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学年第一学期《西餐烹调基础》教案要点.doc 72页
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学年第一学期《西餐烹调基础》教案部门：食品部专业：烹饪班级：14届-4教师：朱洪江时间:课时安排：周：节课、每周课时：4课时《西餐烹调基础》教学计划一、主要内容《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟&中级)的知识和技能要求。第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。二、课时安排：本课程教学时数为课时。第4章导论/4§4-4西餐发展简史2§4-2西餐在中国的传播与发展5§4-3西餐主要菜式及特点7§4-4西餐工艺的特点42问题与讨论45第2章西餐厨房的组织/48§2-4西餐厨房组织结构的设置49§2-2西餐厨房的岗位设置24§2-3西餐厨师的职业标准23§2-4厨房卫生的控制25问题与讨论28第3章西餐厨房设备与工具/34§3-4厨房常用烹调设备32§3-2厨房常用加工设备37§3-3厨房常用恒温设备39§3-4厨房常用工具40§3-5厨房设备的清洗与消毒47§3-6厨房安全49问题与讨论52第4章西餐常用原料/55§4-4畜肉类原料及制品56§4-2禽类原料及蛋品64§4-3水产品类原料68§4-4蔬菜类原料73§4-5果品类原料79§4-6谷类原料83§4-7常用调味品类原料84§4-8常用烹调用酒90问题与讨论94第5章原料的初步加工/93§5-4就餐准备94§5-2保持刀刃锋利的方法95§5-3刀具的使用98§5-4原料初加工工艺404§5-5煎盘的使用技巧444§5-6初步烹制和调味443问题与讨论445 第6章基础汤和少司/447§6-4基础汤的制作448§6-2基础少司的制作423问题与讨论427第7章头盘的制作/430§7-4调味汁434§7-2冷头盘436§7-3沙拉443§7-4热头盘454§7-5冷汤453问题与讨论455第8章汤菜的制作/457§8-4奶油汤458§8-2菜蓉汤462§8-3蔬菜汤464§8-4清汤470问题与讨论473第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论246第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论246第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论246第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论246第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论246第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论246第40章早餐/220§40-4西式早餐的特点与分类224§40-2蛋类菜肴的制作223§40-3早餐热菜的制作234问题与讨论237第40章早餐/220§40-4西式早餐的特点与分类224§40-2蛋类菜肴的制作223§40-3早餐热菜的制作234问题与讨论237第40章早餐/220§40-4西式早餐的特点与分类224§40-2蛋类菜肴的制作223§40-3早餐热菜的制作234问题与讨论237第44章快餐与小吃/238§44-4西式快餐239§44-2西式小吃244问题与讨论248第44章快餐与小吃/238§44-4西式快餐239§44-2西式小吃244问题与讨
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餐饮部学习安排
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& 上海西餐厨师全职招聘
1年以内1-3年3-5年5-10年10年以上
初中高中中专/技校大专本科硕士及以上
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公司资质已认证
企业直招认证
华风（上海）餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：闵行-虹桥
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：10人
公司规模：100-499人
岗位职责:
- We are looking for someone with experience cooking western food
- we want someone who is responsible and will ma
蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司
薪资待遇：
工作地点：徐汇
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：10人
公司规模：人
岗位要求
1． 年龄18岁以上
2． 热爱餐饮行业
3． 能适应餐厅工作时间
4． 有英语基础者优先考虑
5． 有一定西餐厨房工作经验、或对西餐工作感兴趣
福利待遇
1.
小费/提成
3.
社会保险
4.
免费培训
5
蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司
薪资待遇：
工作地点：浦东
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：2人
公司规模：人
岗位名称：西餐学徒
任职要求：
1. 年龄18-40岁
2. 热爱餐饮行业
3. 能适应餐厅工作时间
4. 勤奋好学，无西餐经验亦可
福利待遇：
1. 免费工作餐；
2. 法定节假日加班按国家规定计算；
3. 享有带薪年休假，带薪病假
4.
上海本悦餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：卢湾-新天地
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：2人
公司规模：100-499人
公司直招，不收取任何费用！面试当天出结果。
1、薪资元，每天8小时；
2、每月享有四天的带薪公休假；
3、包吃+饭贴；
4、每年5天带薪年假；
5、年终奖金；
任职要求：
1、年龄：18至40岁（女士优先）；
2、学历
卢湾-新天地
AcquaPazza意大利餐厅
薪资待遇：
工作地点：卢湾-打浦桥
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：10人
公司规模：20-99人
1.具备独立处理各种产品和食品原料的能力，按照标准和包装指导说明计划，制定、准备并提供菜单中的所有食物。保持工作区和设备的整洁和卫生。
2. 初中及以上学历
3. 有西餐厨房相关工作经验，意大利餐厅经验为佳，身体健康，能够吃苦耐劳，良好的团
卢湾-打浦桥
上海音特餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：浦东-八佰伴
工作经验：不限
最低学历：初中
招聘人数：10人
公司规模：100-499人
岗位职责:
1、冷菜房，沙拉、甜品制作
2、扒炉，汉堡、三明治、薯条等制作
3、面炉，意大利面等制作
4、出菜，配菜、酱料、检验菜品合格
5、烹饪前准备工作
6、厨房清洁工作
任职资格:
1、工作责任心强
2、自主判断能力强
3、有发现问
浦东-八佰伴
上海星期五餐厅
薪资待遇：
工作地点：长宁-中山公园
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：20人
公司规模：500-999人
岗位要求：
1. 高中及以上学历；
2. 年龄18-35岁，身体健康，能适应倒班工作；
3. 厨工至少半年以上厨房食物烹饪的工作经验，厨师至少1年以上在西餐厅厨房烹饪的工作经验；
4. 五官端正，正直守信，吃苦耐劳，对待他人友好，微笑，热情
长宁-中山公园
AcquaPazza意大利餐厅
薪资待遇：
工作地点：卢湾-打浦桥
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：10人
公司规模：20-99人
1.具备独立处理各种产品和食品原料的能力，按照标准和包装指导说明计划，制定、准备并提供菜单中的所有食物。保持工作区和设备的整洁和卫生。
2. 初中及以上学历
3. 有西餐厨房相关工作经验，意大利餐厅经验为佳，身体健康，能够吃苦耐劳，良好的团
卢湾-打浦桥
上海市浦东新区东明路街道晨光美食美客...
