1．表面现象在自然界普遍存在,但有些自然现象与表面现象并不密切相关,例如：a.气体在固体上的吸附b.微小固体在溶剂中溶解c.微小液滴自动呈球形d.不同浓度的蔗糖水溶液混合e.疏松土壤防止水份蒸发2.某物质B1kg,当为一立方体时,总面积0.24m2,表面能0.3J,当粉碎成边长为10-9m的立方体时,其表面能是：a.6×l04kJ b.3.84×l04kJ c.5.88×l04kJ d.7.35×l04kJe.11.025×l04 kJ3.表面张力是物质的表面性质,其值与很多因素有关,但是它与：a.温度无关 b.压力无关c.组成天关 d.表面大小无关e.另一相物质无关4.根据生活或生产的需要,有时需要破坏亚稳状态,下列措施中与破坏亚稳状态无关的是：a.农药中加入表面活性剂b.由飞机从高空中喷洒微小颗粒以进行人工降雨c.在蒸馏时于液体中加入沸石或一端封闭的毛细玻璃管d.结晶操作中延长一定陈化时间 5.液体对光滑表面的润湿常用接触角来量度,下面的说法正确的是：a.0度时液体对固体完全不润湿b.180度时液体对固体完全润温c.90度＜θ＜180度时,液体对固体润湿程度小d.90度是润湿与不润湿的分界限6.涉及表面现象的下列表述中正确的是：a.可溶性晶体体积越大,其溶解度也越大b.液体里,气泡越小,泡内饱和蒸气压越大c.一种液体在固体表面润湿的程度越大,粘附功与结合功之差越正d.凝结温度越低的气体,易被固体吸附剂吸脱e.表面活性剂溶液的临界胶束浓度越小,表面活性剂性能越好填空题：7.液滴越小,饱和蒸汽压越( ),而液体中的汽泡越小,汽泡内液体的饱和蒸气压越( )．8.液体在毛细管中上升的高度反比于( )．简答题：9.水与油不互溶,为何加入洗衣粉后即生成乳状液?10.两块平板玻璃在干燥时,叠放在一起很容易分开.若此间放些水,再叠放在 一起,使之分开却很费劲．这是什么原因?1.PED技术的概念和特点2.简述PED放电过程的四个阶段3.简述PED阳极电击穿三种理论模型4.简述PED所用电源类型及其特点5.简述PED电解液体系类型及常用体系6.简述黑色金属表面改性方法,至少三种7.简述硅酸盐体系下黑色金属表面陶瓷膜表面形貌特点8.简述铝酸盐体系下黑色金属表面陶瓷膜相组成特点9.简述材料相组成、表面形貌和元素分布的分析方法10、简述硅酸盐浓度对陶瓷膜的影响
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1、\x09PED技术的概念和特点答：在阳极氧化基础上发展起来的一种在金属或合金表面生长陶瓷膜的新技术.处理过程是将金属或合金置于液相溶液中电解并施加一定的电压,利用电化学方法在电极试样表面产生等离子体微弧放电,在热化学、等离子体化学和电化学的共同作用下在金属表面生成陶瓷膜层.PED技术的一般特点：维护氧化技术是采用高压电源、大电源,在无污染的电解液中以微弧放电的形式,在基本表面生成氧化物陶瓷膜.因此,与其他表面处理技术相比,该技术具有以下特点：（1）\x09等离子液相电解沉积处理过程中等离子体微弧光放电具有高能量密度,等离子体弧光放电的高密度能量,使得点通道内温度高达几百度甚至几千度、电压可达100MPa以上.这种极限条件下的反应过程也赋予了陶瓷膜用其它技术难以获得优异性能.（2）\x09等离子液相电解沉积过程在液相溶液中进行,可以方便地通过改变电解液成分和调节电参数对膜层的厚度、组成、结构等就行调控,从而优化膜层性能,也易于惨杂改性.另外液相环境中使得电解液成分可以很好的和基体材料接触,被处理的基体材料不受尺寸形状限制,可对复杂形状零件内外加工,并且膜层均匀性较好.（3）\x09微弧放电区瞬间高温高压,但整体集体和所处的电解液系温度不高,不会影响真个基本材料的力学性能,涂层与基地是冶金结合,结合强度较高.（4）\x09对基本材料的适应性广,设备简单,操作方便,生产过程中无需气氛保护或真空条件.等离子液相电解沉积也有自己的不足,目前来看主要是耗能较大.（5）\x09对基体材料的适应性广,设备简单,操作方便,生产过程中无需气氛保护或真空条件.（6）\x09等离子液相电解沉积的不足,目前来看主要是耗能较大.2、\x09简述PED放电过程的四个阶段(1)阳极氧化阶段此阶段试样表面没有火花产生,由于腐蚀的竞争过程,形成了疏松、半透明的膜,伴随着阳极析氧和阴极析氢现象的发生.(2)火花放电阶段在一阶段电压上升也很快,但是上升斜率要比第一阶段小一点,电流出现如前面图所示的变化,即先增大再有所减少.膜层已初现,但是较薄,且有时不均匀,有时可见基体金属光泽.通过腐蚀测试表明对集体防护作用较差.(3)微弧阶段现象有许多微小的电弧在阳极表面上扫描,伴随有弧光和声音的产生,这个放电使阳极表面上形成一层陶瓷膜；随着电压升高,膜层增厚；电压的上升速率进一步减小,电压升高与膜层不断生长变厚相对应.(4)弧放电阶段放电非常剧烈,大的电弧在膜层表面长时间的停留,使得膜层表面区域熔融体积增大,放电通道也增大,容易形成较大孔洞.此阶段对膜层生长的贡献不大,电流维持在较高的数值且变化不大.3、\x09简述PED阳极电击穿三种理论模型电击穿理论分为两种类型离子击穿理论认为电解液进入离子氧化物和相应的局部离子导电率的增长是离子击穿的原因.电子击穿理论认为电子向氧化物的导电区发射及由此而产生的电子雪崩是电子击穿的原因,由电子产生的击穿简称电子击穿.电子雪崩机理阀金属的电击穿的产生与氧化膜的性质以及电解液的组成密切相关,电子从溶液中注入氧化膜后被电场加速,并与其它原子发生碰撞,电离出新的电子,这些电子以同样的方式促进更多的电子产生（即电子的倍增）,这一过程即是“电子雪崩”.关于电子雪崩机理的三种模型：Ikonopisov模型、连续雪崩模型、杂质中心放电模型4、\x09简述PED所用电源类型及其特点PED常用电源大致可分为四类：直流电源、单向脉冲电源、双相脉冲电源、双相脉冲交流电源及复杂型的电源.使用直流电源得到的陶瓷膜一般是多孔的,陶瓷膜的粗糙度随电流密度和电解液浓度的提高而增加.它一般适用于简单形式的试件或制备薄的陶瓷膜.单向脉冲电源：最主要的优点是可以通过控制脉冲的发生时间,来控制等离子体放电的时间间隔,从而可以控制处理过程中的热效应,于是陶瓷膜的组成和结构也随之发生改变.简单的单向脉冲直流电源,由于只有一个方向电流的影响,能比较方便的研究频率、占空比等电参数的影响而且也便于研究试样作为阴极和阳极的情况,因此也比较多被采用.德国卡尔马克思工业大学采用的是单向脉冲模式.徐桂东、沈丽等研究表明在直流脉冲电源模式下具有较好的耐腐蚀性能.本研究所采用的电源其中之一是这种电源模式.
