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平菇最新优质高产栽培新技术
中国农业网 　发布时间： 21:35:37 　信息来源：韩朝正
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一、平菇品种的分类
平菇品种不同，其子实体正常发育时所需适温范围也不相同，生产上常用平菇品种，按温型分类，详细可分为高温型、中高温型、广温偏低型、中低温型。按固体色泽分类，可分为乳白色、纯白色、灰白色、浅白色、深灰色、灰黑色、黑色。而气温的变化又决定着品种的色泽，一般来说，气温越高，色泽越浅；气温缺低，色泽约深。
（1）高温型
高温型品种按色泽可分为两大类：①乳白色类，子实体发育温度为15―34℃。最适出菇温度为22―28℃，这类品种大多安排在春季3―6月投料播种，4―9月高温季节出菇，但因高温白色品种春夏栽培病虫发生频繁，杂菌污染率高，如经验不足，管理不善易发生黄菇病。夏季种植尽管卖价高，但产生的效益并不高。因此，乳白色高温型品种总投料量并不多，销售竞争者也少。②灰褐色类，菇体与凤尾菇相似，出菇温度12―36℃，单生型，鲜菇肉质细嫩、口感好，市场较抢手。实践证明，这类品种，尤其抗杂菌、抗黄菇病能力特强，长势长相突出，后劲足，最多可出8潮菇。
（2）中高温型
子实体发育温度12―30℃，适温20―26℃，菇体色泽灰褐色，单生型多，这类品种大多安排在春季5―6月和秋季9―10月上市，因出菇周期短，产量偏低，只有少数南方地区种植。
（3）广温偏高型
按色泽可分为两大类：①灰白色类，子实体发育温度为2―34℃，最适温度10―29℃，这类品种从早秋出菇至次年6月结束，因生长周期长，产量能完全发挥出来，又因早秋菇价高，头潮菇就能收回成本，避开了“烂市”风险。缺陷是，抗黄菇病能力较差，如管理不善，头潮菇后易生黄菇病，冬季虽能出菇，但出菇量及菇形美观度均稍次。②灰黑色类，出菇温度为6―33℃，其共同特点，抗黄菇病能力特强，属硬柄，菌袋发菌结实，不生菌皮。突出优点：早秋8月底产菇到11月底，春季产菇可持续到6月。当中不发生黄菇、死菇。
（4）广温偏低型
①黑色类，子实体发育温度为2―32℃，适温10―26℃，黑色品种因韧性强、味鲜、菇质厚，已被众多消费者所喜爱，但这类品种出菇温度不能太高或太低，温度过高，易产生菌皮，菌袋不现蕾；温度过低，虽然出菇，但柄长、盖小、高品价值降低。②深灰色类，出菇温度2―32℃，均属硬柄，子实体丛生柄短，菇色随气温变化而变化，15℃以下色浅，12℃以下色深，这类品种抗黄菇病能力特强，能稳出6―7潮菇，加之菇形好，菌褶纹细、产量又高，所以深受消费者喜爱。③浅白色类，子实体生长温度为2―30℃，适温8―25℃，这类品种产菇适温范围广，种植时间回旋余地大，华东地区最早出菇时间为9月上旬，出菇期历经秋、冬、春三季，且每个季节的菇质、菇型均优，虫害少。又因浅白色品种在自然生态条件下具有极强抗病和适应性，因此是目前使用最普遍或最有发展前途的菌种。
（5）中低温型
子实体发育温度为2―26℃。26℃以上菇体发生量少，优点是特耐低温，0℃以上菇体均可生长，且肉厚、质佳、尤其在北方地区更为适应。
要获得高产，选准当家品种很重要，在引种时，必须根据市场菇色需要和当地气候而定，以市民喜爱白色菇的上海地区为例，必须选择浅白色类型的高产菌株；以市民喜爱黑色菇的青岛地区为例，必须选择灰黑色类高产菌株；以市民喜爱的灰色菇的保定地区为例，应选择深灰色高产品种。
二、平菇栽培料的种类
