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“富豪饭堂”厨神锐意求新 得厨皇真传管理620人-中新网
“富豪饭堂”厨神锐意求新 得厨皇真传管理620人
　　3月21日电 据香港《星岛日报》报道，环球经济影响下，饮食业市道波谲云诡，“富豪饭堂”会如何应对？东海海都酒家(香港集团)，素有“富豪饭堂”之称，师承“亚太区厨皇教父”钟锦的掌舵人杨克鸣不讳言，面对人手荒及食材涨价压力，食材、味道、菜式三方面，均要随客人要求改变，因时制宜。
　　他说今时今日煮中菜之“难”，除了受欢迎的菜式，因食材供应不稳，需要另创新菜式外，教人更烦恼的是富经验的人才，与及能兼顾炒功、行政、厨房设计的“百科全书”式厨师，都几乎绝迹。
　　现为集团行政总裁的杨克鸣，十二岁已师从“一代厨皇”钟锦，于新界围村的酒家厨房，赚十元八块一日。当年钟锦还未担任厨房“第一只镬”，杨已跟在师傅身边。数年后杨克鸣成为“师傅仔”，随钟锦东征西讨，见证钟锦独创花雕蒸蟹等“新派粤菜”的辉煌岁月。二千年后，杨克鸣走出厨房，担当集团的行政工作，更推动集团北上发展。钟锦过身后，杨克鸣又回港镇守大本营，多年来对“富豪饭堂”心得甚丰。
　　12岁拜师 由低做起
　　他本身更是位“百科全书”式厨师，炒功、行政、厨房设计，凡与饮食有关的，都了如指掌。当年“厨皇”钟锦下厨，要求特制较矮小的炒炉，地板要造龟背形水渠，全由他这位徒弟负责。采购食材上，他也会亲身上阵到太湖搜购靓蟹。但教他最难忘的，是钟锦的“炒成世无用”论，师傅着他穿西装打领带，走出厨房。
　　集团在港有11间分店，近月有富豪饭堂碍于租金压力搬迁，杨却认为行业最大的挑战，其实是人才和食材。现时集团共有620名员工，但依然缺两成人手，除了广为人知的洗碗工难请，原来厨师更难聘，“炒中菜要有耐性，不止要像煮西餐般摆花款，更要兼顾镬气、灯光颜色，以及传菜时间会否h过龙？”除了工序繁复，吓窒新人入行，年轻厨师亦比上一代虚浮，“有个从茶餐厅转来的厨师，入来几个月，已要求升职做‘师傅’，信心是有，但测试他厨艺时，却完全唔掂。”
　　“花雕蒸虾”法国献艺
　　近年东海更成为厨师仔的“跳板”，“年轻人入来做三、四个月，出去工就说是东海出身；替分店店长顶一日工作，就夸说自己有领导经验。”能兼顾厨房内外的厨师亦不多，“看厨房图则、炒炉设计，不是每位大厨都懂，在港随时只有我跟‘炽哥’u”
　　食材供应的挑战更大，他说，好些菜式所用食材，从前供应稳，今则不然，例如花雕蒸蟹所用的大红蟹，东海用了三十年，但随着产地愈来愈少，供应不稳定，也要求变，“可能同气候、环境有关，近年有供货商转在工厂养海产，但我不敢试。”现时东海的海产供应主要来自香港仔批发市场，他不讳言，业界近年陆续追捧台湾海产，“成本节省至少一半，但是味道已不同。”
　　他近日新创的一道“鸡油花雕蒸花竹虾”，亦反映了食材的变化。他忆述，04年被委任为法国国际厨皇美食会“名誉主席”及获得“名誉白金奖”，当年出国，他替法国的将军煮菜时，亦因当地没有大红蟹，被逼转用龙虾，不过一样难不到他，他笑说：“有花雕就得。”
　　他说今后东海虽会按兵不动，暂不扩充，但会转走“中高档”路线，推出优惠，令高级菜式更加亲民，他解释说，原来近年富豪口味已现微妙变化，“例如菜式要‘无色’，少肉、少盐，加上分量变少，而虾亦比蟹更受欢迎，因为可以用刀叉拆开进食。”
【编辑:杜静】
