发泡性是因为蛋含有egf成分的护肤品丰富的什么成分

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-06-20 04:00 标签： 氯水中含有多种成分
[转载]【蛋清的特性】
（黑字部分摘自西点面点师职业资格培训教材)
红字是我的理解,如有错误请指正，谢谢。
鸡蛋中的营养成分齐全，主要含有水分、蛋白质、脂肪、无机盐及维生素。蛋清的主要成分为水分，约占86%。
蛋白质在加热至55~70摄氏度的时候开始变性，人体吸收消化的是变性蛋白质。鸭蛋容易感染导致食物中毒的致病菌，因此在西点制作中一般不适用。（好吧，这下大家知道为啥不用鸭蛋的原因了。）
蛋清的亲水胶体具有良好的发泡性，在西点制作中应用非常广泛。蛋清在高速搅打下，能充入大量空气而形成泡沫，蛋清泡沫具有气泡极小、气壁薄的特点，形成海绵状结构。在烘烤时泡沫内空气受热膨胀，当温度升至55摄氏度左右时，蛋清开始变性，至60摄氏度时变性加快，直至完全凝固。凝固后形成坚韧而富有弹性的薄膜骨架，使制品体积增加，结构疏松而柔软，又具有相当的强度，产品的形状因此而固定。
（我对这段话的理解是，意式蛋白霜打好已经熟了，就可以直接吃啦，对吧？不用纠结消毒问题了）
蛋清的发泡作用受到打蛋速度、打蛋温度、ph值、油脂、新鲜度等因素的影响。
（1）打蛋速度。搅打速度太慢，不仅打蛋时间长，而且会使已形成的泡沫因搅打过多而破裂。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的，因此过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
（也就是说，如果手打速度不够，可能不会很稳定，因此建议别用筷子了，电动手提打蛋器走起。）
（2）打蛋温度。温度对泡沫的形成及稳定有较大影响。温度越低，发泡越慢。
（我对这条的理解有3点。(1).用室温回温过的蛋清打发会更容易，同时搅打过程中摩擦生热也会让蛋白霜温度提高。(2).欢欢翻译的小岛老师的梳芙蕾乳酪蛋糕中提到的要把蛋清冷冻到边缘冻住才打发，这点我以前解释过，就是让蛋清温度降低，打发量减少，只要打到细腻会滴下的状态就好了，因为乳酪蛋糕是不要充入过多空气的，过多空气是会开裂的，此点配合我的轻乳酪蛋糕的蛋白霜状态的视频看就很直观。(3).全蛋海绵蛋糕在冬天很难打发，就需要隔水加热帮助打发，道理是一样一样的，对吧！）
（3）pH值。蛋液的pH值对泡沫的形成和稳定有一定的影响。蛋清在pH值偏小时发泡快而稳定，因此经常在打蛋时加入酸性物质（塔塔粉、柠檬酸等）来调节pH值。（这点大家都知道，做熟练后都不需要添加了）
（4）油脂。油脂是一种消泡剂，打蛋时不能使油进入泡沫中。单独搅打蛋清比搅打全蛋的发泡性要强，这是因为蛋黄中含有大量的脂肪，对发泡有影响。蛋黄因不含有蛋白中的胶体物质而无法保留住空气，无法打发。蛋黄与蛋白一起搅拌，易使蛋白搅打拌入的空气形成粘稠的乳状液，有助于保存拌入的气体，使成品体积膨大而松发。（这点我有疑问，单独打蛋清肯定比打全蛋来的容易，所以打蛋白霜最好要无油，但是有油也能打发，因为全蛋都能打发。如果说全蛋中的蛋黄是打发不了的，那么我们怎么能把蛋黄打到发白？这个原理是什么？我还不明白！）
（5）新鲜度。鸡蛋在储藏过程中，粘稠蛋白质含量降低，水分也会减少，这些都会直接影响蛋清的发泡。因此，鸡蛋越新鲜，发泡性越好。（我理解为，意式蛋白霜的打发其实用新鲜蛋清会比较好打发，但是如果想要蛋白霜更粘稠，则需要用老化蛋清的方式来减少水分含量，这时候需要适当添加蛋白粉来增加蛋白质含量的损失。）
（6）粘稠物质。在打蛋时，在蛋液中加入粘稠物质（如蔗糖）有助于泡沫的形成和稳定，但其他还原糖（葡萄糖、果糖等）不适合在打蛋时使用，它们会在加热时与蛋白质发生反应，产生有色物质。（蔗糖就是砂糖，大家都很好的在遵守，不多说。）
最近写了几篇摘抄加上了自己的理解，希望分享给那些需要理论知识但不知道去哪里学习的网友们，确实，目前比较难找到这方面的书来进行系统学习，那么我们一点点来，我也在继续学习，大家也一起来学习喽。
以前写的关于蛋清的2篇博文供参考：
如何让蛋白霜稳定的技术探讨
【关于打蛋盆里无水无油环境的解释】
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。鲜蛋不能生吃是因为生蛋清中含有以下哪些成分_百度知道
鲜蛋不能生吃是因为生蛋清中含有以下哪些成分
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生鸡蛋的蛋清中含有胰蛋白酶抑制物和抗生素蛋白，胰蛋白酶抑制物能使肠道内的消化酶受到抑制，引起消化不良。
采纳率100%
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出门在外也不愁如何将蛋白打成硬性发泡_百度知道
