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果菜冷藏加工保鲜方法的选择（下）气调冷藏是在冷藏的基础上对果菜贮藏环境的气体成份进行人工控制，从而取得果菜贮藏的更佳效果的冷藏方法。气调冷藏已被公认为目前世界上先进的果蔬保鲜贮藏方法。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，果蔬出库后摆架期可延长至21-28天，是普通冷藏的3-4倍，冷库维修价格，使果蔬保持鲜度的脆性，营养成份及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。 气调库贮存的产品需采用整进整出的进出库方式，对大批量、长时间贮存的果蔬(如反季节销售产品，用于渡淡的产品)用专用气调冷藏库贮存，易于对贮存环境针对气体成份检测和调控。但由于气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备，目前国内气调贮存仅用于苹果、梨等需长期贮存及在普通高温库难以贮存的弥猴桃等水果品种。 对于品种繁多，批量小，短期保鲜贮藏的即销果菜也可采用：预冷→真空包装或气调保鲜包装→高温冷藏(0～4℃)的加工工艺；其小包装可直接摆架(冷藏柜)销售。真空包装技术与设备已较成熟，气调保鲜包装的保鲜期是真空包装的2～2.5倍，在20天左右，我国已研制出多种气调包装机投放市场，在包装速度方面有待进一步提高。 气调保鲜包装同样适用于鲜花和冷却肉。近年来随着生活水平的提高，国内贸易市场冻结肉销售量有所下降，冷却肉成为新的消费要求，经冷空气强制冷却的冷却肉采用真空包装或气调保鲜包装，其货架期可达两至三周，可满足省内外贮运销售要求，较之冻结肉有更佳的保鲜效果和低成本。
五、减压贮藏保鲜减压贮藏保鲜也称低压贮藏保鲜或真空贮藏保鲜，是气调贮藏的发展，是将果菜及其它鲜活食品置于密闭库房(容器)内，在降温的过程中将贮藏库(容器)内的空气抽出，进行减压降氧，随着压力的不断降低，一些对贮物有害的气体(如乙稀)也随之减少或基本消失，为果菜的长期贮藏保鲜创造了有利的条件。与气调贮藏不同的是，减压贮藏只改变贮藏环境中空气的总含量和密度，不改变空气成分和组合比例。减压库在正常运行中可同时和连续完成真空预冷、减压冷藏过程，减少了贮藏工艺环节；由于库内所贮果菜无需气密包装，库内可很方便的采用臭氧连续消毒、抑霉，满足了果菜贮藏中：低温、高湿、低氧、防腐的四大要素，贮藏保鲜期比普通冷藏延长1-2倍。减压冷藏库不仅可贮存保鲜果菜、肉类、水产、花卉还可贮藏高级生物制品和档案、胶卷、文物等不宜在常温常压下贮藏的物品，万州冷库维修，应用领域广泛，成为世界科学家们研究的热点，目前减压库造价与气调库造价基本接近。 我国果菜冷藏技术已有几十年的历史，但多数是普通冷藏库，今后发展上应注意引入世界先进的冷藏技术，提高果菜保鲜贮藏质量，提高果菜的市场竞争能力；同时，冷库维修保养制度，果菜的品种繁多，应根据不同的品种特点和贮藏要求，选择合适的冷加工技术，以获得良好的冷藏效果和经济效益；有关部门应尽快制定一套与国际接轨的冷藏保鲜质量标准；大力促进农业与工业相结合，提高农产品的附加值，以发展现代新型农业。 物流冷库的用途：冷库是用人工制冷的方法让固定的空间达到规定的温度便于贮藏物品的建筑物。冷库可广泛应用于食品厂、乳品厂、制药厂、化工厂、果蔬仓库、禽蛋仓库、宾馆、酒店、超市、医院、血站、部队、试验室等。冷库主要用作对食品、乳制品、肉类、水产、禽类、果蔬、冷饮、花卉、绿植、茶叶、药品、化工原料、电子仪表仪器等的恒温贮藏。物流冷库概况中国北方的冰窖是冷库的初级阶段。北京的北海冰窖相传建于明代，至今已沿用四五百年。19世纪中叶，世界上机械制冷装置问世，利用人工制冷设备控制低温取得成功。从此冷库建筑在许多国家迅速发展，农畜产品从收获、加工到商品出售的各个环节全部实现了冷藏。中国建造现代冷库始于20世纪初。目前各大、中城市已有相当数量的冷库，且其容量不断增大。此外由于气调贮藏技术的发展，还出现了气调冷库。能创造低压、高湿环境的减压冷库也正在研究设计中。2物流冷库分类根据使用性质的不同，可分为生产性冷库、分配性冷库和生活服务性冷库 3类。生产性冷库是食品加工企业的重要组成部分，一般建在货源集中的地区。鱼、肉、禽、蛋、果、蔬等易腐食品，经过适当加工后，送入冷库进行冷加工，然后运往消费地区进行分配。其特点是冷加工能力大，贮存物品零进整出。分配性冷库一般建在大城市或水、陆交通枢纽及人口密集的工矿区，为市场供应、运输中转而贮备食品时用。其特点是冷藏容量大、冻结能力小，适宜于多种食品的贮存。