双向脉冲交流电源本身是一个交流电源,它的正负相振幅的幅值可以相同也可以不同.由于交流电源的PED过程含有阴极过程,使得所形成的陶瓷膜的性能与直流电源不同.由于交流电源的PED含有阴极过程,使得所形成的陶瓷膜的性能与直流电源不同.双向不对称脉冲电脉冲电压特有的“针尖”作用,使得微弧氧化膜的表面微孔相互重叠,膜层质量好.微弧氧化过程中,通过正、负脉冲幅度和宽度的优化调整,使微弧氧化层性能达到最佳,并能有效节约能源.复杂型电源一般是脉冲电源,可以使单向脉冲,也可以是双相脉冲.此类电源一般可以任意调节整个正、负的周期占空比,以及分别调节正负周期内的占空比,甚至是电压.整个电源的输出频率可以在工作中任意调节而不需要停机重开.这种电源模式的出现使得电源的控制方式更为方便,可以根据膜层的不同生长时期使用不同的参数.5、\x09简述PED电解液体系类型及常用体系不同的分类方法：有的成分易于引起金属基体钝化或腐蚀,有的成分（阳离子和阴离子,胶体粒子以及微细粉）参与膜的组成,有的成分酸碱性不同.（1）\x09按照电解液对金属基体的溶解或钝化程度不同进行分类a能快速或较慢溶解基体
b一定电压范围内参与与基体钝化
c具有复合作用
d能够促使基体钝化的（2）\x09根据是否参与膜层组成也可以对电解液分类a电解液中只提供氧
b电解液中包含能够形成不溶性氧化物的阴离子
c电解液中包含以金属元素为基础能够形成不溶性氧化物的简单或复杂的阳离子d电解液中包含金属氧化物的超细粉（3）\x09根据溶液性质或参与电解液成分成膜方式a电解液真溶液
b电解液为胶体状态或处于胶体和真溶液过渡状态c电解液为悬浮液,其中含有无法溶解的超细粉（4）\x09根据其酸碱性可以简单地划分为酸性电解液和碱性电解液两类a酸性电解液
b碱性电解液
c近中性电解液
PED电解液碱性居多.常用电解液体系；硅酸盐（最常用）、铝酸盐、磷酸盐和氢氧化钠（钾）为主的复合体系 专业课程作业二6、简述黑色金属表面改性方法（至少列出三种）钢铁材料的表面改性技术,主要包括一些表面防护和强化技术,按表面强化层获得的途径和方法.可以将常用的表面改性技术简单分为表面扩渗热处理、表面热喷涂、液相镀覆法、气相沉积法、等离子体液相电解沉积技术等等7、简述硅酸盐体系下黑色金属表面陶瓷膜表面形貌特点形貌、组成、厚度等.硅酸盐体系下,峰值电流密度为13A∕cm2,电源频率为2000Hz,微弧氧化反应制备的陶瓷膜表面形貌.由图可以看出,陶瓷膜表面呈现出大量且粗糙的圆形 ,具有明显的烧结熔融痕迹,残留些类似火山喷发的小孔.8、\x09简述铝酸盐体系下黑色金属表面陶瓷膜相组成特点陶瓷膜表层的铁元素含量很高,铝元素的含量也很高,由此推断膜层主要由有铁和铝的氧化物组成的,也就是通过XRD测试出来的铁铝结晶石（FeAl2O4）.但铁元素含量大于铝元素,这与FeAl2O4分子式中的铁铝比为1：2不符合,说明陶瓷膜含有大量的非晶态铁的氧化物.9、\x09简述材料相组成、表面形貌和元素分布的分析方法EDS微弧氧化反应制备的陶瓷膜截面形貌.看出陶瓷膜与基本结合紧密,陶瓷膜分为界面层、致密层与疏松层,疏松层对应于陶瓷膜多孔的表面.在基本(a)中,绝大多数为铁元素,仅含有少量的磷元素,这也就是Q235基体材料的主要化学成分；在靠近基体的陶瓷膜（b）中,磷元素含量较多,说明在微弧氧化放电反应的初期,磷元素参与了反应；膜层由内向外,硅元素的含量在减少,硫元素的含量也在减少,而铁元素的相对含量却一直在增加.这是由于硅酸盐体系下的微弧氧化反应有大量基体铁元素被氧化生成Fe3进入溶液,溶液中含有的Fe3+越来越多,Fe3+在返回到陶瓷膜上,使得铁元素越向外层,含量越高.硅酸盐体系下制备的陶瓷膜表层的EDS分析曲线.陶瓷膜表层的铁元素含量很高,硅元素含量也很高,由此推断膜层主要由有铁的氧化物和硅元素的氧化物组成的.为铝酸盐体系下改变峰值电流密度制备的陶瓷膜XRD谱图.陶瓷膜主要由FeAl2O4组成,并有非晶相的存在.从图中还可以看出,峰值电流密度为13A/cm2时,FeAl2O4的主要衍射峰最高；峰值电流密度变大,FeAl2O4的主要衍射峰略有变低；而峰值电流密度很小（10A/cm2）时,FeAl2O4的主要衍射峰变得很低且不是很明显.随着峰值电流密度的提高,陶瓷膜表面的颗粒变大,孔洞也变大变深,变得更不均匀.在铝酸盐体系下,随着峰值电流密度的增加,膜层中铝元素的含量先增加后减少,而铁元素的相对含量则先下降后增加；磷元素的含量尽管很少,但总体趋势是减少的,说明在电流密度较少时,磷元素更易参与反应；同时还看出,在陶瓷膜的表面,当峰值电流密度增加到一定程度是（20A/cm2）,硫元素的含量为零.10、\x09简述硅酸盐浓度对陶瓷膜的影响.硅酸钠浓度越高,电压越高；随着反映的进行,最高浓度的硅酸纳的曲线反而最低.陶瓷模表面都呈现出大量且粗糙的圆形堆积物,具有明显的烧结熔融痕迹,残留些类似火山喷发的小孔.还可以看出,随着硅酸钠浓度的提高,陶瓷膜表面的颗粒更加不均匀,孔洞也不均匀,大的颗粒和孔洞变多；这是由于硅酸钠浓度的提高,微弧氧化反应更加剧烈,生成的陶瓷膜自然也就更粗糙.在硅酸盐体系下,随着硅酸钠浓度的提高,陶瓷膜中硅元素的含量一直在增加,说明硅酸钠一直参与反应；由于硅元素的增加,铁元素的相对含量自然会下降；同时还看出,在陶瓷膜的表面,磷元素的含量为零,硫元素的含量也很少.
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2015年二级公共营养师知识点汇总
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1　　黄铜：黄铜是铜与锌的合金，因色黄而得名。黄铜的机械性能和耐磨性能都很好，可用于制造精密仪器、船舶的零件、枪炮的弹壳等。黄铜敲起来声音好听，因此锣、钹、铃、号等乐器都是用黄铜制做的。　　航海黄铜：铜与锌、锡的合金，抗海水侵蚀，可用来制作船的零件、平衡器。　　青铜：铜与锡的合金叫青铜，因色青而得名。青铜一般具有较好的耐腐蚀性、耐磨性、铸造性和优良的机械性能。用于制造精密轴承、高压轴承、船舶上抗海水腐蚀的机械零件以及各种板材、管材、棒材等。青铜还有一个反常的特性――“热缩冷胀”，用来铸造塑像，冷却后膨胀，可以使眉目更清楚。　　磷青铜：铜与锡、磷的合金，坚硬，可制弹簧。本文来源:考试大网　　白铜：白铜是铜与镍的合金，其色泽和银一样，银光闪闪，不易生锈。常用于制造电器、仪表和装饰品。2　　世界铜资源主要集中在智利、美国、赞比亚、俄罗斯和秘鲁等国。其中智利是世界上铜资源最丰富的国家，其铜金属储量约占世界总储量的1/3。而在产量方面，智利是全球最大铜产国，2006年其产量约占全球产量的37%。在消费方面，2000年前在铜消费市场唱主角的是西方欧美国家，但在2000年后铜消费市场的主角换成了中国、俄罗斯、印度和巴西。3　　自然界中获得的最大的天然铜重420吨.在古代,人们便发现了天然铜，用石斧将其砍下来，用锤打的方法把它加工成物件。于是铜器挤进了石器的行列，并且逐渐取代了石器，结束了人类历史上的新石器时代。在中国，距今4000年前的夏朝已经开始使用红铜，即天然铜。它的特点是锻锤出来的。1957年和1959年两次在甘肃武威皇娘娘台的遗址发掘出铜器近20件，经分析，铜器中铜含量高达99.63%～99.87%，属于纯铜。　　当然天然铜的产量毕竟是稀少的。生产的发展促进人们找到从铜矿中取得铜的方法。铜在地壳中总含量并不大，不超过0.01%，但是含铜的矿物是比较多见的，它们大多具有各种鲜艳而引人注目的颜色，招至人们的注意。例如鲜绿色的孔雀石CuCO3.Cu(OH)2，深蓝色的石青2CuCO3.Cu(OH)2等。这些矿石在空气中燃烧后得到铜的氧化物，再用碳还原，就得到金属铜。　　1933年，河南省安阳县殷虚发掘中，发现重达18.8千克的孔雀石，直径在1寸以上的木炭块、陶制炼铜用的将军盔以及重21.8千克的煤渣，说明3000多年前我国古代劳动人民从铜矿取得铜的过程。但是，炼铜制成的物件太软，容易弯曲，并且很快就钝。接着人们发现把锡掺到铜里去制成铜锡合金。青铜器件的熔炼和制作比纯铜容易的多，比纯铜坚硬(假如把锡的硬度值定为5，那么铜的硬度就是30，而青铜的硬度则是100～150)，历史上称这个时期为青铜时代。4　　铜的来源用途　　黄铜矿、辉铜矿、赤铜矿和孔雀石是自然界中重要的铜矿。把硫化物矿石煅烧后，再与少量二氧化硅和焦炭共熔得粗炼铜，再还原成泡铜，最后电解精制，即可得到铜。一个新的提取铜的方法正在研究中，就是把地下的低品位矿用原子能爆破粉碎，以稀硫酸原地浸取，再把浸取液抽到地表，在铁屑上将铜沉淀出来。　　铜是与人类关系非常密切的有色金属，被广泛地应用于电气、轻工、机械制造、建筑工业、国防工业等领域，在我国有色金属材料的消费中仅次于铝。铜在电气、电子工业中应用最广、用量最大，占总消费量一半以上。用于各种电缆和导线，电机的绕阻，开关以及印刷线路板等。　　在机械和运输车辆制造中，用于制造工业阀门和配件、仪表、滑动轴承、模具、热交换器和泵等。在化学工业中广泛应用于制造真空器、蒸馏锅、酿造锅等。在国防工业中用以制造子弹、炮弹、枪炮零件等。在建筑工业中，用做各种管道、管道配件、装饰器件等。5　　勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。　　绿豆淀粉：　　绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。　　马铃薯淀粉：　　马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。　　小麦淀粉：　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。　　甘薯淀粉：　　甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。　　此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。　　勾芡影响菜肴：　　勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。　　勾芡的用法：　　勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：　　包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。　　糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。　　流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。　　奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。　　勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。6　　氯(Cl)，原子序数17，原子量35.4527，元素名来源于希腊文，原意是“黄绿色”。1774年瑞典化学架舍勒通过盐酸与二氧化锰的反应制得氯，但他错误的认为是氯的含氧酸，还定名为“氧盐酸”。1810年，英国化学家戴维证明氧盐酸是一种新的元素，并定名。氯在地壳中的含量为0.031%，自然界的氯大多以氯离子形式存在于化合物中，氯的最大来源是海水。天然氯有两种稳定同位素：氯35和氯37。　　氯是自然界中广泛分布的一种元素，在地壳中存在着各式各样的氯化物，一个较强的氧化剂就能够把它从它的化合物中分离出来。因此它能够在18世纪末，在科学家们发现氧、氮和氢等气体的同时，制得了它的单质。但是由于一些荒谬的理论，妨碍了科学家们对它本质的认识，经过三十多年才确定它是一种元素。7　　尿常规包括物理学检查、化学检查及显微镜检查三项。物理学检查主要是观察颜色、透明度、测尿比重。正常尿比重波动范围大，一般在1.015-1.020之间。化学检查主要看酸碱反应、蛋白定性和糖定性。正常尿呈弱酸性或碱性，无蛋白，无糖，常用阴性“─”表示。微镜检查主要看有无红细胞、白细胞、上皮细胞、各种管型及结晶等。正常尿中可有少量白细胞、上皮细胞及盐类结晶。8　　血浆蛋白是血浆中最主要的固体成分，按其功能进行分类：　　(1)参与物质运输的蛋白质：血清白蛋白、脂蛋白(运输脂类等)、结合珠蛋白(运输血红蛋白)、转铁蛋白(运输铁)等;　　(2)参与免疫系统和补体系统的蛋白质：免疫球蛋白、各种补体;　　(3)参与血液凝固系统和血栓溶解系统的蛋白质：纤维蛋白原、凝血酶原、血纤维蛋白溶酶系统等;　　(4)与炎症有关的蛋白质：激肽酶、激肽释放酶原等。9　　血液中的脂肪类物质，统称为血脂。血浆中的脂类包括胆固醇、甘油三酯、磷脂和非游离脂肪酸等，它们在血液中是与不同的蛋白质结合在一起，以“脂蛋白”的形式存在。大部分胆固醇是人体自身合成的，少部分是从饮食中获得的。甘油三酯大部分是从饮食中获得的，少部分是人体自身合成的。　　高血脂是指血中胆固醇(TC)和/或甘油三酯(TG)过高或高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)过低，现代医学称之为血脂异常。10　　糖类化合物的研究　　糖类化合物是构成生物体的四大基本物质之一，生物学家曾经长期认为糖类化合物的生物学功能只是作为能量物质如动物体内储存的糖原和植物体内储存的淀粉，及作为结构物质如纤维素、几丁质等。长期以来由于认为糖在生物有机体内的作用远在蛋白质及核酸之下，其功能在很长时间内未得到应有的重视。　　近年分子生物学、细胞生物学和生物化学等的发展使人们不断认识到糖类物质除储能之外还有其它诸多生物学功能，同时大量的实验结果也揭示了糖类物质是重要的信息分子，参与许多生理和病理过程，其中包括参与生物体受精、发育、分化、免疫、神经系统的识别与调控;在微生物与动物、植物的相互作用中担负重要作用;在衰老、癌症过程中也涉及到糖类物质的参与。　　生物学功能及应用　　1、寡糖是生物体内重要的信息物质　　缀合物通过寡糖链的识别作用决定着细胞的识别、集聚及受体作用。例如，血细胞表面的糖蛋白和糖脂决定了血型，由于这些糖缀合物中寡糖非还原端糖的种类和结构的不同而产生了不同的血型。最新研究表明，寡糖不仅以它们的缀合物在起作用，很多寡糖本身就有重要的生理功能，有的寡糖能激活植物的自我防卫系统，有的寡糖能诱导根瘤菌的固氮作用，有的寡糖则以与入侵的微生物上的糖蛋白相结合而阻止这些微生物对人体正常细胞的侵袭，有的寡糖具有抗菌、抗病毒及提高免疫活性的功能，而一些寡糖则具有肝素的功能，血型决定族寡糖更是很有希望成为防治癌症的药物。　　2、寡糖具有营养保健功能　　由于人体不具备分解、消化寡糖的酶系统，在摄入之后，它很少或根本不产生热量，可有效地防治肥胖、高血压、糖尿病等。而且寡聚糖是一类重要的双歧杆菌促生长因子(bifidusfactor,BF)，它能有效地促进肠道内双歧杆菌的生长繁殖。BF通过促进双歧杆菌生长繁殖表现其主要生理功能，如提高人体免疫力;降低肠道内pH值;抑制肠道有害菌生长;产生B族维生素;分解致癌物质，促进肠蠕动;增进蛋白质的吸收等。　　除此以外天然的纯寡糖还有预防蛀牙、降低血脂及促进矿物质吸收等十分重要的功能。寡聚糖能使老年人对钙离子的吸收能力提高5倍以上，是预防老年人骨质疏松的有效营养补剂。　　3、寡糖具有抗凝活性　　研究发现聚阴离子寡糖有着良好的抗凝活性，大量副作用较小的抗凝剂，包括低分子量肝素(LMWH)，还有硫酸软骨素B、合成二麦芽糖酞氨酸、二乳糖酞氨酸以及与抗凝血酶III(ATIII)结合的肝素五糖等。类肝素寡糖具有肝素相同的抗凝血作用，但较肝素的出血和血小板减少等副作用却大大降低，而且它有了合成的可能性，可以得到单一化合物。　　4、寡糖具有很强的抗病毒活性　　近年来有诸多报道寡糖对HIV有很好的抑制作用。早在1964年就有人发现肝素对单纯疤疹病毒HSV有抑制作用。所以在研究过程中往往以类肝素物质为出发点，对各种天然及人工修饰的硫酸多糖的抗病毒活性进行探讨。研究发现在抗病毒过程中是有某一段有特定结构的寡糖在起着关键作用。在实际的研发过程中单独的寡糖抗病毒活性较低，而在有疏水基-羟基存在的情况下则有很好的抗病毒效果。　　寡糖还具有抗肿瘤活性。肿瘤细胞表面的唾液酸化路易斯寡糖簇能够通过与血小板、白细胞及内皮细胞表达的选凝素粘连受体的结合加速肿瘤的转移。所以干扰SLeX的组装能够提供一种治疗癌症转移的新的化疗方法。一种微摩尔浓度的全乙酞化的二糖作用于培养的人体腺癌细胞能够减少SLeX的表达。寡糖的抗肿瘤作用和抗感染能力在很大程度上是通过提高机体的免疫力来实现的，寡糖本身并无细胞毒性，这使它作为抗肿瘤和抗感染药物潜在的毒副作用大大降低。　　5、寡糖具有抗炎活性　　研究表明，白细胞表面的SLeX四聚糖(一种血型抗原，能被E选择蛋白血管内皮细胞---白细胞生长因子所识别)，当组织感染或受损时，白细胞黏附于内皮细胞，沿血管壁滚动并穿过管壁进入受损组织，杀灭入侵病原。11　　合成研究：　　寡糖分子结构的复杂性多年来一直是对合成化学家的严峻挑战。由于糖分子中存在多个性质相似的羟基基团，同时糖苷键在形成过程中还可以产生a和β两种异构体因此糖的合成化学中两个最基本的问题一直是控制反应的区域选择性和立体选择性。在这两个方面，过去己进行了大量深入细致和系统的研究。　　在寡糖的合成中，为了在糖环上定位地引入糖营键和各种官能团，首先必须对糖环上的各个羟基用不同性质的保护基团先行保护，然后再逐次选择性地脱去保护基并分别先后定位地引入糖基或其它功能团，在完成合成之后脱去所有的保护基团。　　目前，己发展出的各类保护基团达数百种之多，它们分别对糖环上不同部位的羟基具有选择性，而它们脱去反应的条件和所需要的试剂也明显不同，因此，完全可以根据寡糖合成路线的需要;先后很方便地引入并选择性地脱去各个保护基团。这些进展大大地提高了现代寡糖合成的效率和质量。除了上述保护与脱保护策略外，寡糖合成策略还有：逐步缩合定向合成、固相合成、寡糖的酶促合成等。　　糖分子与药物分子进行偶联的合成方法也多种多样，总的来说包括以下几种方法：　　(1)形成糖苷键。该方法在药物分子与糖分子的偶联中应用最广，包括形成氧苷键、硫苷键、碳苷键及氮苷键，其中形成氧苷键最为常见。(2)形成酯键。(3)形成酰胺键。而后两种方法的缺点是所形成的化学键往往不是太稳定，在一些酸碱环境中容易断裂。　　近十余年来对糖苷及寡糖化学合成的方法学研究进步显著，先后出现了许多效果良好的合成方法。但是总的来看，从收率及立体选择性的角度考察，尚无一种十分有效且具有广泛适应性的方法，最近发展起来的酶催化及酶法与化学法相结合的糖基化反应可能会有新的突破。未来糖复合物的化学合成大致有两个发展方向，一是选择一条具有普遍适用性的方法，如一种高活性的糖基供体或反应促进剂;二是针对每一种糖的结构与性质，发展一种特定的方法供选择。但无论如何糖复合物在医药学领域有着十分广阔的应用前景，因此无论是从自然界中继续发掘有生物活性的糖复合物，还是通过有机合成筛选出具有更好生物活性的糖复合物，都是十分有意义的研究工作。　　研究展望：　　一般是由3-10个单糖分子通过糖苷键连接而成的，由于多糖的分子量大，粘度大，扩散困难以及结构复杂等原因，使多糖的吸收受到阻碍，应用范围受到限制。而寡糖由于其分子量相对较小，结构比较简单，使得其溶解性增强，稳定性和安全性得到提高，同时许多多糖链在经过不同形式的断裂后，其原有的活性得到提高，并且寡糖还具有低毒性的特征，这是许多多糖与天然活性物质所不能比拟的，因此对寡糖的研究日益引起人们的重视。　　寡糖的诸多生物学功能决定了它在医药领域有着广泛的应用前景。近些年来对寡糖的生物活性研究的非常多，表现在免疫调节功能、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、抗凝血、抗血栓、降血糖、降血脂等多种作用。寡糖作为一类新的生理活性物质，在营养与保健、疾病诊断与防治方面的应用有着极大潜力。12　　寡糖(oligosaccharide)又称低聚糖。为两个或两个以上(一般指2-10个)单糖单位以糖苷键相连形成的糖分子。寡糖经水解后，每个分子产生为数较少的单糖，寡糖与多糖之间并没有严格的界限。含有两个单糖单位的寡糖叫双糖;含有三个单糖单位的寡糖叫三糖。寡糖还可以按组成的单糖类型是否相同分为同质寡糖和异质寡糖。按是否存在半缩醛羟基分为还原性寡糖和非还原性寡糖。寡糖是生物体内一种重要的信息物质，在生命过程中具有重要的功能，它以复合物的形式存在于多种生物组织中，特别是生物膜蛋白表面的寡糖残基，在细胞之间的识别及其相互作用中起着重要作用。　　糖类是含多羟基的醛或酮类化合物，由碳氢氧三种元素组成的，其分子式通常以Cn(H2O)n表示。