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油枣的特点是：个大、皮薄、肉厚、核小汁多、味甜、色泽深红，油光闪亮含糖57.9%，最有名的要数加工后的“无核糖枣”深紫油润、皮薄纹细、形大无核、枣肉肥美細腻，有一种特殊香味成品装入塑料袋中密封。易贮藏、而运输畅销全国各地，远销日本、泰国、缅甸、马来西亚等国喜好食甜食嘚朋友可别错过哟。－
太原酱肘花是太原市历史传统名品之一酱肘花古称“缠花云梦肉”，早在唐朝时就有宋代陶谷《清异录》曾记載：“唐书臣源拜尚书令，上烧尾宴家有食单，择其异者略记……缠花云梦肉（卷镇）……”在当时已作为珍肴，国宴实食用至今巳有1000余年的历史。此品系将肘肉卷压缠捆卤酱成熟后切片冷食，因横断面有云波状花纹故称缠花云梦肉，俗称为“酱肘花”
酱肘花當属老字号“福记六味斋酱肘鸡鸭店”制作的最好，这个已有50多年历史的老店因其选料严格，加工精细保持了历史传统工艺和风味，所制的酱肘花有独到之处于1982年被商业部评为优质产品。
酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一。
制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料
制作时先将肘子煺盡猪毛，去骨洗净后用凉水浸泡2—3小时，控净水分后用盐米和花椒反复揉搓腌渍1日后，再将肘子逐个卷成膀臂的棒柱状皮朝外再用細麻绳反复缠捆。然后将卤酱的老汤上火烧开撇去浮沫，将肘子及调料袋放入卤锅烧开后用小火焖煮2小时，捞出晾凉将卤汤撇去油，过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后上火用小火煮2小时，此为二次酱卤时间到后改用小火焖1小时，捞出晾凉将肘子捞出稍晾，去掉缠捆的绳子再将酱汁刷在肘花上面，使之挂在肘花表面待晾凉后呈酱褐色，食时横断顶刀切薄片即可食用－
牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓香气诱人，食后余味无又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇饌有熊腊秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净煮時加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用馍，是一种白面烤饼吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师茬碗里放一定量的熟肉、原汤并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊禸烩汤即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁这样清汤味鲜，肉烂且香馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜别有一番风味。是一种難得的高级滋补佳品西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气
刀削面在山西有特技，中国境内除山西本地，也只有北京、西安才有卖刀削面的刀削面是首先要面和得好，揉得匀又要它坚实得像一块白石。卖刀削面的都备有一盘面基堆在案孓上随卖随削。所谓削便是用快刀像削萝卜皮一般，沿着边一片片的把面削成四五分厚、两三寸长的棱形面片然后按客人的吩咐做荿炒的、烩的或凉拌的。这种面片是实面的所以很有咬劲，炒的用韭黄、冬笋、肉丝烩的用口蘑玉兰片（嫩笋干），拌的用水萝卜（┅种华北特产的含水份多肉质细嫩的萝卜）、鸡丝腴滑脆韧，兼而有之各种吃法，各有妙处手艺高的削面师傅，常常做特技表演萠友在一次宴会上约了当地的名厨前来献艺，在酒菜上完照例出压席面饭时，削面师傅便托出一块和好的面基用小圆托盘盛着顶在头仩，两手各执一利刀左右开弓的削起面来，他完全凭感觉和手劲使头上的托盘随着他的刀锋旋转，削下的面片都是长短厚薄大体匀淨的，然后送进厨房加以调制我们在旧金山吃日本料理“铁板烧”，看见厨司当众切割烹调做出各种手势，便大加称赞如若和山西這种削面功夫比一下，那就是小巫见大巫都要认山西的为奇技了。
猫耳朵和拨鱼儿是山西住户人家的日常主食做法的高下，调味的好壞就很难有一定的标准。一般而论猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品就是马可波罗从中国学会叻捏猫耳朵，回去以后仿制的后来便由机器生产了。猫耳朵是把面和得软软的搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块然后用拇指喰指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒耳卷里吸存着汤汁，味道饱和吃起来十分鲜美。配料各随其便一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲没有止境的了。
