学院 毕 业 论 文 （设 计）题目：年产 9000 吨面包工厂设计学生姓名 学 专 班 号 业 级 食品科学与工程指导教师 学 部 食品与环境工程 2012 年 5 月 19 日答辩日期黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名 学号 专业班级 食品科学
与工程毕业论文（设计）题目：年产 9000 吨面包工厂设计 毕业论文（设计）的立题依据 近年来，随着生活水平的提高，人们追求新鲜、营养、安全的消费意识也越来 越强，这对面包生产企业提出了更高的要求。在东北地区行业竞争还不是很激烈的 时候，要尽可能地抢占东北市场，促进产品销售。因此本公司决定在哈尔滨平房开 发区投资建立面包食品加工厂。主要内容及要求 本论文进行了年产 9000 吨面包工厂设计。制定产品方案，设计工艺，进行车间 平面设计，对加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。 通过查找资料，文献，期刊以及电子文件进行论文内容的整理，在老师的指导帮助 下，通过自己的努力学习与思考，完成论文。 进度安排2011 年 11 月 10 日 2011 年 11 月 10 日～2011 年 5 月 19 日 2011 年 11 月 10 日～11 月 15 日 11 月 16 日～11 月 21 日 2011 年 11 月 22 日～2012 年 3 月 20 日 3 月 20 日～3 月 25 日 3 月 26 日～3 月 30 日 3 月 31 日～4 月 6 日 4 月 7 日 4 月 15 日 4 月 15 日～4 月 23 日 4 月 24 日～5 月 18 日 5 月 19 日 选题 接受指导老师的指导 拟定论文大纲 搜集、查阅、整理相关资料 初稿形成 初稿审定 第一次修改 第一次审定 第二次修改 定稿 论文评阅小组评审论文（设计） 毕业论文（设计）答辩学生签字： 指导教师签字： 年 月 日黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）年产 9000 吨面包工厂设计摘 要本论文进行了年产 9000 吨面包工厂设计。每日分两班倒，主要生产主食面包。制 定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，面包加工过程中物料衡算，设备选型， 并对投资成本、利润等进行估算。厂区占地面积 9500 O,固定资产总投资为 2059.6 万 元；生产总成本 1666.38 万元，固定资产年折旧费和原材料消耗费分别为 129.76 万 元、 万元，利润率较高，资产利润率和消售利润率分别为 81.7%、34%，投 资回收期约为 1.22 年。 本厂选址于哈尔滨市郊区，环境优美，交通便捷，厂区总体设计合理，整厂设计 紧凑。对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。关键词：面包；工厂设计；物料衡算-I-黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）Annual production of 9 thousand tons bread factory designAbstractThis paper in the annual capacity of 9000 tons of bread factory design, daily points two class of different shifts, The main production Staple bread, and made product solutions, design technology and the graphic design for the workshop. The bread processing of material balance, equipment selection, investment cost and the profit were estimated. the factory covers an area of 9500 O, fixed assets total investment of RMB 20.596 Total cost of production is 16.6638 million yuan, and assets depreciation in consumption of materials and fee is 1.2976 million yuan respectively, 11.85615 million yuan, the profit margin is higher, profitability and asset sales profit margins were 81.7%, 34%, and the investment capital is recovered about 1.22 years The factory was located in the suburbs of Harbin City which had the beautiful environment and the convenient transportation. Over all plant design was reasonable and the whole plant had the compacted design. To the production process for the whole monitoring ensures the quality of product safety and stability.Keywords: bread；plant design；investment estimates- II -目摘录要 ....................................................................................................................................... IAbstract ........................................................................................................................................ II 第1章 绪 论 ........................................................................................................................ 11.1 面包发展概况 ................................................................................................................... 1 1.1.1 国内发展概况 ............................................................................................................ 1 1.1.2 国外发展概况 ............................................................................................................ 2 1.2 项目设计依据和意义 ....................................................................................................... 3 1.2.1 项目设计依据 ............................................................................................................ 3 1.2.2 项目设计意义 ............................................................................................................ 3 第 2 章 厂区平面设计 ................................................................................................................ 4 2.1 厂址的选择 ....................................................................................................................... 4 2.1.1 厂址概况 .................................................................................................................... 4 2.1.2 厂址选择报告 ............................................................................................................ 4 2.1.3 自然资源概况 ............................................................................................................ 4 2.1.4 经济概况 .................................................................................................................... 4 2.1.5 交通概况 .................................................................................................................... 5 2.2 总平面设计方案和说明 ................................................................................................... 5 第 3 章 工艺流程确定及论证 .................................................................................................... 7 3.1 产品方案和班产量确定 ................................................................................................... 7 3.2 工艺流程确定 ................................................................................................................... 