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自酿葡萄酒()
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米酒酿成功了,再酿葡萄酒,我想没问题,一定成功
买了二十斤葡萄,好象不足
我都喝一个星期了，
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前言近些年来，随着居民生活水平的不断提高，人们对健康的重视程度越来越高。作为可以有效改善心脑疾病的健康饮品，也受到青睐。加之，一些广告宣传总是将葡萄酒与高贵品质相挂钩，使得一些最求小资生活的年轻人开始喜欢葡萄酒。总总原因，导致国内葡萄酒的需求大幅增加。然而，目前市场上葡萄酒，无论是进口酒还是国产酒，价格普遍偏高。由于关税、运输问题，一瓶在国外仅卖2欧元的餐酒在国内能卖上上百元，国产酒稍微好一点的基本上都是七、八十一瓶，这阻碍了葡萄酒成为全民日常饮用酒。加上一些不法商贩，为了最求利益，利用三精一水勾兑假酒，使用劣质葡萄酿酒，等等，这些都严重扰乱葡萄酒市场，使得更多人觉得，要想喝的安心不如自己做的放心。这样，国内逐步开始掀起了自酿热潮。尽管酿酒的人越来越多，但是大部分还处在简易的、原始的酿酒阶段。采用的葡萄也是从市场上能够买到的鲜食葡萄、野生葡萄。对葡萄酒的酿造过程，氧化防护等都不了解，做出的酒品质缺乏保障。为此，笔者决定写此手册，方便大家查阅。由于笔者进入自酿爱好者时间也并不长，对葡萄酒酿造也是刚刚入门，难免存在疏漏，请大家拍砖。注：本手册为不完全稿，其中一些类容参考书籍、酿友帖子。第一章&&器材篇自酿葡萄酒需要什么样的器材呢？很简单，就是一个发酵罐，若干储酒罐。不过这只是最基本的工具，如果你不再满足10斤葡萄3斤糖的闷罐式酿法的话，需要的工具就会更多了。如果你想自己酿出来的酒达到商业酒的水平，那么就需要专业级别的设备了。1、主发酵设备主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后后有皮渣帽的保护，因此一般不用担心氧化，所以主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵设备有陶瓷水缸、304不锈钢容器、大的玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时，皮渣会上浮，占据容器空间，因此发酵容器的利用率只能达到2/3。白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵，因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法，即发酵过程中不与空气接触，白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护，非常容易氧化，因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似，均为小口、易密封的容器。发酵桶一般多采用立式结构，各国、各地在直径与高度比例上也存在差异。
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塑料桶（从左至右分别为PE、PE和PP桶）
优点：价格便宜，重量轻，容量大缺点：食品级的全新料的不容易购买，不宜长时间存酒作为发酵桶没有问题
优点：购买方便，一般家庭都有类似设备（腌酸菜、咸菜的就不要用了，装水的没问题）缺点：太沉了