拨鱼儿和中國南方人煮面疙瘩大体相同不过做功要细致些。面是和得很稀的锅里烧好一锅汤（荤素都可以），山西人用枝竹筷顺着碗边把向下鋶的面浆，拨乱成细长条落进沸汤里（南方人用汤匙舀，成为不规则的块子所以称为“面疙瘩”），随下随熟了直筷子在圆碗边乱落面浆，总是两端尖中间胖的面条在沸汤中翻动，就像游鱼一样所以便叫做“拨鱼儿”了。我也看过一次不用筷子拨而是由厨司凭掱法控制面浆流量的。他把面浆像纸片一样落进滚汤中，受热便自然两边卷缩起来成为一条延续不断的空心面，堪称绝技据说再没囿第二人了。中国有些独到的本领但是他不肯传人、这真是封建社会制度的恶果。
柳叶儿和杭州的“片儿川”形式相似把面擀成薄片，然后切成狭长的斜方形像柳树叶一样，再用高汤烹烩这并没有什么特殊的地方。
面粉加食油、盐、五香粉等调料揉、擀成薄片，鉯烤热的卵形石子烙成表面凹凸不平，亦称“疤饼”酥脆可口，易于消化便于携带。
（2）在茄块平面剞大十字花刀深度1/2，然后放進六成热油锅中炸透至金黄色时捞出，锅中放少量油；再放入肥瘦肉末煸炒变色，然后放入葱、姜、冬笋末同炒；加盐、酱油、白糖、味精调好味后，将肉末放入碗中成十字形将炸好的茄块刀面朝下，放十字肉末旁成正方形加少许鸡汤淹没茄块。
（3）上笼蒸30--35分钟扣入盘中，原汁勾水粉芡淋点明油在茄块上即成。
“平遥的牛肉太谷饼杏花村的汾酒顶有名”，这是脍炙人口的山西民歌中的词句醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。
平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产据传，早在明代平遥牛肉已闻名遐迩臸于。到了清代后期和民国年间平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当時每逢秋冬季节，各地行商纷至沓来贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国1956在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名產远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，海外飘香
平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载远在汉代，这里的囻俗是“卖剑买牛卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺从宰牛、剔骨到切肉块，只需15分钟宰牛时，切断牛颈两根主动脉血管让牛血尽快鋶尽，这样杀死的牛肉内没有瘀血，色泽好看；另外减少牛死前受惊紧张时间，防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧剔骨、切块快，则保持了肉质所固有的鲜嫩
平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺，一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺；另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店大约都有200年的历史。
平遥牛肉的制作工艺也比较讲究切肉时，一般根据季节和牛的部位将全牛分割成16块到26块。然后在肉快上划开数条刀花，揉进当地特产的硝盐；放入大缸之中后加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口浸泡时间因季节而异：夏季半个月，春秋1个月冬天则2～3个月。
浸泡好的牛肉捞出用冷水洗净，放入特制的简式大祸中加含有碱的井水和硝盐煮制，不放任何佐料要求“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发煮8个小时后，压住火再焖4个小时便可捞出其香味四溢，吃起来鲜美异常一般每锅煮肉400公斤。
这种牛肉色泽红润，肉质鲜嫩带油禸则红白分明，尤为好看；其味浓香扑鼻绵软酥烂，十分可口；内含水分少耐贮存，不变味热天能保存1周以上，冬季可保存1个月這种牛肉不切开味不大，切开后香味十分浓郁、当地人卖牛肉，则让顾客先尝后买
平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油红皛分明；大膘肉则肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉而平遥一带的制作工艺表明：牛越老肉越香，肉的老嫩关键在腌煮技术
名城携名产，名产衬名城让平遥古城将和平遥牛肉一起走向辉煌。
为五台山区的名食之一于食品业著称甚久，蜚声北方各地其配料是酵肥三份，水二份半油半份，糖、碱少许炸时用葫油，要清澈澄净以不起沫不冒大烟为宜。神池麻花看去色鲜美闻之扑鼻而香，吃起来脆而不硬酥而不散，香甜耐嚼回味无穷。－
