马凯西餐厅厨师要什么要求有陶然厨师吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-03-03 13:28 标签： 招收西餐厅厨师
老百姓喜欢的，照样红火（新春走基层）
朱竞若&&王&&|&&余荣华
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原标题：老百姓喜欢的，照样红火（新春走基层）
　　春节近，年味浓。讲究“民以食为天”的中国人，总是先要让“舌尖”过好年。
　　访京西郊区探“米袋”，逛首都街头访饭馆，记者看到，“稀罕”的“御稻贡米”，“解馋”的著名餐厅，保持着高品质的餐饮老字号，丰富着餐桌，延续着香浓。
　　“贡米”香入百姓家
　　1月17日上午，出北五环往北，南沙河蜿蜒东来，回环形成翠湖湿地和上庄水库，这两大优质水源，灌溉出有“贡米”美誉的京西稻。
　　海淀区上庄镇东马坊村156号农家院里，82岁的种粮能手刘世明，从厨房端出一个电饭煲，打开锅盖，香气四溢，锅里便是京西稻的当家品种“越富系三”。刘老汉眼下租了邻里200亩地，可年产大米13万斤。
　　用“倍儿香”的京西稻米，备顿年夜饭，是不少老北京人的讲究。马年春节将近，当地农民合作社，为京城市民准备了10万公斤的京西稻米“厚礼”。
　　城市发展，郊区种稻有难处。上庄镇党委副书记黄志勇说，因为缺水，京西稻从20年前最高时的10万亩缩减到几千亩，但育种从未间断。
　　“来年一定顺！”
　　17日中午，王府井商业街东来顺饭庄总店。大厅里，一桌一个炭锅，薄薄的羊肉片在清汤中翻滚，“过年要吃东来顺！来年一定顺！”临近新春，东来顺的生意格外火。
　　对消费者敞开的“透明厨房”内，59岁的陈立新师傅，目不转睛地盯着徒弟陈楠的手：一刀下去，一片羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上……“薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老”，这就是东来顺的涮羊肉。“有人说中央出台八项规定，餐饮业日子不好过了。其实老百姓真正喜欢的，照样红红火火。去年到现在我们客流量还上升呢。”陈师傅说。
　　2008年，东来顺涮羊肉成为国家级非物质文化遗产，陈立新被选为非遗传承人。看徒弟陈楠切完一盘，陈立新仔细点评后感慨道：“一代更比一代强，金字招牌才能越擦越亮。”
　　新址保留老味道
　　下午近3点，宣武门西大街上马凯餐厅。顾客散去，厨师和服务员们终于有空吃午饭了。自打去年10月1日重新开业，这家老字号餐厅的生意比过去红火不少。
　　在老北京人心中，雅俗共赏的马凯餐厅是抹不去的记忆。1987年进店的刘忠师傅自豪地说：“在很长一段时间，马凯餐厅就是京城地道湖南菜的代表。”
　　一下午，马凯餐厅的外卖部窗口持续忙碌。餐厅经理吕永杰说，“虽是老字号，这么多年我们一直是百姓餐厅。”这不，今年的除夕年夜饭已经早早订满了。
(责编：刘然、乔雪峰)
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　　马凯餐厅
　　1953年，由13名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将这冷饮铺子改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，定名马凯餐厅。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩，1958年迁至地安门大街三号。1985年恢复了马凯餐厅老字号。现如今的马凯餐厅，位于地铁长椿街出口，宣武门西大街甲117-1号。集合湖南当地了家常小炒以及更为讲究的官府菜，成就了今日北京城内湖南菜馆――马凯餐厅。湖南菜仅不是一把辣椒一把盐，注重精细的做工，注重调味调汤的，注重传统与湘菜原始本味。
　　传统与坚持
　　酸辣肚尖：一头猪就只有一块肚只有二两，做一个肚尖要用三个肚，也就是说三头猪才做这一盘菜。一个是原料精，另外加工特别细，肚尖选完之后去掉筋膜还要打上十字花刀，打到五分之四深，拎起来能够照出对面的人影来，但是还不能都切碎了，从刀功上来讲比较难，一般干个一年半年的小厨师完成不了这个工作，都得由四五年经验的厨师来切这个料，把菜切完之后还得炒，那得由十年左右的师傅来做这道菜。做这菜尤为讲究火候，中餐没有用温度计一说，全凭竟敢和感觉，拿眼一看一感觉，把菜在油锅里面爆完后再炒，如果的时间稍微长一点，这个东西就跟皮筋似的嚼不动了，时间短了口感生，一两秒之间的火候非常难掌握。由于原料刀工精细，炒菜师傅的技艺高，所以造就了这么一道名菜，很多地方也添这个菜，但是模仿不了，因为有厨师的功力在这儿。
　　东安鸡：湘菜中同样颇具盛名。东安鸡历史悠久、更成为驰名中外的美味佳肴，被列为菜谱之一、八大湘菜之首。这道菜色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。