玻璃瓶（双槐两用桶、大储物瓶）
优点：相对比较厚重缺点：容量小，爱碎比较适合酿酒量小的朋友，不适合陈酿
不锈钢桶（不锈钢发酵陈酿两用桶、牛奶桶）
优点：避光、结实、缺点：价格高，材质要求较高（发酵需要304材质，陈酿需要316材质），小口的清洗不方便
2、储酒设备主发酵结束后，将葡萄酒和皮渣分离，随后一般是苹果酸乳酸发酵（MLF），也可直接进入陈酿阶段，这两种情况对容器要求是一致的，均为小口的容器，避免葡萄酒在与氧气、空气中的醋酸菌接触后，发生氧化、病变。常用的设备为10-23升jarboy、3L-5L化工试剂瓶、广口瓶等。产品名称
国外的常用二发（残糖发酵、MLF、静置）容器，储酒必须使用单向阀（已有塞子过紧胀坏瓶子的先例）优点：小口大腹缺点：价格贵，不容易购买（目前国内知晓的只有两家生产），产品感觉不厚实
优点：购买容易，化学仪器店有售缺点：壁薄易碎
3-5L化工试剂瓶（后排是，前排是广口瓶）
5升是比较好的陈酿容器优点：价格低，打碎后损失不大缺点：不方便购买，5升的比较难找
3、酒瓶及罐装设备葡萄酒一般在桶中陈酿一年后，需要装瓶，并在瓶中进行陈酿。由于自酿规模比较小，新酒瓶一般不容易购买，可以通过饭店、KTV、废品回收站来获取使用后的葡萄酒瓶。葡萄酒瓶一般用软木塞封闭，这样需要压塞器将软木塞压入酒瓶中。当然，如果觉得软木塞需要的塞子成本和压塞器成本较高的话，塑料塞也是一种比较好的选择。4、计量设备主要计量设备有密度计、克称、量筒、pH试纸。密度计――常用的密度计有相对比重计（常说的密度计）和波美比重计。用于葡萄汁密度的测定以确定含糖量，以及酒精发酵重点的确定。若购买0.95-1.00，1.00-1.05，1.05-1.10 三只相对比重计，需配50mL量筒；购买0.90-1.00 ，1.00-1.10 两支相对密度计，需配250mL量筒。若使用波美计，则需要0-30量程的，配100ml量筒，但是波美计精度不够准确，家用酿酒也可以满足要求。（量筒小，方便取汁）克称――称量各种辅料的重量，由于家庭酿酒容器较小、辅料较少，一般需要精确到0.1克，如果酿的葡萄很少（10斤以内），需要精确到0.01克。量筒――测量密度时取葡萄汁用，常用的规格为50、100和250ml。pH试纸或pH计――用于测量葡萄汁、葡萄酒的pH值，以便决定是否采取降酸措施。精密试纸（0.5-5）只能精确到0.5，不能准确知道pH 值，只能根据经验判断。pH计可以准确计量，精确到0.1，但是使用比较麻烦，需定期进行校准（单独购买校准液），且设备也比较贵，在自酿中用的还是比较少。5、滤布及硅胶管80目尼龙网布――用于主发酵结束时皮渣分离； 200目尼龙网布――用于MLF后或带酒泥储酒后酒泥过滤（酒泥上清酒可以直接抽取）；硅胶管――主要用于葡萄酒倒桶虹吸。6、其他设备随着自酿的不断进步，一些爱好者学习国外经验，自行设计、制造了一些专业工具。这些工具有：压榨器――用于红葡萄酒分离后皮渣压榨，保证葡萄酒不浪费，也可以用于白葡萄酒榨汁。压塞器――尽管压塞器的原理很简单，一般采用杠杆式的，用于将软木塞打入葡萄酒瓶，不少酿友采用DIY的方式自己制作。滚筒除梗破碎机――此设备原型来自国外，国内自酿爱好者进行了仿制，可以大幅度提高工作效率，不过1000斤以下的话，简单工具就可以解决。