生活服务性冷库是为调剂生活需要而临时贮存食品时用，其特点是库容量小、贮存期短、品种多、堆货率低。3物流冷库库址和建筑设计冷库应建筑在交通方便，水、电供应来源可靠的地方，库址周围应有良好的环境卫生条件，尽量避开工矿企业的有害气体、烟雾、粉尘以及来自传染病院等的污染源。肉类、鱼类等加工厂的冷库应布置在城市居住区夏季风向很小频率的上风侧，位于产地附近或商品集散方便的地方。建筑一般由冷加工及冷藏建筑、冷加工辅助建筑、交通运输设施、管理及生活用房建筑和机房制冰间建筑等组成。冷加工及冷藏建筑统称“冷间”，包括温度在0℃左右的冷却间，温度在-23～-30℃的冻结间，温度在-12～-20℃的冷藏间，以及温度在 -4～-10℃的贮冰间。冷库的平面布置应使工艺流程合理，路线短，不交叉，高、低温分区明确，冷库维修，尽量缩小围护结构的面积，柱网分布整齐，并考虑到扩建和维修方便。其平面一般成方形，多层冷库常建成哑铃式或单体式。哑铃式将高温库和低温库分为两个独立的围护结构体，中间以穿堂衔接，使用效果较好。单体式在高、低温库间用绝热墙将楼板及地面分隔开，库门与常温穿堂相连接，库门上设置空气幕，以防止库内冷空气外溢。冷库的墙体、天棚、地面都要铺设导热性低的材料，如稻壳、软木、沥青、膨胀珍珠岩制块等，作为绝热层，以阻止外界热流浸入库内，增加热负荷。为防止室外水蒸气往绝热层渗透，还需在绝热层的高温侧铺设渗透阻大的材料，如沥青油毡等作为隔气层。4结构要求冷库建筑从施工开始到设备安装一般是在常温下进行的，结构体系也处于常温状态；而冷库投入使用后，其结构体系却处于低温环境中。由于温差大而引起的结构体系变形比普通建筑大得多，因此必须进行温度应力计算，以防止产生“冷桥”。地坪应采取防冻措施，以防止地基隆起而造成建筑物破坏。同时应选用抗冻性强的材料，以增强结构的耐冻性、耐久性。小型冷库的承重结构一般为梁板式结构，而大型多层冷库多采用现浇钢筋混凝土无梁楼盖结构。近年来，预制装配式的无梁楼盖与用升板法施工的无梁楼盖框架结构正在逐步推广。冷库的围护墙体结构设计除满足强度和稳定性外，还应保持绝热层及隔气层的连续性，使之符合建筑热工要求。冷库的屋面结构受太阳直接照射的时间较长，受气温变化的影响，会产生膨胀或收缩变形，宜采用预制构件，使变形在构件之间进行调整，从而减小总变形。为了防止因屋面伸缩对墙体产生的不利影响，可在屋面结构与墙体之间设计成滑动接触面。冷库设备 一般冷库多由制冷机制冷，利用气化温度很低的液体（氨或氟里昂）作为冷却剂，使其在低压和机械控制的条件下蒸发，吸收贮藏库内的热量，从而达到冷却降温的目的。最常用的是压缩式冷藏机，主要由压缩机、冷凝器和蒸发管等组成。按照蒸发管装置的方式又可分直接冷却和间接冷却两种。直接冷却将蒸发管安装在冷藏库房内，液态冷却剂经过低压蒸发管时，直接吸收库房内的热量而降温。间接冷却是由鼓风机将库房内的空气抽吸进空气冷却装置，空气被盘旋于冷却装置内的蒸发管吸热后，再送入库内而降温。空气冷却方式的优点是冷却迅速，库内温度较均匀，同时能将贮藏过程中产生的二氧化碳等有害气体带出库外。
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气调贮藏该技术最早应用于果蔬，法国科学家首先研究了空气对苹果成熟的影响，于1821年发表了研究成果，获得了科学院物理奖。1860年英国建立了一座气密性较高的贮藏库，贮藏库温不超过l℃。试验结果表明苹果质量良好，但当时未被重视。1916年英国的凯德和韦斯德两人对苹果进行气调贮藏。开始只调节空气成分，试验失败。以后在冷藏的基础上调节气体成分，试验成功。1929年在英国建立了第一座气调库，贮藏苹果30吨，库内气体含氧量为3%-5%、二氧化碳为10%。年英国经过十多年的研究于1941年发表报告，提供了气体成分和温度参考数据，以及的建筑方法和气调库的操作等有关问题。1962年美国研制成功燃料冲洗式，用丙烷来燃烧，使空气中氧减少、二氧化碳增高。从此达到了真正的气调贮藏，使气调冷藏技术进入了一个新阶段。中国对气调贮藏研究始于70年代后期，于1978年在北京建成第一座50吨的实验性气调库。
原理/气调贮藏
气调贮藏是在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的活动过程。气调主要以调节空气中的和为主，因为：引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。气调贮藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上升，而氧气的浓度下降，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