由于一些糖分子中氢和氧原子数之比往往是2:1，与水相同，过去误认为此类物质是碳与水的化合物，所以称为“碳水化合物”(Carbohydrate)。实际上这一名称并不确切，如脱氧核糖、鼠李糖等糖类不符合通式，而甲醛、乙酸等虽符合这个通式但并不是糖。只是“碳水化合物”沿用已久，一些较老的书仍采用。　　中国将此类化合物统称为糖，而在英语中只将具有甜味的单糖和简单的寡糖称为糖(sugar)。糖类物质包括多糖、寡糖以及糖链上结合蛋白质、脂质及磷脂等的“糖复合物”。　　糖是自然界存在的一大类有机化合物，占生物界的3/4左右，它是由绿色植物经光合作用形成的，主要由C、H、O三种元素组成。糖类化合物是通过氧化而放出大量热量，占人类摄入热量的80%左右，所以糖类是满足生命活动的重要能源。13　　糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物。以它们水解的情况分类，凡不能被水解成更小分子的糖为单糖，能水解成少数(2-10个)单糖分子的为寡糖(或低聚糖)。虽然多糖是含有10个以上糖单位的一类高聚物，但是少于100个糖单位的不太多，大多数具有100到几千个糖单元。　　寡糖结构式　　寡糖是由比较少数分子的单糖(2-6个)结合形成的物质，与稀酸共煮可水解成各种单糖。寡糖中以双糖分布最为普遍、意义也较大。　　1、双糖　　双糖是由两个单糖分子缩合而成。双糖可以认为是一种糖苷，其中的配基是另外一个单糖分子。在自然界中，仅有三种双糖(蔗糖、乳糖和麦芽糖)以游离状态存在，其他多以结合状态存在(如纤维二糖)。蔗糖是最重要的双糖，麦芽糖和纤维二糖是淀粉和纤维素的基本结构单位。三者均易水解为单糖。　　(一)麦芽糖　　麦芽糖(maltose)大量存在于发酵的谷粒，特别是麦芽中。它是淀粉的组成成分。淀粉和糖原在淀粉酶作用下水解可产生麦芽糖。麦芽糖是D-吡喃葡萄糖-α(1-4)-D-吡喃葡萄糖苷，因为有一个醛基是自由的，所有它是还原糖，能还原费林试剂。支链淀粉水解产物中除麦芽糖外还含有少量异麦芽糖，它是α-D-吡喃葡萄糖-(1-6)-D-吡喃葡萄糖苷。　　麦芽糖在水溶液中有变旋现象，比旋为+136度，极易被酵母发酵。右旋[α]D20=130.4°。麦芽糖在缺少胰岛素的情况下也可被肝脏吸收，不引起血糖升高，可供糖尿病人食用。　　(二)乳糖　　乳糖(lactose)存在于哺乳动物的乳汁中(牛奶中含4-6%)，高等植物花粉管及微生物中也含有少量乳糖。它是β-D-半乳糖-(1-4)-D-葡萄糖苷。乳糖不易溶解，味不甚甜(甜度只有16)，有还原性，且能成铩，纯酵母不能使它发酵，能被酸水解，右旋[α]D20=55.4°。　　乳糖的水解需要乳糖酶，婴儿一般都可消化乳糖，成人则不然。某些成人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，食用乳糖后会在小肠积累，产生渗透作用，使体液外流，引起恶心、腹痛、腹泻。这是一种常染色体隐性遗传疾病，从青春期开始表现。其发病率与地域有关，在丹麦约3%，泰国则高达92%。可能是从一万年前人类开始养牛时成人体内出现了乳糖酶。　　(三)蔗糖　　蔗糖(sucrose)是主要的光合作用产物，也是植物体内糖储藏、积累和运输的主要形式。在甜菜、甘蔗和各种水果中含有较多的蔗糖。日常食用的糖主要是蔗糖。　　蔗糖很甜，易结晶，易溶于水，但较难溶于乙醇。若加热到160℃，便成为玻璃样的晶体，加热至200℃时成为棕褐色的焦糖。它是α-D-吡喃葡萄糖-(1→2)-β-D-呋喃果糖苷。它是由葡萄糖的半缩醛羟基和果糖的半缩酮羟基之间缩水而成的，因为两个还原性基团都包含在糖苷键中，所有没有还原性，是非还原性杂聚二糖。右旋，[α]D20=66.5°。　　蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大1000倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖，这个混合物称为转化糖，甜度为160。蜜蜂体内有转化酶，因此蜂蜜中含有大量转化糖。因为果糖的比旋比葡萄糖的绝对值大，所以转化糖溶液是左旋的。在植物中有一种转化酶催化这个反应。口腔细菌利用蔗糖合成的右旋葡聚糖苷是牙垢的主要成分。　　(四)纤维二糖　　是纤维素的基本构成单位。可由纤维素水解得到。由两个β-D-葡萄糖通过C1-C4相连，它与麦芽糖的区别是后者为α-葡萄糖苷。　　低聚果糖　　(五)海藻糖　　α-D-吡喃葡萄糖-(1→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷。在抗干燥酵母中含量较多，可用做保湿。　　2、三糖　　自然界中广泛存在的三糖只有棉籽糖，主要存在于棉籽、甜菜、大豆及桉树的干性分泌物(甘露蜜)中。它是α-D-吡喃半乳糖-(1-6)-α-D-吡喃葡萄糖-(1-2)-β-D-呋喃果糖苷。　　棉籽糖的水溶液比旋为+105.2°，不能还原费林试剂。在蔗糖酶作用下分解成果糖和蜜二糖;在α-半乳糖苷酶作用下分解成半乳糖和蔗糖。　　此外，还有龙胆三糖、松三糖、洋槐三糖等。14　　物化性质：无色单斜晶系结构，相对密度1.886，熔点172.3℃，易溶于水，并因大量吸热而降温，也溶于酒精和丙酮，在低温下可得半水结晶(KSCN?0.5H4O)，-29.5℃--6.8℃时稳定，灼烧至约430℃时变蓝，但冷却后又重新变为无色，如热至500℃时分解，遇铁盐生成血红色的硫氰化铁，遇亚铁盐则无反应.用途：用作电镀行业作褪镀剂，也可用于制冷剂，还用于染料工业，照相业，农药及钢铁分析等.包装净重25塑编袋。15　　钾的物质性质：　　钾是银白色金属，很软，可用小刀切割。熔点63.25℃，沸点760℃，密度0.86克/厘米(20℃)。钾的化学性质比钠还要活泼，暴露在空气中，表面覆盖一层氧化钾和碳酸钾，使它失去金属光泽，因此金属钾应保存在煤油中以防止氧化。钾在空气中加热就会燃烧，它在有限量氧气中加热，生成氧化钾;在过量氧气中加热，生成超氧化钾;金属钾溶于液氨生成深蓝色液体，可导电，实验证明其中含氨合电子，钾的液氨溶液久置或在铁的催化下会分解为氢气和氨基钾。钾的液氨溶液与氧气作用，生成超氧化钾，臭氧作用，生成臭氧化钾。　　钾与水、冰或雪的反应在-100摄氏度时仍反应非常猛烈，生成氢氧化钾和氢气，反应时放出的热量能使金属钾熔化，并引起钾和氢气燃烧。钾与氢气发生反应，生成氢化钾。钾与氟、氯、溴、碘都能发生反应，生成相应的卤化物。钾与氮气共热可生成不稳定的叠氮化钾，但反应条件要控制得极为严格，否则叠氮化钾又会分解为钾和氮气。与氨共热，生成氨基钾，并放出氢气。钾与汞形成钾汞齐，是还原剂。钾的氧化态为+1，只形成+1价的化合物。金属钾很活泼，贮存和使用都要注意安全，由钾引起的火灾，不能用水或泡沫灭火剂扑灭，而要用碳酸钠干粉。钾离子能使火焰呈紫色，可用焰色反应和火焰光度计检测?　　戴维在发现钾的实验中，用的是电解法，但在实际生产中却不能用此法，因为戴维用的是铂电极，它不与熔融的金属钾作用，但实际生产中只能用石墨电极，熔融的金属钾能渗透到石墨中，侵蚀电极。所以现在金属钾的生产方法都采用金属钠与氯化钾的反应：　　Na+KCl=K↑+NaCl(高温)　　钾的沸点比钠低，不断地将钾的蒸气分离出去，就能使反应持续进行。用真空蒸馏法可将钾的纯度提高为99.99%。由于钾比钠贵，在一般情况下都用钠代替钾，钾盐的用途就比较少。主要用作化肥，玻璃工业、烟火生产和肥皂工业的原料。超氧化钾吸收二氧化碳产生氧气，用于宇航。16　　钾的物质作用：　　人体血清中钾浓度只有3.5～5.5mmol/L，但它却是生命活动所必需的。钾在人体内的主要作用是维持酸碱平衡，参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能。当体内缺钾时，会造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，严重缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。此外，低钾会使胃肠蠕动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶心、呕吐、腹胀等症状。临床医学资料还证明，中暑者均有血钾降低现象。　　防治低钾的关键是补钾。临床上可选用口服10%的氯化钾溶液，但最安全且有效的方法是多吃富钾食品，特别是多吃水果和蔬菜。含钾丰富的水果有香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等，菠菜、山药、毛豆、苋菜、大葱等蔬菜中含钾也比较丰富，黄豆、绿豆、蚕豆、海带、紫菜、黄鱼、鸡肉、牛奶、玉米面等也含有一定量的钾。各种果汁，特别是橙汁，也含有丰富的钾，而且能补充水分和能量。据测定含有1.1%～2.3%的钾，所以茶水是夏季最好的消暑饮品。　　钾是维持生命不可或缺的必需物质。它和钠共同作用，调节体内水份的平衡并使心跳规律化。钾对细胞内的化学反应很重要，对协助维持稳定的血压及神经活动的传导起着非常重要的作用。缺钾会减少肌肉的兴奋性，使肌肉的收缩和放松无法顺利进行，容易倦怠。另外，会妨碍肠的蠕动，引起便秘;还会导致浮肿，半身不遂及心脏病发作。当人体钾摄取不足时，钠会带着许多水份进入细胞中，使细胞破裂导致水肿。血液中缺钾会使血糖偏高，导致高血糖症。另外，缺钾对心脏造成的伤害最严重，缺乏钾，可能是人类因心脏疾病致死的最主要原因。　　人体缺钾的主要症状是：心跳过速且心率不齐，肌肉无力、麻木、易怒、恶心、呕吐、腹泻、低血压、精神错乱、以及心理冷淡。儿童每日应摄取钾1600毫克，成人每天2000毫克，含钾的食物包括乳制品、鱼、水果、豆科植物、肉、家禽、未加工的谷物、绿叶蔬菜等，比如杏、香蕉、啤酒酵母、糙米、无花果、蒜、葡萄干、番薯等。镁有助于保持细胞内的钾，而摄入过量的钠、酒精、糖类;服用利尿剂、轻剂、皮质激素类药物和心理压力过大会妨碍钾的吸收。17　　钾元素化学符号(K)，原子序数19，原子量39.0983，属周期系ⅠA族，为碱金属的成员。元素的英文名称来源于potash一词，含义是木灰碱。钾的化合物早就被人类利用，古代就知道草木灰中存在着钾草碱(即碳酸钾)，可用作洗涤剂，硝酸钾也被用作黑火药的成分之一。但钾的化合物特别稳定，难以用常用的还原剂(如碳)从钾的化合物将金属钾还原出来。