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第二篇&&辅料篇很多人认为，既然我们自己做就是为了纯天然，为了健康，为什么还要加入辅料呢？这个问题一直也是自酿界比较纠结的问题。目前，自酿爱好者阵营也分为两派，一派认为必须添加辅料，其是保证葡萄酒质量的必备材料；另一派则推崇纯天然，担心辅料会影响身体健康，坚决抵制添加辅料。不能说哪一派对，只是哪种理念更适合你的需要。很多酿友简单的认为辅料就是食品添加剂，并不区分有害还是无害，天然还是合成的。实际上，很多辅料都是葡萄中本身就含有的（如果胶酶、酵母），只不过科技将这些天然的物品进行培养、纯化，使得效果更好。如果不添加辅料，葡萄酒出酒率会降低，酒的清澈度会降低，酒也不容易保存，而添加辅料后，可以体现人对酿酒过程的控制。因此综合考虑，笔者认为自酿葡萄酒最好应该添加辅料。目前，国内葡萄酒辅料市场占主导地位的还是国外产品。与国外进口产品相比，国产辅料近几年才开始起步，从工艺上还是质量上，都不是很成熟，因此为了保证葡萄酒质量，笔者更倾向使用进口辅料。目前，进口辅料主要有两个品牌，一个是加拿大的拉曼（Lallemand）公司，另一个是法国拉氟德（Laffort）公司。无论是哪个公司的产品，自酿爱好者均可以根据葡萄品种，选择合适的辅料。1、酵母一般葡萄表面都有一层白霜，附着各种细菌，也包括野生酵母。与人工酵母相比，野生酵母酒精耐受力低、不耐二氧化硫、风味不宜控制，因此为了避免野生酵母带来的风险，自酿者一般都会选择优选人工酵母。常见的酵有拉曼公司的rc212、D254、71b，以及拉氟德公司的ac、f33，具体各种酵母型号及其特性见附件。2、果胶酶果胶是一种大分子胶体物质，广泛存在葡萄、苹果等水果中。由于果胶的存在，使葡萄酒比较粘稠，胶体包裹着颗粒悬浮于葡萄酒中，使得葡萄酒难以澄清，也减少了葡萄的出汁率。现在的果胶酶一般都是复合类型的，在裂解果胶的同时，也促进了对果皮的浸渍作用。为此，酿造高档葡萄酒，一般需要加入果胶酶。但是由于果胶在分解的时候，会释放微量甲醇，所以果胶酶要适量投放。常见的果胶酶是EX、EXV以及Optizym果胶酶。3、偏重亚硫酸钾（也称焦亚硫酸钾）或亚硫酸二氧化硫长期以来一直作为安全添加剂，在葡萄酒产业中广泛使用，二氧化硫可以防止葡萄酒氧化，抑制杂菌，使葡萄酒可以长期保存。在葡萄酒酿造中，通常使用偏重亚硫酸钾和亚硫酸获得二氧化硫。1克偏重亚硫酸钾释放0.57克二氧化硫，但是考虑到偏重亚硫酸钾的纯度和损耗，一般计算时，认为可以释放0.50克二氧化硫。目前，市场上难以买到食品级的亚硫酸或偏重亚硫酸钾（国外进口的有偏重亚硫酸钾泡腾片，价格较贵），因此酒厂和自酿采用的产品多是分析纯级别的产品，一般化学试剂店有售。4、橡木片橡木在对葡萄酒酿造及陈酿过程中有着非常重要作用，可以增加葡萄酒的香气，使葡萄酒更稳定，酒体更加醇厚，口感更加柔和。传统的酿酒方式，是在橡木桶中发酵和陈酿，但是由于橡木桶成本过高，且每隔三年就必须更新，因此只有酿造高档酒时才使用橡木桶。为了获得同样的效果，酒厂一般在主发酵、苹果酸乳酸发酵或陈酿期间添加橡木片，每升葡萄酒使用1-4克橡木片，浸泡时间越长，橡木片使用的量越小；橡木片颗粒越小，使用的量也越少。一般干红、白兰地由于香气较为艳丽，使用重度烘烤橡木片；而干白、桃红由于香气比较清新，使用中度烘烤橡木片。目前，市场上能够买到的橡木片为法国橡木、美国橡木和国产橡木，从质量上来说，法国橡木片质量最高，其次是国产橡木片（东北柞木，各厂家质量也参差不齐），最后为美国橡木片；从香味来说，法国和美国橡木片比较浓郁、奔放，而国产橡木片比较内敛、清雅；从成本上来看，法国橡木片价格高，美国的其次，国产的居最后。5、其他辅料除了以上4种常用的辅料，还有酵母营养剂、单宁、膨润土等，这些材料主要用于葡萄酒的改良或后期处理，不是必须的，且对酿造爱好者具有一定的技术要求，因此，此处不再介绍。