方法分类/气调贮藏
自然降氧自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，即MA贮藏）指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。特点：操作简单、成本低、容易推广。特别适用于库房气密性好，贮藏的果、蔬为一次整进整出的情况。但是对气体成分的控制不精细（稍作改进也只是在最初贮藏时加入一些干冰，以快速使CO2浓度↑）；降氧速度慢（降氧一般需20天，中途不能打开库门进货或出货。此外，由于呼吸强度、贮藏环境的温度均高，故前期气调效果较差，如不注意消毒防腐，难以避免微生物对果蔬的危害）；贮存一段时间后，需补充新鲜空气，以冲淡CO2和补充O2；果蔬在贮藏过程中产生的乙烯等气体易在库内积累。快速降氧快速降氧法（即CA贮藏）即利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬贮藏的比例的降氧方法。又叫“人工降氧法”。降氧方式：（1）机械冲洗式气调冷藏：把库外气体通过冲洗式氮气发生器，加入助燃剂使空气中氧气燃烧来减少氧气，从而产生一定成分的人工气体（氧气为2%~3%，二氧化碳气为1%~2%）送入冷藏库内，把库内原有的气体冲出来，直到库内氧气达到所要求的含量为止，过多的二氧化碳气体可用CO2洗涤器除去。该法对库房气密性要求不高，但运转费用较大，故一般不采用。（2）机械循环式气调冷藏：把库内气体借助助燃剂在氧气发生器燃烧后加以逆循环再送入冷藏库内，以造成低氧和高二氧化碳环境（氧为1%~3%，为3%~5%）。该法较冲洗式经济，降氧速度快，库房也不需高气密，中途还可以打开库门存取食品，然后又能迅速建立所需的气体组成，所以这种方法应用较广泛。优点：（1）降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著。（2）可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用。（3）库房气密性要求不高，减少了建筑费用。混合除氧混合除氧法（又称半自然降氧法）主要包括以下两种。充N2自然除氧法：即自然降氧法与快速降氧法相结合的一种方法。用快速降氧法把氧含量从21%降到10%较容易，而从10%降到5%就要耗费较大，成本较高。因此，先采用快速降氧法，使氧迅速降至10%左右，然后再依靠果蔬的自身呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳含量逐渐增多，直到规定的空气组成范围后，再根据气体成分的变化进行调节控制。充CO2自然降氧法：它是在果、蔬进塑料薄膜帐密封后，充入一定量的二氧化碳，再依靠果、蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降。这样，利用充入二氧化碳来抵消贮藏初期高氧的不利条件，因而效果明显，优于自然降氧法而接近快速降氧法。优点：储藏初期氧气下降速度快，控制了果蔬的呼吸作用，所以比自然降氧法优越；而在中后期靠果蔬的呼吸作用自然降氧，比快速降氧法成本低。减压降氧即采用降低气压来使氧的浓度降低，同时室内空气各组分的分压都相应下降的降氧方法。又称为低压气调冷藏法或真空冷藏法，是气调冷藏的进一步发展。原理：采用降低气压来使氧的浓度降低，从而控制果、蔬组织自身气体的交换及贮藏环境内的气体成分，有效地抑制果、蔬的成熟衰老过程，以延长贮藏期，达到保鲜的目的。一般的果蔬冷藏法，出于冷藏成本的考虑，没有经常换气，使库内有害气体慢慢积蓄，造成果蔬品质降低。在低压下，换气成本低，相对湿度高，可以促进气体的交换。另外，减压使容器或贮藏库内空气的含量降低，相应地获得了气调贮藏的低氧条件。同时，也减少了果蔬组织内部的乙烯的生物合成及含量，起到延缓成熟的作用。特点1)储藏时间长：气调贮藏综合了低温和环境气体成分调节两方面的技术，推迟了成熟衰老，使得果蔬储藏期得以较大程度地延长。2)保鲜效果好：气调贮藏应用于新鲜园艺产品贮藏时能延缓产品的成熟衰老，抑制乙烯生成，防止病害的发生，使经气调贮藏的水果色泽亮，果柄青绿，果实丰满，果味纯正，汁多肉脆，与其他储藏方法比，气调贮藏引起的水果品质下降要少的多。3)减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益。