卡拉胶 - 搜狗百科
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& & & 卡拉胶（Carrageen），又称胶、、胶，是从海洋（包括、、杉藻属及等）中提取的多糖的统称，是由及脱水半乳糖所组成的硫酸酯的钙、钾、钠、，由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。卡拉胶具有强烈形成凝胶和高的特性，还有弹性、透明度和溶解性，1844年卡拉胶首次从中分离出来，虽然其工业生产开始于1930年代，但中国早在就已经使用它了。卡拉胶在食品、医药、、生物化学、、粉织印染和农业上的用途十分广泛。
C24H36O25S2
kappa-Carrageenan
　　中文名称 卡拉胶　　中文别名:i-卡拉胶;卡拉胶TYPEV;IOTA-;多糖　　英文名称:kappa-Carrageenan　　英文别名:MOSS IRISH; CARRAGEENAN IOTA TYPE; CARRAGEENAN TYPE II; CARRAGEENAN TYPE V; IOTA-CARRAGEENAN (TYPE II);
4-O-sulfonato-beta-D-galactopyranosyl-(1-&4)-3,6-anhydro-alpha-D-galactopyranosyl-(1-&3)-4-O-sulfonato-beta-D-galactopyranosyl-(1-&4)-3,6-anhydro-alpha-D-galactopyranose 　　EINECS 232-524-2　　CAS:　　分子式:C24H36O25S2　　分子量:788.6587
　　制作卡拉胶的原料卡拉胶的利用起源于数百年前，在南部沿海出产一种，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到中加糖煮，放冷，待凝固后食用。18世纪初期，把此种海藻制成粉状物并介绍到，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉（ moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在开始有卡拉胶生产。
　　由硫酸基化的或非硫酸基化的和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。为20万以上。　　分子式：（C12H18O9）n　　结构式：
不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如，κ型卡拉胶与形成的坚硬的凝胶，而ι和λ只有轻微影响。ι型卡拉胶与相互作形成柔软，富有弹性的凝胶，但是盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下，λ型与κ型在牛奶系统中一同使用获得一种或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能最适合特定的应用。一、 溶液性质彩色分子结构图所有的卡拉胶都溶于热水，但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶产生效果;粘度在冷水和牛奶中，虽然获得较高的粘度，如果溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成或的溶液。这些溶液通常用于增稠，尤其是在，以提供非粘性的，滑腻的质地的体系。温度是一个重要的因素来确定在食品体系中使用哪种类型的卡拉胶。所有的卡拉胶水合物适用于高温并且κ型和ι型尤其表现出低流动性的粘度。冷却时，这些卡拉胶在40-70 ℃之间形成的一系列凝胶的类型取决于卡拉胶的种类和阳离子的浓度。二、酸稳定性当卡拉胶溶液在PH值4.3，加热的情况下会失去粘度和凝胶强度。这是由于卡拉胶在低PH值时发生水解，将3,6-脱水-的连接断开（Hoffmann等，1996）。在高温和低阳离子浓度下，增加。然而，一旦溶液的温度低于凝胶温度，钾离子可与卡拉胶上的基团结合，这样可以阻止水解现象的发生。为了尽量减少水解的影响，建议，在可能的情况下，卡拉胶应在中性条件下处理，并且酸应在食品存放和灌装前立即添加。在中，卡拉胶应在生产结束前添加以避免聚合物过度的分解。三、凝胶特性κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下，冷却到40-70 ℃，形成一系列的凝胶质感，热门的解决方案。卡拉胶凝胶表现出滞后性，环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定，但加热为凝胶温度的5 – 20℃以上时熔融。冷却时，一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住，在酸性产品中，凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。一个食品体系中的离子成分对于卡拉胶的有效利用是非常重要的。例如，κ型卡拉胶与钾离子作用，形成硬且脆的凝胶。ι型卡拉胶选择在相邻链间形成桥梁，得到典型的柔软有弹性的凝胶。这些离子的存在，对卡拉胶的水化温度，和它的环境和熔化温度也有戏剧性效果。例如，ι型卡拉胶在水中的环境温度下会水解，但加入盐可提高以致溶液转化成具有明显发生点的可逆性凝胶，在冷生产中被开发利用的性质。
　　● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，于热水成半透明的(在70℃以上热水中溶解速度提高；　　● 胶凝性：在钾离子存在下能可逆凝胶；　　● 增稠性：浓度低时形成低的,接近，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈。　　● 协同性：与、、等胶体产生，能提高凝胶的弹性和；　　● 健康价值：卡拉胶具有的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与形成可溶性的。可被酵解成CO2、H2、沼气及、、等短链，成为的。
　　卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。 　　基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作、、、和等。而这些卡拉胶的生产应用与其特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
果冻生产中的作用