8 3.2.1 一次发酵法生产面包工艺流程 ................................................................................ 9 3.2.2 3.2.3 冷藏和冷冻面团发法 .......................................................................................... 10 二次发酵法生产面包工艺流程 .......................................................................... 113.3 工艺论证和说明 ............................................................................................................. 12 3.3.1 原辅料预处理 .......................................................................................................... 12 3.3.2 面团调制 .................................................................................................................. 13 3.3.3 调粉投料顺序 .......................................................................................................... 14 3.3.4 面团发酵 .................................................................................................................. 143.3.5 面团整形 .................................................................................................................. 15 3.3.6 面团的成形发酵（最后醒发） .............................................................................. 16 3.3.7 烘烤 .......................................................................................................................... 17 3.3.8 冷却 .......................................................................................................................... 17 3.3.9 包装、入库 .............................................................................................................. 18 3.4 质量鉴定 ......................................................................................................................... 18 3.4.1 面包外观鉴定 .......................................................................................................... 18 3.4.2 面包内部鉴定 .......................................................................................................... 18 3.5 产品卫生标准 ................................................................................................................. 19 3.5.1 HACCP 计划表 ......................................................................................................... 19 3.5.2 执行的标准及有关规定 .......................................................................................... 21 第 4 章 物料衡算 ...................................................................................................................... 22 4.1 物料计算方法 ................................................................................................................. 22 4.2 车间物料衡算 ................................................................................................................. 22 4.3 包材的计算 ..................................................................................................................... 26 第 5 章 主要设备选型 .............................................................................................................. 29 5.1 选择设备的基本原则 ..................................................................................................... 29 5.2 设备选型 ......................................................................................................................... 29 5.3 检验设备 ......................................................................................................................... 31 5.4 车间布置基本原则 ......................................................................................................... 31 第 6 章 公共系统与辅助部门 .................................................................................................. 33 6.1 生产及辅助车间设置 ..................................................................................................... 33 6.2 给排水系统 ..................................................................................................................... 33 6.2.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等） ...................................................... 33 6.2.2 供水系统 .................................................................................................................. 34 6.3 供汽系统 ......................................................................................................................... 34 6.4 供电系统 ......................................................................................................................... 34 第 7 章 环境影响分析及废水处理 .......................................................................................... 35 7.1 排水系统 ......................................................................................................................... 357.2 污水处理 ......................................................................................................................... 35 第 8 章 劳动组织 ...................................................................................................................... 36 8.1 生产车间人员定员的计算 ............................................................................................. 