一、主要原料又称主料，是指以粗纤维为主要成分，能为平菇菌丝生长提供碳素营养和能量，且在培养料所占数量比较大的营养物质。
棉子壳是脱绒棉籽的棉皮，为油料加工厂的下脚料。棉壳占棉籽总重量35%左右，我国年产棉壳约1200万吨以下，绝大部分用于食用菌生产。据研究，棉籽壳不仅营养丰富，且质地疏松，吸水性强，具有良好的物理性状，加水浸透或加压时，不板结，透气性好，含有一定的空气，可提供菌丝生长所需要的氧气，是适宜平菇栽培的最理想的原料。棉壳也是多种，有粗壳、中粗壳、细壳之分，有绒多、少之分，有含棉籽仁多、少之分。一般粗壳、绒少壳、仁少壳发菌好于细壳、绒多壳、仁多壳，但细壳、绒多壳、仁多壳产量又高于粗壳、绒少壳、仁少壳。建议用户在购壳时要两者兼顾，灵活机动。
脱去玉米粒的玉米棒称玉米芯，也称穗轴。干玉米芯含水分8.7%，有机质91.3%，其中粗蛋白2.0%，粗脂肪0.7%，粗纤维28.2%，可溶性碳水化合物58.4%，粗灰分2.0%，钙0.1%，磷0.08%。经粉碎发酵，加其他氮源和辅料，可袋栽平菇。
锯木加工厂产生的下脚料称木屑，也可用树枝加工粉碎而成。适合平菇生产的阔叶树木屑为佳。
其他、稻草、甘蔗渣、黄豆秸花生壳经粉碎成小颗粒状作为碳源，添加氮源等，也是栽培平菇的好原料，但这类原料种植产量不高,本资料不作详细介绍其栽培方法。
二、辅助原料
辅助原料又称辅料，是指能补充培养料中的氮源、无机盐和生长因子，且在培养料中比例较少的营养物质。敷料除能补充营养外，还可改善培养料的理化性状。常用的辅料可分两大类：一是天然有机物质，如麸皮、玉米粉等。主要用于补充主料中的有机态氮、水溶性碳水化合物以及其他营养成分的不足。另一类是化学物质，以补充营养为主，如尿素、复合肥等。
麦麸是小麦加工面粉时的副产品。含有16种氨基酸，尤以谷氨基酸含量最高（占46%），营养十分丰富，而且质地疏松，透气良好。但易滋生霉菌，故用作培养料，需严格挑选，变质发霉不宜采用。
(2) 玉米粉
玉米粉又称玉米面，是玉米籽粒的粉碎物。一般含水分12.2%。有机质87.8%，由于营养丰富，维生素B2含量又高于其它谷类作物。在食用菌栽培料中，加入5%―10%，可以增加菌丝活力并显著提高产量。
尿素是一种有机氮素化学肥料，白色晶体，含氮量为46%，在食用菌生产中，常用作菌体培养料的补充氮素营养，其用量一般为0.1%―0.5%，添加量不宜过大，以免引起氮气对菌丝的毒害。
在平菇生产中，培养料中添加适量的石灰，主要作用是提高培养料的酸碱度，杀死杂菌或抑制杂菌的生长，防止杂菌的污染。其次是增加培养料中的钙质，改善培养料的营养状况，促进平菇菌丝的旺盛生长，对提高产量有一定的作用。一般用量为1―4%。
复合肥是指氮、磷、钾三种元素高含量的复合肥，呈灰色颗粒状，增产潜力大，一般进口复
合肥比国产复合肥营养含量高，如进口复合肥磷酸二铵，用于平菇培养料配制，使用量为0.6%，国产复合肥品种很多，因含量低，用平菇培养料配制使用量可加大到1―1.5%，本资料配方中涉及到的复合肥是指国产复合肥。
⑹克霉灵或克霉增产灵，因长期使用一种杀菌剂，杂菌易产生抗药性，有个别用户反映因使用多菌灵作抗菌剂，现在无论发酵还是熟料栽培，杂菌总是控制不住。因此，在此情况下，建议改用克霉灵或克霉增产灵；克霉灵和克霉增产灵两种产品防霉剂药效成份作用基理均相似，按0.1%的用量拌入培养料中，对绿霉、黄曲霉、链孢霉等有极强的预防和消杀功能，且高温消毒不分解。
平菇原种和栽培种的容器可选用高压聚丙稀袋，规格为14cm28cm5丝或17cm5丝聚丙烯筒膜，裁成40cm左右长度，用于平菇生产出菇的容器是低压聚乙烯筒膜，规格为：18―25cm，单面厚度1.5―3丝不等。