薪资待遇：
工作地点：普陀
工作经验：不限
最低学历：初中
招聘人数：4人
公司规模：20-99人
请直接电话咨询预约面试.
由于事物繁忙.请不要投简历.拒收短信.谢谢合作
只要热爱学习及喜欢本工作即可。18--40岁以下
岗位职责：
1、加工烹调各类西式餐点，如牛排、焗饭、海鲜加工等；
2、原材料加工，切配等工作；
3、对西餐用料和用语
上海猫山王餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：闵行-七宝
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：100-499人
1.主做意式简餐，色拉。 2.一年以上相关工作经验者优先。
3.五官端正，个性阳光健康。
4.工作踏实，热爱餐饮服务行业。
上海怡乐食食品科技服务有限公司北京分...
薪资待遇：
工作地点：浦东
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：人
岗位职责:
?管理、监督及指导厨房人员日常操作，保证服务水准符合康帕斯公司要求
?编排厨房排班表
?执行厨房员工培训
?监督、指导厨房的日常运作，对工作质量达不到要求、违反操作程序的员工要及时督促改进。确保执行卫生程序和保持高水平的卫生标准
上海粮品餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：徐汇
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：10人
公司规模：100-499人
任职要求：
1、西餐厅厨师，主做意式简餐、面包餐；
2、至少一年以上西餐厅相关工作经验者；
3、五官端正，个性阳光健康；
4、工作踏实、为人热忱，热爱餐饮服务行业；
工作时间:
每天工作8小时，做五休二
工资范围：
AcquaPazza意大利餐厅
薪资待遇：
工作地点：卢湾-打浦桥
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：10人
公司规模：20-99人
1.具备独立处理各种产品和食品原料的能力，按照标准和包装指导说明计划，制定、准备并提供菜单中的所有食物。保持工作区和设备的整洁和卫生。
2. 初中及以上学历
3. 有西餐厨房相关工作经验，意大利餐厅经验为佳，身体健康，能够吃苦耐劳，良好的团
卢湾-打浦桥
无锡云酷餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：普陀-华师大
工作经验：1-3年
最低学历：初中
招聘人数：10人
公司规模：100-499人
由于事物繁忙.请不要投简历.拒收短信.谢谢合作
只要热爱学习及喜欢本工作即可。18--35岁以下
岗位职责：
1、加工烹调各类西式餐点，如牛排、焗饭、海鲜加工等；
2、原材料加工，切配等工作；
3、对西餐用料和用语有一定了解，申领及预估各类
普陀-华师大
无锡云酷餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：普陀-华师大
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：10人
公司规模：100-499人
由于事物繁忙.请不要投简历.拒收短信.谢谢合作
只要热爱学习及喜欢本工作即可。18--30岁以下
岗位职责：
1、加工烹调各类西式餐点，如牛排、焗饭、海鲜加工等；
2、原材料加工，切配等工作；
3、对西餐用料和用语有一定了解，申领及预估各类
普陀-华师大
上海星期五餐厅
薪资待遇：
工作地点：浦东-世纪公园
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：20人
公司规模：500-999人
岗位要求：
1. 高中及以上学历；
2. 年龄18-35岁，身体健康，能适应倒班工作；
3. 厨工至少半年以上厨房食物烹饪的工作经验，厨师至少1年以上在西餐厅厨房烹饪的工作经验；
4. 五官端正，正直守信，吃苦耐劳，对待他人友好，微笑，热情
浦东-世纪公园
上海华润万家超市有限公司
薪资待遇：
工作地点：黄浦-南京东路
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：2人
公司规模：10000人以上
工资。
做六休一，每天工作6.5小时。
法定假日三薪，交险交金。
月度绩效+年终+其他福利。
黄浦-南京东路
上海汉釜轩其意诚餐饮有限公司
薪资待遇：
工作地点：杨浦-五角场
工作经验：3-5年
最低学历：初中
招聘人数：2人
公司规模：人
要求：3年以上酒店西餐厨师工作经历；
上班时间：7：00-15：30，双休；
薪资：5000
杨浦-五角场
上海达维品牌管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：闵行-莘庄
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：20-99人
岗位职责：
1、负责西餐厅菜品的烹调工作，对制作披萨或意面有独道之处者优先；
2、负责厨房工作人员调配与考核的工作；
3、请领厨房内所需的食品原料及一切使用工具与消耗品；
4、精打细算，重视成本核算，降低食品成本，做到价廉质优；
5、需要试
无锡魔方健身管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：普陀
工作经验：1-3年
最低学历：初中
招聘人数：12人
公司规模：100-499人
岗位职责:
1、冷菜房，沙拉、甜品制作
2、扒炉，汉堡、三明治、薯条等制作
3、面炉，意大利面等制作
4、出菜，配菜、酱料、检验菜品合格
5、烹饪前准备工作
6、厨房清洁工作
