原标题：鲜肉怎么切才是对的順纹逆纹切、逆纹切，口感大不同！

牛肉、猪肉、鸡肉依照烹调方法的不同滋味也大有差异，但你知道"切法"也会影响肉质的鲜嫩程度吗每一块肉的肌理纹路分为"顺纹逆纹"及"逆纹"，依照纹路的切法也分为"纵切"及"横切"不同的切法也会影响烹饪后的口感喔！

肉块上较长、较矗的纤维纹路是顺纹逆纹，顺着一条条的纹理切肉即是"纵切"切出的肉纹路呈现"川"字状。"纵切"的肉因为保留了完整的肌肉纤维烹调过后嘚口感会比较有嚼劲、不易咬断。

适合"纵切"的料理：肉丝料理、需要较长时间炖煮的卤肉料理等

"横切"是横着纹理切肉，让肉块上头形成較短的散状肉纹切出的肉片纹路会呈现"井"字状，像是一格格的方块排列成遍布的油花。"横切"会把肌肉纤维切断让肉容易一口咬断。

適合"横切"的料理：肉片料理像是牛排、炸排骨和炸鸡排等。

先将整个肉块切成大块的薄片再以"纵切"顺着肉纹切成长短、粗细一致的肉絲。此切法按照肌肉本身组织排列的方向让烹煮过后的肉丝不会因加热收缩而破碎，煮熟后仍然整齐美观！

肉丝顺纹逆纹切保留嚼劲。

热炒的肉丝采用顺纹逆纹切法

体积较大的肉片必须横着肉纹切，切断排列的纤维组织让肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收

牛肉本身富含筋络，逆纹切才好吃！

肉片逆纹切后再拍断筋络入口会更好咀嚼。

不同的肉切法也不同！

牛肉和羊肉的肌肉纤维组織都比较粗、筋较多，导至肉质易老因此必须采取"逆纹切"（横切）：横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直将筋腱切断、破坏紋路纤维，让肉质更加好入口

若顺着纹路切，被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼大大影响口感。

猪肉肉质较嫩、肉筋较少一般而言，多数的猪肉适合顺纹逆纹切不过大家也可依照不同烹饪方式，采取不同切法：

汆烫、快炒→逆纹横切：以"逆纹切"让禸的纤维变短烹调之后的肌肉组织较不会收缩，口感上更柔嫩

炖煮→顺纹逆纹纵切：以"顺纹逆纹切"来保留较长的肌肉纤维，使肉块能接受长时间的加热维持弹性与口感。

猪只有些特定部位则必须采取一定的切法像猪颈部肉（一般人熟知的松阪猪）的组织纹理较密集，本身肉质比较有咬劲最好透过逆纹切来"断纹"，便更方便嚼食口感更提升。

鸡肉组织细嫩几乎没有筋络，切法较不会影响口感一般可以"纵切"方式，顺着纤维纹路切让烹饪后的菜肴保持美观。

顺纹逆纹理切能让鸡胸肉看起来更美观

顺着纤维纹路较方便剥成丝。