　　萝卜干炒腊肉：腊肉火蒸至片刻后，晾凉切片与泡制好的萝卜干同炒。萝卜干具有“色、香、甜、脆、鲜”五绝，并具有新鲜萝卜的自然甜味，搭配上肥而不腻，滋味十足的腊肉，是一道色香味俱全的下饭神菜。
　　传统饮食文化需要发展，但传统味道更需要坚持。在这一点上马凯餐厅表示：马凯就是靠们食客对传统味道的肯定和追捧才走到今天，酸辣肚尖、酸辣鱿鱼片等经典菜必须坚持传统，始终保持老味道。
　　发展与创新
　　左宗棠鸡：这道菜其实跟左宗棠没什么关系，是1952年由彭长贵创制，托名左宗棠而已。扬名于海外，其酸甜脆嫩的口感颇受歪果仁民喜爱。北京另一家湘菜馆子曲园酒楼也有这道菜。与曲园的糖醋调味不同，马凯餐厅以番茄酱调色调味。
　　双味鳜鱼：一鱼两吃，一半清蒸鳜鱼咸鲜清淡，一半松鼠鳜鱼酸甜浓郁，搭配上炸的金黄香脆的薯条，终于不用担心浪费掉那酸甜可口浆汁咯。
　　现在人们的口味不一样了，口味上不再一味追求辣，且更注重营养与均衡。为此，马凯餐厅按照现在食客的要求，在一些新菜的主辅料调料的搭配上做出一些改变，以迎合大众需求。
　　简单与繁复
　　烈日炎炎，有人喜欢吃辣，必须满头大汗的才算得上酣畅淋漓。也人希望吃的清淡、简单一点，鲜菇爆百叶就是非常经典的大菜。新鲜的茶树菇爆百叶，用的是进口百叶，用小火炖烂，配上新鲜的茶树菇一爆，新鲜茶树菇也是脆的，百叶也是脆的。两者合二为一，给夏日带来不一样的爽脆口感。
　　盘丝卷、肉末烧饼、豆沙酥都是马凯餐厅的代表。以豆沙酥为例，采用比较传统的手法把豆子蒸透，碾碎后再炒，这样做的馅儿保持豆的香味，口感更加香醇细腻。虽然这样费时费工，但这样制作出来的豆沙远远超过半成品豆沙哟。
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教您做好每一道美味。
简单的生活，比诗更浪漫，温暖治愈你的心和胃。
我最愿意做的事就是下厨，就是爱厨房。
用手分享美食，用眼发现美食，用心体会美食！
家常菜的味道，最能带给我们家的温暖，也最能触动我们心底的那份柔软。
大家一起来玩烘焙。新春走基层：老百姓喜欢的，照样红火
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　　春节近，年味浓。讲究&民以食为天&的中国人，总是先要让&舌尖&过好年。
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　　&贡米&香入百姓家
　　1月17日上午，出北五环往北，南沙河蜿蜒东来，回环形成翠湖湿地和上庄水库，这两大优质水源，灌溉出有&贡米&美誉的京西稻。
　　海淀区上庄镇东马坊村156号农家院里，82岁的种粮能手刘世明，从厨房端出一个电饭煲，打开锅盖，香气四溢，锅里便是京西稻的当家品种&越富系三&。刘老汉眼下租了邻里200亩地，可年产大米13万斤。
　　用&倍儿香&的京西稻米，备顿年夜饭，是不少老北京人的讲究。马年春节将近，当地农民合作社，为京城市民准备了10万公斤的京西稻米&厚礼&。
　　城市发展，郊区种稻有难处。上庄镇党委副书记黄志勇说，因为缺水，京西稻从20年前最高时的10万亩缩减到几千亩，但育种从未间断。
　　&来年一定顺！&
　　17日中午，王府井商业街东来顺饭庄总店。大厅里，一桌一个炭锅，薄薄的羊肉片在清汤中翻滚，&过年要吃东来顺！来年一定顺！&临近新春，东来顺的生意格外火。
　　对消费者敞开的&透明厨房&内，59岁的陈立新师傅，目不转睛地盯着徒弟陈楠的手：一刀下去，一片羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上&&&薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老&，这就是东来顺的涮羊肉。&有人说中央出台八项规定，餐饮业日子不好过了。其实老百姓真正喜欢的，照样红红火火。去年到现在我们客流量还上升呢。&陈师傅说。
　　2008年，东来顺涮羊肉成为国家级非物质文化遗产，陈立新被选为非遗传承人。看徒弟陈楠切完一盘，陈立新仔细点评后感慨道：&一代更比一代强，金字招牌才能越擦越亮。&
　　新址保留老味道
　　下午近3点，宣武门西大街上马凯餐厅。顾客散去，厨师和服务员们终于有空吃午饭了。自打去年10月1日重新开业，这家老字号餐厅的生意比过去红火不少。
　　在老北京人心中，雅俗共赏的马凯餐厅是抹不去的记忆。1987年进店的刘忠师傅自豪地说：&在很长一段时间，马凯餐厅就是京城地道湖南菜的代表。&
　　一下午，马凯餐厅的外卖部窗口持续忙碌。餐厅经理吕永杰说，&虽是老字号，这么多年我们一直是百姓餐厅。&这不，今年的除夕年夜饭已经早早订满了。
编辑：张兰　
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