任职资格:
1、工作责任心强
2、自主判断能力强
3、有发现问
无锡魔方健身管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：普陀
工作经验：1-3年
最低学历：初中
招聘人数：8人
公司规模：100-499人
岗位职责:
1、冷菜房，沙拉、甜品制作
2、扒炉，汉堡、三明治、薯条等制作
3、面炉，意大利面等制作
4、出菜，配菜、酱料、检验菜品合格
5、烹饪前准备工作
6、厨房清洁工作
任职资格:
1、工作责任心强
2、自主判断能力强
3、有发现问
上海圣启文化发展有限公司第一分公司
薪资待遇：
工作地点：徐汇-上师大
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：3人
公司规模：20人以下
岗位职责:熟练制作西式简餐、意面、三明治等
任职资格:大学校区内工作。
工作时间:做六休一。
徐汇-上师大
俫得兴餐饮管理（上海）有限公司
薪资待遇：
工作地点：浦东-金桥
工作经验：1年以内
最低学历：高中
招聘人数：2人
公司规模：100-499人
岗位职责:
1.负责打面台、披萨台的轮岗工作；
2.打面台岗位：负责开胃菜、面的出品，保证出品质量；
3.负责披萨的制作，遵守正确的程序操作；
任职资格:
1.反应机敏，做事讲究效率；
2.团队合作精神强；
3.吃苦耐劳，有上进心。
工作时
上海维庆餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：长宁-天山路
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：15人
公司规模：100-499人
岗位职责:
1. 根据标准食谱卡、为客人及员工准备和制作食品；
2. 确保正确安全的使用所有装备、机器和工具；
3. 高标准的保持工作区域、存储区域、保鲜及冷冻冰箱的卫生、干净整洁；
4. 保证准确收货和充足的库存；
5. 保证所有的厨房设
长宁-天山路
上海维庆餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：南昌
工作经验：3-5年
最低学历：大专
招聘人数：1人
公司规模：100-499人
岗位职责：
1.餐厅厨房日常营运管理；
2.负责厨房成本的分析、核算与控制；
3.保证食品安全及厨房团队人员调配和安排；
4.执行和保证毛利率指标，掌握餐饮市场的信息，货源供应和库存情况；
5.实行预算管理，加强出品质量控制和营运票据的管理
上海维庆餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：黄浦
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：3人
公司规模：100-499人
岗位职责:
1. 根据标准食谱卡、为客人及员工准备和制作食品；
2. 确保正确安全的使用所有装备、机器和工具；
3. 高标准的保持工作区域、存储区域、保鲜及冷冻冰箱的卫生、干净整洁；
4. 保证准确收货和充足的库存；
5. 保证所有的厨房设
上海汉釜轩其意诚餐饮有限公司
薪资待遇：
工作地点：长宁
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：人
西餐厨师加急全职5000/月7：00-16：00/做五休二男女不限西点师加急全职5000/月7：00-16：00/做五休二男女不限咖啡吧领班加急全职：00-16：00/做五休二男女不限阿姨加急全职2700/月7：00-1
蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司
薪资待遇：
工作地点：徐汇
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：2人
公司规模：人
岗位要求
1． 年龄18岁以上
2． 热爱餐饮行业
3． 能适应餐厅工作时间
4． 有英语基础者优先考虑
5． 有一定西餐厨房工作经验、或对西餐工作感兴趣
福利待遇
1.
小费/提成
3.
社会保险
4.
免费培训
5
上海美格咖啡有限公司
薪资待遇：
工作地点：徐汇
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：2人
公司规模：100-499人
岗位要求
1. 年龄18-40岁
2. 热爱餐饮行业
3. 能适应餐厅工作时间
4. 至少1年以上西餐厨房工作经验
1. 工作餐
2. 小费/提成
3. 社会保险
4. 免费培训
5. 升职考试
6. 带薪年假
7. 节日福利
上海淳麦品牌管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：闵行-七莘路
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：2人
公司规模：100-499人
岗位职责：
1.负责披萨制作；
2严格根据操作要求烹制披萨
3承担各项披萨师的相关职责
任职要求：
1.厨师、面点师专业，热爱厨师行业；
2.西餐类经验至少2年以上；
3.能够独立完成披萨的制作；
4.熟知西餐厅厨房工作流程及管理程序，工作
闵行-七莘路
上海好久不读文化传媒有限公司
薪资待遇：
工作地点：长宁-江苏路地铁
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：1人
岗位职责:
1、传达厨师长的相关通知、注意事项等；
2、为厨师配好所需的食材、保证食材的新鲜、卫生等；
3、负责灶台的卫生清理、正常使用。
任职资格：
1、年龄18—25岁，性别不限，身体健康；
2、具有责任心，良好的执行能力和沟通能力，能
长宁-江苏路地...
