对39度高温，厨师们天天在厨房工作，每天呼吸污染的空气，大量的油烟味，身体容易出现身心疲惫、体重攀升、烦躁失眠、皮肤干燥、头发油腥味很重，记忆力减退、急慢性咽喉炎，支气管炎、鼻炎，关节炎，肺炎等，这主要是由厨房中的油烟污染所致。寿命也会减少20年左右。你有老婆，有孩子，有父母，请珍惜你们的身体，条件不好的厨房，钱再多也不要去做，不要为了钱去伤害自己身体。厨师所享福利政策有待提高通过各项数据，我们可以看出，厨师对于福利的看法大多集中在医保、个人发展方面。目前餐厅所能提供的福利范畴也多集中在五险一金、晋升机会等基础福利上。对于用人单位来说，如何使用福利来刺激厨师的工作积极性也成为一项重要工作。对于厨师而言，职位不同关注的点也不尽相同，大多数厨师都觉得回头客才是最好的福利。参与数据调查的男女比例为男厨师90%女厨师10%厨师年龄范围为18-22岁 25%23-27岁 28%28-35岁 34%35岁以上 13%您在厨房的工作是？行政总厨 72%一般厨师 17%采购人员 11%有多少厨师享受过劳动节假期？没放过假 63%调休过假期 27%休过完整的假期 10%您所在单位现在提供哪些福利政策呢？(多项选择)住房补贴 71%晋升机会 89%休假及旅游补贴 56%学历教育 23%企业年终奖或分红 36%节假日、生日等重大事件庆祝类补贴 19%商业补充养老保险 19%各类专业技能培训 24%购车或交通、电话、油烟补贴 28%期待提供哪些类型的福利？（多项选择）社会福利 78%医保福利 89%补贴性福利 92%职工职业发展福利 96%投资储蓄型福利 82%员工生活福利 85%风光“油领”的背后被称为“油领”的餐饮行业从事厨房管理工作的人员，既可是身为厨师长的人员，也可是行使厨房产品生产、人员管理、菜品研究的管理人员。他们的薪酬一般都在数十万元，大型的的餐饮企业不惜以车、房、股份等作为福利留住一名优秀的“油领”。当今中国的厨师真的都风光无限吗？中国目前的厨师人数已经突破2000万，绝大部分的厨师仍然工作在恶劣的环境中，人格尊严依旧不被尊重，工作稳定性极度之差，厨师行业的发展，仍然任重道远。一、无耐的选择与难言的痛八十年代末至九十年代，改革开放已经使许多地方的经济富裕起来，在饮食经济获得大发展的同时，农村剩余劳动力向城市转移是历史发展的必然趋势。在众多城市务工者中，有相当大一部分来自贫困边远地区；这些农家子弟由于大多只是初中毕业，维持生计的需要使他们投入到厨师队伍中来，他们相信俗语，“饿谁也饿不死厨师。”如今，他们已经成为烹饪技术队伍的中坚力量，在全国各地的酒店、餐馆、宾馆、饭店中，到处都有他们忙碌的身影。他们的工作收入，很多都已超过产业工人的收入水平，还有一些人，则更是月收入几千元至几万元，这甚至超过许多现代企业高级白领的收入。但是，有谁能说厨师群体就是一个优势群体，是时代的骄子呢？ 身为厨师，其难言的痛又有谁知？首先是过年难吃团圆饭。年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节，可随着人们消费观念和生活习惯的改变，更多人习惯在饭店包年夜饭。这样，饭店厨师的年夜饭就成了问题，当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时，他们的年夜饭却只有凑合。其次是社会保险基本缺失。目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中，对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。例如失业了，得不到失业救济；生活困难了，得不到最低生活保障；生病了，得不到应有的医疗保障。