类似。一个人无论有多好的胃口，一天也无法吃下几十公斤食物，所以不管有多少种食物中含有它，只要是规范使用，都不会使人们超标。
壳聚糖：能够被批准作为保健品，就是因为它没有安全性方面的担心。不过国家标准中还是设定了一个每公斤100毫克的限量。哪怕是每天吃一公斤这样的大米，其中添加的壳聚糖相对于保健品的服用量也微不足道。
有没有必要添加
央视的节目请的专家意见基本上都是大米中的这些添加剂“没有必要”。在厘清了前面两个问题之后，这个问题也就比较清楚了。
淀粉磷酸酯钠：实际上这是一个很奇怪的“添加”。大米都是颗粒状的，把淀粉加到其中，而且要保持大米的本来形态，既麻烦又没有多大好处。粘稠的大米也未必就比不粘稠的更贵。
双乙酸钠：其作用是防腐，但是大米本身含水量很低，只要正常的保存条件就可以保存一两年而不变质。这对于通常的大米产销来说已经足够了，添加防腐剂延长保存时间很难带来经济效益，反而徒增成本。
壳聚糖：通过壳聚糖使大米表面更加光洁可以获得更好的“卖相”，壳聚糖本身的增稠作用也能改善米饭或者粥的口感。从这个角度上说，添加壳聚糖可能是有市场的。它所起的是一种“锦上添花”的作用，而不存在“是否必要”的问题。壳聚糖也并不便宜，要不要添加也就取决于成本和“添花”结果是否有足够的吸引力了。理论上说，壳聚糖形成的膜也有助于保存，不过大米本来就不易变质，这一作用也就没有太大意义。
是否该禁止添加
确实如央视请的专家们所说，大米中的这几种添加剂，都没有什么必要。实际上，引发质疑的只是国家标准“允许添加”。到底市场上有多少大米中添加了这些东西，相关报道也没有提供。
从食品添加剂的使用原则来说，“没有必要添加”就不应该加。不过，“有没有必要”和“该不该禁止”也还是两个不同的概念。作为主管部门，“该不该禁止”的主要依据应该是“安全性如何”。“是否允许使用”不是“是否要求使用”——就象香烟，法律“允许抽”，并不意味着人们开一家餐馆就不能禁止吸烟，更不意味着人们不能把“不吸烟”列入征婚要求。“有没有必要”的问题，应该交给市场来解决。主管部门的责任，应该是保障如实提供这些物质的安全性评估结果，以及规范允许的添加量；同时，在实际监管中，保证商家如实地向消费者提供了添加信息。在此基础上，如果使用了添加剂的产品能够得到消费者认同，那么就是“有必要的”；反之，如果消费者不接受，就是“没有必要的”。
随着食品营养与安全越来越受关注，越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中？
二氧化硫，葡萄酒不得不用
要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何酿造的。
现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。
糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如，“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分，比如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。
葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。
即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有糖（哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的），同样可以成为细菌的乐园。另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些节后余生的幸存者。它们继续生长，会改变葡萄酒的口味。此外，也还可能会有其他把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”，也就是不得已而为之的事情。
除此以外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。
以上提到的“保鲜剂”“防腐剂”“抗氧化剂”，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务！
将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。
二氧化硫多少会有害？
除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的还是——加了这些东西，食物还安全吗？其实一切的安全与危害，都是建立在“吃了多少”的基础上。
实际上，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体（使用不方便），而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。
在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。（不过他们并不要求标明具体含量数值。）至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。不过实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。
国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。
“安全摄入限”的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于其他的食物过敏。这个“一些人”，美国的统计是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。
二氧化硫还用在哪里？