一直到1807年，英国H.戴维才用电解氢氧化钾熔体的方法制得金属钾。钾在地壳中的含量为2.59%，占第七位。在海水中，除了氯、钠、镁、硫、钙之外，钾的含量占第六位。　　需要人群：　　1、大量饮用咖啡、酒和爱吃甜食的人较容易疲劳，这是缺钾造成的。　　2、严重腹泻的人即使在尿潴留状态时，失去钾的可能性仍很大。假如使用利尿剂的话，将会失去更多的钾。　　3、不吃主食(碳水化合物)减肥，失去的不仅是体重，体内的钾含量也会下降。这会造成体力减弱，反应迟钝。　　4、神经和肉体的紧张会导致钾的不足。18　　不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等;杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20%～60%的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。　　果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。19　　1.补中益气，为滋养强壮性食物，和莲子有些相似，但芡实的收敛镇静作用比莲子强，适用于慢性泄泻和小便频数，梦遗滑精，妇女带多腰酸等。　　2.遗精滑精，虚弱小儿遗尿，老年人小便频数，芡实15克，金樱子12克，菟丝子、车前子各9克，水煎服。小便频数及遗精。用秋石、白茯苓、芡实、莲子各二两，共研为末。加蒸枣做成成丸子，如梧子大。每服三十丸，空心服，盐汤送下。此方名“四精丸”。　　3.慢性泄泻(包括慢性肠结核，五更泄泻等)]芡实、莲肉、淮山药、白扁豆等分，磨研成细粉，每次30-60克，加白糖蒸熟作点心吃。　　4.芡实性味甘涩平，具有固肾涩精、补脾止泄的功效。　　5.芡实在我国自古作为永葆青春活力、防止未老先衰之良物。　　6.白浊。用芡实粉、白茯苓粉。化黄蜡和蜜作丸子。如梧子大。每服百丸，盐汤送下。此方甸“分清丸”。20　　药用植物栽培　　生物学特性：喜温暖湿润气候，阳光充足。适温20-30℃。水深60-120cm。在水位比较稳定.有一定疏松污泥的池塘、水库或沟渠种植。土壤酸性不宜过大，寒冷的地区不宜栽培。　　栽培技术：种子繁殖;直播或育苗移栽。春、秋均可播种。秋播以采集当种子撒入。春播选颗粒饱满的干种子。播前用粘性泥土将3-4粒种子包成一团，然后按行株距1.6m×22.5kg。育苗移栽：催苗取贮藏种子用水漂洗后放盆中浅水浸没，日晒夜盖，日温25℃，夜温15℃以上时，约8-10d种子露白，播于苗池。每1m2播种300粒。移苗于播后30-40幼苗长2-3片小叶时移栽，带种子起苗，洗耳恭听去根部的泥土，将苗排放在木盆中，防止日晒，按40-60cm见方，逐株插入苗池中，灌水10-50cm。定植前7-10d水位逐渐加深至30-40cm。5月上旬芡实有4-5片绿叶，直径达25cm以上时可起苗定根。　　田间管理：及时移密补稀，每1hm2保持株。定植后7-10d开始除草，追肥1-2次，注意调节水量，按不同生长期要求掌握春浅、夏浅、秋放、冬蓄的规律。　　病虫害防治：叶斑病、叶瘤病，在发生期喷50%多菌灵500倍液，50%托布津1000倍液加0.3%洗衣粉。霜霉病，用代森锌65%可湿粉剂600倍液喷射。莲缢管蚜、菱角紫叶蝉，以上两种虫混合发生，都群集叶茎部刺吸汁液。可喷2.5%敌杀死4000倍液。21　　名称：芡实　　类别：收涩药　　拼音：QIANSHI　　I拉丁：SemenEuryales　　别名：鸡头实、鸡头、水流黄、鸡头果、苏黄、黄实、鸡嘴莲　　药用部位：成熟种仁　　性味归经：平;甘、涩;归脾、肾经　　功能主治：益肾固精，健脾止泻，除湿止带。用于梦遗滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。　　用法用量：内服：煎汤，15～30g;或入丸、散，亦可适量煮粥食。　　禁忌：食滞不化者慎服，大小便不利者禁服　　植物形态：　　芡一年生大型水生草本。全株具尖刺。根茎粗壮而短，具白色须根及不明显的茎。初生叶沉水，箭形或椭圆肾形，长4-10cm，两面无刺;叶辆无刺;后生叶浮于水面，革质，椭圆肾形至国形，直径10-130cm，上面深绿色，多皱褶，下面深紫色，有短柔毛，叶脉凸起，边缘向上折。叶柄及花梗粗壮，长可达25cm。　　花单生，昼开夜合，长约5萼片4，披针形，长l-1.5cm，内面紫色;花瓣多数，长圆状披针形，长1.5-2cm，紫红色，成数轮排列;雄蕊多数;子房下位，心皮8个，柱头红色，成凹入的圆盘状，扁平。浆果球形，直径3-5cm，海绵质，暗紫红色。种子球形，直径约10mm，黑色。花期7-8月，果期8-9月。22　　增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。　　我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。　　谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。　　谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。　　近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。23　　酶制剂指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。　　我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶――来自未成熟的木瓜的胶乳中提取;以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶;α-淀粉酶――多来自枯草杆菌;糖化型淀粉酶――我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶;由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。24　　着色剂，又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。　　1.食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性;有的或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。　　在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。　　2.食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化;此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。　　合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物;②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况;③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
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12015年二级公共营养师考点：铜的种类　　黄铜：黄铜是铜与锌的合金，因色黄而得名。黄铜的机械性能和耐磨性能都很好，可用于制造精密仪器、船舶的零件、枪炮的弹壳等。黄铜敲起来声音好听，因此锣、钹、铃、号等乐器都是用黄铜制做的。　　航海黄铜：铜与锌、锡的合金，抗海水侵蚀，可用来制作船的零件、平衡器。　　青铜：铜与锡的合金叫青铜，因色青而得名。青铜一般具有较好的耐腐蚀性、耐磨性、铸造性和优良的机械性能。用于制造精密轴承、高压轴承、船舶上抗海水腐蚀的机械零件以及各种板材、管材、棒材等。青铜还有一个反常的特性――“热缩冷胀”，用来铸造塑像，冷却后膨胀，可以使眉目更清楚。　　磷青铜：铜与锡、磷的合金，坚硬，可制弹簧。本文来源:考试大网　　白铜：白铜是铜与镍的合金，其色泽和银一样，银光闪闪，不易生锈。常用于制造电器、仪表和装饰品。22015年二级公共营养师考点：铜的分布　　世界铜资源主要集中在智利、美国、赞比亚、俄罗斯和秘鲁等国。其中智利是世界上铜资源最丰富的国家，其铜金属储量约占世界总储量的1/3。而在产量方面，智利是全球最大铜产国，2006年其产量约占全球产量的37%。在消费方面，2000年前在铜消费市场唱主角的是西方欧美国家，但在2000年后铜消费市场的主角换成了中国、俄罗斯、印度和巴西。32015年二级公共营养师考点：铜的矿产资源　　自然界中获得的最大的天然铜重420吨.在古代,人们便发现了天然铜，用石斧将其砍下来，用锤打的方法把它加工成物件。于是铜器挤进了石器的行列，并且逐渐取代了石器，结束了人类历史上的新石器时代。在中国，距今4000年前的夏朝已经开始使用红铜，即天然铜。它的特点是锻锤出来的。1957年和1959年两次在甘肃武威皇娘娘台的遗址发掘出铜器近20件，经分析，铜器中铜含量高达99.63%～99.87%，属于纯铜。　　当然天然铜的产量毕竟是稀少的。生产的发展促进人们找到从铜矿中取得铜的方法。铜在地壳中总含量并不大，不超过0.01%，但是含铜的矿物是比较多见的，它们大多具有各种鲜艳而引人注目的颜色，招至人们的注意。例如鲜绿色的孔雀石CuCO3.Cu(OH)2，深蓝色的石青2CuCO3.Cu(OH)2等。这些矿石在空气中燃烧后得到铜的氧化物，再用碳还原，就得到金属铜。　　1933年，河南省安阳县殷虚发掘中，发现重达18.8千克的孔雀石，直径在1寸以上的木炭块、陶制炼铜用的将军盔以及重21.8千克的煤渣，说明3000多年前我国古代劳动人民从铜矿取得铜的过程。但是，炼铜制成的物件太软，容易弯曲，并且很快就钝。接着人们发现把锡掺到铜里去制成铜锡合金。青铜器件的熔炼和制作比纯铜容易的多，比纯铜坚硬(假如把锡的硬度值定为5，那么铜的硬度就是30，而青铜的硬度则是100～150)，历史上称这个时期为青铜时代。42015年二级公共营养师考点：铜的来源用途　　铜的来源用途　　黄铜矿、辉铜矿、赤铜矿和孔雀石是自然界中重要的铜矿。