同时，超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在9小时以上 双休日、8小时工作制、法定节假日注定了与他们无缘。此外，厨师的工资报酬权受到严重侵犯。厨师报酬被随意拖欠，恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。如迟到10分钟扣一天工资，请一天假扣两天工资等等。凡此种种，厨师往往忍气吞声不敢反抗，目的只有一个，保护今天暂时的饭碗。 “拖粮”是厨师们最害怕的事，但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢？二、厨师：城市打工族中失业次数最多的群体在城市打工族群体中，失业频数最高的工种就是厨师。由于种种原因，很少有厨师能在一个酒店呆三年以上。从酒楼经营管理的角度讲，经常变化经营品种，是适应人们口味变化需求，稳定客户群体的一种手段。再好吃的菜品，连续吃上几天都会令人厌烦，而固定的厨师群体是无法满足饭店菜品项目更新的需要的。所以，饭店的生意一旦萧条，老板们第一个考虑的就是换厨师，这是造成厨师群体经常性失业的根本原因。三、工作环境恶劣，厨师成职业病高危人群工作环境恶劣。油烟、难闻的气味都不必说了，最让厨师头疼的还是温度；冬天冻死，夏天热死，在厨房设施没有改进之前，一冬一夏是厨师最难熬的季节。油烟病，肥胖症，胃病……各类职业病高危人群中，厨师名列第二，仅次于消防员。油烟病：中国烹饪一向讲究煎、炒、烹、炸，可这些烹调方式会产生大量油烟，并散布在厨房这个狭小的空间内，随空气侵入人体呼吸道，进而引起疾病。厨师在为人们奉献精美可口的食物的同时，自身的健康也受到了许多因素的困扰。胃病：大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定性，厨师们的饮食经常无规律。食无定时或食无定量。在正常的吃饭时间，厨师得忙着为客人做菜，或者在不饿时抓紧时间提前吃，甚至忙起来常是连误两餐，等到忙完了工作，因为高温和劳累，也没有胃口吃饭了，吃得也很少。长此以往，会使消化系统功能紊乱，引起慢性胃炎，便秘，严重者会患上萎缩性胃炎，有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。噪音：厨房内，各种机器产生的噪音，在不同程度地影响厨师的听力。长久在高分贝噪音中生活，会导致听力适应性下降，影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经行为的能力，使负性情绪增加，智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降，甚至可引起职业性耳聋。　　　　在我们的调查之中，对于职业病的危害，有三成厨师表示“不知道，没听过这个词”，有而两成则认为“干厨师这行必须得付出的代价，没什么大不了，千百年来中国的厨师都是这么过的”，更有四成厨师的职业病症状比较严重，已经提高了警惕性，但对于如何改变这种境况却无能为力，仅有一成厨师在实际工作中努力寻求与经营者的沟通，改善自己的工作环境。　　四、竞争激烈、残酷而无序在市场经济条件下，没有竞争就没有健康发展的市场；竞争是使行业进步，生产力发展的社会原动力。所幸，在当前的行业状况下，很多厨师已经学会了如何生存，但是，行业竞争的无序状态使他们根本无法改变自身的弱势地位。“今天干得好，明天却不知在那里”已成为厨师生存状况的真实写照。现在一些大型餐馆确实在厨房烹饪管理工作上借鉴了现代工业生产线的做法，实施专业化分工协作，分工很细， 洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……员工各司其职， 工序简单，而且没有多少技术含量， “凭什么要拿高工资？”