36 8.2 全厂职工定员数的确定 ................................................................................................. 36 第 9 章 技术经济分析 .............................................................................................................. 37 9.1 投资估算 ......................................................................................................................... 37 9.1.1 建筑投资估算 .......................................................................................................... 37 9.1.2 生产办公设备预算 .................................................................................................. 37 9.1.3 其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等 K3） .................................... 38 9.2 经营费用的计算 ............................................................................................................. 38 9.2.1 工资及福利费 .......................................................................................................... 38 9.2.2 制造费用 .................................................................................................................. 39 9.3 利润、利润率、投资回收期计算及风险分析 ............................................................. 39 9.3.1 利润 .......................................................................................................................... 39 9.3.2 利润率 ...................................................................................................................... 39 9.3.3 投资回收期 .............................................................................................................. 39 结 论 .................................................................................................................................... 40参考文献 .................................................................................................................................... 41 致 谢 .................................................................................................................................... 42年产 9000 吨面包工厂设计 第1章1.1 面包发展概况绪论焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐，人们外 出旅游休闲活动的增多，都为焙烤食品的发展带来了前所未有的机会。据专家预测， 我国焙烤食品在今后一定时期内，仍将保持 10%以上的年增长速度，2010 年前后，我 国焙烤食品消费规模将达到 500 亿元的水平，将成为人们食品消费中的重要构成部 分。 1.1.1 国内发展概况2007 年烘焙食品行业总值在 554 亿元左右，随着烘焙产品在中国市场的健康增 长，到 2010 年烘焙食品行业已经达到了 800 亿元人民币的产值规模。2010 年 12 月 31 日止中国的网民已经达到 4.57 亿。根据业内的一些数据：烘焙行业在 2013 年的时候 产业规模将达到 1300 亿，而互联网的网民在 2013 年将超过 7 亿。烘焙行业的从业人 员年龄段多在 20-45 岁之间，这个年龄段占据了烘焙行业百分之九十的人群。而这个 年龄段也恰恰是互联网网民的最为庞大的人群体系。烘焙行业的互联网时代已经来 临！随着近年来的发展，在中小型二、三线城市烘焙业具有更为广阔的发展空间。当 前花样的面包、西点、蛋糕受到越来越多的年轻人和小孩子的欢迎。近年来，国内外 品牌的竞争异常激烈。随着国家行业标准的不断出台和实施，不少企业在行业标准基 础上制定了更严格的原料、加工、生产工艺、产品、检测等一系列标准，来保证产品 的高品质。 国外大品牌和港台知名实力企业强势进入，给国内品牌树立了积极的榜样，烘焙 业中最大的竞争力在于品牌，品牌形象越好，市场竞争越强。近年来随着保鲜冷藏等 技术的不断发展，国际烘焙食品品牌也开始纷纷进军中国市场。国内外烘焙食品品牌 的竞争达到白热化阶段。 我国焙烤市场竞争将逐渐由价格战的恶性竞争向以产品质量和产品研发为核心的 良性竞争转变。而未来烘焙业的竞争主要是产品技术的竞争。从面包糕点的配料、调 制到烘烤，其中包含了诸多技术含量随着消费者消费能力的增强。如今，人们生活水 平不断提高，生活节奏也在不断的加快。人们在日常生活中对各种烘焙食品的需求不黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）断的上升。烘焙市场前景不可估量[1]。 1.1.2 国外发展概况目前，世界各国因地制宜，根据本地饮食习惯，以及各自的方式制作面包。在欧 洲除以小麦粉为原料生产面包外，德国、法国、奥地利、意大利等国家以当地盛产的 黑麦为原料，利用天然酵母发酵制作式样繁杂的黑麦面包。丹麦在面团中加入大量的 油脂经折叠、辊压制成文明的起酥面包。法国小麦香味儿的咸味儿硬面包。意大利比 萨饼，布丁面包。 据了解近几年较畅销面包有：法国 Meadow 公司的“男人面包”，该面包添加有大 豆异黄酮 ω-3 和 ω-6 脂肪酸。德国生产的 L-肉碱强化面包，特别对酷爱体育运动的群 体，提高他们的活力。德国和澳大利亚也开发了添加益生原菊粉的面包。在日本，能 起到美容作用的面包十分受欢迎，如一种强化的 DNA 和甘露糖的面包，据说有改善 皮肤的功能。添加海藻糖和大豆异黄酮的面包被认为可以增加人体对钙的吸收。 以上海为例，仅台资烘焙企业，就已有马哥孛罗、元祖、南侨、圣娜多堡等多家 饼店打开了市场。2008 年，随着台湾知名饮品烘焙连锁店“85 度 C”在上海围剿，至今 短短一年多的时间开店已超过 50 家，并开始在昆山、苏州、无锡、杭州等地布局，预 备于 2009 年在长三角地区开 80-90 家店铺。 此外，来自新加坡的 “面包新语”也势头凶猛，一进上海就落户地标性商场来福 士，并首次打出了“现场烘焙＋创意面包”的招牌，以加大其差异化优势。 来自日本的 “山崎面包”则不做蛋糕，专注于研究符合上海人口味的面包，在年轻消费群中占据了 一定位置。 未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料，全球营 养、保健食品的开发趋势，北美约占 60%左右、欧洲约占 49%-50%、亚太地区约占 30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和 营养平衡食品，是烘焙食品开发的根本趋势[1]。-2-黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）1.21.2.1项目设计依据和意义项目设计依据近几年来，面包是食品中与人们生活最密切相关的一大类方便食品。而且冷冻面 团进一步兴起。需求市场扩大。同时国家针对不同食品制造业制订了不同的政策措 施，以保证行业长期健康发展。因此，未来几年我国食品制造行业的发展将会更加旺 盛。面包、蛋糕企业在东北为数虽然众多，但基本上都是私人作坊、面包房、面包屋 及小型的面包厂，信誉度与美誉度不够且缺乏可塑性。故而，时下最重要的，就是在 东北地区面包行业竞争还不是很激烈的时候，要尽可能地抢占东北市场，促进产品销 售。主要销售于全国各大连锁店和各大餐饮企业冷冻面团。因此本公司决定在哈尔滨 平房开发区投资建立面包食品加工厂。 1.2.2 项目设计意义近几年来，提升焙烤加工业水平，生产丰富、优质安全的焙烤制品对于振兴黑龙 江食品工业，具有极其重要的意义。根据实际消费市场进行的全面调研、分析，总结 市场的需求信息，目前市场上面包的品种众多，但由于人们的健康意识加强，普通面 包从口感和营养价值上已不在满足消费者要求，本厂将根据面包发展趋势，开发出保 健面包，纤维面包、绿色面包，低糖、无蔗糖、低脂肪包等以适应高消费人群。 因此，新产品是优胜劣汰的结果。本项目建成后，将运用先进的管理手段，严格 的卫生与质量控制标准，为人民生活提供优质安全的产品，满足人民生活的需要。21 世纪我国劳动力相当充裕，而我厂的投建可在大程度上增加就业机会，并带动相关产 业的发展具有重大意义。-3-黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）第2章2.12.1.1厂区平面设计厂址的选择厂址概况本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨平房开发区。厂区周围，不存在粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；没有昆虫大量孳生的潜在场所，厂区远 离有害场所。生产区绿化面积大，布局合理，环境优越 [2] 。哈尔滨是东北地区的经 济、文化、交通和商贸中心，能源、通讯等也都十分便捷。原料采购、运输方便[18]。 2.1.2 厂址选择报告厂址选择临近原料产地，原料采购、运输方便。 厂区周围，不存在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；没有昆虫 大量孳生的潜在场所，厂区远离有害场所。生产区绿化面积大，布局合理，环境优 越。 电力、供水充足，二级线路保证了工厂平日用电动的要求 工厂附近、大学、中小学等。 