第三篇& &度量衡和计算1、ppm又称为百万分之一（质量比），可以粗略的认为1ppm在数值上等于1/l。例如，在100斤葡萄中添加200ppm的酵母，可以忽略的认为添加酵母的量为50升*200ppm/1000=10g。2、波美度波美度（婆美度）原用来测量盐水的盐含量，波美度读书大约等于葡萄汁完全发酵后的潜在酒精度。比如，用婆美计测量度数为10，表明该葡萄汁发酵后成酒的酒精度约为10%。波美度和密度是可以转换的，转换公式为：波美度= 144.3-(144.3/比重); 比水中的溶液比重＝144.3/(144.3-波美度)；对于比水轻的溶液比重＝144.3/（144.3+波美度）。3、白利度用于食糖工业测量比重的度量单位，一般说葡萄汁的糖度多指白利度，成熟葡萄汁白利度一般在21-23，1波美度≈0.56白利度。4、偏重亚硫酸钾添加公式若葡萄酒需要添加20ppm的二氧化硫，那么需要添加偏重亚硫酸钾的量(单位为克)=20ppm*容积（单位升）/500。5、糖的添加量如果葡萄质量不是很好，一般都需要添加糖。如果要准确知道该添加多少糖，需要测量葡萄汁的密度，可以用婆美计、密度计等。测量密度或波美度后，在相应的对照表中查找葡萄汁糖的含量或潜在酒精度a（含糖量/17）。如果是酿造干酒，那么每升葡萄汁添加的糖量=（12-a）*18克（理论值为17）。
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第四篇& & 红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒有多种酿造方法，本书只介绍常用的传统酿法。1、选料俗话说，七分葡萄，三分酿。可见葡萄质量对于葡萄酒有着决定性作用。酿酒葡萄要求皮厚，粒小，糖度高，酸度低。欧亚寒冷地带的葡萄一般成熟度不高，糖度较低酸含量较高，而南半球热带的葡萄糖度容易过高导致酸度不够。因此，新世界的葡萄酒（澳大利亚、新西兰、阿根廷、非洲）好年份比较多，而旧世界的葡萄酒（法国、德国、西班牙）遇到好年份的机会却不多。我国自酿爱好者要解决的问题一般是糖度不够、酸度过高的问题，葡萄的成熟度越高越好。自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是就地取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品种（左右红，双优红、贝达）等。随着网络的不断深入我们的生活，很多酿友开始在网上购买一些专业酿酒葡萄，如赤霞珠、美乐等。下面介绍主要葡萄品种特点。鲜食葡萄――一般鲜食葡萄达不到酿酒的要求，如用巨峰葡萄酿造的酒，酒体薄、颜色浅、无明显香气，鲜食葡萄中只有玫瑰香还比较适合酿酒，但其酿的酒不适合陈酿；山葡萄及其改良品种――客观的说，山葡萄有很多诸如颜色深、色泽好、多酚物质丰富等优点，但是由于酸度过高，因此不适合酿酒，以前山葡萄是无法酿造全汁葡萄酒的。随着科技的进步，山葡萄改良品种正好克服了酸度高的缺点，如果能在完全成熟后采摘，也是不错的酿酒的选择。专业酿酒葡萄――由于这些葡萄就是为葡萄酒酿造而种植的，当然是首选，但是由于地域的限制，这些葡萄并不容易获得，而且价格不菲（主要是运输成本过高）。红葡萄酒常见酿酒专用品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑皮诺(Pinot Noir)、（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等。