而厨师自己的看法因为是生意不好， 老板要从员工头上打主意。特别是今年以来，食材价格大幅上涨，餐饮业生意特别难做，不少店家亏本经营，只能减薪、裁员、渡过难关。确实，市场经济是竞争的时代，“适者生存”，厨师行业也不例外，要想生存，就得学习、发展、创新。难做主要是因为竞争激烈，现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,要学无止境。要想在厨界有所为，必须有创新意识，不断提高自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越宽。添加公众微信号：zhangshaoren6868,你懂得！
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熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克一、四川泡菜　　材料：白萝卜、胡萝卜各250克。　　长按指纹，识别图中二维码，关注关注中国餐饮交流平台，关注西服定制最大的优势就体现在“定制”这两个字上，定制是根据您个人的体型、尺寸、习惯，工作状况及穿着场合，进行量1.孜然椒盐小土豆原料：土豆(小)200克、油、小葱、孜然粉、椒盐、白糖少许做法：①小土豆清洗干净，放入锅中丝瓜蒸豆干主料：丝瓜(1条)、豆干(150克)调料：剁椒(2匙)、橄榄菜(1匙)做法：1、备料丝瓜，豆干，剁1、准备骨头一份，可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。但记住哦，至少要2斤多，少了不厨师那些事儿往下看、、、、/如何提高后厨的出品率 招数一:现炒热菜占总菜量的30% :要想解决厨房人手短缺的1.干煸豆角原料：长豆角1斤 、花椒一勺、麻椒一勺、干辣椒段一大勺、蒜碎、姜碎、葱碎若干、肉馅2两、淀粉一勺材料：低筋面粉135克
高筋面粉15克
酥油（ghee）20克
玛琪琳（magarine pastr做法一、夏初正是养脾胃的好时候，这道猴头菇煲鸡汤可不要错过了。猴头菇是中国传统名贵食用菌，野生猴头菇大多生长做法一、蒸芹菜叶原料：芹菜叶、面粉80~100克左右、大蒜1头、盐、香油做法：1. 芹菜叶洗净，晾去上面的水酸菜鱼火锅是一种很新颖的火锅，它的主要原料就是鱼和泡青菜，其实做法与酸菜鱼并没有什么两样，就是可以在鱼肉吃完帝王蟹其体型巨大而得名，素有“蟹中之王”的美誉。它生活于深海，远离污染，肉质鲜美，营养丰富，是海鲜中的绝佳美做法一、芝士猪排小汉堡的做法1将洋葱切碎，面包屑二勺加一点牛奶混合，肉馅中加洋葱碎，盐，黑胡椒粉及泡好的面包做法一、红烧竹毛肚红烧竹毛肚的做法步骤1. 先将竹毛肚用温水泡发，然后挑去杂质，放进锅中飞水岀锅再用清水反复日盛世濠语：烧腊是中国粤菜中的一种特色食品，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界。烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳台湾远传电信以广告公司试镜的名义，将镜头对准五组家庭，进行了一次真实的测试，每个参与试镜的人都不知道试镜的内红烧野猪肉的做法:原料：村姑娘野猪肉500克、姜片、葱段、盐适量、冰糖几颗。做法步骤：1、野猪肉切成2厘米左【制作材料】主料：菜花1个；五花肉50克；蒜瓣6个；豆豉辣椒酱1汤匙；干辣椒3个辅料：盐适量；油适量；蚝油2昌联野生菌推荐---乌鸡野菌汤　　材料：　松茸20g、鸡50g、山珍底料20g