土地投资少，靠近高速公路便于运输。 对环境影响一般。 2.1.3 自然资源概况哈尔滨属中温带大陆性季风气候，四季分明，冬长寒冷、夏短炎热、春秋气温变 化快且短暂。 春季气温回升快，降水少，空气干燥，天气多变，风大，气温变幅大， 一般平均 7.3℃；夏季气候温热，雨量充沛，光热水同季，气温差很小，7 月全年最高 气温平均 22.3℃；秋季冷暖多变风速达，偏南风为主，平均温度 11.8℃；冬季气候严 寒、干燥、会出现暴雪天气，盛行西南风，风速小，平均气温-11.4℃。年降水量平均 502.2mm，春季 85.2mm，夏季 317.4mm，秋季 66.4mm，冬季 31.3mm[2]。 2.1.4 经济概况国民经济在高起点上平稳较快增长，呈现出生产加快、需求增强、结构趋优、效 益提升、民生改善的发展态势。 哈尔滨市实现生产总值 1830.4 亿元，比上年增长 14.1%。人均生产总值按现行汇 率折算达 2342 美元,比上年增长 13.1%。-4-黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）全市实现工业增加值 490.9 亿元，比上年增长 16.2%。食品工业实现增加值 58.6 亿元，增长 20.2%。 批发零售贸易餐饮业全年实现增加值 252.3 亿元，比上年增长 13.5%。全市完成 社会消费品零售额 788.1 亿元，增长 12.7%。其中,城市消费品零售额 654.7 亿元,增长 13.3%；县及县以下消费品零售额 133.4 亿元，增长 10.1%。全年餐饮业实现零售额 86.3 亿元，比上年增长 13.0%。 据抽样调查,城市市区居民家庭年人均可支配收入达到 10065 元,比上年增长 12.6%；人均消费支出 7897 元，比上年增长 14.5%。农村居民家庭年人均纯收入达 4006.4 元，比上年增长 10.6%；人均生活费支出 2268.7 元，增长 6.5%。 全年居民消费价格总水平比上年上升 0.5%。其中，食品类价格上升 0.9。 2.1.5 交通概况随着社会经济的不断发展，哈尔滨的交通事业也得到迅速发展，目前地铁工 程在建设中。它地处东北亚中心位置，被誉为 欧亚大陆桥的明珠，是第一条欧亚 大陆桥和空中走廊的重要枢纽。 铁路主要有哈大、滨绥、滨州、滨北、拉滨五条铁路连通国内。 去往全国各地都很方面。城市交通网络完善，使产品快捷方便地从工厂运往全国 各地的主要消费地。2.2总平面设计方案和说明食品工厂总平面设计的基本原则有以下几点[3]： （1） 总平面设计应该按批准的设计任务书和城市规划要求，做到紧凑、合理。 （2） 建筑物、构筑物的布置必需符合生产工艺要求，保证生产过程的连续性。互 相联系比较密切的车间、仓库，应尽量考虑组合厂房，既有分隔又缩短物流线路，避 免往返交叉，合理组织人流和货流。 （3） 建筑物、构筑物的布置必需符合城市规划要求和结合地形、地质、水文、气 象等自然条件，在满足生产作业的要求下，根据生产性质、动力供应、货运周转、卫 生、防火等分区布置。有大量烟尘及危害气体排出的车间，应布置在厂边缘及厂区常 年下风方向。 （4） 动力供应设施应靠近负荷中心。-5-黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）（5） 建筑物、构筑物之间的距离，应满足生产、防火、卫生、防震、防尘、噪 音、日照、通风等条件的要求，并使建筑物、构筑物之间距最小。 （6） 食品工厂卫生要求较高，生产车间要注意朝向，保证通风良好；生产厂房要 离公路有一定距离，通常考虑 30~50m，中间设有绿化地带；对卫生有不良影响的车 间应远离其他车间；生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。 （7） 厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽可能采用环形道，运煤、出灰不穿越 生产线。厂区应注意合理绿化。 （8） 合理的确定建筑物、构筑物的标高，尽可能减少土石方工程量，并应保证厂 区场地排水畅通。 （9） 总平面布置应考虑工厂扩建的可能性，留有适当的发展余地。 总平面设计采用水平向布置，组合式布置，厂区占地面积 9500 O规则长方形，东 西向约 105，南北向约 100，场地设计标高 42-45m，全年主导风向为南风，因此将公 用设施锅炉房等布置在厂区北面。厂区设三个出口，南端为主出入口，成品及人流出 入口，主出口正对主公路，交通便利；北端一个为辅助出入口，主要为原辅料入口， 此出口正对公路，运输方便；西端一个辅助入口，主要为煤炭、煤渣等出入口；考虑 到面包厂的生产点，拟将本厂建成环境优美的单位，利用一些不规则地形和沿厂区道 路种植适合本地生长的常绿乔木，栽种草皮[4]。厂区主要建筑的占地面积见表 2-1。表 2-1 主要建筑工程一览表 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 工程名称 生产车间 办公楼 仓储物流中心 机修车间 汽车库 公寓 食堂 水处理车间 后勤服务中心 道路广场 面积O 0 200 200 300 100 300 400 3700-6-黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）第3章3.1工艺流程确定及论证产品方案和班产量确定根据目前市场动态和消费习惯看，主食面包由始至终占有主导地位，本厂经过慎 重讨论，根据我厂设备生产能力及市场情况，预计年产 9000 吨面包的生产规模，生产 品种以主食面包为主，投资风险低，经过经济核算，投资回收期非常短，是一个非常 有盈利价值的食品厂设计。 主食面包、丹麦面包和调理面包一般常年生产，花色面包在 9 月份至 3 月份是旺 季，酥油面包则在 10 月份至 2 月份生产。 年生产 300 天，2 班连续生产，每班生产 9 小时，2 小时清洗。 班产量：9.0× 3÷ 10 300÷ 2=15（t/班） 。 主食面包：配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖。主要有法式 棒状面包、主食白面包、葡萄干方面包、二次发酵乡村主食面包、犹太面包圈、法式 啤酒酵母面包、全面天然酵母主食面包、天然酵母黑橄榄面包、天然酵母黑麦面包等 花色面包：乡村牛乳面包、茶馅点心面包、山形奶油面包、桃仁果料点心面包、 牛奶果料点心面包、马铃薯面包。 酥油面包：鲜奶油卷面包、早餐起酥面包、二次发酵起酥方面包、法式起酥点心 面包。 调理面包：咸肉调理面包、森林之子、干酪咸肉面包、装饰调理面包 [5]。产品设 计情况见表 3-1表 3-1 各种面包产品日产量 种 类 主食面包 花色面包 酥油面包 调理面包 年产量 3000 吨 1500 吨 1500 吨 3000 吨 月生产 300 吨 150 吨 150 吨 300 吨 日生产 10 吨 5吨 5吨 10 吨-7-黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）3.2工艺流程确定本厂生产面包的主要发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、冷藏发酵法[6]。 一次发酵法又称直接发酵法，此种方法是将配方中所有的原料以先后的顺序放入 搅拌机内，一次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。一次发酵法具有操作简 单，节省设备、人力、空间，机器操作。发酵时间短，口感、风味较好，面团发酵的 损耗低，浓郁麦香味的优点。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原材 料、操作误差影响较大，发件时间不足，面团易于老化。 二次发酵法就是采用二次搅拌。二次发酵的方法。此方法又称中间发酵法。二次 发酵法是将配方中面粉量分为两段。第一次搅拌的面粉投入量为 70%~80%之间，然后 放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌 40 分钟，使其成为 粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发 酵，待面团发酵至 4-5 倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行 第二次搅拌至面粉充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即 可进行分割整形。 冷藏和冷冻面团法，长时间的冷藏低温发酵，产品瓢心柔软。而且味美可口。它 是针对油脂在不同温度下的固体脂肪指数（SFI）相异基础上研究出来的。-8-黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）3.2.1一次发酵法生产部分主食和花色面包工艺流程面粉 砂糖浆 熬煮溶化 砂糖酵母温水溶化溶化搅拌奶粉面包改良剂温水溶化调温计量清水食盐调粉（混合）加油脂继 续 调 粉发酵分 割 搓 圆中 间 醒 发压延搓条（整形）入模蒸 汽 成 型烘烤入库冷却包装图 3-1 一次发酵法生产部分主食和花色面包工艺流程-9-黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）3.2.2冷藏和冷冻面团发酵法生产主食、花色、酥油、调理面包工艺流程原辅料调粉发酵发酵面包 整形 冷冻 冷藏 烘烤 成型发酵 预烘烤冷藏面包冷却冷冻冷却冷冻面 团冷冻 解冻 新鲜面包 冷冻预发酵面包 冷冻预发酵面包 冷藏 冷藏整形冷冻解冻冷藏 冷冻面包 新成型发酵 解冻 冷藏 烘烤 烘烤 解冻 冷却 解冻 成型发酵烘烤烘烤新鲜面包包装入库图 3-2 冷藏发酵法生产主食、花色、酥油、调理面包工艺流程- 10 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）3.2.3二次发酵法生产主食和部分调理面包工艺流程清水调温计量65%面粉砂糖浆熬煮溶化16%砂糖酵母温水溶化温水溶化面包改良剂调粉酵头发酵 35%面粉 砂糖浆 熬煮溶化 84%砂糖食盐温水溶化再次调粉溶化搅拌奶 粉加 油 脂蛋液继续调粉静置分割搓圆中间醒发入库压延包装包馅冷却搓圆整形烘烤入盘蒸汽成形图 3-3 二次发酵法生产主食和部分调理工艺流程- 11 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）3.3工艺论证和说明以一次发酵法为例进行说明[5]。 3.3.1 原辅料预处理3.3.1.1 小麦粉的处理 夏季小麦粉贮存于干燥、低温和通风环境好的地方，降低温度;冬季应将小麦粉置 于温度较高的环境提高温度。 小麦粉投料前过筛除杂，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生 长与繁殖，促进面团发酵成熟。 3.3.1.2 酵母的处理 (1) 鲜酵母 通常贮存在 0~5℃的冷藏库中使其处于休眠状态，使用前 1h 将鲜酵母从冷藏库中 取出，时期逐渐升至温度。酵母使用前首先要检验发酵力是否符合质量标准。 鲜酵母应加入酵母重量 5 倍的 30℃左右的水，将酵母溶解成酵母液后使用。 (2)活性干酵母 经低温脱水后制得的有发酵力的干酵体，含水量为 7%~8.5%。使用前应加入酵母 重量 10 倍的 30℃左右的水添加 5%的糖，活化时间为 15~20min 并不断搅拌。 (3)高活性干酵母经低温真空脱水后制得的有发酵力的干菌体，活力强、发酵速度 快，溶解性好，含水量为 5.0%~6.0%，可以不经活化直接与小麦粉混合使用。 (4)液体酵母 通过液体培养后，经低温浓缩得到的浓缩酵母液。与鲜酵母一样通常装在容器 内，并在 0~5℃下冷藏保存，使用前 1h 从冷库中取出时期逐渐升至室温，或者经加热 器加热至 30℃左右后使用，但浓缩酵母液中的水分要计入面包配方的加水量中。 注意以上四种酵母都不能与糖、盐、添加剂等辅料一起溶解，特别是浓缩糖夜、 盐溶液渗透压很大，能造成酵母脱水甚至死亡[5]。 3.3.1.2 (1)硬度 适合面包生产用水的硬度（中硬度水）8° ~12° 。 (2)pH 值- 12 -水的处理黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）面包酵母的最高 pH 值为 5.0~5.8. 3.3.1.3 几种辅助材料的处理(1)砂糖和糖浆 使用前先将砂糖用水溶化制成糖溶液，在经过滤除去杂质后使用；糖浆使用前同 样需要过滤。 (2)食盐 用水溶化再经过过滤后使用；根据品种的需求采用后盐法进行调粉时，使用精制 盐，直接与面团混合。 (3)奶粉 先将奶粉直接与干小麦粉混合均匀后再使用，不易结块。 (4)油脂 液态油脂可以直接使用；固态油脂，应在 30~40℃环境下使其软化后之用。 (5)添加剂 粉状复合型添加剂，应与小麦粉直接混合均匀后加水进行调粉；特殊的添加剂， 如制作法式面包有时需要添加抗坏血酸（维生素 C），需要单独用水溶化后，按照配 方进行使用。 (6)其他 凡属于液体的原辅材料，都要过滤后使用。凡属于粉状原材料，不需要加水溶解 的都要过筛后使用。所有得原辅料都必须按照配方的要求进行准确的称量。 3.3.2 面团调制面团的调制也称调粉、捏合按配方加小麦粉、食盐、水、酵母和其他原辅料混 合、调制，形成面团。要制作好的面包，面包的调制和发酵可以说是制作过程中最为 关键的两个步骤，调制工序成功与否直接影响到面包品质的好坏。目的： （1）使各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量俊逸的整体。 （2）加快小面粉的吸水、膨胀形成面筋的速度，缩短面团的形成时间。 （3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 （4）达到一定的吸水程度、pH、温度，提供适宜的养料，使酵母能够最大限度 地发挥产气能力[9]。- 13 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）3.3.3 3.3.3.1调粉投料顺序 一次发酵法投料顺序（1）首先将水、糖、蛋、甜味剂，调入调粉机中充分搅拌。 （2）将奶粉、既发酵母（如使用时）混入小麦粉后，投入调粉机；使用鲜酵母和 活性干酵母时，则在小麦粉之后放入调粉机中。可防止发酵母直接接触水而快速发 酵，或因变化而使冷热水以及高糖溶液对酵母活性的直接伤害。奶粉混入小麦粉还可 防止直接接触水面而发生结块。 （3）盐的加入 与水、糖、蛋等材料一起加入调粉机； 后加盐 先将除食盐以外的原辅材料进行面团调制，充分调制后，调粉结束前 1~2min 内加入食盐，混匀后终止调粉[5]。 3.3.3.2 二次发酵法投料顺序分两次进行 （1）第一次调粉将全部酵母溶液和适量的水（30%~40%）放入调粉机中，再投 入 50%~70%的小麦粉，搅拌调制成团后待其发酵成熟后，在进行第二次调粉。为了酵 母扩大培养。完成面团制备，为二次发酵打基础。 （2）第二次调试 是将第一次发酵成熟的种子面团和剩余的小麦粉及辅料（包括盐、糖）放入调粉 机中，再加入适量的水进行调试，当面团接近成熟时，加入油脂，搅拌至成熟，进行 第二次发酵[18]。 3.3.3.3 面团的调制 面团的调制也称调粉、捏合，它是将按照配方加入小麦粉、食盐、水、酵母和其 他原辅料进行混合、调制，形成制作面包需要的面团。 3.3.3.4 冷藏和冷冻面团的调制 主食面包调制时间较长，花色面包调制时间较短。调制后的温度控制在 18~24℃[5]。 3.3.4 面团发酵发酵是继面团调制后面包生产中的第二个关键环节，又叫基础发酵。面粉等各种- 14 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）原辅料搅拌成面团后，必须经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松 软有弹性，口感疏松，风味诱人的面包[7]。 冷藏和冷冻面团准备成型后冻的面团一般在调制后静置 20~30min，准备直接冷冻 的面团无需静置。 3.3.5 面团整形整形就是将发酵好的面团做成一定形状的面包坯。整形包括分割、搓圆、中间醒 发、整形、装盘或装模等工序。在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程，温度一 般宜保持在 25～28℃，相对湿度在 65%～70%[6]。 3.3.5.1 分割分割就是按照成品的重量要求，把发酵好的大块面团称量、分割成小块面团，为 整形做准备。由于面包坯在焙烤后约有 7%～12%的重量损耗，因此，定量分割时应当 把这个重量损耗计算在内。一般情况下分割重量是成品重量的 110%。 冷冻和冷藏面团分割一般 10~200g，特殊产品也不过 300~500g。 3.3.5.2 冷冻和冷藏指藏和冷冻面团通过机械吹风冻和低温吹风冻结合的形式，冷风温度-34~-46℃， 流速 17~20m3/min，储藏期最长不超过 12 周。 3.3.5.3 解冻指冷冻面团放在 4℃的冷藏室内解冻 16~24h，然后将解冻的面团放在 32~38℃， 相对湿度 70%~75%的发酵箱中，发酵 2h，另一种是直接将冷冻面团放在 27~29℃，相 对湿度 70%~75%的发酵箱中发酵 2~3h。烘烤。 3.3.5.4 搓圆搓圆可以通过手工和机械两种方式完成。手工搓圆的方法，即将面团放在工作台 或手掌心，并扣住面团，做定点绕圆回转，面团表层会因不断的转动而伸展至光滑 状。 分割成小块后，紧接着进入搓圆工序。将生坯搓圆，起到以下作用： （1）使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形，为下一道工序打好基础。 （2）新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆时施加压力，使皮部延伸将切口 处覆盖。 （3）分割时，面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可使它恢复网状结构。- 15 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）（4）排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。 3.3.5.5 中间醒发中间醒发又称中间静置，面包经搓圆后，一部分气体被排除，面团的弹性变小， 不适宜立即做形。因此，需要进行中间醒发，以恢复面筋的弹性及酵母的活性，使面 团具有良好的加工品质。中间醒发温度以 28~29℃和相对湿度 70%～75%为宜，中间 醒发时间 12~20min；特殊面团 20~30min。辨别度；体积增加至中间醒发前的 0.7~1.0 倍为宜。作用： （1）面团经搓圆后,内部结构处于紧张状态,即所谓加工硬化现象。通过中间醒发 过程，面团得到松弛缓和，恢复弹性和柔软性。 （2）酵母在中间醒发时进一步产气，调整面筋的延伸方向，改善面团组织状态， 增强持气性。 （3）使面团表面光滑，不易粘连工具，有利于成形操作。 3.3.5.6 压片压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段。 压片的主要目的，把面团中原来不均匀的大气泡排除，使中间醒发后产生新气体 在面团中均匀分布。 压片采用擀面棒、手压、压片机。本场选用压片机。 3.3.5.7 整形各类花色面包的整形一般都用手工完成。其他类型的面包常用整形机（压片机） 做形，其过程为先压片，目的是排除面团中的不均匀大气泡，使中间醒发产生的新气 体均匀分布，保证面包内部组织均匀，促进面筋的结合，改善面包的纹理结构。整形 时与其他操作相同，应尽量减少撒粉。撒粉过多会使内部组织产生深洞，表皮颜色不 均匀。一般撒粉多用高筋粉或淀粉，以面团的 1%为准。 3.3.5.8 装盘或装模装模就是把整形后的面包坯装入烤模或摆进烤盘。烤模的形状是多种多样的，有 长方形、椭圆形等，有带盖的，也有不带盖的，多为金属材料制造。枕形面包多使用 烤模，圆形、棍形、辫形等面包使用烤盘。 3.3.6 面团的成形发酵（最后醒发）最后醒发即面包生坯在进入烤炉前经过的最后一次发酵，使其达到应有的体积和- 16 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）形状。 3.3.6.1 成型发酵的目的（1）使面筋进一步结合，增强其延展性，以利于体积充分膨胀。 （2）酵母经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积和形状。 （3）改善面包内部结构，使其松软多孔。 （4）生成更多的酒精、有机酸和芳香性物质，赋予面包良好的风味。 3.3.6.2 面包入炉前的表面处理发酵好的面包坯，入炉前一般在面包表面刷一层蛋液和糖浆等液体状物质。目的 增加表皮光泽，使其丰润，皮色美观等。 3.3.7 烘烤 烘烤是面包生坯变成商品的最后环节，由生变熟，水分由高变低，颜色由白变褐 黄，形态由流动体变为固体形等一系列变化时依靠烘烤工艺完成的。 烘烤方法随产品而变化，具体地说应根据面团配方、生坯重量、体积、整形方 法、要求达到的瓤心纹理组织、口味等因素而变化。 3.3.7.1 烘烤损耗烘烤损耗是指由于水分蒸发和挥发性物质的失去而使面包质量减少，面包坯在烘 烤中损耗率的变动范围约 7%~20%之间。花色面包 7%~10%，主食面包为 10%~20% （平顶面包加盖的话为 8.5%~9.5%，弧顶型的面包可高达 13%~18%） 。在生产损耗是 广义的，包括分割、整形、成型发酵、烘烤、冷却、切片各阶段损耗之和。下一损耗 仅指在烤炉之内的损耗。 计算式：烘焙损失（%）=[(M1-M2)÷ 1]× M 100% 式中，狭义：M1 为烘焙前面包面团的质量（g） 2 为烘烤后的面包质量（g） ；M 。 广义：M1 为面团分割的质量（g） 2 为面包成品的质量（g） ；M 。 3.3.8 冷却刚出炉的面包温度高，皮脆瓢软、没有弹性，如果立即包装或切片。同时，由于 面包的温度较高，易在包装上结成水滴，使皮、瓢吸水变软，使微生物的繁殖有了条 件，则产品容易变质。因此，需要冷却再包装。 适宜条件为：温度 22～26℃之间，相对湿度 75%，空气流速 180～240mMmin。一 般冷却方式有自然冷却、强制冷却和混合冷却等。- 17 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）3.3.9包装、入库当面包的中心部位冷却到 35℃左右时，应立即进行包装。否则长时间暴露在空气 中，易使面包老化、污染，影响风味。目的： （1）保护面包不被杂质和微生物污染。 （2）避免面包中的水分大量蒸发而使面包干硬，延迟淀粉老化。 （3）有利于面包的贮存、运输和销售。 （4）起到宣传作用，美化产品，提高价值。 包装后的成品进行登记入库处理[7] 。3.4质量鉴定对面包进行质量鉴定，一般可从外观和内部来进行分析鉴定。若使用仪器还可用 面包质量测定仪可直接对面包进行质量鉴定[8] 。 3.4.1 面包外观鉴定（1）体积：体积指面包烘烤出炉后的大小。面包体积过大，会使内部组织出现过 多的大气孔，组织不均匀，粗糙。