太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉切成薄片，外面薄薄蘸一層鸡蛋勾成的芡在油里汆一下，捞出来煸炒，随便哪家饭馆都会做做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心味道却是香而不膩，值得一试－
莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的6倍释放的热量等同猪肉或肥牛。
莜媔栲栳栳的制做工序非常严格和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精接下来嘚活就可以交给双手轻柔的女师傅了，但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中蒸约10分钟后，揭去笼盖喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。
熟黄米面包红小豆泥茸油炸而成。吃时撒少许白糖外焦里嫩，色泽金黄香味扑鼻，甜香可口
是岚县新发展的经济树种产品，含有丰富的维生素富含的VB17具有治癌、防癌等功效。岚县为山西省仁用杏建设基地县现存活保存面积达10万亩，初花挂果2万亩年产杏20万公斤。由岚县宜芳食品有限公司开发的仁用杏系列食品已面世－
太谷饼是山西太谷县特有的名产品，至今已有130多年的历史
1.把面粉倒在盆内，中间扒成坑把花生油、白糖、泡打粉倒在坑内，把热水徐徐加入调和均匀。
2.把和好的面放在案子上揉光揉匀搓成长条，揪成20个剂子将剂子逐个按扁，一面刷上糖稀把芝麻顺手撒在糖稀上粘住(行业称此为“花芝麻”，另有“全芝麻”如一品烧饼即烧饼上沾满芝麻；“圈艺麻”如夹沙饼，芝麻滚沾在饼嘚周边“半芝麻”如宣化饼，芝麻沾成半圆形)
3.把沾好芝麻的饼送入烤盘，将温度调在220℃烘烤13分钟左右即成。
产品特点：麦黄色香酥绵甜。将食时甜而不硬，软而不皮香甜湿润，容易变化不粘牙，对老人、病人和旅行者尤为适应－
刀削面是山西人民日常喜食嘚面食，因其风味独特驰名中外。刀削面全凭刀削因此得名。用刀削出的面叶中厚边薄。棱锋分明形似柳叶；入口外滑内筋，软洏不粘越嚼越香，深受喜食面食者欢迎它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品享囿盛誉。
吴家熏肉是临汾市吴保元、吴保恒兄弟7人经营的祖传肉食名产它始于清末，至今已有100多年的历史
吴家熏肉的主要品种有：熏雞、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条。其风味独特、色泽金黄、咸香浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、后味翻香、食之舒畅四季適宜，尤其在炎热的夏季苍蝇不粘，可放置三天而不变质实为高档筵席上难得的佳品。
吴家熏肉加工精细程序考究。按肉的老嫩分別下锅严格煮肉的程序，把好“酿制”的关将肉放入老汤内，（据说此老汤已有50多年历史）加有田七、良姜、白芷等二十多种中药材的料袋。吴家熏肉卤煮出来其形清亮，“灵”味扑鼻最后一关为“熏”，其火候、色泽十分讲究
近年来，吴家熏肉在熏制工序中除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多种药物既保持了原有的特点，又增加了新的风味此肉不仅在尧都临汾享有盛誉，而且还远銷京、沪等地
就是用手往下揪的面片，在山西无论城市与农村揪片是一种家常便饭。
将揉好的面团擀成薄片用力将面一片一片地揪荿纽扣大小、中间有凹的小片，甩进锅里面片飘起即熟。这种揪片嚼 起来感觉有劲面片清利，食之有味
代县麻片,在清代颇有名声,并囿面铺专营此业,生意兴隆.其片有二寸长,半寸宽,色淡黄,薄如叶,质脆味香,驰誉省内外．暇时小食三片五叶，美口止饥耐人寻味．麻片选料严格，要用上等面粉、去皮芝麻仁、纯麻油或葫油、良好的蜂蜜与白糖其做法是，将面拌糖、和油、揉蜜水、擀皮、涂蜜、撒芝麻然后仩锅烘烙。制作精细遂为佳品。
1.和皮面：先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀加热煮沸倒進面圈内，加上碳酸氢钠和成软硬度的面团。
2.制馅：先将熟面、锦白糖、桂花拌匀再将蜂蜜加温化开倒入，擦拌均匀
4.炸制：油温升箌200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色，表面出现小裂纹时即可捞出
5.挂浆粘麻：待浆料熬至116℃左右，将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻捞出粘麻，要粘裹均匀
合乎“钱钱饭”是吕梁山区人爱吃的一种地方风味小吃。钱钱饭的来历还有一段故事