4)货架期长：经气调储藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳的作用下，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。5)“绿色”储藏：在果蔬气调储藏过程中，由于低温，低氧和较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制病菌的发生，储藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。其储藏环境中，气体成分与空气相似，不会使果蔬产生对人体有害的物质。在储藏环境中，采用密封循环制冷系统调节温度。使用饮用水提高相对湿度，不会对果蔬菜产生任何污染，完全符合食品卫生要求。
影响因素/气调贮藏
调节气体氧含量1.对于新鲜果蔬，低氧浓度有利于延长果蔬的保存期。但必须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量。2.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳的色泽保持效果为宜。对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的）动物产品，则尽量使氧含量降低。3.对于以抑制为目的的气调处理，则氧的浓度要降低到1%以下才有效。二氧化碳1.高浓度二氧化碳对于果蔬一般会产生下列效应：降低导致成熟的合成反应（蛋白质、色素的合成）；抑制某些酶的活动（如琥珀酸脱氢酶，细胞色素氧化酶）；减少挥发性物质的产生；干扰有机酸的代谢；减弱果胶物质的分解；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；改变各种糖的比例。2.过高的二氧化碳含量，也会产生不良效应。一般的用于水果气调的二氧化碳含量水平控制在2%～3%，蔬菜的应控制在2.5%～5.5%。3.对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物的生长，而且这种抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。一般，要使二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20%以上。氧和二氧化碳的配合由于果蔬的呼吸作用会随时改变已经形成了的氧和二氧化碳的浓度比例，同时，各种果蔬在一定条件下都有一个能承受的氧浓度下限和二氧化碳浓度上限。因此，在气调贮藏中，选择和控制合适的气体配合比例是气调操作管理中的关键点。贮藏温度1.果蔬类产品气调贮藏温度控制对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮藏效果。但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了。例如，在不同的温度条件下气调贮藏30天，结果在10-13℃下，绿色好瓜率为95%；在20℃下，绿色好瓜率仅为25%，其余为半绿或完全变黄，没有烂瓜；在5-7℃下，虽然全部保持绿色，却有70%发生冷害病和腐烂。果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1-3℃。因为这些植物组织在0℃附近的低温下对CO2很敏感，容易发生CO2伤害，在稍高的温度下，这种伤害就可以避免。水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等较高外，一般在0-3.5℃的范围。蔬菜的气调温度控制点应高一些。2.新鲜动物产品气调贮藏的温度控制尽管多数的试验报道指出，温度对高浓度二氧化碳条件下的这类产品的气调效应（抑制微生物的效应）没有显著的影响，但从安全的角度出发，气调贮藏的温度还是应尽量地低为宜。至于温度的下限，应以不影响这类产品“新鲜状态”的质地为度。相对湿度在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强的抗病力。对于水果，调节气体的相对湿度控制范围一般为90%～93%，蔬菜为90%～95%。但也要防止因湿度过高而出现结露现象。动物产品，一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。不过，选用的包装材料应该有很好的水分阻隔性，这样才能保持这类产品的新鲜外观。
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贡献光荣榜气调库气密性要求及保证气密性的措施