上海音特餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：浦东-花木
工作经验：不限
最低学历：初中
招聘人数：10人
公司规模：100-499人
岗位职责:
1、冷菜房，沙拉、甜品制作
2、扒炉，汉堡、三明治、薯条等制作
3、面炉，意大利面等制作
4、出菜，配菜、酱料、检验菜品合格
5、烹饪前准备工作
6、厨房清洁工作
任职资格:
1、工作责任心强
2、自主判断能力强
3、有发现问
上海市浦东新区花木街道含光庭食餐饮店
薪资待遇：
工作地点：浦东-花木
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：20-99人
招一位厨房主管，希望做事尽心尽责，责任心强有上进心，有3～5年主管经验
上海极聚体育发展有限公司
薪资待遇：
工作地点：浦东
工作经验：不限
最低学历：初中
招聘人数：6人
公司规模：20-99人
任职要求：
1、主做意式简餐、面包餐、冷盘、西点；
2、欢迎应届毕业生和实习生，一年以上相关工作经验者优先；
3、五官端正，个性阳光健康；
4、工作踏实、为人热忱，热爱餐饮服务行业；
薪资待遇：包吃包住（不住宿补贴50
王品集团西堤厚牛排
薪资待遇：
工作地点：浦东-张江
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：5人
王品集团连锁餐饮人才招募了（包吃住）！！！福利待遇：1、你的努力决定你的收益：工资、完整的教育培训体系和职涯规划，带薪培训 3、月休6-8天，年底双薪，每年享5天带薪年假。 4、社会保险，住房公积金，包吃包
上海迈姿实业有限公司
薪资待遇：
工作地点：闵行
工作经验：不限
最低学历：初中
招聘人数：6人
公司规模：100-499人
任职要求：
1、主做意式简餐、面包餐、冷盘、西点；
2、欢迎应届毕业生和实习生，一年以上相关工作经验者优先；
3、五官端正，个性阳光健康；
4、工作踏实、为人热忱，热爱餐饮服务行业；
福利待遇：
1、试用期一个月薪资6000以上，转正70
西藏大厦股份有限公司上海西藏大厦万怡...
薪资待遇：
工作地点：徐汇-徐家汇
工作经验：不限
最低学历：初中
招聘人数：1人
公司规模：100-499人
岗位职责：
西厨房厨师，协助厨房主管制作精美食物。
徐汇-徐家汇
上海钧唛餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：长宁-天山路
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：5人
公司规模：20-99人
电话应聘时间：9:30-18:00（上班时间较忙若无法接通电话，可短信或网站投递简历）
其余时间请勿电话联系，谢谢！
可全职或兼职。
长期兼职（短期兼职请勿投递），每周至少提供15小时的工作时间。表现优秀可转为全职。
工作地点：
1）南
长宁-天山路
上海品创餐饮有限公司
薪资待遇：
工作地点：卢湾
工作经验：1-3年
最低学历：初中
招聘人数：2人
公司规模：100-499人
岗位职责:
负责西餐厅厨房的出品
任职资格:
具备一定的厨师资格，有制作能力。
工作时间:
按餐饮业上下班规定
上海极聚体育发展有限公司
薪资待遇：
工作地点：宝山
工作经验：不限
最低学历：初中
招聘人数：6人
公司规模：20-99人
任职要求：
1、主做意式简餐、面包餐、冷盘、西点；
2、欢迎应届毕业生和实习生，一年以上相关工作经验者优先；
3、五官端正，个性阳光健康；
4、工作踏实、为人热忱，热爱餐饮服务行业；
薪资待遇：包吃包住（不住宿补贴50
没有找到合适的工作？马上，让工作来找你！
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世界十大名厨对年轻厨师的忠告
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那些优秀的、不那么优秀的、甚至是在外人眼中失败的前人，总是在我们前进道路上值得参考和借鉴的，他们的人生经历，他们对后辈们的尊尊教诲，有时候可以为新人们拨清眼前的迷雾，让前景豁然开朗，今天小编就和大家一起分享世界十大名厨的成长故事，以及他们的成长道路中可以给年轻们以借鉴的启发，和他们对年轻厨师们的话~~~
1 保罗&博古斯(Paul Bocuse)
他就是当今世界西餐厨艺界的领袖，现代浪漫精致法式料理厨艺的&教父&保罗&博古斯。他已经年过80岁，但经历充沛。在全球拥有20家餐厅，在法国里昂拥有自己开办的法式厨艺学校～&博古斯法式烹饪艺术学院&。当然这里不能不提到的就是他创办的&保罗&博古斯&世界法式西餐大赛，因为这项赛事被称做&世界厨艺的奥林匹克大赛&。可见他的权威性和个人魅力足以被称作&教父&。法国人有一句话：&你可以不知道路易十四是谁，但你必须记得博古斯这个厨子&。在法国佬心目中，他们可以恨透萨科奇，但绝对不能诋毁保罗&博古斯。
CHEF的成长故事
&或许命运就是这样，博古斯的家族本身就是经营餐厅生意的，他的爷爷，爸爸都是大厨出身，13岁那年就开始在父亲身边打下手，直到16岁他被父亲&赶出&自家的餐厅，被介绍到巴黎当时最著名的大厨那里学习更为全面的技术和烹饪知识。
独自闯荡的6年对博古斯来说可能是他今生最重要的一段经历，他从巴黎走到尼斯，在到斯特拉斯堡，基本上把法国南部所有城市走了个遍。23岁的他回家了，准备接手家族餐厅的生意，3年之后被米其林给了两颗★★。
27岁那年受到当时法国总统密特朗的邀请，前往爱丽舍宫准备晚宴，一道&法式酥皮奶油黑菌浓汤&和&普罗旺斯蔬菜杂烩&让密特朗称赞不已，这都是博古斯爷爷的原创哦!三天之后密特朗决定授予博古斯爷爷，MOF称号(法国最佳工匠)。同时他也被蓝带协会授予终身主厨的荣誉。
这就是博古斯爷爷的成长。Bonjour chef!