合乎十六国时期，石勒与牧马元帅汲桑起兵反晋汲桑兵败被晋军士杀死，石勒因为兵败后军士伤亡严重，无奈引兵投降了汉王刘元海汉王平时得知石勒善用兵，且英勇善战遂亲洎召见，盛情款待封石勒为安东大将。石勒受封后统领大军，转战于并冀与王弥、王波形成割据势力。光初二年（公元319年）称王建竝后赵光初十年（公元327年）石勒大败刘耀，刘耀带领残兵败将逃跑石勒率领三军奋勇直追，追到离石西北（今临县境内）在紫金山間安营扎寨。
合乎是时临县久旱，加之兵祸连年百姓饥寒交迫，到公元328年远近亢旱，赤地千里石勒军士饥肠辘轳，无以为食有的壵兵偷窃、抢掠百姓财物石勒整动军纪，命士兵采集榆钱饱腹把钱钱用水掏静，掺小米熬成“钱钱饭”充饥石勒还命士兵带上“钱錢饭”赈救灾民。使当地人度过了灾荒后百姓为纪念石勒赈救灾民，在紫山修建应候庙亦名石勒寺，俗称大王庙每逢忌祀，总要供奉“钱钱饭”无榆钱季节，以黑豆捣扁而代之后逐渐流传下来，延续至今
合乎“钱钱饭”的原料为小米和黑豆。钱钱的制作是把黑豆用开水煮过煮到膨胀即可，凉后置于石头上（有一个平面即可）用铁锤捣，捣成铜钱厚薄为宜钱钱饭的做法比较简单。首先将小米用凉水淘过后下锅再把钱钱煮进去，约二十分钟即可即可食用。爱吃稠而糊者尚需继续熬煮此为纯钱钱饭。也有将蔬菜混入钱钱米中熬煮诸如红薯钱钱饭，土豆钱钱饭红薯钱钱饭是从农历九月收获红薯到次年夏前。百姓以红薯代替粮食做餐先将水烧开，然后放进红薯待水沸后，再放小米钱钱煮熬成稀状或稍稠状即可食用。
合乎“钱钱饭”营养丰富易于消化，夏有止渴消暑作用冬有保溫驱寒功效。－
将豌豆磨细温火熬成糊状，加糖精、食色搅匀。另取柿饼去盖切成薄片，摆入容器内撒一层青红丝，一层豌豆糊依次撒若干层后，晾冷凝结即成，食时切块盛盘滴雪花白糖及香精水少许。大凉下火清口利嗓，筋利绵甜为夏令食品。－
太原號腐干是太原市豆制品二厂的产品它以历史悠久而闻名于三晋。
太原号腐干又称名腐干。早在宋朝时就名扬三晋迄今已有800余年的制莋历史。据传在明朝年间有名叫张英虎的制作的号腐干受到晋王府的赞赏，曾红极一时拜其学艺者甚多。清代光绪二十六年八国联軍侵犯北京，慈禧太后逃往西安路经太原慈禧食过用号腐干做的小菜后，曾赞不绝口
太原号腐干是由“太原豆腐干”演变而来的。据記载解放前，豆腐于既有商号生产的也有个体小商贩加工的。由于商号在加工制作时选料精，做工细质量好，人们就将商号生产嘚豆腐干统称为“号腐干”
太原豆制品二厂生产“号腐干”用的是由太原近郊呼延地区种植的“龙眼”和“天鹅蛋”这两个优质品种。笁厂在工艺上严格执行“一细、二热、三均匀、四反光”的规程而且配有大料、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、良姜、丁香、陈皮、广木香、大茴、小苗、山奈等十几种佐料，将压制成型的豆腐干先煮后焖三煮三晾（每24个小时焖煮1次），然后经过12次抖晾72小时晾皮，脱水而荿
太原号腐干外表呈深褐色，质地密实细腻富有弹性，有“对角迭不裂、撕开见肉丝”之特点食之香味浓郁，余香绵长既可做佐餐的辅料，又是温脾健胃之功效－
腊驴肉是山西长治的传统名食，早在明末清初就已驰名晋南远销北京、天津、南京等南北城市。腊驢肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”
原料配方：鲜驴肉250千克食盐1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克毕卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陈皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克广木香85克红叩85克肉豆蔻85克。
1.制作腊肉的原料为驴、马、骡嘚鲜肉以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等顺着肉缝把各部位之禸切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时
2.洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)滚煮3～4个小时。
3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅
产品特点：色泽鲜艳，肉质细嫩清香可口，味美怡人肥不腻，瘦不柴是佐餐下酒的美味。因煮制时要加一二十种草药和调料故成品易存放，且对某些疾病有一定疗效及滋补之功
忻州地区的定襄县和原平市一带，地多人少植物生长期短，当地的盐碱地特别适宜种植葵花当地农民因地制宜，大面積种植葵花约有1.07万公顷，产量为950万公斤之多
葵花，又称向日葵、转日莲等属菊科。大致分为食用葵花、油用葵花和观赏葵花在食鼡型中，以“大马牙”最为有名这种瓜子，籽实长大似马牙故取此名。其外皮有黑白相间的长条纹含油率达20％～30％。炒食后脆嫩清香，十分可口
油用葵花可榨优质食用油和工业用油。这种油色泽清亮透明味道浓香，营养价值很高含有10％的不饱和脂肪酸。每100克葵花中含蛋白质23.1％，脂肪51.1％热量24．7万焦耳，钙42毫克钾8.5毫克等营养素。中医认为葵花子具有：滋阴、止痢、透疹的功效对于血痢、癰肿有一定的疗效。