面包体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老 化快。 （2）表皮色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 （3）外表形状或对称度：面包应外形完整，长、宽、高均称，边缘部分稍呈圆形 而不过于尖锐，两头及中间应齐正，不可有高低不平或四端低垂现象。更不应有表面 破裂，中间或边缘部位断裂。 （4）烘烤均匀度：是指面包的全部颜色而言。烘烤正常的面包，四周边壁、上下 颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。 （5）表皮质地：良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层，不应有粗糙、起顶和 破裂现象。可以带有轻微的皱纹，因为面包冷却后要收缩[9]。 3.4.2 面包内部鉴定（1）颗粒和气孔：面包内部的颗粒和气孔是由面粉中的面筋搅拌后经过扩展延 伸，借助于发酵室产生的二氧化碳气体的膨胀，形成的网状结构。烘烤正常的面包应 该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。 （2）内部颜色：正常的面包内部颜色应该洁白或乳白色，并有丝样的光泽。- 18 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）（3）香味：面包香味是由外皮和内部两部分共同产生的。面包不应有过重的酸 味，不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。应具有烘焙和发酵后的面包香味和经调配 的芳香风味。 （4）口味和口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无无未溶化的糖、盐粗 粒。 （5）组织与结构：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵 状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。3.53.5.1产品卫生标准HACCP 计划表HACCP 的基本概念：危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合 理和完整的鉴别[10]。判断和控制危害的方法，是一个预防性的视频安全控制体系，它 的基本概念可分为以下两部分[11]。- 19 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计） 表 3-2 关 键 控 制 点 面 粉 验 收 HACCP 计划显著 危害 化 学： 溴酸 钾过 氧化 苯甲 酰 化 学： 二氧 化 硫、 砷、 铅铜 化 学： 酸价 过氧 化值 化 学： 铜、 铁、 砷、 重金 属、 总碱 量 化 学： 焦亚 硫酸 钠各预防措施的关 键限值对象方法频率部门纠偏行动记录不 得 检 出 Q0.08mg／kg溴酸 钾过 氧化 苯甲 酰供应商 提供官 方检验 报告， 每批进 行抽检 供应商 提供官 方检验 报告， 每批进 行抽检 供应商 提供检 验报 告、每 批进行 检验每年 提供 两次 官方 检验 报告 每年 提供 两次 官方 检验 报告质管部 进行检 验不符合标准拒 收进货检验 记录：长 方内部检 验报告白 糖 验 收 食 用 植 物 油 验 收SO2Q10 mg／kg AsQ0.5 mg／kg PbQ1.0 mg／kg CuQ2.0mg／kg化学 物质 的含 量质管部 检验不符合标准拒 收进货检验 记录：长 方内部检 验报告Q0.2 Q0.2mg／kg化学 物质 的含 量每批质管部 进货检 验员、 化验员不符合标准拒 收进货检验 记录：长 方内部检 验报告添 加 剂 验 收化学 物质 的含 量供应商 提供官 方检验 报告每年 提供 两次 官方 检验 报告质管部 进货检 验不符合标准不 收货进货检验 记录：长 方内部检 验报告配 小 料焦亚硫酸钠 Q0.45g／kg添加 剂的 使用 量每批每盘 记录 一次操作工标示隔离，然 后分析原因， 评价处理，计 量器只要有官 方进行鉴定 扣留异常产 品；分析原 因；对产品评 估、处理；提 出改进措施确 保有效控制配料记录金 属 探 测物 理： 金属金属检测仪样片 值R1.2mm(非铁) R1.0mm(铁)金属 杂质自动检 测连续 监控操作工金属检测 记录表， 每小时检 验并记录 一次- 20 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）3.5.2执行的标准及有关规定 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备。GB601GB 小麦粉质量标准。 GB317―2006《白砂糖》感官指标。 GB1 食用糖卫生指标。 GB/T 食用植物油卫生标准。 GB/T1 食用动物油卫生标准。 GB/T1 生乳感官要求和理化指标。 GB/T 乳粉理化指标。 GB 鲜蛋的感官指标和理化指标。 GB 蛋制品的理化指标。 GB/T2 酵母的感官要求和理化指标。 GB/T2 面包的感官要求和理化要求。 GB 面包的卫生指标。 GB 食品添加剂使用卫生标准[12]。 GB5009.3 食品中水分的测定方法。 GB5009.56 糕点卫生标准的分析方法。 GB7100 GB7718 糕点、饼干、面包卫生标准。 食品标签通用标准。GB14881 食品企业通用卫生规范。- 21 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）第4章物料衡算物料衡算包括该产品的原辅材料、产品和包装材料的计算。通过物料衡算确定各 品种主要原辅材料的采购量、运输量和仓库存储量；包装材料的需要量、储存量，并 为确定生产过程中所需设备的配置、劳动定员、仓库面积等的需要量提供计算依据。4.1物料计算方法每班原料耗用量（K/班）=单位产品原料耗用量（K/t）× 班产量（t/班） 每班各辅助材料耗用量（K/班）=单位产品辅助材料耗用量（K/t）×班产量（t/ 班） 每班包装材料耗用量（张/班）=单位产品包装材料耗用量（张/t）× 班产量（t/班） × （1+2%损耗） 每班外包装材料耗用量（箱或包/班）=单位产品外包装材料耗用量（箱或包/t）× 班产量（t/班） 以上仅指一种原料生产一种品种时的计算方法。如果一种原料生产两种以上产 品，则需分别求出各产品的用量，再汇总求得。4.2车间物料衡算通过物料衡算计算，可确定单位时间内生产过程主要原辅材料的需求量以及水、 蒸汽、能源等流量与耗量，据此即可计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓 储容量。物料衡算的另一目的是依据计算数值，经济合理的选择生产设备，并进行车 间的工艺布置和各工序劳动力的安排等[13]。面包日耗原辅料见表 4-1 至 4-10。- 22 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计） 表 4-1 原辅料日消耗量（单位：kg）(损失率按 0.02%计算) 名称 一等强力面粉 法式专用粉 小麦粉 全麦面粉 高筋粉 中筋粉 低筋粉 黑麦粉 鲜酵母 活性干酵母 天然酵母 绵白糖 白砂糖 麦芽浆 糖粉 转化糖 蜂蜜 食盐 脱脂奶粉 日消耗量 125.78 .59 41.93 .08 411.47 630.95 147.65 13.89 20.72 287.29 148.60 8.30 0.43 5.06 14.51 141.04 55.30 名称 酸奶 鲜牛乳 浓缩牛乳 起酥油 黄油 全蛋 蛋液 蛋黄 维生素 C 粉末乳酸发酵剂 鲜奶油（40%乳脂肪） 鲜奶油（30%乳脂肪） 啤酒 牛奶蛋黄酱 灌装柑橘 糖渍橘皮 柠檬皮 黑芝麻 马铃薯 日消耗量 51.80 461.23 23.95 620.03 325.16 333.58 0.93 119.76 0.02 10.36 10.56 5.95 0.47 11.73 12.75 16.86 2.15 20.03 87.93 名称 茶馅料 香草香精 核桃仁 葡萄干 黑橄榄 玉米淀粉 白兰地 香甜酒 大蒜 盐渍猪肉 蛋黄沙拉酱 土豆沙拉 干酪 天然香兰素原油 亚实基隆葱 洋葱 其他辅料 加水量 日消耗量 5.78 3.45 65.21 226.57 83.85 6.12 2.55 0.31 7.74 2.58 1.40 13.66 4.35 11.90 1.94 16.75 9.30 4011.34- 23 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计） 表 4-2 各类面包每日所需面粉耗算表（单位：kg） 名称 一等强力面粉 法式面包专用粉 小麦粉 全麦面粉 高筋粉 中筋粉 低筋粉 黑麦粉 180.01 113.97 主食面包 125.75 .51 41.92 318.76 .63 384.00 67.93 229.48 450.81
1133.83 花色面包 酥油面包 调理面包表 4-3 各类面包每日所需酵母耗算表（单位：kg） 名称 鲜酵母 活性干酵母 天然酵母 粉末乳酸发酵剂 主食面包 24.40 3.44 20.71 10.36 花色面包 37.94 3.96 酥油面包 28.90 调理面包 56.39 6.49表 4-4 各类面包每日所需糖耗算表（单位：kg） 名称 绵白糖 白砂糖 麦芽浆 糖粉 转化糖 蜂蜜 主食面包 16.10 47.43 6.43 0.42 5.06 14.50 花色面包 135.61 12.33 酥油面包 20.79 88.81 0.24 1.62 调理面包 114.74- 24 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）表 4-5 各类面包每日所需奶类耗算表（单位：kg） 名称 脱脂奶粉 酸奶 鲜牛乳 浓缩牛乳 鲜奶油（40%乳脂肪） 鲜奶油（30%乳脂肪） 主食面包 14.31 51.78 84.21 23.94 10.56 5.95 376.92 花色面包 酥油面包 6.55 调理面包 34.42表 4-6 各类面包每日所油及蛋类需耗算表（单位：kg） 名称 起酥油 黄油 全蛋 蛋液 蛋黄 10.11 70.82 38.80 主食面包 26.84 27.54 花色面包 20.02 161.16 119.02 酥油面包 458.31 71.91 42.38 调理面包 114.74 64.49 172.11 0.93表 4-7 各类面包每日所其他辅料需耗算表（单位：kg）- 25 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计） 名称 食盐 维生素 C 啤酒 牛奶蛋黄酱 灌装柑橘 糖渍橘皮 柠檬皮 黑芝麻 马铃薯 茶馅料 香草香精 核桃仁 葡萄干 181.01 16.86 2.15 20.02 87.91 5.78 3.11 16.86 45.52 0.34 48.34 主食面包 48.93 0.01 0.47 11.73 12.75 花色面包 19.98 酥油面包 17.65 调理面包 54.45 0.01黑橄榄 玉米淀粉 白兰地 香甜酒 大蒜 盐渍猪肉 蛋黄沙拉酱 土豆沙拉 干酪 天然香兰素原油 亚实基隆葱 洋葱 加水量83.84 6.12 2.55 0.31 7.74 2.58 1.40 13.65 4.35 11.89 1.95 16.75 .81 251.65 1606.64- 26 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）4.3面包种类包材的计算表 