博古斯爷爷的从厨心得
1、& 你要是想成为一名合格的厨师，那你就必须努力，努力再努力&(这是老爷子在自传中写给全世界年轻厨师的话)。
2 、&烹饪是燃烧的艺术，就像和你的情人幽会，你必须放肆一点，投入一点，去享受那个浪漫而富有创造力的过程&(这是博古斯爷爷在两年前出版的新书《圣火》中所写到的话，在书中博古斯爷爷把食物烹饪的过程比作追求女性，而把自己对烹饪的美和女性的美做了很细致的对比。)
3 、你不喜欢我的菜吗?那好吧!请你把她还给我!(这是博古斯爷爷面对上任法国总统希拉克时所说的一句话，当时希拉克在电视演讲中明确表态，要为法国烹饪艺术申请联合国教科文组织的&世界文化遗产保护项目&但最终没能实现，后来就有了这句传遍厨界的话)。
写给年轻的厨师们
&大家说我是世界上最充满童心的老头，我很乐意大家这样说，你知道就像我孩提时在里昂的家附近和伙伴们玩每个法国男孩都会玩的&扔铁蛋&游戏一样，我就用这种心态对待烹饪，只是希望年轻的孩子们，别太在意什么荣誉，只要能够快乐的享受烹饪的过程就好。我记得小时候爸爸跟我说：&保罗，记住做个快乐的厨师，别只是想着钱，钱迟早会有，但不快乐你就坚持不住。&所以还是希望年轻人们执着点，坚持还是有必要的，虽然这行真的很苦，很累，而且有时候真的会压力很大。咬咬牙还是能挺过去的。
10颗★(把他排在第1是因为老爷子年事已高，而且我还有他的相片在相框里哦!顺便提下，这个老爷子真是&老当益壮&，他有三个老婆哦!!!难道这不违法婚姻法吗?我擦&&这什么年代了!)
2 亚伦&巴萨德(Alain Passade)
米其林三星主厨，亚伦&巴萨德。巴黎&La peruro&(拉佩芝)餐厅主厨兼老板。
CHEF的成长故事
说说他的故事可是真的有点&雷人&哦!他的老爸是一位钢琴师，而母亲则是一个来自马赛的普通裁缝。或许正是父母艺术细胞的遗传，他被誉为&米其林星级厨师中最具艺术家气质的大厨&。一个会弹钢琴，会吹奏萨克斯风的厨子，这是一个什么概念!记得2000年亚伦&巴萨德在广州波尔多红酒推广会上出现在洲际酒店接受记者采访时，给记者留下的印象更像是一位&时尚先生&。
他的从厨可谓是半路出家哦!20岁时父亲正准备让他继续走自己的路，做一位钢琴师。但亚伦大厨并不乐意，他不顾父亲的反对，在母亲的鼓励下来到了美食之乡阿尔萨斯，跟着当时最具传奇色彩的名厨，埃斯科菲耶学习传统的法式料理。为了自己的兴趣，他付出的不只是父亲的失望，还有自己的8年青春。直到今天他还对自己的厨师之路，津津乐道。
Chef对年轻厨师的忠告
1、&如果我选择一个年轻人进入自己的厨房，我会很在意他的手，而外表不需要多英俊，高大，强壮。在法国烹饪界有这样一个标准：&手的轻重&!如果一个人的心思不够细腻，那么他摆放和装饰菜品的时候就会很粗糙，很邋遢，做事情也会留下痕迹，这是大忌，所以手的轻快节奏和准确度很重要，其次穿着，不需要多么奢华，但一定要适合自己。如果你把自己装饰的像个&小地痞&或者不修边幅的话，我劝你趁早转行，这是一个态度问题，审美观，懂吗?你不是小流氓，也不是&暴发户&你是一个厨师。(以上来自2000年food&wine杂志专访时亚伦大厨的话)。
2、烹饪就像爱情，你要带着放肆的情感投入其中，否则不要。
9颗★ 被誉为世界上最具艺术气质的儒雅厨师
中国烹饪大师，中国烹饪协会副会长。世界御厨协会亚太区副主席。北京大董烤鸭店董事长兼厨艺总监。&分子中餐&创始人。中国烹饪界第一位取得北京工商管理大学&MBA学位&的厨师。这就是大董的，是不是很汗颜呢!
