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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-31 05:24 标签： 锅贴豆腐的做法
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豆腐的近百种做法
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文字：游走四方的鱼图片：网络心急吃不了热豆腐，大家先别急，首先我们还是来先说说它的几种不同状态和简单的凝集原理。&豆腐的原料富含蛋白质的黄豆，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)，这个就是我们常说的豆浆。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离的过程。&传统上我们最熟悉的方法是用盐卤和石膏来点豆腐。盐卤是结晶氯化镁［MgCl2·6H2O］的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。石膏中含有硫酸钙，它水溶液同样属于电解质，原理同上。&氯化镁说到底既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤和石膏不可，酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，细嫩程度明显高于传统方法制做的豆腐，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯。这个方法简单容易，量的掌握不好只好导致味道上的严重差异，不像盐卤可能会导致其他比较严重的后果，所以成为了现在家庭自制豆腐的首选。&采用不同的方法制作出来的豆腐有着不同的特性：1、卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。比较适合做豆干和一些质地较硬的豆腐。2、用酸来点的豆腐，洁白细腻，质地细嫩，但是稍有掌握不好容易发酸，含水量高，适合做嫩豆腐或者豆腐脑。3、用石膏点出来的豆腐，质地介于上面两种之间，味道比较甘甜。&豆腐刚刚点制成形，是处于基础态的豆花（豆腐脑），经过压制后才能成形成为豆腐。由于压力的不同，形成了不同种类的豆腐，我们通常把它分成：嫩豆腐，豆腐，老豆腐和豆腐干。准确地说，我们从超市买回来的那种盒装的豆腐，其实就是豆花（豆腐脑），我们大多数人自己在家制作的，没有经过压制的也是豆花。我常常听到很多人抱怨，为什么她的方法都完全正确，可是就是凝聚不上。还有人说，他们为了凝聚放了好多的内脂，可是最后凝聚还是不是很好，反而豆花很酸。我自己以前也做过许多次的豆花，可是总是没有得到很好的状态，总是觉得豆花容易散掉，没有紧扎的感觉。直到最近在一位朋友的帮助下，我才做出了真正让自己十分满意的豆花（豆腐脑）。其中的秘密就在豆浆浓度上面。&从理论上说需要豆浆中的蛋白质含量为36%～40%，咱们自己在家如何度量浓度，只有依靠自己的实践经验了。普通大家会看见的比例是豆子和水的比例为1：4，我以前也一直严格按照这个比例来做，可是就是不能得到很好的效果。根据朋友的介绍，她给出的最佳比例是1.5杯豆子放4.5－5杯水，这样的浓度，只需要放半小勺葡萄糖酸内脂就能凝聚成很好的豆花，由于内脂用量小，也不会有酸的感觉。需要提醒的是用普通豆浆机制作出的豆浆是不能用于制作豆花的，因为浓度太低了。简单直接分析一下可能导致豆花失败的原因：&1、豆浆浓度太低从理论上说需要豆浆中的蛋白质含量为36%～40%，咱们自己在家如何度量浓度，只有依靠自己的实践经验了。我现在认为最好的比例：豆子：水=1：3，可能你会觉得这个浓度高了一点，可以把比例提高到豆子：水=3：10，但是再低就不是太好了。2、在豆花凝固的过程中没有得到很好的静置，当豆花在凝固的时候需要很好的静置，如果不停的搅动和搬到都会导致失败。3、凝固剂的选择，凝固剂用量的多少&我以前曾经同大家一起讨论过这个问题，也简单比较过几种不同的凝固剂，如果大家有兴趣可以参看我的旧帖。关于豆花的更多介绍请点击这儿我自己认为做豆花最好用的还是葡萄糖酸内酯，关于用量的多少，我这次用了1.5杯干豆子，泡好以后加入了4.5杯水一起打成豆浆，最后过滤煮开以后，均匀分成两碗，每一碗加入1/4小勺或半小勺葡萄糖酸内酯，加入1/4小勺的比较软，不过对于豆腐脑也行，加入1/2小勺很紧砸，做豆花鱼，豆花饭，豆花面等很好。还有一个可能会影响品质的细节，如果你用葡萄糖酸内酯做凝固剂，煮沸后的豆浆最好不要马上就用，把刚刚煮沸的热豆浆放凉三到五分钟后，再倒入碗中，如果你将刚刚煮沸的热豆浆直接倒入碗中，那样可能会导致有点酸，不过更不能放置太久，豆浆凉了就凝集不上了。版权归作者和文学城所有，转载请注明海外吃货！
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