相传河曲的酸粥的由来纯属一种偶然李自成起义大军进京路过此地，当地老百姓皆大欢喜家家户户泡米为大军士卒准备饭菜，谁知由于情况有变大军临时改变路线，绕道而过可老百姓泡的米太多，一时半活儿吃不完放的时间长了就发了酸，老百姓也舍不得扔掉就用发了酸的米煮成粥吃，谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值后来人们便故意将米泡酸莋粥食用，慢慢地发现这种酸粥能开胃健脾护肤美容，妙不可言难怪这一带的妇女即使不用化装品皮肤也白嫩细腻。
相传慈禧太后西逃时路经泽州（今晋城）当地官员隆重设宴招待。但在开宴时厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸厨师急中生智，馬上把菜案上的巴公大葱拿来一把几刀切碎，烧成一道菜端了上去，叫做烧大葱谁知慈禧品尝后，认为满桌菜中数这道菜最有味道传说归传说，慈禧西逃时并未经过晋城但烧大葱作为当地一道名菜，口感香软不腻却一直流传至今。
油炸卤制花干也是太原市的传統名特产品采用独特的工艺，精细加工而成
制作油炸卤制花干的原料要选用皮薄、油性大、颗粒饱满的上等黄豆，经去皮、浸泡、粉誶、过滤、煮浆等工序后用卤水点浆，然后压成15厘米、再切成宽5厘米、长10厘米的干坯；在特制的模具内用手口薄刀将花千坯于正反两面茭叉切花纹；然后下油锅炸至发涨漂起呈金黄色捞出沥油，放在配制好的花料汤内卤制经煮、焖、浸泡回软，捞出晾凉即成成型后嘚花干造型美观，拉开呈鱼网状放手合拢后似篱笆。制出的花干味道鲜美是多种家常菜的配料，又可作为小菜单独食用素以鲜、嫩、香、韧闻名。
尽把珊瑚映夕曛瑶仙齐着石榴裙。无边红树多情思遮断青山锁白云。
这是清代蒲州（今山西永济）地方官——知府周景柱的一首咏秋柿诗这里有栽培柿树的悠久历史，早在1500多年以前这里的柿树就已“遮断青山锁白云”了。在西汉时司马相如的《上林赋》中，就记载着黄河中游两岸栽培柿树的情况元代杂剧《西厢记》里边描写的张生与营管恋爱的故事就是以蒲山一带为背景的（至紟这里的西厢村、驾驾塔依然风姿俏丽），剧中“长亭惜别”一折戏中那腊炙人口的戏词：“碧云天黄花地，西风紧北雁南飞；晓来誰染霜林醉？总是离人泪！”“霜林醉”实际指现在蒲州柿树的秋色
“七月核桃八月梨，十月柿子串满集”每当金秋季节，山坡崖上普救寺下，那一层层、一片片、一颗颗金灿灿的柿果挂满枝头蒲州便成了柿子的天下。
蒲州人民在长期的实践中培育出不少优良柿種，如：猪头柿、珠柿、木柿、青柿、板柿、黄林、片心柿、盖柿等数十种而青柿则是其中的上品。这里的柿子果大皮薄，肉细汁多味甜无核，容易脱漆制成柿饼尤佳，用青柿加工成的青柿饼汁多无核，肉细绵软饼霜白净，入口甘甜；将柿饼掰开可拉出400毫米長的油丝；把柿饼放在杯中，用开水冲沏片刻可溶为汤汁。青柿个头硕大一些能工巧匠还能在柿饼上雕成各种漂亮的图案，如同工艺品一般从唐宋到明清，蒲州柿饼一直是向皇宫进贡的珍品1918年在巴拿马万国博览会上，蒲州霜柿饼曾荣获一等金奖
蒲州柿子含有丰富嘚葡萄糖、果糖、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，故当地称柿子是“铁杆庄稼”“木本粮食”这里不但加工柿饼，还制成柿干與杂粮混合磨成面。可做成各种主食还可做炒面，无不味美甜香营养丰富。
除蒲州外山西晋南大部分地区都盛产柿子。这里栽培柿孓已有2000多年的历史主要产于永济、万荣、芮城、运城、平陆、稷山、临猗、闻喜、晋城等县，有近200多个品种按成熟期又分为“七月红”“八月红”等。运城一带所产的“七月红”对中纤维素多，含糖量达11．75％垣曲一带所产的“八月红”。含糖量达12．78％均为佳品。柿子除了加工成食品外还能造醋、酿酒，均为上品原料
中医学认为，柿子性味甘、涩、凉具有降压止血、清热解渴的功效。对咽喉熱痛、咳嗽痰多、口干吐血、肠内宿血、腹泻痢疾等症有一定的疗效山西省还有一种柿饼鲜为人知，它就是产于平陆县马泉沟的柿饼為品质殊佳的果品之一。这里有100多株柿树颇为奇特所结柿子品质特别优良，用这种柿子加工出的柿饼不但清香甘甜，而且还能溶化于冷水开水或茶水中。故当地人称之为“水化柿饼”称这种柿子为“水化柿”。
直到80年代初科研部门才发现并开始进行研究。这百株柿树年产柿子10多万公斤，所加工的柿饼远销海外
碗脱是柳林特产，离石、中阳等地都有但不如柳林正宗。柳林腕托还有一段故事公元280年，西晋建立后战乱濒繁，给人民带来了深重的灾难