果冻　　卡拉胶作为一种很好的，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的。 　　卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点： 　　一是由于卡拉胶属于体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了之类的，就容易发生去乙酰化变性，产生“”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。 　　二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。 　　三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。
软糖生产中的应用
　　用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的和中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。 　　卡拉胶在软糖中使用时应注意：一是以卡拉胶为主的在高糖浓度下不易溶解，所以建议先将其用水溶解，否则容易产生“”，即一粒一粒的小。二是含量太低，储存时间长，容易返砂；还原糖含量太高，在熬糖时候容易注模不成型。三是可以在熬胶结束后加入花色物料，，不过要计算好软糖粉的比例。
冰淇淋生产中的应用
冰淇淋　　在和的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。 　　在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主，但它在很低浓度下能作为很好的防止分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。、以及单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。 　　卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后过程中。
　　来自在、和进行的动物试验的证据指明降解的卡拉胶（plygeenan）可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道。在高、的环境下，卡拉胶会发生降解。为工作的一个科学曾提出建议，将卡拉胶中的降解卡拉胶(被定义为小于50000的卡拉胶)限制在5%的比例以下。 　　此外，卡拉胶被指出抑制某些（如）的，并会在一些人身上产生肠胃道不适。 　　研究表明，卡拉胶是感染的抑制剂。
　　将洗净、晒干，放入提取锅中，加入30～50倍水(或适量碱液)，用蒸汽加热(100℃左右)40～60min，过滤，边搅拌边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂，离心分离，沉淀经滚筒干燥，粉碎可得产品。以滚筒干燥时，需添加单、双或聚醇酯做滚筒脱离剂。
　　。阴凉、干燥处存放。
卡拉胶可与阳离子反应，如果其与阳离子络合，不是用于改变活性化合物的溶解度，则不宜使用。
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(C) 列表网&京ICP证100421号&京ICP备号-1&琼公网安备08我想问下豆腐中能加入食用胶么?如果可以,用量是多少,什么时候加入 - 爱问知识人
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食用胶是允许添加的食品添加剂。一般用作增稠剂和粘合剂赋形剂。
对于食用明胶而言，正规企业生产的可以，而小作坊式的企业以皮革下脚料生产的含有不少六价铬，十分有毒有害。其它的如卡拉胶，黄原胶等以植物生产的食用胶也以正规厂家生产的为好。
　　食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。
　　肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
　　肉制品中常用的食用胶
　　.2 卡拉胶
　　卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝
食用胶是允许添加的食品添加剂。一般用作增稠剂和粘合剂赋形剂。
对于食用明胶而言，正规企业生产的可以，而小作坊式的企业以皮革下脚料生产的含有不少六价铬，十分有毒有害。其它的如卡拉胶，黄原胶等以植物生产的食用胶也以正规厂家生产的为好。
　　食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。
　　肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
　　肉制品中常用的食用胶
　　.2 卡拉胶
　　卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～1 0 % ，火腿制品损失减少9.6% 。
　　1.3 淀粉
　　淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统一规定了它的使用标准，普通肠≤ 1 0 % ，优级≤ 8 % ，特级≤6 % 。添加量一般为5 % ～3 0 % 。淀粉的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。
　　1.4 琼脂
　　琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂易分散于热水中，即使0.5% 的低浓度也能形成坚实的凝胶，0 . 1 % 以下的浓度不胶凝化而成粘稠状溶液。1% 的琼脂溶胶液在42℃固化，其凝胶94℃也不融化，有极强的弹性。 琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净，然后按规定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有重要作用。肉制品中的添加量一般为0.2%～0.6%。
　　1.5 明胶
　　明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶体的稳定剂、乳化剂。有特殊的气味，类似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水则缓慢地吸水膨胀软化，可吸收本身重量的5～10 倍水分。在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成凝胶块。明胶分工业明胶和食用明胶，肉类制品中多用食用明胶产品。在肉类罐头生产中使用明胶作增稠剂，火腿罐头添加明胶可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生产需要”添加。
你好:敬请参考以下资料:
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用...