葡萄质量的好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度。一般市场上买到的葡萄，其销售对象多为葡萄食用者或不懂酿酒的居民，都是为了早上市卖个好价钱，成熟度基本不适合酿酒，等成熟度够了，葡萄也都没了。而专业葡萄的对象除了酒厂就是比较专业的自酿爱好者，种植者为了卖个好价钱，会尽量满足成熟度的要求。因此无论从哪方面说，买专业酿酒葡萄都是正确的选择。比较理想的酿酒原料是其汁密度达到1.09，或糖度（白利度）达到22以上，否则需要通过加糖来改良原料（由于成熟度不够，也需要降酸）。2、除梗破碎原料买来后，首先要进行挑选，摘除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。至于是否需要清洗，因人而异。葡萄清洗或不洗都是各有利弊。清洗葡萄，可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等，但是也会带来葡萄吸收水分、葡萄无法晾干带入水分，从而导致糖分下降的风险，也大大增加了不必要的劳动。不清洗葡萄，则避免了上述风险，大大减轻劳动强度。笔者认为，质量较好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的，只需要局部进行清洗。葡萄破碎只需稍微破皮就行，过度破碎容易导致葡萄酒碎末过多不利于澄清，也容易导致过度浸渍，导致葡萄酒质量下降（优良的葡萄酒都是通过延长时间来加强浸渍的）。一般破碎方法有：全手动――先摘粒去梗，后破碎，全由手工完成，效率低、劳动强度大，但是可以保证每粒葡萄破碎均匀；手动-工具型――使用搓衣板、漏网，还可以将葡萄倒入大盆中，用脚踩或用手压，将葡萄压碎后，然后把梗捞出来就行，效率可以提高很多倍；半自动――采用除梗破碎机，可以机械出去葡萄梗，并对葡萄进行破碎，速度快，但是效果一般，虽然可以减小劳动强度，但是其中的乐趣也会随之减少，对于小型家庭自酿不是必要的。3、装罐葡萄破碎、装入主发酵容器后，需要立即加入30-50PPM二氧化硫，抑制野生酵母和杂菌的繁殖。如果使用的是亚硫酸，可以直接倒入葡萄谬中；如果使用偏重亚硫酸钾，需先用10倍的凉开水融化后加入葡萄谬中。此时葡萄汁尚未发酵，为防止葡萄汁氧化、减少杂菌活动，应将发酵桶放在较低温度中存放（10度左右）。二氧化硫加入后可加入果胶酶，目的是提高葡萄的出汁率和葡萄酒的色度和澄清度，果胶酶也需先用10倍凉开水溶化后加入。果胶酶的添加量为20-40ppm。二氧化硫添加后2-10个小时，将桶温恢复至常温后，就可以添加酵母。酵母需用37-40度左右温开水进行活化，即将10倍的温开水（不能用葡萄汁，因为其含有野生酵母，影响人工酵母活化）加入点白糖，然后加入酵母，20分钟后酵母即活化完成，待酵母溶液凉至室温（与葡萄汁温度相同，若温差过大，酵母成活率不高）后，加入葡萄汁中。为尽快启动发酵，酵母的添加量一般为200ppm。4、主发酵阶段管理酵母添加后，一般24小时内即可发酵，发酵后会产生大量气泡，并将葡萄皮渣顶起，浮在酒液上，形成一个比较硬的皮渣帽。温度控制――主发酵期间桶温控制在25-30度之间（桶温以皮渣帽底部温度为准），若温度过高，可以通过喷淋（不锈钢发酵桶）、在桶中加入冰冻的矿泉水瓶等来降温；压帽频次――压帽，即将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽（湿润、营养丰富，是细菌滋生的良好场所）上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天3-4次；发酵时间――主发酵一般持续5-7天，根据葡萄品种是否适合长时间浸泡，密度是否小于1，来确定分离时间。