⑵气雾消毒剂
该产品对食用菌中各种杂菌和病原菌，杀伤率达100%，且使用方便，毒副作用小。气雾剂用于接种箱消毒，每立方米2―4克熏蒸半小时，即可杀死箱内全部杂菌，无气味和刺激性，是替代甲醛和高锰酸钾消毒最理想的药剂，且操作方便，用火柴点燃即可，就可喷出大量气雾，从而达到杀菌目的。
出菇后防止黄菇病必须药品。强力快速杀灭各类细菌、芽孢，治疗平菇因各种病原引起的发黄、发软褐斑病等现象，效果奇特。
⑷细菌杀和黄斑消
本品是针对食用菌栽培过程中发生的黄菇病褐斑病研制开发的一种专用杀菌剂。具有无公害、无残留、对病菌、细菌有强大的渗透力和杀伤力等优点，同时对食用菌有防病治病并有增产作用。
本品为浓缩、高效复合营养素，每袋135克，内含食用菌生长各类微量元素，能促进平菇菌丝生长，并使菌丝粗壮、浓白、提早现蕾，适合半生料、发酵料、熟料栽培，每吨干料添加5―6袋，增产幅度最高可达20%。菇大壮是所有拌料型增产素中，增产效果较奇特的一种。
⑹菇虫净或敌菇虫
菇虫净是结合食用菌害虫的科目类型和为害规律而研制的食用菌专用杀虫剂。本品活性高、穿透力强、广谱高效，同时对菌蚊、菇蝇、瘿蚊、螨类、跳去、活喻、线虫等害虫都有极强地杀灭效果。使用后不影响出菇，菇体不畸形，不卷边等特点。
系采用铜管制成，不易弯曲，可重复使用，铜管一头是尖端，便于插入袋料内，管身洞眼分布均匀，有利于营养水从这里输出，铜管另一头固定螺帽，可和农用喷雾器龙头连接。
⑻水幕喷带
引进韩国技术生产的最新喷雾工具，将水幕喷带直接和潜水泵相连，布置在大棚中央人行道上，也可吊在棚内顶部。开动电机，因水幕佩带上布有许多规则的特制缝眼（肉眼不易看出），有水压后，水从特制缝眼内射出。整个大棚内可形成毛毛雨水雾，空气相对湿度在短时间内迅速达到95%，一个750W的潜水泵可带50――150米水幕带喷雾，如水泵功率增大或水幕带长度减小，形成的水幕宽度将变大。利用水幕带进行湿度管理，具有节水保湿、省时省力、降温防病、节支高效、增产增收等五大特点。
三、平菇菌种的生产技术
菌种包括母种、原种、栽培种
㈠母种制作
配方① 马铃薯（去皮）200克，葡萄糖20克、琼脂20克，水1000毫升。
配方② 小麦500克、蛋白胨2克、磷酸二氢钾3克，硫酸镁1.5克，维生素B13片，琼脂20克，水1000毫升。
以上配方均适应平菇菌丝生长，现介绍配方②制作方法：选择质量好的小麦500克，放进锅内，加水1500毫升，水烧开后，煮沸10分钟，然后用千层纱布过滤，取其汁液，若滤汁不足1000毫升，则加水补足，然后将琼脂、蛋白胨、糖等全部加入，加热至全部溶化后，分装试管，装量为试管长度的1/4，分装时，注意勿使试管口沾附培养基，装好后，立即用棉花塞口，用绳子每10支一捆缚好。然后竖直放入高压锅内消毒，在1.2公斤/米3压力下，维持40分钟，灭菌后的培养基要趁热把试管倾斜，使之凝固成斜面，倾斜度以斜面达到管长1/2长度为宜，冷却后即成试管斜面培养基。
母种转扩必须在无菌条件下操作，以保证继代母种的纯正，一般科研单位出售的均为一级母种，它可以进行再次转管扩接以满足原种生产的要求，每支可扩接20―40支，但转管次数不宜过多，最多不能超过2次，以免削弱菌丝生活力和减低出菇率，无条件转扩的，也可引进一级母种直接转扩原种，则效果更好。
㈡原种制作
⑴棉籽壳培养基
棉籽壳100公斤、麸皮5―8公斤、复合肥1公斤、石灰0.5公斤、25%多菌灵，水135公斤由于棉籽壳吸水较慢，拌料后须整理成小堆，待4小时充分吸湿后，再进行瓶装，装好瓶后，在料中央打一个直径2cm、深3cm的洞穴，有利于接入的母种块加快萌发、生长，以棉籽壳为主培养基原种菌龄约为25天左右。