豆腐菜就是豆腐和菜一起的炒，煮等等的。
添加剂对人体有害？
1 甜味剂、防腐剂：
大多存在于:蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料。
危害：有可能致癌。
食用明胶生产原料不同于工业明胶，需用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工，而且用全封闭的流水线进行烘干和粉碎。 　　明胶的生...
牛奶与豆浆可以一起喝。豆浆中含铁较高，含钙量较低，水溶性维生素含量丰富，脂溶性维生素较少。当豆浆与牛奶混合后，不但可以产生容易被人接受的风味，还可以使牛奶中硫氨...
大家还关注分子料理全方位透析！最后的制作亮了！
来源：红餐微杂志&&&&作者：雯雯&&&&
&&&&&&& 分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生于西班牙。与传统的料理不同，分子料理是指在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，通俗点讲，它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物。
&&&&&&& &分子美食&是近年在国外噱头十足的一个厨艺概念，在世界各地的顶级餐厅中屡屡见其身影，尤其被评选米其林星级餐厅的评委们所热爱和惊叹。
&&&&&&& &将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。&这就是分子料理的科学原理。
做分子料理的基础工具
&&&&&&& 分子料理的工具也不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。利用一些化学分子的特性，可以制作出各种味道的泡沫酱汁，或者伪装成鱼籽的各种液体或酒类。这种超乎想象的菜品令人瞠目结舌，也让厨师摇身一变变身为魔法师，变出一道道令人惊奇的菜品。
&&&&&&& 可用于少量制作分子料理中的人工鱼子。
红外温度计
&&&&&&& 它能够快速而准确地测量食物的温度，于传统的厨房温度计相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低温烹饪的必需品。
&&&&&&& 即是改良的奶油瓶，它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，载入二氧化氮，能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等形态。
&&&&&&& 它主要用于精密测量，可以精确到零点几克，是称量分子料理原料必不可少的工具。
&&&&&&& 由很多针孔、一个针管组成。它使一次性制作一百颗左右的人工鱼子成为可能，特别是小的鱼子。
&&&&&&& 它可以使含有胶化剂的液体形成意大利面条状，增添食物的趣味感，由非面条口味的面条带给食客惊喜。
&&&&&&& 它是双层保温，能做到热隔离和冷隔离的容器，是装载分子料理中常用到的液态氮的专业容器。
&&&&&&& 用于液体的转移。
&&&&&&& 它可以使食物在短短的一分钟内达到烟熏的效果，而且不同的烟粉可以产生不同的口味，比如说木香或者鱼香。
&&&&&&& 它是一种恒温，并能调节温度的加热器，一般用于真空低温烹饪、和虹吸瓶的保温。
真空塑封机
&&&&&&& 它在食物保鲜上已经得到广泛的应运，也是真空低温烹饪必不可少的机器装备。
&&&&&&& 这种冰淇淋机能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感独特、十分细腻。
&&&&&&& 还有其它如过滤网、量杯、孔大点的漏勺等基础工具这里就不一一列明了。而这里也并未列出分子料理所需要的厨房常见设备。
做分子料理的食品添加剂
&&&&&&& 分子料理的特别之处就是把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合，或改变食材分子结构再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。
Agar&&琼脂
&&&&&&& 琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途。它是一种可溶解的多糖体，可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体，不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。它也分子料理的重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。一般而言，琼脂和液体的比例为1.5 : 100，当然这也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。而琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。