配料：黄牛肝菌20g、红枣清蒸平鱼食材：平鱼2条、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、白酒适量、蒸鱼豉油适量、花椒适量做法：1、准备好鱼和今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒1、【桂圆红枣银耳汤】材料：银耳、红枣、桂圆、冰糖、水做法：①银耳用清水泡发后，剪去蒂部，撕碎成小朵。②红枣谁都能拎起大勺炒几道家常菜，但却不是谁都能炒的好吃。掌握了下面这39个炒菜小窍门，让你分分钟变大厨，炒出更美1.红烧鸡腿材料：鸡肉、酱油、糖、葱、姜、花椒大料做法：1、把鸡腿放进烧有水的锅里过一下；2、另一个锅点上火做法一、兔肉的吃法做法有很多种，有炖的额，爆炒的，干锅的等等，现在小编给大家介绍一种在南方非常有名的兔肉加工做法一、
1. 大骨洗净，加冷水煮滚，把大骨里面的血水血沫都煮出来。然后把水全部倒掉，重新加开水开始熬人气街边小吃，很多小伙伴去餐馆吃饭的必点，那种酥酥腻腻的感觉，简直超爱！做法二、【妖妖碎碎念】去外面点餐，遇自制凉皮
食材：高筋面粉200g、水100ml、红辣椒适量、黄瓜1根做法：1)先将面粉慢慢加入水，揉成光滑做法一、小炒辣子兔丁主料：兔丁辅料：干辣椒、干花椒、料酒、葱、姜、蒜、白糖做法：1、兔丁内放一半勺盐，三勺料鲍鱼、鲍鱼是单贝壳。肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，且有调经利肠，滋阴等功效。鲍鱼，同鱼类毫无关系，到跟田螺之做法一、酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求，经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴做法一、难度：配菜(中级)时间：1小时以上主料熟糯米饭500克辅料豆沙馅200克猪油50克糖15克熟鲜白果适黄河鲤同淞江鲈鱼，兴凯湖鱼、松花江鲑鱼被共誉为我国四大名鱼。黄河鲤，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤：“掌勺人”品牌厨师服小贴士:1. 糯米粉与澄粉的比例为 1斤: 3两, 澄粉少了不脆, 多了容易裂，2. 糯米粉与砂糖的比例也为长按指纹，识别图中二维码，关注关注中国餐饮交流平台，关注学习，留心进步，提高自己。 这几天朋友圈里忽然被柴静长按指纹，识别图中二维码，关注关注中国餐饮交流平台，关注学习，留心进步，提高自己。评价一碟菜肴的成功与否，食长按指纹，识别图中二维码，关注关注中国餐饮交流平台，关注学习，留心进步，提高自己。紫薯三文鱼薯泥鱼丁卖点：此长按指纹，识别图中二维码，关注关注中国餐饮交流平台，关注学习，留心进步，提高自己。传统的三蒸九扣菜品注释15做法一、土匪猪肝：
土匪猪肝，咋听这个菜名感觉有些霸气，你可千万不要吓到，其实这是一道非常美味和地蜜汁五花叉烧的做法1.五花肉切成烤箱烤盘适合的长度2.取一塑料袋， 放入除五花肉外所有调料所有调料混合均匀3雪梨银耳鲫鱼汤食材鲫鱼，雪梨，银耳，盐，姜，油。做法1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，银耳用清水泡发，洗净后撕成干锅肥肠主料:直肠/美人椒/姜/蒜/小青椒/食之味：干锅肥肠是一道正宗的湘菜，肥肠是湖南人最喜欢吃的一道家常chuboshi6868提供餐饮即时通讯信息、分享餐饮文化和知识、传播健康的饮食习惯。宣传餐饮文化，将天下美食、天下菜系交融互动的平台。热门文章最新文章chuboshi6868提供餐饮即时通讯信息、分享餐饮文化和知识、传播健康的饮食习惯。宣传餐饮文化，将天下美食、天下菜系交融互动的平台。当前位置： &