4-8 各种主食面包重量 法式棒 状面包 主食白 面面包 葡萄干 方面包 二次发酵 乡村面包 犹太面 包 法 式 啤 酒 酵 母 面包 天然酵 母 黑麦面 包 15% 350 天然酵 母 黑橄榄 面包 15% 40烘烤损失 面 块 重10%~20% 35012%~14% 2207%~9% 25010%~20% 2508.5%~9.5% 10015% 350（g） 重 量 （ gM 袋） 162.5 191.4 230 212.5 91 297.5 425 34表 4-9 各种花色面包 面包种类 乡村牛 乳面包 烘烤损失 面块重（g） 重量（gM袋） 7%~10% 69 63.2 茶馅点 心面包 7%~10% 100 91.5 山形奶 油面包 7%~10% 133.8 122.4 桃仁果料 点心面包 7%~10% 49 44.8 牛奶果料 点心面包 7%~10% 300 274.5 黑芝麻 红薯包 7%~10% 370 338.5 马铃薯面 包 7%~10% 174 160表 4-10 各种酥油面包 面包种类 烘烤损失 面块重（g） 重量（gM袋） 鲜奶油卷面包 14% 39 33.5 早餐起酥面包 14% 50 43 二次发酵起酥方面包 14% 300 258 法式起酥点心面包 14% 80 68.8表 4-11 各种调理面包 面包种类 烘烤损失 面块重（g） 重量（gM袋） 咸肉调理面包 10% 400 360 森林之子 10% 80 72 干酪土豆沙拉面包 10% 96 86.4 装饰调理面包 10% 150 135- 27 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计） 表 4-12 种主食面包包材用量(损失率按 3%计算) 面包种类 法式棒 状面包 主 食 白 面面包 葡萄干方 面包面包 二次发 酵乡村 面包 塑料包装（个 周转箱 9 173 0 128 2717 47 犹 太 面包 法式啤 酒酵母 面包
天然酵 母黑麦 面包 1062 54 天然酵 母黑橄 榄面包 表 4-13 各种花色面包包材用量(损失率按 3%计算) 面包种类 乡村牛 乳面包 塑料包装（个） 周转箱 3912 44 茶馅点 心面包 3152 53 山形奶 油面包 2021 68 桃仁果料 点心面包 6901 58 牛奶果料 点心面包 1352 55 黑芝麻红 薯面包 1461 74 马铃薯 面包 2704 91表 4-14 各种酥油面包包材用量(损失率按 3%计算) 面包种类 塑料包装（个） 周转箱 鲜奶油卷面包
早餐起酥面包
二次发酵酥面包 1845 74 法式起酥点心面包 3636 61表 4-15 各种调理面包包材用量(损失率按 3%计算)面包种类 塑料包装（个） 周转箱咸肉调理面包 森林之子 干酪土豆沙拉面包 装饰调理面包 因特殊需要，塑料包装袋和塑料周转箱，计划向塑料厂定做。- 28 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）第5章5.1 选择设备的基本原则主要设备选型从设备的设计选型上，可以反映出所设计工厂的先进性和生产的可靠性。而食品 工厂通常采用的设备有（也称标准设备，如物料输送，动力，汽，水等设备） ，专用生 产设备及生产线，储存设备，非标准设备等等。因此在设备的工艺设计和选型时应考 虑以下几项原则[14]： （1）必须满足生产工艺要求。所选用的设备，其生产能力（容量） 、技术参数、 台数等都要满足生产能力要求并要有一定的富裕量。 （2）选用的设备要生产效率高，耗能低，且结构紧凑，占有空间及地面小，操作 劳动强度低，清洗、维修方便，安全可靠。 （3）所选用的设备应满足食品生产卫生要求，易清洗装拆，不对食品造成污染。 （4）选用设备时应尽量考虑选用配套的、连续式、自动化程度较高的设备。 （5） 应尽量选用通用设备，标准定型设备以及实践证明有效的品牌设备。 （6） 对一些关键又易出故障的设备，应适当考虑设备有足够的富裕量（备用设 备） 。 （7） 设备的结构应合理，所用材料应适应各种工作条件（温度、湿度、压力、 酸碱度等）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计量和程序等参 数的监控方面应有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。5.2设备选型面包的生产设备主要包括调粉机、打蛋机、面团分割机、面团搓圆机、醒发机、 酥皮机、烤炉、冷藏柜、包装机、喷码机、冷凉车等。此外，还包括提升机构和其他 一些辅助设备[15]。 本设计所采用的设备[16]见表 5-1。- 29 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计） 表 5-1 面包生产线配套设备一览表 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 编号 E101 E102 E201 E202 E203 E204 E205 E206 E301 E302 E401 E402 E403 E501 E502 E503 设备名称 调粉机 打蛋机 面团分割机 法棍整形机 面团搓圆机 酥皮机 冻藏醒发箱 成型机 烤炉 CE 转炉 冷凉车 面包切片机 案台 包装机 喷码机 智能检测机 预存冷库 冷凉盘 电子称 恒温室车间空 调组 6 3KW 34000 40× 60 YB-100 A400_T55 LM-600SP-B 型号 BFJ-200 NFB-20Q ZC-36 F750 XS-D30 SP-500 XF-2FC HYD-86 XD102B OMJ-R80120 55× 150 55× TLM-31 数 （台） 6 3 4 4 4 4 6 2 8 2 30 3 5 2 2 2 1 200 6 量 功率 750W 3KW 1.1KW 750W 750W 750W 3500KW 1.5KW 25kW 2.5KW 订做 250W 订做 30 ～ 220( 袋 / 分 钟)2.7KW 连续喷码 150KW 35KW 订做
50 400 价 格 （ 单 价）
360 - 30 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）5.3检验设备表 5-2 检验仪器及数量仪器 紫外分光光度计 温箱 冰箱 恒温水浴锅 天平 显微镜 离心机 平皿 试管 三角烧瓶 酒精灯 试管架 数量 1 1 1 1 2 2 1 若干 若干 若干 4 4 价格 00 550 180 300 980 4 1 2.5 6.5 155.4车间布置基本原则在进行车间工艺布置时，应根据以下原则进行[17]： （1）有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总 平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计 的要求。 （2）设备布置要尽量按工艺流水线安排，使生产过程占地最少、生产周期最短、 操作最方便。 （3）生产车间设备布置应符合生产操作的要求，应考虑进行多品种生产的可能， 以便灵活调动设备，并留有适当余地，以便更换设备。同时，还应注意设备间的安全 维修距离，保证操作方便，维修装拆和清洁卫生的方便。 （4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复 往返。合理安排各种废料排出，人员进出要和物料进出分开。 （5）车间布置时要考虑到辅助设施的设计要求。注意车间采光通风、采暖、降温 等设施。同时还要考虑生产发展的需要与可能，留有增加产量、增添设备的余地。 生产及辅助车间设置： （1）主生产车间：面包生产线。- 31 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）（2）原、辅材料库：存放生产用的原辅料及包装材料。 （3）成品仓库：存放生产成品。 （4）化验室：原辅材料的检验，半成品、成品及包装材料的感官检验、理化指标 和微生物的检验。 （5）办公间：负责全厂的业务办公等。 （6）锅炉房：负责全厂的供热。 （7）员工公寓： 供员工休息生活用。 （8）员工食堂： 为员工提供食物。 （9）车库：存放运输工具。 (10)冷库：存放冷冻面团及冷藏间- 32 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）第6章6.1 生产及辅助车间设置公共系统与辅助部门（1）主生产车间：面包生产线。 （2）原、辅材料库：存放生产用的原、辅料及包装材料。 （3）成品仓库：存放生产成品用。 （4）水处理间：提供生产用净化水。 （5）化验室：原辅材料的检验，成品、半成品及包装材料的感官检验、理化指标 和微生物的检验。 （6）机修车间：负责全厂的维修业务。6.26.2.1给排水系统全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等）表 6-1 全厂每天用水量用水性质 生活用水 锅炉用水 餐厅 淋浴用水 洗车用水 生产用水 绿化 总计用水定额 25L/人次 300L/每天 12L/人次 40L/人次 300L/辆班 8 吨/每天 2L/ O使用单位数量 84使用时间(h) 8小时变化系数 2.5 1.8水量（t/d） 2.1 0.3 1.2 4 3 8100 100 1012 82 1400410.8 19.4（1）生产用水量 根据工艺进行估算。 （2）锅炉用水量 锅炉用水量是一个估算值，各单位的生产过程中取得的经验值有所不同。一般来 说，锅炉用水按锅炉蒸发量的 1.2 倍进行计算，小时变化系数取 1.5～2.0，锅炉房反冲- 33 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）洗时瞬间流量，即配置锅炉旁通水总管径时，按锅炉房的总蒸发量加上最大一台锅炉 蒸发量的 4～5 倍计算。 （3）生活用水量的计算 生活用水量的多少与当地气候、人们的生活习惯以及卫生设备的完备程度有关， 根据食品工厂的特点，生活用水量相对于生产用水量小得多。根据职工人数约 84 人， 每人每天生活用水 25 千克进行估算，每日需水=25 K× 8=2.1 吨。 （4）绿化、道路浇洒用水量 厂区绿化、浇洒用水量可按浇洒面积 1.0～3.0L(O? d)计算。 厂区道路、广场的浇洒用水量可按浇洒面积 2.0～3.0(O? d)计算。 （5）消防用水量计算 室内外消防用水量以同一时间内的火灾次数和一次性灭火用水量来确定。 6.2.2 供水系统供水系统一般分为消防供水系统、生活及一般性生产用水供水系统、工艺及特种 水供水系统、锅炉供水系统及冷却循环水供水系统等。6.3供汽系统（1）生产车间用汽量 包括生产工艺用汽量，暖风、热工、给排水等特殊专业工种的用汽量，采暖和空 调用汽、热水用汽以及其他干燥用汽。 （2）辅助部门用汽量 主要包括实验室、保温仓库的用汽量。 （3）生活用汽 主要包括浴室、洗衣房、食堂、办公室、宿舍等的用汽量。 全厂一天工作时间 20 小时，用汽量约为 1 吨。6.4供电系统食品工厂的供电系统包括厂区的外线供电系统、全厂的变配电系统、车间内电器 设备的配电系统、厂区及室内的照明系统，以及电器设备的防护修理等相关服务部 门。生产功率消耗：最大为 120000 度/，最小为 80000 度/年，平均为 100000 度/年。 全厂每天生产 20 小时,全厂每天用电量约为 150 度，全年用电量约为 43000 度。