Algin&&褐藻胶
&&&&&&& 顾名思义，它就是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。
Acide Citrique&&柠檬酸
&&&&&&& 用来使原料酸化的一种食用添加剂。
Calcium Lactat&&乳酸钙
&&&&&&& 乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。
Gellan&&结冷胶（也叫明胶）
&&&&&&& 由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用，广泛的应用在食品中。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。其不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。
Soja Lecithin&&大豆卵磷脂
&&&&&&& 大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以融为一体。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体，可以产生结构稳定的泡沫，使蔬菜汁也产生像奶泡一样丰富而稳定的泡沫，或使水油可结合，不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。
Sodium Alginate&&海藻酸凝胶
&&&&&&& 粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。
Xanthan Gum&&黄原胶（也叫玉米糖胶）
&&&&&&& 黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素，在冷热都可以很好地溶解于液体中，温度趋于稳定时。含黄原胶的液体会黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，用于增稠、乳化，也可用于油水混合。其也对人体无害，但是个别情况会引起过敏。
&&&&&&& 以上原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、白蛋白等，这里也不一一列明了。
做分子料理常见的4种手法
&&&&&&& 简单来说，分子料理就是将科学理论运用到美食烹饪中，开发出新的食品体验，并在过程中保证食品的美味性与安全性的新型烹饪技术。
一、真空低温慢煮技术
&&&&&&& 低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，然后放入恒温水浴锅中，以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式，在两个方面与传统烹饪有着明显的区别：
1、将生材料放置于密封真空袋中。
2、使用特别调控的恒温环境进行慢煮。
&&&&&&& 真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养；同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。
&&&&&&& 当然烹饪鱼类，肉类，禽肉类时精确的控制温度环境是相当重要的。
使用机器：
&&&&&&& 恒温水浴锅（温度设置一般要满足20－99度之间）和抽真空塑封机。
真空低温烹饪的优点：
&&&&&&& 最低程度地减少水分和重量的流失
&&&&&&& 保留食物的原味和香料的香味
&& & && 保留食物的颜色
&&&&&&& 减少食盐的使用，或者可以完全不用
& &&&&& 保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水
&& & && 比蒸、煮更能保留维他命成分
& & & & 不需要油或者只需要极少的油
&& & && 保证每次烹饪的结果都是一样的
&&&&&&& 因为细菌的生存的理想温度是4--65度，真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水份和口味的流失。
&&&&&&& 但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的。下面是分子料理大师Thomas Keller给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表：
西冷牛排 59.5度 45分钟
鸡腿 64度 1小时
鸭胸 60.5度 25分钟
羊排 60.5度 35分钟
猪里脊 80度 8小时
猪其他 82.2度 12小时
鹌鹑 64度 1小时
小牛牛排 61度 30分钟
鹅肝 68度 25分钟