私人厨师揭示内马尔饮食的秘密
08:09:17 &每日体育报 & &
内马尔在巴塞罗那有自己特聘的厨师，巴西人马塞拉-莱米负责照料内马尔的日常饮食。巴塞罗那，美食之旅开始的地方（4）
作者：丘濂来源：三联生活周刊
从地理位置来看，巴塞罗那是西班牙旅行理想的第一站。这里有欧洲最大的菜市场，排名世界第一的餐馆。如果你热爱美食但对西班牙菜毫无概念，那么根植于加泰罗尼亚烹饪传统又富于创新精神的巴塞罗那便可以成为一个探索的起点。
前卫料理的故乡
按照派普所说，巴塞罗那作为加泰罗尼亚大区的首府，它的美食水平还得益于两方面特别的原因：首先巴塞罗那是一个西班牙旅游起点城市，挑剔的国际游客在无形中提升了本地餐馆的水准；第二，本地诞生了几位国宝级名厨，他们对烹饪的理解和创新，使得西班牙菜在世界上具有了一种前卫的形象。
名厨当中的领军人物是费兰&阿德里亚。他曾经担任主厨的&斗牛犬&餐厅以分子料理闻名。这是一种将化学和物理原理运用到食品烹饪的方式。食材和作料被一些仪器打散成分子状态，再以非常规的形式进行重组，使得用餐者对每一道菜品都暗暗称奇&&有时吃到的只是一种概念和感觉，更多时候所看并非所吃。同样是番茄面包这个加泰罗尼亚传统佐餐小食，在派普的餐厅里他的改良方式是使用新鲜有机的番茄。当加泰罗尼亚本地一家饮食刊物让阿德里亚来创造，他的版本是番茄口味冰激淋搭配一只面点吹成的气泡。2011年，&斗牛犬&餐厅在鼎盛时期宣布关张，阿德里亚带领员工以美食烹饪学院和美食智囊基金会的方式继续工作。
在&斗牛犬&时代，这家餐馆连续四年被英国的《餐厅》杂志评为全球第一餐厅，阿德里亚本人更是凭借语出惊人的&厨房怪杰&形象走到哪里都如明星一般受到追捧。因此长时间以来，很多同辈厨师与优秀餐馆都被这种光芒遮蔽了，这就包括罗卡兄弟三人所经营的一家米其林三星餐厅。在2013年，&全球第一餐厅&的桂冠终于由他们摘得。
我去拜访罗卡餐厅也出于心中的好奇。之前看过一部叫作《梦》的纪录片，讲的就是罗卡兄弟如何联手40位艺术家，一起在巴塞罗那某艺术中心打造一场感官盛宴。宴席一共12道菜，每道都是味觉、视觉和听觉相互配合来完成。比如，其中有一道由各种小海鲜组成的主菜，它们被做成一口能够吃完的分量，放置在一个珊瑚形的银色支架上，然后端到宾客面前。与此同时，桌面上和墙壁四周是深海鱼群游动的场景，音乐则是一首空灵悠远的吟唱，来自一位地中海海边长大的少女。12位食客来自科学、艺术、文学和演艺界各个领域，每人均着华服出场，门口有20多家媒体来拍摄。看完后我不禁对这家顶级餐厅里的就餐环境充满各种如梦似幻的想象。
从巴塞罗那开车到罗卡餐厅，车程大概一个半小时。它位于加泰罗尼亚北部的赫罗纳，一个宁静而慢节奏的小城。罗卡餐厅并不在城中，而在城市边缘。在西班牙，一家米其林三星餐厅开在一个偏远的地方是正常的现象。经营者相信把餐馆经营好它自然就成为旅行目的地，根本不用把它放在别人恰好能经过的地方。
但当出租车司机告诉我已经到达餐厅时，我还有点反应不过来。外面看上去，它实在相当低调：在一块由木条组成的墙壁上，写着一个有三条腿的字母&R&的标志，那是姓氏Roca的首字母，也代表三兄弟的通力合作。从墙壁侧面的一条窄窄的甬道进去，里面才豁然开朗：先是一个宽敞的院子，午餐基本结束，有三三两两的客人在树荫下喝着咖啡；一栋二层别墅连接着一个玻璃与木头的附属建筑，那是餐厅的主体部分。所有桌椅围绕着一个三角形的透明空间来放置，空间里种了一棵纤细而高的树。我还是有点不解&&从就餐环境来讲，很多餐厅不在罗卡之下，那么究竟在这里用餐提供了怎样一种体验，能让那些苛刻的美食家们不约而同地给了高分？