加糖――发酵旺盛后就可以添加糖，可以一次加完，也可以为了延长发酵时间、控制发酵温度分批次添加5、葡萄酒分离葡萄酒分离可以在发酵2天后任意时间根据需要进行分离。一般认为当葡萄酒的的密度低于1时，即可分离。考虑到浸润对葡萄酒质量的影响，质量好的葡萄，发酵结束后，仍可以浸渍一到二周左右，而非酿酒葡萄、成熟度不够的葡萄，浸渍时间最好不超过5天。因此，自酿爱好者可以根据实际情况和经验，自行决定是否分离。6、苹果酸乳酸发酵或陈酿葡萄酒分离后，需要转入细口瓶中，采用单向阀、水封通气（也可用保鲜膜扎紧瓶口），此时由于残糖继续发酵，会产生一定量的二氧化碳，此时不可对容器进行密封。一些酿友也将残糖继续发酵和苹果酸乳酸发酵阶段统称为二发阶段，主发酵结束后可以立即进行苹果酸乳酸发酵，也可以不进行mlf直接进入陈酿阶段。MLF――Mlf启动条件比较苛刻，温度在18-20度之间，Ph值大于3.2，酒精度不高于13%，总二氧化硫含量低于50ppm。即使满足上述条件，也不一定可以启动mlf。一般通过添加乳酸菌来促发mlf，一些酒厂为了降低成本，采用自然方式启动（酒厂容器、管道存在大量的乳酸菌，容易启发），但是对于家庭自酿，自然启动mlf还是比较困难的。如果添加乳酸菌，MLF一般为两周左右，若是自然启动的，一般为一个月。为了保证葡萄酒质量，MLF结束后（肉眼观察）需立即进行倒罐，防止乳酸菌分解糖分、酒石酸，避免酒变质。直接陈酿――待残糖发酵结束后（一般一个月左右），可以倒桶去除酒脚，或不倒桶直接带酒泥陈酿，并加入50ppm的二氧化硫，此时葡萄酒进入陈酿阶段。一般带酒脚陈酿，葡萄酒的香气会更浓郁。带酒脚陈酿可以定期搅拌，使葡萄酒香气更足。7、陈酿管理陈酿温度一般控制在18度左右。由于陈酿过程中，微氧可以让葡萄酒成熟，因此可以通过倒灌、通气，使葡萄酒获得必需的氧气。一般大型容器可以认为是一个缺氧的环境，因此每月需倒一次罐。但是自酿爱好者一般采用的都是小容器，因此总倒罐次数不要超过3次。倒罐时，为了补充二氧化硫挥发和防止氧化，每次需补充二氧化硫20ppm。如果葡萄酒比较酸，可以在冬季将葡萄酒放到室外进行冷冻，存放一个星期以上，一般温度不要超过零下5度，否则葡萄就会结冰（葡萄酒的冰点为酒精含量的一半）。在低温，会有酒石酸析出，此后进行倒罐，去除酒石酸。陈酿时间可长可短，一般至少需陈酿3个月以上，但是高质量的葡萄酒一般需要陈酿1年以上。8、装瓶经一段时间陈酿后，酒体变得比较清澈了，就可以装瓶了。当然很多朋友都等不到这个时候，葡萄酒就已经喝完了。笔者要提醒的是，酒陈酿后才会更好喝。装瓶前酒一般比较清澈了，但是和商品酒比，还有较大差异，因此一些酿友对酒进行0.45um的孔径进行过滤，过滤后的酒会更加清澈，同时去除一些细菌和酵母菌，对于甜葡萄酒来说可以防止酵母的再次发酵。装瓶后，需添加20ppm二氧化硫。
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第五篇& &常见问题1、为什么我酿的葡萄酒是酸的？葡萄酒变酸有两种情况，第一种是由于发酵、陈酿过程中杂菌、醋酸菌繁殖，产生了过多的挥发酸（主要是醋酸），另一种情况是葡萄成熟度不够，葡萄本身就很酸。第一种情况，目前还没有好的办法，笔者也尝试过各种方法，但是效果一般，遇到这种情况，只能将葡萄酒蒸成酒精了。第二种情况可以通过物理、化学以及生物方法降酸来解决。