吞拿鱼 59.5度 13分钟
三文鱼 59.5度 11分钟
龙虾 59.5度 15分钟
普通鱼类 62度 12分钟
&&&&&&& 大师的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查，因此依照此表操作基本可保证食品卫生安全。
低温慢煮波士顿龙虾钳
二、液氮速冻技术
&&&&&&& 分子料理技术要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起，加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞，用液氮或其它方法改变食物形态，形成特殊的口感和异常的造型。
&&&&&&& 此外，改进传统菜肴烹饪方法也是分子厨艺所追求的，比如低热量生产炸薯条（无脂肪炸薯条），采用一种添加剂在水中操作，为此要将水的沸点提高到130℃。有的专家甚至还夸张地用木薯来做薯条，那样可以令薯条长时间保持松脆。
&&&&&&& 分子料理技术的重要工艺手段之一是液氮的应用，利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，香气便更容易释放出来，吃的时候稍微解冻，表面就会十分生脆。
速冻冰淇淋
&&&&&&& 奶油、各种口味果酱。
1、将淡奶油入虹吸瓶。
2、将虹吸瓶内的淡奶油挤入液氮中。
3、使其冷冻，捞出。
4、配上果酱即可食用。
&&&&&&& 制作过程中注意食品保冷。因液氮温度极低，请操作者带好护具，以免冻伤。
三、泡沫技术
&&&&&&& 泡沫技术得益于奶油瓶，这种快速制作奶油的瓶子，就是把液体奶油装入瓶中，再装入NO2 Patron气体，就可以挤出奶油了。
&&&&&&& 虹吸瓶是奶油瓶的改良版本，它不仅可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，根据不同的胶质和胶质的多少，它可以做成想慕斯一样比较结实的口感，或者象奶油一样比较轻盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。
&&&&&&& 当然制作泡沫也可以借助其他的工具，比如说我们常用的手握式搅拌器，奶泡搅拌器等；而在原料中一般还需要添加一些胶质，比如说鱼胶、淀粉或者植物胶质大豆卵磷脂等。
冰冻巧克力云
&&&&&&& 黑巧克力85克，水250毫升，大豆卵磷脂2克。
&&&&&&& 融化水和巧克力，入冰箱冷却，加入2克大豆卵磷脂，用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用。
&&&&&&& 水125毫升，酱油175毫升，大豆卵磷脂2克。
&&&&&&& 将所有材料放一起用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，可以和寿司一起享用。
四、凝固技术
&&&&&&& 对食材液体添加不同的食品添加剂，使食材形成不同程度上的凝固的一种技术。
葡萄酒醋珍珠
&&&&&&& 1杯橄榄油冷冻30分钟， 加热150克葡萄酒醋，2克琼脂加热溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠。
甜瓜鱼子酱
&&&&&&& 250克甜瓜汁、500克水、2克褐藻胶、2.5克乳酸钙
1、先把80克甜瓜汁和褐藻胶混合，再和剩下的甜瓜汁混合，放在一边。
2、在一个表面比较大的容器里把乳酸钙和水混合。
3、将褐藻胶甜瓜汁溶液倒入鱼子盒的针管内，然后推动针管、滴入盛有乳酸钙溶液的容器中。
4、一分钟后，捞起来，然后过清水，再捞起来，盛盘即可。
白巧克力面条
&&&&&&& 在175克水里加入2克琼脂，混合溶解后，再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加热融化白巧克力，然后用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即成面条.
把液体包裹在薄膜中
1、把水450毫升，海藻酸凝胶2克，奶80毫升，乳酸钙2.5毫升，酸奶125克搅匀。
2、另取一容器，加入水和2克海藻酸凝胶搅匀，入冰箱冷却15分钟。
3、用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中，会慢慢下沉，表面渐渐凝结，等3分钟再轻轻舀入清水中即可。可和水果一起享用。
&&&&&&& 总结下来就是混合了乳酸钙的液体去洗个海藻酸凝胶的澡。一定要注意，成品异常易破。
&&&&&&& 把300克草莓，15克糖，250克奶，6个冰块，2克玉米糖胶用搅拌机打碎即可，各种水果都可使用。
&&&&&&& 上面介绍的都是一些比较基础的用具、原料和技术，与以下这些分子技术相比，简直是毛毛雨啦！
9张GIF图教你如何做圆白菜
废话少说，赶快给我拿去切丝爆炒了！吼吼！
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