CHEF的成长故事
大董16岁跟随中国烹饪大师高炳义学艺，一学就是8年，这八年他给师母倒过尿盆儿，给师傅端茶倒水，洗脚。更像是一位全职佣人。那个年代学艺本身就是这样，所以咱们现在真是幸福多了，起码不用&倒尿盆儿&!还有工资拿，所以说现在的偶们真的是灰常的幸福鸟!说道大董师傅就不能不提到他的&北京大董烤鸭店&那里不只是提供像全聚德一样闻名世界的烤鸭，还有创意中餐和分子中餐。当下中餐流行的&古为今用，洋为中用&的理念就是大董师傅首先提出的。并且将风靡全球的分子西餐引进和加入到传统的中式烹饪中，并且取得了非同凡响的效果!这就是大董师傅，一个拥有高学历，一个真正用思想和情感烹饪的人!不，是厨师才对!
chef说给年轻厨师的话
&我没想过拥有什么，财富有了，房有了，车有了，好媳妇儿也有了。但我没有的只有一样，那就是我想让自己和自己的徒弟们都明白一个道理，厨师不只是需要做菜，那不是简单的劳动，应该是一种展示自己的素养，表达自己的思想，和阐述自己心灵愿望的行为方式。当然这需要一个过程&。
8颗★ ，分子中餐创始人。第一位获得国际性烹饪赛事评委的中国厨师。
4 罗慕娟 (Akyo Luo)
吼吼!终于看到一位女大厨了!还是我们中国人!真是自豪咯!简单说下吧!这位一向以一顶头巾上阵的女大厨，就是去年American iron chef(美国铁人料理)的总冠军得主。
CHEF的成长故事
罗大厨祖籍中国上海，13岁跟随表哥来到纽约。度过了他的初中，高中生活。这是一个及其爱吃的馋嘴女人，无论是去街边餐厅或者亲自下厨。总之，她对做菜有着浓厚的兴趣。
高中时一个偶然的假期让她有机会去一家餐厅做帮工，当然是厨房了，那家餐厅很普通!木有星级，主打地中海菜系。正是在那里她结识了她的启蒙老师&chris torote&查理&特洛特。经过这个假期，本来就热爱烹调的她作出一个决定，做厨师，去巴黎，学艺!
大学时代她是在哥伦比亚大学度过的，选择的自然是法语专业了!毕业之后罗慕娟开始了长达8年的法兰西之旅。其中的心酸和苦楚，只有今年已经45岁的罗阿姨自己知道了。先后效力于8家不同的米其林2星，和3星餐厅。跟随法国名厨ROEL RUBONCHEN做助理副大厨3年的履历可以算得上是女厨师中的佼佼者了。去年的&料理铁人&大赛罗慕娟击败了霸占冠军长达半年之久的&芭比&弗雷&而成为纽约华人界的英雄!现在她和自己的朋友室内设计师LISA合作经营着自己的餐厅，Aniensa，一家装修温馨，并且只有45张餐桌的法式餐厅!创造着属于她的艺术!
chef告诉年轻厨师的话
1、&生活教会了我烹饪，烹饪让我爱上了生活&(出自罗大厨自传)
2、我的爱好，养花，我喜欢打理她们，因为她们是一种有趣的生命体，那样可以让你释放压力，寻找灵感。植物是美丽的，就像我们所用到的香草和蔬菜，她们都是有生命的，这是一种生活态度，穷有穷的活法，富有富的活法!怎么活，怎么烹饪在于我们自己。我相信只要是美好的滋味，和漂亮的外形，那就是证明自己热爱生活的最佳方式&。
7颗★ ，她的餐厅是纽约第一家被《美食美酒》杂志评委全美十佳餐厅的唯一一家由华人经营并且是华人主厨主理的餐厅!带领全女性阵容挑战&芭比&弗雷&赢得&铁人料理&年度总冠军。
5 Thomas keller (托马斯&凯乐)
美国公认的第一厨神，加州帕纳谷红酒庄园。&The french loundry&(法国干洗店)老板兼主厨，米其林三★主厨。&博古斯世界烹饪大赛&资深评委。他的餐厅连续10年被《美食美酒》杂志评委全美最佳餐厅，6年被推崇为米其林3★餐厅。
CHEF的成长故事
Thomas曾经面对记者的专访时曾经谈论到一很有趣的问题，记者问他：&chef，有人说你是一个天生完美主义者，因为你对待烹饪的态度让很多行家都觉得&可怕&，那种细致，认真让我们这些外行人十分敬畏，我想知道这是为什么&。Chef Thomas微笑着说：&记得小时候母亲总是让我洗家里的卫生间，你知道吗?我的老妈她有严重性洁癖，她非得让我把卫生间洗得像厨房那样一尘不染，这给我留下了&心理阴影&我一直用这种小时候&洗厕所&的精神鞭策自己，对待烹饪要像洗厕所那样认真。这就是他的理论，实在是看不出来原来这么简单!
15岁入厨，从纽约开始，他的足迹遍布全球，奥地利，意大利，德国，法国，最后回到加利福尼亚。15年他跟随至少8位名厨学艺，最后融合法式菜和现代美式烹饪的风格，作出了他独创的&French california style cuisine&。他的餐厅&法国洗衣房&是全世界最奢华的法餐厅，菜品的时尚与精致以及创意都是最有特色的。
chef告诉年轻厨师们的话
1、&厨师，我把这个职业看成是一种自娱自乐，其实烹饪更像是欣赏歌剧，无论对于厨师还是客人，这都是一个伟大且享受的过程。&
2、现在全世界有那么多有着美好梦想的年轻厨师在奋斗，我只想告诉他们。别放弃，无论你在什么样的环境工作，记住一个目标，开一家小店，做你喜欢做的菜，当然得是大家爱吃的才行。别忘了在这个过程中思考，思考，依然是思考&!