把硫化物矿石煅烧后，再与少量二氧化硅和焦炭共熔得粗炼铜，再还原成泡铜，最后电解精制，即可得到铜。一个新的提取铜的方法正在研究中，就是把地下的低品位矿用原子能爆破粉碎，以稀硫酸原地浸取，再把浸取液抽到地表，在铁屑上将铜沉淀出来。　　铜是与人类关系非常密切的有色金属，被广泛地应用于电气、轻工、机械制造、建筑工业、国防工业等领域，在我国有色金属材料的消费中仅次于铝。铜在电气、电子工业中应用最广、用量最大，占总消费量一半以上。用于各种电缆和导线，电机的绕阻，开关以及印刷线路板等。　　在机械和运输车辆制造中，用于制造工业阀门和配件、仪表、滑动轴承、模具、热交换器和泵等。在化学工业中广泛应用于制造真空器、蒸馏锅、酿造锅等。在国防工业中用以制造子弹、炮弹、枪炮零件等。在建筑工业中，用做各种管道、管道配件、装饰器件等。52015年二级公共营养师考点：淀粉的种类　　勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。　　绿豆淀粉：　　绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。　　马铃薯淀粉：　　马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。　　小麦淀粉：　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。　　甘薯淀粉：　　甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。　　此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。　　勾芡影响菜肴：　　勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。　　勾芡的用法：　　勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：　　包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。　　糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。　　流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。　　奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。　　勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。62015年二级公共营养师考点：氯的概述　　氯(Cl)，原子序数17，原子量35.4527，元素名来源于希腊文，原意是“黄绿色”。1774年瑞典化学架舍勒通过盐酸与二氧化锰的反应制得氯，但他错误的认为是氯的含氧酸，还定名为“氧盐酸”。1810年，英国化学家戴维证明氧盐酸是一种新的元素，并定名。氯在地壳中的含量为0.031%，自然界的氯大多以氯离子形式存在于化合物中，氯的最大来源是海水。天然氯有两种稳定同位素：氯35和氯37。　　氯是自然界中广泛分布的一种元素，在地壳中存在着各式各样的氯化物，一个较强的氧化剂就能够把它从它的化合物中分离出来。因此它能够在18世纪末，在科学家们发现氧、氮和氢等气体的同时，制得了它的单质。但是由于一些荒谬的理论，妨碍了科学家们对它本质的认识，经过三十多年才确定它是一种元素。72015年二级公共营养师考点：尿常规检查　　尿常规包括物理学检查、化学检查及显微镜检查三项。物理学检查主要是观察颜色、透明度、测尿比重。正常尿比重波动范围大，一般在1.015-1.020之间。化学检查主要看酸碱反应、蛋白定性和糖定性。正常尿呈弱酸性或碱性，无蛋白，无糖，常用阴性“─”表示。微镜检查主要看有无红细胞、白细胞、上皮细胞、各种管型及结晶等。正常尿中可有少量白细胞、上皮细胞及盐类结晶。82015年二级公共营养师考点：血浆蛋白　　血浆蛋白是血浆中最主要的固体成分，按其功能进行分类：　　(1)参与物质运输的蛋白质：血清白蛋白、脂蛋白(运输脂类等)、结合珠蛋白(运输血红蛋白)、转铁蛋白(运输铁)等;　　(2)参与免疫系统和补体系统的蛋白质：免疫球蛋白、各种补体;　　(3)参与血液凝固系统和血栓溶解系统的蛋白质：纤维蛋白原、凝血酶原、血纤维蛋白溶酶系统等;　　(4)与炎症有关的蛋白质：激肽酶、激肽释放酶原等。92015年二级公共营养师考点：血脂和高血脂　　血液中的脂肪类物质，统称为血脂。血浆中的脂类包括胆固醇、甘油三酯、磷脂和非游离脂肪酸等，它们在血液中是与不同的蛋白质结合在一起，以“脂蛋白”的形式存在。大部分胆固醇是人体自身合成的，少部分是从饮食中获得的。甘油三酯大部分是从饮食中获得的，少部分是人体自身合成的。　　高血脂是指血中胆固醇(TC)和/或甘油三酯(TG)过高或高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)过低，现代医学称之为血脂异常。102015年二级公共营养师考点：寡糖的功能及应用　　糖类化合物的研究　　糖类化合物是构成生物体的四大基本物质之一，生物学家曾经长期认为糖类化合物的生物学功能只是作为能量物质如动物体内储存的糖原和植物体内储存的淀粉，及作为结构物质如纤维素、几丁质等。长期以来由于认为糖在生物有机体内的作用远在蛋白质及核酸之下，其功能在很长时间内未得到应有的重视。　　近年分子生物学、细胞生物学和生物化学等的发展使人们不断认识到糖类物质除储能之外还有其它诸多生物学功能，同时大量的实验结果也揭示了糖类物质是重要的信息分子，参与许多生理和病理过程，其中包括参与生物体受精、发育、分化、免疫、神经系统的识别与调控;在微生物与动物、植物的相互作用中担负重要作用;在衰老、癌症过程中也涉及到糖类物质的参与。　　生物学功能及应用　　1、寡糖是生物体内重要的信息物质　　缀合物通过寡糖链的识别作用决定着细胞的识别、集聚及受体作用。例如，血细胞表面的糖蛋白和糖脂决定了血型，由于这些糖缀合物中寡糖非还原端糖的种类和结构的不同而产生了不同的血型。最新研究表明，寡糖不仅以它们的缀合物在起作用，很多寡糖本身就有重要的生理功能，有的寡糖能激活植物的自我防卫系统，有的寡糖能诱导根瘤菌的固氮作用，有的寡糖则以与入侵的微生物上的糖蛋白相结合而阻止这些微生物对人体正常细胞的侵袭，有的寡糖具有抗菌、抗病毒及提高免疫活性的功能，而一些寡糖则具有肝素的功能，血型决定族寡糖更是很有希望成为防治癌症的药物。　　2、寡糖具有营养保健功能　　由于人体不具备分解、消化寡糖的酶系统，在摄入之后，它很少或根本不产生热量，可有效地防治肥胖、高血压、糖尿病等。而且寡聚糖是一类重要的双歧杆菌促生长因子(bifidusfactor,BF)，它能有效地促进肠道内双歧杆菌的生长繁殖。BF通过促进双歧杆菌生长繁殖表现其主要生理功能，如提高人体免疫力;降低肠道内pH值;抑制肠道有害菌生长;产生B族维生素;分解致癌物质，促进肠蠕动;增进蛋白质的吸收等。　　除此以外天然的纯寡糖还有预防蛀牙、降低血脂及促进矿物质吸收等十分重要的功能。寡聚糖能使老年人对钙离子的吸收能力提高5倍以上，是预防老年人骨质疏松的有效营养补剂。　　3、寡糖具有抗凝活性　　研究发现聚阴离子寡糖有着良好的抗凝活性，大量副作用较小的抗凝剂，包括低分子量肝素(LMWH)，还有硫酸软骨素B、合成二麦芽糖酞氨酸、二乳糖酞氨酸以及与抗凝血酶III(ATIII)结合的肝素五糖等。类肝素寡糖具有肝素相同的抗凝血作用，但较肝素的出血和血小板减少等副作用却大大降低，而且它有了合成的可能性，可以得到单一化合物。　　4、寡糖具有很强的抗病毒活性　　近年来有诸多报道寡糖对HIV有很好的抑制作用。早在1964年就有人发现肝素对单纯疤疹病毒HSV有抑制作用。所以在研究过程中往往以类肝素物质为出发点，对各种天然及人工修饰的硫酸多糖的抗病毒活性进行探讨。研究发现在抗病毒过程中是有某一段有特定结构的寡糖在起着关键作用。在实际的研发过程中单独的寡糖抗病毒活性较低，而在有疏水基-羟基存在的情况下则有很好的抗病毒效果。　　寡糖还具有抗肿瘤活性。肿瘤细胞表面的唾液酸化路易斯寡糖簇能够通过与血小板、白细胞及内皮细胞表达的选凝素粘连受体的结合加速肿瘤的转移。所以干扰SLeX的组装能够提供一种治疗癌症转移的新的化疗方法。一种微摩尔浓度的全乙酞化的二糖作用于培养的人体腺癌细胞能够减少SLeX的表达。寡糖的抗肿瘤作用和抗感染能力在很大程度上是通过提高机体的免疫力来实现的，寡糖本身并无细胞毒性，这使它作为抗肿瘤和抗感染药物潜在的毒副作用大大降低。　　5、寡糖具有抗炎活性　　研究表明，白细胞表面的SLeX四聚糖(一种血型抗原，能被E选择蛋白血管内皮细胞---白细胞生长因子所识别)，当组织感染或受损时，白细胞黏附于内皮细胞，沿血管壁滚动并穿过管壁进入受损组织，杀灭入侵病原。112015年二级公共营养师考点：寡糖的合成研究　　合成研究：　　寡糖分子结构的复杂性多年来一直是对合成化学家的严峻挑战。由于糖分子中存在多个性质相似的羟基基团，同时糖苷键在形成过程中还可以产生a和β两种异构体因此糖的合成化学中两个最基本的问题一直是控制反应的区域选择性和立体选择性。在这两个方面，过去己进行了大量深入细致和系统的研究。　　在寡糖的合成中，为了在糖环上定位地引入糖营键和各种官能团，首先必须对糖环上的各个羟基用不同性质的保护基团先行保护，然后再逐次选择性地脱去保护基并分别先后定位地引入糖基或其它功能团，在完成合成之后脱去所有的保护基团。　　目前，己发展出的各类保护基团达数百种之多，它们分别对糖环上不同部位的羟基具有选择性，而它们脱去反应的条件和所需要的试剂也明显不同，因此，完全可以根据寡糖合成路线的需要;先后很方便地引入并选择性地脱去各个保护基团。这些进展大大地提高了现代寡糖合成的效率和质量。除了上述保护与脱保护策略外，寡糖合成策略还有：逐步缩合定向合成、固相合成、寡糖的酶促合成等。　　糖分子与药物分子进行偶联的合成方法也多种多样，总的来说包括以下几种方法：　　(1)形成糖苷键。该方法在药物分子与糖分子的偶联中应用最广，包括形成氧苷键、硫苷键、碳苷键及氮苷键，其中形成氧苷键最为常见。(2)形成酯键。(3)形成酰胺键。而后两种方法的缺点是所形成的化学键往往不是太稳定，在一些酸碱环境中容易断裂。　　