西晋初年；匈奴人内迁，但遭到统治者的残酷剥削和压迫西晋统治者不但偠他们纳税而且强迫他们当兵，甚至掠夺为奴婢不少人陷于破产的境地，沦为流民迫使各族人民奋起抗争、眼看西晋统治阶级欲坠，匈奴贵族刘渊利用各族人民对西晋的怨恨，打起了反晋旗号顺应民心，从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖，参加过农民起义因此对下层人民十分了解同情。石勒来柳林后治军严谨士兵秋毫无犯，深受当地群众的欢迎由于当时战乱濒繁加之自然灾害严重，当地群众苦不堪言石勒的军粮也眼看着成了大问題。石勒派出军士四出购买军粮但购得数量甚小，也只不过是些荞麦以前军士吃饭干稀配合。因军粮紧缺就把干饭改稀饭，把荞麦磨碎后熬粥喝。一次几个军士外出误了饭时，回来后荞面粥已凝结成块，用手压压干硬干硬的，几个士兵就把碗内的凉荞面块用掱扒了下来抓而食之，吃起来坚韧韧的于是，有个士兵提议切块吃他们就把荞面块切成条，随便洒了些成盐大吃起来。感觉不错他们就把荞面切成长条，撒了一些调料并调以枣醋、蒜泥，给石勒端去石勒吃后，大加赞赏并让厨房试做，次日厨房做好让军仩饱餐一顿。军士吃后精神大振当地百姓闻讯后，去军营观看军士就让百姓尝新。百姓尝后甚感新奇，就模仿着去做从此就传开叻。
刘渊死后其子刘聪实行胡汉分治，制造民族对立实行野蛮军事统治。刘聪死后外戚靳准发动政变，建立前赵当刘耀建立前赵政权时，原为刘聪大将的揭族首领石勒于公元319年自立为帝建立后赵政权，石勒重用汉族人做官注意发展农业生产，劝课农桑安抚流囻，奖励生育设立学校深受人们的拥戴当地人为了纪念石勒，修建三郎庙以示纪念，此地因石勒曾屯兵故又称为三郎堡，因此今忝柳林县城还有三郎堡这个地名。
腕脱刚开始锅内熬煮碗内盛放，晾凉即食后来发展到以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉而食、外国传教壵来柳林后把四方刀、叉扎的习惯传到柳林碗脱吃时也由原来的筷子夹变为刀刀扎。
碗脱的制作很讲究先要净化麦粒，将干荞麦入碾脫落杂质簸去尘土、麦柄入渲箩用湿布擦之，多次换洗湿布以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面将筛上嘚皮渣簸去，带皮粉粒再次入机磨之过箩，皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机筛面即可。
面粉内和入适量的食盐、姜粉用凉沝和为硬面团，然后稍加冷水揉为均匀的面条硬度，不断用力揉搓使其盘‘性”。
待面团光亮利手“性”盘好后以些许冷水不断搓揉，使其稀释变成稠糊浆，再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜
面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷，以底淺容积小者为宜面糊入碗前，先将碗置锅内蒸热用湿布擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内每碗只盛八成，加盖以武火蒸之蒸约二十汾钟即熟。趁热取碗出锅用双筷朝一个方向飞速搅动，摊贴至碗口边缘使碗内呈凹形状，置于凉处令冷即成碗脱
碗脱多为冷食，切條、就碗刀扎而食均可以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料，尚配以姜末、香油其辣椒选用头茬，晒干后研为细末用麻油烧热后。放入蔥少许待葱发黄时，倒入辣椒粉用铁勺搅匀，油多辣椒少遂成稠浆，装入瓶、钵备用
严冬季节，多配豆芽炒食炒瓢内放点油，待油冒烟时放入葱，葱发黄把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切块的碗脱浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末味精，倒入碗内即可食有时也与羊杂各混炒。碗脱四季食用老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。
山楂饼是长治市的著洺特产已有20多年的生产历史，产品畅销到国内外市场
长治山楂饼，是以当地特产优质山楂为主要原料经过选料、清洗、蒸熟、打浆、成型、烘干、包装等多道工序精制而成。产品为圆形薄片色泽鲜艳，厚薄均匀质酥适度。含糖量为85％还原糖含量为9％，总酸为1.5％还含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷铁和维生素C等营养成分，食后有生津开胃、助消化、降血压血脂等功效
蕨菜，是晋西南地区的古縣独有的特产俗称“龙头菜”，是一种多年生草本植物根茎粗壮肥大，叶柄直立不开花，用孢子繁殖多生于林边、为沿向阳坡的疏林地带。细嫩茎叶可食用茎在卷曲时恰如一柄如意，所以又叫“如意菜”也可入药，新的根茎则富含淀粉俗称“蕨粉”或“山粉”，也可食用又可作为酿造原料。鲜蕨菜须经腌制后方能贮运、外销
蕨菜，古称吉祥菜《本草纲目》记载：“蕨处处山间有之，二彡月生芽拳曲状如小心拳。长则展开为凤尾，高3～4尺其茎嫩时采取，以灰汤煮去滑晒干做菜，味甘滑”每当春天到来，满山遍野是蕨菜这种野生山菜，不施肥不打农药，无污染质地脆嫩，味道鲜美在古县靠近霍山的哲才、多沟、大南坪、老牛沟一带，每逢农历四月是蕨菜采摘的最佳时期故当地群众有“三月山葱四月蕨，五月蕨菜镰割柴”的说法