6颗★，由于他也喜欢发火，所以还是把他排在罗阿姨后面比较公正一点。
6日本名厨 松久信幸(Nobu Kotamaki)
fusion food融合美食，也就是无国界料理的创始人及推广人。&穿着阿玛尼的大厨&。在纽约有这样一句话：&Who is nobu,he is a japannese chef&.谁是NOBU,他是一个日本厨师。在全球他拥有金50家餐厅，高档的日本料理店，或者日式风格的法餐厅。纽约，米兰，东京，香港，澳门，处处都有NOBU的餐厅，而光顾他餐厅的时候你可能会碰到玛利亚&凯莉，或者汤姆&克鲁斯这些大明星。为什么他是&穿着阿玛尼的大厨&呢?因为他的厨衣是阿玛尼的首席设计师为他设计的哦!他的合作人是谁呢?好莱坞老牌影星&罗伯特&德尼罗&。来说NOBU的故事吧?
CHEF的成长故事
&17岁入厨，在大阪度过了自己六年的厨师生涯，后来只身前往秘鲁，在那里NOBU开始思考将日本料理融入拉丁美洲的烹饪风格，3年之后他来到加拿大开了一家不算很大的餐厅，主打他自己琢磨出的这套&拉美风格的日本料理&。可惜餐厅经营还没两年就被一把火烧的干干净净了，NOBU郁闷的不的了，曾一度想回国，但最终还是绕道纽约去一家餐厅做了主厨，故事就是从这里开始的喽!有一天罗伯特&德尼罗来到当时NOBU所在的餐厅吃饭，吃过了NOBU料理出的菜品后，他的情绪根本无法用语言形容，是兴奋，是感动，或是什么的&&他自己都说不清楚。他决定亲自拜访NOBU，并下定决心帮NOBU在纽约。1年之后，俩人成了亲密的合作伙伴和好朋友。今天NOBU的生意遍布全球，说起这件事，NOBU总是说：&那个家伙是我的贵人&，没有他的出现，我现在早都在日本养老去了。
chef告诉年轻厨师们的话
&我一直把我的客人当作是一个我心仪的女人，她优雅，清秀，善良，完美无缺，而我呢!我得用我的菜去追求她们，那是一种表达，让我的菜去感动他们，征服他们。让你的客人爱上你的菜和你这个厨师，这才是你要做的&。(我擦，这境界太高了，受不鸟)。
5颗★穿着&阿玛尼&的厨师，融合料理，东西结合的第一人。明星们最推崇的厨师。
7法国名厨 丹尼尔&布鲁 (Danial Buloud)
米其林2★主厨，纽约布鲁得厨房，北京前门23号布鲁宫法国餐厅主厨兼老板。最具中国情节的法国名厨。博古斯世界烹饪大赛资深评委。
CHEF的成长故事
丹尼尔从小在祖母身边长大，祖母在尼斯附近的一家牧场为工人做饭，直到今天丹尼尔还说自己是闻着香味长大的厨师，由于这个原因丹尼尔的烹饪风格一直带着一种亲切的法兰西味道，那种风格不是奢华，不是细腻，不是柔和，甚至是一点点的粗狂豪放，这正与丹尼尔的职业生涯有着很大的关系。
14岁开始踏遍法国8个城市，23岁独自来到纽约寻求发展。由于最初丹尼尔的语言不通(直到今天他说英语的时候还是有一种厚重法国口音)他只能应聘一些由法国人经营的餐厅，两年之后丹尼尔师傅的英文基本过关，这个时候他在纽约也小有名气，那时克林顿盯上了他，邀请他去白宫做了一次宴会，从此一发不可收拾。同年他转战纽约&希尔顿&酒店，做起了法餐厅&La cno&vers&的行政总厨。后来就有了他在纽约和北京的法餐厅喽!
chef告诉年轻厨师的话
1、&在丹尼尔的书《写给年轻厨师的信中》，他曾说过，别想着在你学校毕业之后独当一面，给自己一个零的起点，去跟着真正懂得烹饪的人学习，哪怕工钱很少，因为你要给自己一个目标，这个目标应该是你前进的方向。然后如果你做了3年还没找到兴趣，那你乘早离开，还年轻做任何一个行业都比这个行业赚钱，但这个行业的唯一好处就是不至于饿死你!但如果还有一些上进心的话，那就请你坚持到底别放弃。但不能忘记的就是学习更多，更新的烹调风格，然后去至少3个以上不同的城市或者国家，这样才能让你明白真正的烹饪是什么理念。当然这仅对年龄在20岁以下的人成立，并且要有经济实力，如果不是就希望你准备去开一家小的家常馆子，经营属于你自己风格的美食，这样你不仅可以赚钱，还很快乐。不过很辛苦&。
2 别人看到我都喜欢称呼我&丹尼尔老师&，或许是因为一个厨师特有亲和力吧!儒雅，绅士这是我对弟子们的要求，至少在对待客人和同事的时候你必须有点气质。
4颗★米其林2星名厨，世界上最儒雅最具亲和力的大厨。首位把餐厅开在中国的米其林厨师。我心目中最完美的厨师形象，像个学者，然后超有亲和力，对谁都会微笑，这才是真正的chef。
8陈岚舒(Lina Cheung)
台湾首席法式料理主厨陈岚舒，&乐沐&法国餐厅主厨。师从我们前面第5位的大厨Thomas keller.毕业于法国斐航迪烹饪学院，28岁的陈姐姐，已经是台湾首屈一指法菜女CHEF了。并且陈姐姐可是很清秀的女生哦!