- 34 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）第7章7.1 排水系统环境影响分析及废水处理排水管道可分为以下几种： （1）生产污水管，用于排放生产过程中被化学物质、机械杂质污染的水。 （2）生产废水管，用于排放生产过程中用过但未受污染或仅被轻微污染的水。 （3）生活污水管，用于排放卫生器具等排出的水。 （4）生活废水管，用于排放日常生活产生的废水。 （5）雨水排放管，用于建筑物、道路、堆场、绿化等地的雨、雪降水的排放。7.2污水处理所排废水主要是生产线换产时的清洗水，废水中含有大量的淀粉、脂肪等有机物 以及苏打、食盐等无机盐。根据废水中 BOD5／COD 的比值较大，在 0.5～0.6 之间， 可生化程度较高，采用厌氧水解―级接触氧化为主体的生化处理工艺。 废水流入厌氧水解池，在厌氧微生物作用下，将大分子有机物降解成小分子物 质，将部分悬浮物、有机物去除，进一步提高废水中 BOD5／COD 的比值，降低污染 负荷利于后续的生化处理。厌氧水解池废水由气动提升管提升至一级生物接触氧化 池，两级生物接触氧化池均设斜板沉淀池，沉淀池设置气动提升管，可以使污泥回流 至厌氧水解池，污泥在厌氧水解池内既可增加生物细菌数目又使污泥进一步消化，减 小污泥产出率，厌氧水解泥的污泥定时用泥浆泵抽入干化池，二级斜板沉淀池出水自 流排出。为节省用地，将厌氧水解池、二级生物接触氧化池、二级斜板沉淀池设置于 车间通道下面，不占地面使用功能，形成具有特色的埋地式设计。一 段 氧 化 接 触 池 一 段 斜 管 沉 淀 池 二 段 氧 化 接 触 池 二 段 斜 管 沉 淀 池进 水格 栅厌 厌 氧 水 解排 放 回 收池污泥干化池干污泥图 7-1面包生产废水处理工艺流程- 35 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）第8章8.1 生产车间人员定员的计算劳动组织根据每台设备需要的操作工人人数、运输及辅助工人总计各工段的人数，即为车 间生产工人人数。生产人员定员指直接生产人员加上车间管理人员，财会、供销等人 员。车间设有机电维修小组，其成员应计算在车间定员之内。见表 8-1，见表 8-2。8.2全厂职工定员数的确定各车间的定员人数，加上各辅助车间、辅助部门、技术财会管理人员、各生活福 利部门以及其他设施、部门的定员总和，即为全厂职工定员人数为 84 人。表 8-1 车间生产工人人数 设备 调粉机 打蛋机 面团分割机 法棍整形机 面团搓圆机 烤炉 酥皮机 成型机 面包切片机 智能检测机 喷码机 包装机 其他岗位 人数 3 2 2 2 2 8 2 2 2 2 2 8 20表 8-2 其他岗位人数 岗位 辅助工人 车间管理人员 财会 10 12 3 人数- 36 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）第9章9.19.1.1技术经济分析投资估算建筑投资估算表 9-1 土建设施投资预算序 号 1 2 3 4 5 6 7 8项目内容占 地 面 积 （O） 0 300 200 200 800 单 位 造 价 （元/O） 00 00 2200 45投 资 额 （ 万 元） 700 240 150 48 24 20 176 16.6 1374.6生产车间 办公楼 仓储物流中心 水处理中心 汽车库 机修中心 后勤服务中心 绿化带、中心广场 总计标准生产厂房 综合楼 原辅料仓库成品库房 配套设施、厂房 厂房 配套设施、厂房 员工生活区、食堂 场地、绿化道路等用于建筑工程的各项费用 K1 ( 参照当地情况估算房屋造价) K 1 =1374.6 万元 9.1.2 生产办公设备预算根据国内设备制造厂提供的现行价格估算，费用为 K2，见表 9-2 所示。表 9-2 生产办公设备预算 项目 技术研发中心 面包生产设备 文化办公大楼 仓储物流中心 后勤服务中心 配套工程动力 污水处理中心 运输工具 费用（万元） 50 200 30 50 70 80 40 50 备注 标准先进的研发、监测仪器 实见耐用生产设备 现代信息化办公楼、企业文化中心 制冷设施、物流运输设备等 公寓化配套设施、设备 水、电、汽动力设备 UASB 处理工艺设备 主要作为面包的运输K 2 =570 万元- 37 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）9.1.3其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等 K3）按照《轻工业工程固定资产投资估算编制办法》进行估算。 （1）土地费：9500× 100=95 万元 （2）人员培训费、勘察设计费为 20 万元，共计 K3=115 万元 固定资产总投资为：K = K 1 +K 2 +K 3 =0＋115＝2059.6 万元9.2经营费用的计算根据工艺专业提供的数据，价格由建设单位提供和市场调查确定[16]。表 9-3 主要原材料费用价格表 原材料 面粉 水 电 价格 3300 元/吨 5.0 元/吨 0.936 元/度 原材料 平均辅料 汽 周转箱 价格 3800 元/吨 350 元/吨 1.5 元/个表 9-4 不同重量包装袋价格表 包装袋规格 价格（元） ≥300g 0.05 200~300g 0.04 150~200g 0.03 100~150g 0.02 ≤100g 0.01主要原材料消耗：面粉 S 1 = 7.57 吨×300 天×3300 元/吨= 571.80 万元 辅料 S 2 = 3.421 吨×3800 元/吨×300 天= 390 万元 包 材 （ +1+1+1+.01 ）×300 天=87.74 万元 周转箱
元×300 天=119.34 万 水 S 4 =5820 吨×5.0 元/吨=2.91 万 汽 S 5 =280 吨×350 元/吨=9.8 万元 电 S 6 =43000 度×0.936 元/度=4.025 万元 总计 S = S 1 +S 2 +S 3 +S 4 +S 5 +S 6 =
万元 9.2.1 工资及福利费 S 3 =87.74 万+119.34 万=207.08 万本项目人均工资水平 30000 元/年,职工人数 84 人,职工福利费按工资总额的 15%计 提,项目年工资为 252 万，福利费为 37.8 万元，共计 289.8 万。- 38 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）9.2.2制造费用制造费用包括折旧费、修理费及其它费用等。 9.2.2.1 折旧费全厂固定资产总投资为 2059.6 万元，设固定资产净残值率为原投资的 5%，根 据规定：轻工业专用设备折旧年限为 8～16 年，取设备使用年限为 15 年。年折 旧率 = (1-预计净残值率)/折旧年限 = 0.063 年折旧额 = 2059.6× 0.063 =129.76 万元 9.2.2.2 大修理费按固定资产原值的 2%计提，本项目年大修理费 41.2 万元 9.2.2.3 其它费用包括物料消耗、低值易耗品消耗、劳动保护费等，按每年 20 万元计。 生产总成本=.8+129.76+41.2+20=1666.38 万元9.39.3.1利润、利润率、投资回收期计算及风险分析利润面包销售收入市场价按 5500 元/吨计算（不含税收） ，销售费用为销售收入的 18%，银行贷款月利率为 6‰，设流动资金占固定资产的 20%，面包与面粉比率为 4.5：1，销售总收入=5500 元/吨× 吨/天× 30 300 天=4950 万元，则年利润=销售总收入生产总 成本 -财务 费 用 -销 售费 用 =4950× －1666.38－ 2059.6 （ 1+20%） ×12×6‰ － 1 4950× 18%=2214.67 万元。税收 24%计算。年净利润=4.67× 1× 24%=1683.15 万元 9.3.2 利润率（1）资产利润率 资产利润率=年净利润/固定资产投资=9.6× 100%=81.7% （2）销售利润率 销售利润率=年净利润/销售总收入=0× 100%=34% 1× 9.3.3 投资回收期投资回收期=固定资产总额/年净利润=3.15=1.22 年- 39 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）结论本设计从厂址的选择、工艺流程、产品质量、卫生标准、产品方案、工艺平面 图、设备选型、投资估算等方面作简单的阐述。 （1）根据自然、经济、交通等多反面因素考虑，厂址选为平房开发区。 （2）本厂是年生产 9000 吨面包的面包厂，主要生产主食面包、花色面包、酥油 面包和调理面包四大种类。分别采用一次发酵法生产主食面包，二次发酵法生产，冷 藏冷冻面团法。 （3）根据每天的生产量，大约算出所需的包装材料的数量，进行简单的估价预 算。 （4）经过对其他面包厂的考察分析，进行合理的设备选型，充分利用可用资金。 （5）本厂项目固定资产总投资为 2059.6 万元；生产总成本 1666.38 万元，固定 资产年折旧费和原材料消耗费分别为 129.76 万元、 万元，利润率较高，资 产利润率和消售利润率分别为 81.7%、34%，投资回收期约为 1.22 年。- 40 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）参考文献[1] 李楠.面包生产大全[M].化学工业出版社，-2 [2] 张雪梅.哈尔滨市近 130 年气候变化及其影响[J]. [3] 纵伟.食品工厂设计[M].郑州大学出版社，-47 [4] 张国农.食品工厂设计与环境保护[M].中国轻工业出版社,北京， [5] 李楠.面包生产大全[M].化学工业出版社，6-167 [6] 李培圩.面包生产工艺与配方[M].化学工业出版社，-29 [7] Roorey M L. Active food packging. Longon,Glassgow,et al:Blakie Academic ＆ Professional,] 曾庆孝.GMP 与现代食品工厂设计[M].化学工业出版社，-86 [9] 张守文.面包科学与加工工艺[M].中国轻工业出版社，3-515[10] Roorey M L. Active food packging. Longon,Glassgow,et al:Blakie Academic ＆ Professional,1995 [11] Alfred Bartholomai. Food factories processes, Equipment, Costs. Weinheim VCH,New York,1987 [12] 黄文.GB《食品添加剂使用卫生标准》宣贯教程，-123 [13] 李楠.面包生产大全[M].化学工业出版社，3-155 [14] 刘玉德.食品加工设备选用手册[M].化学工业出版社，-98 [15] 张国志.烘焙食品加工机械[M].化学工业出版社，-102 [16] 高海燕.食品加工机械与设备[M].化学工业出版社，-46 [17] 纵伟.食品工厂设计[M].郑州大学出版社，-299- 41 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）致谢首先，感谢我的指导老师王红梅老师，论文，从选题撰写到更改成文给予我诸多 关心、指导、培养和帮助。其次，感谢不断教育并引领我前行的各科任课教师，在此 向老师致以由衷的感谢和崇高的敬意。 毕业设计是大学四年最后一次考试，知识的总结，精华的汇聚，坚持与耐心并 肩，性格与习惯同行。同学之间的四年友谊，让大学过的充实而精彩，衷心的祝福你 们，所有给予我帮助的人、老师和同学们！- 42 -
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