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气调贮藏的试验研究始于19世纪初，至今已有200多年的历史。而大规模的商业应用.是近几十年的事。气调库就是气调贮藏技术发展到一定阶段的产物.是商业化、工业化气调贮藏的象征和标志。
&&& 气调库不仅在贮藏条件、建筑结构和设备配置等方面，不同于果蔬冷却物冷藏间，面且在操作管理上，也有自己的特殊要求。操作管理上任一环节出现差错，都将影响气调贮藏的整体优势和最终贮藏效果.甚至还会关系到气调库的建筑结构和操作人员人身的安全。
&&& I.果蔬贮藏的生产管理
&&& 这包括果蔬贮前、贮中、贮后全过程管理。
&&& (1)果蔬贮前的生产管理贮前生产管理是气调贮藏的首要环节.入库果蔬质量好坏，直接影响到气调贮藏的效果.其体包括:果蔬成熟度的判定和选择最佳采摘期，尽快使采摘后的果蔬进人气调状况、减少采后延误，注重采收方法，重视果蔬的装卸、运输、人库前的挑选、库中堆码等环节，以及人库前应将库房、气调贮藏用标准箱进行消毒等。
&&& 在保证人库果蔬质量的前提下，人库的速度越快越好.单个气调间的人库速度，一般控制在3-5天，最长不超过一周，装满后关门降温。
&&& (2)果蔬贮中的生产管理贮中是指入库后列出库前的阶段.这个阶段生产管理的主要工作，是按气调贮藏要求，调节、控制好库内的温、湿度和气体成分.并搞好贮藏果蔬的质量监测工作。其体要求如下:
&&& 1)贮藏条件的调节和控制.包括库房预冷和果蔬预冷。预冷降温时，应注意保持库内外压力的平衡，只能关门降温，不可封库降温，否则可能因库内温度的升高(空库降温后因集中进货使库温升高)或降低(随冷却设备运行，库温回落)，在围护结构两侧产生压差，对结构安全构成威胁.封库气调.应在货温基本稳定在最适贮藏温度后进行，且降氧速度应尽可能快。气调状态稳定期的管理，是指从降氧结束到出库前的管理。这个阶段的主要任务.是维持贮藏参数的基本稳定.按气调贮藏技术的要求，温度波动范围应控制在士0.55℃以内;氧气、二氧化碳含量的变化，也应在士0.5%以内;乙烯含量在允许值以下，相对湿度应在90%-95%.
表24-9列出部分果蔬的贮藏参数。
2)贮藏中的质量管理。包括经常从库门和技术走廊上的观察窗进行观察、取样检测。从果蔬人库到出库，始终做好果蔬的质量监侧是十分重要的.千万不要片面地认为。只要保证贮藏参数基本稳定。果蔬的贮藏质量就可保证。
&&& 3)贮后的生产管理。包括出库期间的管理，确定何时出库，尽量打开一间、销售一间。出库前应先解除气密状态，停止气调设备运行.通过自然换气，使气调库内气体恢复到大气成分。出库后的挑选，分级、包装、发运过程.注意快、轻。尽量避免延误和损失.上货架
后要跟踪质量监测。
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常用番茄贮藏方法
来源：种植专业网
编辑：林西
&&&&番茄以果皮较厚、果肉致密、心室少、干物质含量高、抗病性强的品种较耐贮藏。不同成熟度的贮藏期相差较大，以绿熟期或微熟期采收为宜。贮藏适温为11℃～13℃，相对湿度为85%，氧气和二氧化碳的气调指标均控制在2%～5%。常用的番茄贮藏方法有以下几种： 　　1、石灰水贮藏 　　先配好5%的石灰水，并通入二氧化硫气体，使溶液pH值为6，然后将番茄全部浸入封闭容器，可贮60天，好果率达98%左右，但食用前要用6%的双氧水浸泡24小时，清水冲洗干净即可。此法适于小规模贮藏。 　　2、冷库贮藏 　　将库温控制在11℃～13℃、相对湿度85%为宜。夏季主要防降温，白天可关闭通风设施，夜间气温低时再打开通风。秋初需防热降温，气温下降后则以防寒保温为主，贮藏中每隔7～10天翻倒一次，已经成熟的要及时挑出供应市场。 　　3、薄膜袋贮藏 　　将青番茄装入厚度为0.04毫米的聚乙烯薄膜袋中，每袋5千克左右，装后扎紧袋口，置于阴凉通风库中。温度以10℃～13℃为宜。贮藏初期每2～3天的清晨或傍晚，将袋口打开10分钟排出二氧化碳，补入新鲜空气，同时擦去袋中水珠。 　　4、气调贮藏 　　（1）自然降氧 　　帐内氧气由呼吸作用吸收而达到3%～6%时，再进行控制调节，使其不再下降并稳定在这个范围，此法以地下室贮藏或秋季气温较低的条件下贮藏效果最好。 　　（2）透帐法 　　定期透帐，透帐时先将塑料帐揭去，擦去帐上水珠再罩上密封，每次15分钟左右。通常番茄一昼夜吸氧7%～9%，呼出二氧化碳2%～3%，因此，每隔2～3天要透帐一次。
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