CHEF的成长故事
&她是台湾前&亲民党&党主席宋楚瑜的外甥女，并和连战之子连胜文是高中同学。从小厌恶政治的陈姐姐，高中时代就开始痴迷于做菜，每周都会独自一人前往台中地区，美美的吃一顿中餐，法餐或者日本料理。
大学时不顾家人反对，一根筋的选择台大法语系，毕业后申请法国斐航迪烹饪学院，以第一名成绩毕业，后又前往法式蓝带学院进修甜品制作。在法工作2年之后，通过网络应征加州帕纳谷&法国干洗店&厨房实习生职位，一周之内发16封应征信给给刚才提到的&THOMAS KELLER&先生(坚持就要坚持的绝一点!)，最后决定录用，一切从零开始。最终学成归来。真是牛到啧!!
陈姐姐说过，在巴黎的日子很难，要上课，要实习，还要挨骂，冬天房子漏雨都没法修补，但我作出的选择就得坚持。我每天进入厨房的时候从不认为自己是个女孩子。老师THOMAS KELLER曾经这样评价陈姐姐：&她不同于一般的女生，她带着中国女孩优雅，文静，她在我眼里更像是一位美食家，记得她被我提升为sous-chef(副大厨)，有次她菜做的慢了，我很气愤的对她说：&Stop being such a fucking housewife{草尼马的家庭主妇｝。你知道那时候我没法控制，这基本上成了这个&粗话训练班&的规矩。这不是什么霸气，也不是什么气质，这就是没素质，但如果你没法满足客人的需求，那样会更显得没素质，烹饪可不是一箭可以慢慢来的事情，我也是被骂出来的，不过近几年这些美国女生比我还要凶，我说他们几句，他们放下东西就走人，让我很没信心，但lina从来不说什么，只是低下头做事然后轻柔的说一声&YES CHEF&。所以这就是我能把&衣钵&传授于她的原因。
陈姐姐的话
1&烹饪就是创造快乐，我们料理的不只是美好的味道，更是一种幸福的滋味&。
2&我讨厌浓妆艳抹，那样会遮盖本身的美，这一点对我的菜成立，对女人同样成立&。
3颗★ 台湾年薪最高的法国菜主厨，我心目中最上进的完美女生形象
9新加坡法餐名厨郭文秀(Lion guo)
台湾、上海、北京，香港文化东方酒店&梧桐&法国餐厅创意总监，老板兼厨艺总监。前新加坡内阁资政李光耀的御厨。国际美食家协会会员，世界御厨协会亚太区秘书长。他被客人亲切的称呼为&胖胖大厨&。
CHEF的成长故事
&16岁时母亲依然决定不让他在继续上学，因为他总是惹祸，邻居家的大叔是一位游轮上的海员，建议未成年的郭师傅去海上锻炼一下，接着选择了游轮厨师学徒的生涯。
3年之后回家，应征进入新加坡文华东方酒店法餐厅跟随法国名厨&让&乔治&克莱恩&学习，再次期间克莱恩对他很是欣赏，决定引荐他去法国米其林星级餐厅进修，接着他从法国学艺五年之后，足迹遍布摩洛哥，维也纳，沙特和阿联酋，回到新加坡还是因为李光耀的邀请，有次李光耀招待法国驻新加坡大使时，大使始终觉得菜是法国人做的，很是地道，结果见到胖胖大厨之后他很惊讶，没想到胖胖大厨的技艺已经很是深厚了，让这些法国佬都目瞪口呆鸟!
&烹饪如给你心爱的女人化妆，或者是为她穿上嫁衣，那是一个幸福的过程，你必须以细腻的心灵和超乎寻常的爱去对待她，这才是你的态度，食物是这个世界上最美好的东西，是财富，是幸福的根源所在&。
2颗★ 胖胖大厨，我的一个偶像之一哦!
10 戈登&拉姆齐 (GORDEN RAMYCI)
世界上有七家米其林三星餐厅属于他的名下，一个粗鲁的英国人，在ABC电视台火遍欧美的真人秀节目《hell's kitchen》地狱厨房中，他曾以一集节目说321遍&FUCK&而被指责为最粗鲁的电视厨师，看过了两季的地狱厨房觉得他的那句台词真是相当霸道：&Fuck off my kitchen&滚出我的厨房。但他仍旧世界上伟大的厨师之一，不是最伟大的，做节目做到收视率超过《英国达人》的厨师他还是第一位哦!英国人一向不善烹饪，做的菜也是粗糙的一塌糊涂，但戈登&拉姆齐却更像是个异类，他没有去巴黎学过艺，从英国四季酒店的实习生一路做到KEE会所的行政总厨，最后自立门户，写书，旅行，烹饪，经营餐厅，这就是地狱厨师的生活。
chef告诉我们的话
&我讨厌吃自己做的菜，我更喜欢吃伦敦郊区的中餐馆里的小菜，因为我的菜只留给懂得欣赏食物美味的人品尝，你知道我是个粗鲁的人，我的嘴很臭!因为我天天在厨房里骂人!还不臭吗?那些参加节目的女孩都是绕着我走路的，哈哈&&但私下其实我并不是那样的，我热爱生活，只有热爱生活的人，才懂得什么是烹调的乐趣，和美食的真谛&。
1颗★，虽然他很牛吗，但是我不喜欢，老是骂人那样其实不好，还是要有亲和力。
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