首先当然是食物特别。公关经理马奈尔为我展示了两种菜单：一种称作经典菜单，包括7道菜。上世纪80年代，老大霍安的一次法国米其林餐馆之行让他决定要将自己的餐厅经营成一家高水准的美食餐馆。这7道菜就精选了从那时起至今各个时期的精华，吃完它们就好像回顾了一遍餐馆成长的历史。而让罗卡餐厅荣登榜首的主要是另一份&盛宴菜单&中的菜品。它包括14道正菜和6道开胃碟，一共要4个小时才能吃完。这些菜随着餐厅的研发团队不断创新而更换。&可以说每一道菜都蕴含了厨师们的巧思和功夫。你可以找到加泰罗尼亚菜的元素，又充满创意。&马奈尔说，&就像正菜里的第一道蔬菜汤，它有冷汤概念，却是一种清爽的凝露般的口感。里面的蔬菜每样都有两种形态，一种是原型，一种是改造过的。比如榛子片和榛子豆腐，胡萝卜丝和胡萝卜泥。这些食材会以轻盈的状态悬浮着，使得汤盘看上去仿佛一个落英缤纷的池塘。&
兄弟三人各有分工，老大霍安是主厨，老二何塞普是侍酒师，老三霍尔迪是甜点师。我在参观厨房时看到了老大和老三。&我们在不断探索美食怎样和科学、艺术来对话。&谈起那次&梦&的盛宴以及餐厅的日常实践时霍安说，&但仅仅用&分子料理&来描述，未免太片面。因为客人不是在吃技术，他吃的是美食。我们希望食物能够唤醒愉悦的情感，让客人觉得享受。如果非要给我们的烹饪冠以风格，那就称它为&有情感的料理&吧！&在霍安的身后，一只蒸馏器正在缓慢地提取泥土的味道。当年，霍安为了得到纯正的、来自天然物质的香气，花心思改良了工业生产中的蒸馏装置，使之成为一种常用的厨房工具。&听上去好像疯了。我们把它用在菜品里，也许能勾起你对家乡土地的记忆。&顺着同样的思路还可以在菜单上找到那棵著名的橄榄树。它是一道在食评中点评率很高的开胃菜：一棵橄榄盆景上挂着四颗塞了凤尾鱼的橄榄，橄榄一端别出心裁地封了焦糖。橄榄挂钩则是专门定做的，有&R&的镂空字样。
&除了菜式的用心良苦外，就是餐馆让人有&宾至如归&的感觉了。&霍安说。三兄弟出生在餐馆世家，他们的祖母一代就经营餐馆，他们从小在父母开的餐馆里长大。&那时赫罗那市郊和城中心还差别很大，我们住的地方属于移民区，人们生活辛苦，每个人都努力奋斗。每天早上6点半，当汽车司机的父亲就会来餐馆把门打开，晚一点母亲再来，然后开始准备一天的食材。我们目睹了父母是怎样热情待客，也看到了街坊邻里怎样在我们艰难的时候伸出援手。&现在，罗卡兄弟父母的餐馆仍在营业，每天都会有客人来到罗卡餐厅想要订位，然后得知最近的订位也要到一年以后。他们会推荐失望的客人到父母的餐馆去吃饭。&那里是标准的加泰罗尼亚传统风味，10欧元3道菜，非常合算。事实上，那里还是我们的员工食堂，每天我们在那里和父母一起吃午饭。&
罗卡餐厅离父母一直经营的餐厅只有100米。三兄弟也从未远离过故事开始的地方&&老大住在和餐厅相连的二层别墅里；老二住在马路对面，那也是餐厅最早开业的地点；老三就住在他出生的房子中。三个人都不在家，那餐馆一定闭门休息。而餐馆要是开门，一定有其中一个兄弟在里面主持工作。&餐厅出名以后，每天都有各种机会找到我们。来巴黎开家店吧？来纽约开家店吧？来上海开家店吧？全被我们拒绝了。我们不会在任何一个地方开罗卡餐厅的分店，赫罗那就是我们的家。&霍安说。
我原以为派普的&养生堂&和罗卡兄弟餐厅应该属于两个阵营：前者是简单清新的田园派，趋向回归，后者是奢侈繁复的技术控，偏好反叛，却没有想到土地和家园都是他们共同强调的观念，加泰罗尼亚烹饪传统也一直是他们取之不尽、用之不竭的财富。
（感谢西班牙国家旅游局朱芳芳、加泰罗尼亚旅游局李鸣以及马德里旅游局对本文采写提供的支持；亦感谢北京migas餐厅厨师周梦欣、在美国攻读博士的大方郑楠夫妇对文章写作给予的帮助）
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