化学降酸一般是在葡萄发酵前通过添加碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾来降低葡萄酒中酸度，碳酸钙由于增加钙离子，使葡萄酒不稳定，一般不推荐使用；物理降酸主要是通过长时间冷冻去除酒石酸，在零下5度左右环境下放五、六天（或在4度环境下放1个月）；生物降酸指通过苹果酸-乳酸发酵将苹果酸转化为乳酸，或使用降酸酵母（可转化30%苹果酸）。2、我的葡萄酒上面长了一层白蒲，正常吗？如果是这样的话，恭喜你，变醋了。主要原因是没有添加二氧化硫，陈酿期间没有满瓶存放。醋酸菌是一种好氧细菌，在厌氧条件下是不会繁殖的，而空气中大量存在醋酸菌，因此稍不注意就会导致变醋。（右图大瓶表面一层白色漂浮物，即为醋酸形成的薄膜）3、为什么我的酒颜色这么淡？一般采用鲜食葡萄酿的酒，酒的颜色都比较淡，呈浅红色、宝石红色不等，主要原因就是鲜食葡萄皮薄色浅，汁水多，加上一些酿友选用的葡萄青色的多，紫红色的少，所以葡萄皮中的色素比较少，导致酒的颜色很淡。4、如何判断葡萄酒被氧化了。葡萄酒的成熟需要微氧，但是过度通气，则会氧化。氧化一般多发生在陈酿过程中，因为自酿爱好者的陈酿容器一般都不会太大，不能认为是一个缺氧的环境，加上瓶口密封不严，倒罐频次过高，未添加二氧化硫，原料质量不高含有大量漆酶和氧化酶等原因，导致葡萄酒被氧化。主要特点就是：葡萄酒暗淡无关，颜色呈砖红色、瓦红色；香气减弱，取而代之的是难闻的刺激性气味（乙醛味道，绣味）；酒体浑浊，有时候会有褐色沉淀。解决办法就是添加二氧化硫，并进行下胶澄清。5、如何控制发酵温度。一般红葡萄酒的发酵温度不能超过30度，因此大部分地方需要在发酵期间对葡萄酒降温。比较奢侈的办法就是全程开空调降温，效果虽然好，但是这也太不低碳了。常用的办法：添加冰冻的矿泉水瓶进入发酵桶，用水喷淋发酵桶（针对不锈钢桶）。6、为什么我的酒总是冒气泡？一般冒气泡说明葡萄酒仍在发酵中。很多酿友添加糖的时候也不测密度，随便添糖，导致糖含量过高，发酵持续不断，时间长的可以达1-2个月。但是随着酒精度的增加，酵母逐渐受到抑制，发酵活动逐步停止。但是只要发酵没有完全结束，葡萄酒中仍然含有残糖，发酵就有重新启动的可能，因此大部分人都选择做干酒。而对于酿造甜葡萄酒的朋友，需要抑制酵母再次发酵，这需要去除或杀死酵母。通常，添加二氧化硫不能解决该问题，可以通过70度高温（5分钟）或0.45微米过滤来去除酵母，这样保证甜葡萄酒装瓶后不会出现再发酵。7、为什么我的葡萄有一股霉味？很简单，葡萄霉变的比较多，质量不高。也有可能是没有添加二氧化硫，且发酵期间没有压帽，而皮帽湿润、营养丰富，是细菌滋生的温床，皮帽长毛、发霉了。遇到霉变较多的葡萄，还是酿造桃红吧。如果发现皮渣帽长毛、发霉，把霉变部分移除，然后每天坚持压帽。8、葡萄重量及容积的计算一般葡萄梗占葡萄总重量得5%左右，除梗后重量约为原重量的95%左右，因此计算时也可以不考虑除梗因素。葡萄汁的出汁率一般为70-80%，因此100斤葡萄，破碎后葡萄谬的容量也就是40升左右。葡萄酒的出酒率一般为60%，及100斤葡萄，会得60斤酒，也就是30升（葡萄酒密度一般为0.992，近似认为1）。9、为什么不使用橡木桶？传统的葡萄酒都是在橡木桶中酿造、陈酿，因此橡木也和葡萄酒产生了不解之缘。一般的橡木桶采用的是80年以上的橡木，风干两年才可以做桶，而且一个新桶也只能使用3年，因使得使用橡木桶成本非常高。目前，淘宝网上也有一些橡木桶出售，但是大部分都是工艺桶（橡木桶具有微氧循环功能，橡木桶太小酒容易氧化），而且普通家庭环境的温度、湿度也难以达到橡木桶使用要求，因此一般自酿不会使用橡木桶，而是用橡木片。
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