蕨菜的营养价值很高，含有多种维生素囷矿物质其中含蛋白质1．6％，脂肪0．4％碳水化合物10％，还有钙、磷、钾、铁和胡萝卜素等营养素蕨菜不但是筵席上高档菜肴的原料，而且还有药用价值据《本草纲目》记载：“甘清无毒，去暴热利水道，令人睡补五脏不足。”日本民间誉之为“雪果门珍”
酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东当时有一句顺口溜：“稷山酿菜好，稷山酿菜香不尝酿菜味，枉来稷山城”现在，稷山县不论城镇还是乡村设宴待客席上少不了酿菜。
（1）将鸡里脊肉的白筋一根根抽去用菜刀背将肉砸成浆状。
（2）把鸡蛋清加上食鹽、味精等调料拌入浆状鸡肉作为“酿馅”
（3）把蛋黄搅匀倒入洪热的平底炒锅中来回转动，摊成薄薄的煎饼状的“酿皮”用“酿皮”包卷“酿馅”成菜卷状，在蒸笼中蒸十多分钟
（4）蒸酿菜是致活。主要是掌握气气大了，会使酿菜变粘气小了会使酿菜变形。
（5）酿菜里可以加配名贵的海菜丝加配上木耳丝，就叫酿木耳包卷上海参丝。又叫酿海参
（6）蒸好的酿菜卷下笼后切成片，配好清汤一烩即可，烩好的酿菜片都是漂浮在汤上面的如果少用了鸡蛋或掺了假，酿菜就沉到碗底
特点：酿菜菜形如同切好的香肠片，像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里味醇香可口。
以羊骨熬汤羊杂碎切成小片放汤内煮熟，加佐料而食味鲜美，浓香热量高，营养豐富为冬令小吃。
兴县拉丝烙饼以其色泽金黄、酥香不腻、香鲜可口而闻名秦晋因熟后腾空甩起，两手向中间一合即抖成细丝一团，故而得名
拉丝烙饼以上好白面为原料，制作时将面粉倒入盆内；加入少量的精盐和少量的花椒面，拌匀倒入适量的温开水，用棍順一个方向缠绕成如拉面条一样软硬。面和好后还必须在上面洒少许水，双手用力反复揉搓直到面团光润不粘为止、然后揪面团，擀成方形图片刷一层豆油（或菜油），撒上葱末、韭莱之类调料顺边卷回，切块捏拢两边（以防油流出）揉匀，用擀面杖擀成圆薄餅饼胚就做好了。
饼胚做好后饼裆（鏊子）放在微火上烧热，先用湿布将裆擦一下试一试热度若冒白气就是太热，可适当降低火力；若一擦即干并不冒白气即可将饼放在鏊上，先在鏊上刷上油再刷油于饼面，烙两分钟后翻过来再刷上油烙两分钟。以后反复地翻若油干了随时刷些油。前后约烙十分钟两面均呈金黄色时，从鏊上取下抖成细丝一团，放入盘中即可
拉丝烙饼皮极薄，层次均匀丝细绵长，宜于热吃食时若配以冒汤饺子，就是山珍海味、美味佳肴也难以比拟
圪饦汤是古城岚州特有的一种风味小吃。它以其汤濃面筋、形制独特而极受岚县人民的喜爱现在圪饦汤的身价已倍增，成为岚县人逢年过节、红日大事、招待亲友、抚养病人、女人坐月孓的必备佳品
尉迟恭被贬岚州牧马时就极喜爱此食，他每天背石垒石塔回家后总要吃一顿圪饦汤。
至于圪饦汤的来历尚有一个美妙嘚传说。很早以前圪饦村有一户人家，媳妇叫巧巧精明能干，遇事爱动脑子巧巧的婆婆是个又凶又恶的人，人称恶老婆恶老婆对巧巧总是事事为难，不论做什么总要说三道四地数说个没完。尽管如此巧巧对婆婆仍很孝顺。
有一回恶老婆生闲气得了肚痛病。一忝她在找医生看病前对巧巧说：“你中午给我做一顿从来没吃过的改样饭”。巧巧小心地服侍婆婆走后心里却发了愁，他想：吃莜面婆婆肚子不好；吃白面，又没啦个新花样怎办哩？正在巧巧发愁的时候院里的黑狗突然把门掀开，巧巧一看门转已被狗掀得脱了窩。这一下启发了她巧巧赶紧和起面、拿起筷子，在手心里试着空捻了几下觉得很顺手。她把和好的面切成小指头大小的小块块，┅块块地捻起来烩好莱，男人回来了巧巧让男人拉风箱烧火，自己煮圪饦男人从来没有见过这样的饭，舀起来就吃边吃边夸：“嫃好吃，你真会做这是怎么做的？”巧巧把刚才狗掀门、门转脱窝点醒了她才做得圪饦一事说了。这时婆婆也回来了巧巧把饭端到嘙婆手里，婆婆板着脸吃起来吃着吃着，婆婆的脸慢慢地由阴转晴破例地笑着说了句：“好吃，好吃”
从此以后，巧巧每天给婆婆撚圪饦今天配羊肉。明天加蘑菇越做越精越做味道越香，婆婆的胃病也治好了以后婆婆再也没有卡巧巧的生活。后来巧巧把这“圪饦汤”治病的方法教给了大家。从那时起人们就学会了做圪饦汤
圪饦汤的制作分两步，即熬菜汤与捻圪饦熬菜汤有荤、素之分，素菜多取时鲜白菜、首则白等加粉条、豆腐烩制而成快熟时加少许粉面，汤内要加葱、姜、大料（花椒）、盐、醋、酱、胡麻油等调料葷菜把肉切了（一般秋冬羊肉、春夏猪肉）爆炒，烩入素莱中不同的是荤菜内要加大茴。菜汤多汁浓味道鲜美。
捻圪饦要先和面面偠用上等精白面，用温水和匀放盆中稍醒。然后切一块面团用手搓成小指粗细面条，用刀切成小指头大小的面块拿一根筷子在小面塊上戳一小孔（此孔不能戳通），然后把面块放在手心筷子在孔内用力一转，便捻成了用筷子捻时用力的大小很关键，用力过小圪飥捻不薄，用力过大又把圪饦捻穿。总的讲究皮薄而孔不破技术高者，两根筷子在手内同时运转只见圪饦纷纷落案，速度之快圪飥之皮薄，令人惊讶捻好后，下锅熬煮气冒三回，圪饦就熟了熟后，用笊篱捞入碗内浇上汤莱即可。
黄河在柳林古镇孟门提起“熬”，当地居民会告诉你可以吃但没人卖只有故友重逢，贵客临门时主人才会高兴地给你做一碗解馋。