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直隶巴人的原贴：我国实施高温补贴政策已有年头了，但是多地标准已数年未涨，高温津贴落实遭遇尴尬。
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济南索菲特：亚太厨皇带来地道顺德菜
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鹅肝酱蒜香焗大虾
梁西楠大厨现场制作顺德生炒糯米饭
1月21日，济南索菲特银座大饭店推出以“烹饪之乡，粤菜之源”而著称的顺德佳肴。
“顺德菜以清润滋养为主，口感生、脆、鲜、淡，五滋六味俱佳，最适宜冬季食补。”酒店市场传媒部经理陆芙介绍：“菜品由中国烹饪大师、国际亚太厨皇梁西楠掌厨，让客人在泉城也能尝味粤菜里最具代表性的‘凤城’美馔。”
“菜无定式，适口者珍”是梁大厨对美食理念最质朴的诠释。
1月21日至日，由梁大厨亲自定制的三款顺德菜精选套餐即将亮相，均由以食不厌精的广府美食打造佳节盛宴。三款套餐用料考究，制作工艺精湛。
招牌菜迷你金鼎上素，选用鲜芦笋、百合、金瓜、白果、红腰果等色香味俱全的有机时蔬烹制而成，是时尚美食达人优佳之选。
特色菜鹅肝酱蒜香焗大虾，选用深海大花虾，爽口滑嫩的虾肉入口，伴随鹅肝的沁香，让人味蕾大开，回味萦绕。
风生水起三文鱼、鲜露捞起海螺片、天山雪莲菌炖水鸭、私房干捞花胶公、金汤燕麦煮非洲野米配雪花牛肉、水牛奶蒸鳕鱼配黑松露、拍蒜豆豉淋瓜青、顺德生炒糯米饭、椰汁香芋糖水等特色佳肴，口感俱佳、营养均衡而又精致有型，是欢度佳节亲友聚会“菲”比寻常的特色佳肴。 （记者 徐振丽）
仙露捞起澳洲龙虾
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今年12月13日是首个南京大屠杀死难者国家公祭日。
热烈庆祝澳门回归十五周年。
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来源：　　作者：左东黎;
九名京城国宝级大师又被尊为“中华厨皇”　 8月22日在北京渔阳饭店世纪宴会厅举办的北京中华厨皇协会成立一周年庆典活动上,伍钰盛、金永泉、康辉、张文海、王义均、郭文彬、陈玉亮、董世国和郭成仓等九名国宝级烹饪大师被授予代表烹饪界至高无上荣誉的“中华厨皇”称号。大师们身着厨皇协会服装、佩戴者蓝色绶带走上主席台,从中央候补委员、中国侨联主席林军和中国侨联副主席、北京市人大副主任、北京市侨联主席李昭玲等领导手中接过了颁发的纪念品。北京中华厨皇协会致力于向世界弘扬中华传统餐饮文化为己任,积极促进首都餐饮业的国际交流,努力创新首都餐饮业的国际化发展道路,为中华餐饮业的创新发展提供一个高端的交流发展平台,成立一年来取得了良好的发展。中央候补委员、中国侨联主席林军,中国侨联副主席王永乐,中国侨联副主席、北京市人大副主任、北京市侨联主席李昭玲以及各级侨联和北京市社团办等领导莅临北京中华厨皇协会成立一周年庆典活动,同时厨皇协会会员和众多北京餐饮业界重量级人物、演艺界名人和书画大师也到场祝贺。庆典上,北京中华厨皇协会除授予九位大师“中华厨皇”外,还向一年来为协会做出巨大贡献的二十四位会员颁发了“卓越贡献奖”;向四位外籍烹饪大师颁发了聘书,聘任其为“五(本文共计1页)　　　　　　　　　　
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