如何将蛋白打成硬性发泡
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瓜型打蛋器用途最广.乾性发泡（或称硬性发泡） 湿性发泡再继续打发。下面这个链接有更详细的参考资料，或者是柠檬派上的装饰蛋白；螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油，打前滴几滴白醋://zhidao.html" target="_blank">http.湿性发泡 蛋白一直搅打，就可以将砂糖分次加入蛋白中、螺旋型及电动打蛋器蛋白的打发 窍门，细小泡沫会愈来愈多，放糖时放1ml玉米淀粉： 选新鲜鸡蛋的蛋清，至出现大泡沫时，适合用於制作天使蛋糕；电动打蛋器最为省时省力，最常用的有瓜型(直型)。 建议用电动打蛋机，可打蛋，或称「硬性发泡」，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，增加蛋白泡沫的体积，最好每个蛋清配20克糖，为「乾性发泡」.com/question/://zhidao，此阶段称为「湿性发泡」;Whipper 搅拌打发或拌匀材料，钢圈数愈多愈易打发，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫、拌匀材料及打发奶油.加入砂糖 首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下。 1。 打蛋器Whisk&#47.baidu，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气： <a href="http。 3.com/question/，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕.baidu，很容易打发。 2、鲜奶油等、蛋黄和油，不能沾水
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谈谈蛋清的发泡性
摘　要：在烹饪工艺中，经常要使用蛋清。有些点心制作中，如椰酱蛋泡盏、菠萝水晶糕等品种，要将鸡蛋中的蛋清、蛋黄分开，先将蛋清打起，然后加入蛋黄；或者将蛋清与白糖一块打至卢泡，这些都是利用蛋清发泡性能好的特点。
优质期刊推荐答案：油脂;Fe;3∶4,B;四
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科目：初中化学
各种蜂蜜的主要成分均为糖类，总含量达65%～75%，还含有丰富的酶类（蛋白质中的一类），水溶性维生素B2、维生素C，钙、铁、锌、硒、钾、磷等矿物质．（1）蜂蜜中不含有的一类营养素是，该类营养素能为人体提供能量．（2）蜂蜜含有的矿物质中，元素是血红蛋白的成分，人体缺少它会引起贫血（3）维生素C（C6H8O6）是一种无色晶体，维生素C中碳和氧元素的质量比为．日常补充的下列食物中，也富含维生素的是（填序号）．（4）钙是人体中一种重要的元素，99%集中在牙齿和骨骼之中，主要以羟基磷酸钙【Ca10（PO4）6（OH）2】晶体的形式存在，羟基磷酸钙由种元素组成．
科目：初中化学
题型：解答题
各种蜂蜜的主要成分均为糖类，总含量达65%～75%，还含有丰富的酶类（蛋白质中的一类），水溶性维生素B2、维生素C，钙、铁、锌、硒、钾、磷等矿物质．（1）蜂蜜中不含有的一类营养素是______，该类营养素能为人体提供能量．（2）蜂蜜含有的矿物质中，______元素是血红蛋白的成分，人体缺少它会引起贫血（3）维生素C（C6H8O6）是一种无色晶体，维生素C中碳和氧元素的质量比为______．日常补充的下列食物中，也富含维生素的是______（填序号）．（4）钙是人体中一种重要的元素，99%集中在牙齿和骨骼之中，主要以羟基磷酸钙【Ca10（PO4）6（OH）2】晶体的形式存在，羟基磷酸钙由______种元素组成．
科目：初中化学
各种蜂蜜的主要成分均为糖类，总含量达65%～75%，还含有丰富的酶类（蛋白质中的一类），水溶性维生素B2、维生素C，钙、铁、锌、硒、钾、磷等矿物质。
⑴蜂蜜中不含有的一类营养素是&&& ，该类营养素能为人体提供能量。
⑵蜂蜜含有的矿物质中，&&& 元素是血红蛋白的成分，人体缺少它会引起贫血
⑶维生素C（C6H8O6）是一种无色晶体，维生素C中碳和氧元素的质量比为&&& 。日常补充的下列食物中，也富含维生素的是&&& （填序号）。
⑷钙是人体中一种重要的元素，99%集中在牙齿和骨骼之中，主要以羟基磷酸钙【Ca10(PO4)6(OH)2】晶体的形式存在，羟基磷酸钙由&&& 种元素组成。

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