近十余年来对糖苷及寡糖化学合成的方法学研究进步显著，先后出现了许多效果良好的合成方法。但是总的来看，从收率及立体选择性的角度考察，尚无一种十分有效且具有广泛适应性的方法，最近发展起来的酶催化及酶法与化学法相结合的糖基化反应可能会有新的突破。未来糖复合物的化学合成大致有两个发展方向，一是选择一条具有普遍适用性的方法，如一种高活性的糖基供体或反应促进剂;二是针对每一种糖的结构与性质，发展一种特定的方法供选择。但无论如何糖复合物在医药学领域有着十分广阔的应用前景，因此无论是从自然界中继续发掘有生物活性的糖复合物，还是通过有机合成筛选出具有更好生物活性的糖复合物，都是十分有意义的研究工作。　　研究展望：　　一般是由3-10个单糖分子通过糖苷键连接而成的，由于多糖的分子量大，粘度大，扩散困难以及结构复杂等原因，使多糖的吸收受到阻碍，应用范围受到限制。而寡糖由于其分子量相对较小，结构比较简单，使得其溶解性增强，稳定性和安全性得到提高，同时许多多糖链在经过不同形式的断裂后，其原有的活性得到提高，并且寡糖还具有低毒性的特征，这是许多多糖与天然活性物质所不能比拟的，因此对寡糖的研究日益引起人们的重视。　　寡糖的诸多生物学功能决定了它在医药领域有着广泛的应用前景。近些年来对寡糖的生物活性研究的非常多，表现在免疫调节功能、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、抗凝血、抗血栓、降血糖、降血脂等多种作用。寡糖作为一类新的生理活性物质，在营养与保健、疾病诊断与防治方面的应用有着极大潜力。122015年二级公共营养师考点：寡糖的基本介绍　　寡糖(oligosaccharide)又称低聚糖。为两个或两个以上(一般指2-10个)单糖单位以糖苷键相连形成的糖分子。寡糖经水解后，每个分子产生为数较少的单糖，寡糖与多糖之间并没有严格的界限。含有两个单糖单位的寡糖叫双糖;含有三个单糖单位的寡糖叫三糖。寡糖还可以按组成的单糖类型是否相同分为同质寡糖和异质寡糖。按是否存在半缩醛羟基分为还原性寡糖和非还原性寡糖。寡糖是生物体内一种重要的信息物质，在生命过程中具有重要的功能，它以复合物的形式存在于多种生物组织中，特别是生物膜蛋白表面的寡糖残基，在细胞之间的识别及其相互作用中起着重要作用。　　糖类是含多羟基的醛或酮类化合物，由碳氢氧三种元素组成的，其分子式通常以Cn(H2O)n表示。由于一些糖分子中氢和氧原子数之比往往是2:1，与水相同，过去误认为此类物质是碳与水的化合物，所以称为“碳水化合物”(Carbohydrate)。实际上这一名称并不确切，如脱氧核糖、鼠李糖等糖类不符合通式，而甲醛、乙酸等虽符合这个通式但并不是糖。只是“碳水化合物”沿用已久，一些较老的书仍采用。　　中国将此类化合物统称为糖，而在英语中只将具有甜味的单糖和简单的寡糖称为糖(sugar)。糖类物质包括多糖、寡糖以及糖链上结合蛋白质、脂质及磷脂等的“糖复合物”。　　糖是自然界存在的一大类有机化合物，占生物界的3/4左右，它是由绿色植物经光合作用形成的，主要由C、H、O三种元素组成。糖类化合物是通过氧化而放出大量热量，占人类摄入热量的80%左右，所以糖类是满足生命活动的重要能源。132015年二级公共营养师考点：寡糖的分类　　糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物。以它们水解的情况分类，凡不能被水解成更小分子的糖为单糖，能水解成少数(2-10个)单糖分子的为寡糖(或低聚糖)。虽然多糖是含有10个以上糖单位的一类高聚物，但是少于100个糖单位的不太多，大多数具有100到几千个糖单元。　　寡糖结构式　　寡糖是由比较少数分子的单糖(2-6个)结合形成的物质，与稀酸共煮可水解成各种单糖。寡糖中以双糖分布最为普遍、意义也较大。　　1、双糖　　双糖是由两个单糖分子缩合而成。双糖可以认为是一种糖苷，其中的配基是另外一个单糖分子。在自然界中，仅有三种双糖(蔗糖、乳糖和麦芽糖)以游离状态存在，其他多以结合状态存在(如纤维二糖)。蔗糖是最重要的双糖，麦芽糖和纤维二糖是淀粉和纤维素的基本结构单位。三者均易水解为单糖。　　(一)麦芽糖　　麦芽糖(maltose)大量存在于发酵的谷粒，特别是麦芽中。它是淀粉的组成成分。淀粉和糖原在淀粉酶作用下水解可产生麦芽糖。麦芽糖是D-吡喃葡萄糖-α(1-4)-D-吡喃葡萄糖苷，因为有一个醛基是自由的，所有它是还原糖，能还原费林试剂。支链淀粉水解产物中除麦芽糖外还含有少量异麦芽糖，它是α-D-吡喃葡萄糖-(1-6)-D-吡喃葡萄糖苷。　　麦芽糖在水溶液中有变旋现象，比旋为+136度，极易被酵母发酵。右旋[α]D20=130.4°。麦芽糖在缺少胰岛素的情况下也可被肝脏吸收，不引起血糖升高，可供糖尿病人食用。　　(二)乳糖　　乳糖(lactose)存在于哺乳动物的乳汁中(牛奶中含4-6%)，高等植物花粉管及微生物中也含有少量乳糖。它是β-D-半乳糖-(1-4)-D-葡萄糖苷。乳糖不易溶解，味不甚甜(甜度只有16)，有还原性，且能成铩，纯酵母不能使它发酵，能被酸水解，右旋[α]D20=55.4°。　　乳糖的水解需要乳糖酶，婴儿一般都可消化乳糖，成人则不然。某些成人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，食用乳糖后会在小肠积累，产生渗透作用，使体液外流，引起恶心、腹痛、腹泻。这是一种常染色体隐性遗传疾病，从青春期开始表现。其发病率与地域有关，在丹麦约3%，泰国则高达92%。可能是从一万年前人类开始养牛时成人体内出现了乳糖酶。　　(三)蔗糖　　蔗糖(sucrose)是主要的光合作用产物，也是植物体内糖储藏、积累和运输的主要形式。在甜菜、甘蔗和各种水果中含有较多的蔗糖。日常食用的糖主要是蔗糖。　　蔗糖很甜，易结晶，易溶于水，但较难溶于乙醇。若加热到160℃，便成为玻璃样的晶体，加热至200℃时成为棕褐色的焦糖。它是α-D-吡喃葡萄糖-(1→2)-β-D-呋喃果糖苷。它是由葡萄糖的半缩醛羟基和果糖的半缩酮羟基之间缩水而成的，因为两个还原性基团都包含在糖苷键中，所有没有还原性，是非还原性杂聚二糖。右旋，[α]D20=66.5°。　　蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大1000倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖，这个混合物称为转化糖，甜度为160。蜜蜂体内有转化酶，因此蜂蜜中含有大量转化糖。因为果糖的比旋比葡萄糖的绝对值大，所以转化糖溶液是左旋的。在植物中有一种转化酶催化这个反应。口腔细菌利用蔗糖合成的右旋葡聚糖苷是牙垢的主要成分。　　(四)纤维二糖　　是纤维素的基本构成单位。可由纤维素水解得到。由两个β-D-葡萄糖通过C1-C4相连，它与麦芽糖的区别是后者为α-葡萄糖苷。　　低聚果糖　　(五)海藻糖　　α-D-吡喃葡萄糖-(1→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷。在抗干燥酵母中含量较多，可用做保湿。　　2、三糖　　自然界中广泛存在的三糖只有棉籽糖，主要存在于棉籽、甜菜、大豆及桉树的干性分泌物(甘露蜜)中。它是α-D-吡喃半乳糖-(1-6)-α-D-吡喃葡萄糖-(1-2)-β-D-呋喃果糖苷。　　棉籽糖的水溶液比旋为+105.2°，不能还原费林试剂。在蔗糖酶作用下分解成果糖和蜜二糖;在α-半乳糖苷酶作用下分解成半乳糖和蔗糖。　　此外，还有龙胆三糖、松三糖、洋槐三糖等。142015年二级公共营养师考点：钾的化合物作用　　物化性质：无色单斜晶系结构，相对密度1.886，熔点172.3℃，易溶于水，并因大量吸热而降温，也溶于酒精和丙酮，在低温下可得半水结晶(KSCN?0.5H4O)，-29.5℃--6.8℃时稳定，灼烧至约430℃时变蓝，但冷却后又重新变为无色，如热至500℃时分解，遇铁盐生成血红色的硫氰化铁，遇亚铁盐则无反应.用途：用作电镀行业作褪镀剂，也可用于制冷剂，还用于染料工业，照相业，农药及钢铁分析等.包装净重25塑编袋。152015年二级公共营养师考点：钾的物质性质　　钾的物质性质：　　钾是银白色金属，很软，可用小刀切割。熔点63.25℃，沸点760℃，密度0.86克/厘米(20℃)。钾的化学性质比钠还要活泼，暴露在空气中，表面覆盖一层氧化钾和碳酸钾，使它失去金属光泽，因此金属钾应保存在煤油中以防止氧化。钾在空气中加热就会燃烧，它在有限量氧气中加热，生成氧化钾;在过量氧气中加热，生成超氧化钾;金属钾溶于液氨生成深蓝色液体，可导电，实验证明其中含氨合电子，钾的液氨溶液久置或在铁的催化下会分解为氢气和氨基钾。钾的液氨溶液与氧气作用，生成超氧化钾，臭氧作用，生成臭氧化钾。　　钾与水、冰或雪的反应在-100摄氏度时仍反应非常猛烈，生成氢氧化钾和氢气，反应时放出的热量能使金属钾熔化，并引起钾和氢气燃烧。钾与氢气发生反应，生成氢化钾。钾与氟、氯、溴、碘都能发生反应，生成相应的卤化物。钾与氮气共热可生成不稳定的叠氮化钾，但反应条件要控制得极为严格，否则叠氮化钾又会分解为钾和氮气。与氨共热，生成氨基钾，并放出氢气。钾与汞形成钾汞齐，是还原剂。钾的氧化态为+1，只形成+1价的化合物。金属钾很活泼，贮存和使用都要注意安全，由钾引起的火灾，不能用水或泡沫灭火剂扑灭，而要用碳酸钠干粉。钾离子能使火焰呈紫色，可用焰色反应和火焰光度计检测?　　戴维在发现钾的实验中，用的是电解法，但在实际生产中却不能用此法，因为戴维用的是铂电极，它不与熔融的金属钾作用，但实际生产中只能用石墨电极，熔融的金属钾能渗透到石墨中，侵蚀电极。所以现在金属钾的生产方法都采用金属钠与氯化钾的反应：　　Na+KCl=K↑+NaCl(高温)　　钾的沸点比钠低，不断地将钾的蒸气分离出去，就能使反应持续进行。用真空蒸馏法可将钾的纯度提高为99.99%。由于钾比钠贵，在一般情况下都用钠代替钾，钾盐的用途就比较少。主要用作化肥，玻璃工业、烟火生产和肥皂工业的原料。超氧化钾吸收二氧化碳产生氧气，用于宇航。162015年二级公共营养师考点：钾的物质作用　　钾的物质作用：　　人体血清中钾浓度只有3.5～5.5mmol/L，但它却是生命活动所必需的。钾在人体内的主要作用是维持酸碱平衡，参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能。