保鲜、防腐、抗氧化，并不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫（以及其他的衍生物），也就成了一种很有用的食品添加剂。
许多食物中含有酚类化合物，被氧化之后被变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性，可以让它们不变色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。
从防腐的角度来说，二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它们的身影。
流言：鲜红的草莓、圣女果和花生豆洗出红色的水，洗黑芝麻的水变黑，都是因为用色素染色的结果。红苹果怎么洗也不掉色，所以，天然的食物是不会掉色的。
真相：洗草莓发现水竟然变红了，是不是就一定是不良商贩染色呢？要弄明白这个问题，需要先了解下植物色素的种类和性质。
植物色素是非常庞杂的一类化学物质，我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所赐（至少在人工色素被开发出来之前是这样的）。
草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素（其实这也是很大一类，包括飞燕草素，矢车菊素等等）。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同（还跟酸碱度有关系），花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
黑芝麻的色素比较特殊，到目前为止，还没有查明它的确切结构。有些研究认为，它就是一种花青素类；也还有研究者认为，黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质，跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点多是两类兼有，不管怎么说，这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。
圣女果中的红色色素是番茄红素，他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的，也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤，就会发现汤很难被西红柿染成红色，因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。
好了，在知道了这些食物所含有“颜色”的真身后，我们可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜欢跟水亲密相拥的家伙。那是不是说，把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分布在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，这些种子的表皮上就富集了大量的色素，况且这些色素都易溶于水，水洗掉色也就不稀奇了。不过，这些种子上的色素量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也还够它们装黑的。果壳实验党发现，在浸泡了三天以后，反复冲洗的黑米和黑芝麻，都还是黑色的。&
黑米、花生、完整草莓的浸泡实验（左：刚开始浸泡，右：浸泡30分钟后），黑米和花生掉色很明显。&
浸泡3天后的黑芝麻、黑米，依旧那么的黑亮。
至于草莓，虽然也是易溶于水的红色花青素，但是它的表面还是有一层透明的表皮细胞，在破损之前，很难释放出内部的花青素。那些声称洗草莓洗出红水的同学，估计是用力用大了。对比无破损的草莓和破损后的草莓，只有后者染红了杯中水。&
破皮草莓和完好草莓的浸泡实验（左：刚浸泡，右：浸泡3天后），差别很大！
其实，上面谈到的物件里面，最不可能染红水的就是圣女果了。因为它们有着一层厚厚的表皮，这可是多层细胞组成的致密的“城墙”，一般不会轻易打开的。况且番茄红素不易溶于水的（难怪沾上了西红柿汁的衣服很难洗掉），要想洗出红色来，还真要费点劲了。
黑芝麻、圣女果的浸泡实验（左：刚浸泡，右：浸泡5分钟后），圣女果颜色不改。
最后顺便提一下，目前有不少研究认为，像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的，因为这些物质都有比较强的还原性，能够清除人体内的氧化性物质，从而降低癌症等疾病的发病率。但是，绝大多数实验结果多是用体外培养的细胞作为研究对象取得的，对于花青素在人体内的真实作用仍缺乏足够的证据和研究。
此外，摄取的剂量也是一个重要因素。在不少以小鼠为对象的花青素试验中，每天的花青素摄入剂量要达到每千克体重400-500毫克以上时才会影响到一些生理指标（如血清中的总抗氧化能力T-AOC）。需要注意的是，指标的改变并不一定代表有实质性的作用。但是，通常食物中的花青素含量实在是甚微，比如储存两天后的紫甘蓝的花青素含量为64～90毫克/100克，要产生这些可能有的效果，我们的肚子恐怕要闹意见了。虽然，新兴的蓝莓果的含量可以达到200多毫克/100克，但是它们都身价不菲，还是要掂量一下支出和回报。
不过，有总比没有好，当成心理安慰剂也还算不错的，况且，在这些鲜艳的色彩诱惑下，还能顺道吃下大量的水果和蔬菜，补充维生素、矿物质和纤维素。
结论：天然的黑芝麻、紫米、花生豆都会给淘洗的水染色，破损的草莓也会染红水。这不能说明是用人工色素染色的结果。完整的草莓和圣女果是不会染红水的，如果这时遇到异样的变色情况，恐怕真是买到用色素“美容”的家伙了。
作为媒体，为了反对添加而妖魔化这些物质，是制造恐慌；为了支持添加而夸大好处，也是虚假宣传。
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