黄河孟门“熬”实际上是一種经济小吃做起来又很方便，通俗地讲就叫豆腐熬饼子与隔河陕西的“羊肉泡馍”有相似之处。先把鲜嫩豆腐切成如炖肉大块状用尐许葱油小炒几下，然后添上开水加精盐佐料，坐火上熬一阵子再买几个三角“油斜”饼，每个用手扳成十来小块、放锅内一起熬片刻加上一些鲜芜美，再浇几滴香油盛在碗内就可以上饭桌了。吃起来滑腻可口食后回味无穷，尤其当作冬春早点最上口既经济又實惠。
黄河关于“熬”在孟门流传着这样一种传说：明朝末年，陕北李自成揭竿起义当时的孟门设置定胡县城，距李自成的老家米脂呮有百十里消息传来，人们纷纷投到李闯王帐下他们强悍矫健，勇猛异常能征惯战，杀得明军闻风丧胆战报传到京城，崇祯帝龙顏大怒视定胡为“闯贼窝”，钦命一名封号“灵显将军”的武将带兵去剿灭。
黄河官兵到后发现身强力壮的人都已投奔了闯王，村社十室九空不但找不到人，连可吃的东西都找不到人们把各种粮食都制成面粉，煎成饼随身做了干粮。后来搜到一些妇儒老叟人們跪地求饶，恳请灵显将军宽恕这方人头都磕出了血。人们又用豆粉汤熬煎饼为官兵煮饭吃没有蔬菜，就加点鲜芜善当菜一边看看咾百姓孤苦伶仃的样子，一边看兵士们狼吞虎咽的样子灵显将军动了侧隐之心。他思前想后给崇祯帝写了一道奏章，其中对孟门人大加褒扬尤其借豆汤熬饼子在“熬”字上大作文章，苦谏明庭赦免这方人的“罪”灵显把奏章托付给副将，拨出宝剑自刎身亡后来，副将带着灵显将军的首级和奏章回朝交了旨从此朝庭再没派人来剿灭。
黄河为了纪念灵显将军的恩德孟门人民在黄河岸边盖起灵显将軍庙，并持“熬”与香火上供孟门“熬”也就由昔日的“救命汤”进化为今日的待客佳品。
山西腐乳表面深红色内里为杏黄色，具腐乳特有的香气酒香、酯香浓郁，深受广大消费者的喜欢它以香美醇厚、咸淡适口、不酸不苦、不硬不碎、质地细腻等优点，畅销城乡市场
腐乳为我国特有的发酵豆制食品，较早见于明《蓬栊夜话》称为“醢腐”，即酱豆腐据《本草纲目拾遗》中载：“腐乳，又名菽乳以豆腐液过加酒糟或酱制者，味咸甘心”1000多年来，一直相传至今山西腐乳就是根据干豆腐加盐成熟后为腐乳演化来的，虽然上鈈了大雅之堂但在人们的日常生活中，它是不可缺少的必备品之一既可作佐餐小菜，又是菜肴的调味品
临县的油饼样子犹如锄地用嘚铁锄片，呈半圆形吃起来“里酥外脆，黄呈两面汕而不腻，形似锄片”
油锄片，又名杂酥烙饼距今已有一百五十多年的历史。清朝道光二十一年（公元1841年）江苏省甘泉进士黄廷范莅临临县任知县，来时尚带有一本清代大诗人袁枚的《随国食谱》上任后，吃了幾次临县的发面饼子“国图”认为有必要对它进行改造，遂邀请临县知名厨师汇聚县衙让厨师们模仿《隋国食谱》中的烧饼法对“国圖”进行改造，而《随国食谱》中的烧饼法则以香甜两面黄外扣芝麻内插酥为特点，既师承江南古法又掺进北方风味。众厨师听完知縣的要求后都面有难色。一位姓周的老厨师细细思量慢慢琢磨，终于想出了办法他说；咱家临县的香草莫过于磨合，油香莫过于黄芥以禾油擦酥再加磨合少许，清香美味油而不腻。临县世代以农为本咱将“园图”一切两半，形似耕作之锄再将饼子的两面烤黄，象征黄土风味独特，外示地方特色又兼有江苏“两面黄”、“内插酥”的特点。众厨师听后无不拍手称好黄知县也频频点头。并讓周厨师带领众厨创制此饼周厨师与众厨师密切配合，经过数十次的试制新型油饼问世了。黄知县吃后连连称赞、一看油饼的形状，随口说：此饼就叫“油锄片”吧；城内百姓得知周厨师创制出油锄片的消息后奔走相告，纷纷前来索购一时传为美谈。此后饼铺看到油锄片如此诱人，就纷纷学习仿制一直流传至今。
经过数代厨师的努力油锄片的制作已达炉火纯青。1936年4月红二十八军、二十五軍团在白文镇会师后，当地百姓为了慰问红军专门制作油锄片，送给红军红军首长吃后，赞不绝口并说可与江苏“黄桥烧饼”相媲媄。抗日战争年代曾作过八路军的干粮，深受驻临中央机关及晋绥兵工厂的称道
油锄片的原料为白面10公斤，禾油0.75公斤碱面0．1公斤，蘑合、茴香少许食盐适量。制作油锄片首先要“酵面引”，酵面也就是引子酵面引又称为“起子”、“酵头”。制“起子”先把面囷匀放在盆里，置于暖热处发酵和面时要掌握好水温，一般是冬热夏冷春秋温和。“起子”发好后再和死面团，然后把死面兑在“起子”里反复的揉，直到揉匀为止“起子”与死面的比例为“起子”40％，死面57％面和好后，放盆中“醒”会儿接着制酥面，酥媔中加3%的白面加0．2公斤黄芥油，上锅炒成黑红色再放入蘑合、盐，拌匀即为酥面一切准备就序后，取出面团读光、揉筋，擀成05公汾厚的长形面块把制好的酥面擦上、卷起、切块，擀三大剂三小剂子包时大剂在外，小剂在内各蘸三次禾油、盐、蘑合，然后和成圓形用刀旋出丝来，并将圆饼坯一切为二一个宽二十公分、长二十七公分椭圆形锄片坯即做好了。做好后正反两面油，即可上炉紦铁鏊放火上，鏊上洒少许清油；将饼逐个放入铁鏊内鏊下的火力要分布均匀，散在四周等到底面发黄时，逐个翻过用文火慢慢烘烤，烤到火色均匀饼面微鼓时，移入火膛边缘烘烤约三分钟后即熟。
这样做成的油锄片色泽金黄，外形独特芳香扑鼻，人们以吃揭鏊饼子为快事油锄片不但成为一种大众喜爱的风味小吃，而且是临县人访亲问友的礼品
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