当体内缺钾时，会造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，严重缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。此外，低钾会使胃肠蠕动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶心、呕吐、腹胀等症状。临床医学资料还证明，中暑者均有血钾降低现象。　　防治低钾的关键是补钾。临床上可选用口服10%的氯化钾溶液，但最安全且有效的方法是多吃富钾食品，特别是多吃水果和蔬菜。含钾丰富的水果有香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等，菠菜、山药、毛豆、苋菜、大葱等蔬菜中含钾也比较丰富，黄豆、绿豆、蚕豆、海带、紫菜、黄鱼、鸡肉、牛奶、玉米面等也含有一定量的钾。各种果汁，特别是橙汁，也含有丰富的钾，而且能补充水分和能量。据测定含有1.1%～2.3%的钾，所以茶水是夏季最好的消暑饮品。　　钾是维持生命不可或缺的必需物质。它和钠共同作用，调节体内水份的平衡并使心跳规律化。钾对细胞内的化学反应很重要，对协助维持稳定的血压及神经活动的传导起着非常重要的作用。缺钾会减少肌肉的兴奋性，使肌肉的收缩和放松无法顺利进行，容易倦怠。另外，会妨碍肠的蠕动，引起便秘;还会导致浮肿，半身不遂及心脏病发作。当人体钾摄取不足时，钠会带着许多水份进入细胞中，使细胞破裂导致水肿。血液中缺钾会使血糖偏高，导致高血糖症。另外，缺钾对心脏造成的伤害最严重，缺乏钾，可能是人类因心脏疾病致死的最主要原因。　　人体缺钾的主要症状是：心跳过速且心率不齐，肌肉无力、麻木、易怒、恶心、呕吐、腹泻、低血压、精神错乱、以及心理冷淡。儿童每日应摄取钾1600毫克，成人每天2000毫克，含钾的食物包括乳制品、鱼、水果、豆科植物、肉、家禽、未加工的谷物、绿叶蔬菜等，比如杏、香蕉、啤酒酵母、糙米、无花果、蒜、葡萄干、番薯等。镁有助于保持细胞内的钾，而摄入过量的钠、酒精、糖类;服用利尿剂、轻剂、皮质激素类药物和心理压力过大会妨碍钾的吸收。172015年二级公共营养师考点：钾的基本介绍　　钾元素化学符号(K)，原子序数19，原子量39.0983，属周期系ⅠA族，为碱金属的成员。元素的英文名称来源于potash一词，含义是木灰碱。钾的化合物早就被人类利用，古代就知道草木灰中存在着钾草碱(即碳酸钾)，可用作洗涤剂，硝酸钾也被用作黑火药的成分之一。但钾的化合物特别稳定，难以用常用的还原剂(如碳)从钾的化合物将金属钾还原出来。一直到1807年，英国H.戴维才用电解氢氧化钾熔体的方法制得金属钾。钾在地壳中的含量为2.59%，占第七位。在海水中，除了氯、钠、镁、硫、钙之外，钾的含量占第六位。　　需要人群：　　1、大量饮用咖啡、酒和爱吃甜食的人较容易疲劳，这是缺钾造成的。　　2、严重腹泻的人即使在尿潴留状态时，失去钾的可能性仍很大。假如使用利尿剂的话，将会失去更多的钾。　　3、不吃主食(碳水化合物)减肥，失去的不仅是体重，体内的钾含量也会下降。这会造成体力减弱，反应迟钝。　　4、神经和肉体的紧张会导致钾的不足。182015年二级公共营养师考点：果胶来源　　不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等;杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20%～60%的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。　　果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。192015年二级公共营养师考点：芡实功用　　1.补中益气，为滋养强壮性食物，和莲子有些相似，但芡实的收敛镇静作用比莲子强，适用于慢性泄泻和小便频数，梦遗滑精，妇女带多腰酸等。　　2.遗精滑精，虚弱小儿遗尿，老年人小便频数，芡实15克，金樱子12克，菟丝子、车前子各9克，水煎服。小便频数及遗精。用秋石、白茯苓、芡实、莲子各二两，共研为末。加蒸枣做成成丸子，如梧子大。每服三十丸，空心服，盐汤送下。此方名“四精丸”。　　3.慢性泄泻(包括慢性肠结核，五更泄泻等)]芡实、莲肉、淮山药、白扁豆等分，磨研成细粉，每次30-60克，加白糖蒸熟作点心吃。　　4.芡实性味甘涩平，具有固肾涩精、补脾止泄的功效。　　5.芡实在我国自古作为永葆青春活力、防止未老先衰之良物。　　6.白浊。用芡实粉、白茯苓粉。化黄蜡和蜜作丸子。如梧子大。每服百丸，盐汤送下。此方甸“分清丸”。202015年二级公共营养师考点：芡实栽培　　药用植物栽培　　生物学特性：喜温暖湿润气候，阳光充足。适温20-30℃。水深60-120cm。在水位比较稳定.有一定疏松污泥的池塘、水库或沟渠种植。土壤酸性不宜过大，寒冷的地区不宜栽培。　　栽培技术：种子繁殖;直播或育苗移栽。春、秋均可播种。秋播以采集当种子撒入。春播选颗粒饱满的干种子。播前用粘性泥土将3-4粒种子包成一团，然后按行株距1.6m×22.5kg。育苗移栽：催苗取贮藏种子用水漂洗后放盆中浅水浸没，日晒夜盖，日温25℃，夜温15℃以上时，约8-10d种子露白，播于苗池。每1m2播种300粒。移苗于播后30-40幼苗长2-3片小叶时移栽，带种子起苗，洗耳恭听去根部的泥土，将苗排放在木盆中，防止日晒，按40-60cm见方，逐株插入苗池中，灌水10-50cm。定植前7-10d水位逐渐加深至30-40cm。5月上旬芡实有4-5片绿叶，直径达25cm以上时可起苗定根。　　田间管理：及时移密补稀，每1hm2保持株。定植后7-10d开始除草，追肥1-2次，注意调节水量，按不同生长期要求掌握春浅、夏浅、秋放、冬蓄的规律。　　病虫害防治：叶斑病、叶瘤病，在发生期喷50%多菌灵500倍液，50%托布津1000倍液加0.3%洗衣粉。霜霉病，用代森锌65%可湿粉剂600倍液喷射。莲缢管蚜、菱角紫叶蝉，以上两种虫混合发生，都群集叶茎部刺吸汁液。可喷2.5%敌杀死4000倍液。212015年二级公共营养师考点：芡实简介　　名称：芡实　　类别：收涩药　　拼音：QIANSHI　　I拉丁：SemenEuryales　　别名：鸡头实、鸡头、水流黄、鸡头果、苏黄、黄实、鸡嘴莲　　药用部位：成熟种仁　　性味归经：平;甘、涩;归脾、肾经　　功能主治：益肾固精，健脾止泻，除湿止带。用于梦遗滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。　　用法用量：内服：煎汤，15～30g;或入丸、散，亦可适量煮粥食。　　禁忌：食滞不化者慎服，大小便不利者禁服　　植物形态：　　芡一年生大型水生草本。全株具尖刺。根茎粗壮而短，具白色须根及不明显的茎。初生叶沉水，箭形或椭圆肾形，长4-10cm，两面无刺;叶辆无刺;后生叶浮于水面，革质，椭圆肾形至国形，直径10-130cm，上面深绿色，多皱褶，下面深紫色，有短柔毛，叶脉凸起，边缘向上折。叶柄及花梗粗壮，长可达25cm。　　花单生，昼开夜合，长约5萼片4，披针形，长l-1.5cm，内面紫色;花瓣多数，长圆状披针形，长1.5-2cm，紫红色，成数轮排列;雄蕊多数;子房下位，心皮8个，柱头红色，成凹入的圆盘状，扁平。浆果球形，直径3-5cm，海绵质，暗紫红色。种子球形，直径约10mm，黑色。花期7-8月，果期8-9月。222015年二级公共营养师考点：食品添加剂(增味剂)　　增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。　　我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。　　谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。　　谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。　　近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。232015年二级公共营养师考点：食品添加剂(酶制剂)　　酶制剂指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。　　我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶――来自未成熟的木瓜的胶乳中提取;以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶;α-淀粉酶――多来自枯草杆菌;糖化型淀粉酶――我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶;由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。242015年二级公共营养师考点：食品添加剂(着色剂)　　着色剂，又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。　　1.食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性;有的或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。　　在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。　　2.食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化;此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。　　合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物;②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况;③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。