⑵小麦、棉籽壳培养基
小麦40公斤、棉籽壳60公斤、石膏粉1公斤、水适量制种用的小麦要干燥、色鲜、无霉变，先将麦粒浸入1―2%的石灰水和0.2%多菌灵混合水溶液中，浸泡时，水面要高出麦粒10―15cm，浸泡时间大约需浸18―20小时，15℃左右时需浸30―36小时，将浸好的麦粒捞出，倒在干净的水泥地面上吹凉，待麦粒表面水分适度干后，可与棉籽壳、石膏粉等混合拌匀，接着装入瓶中。麦粒培养基分装时，要上下震动，以利基质结物，塞上棉塞，然后进行消毒灭菌。由于麦粒培养基透气性好，营养足，菌丝17―22天即可发满，且质量也最好。
⑶棉籽壳木屑培养基
棉籽壳30公斤、木屑55公斤、麸皮15公斤、复合肥1公斤、水135公斤，该培养基因木屑成份比例大，制作好的菌种虽不够洁白，但含水量足，菌种质量好，且不易老化，笔者建议原种容器可以是900ml专用菌种瓶，也可以用500ml医院用盐水瓶代替。无玻璃瓶的，可以用14280.05的丙烯袋，袋口系无棉盖体，也可用颈圈加盖棉塞，原种栽培料的灭菌要同母种培养基灭菌同样严格，不同的培养基，其灭菌程度和时间亦有差异，棉籽壳或木屑培养基在高压1.5公斤/厘米2压力下保持2小时，常压灭菌100℃保持14―15小时即可；麦粒培养基在高压1.5公斤/厘米2压力下保持2.5小时，麦粒培养基不要常压灭菌，否则菌丝生长细弱、无力。因为小麦内部有一种酶的营养物质，必须在高压下才能释放出来。
母种接入原种要在接种箱内进行，消毒药剂采用气雾消毒剂熏蒸。接种时，在无菌条件下将母种斜面培养基横割成4―5块，第一块要割长一些，因为培养基较薄、易干燥而影响发菌，然后连同培养基一起移入原种瓶内培养基中央洞穴内，每瓶接种一块，麦粒培养基没有洞穴，接种后最好抖动瓶身，使少量麦粒盖住种块，这样，菌种块在空穴内或培养基下，由于湿度高，能很快萌发，并吃料生长。原种培养温度以20―26℃为宜，培养室的窗户要用黑布遮光，以免菌丝受光照的影响，造成原基过早出现老化。发现杂菌感染，就要及时淘汰。经过严格筛选，平菇菌丝延伸过程中，色白、粗壮、富有弹性、并布满全瓶，即为合格原种。
㈢栽培种制作
栽培种制作容器最好用高压聚丙烯塑料袋，因高压丙烯袋较透明，能明显观察内部菌丝生长情况，如果用一头接种法，就选用17cm33cm5丝丙烯折角袋，如果采用两头接种法，就选用17cm5丝丙烯筒料，栽培种配方主要有：棉籽壳、玉米芯、木屑培养基。
⑴木屑、棉籽壳培养基
木屑40公斤、棉籽壳40公斤、麸皮10公斤、复合肥1公斤、石灰0.5公斤、多菌灵0.2公斤木屑最好选用相隔半年以上的陈木屑，麸皮要新鲜、无霉变、无虫害，此配方培养的菌丝虽不如纯棉籽壳培养基洁白，但菌丝生长结合力强、紧密度高、耐老化，且不易出菇，存放时间长，1740袋两头接种制作的菌种，菌龄为35―40天。
⑵棉籽壳培养基
棉籽壳100公斤、麸皮 5公斤、复合肥1公斤、石灰0.5公斤、多菌灵0.2公斤先将棉籽壳预湿，然后把麸皮、复合肥（事先压成粉状）混入料内，加水拌匀，棉籽壳培养基1745袋两头接种，菌龄为25―30天。
⑶玉米芯培养基
玉米芯80公斤、麸皮10公斤、玉米面8公斤、复合肥1公斤、石灰0.5公斤、多菌灵0.2公斤玉米芯要粉碎成大豆大小的颗粒，在用1%生石灰水拌好，堆闷24小时后，拌入各种辅料，玉米芯培养基与棉籽壳培养基菌龄大致相同。
制作栽培种除掌握以上配方外，还要使拌料水份恰到好处，含水量偏低，菌丝生长缓慢、纤弱；含水量偏高，料温随之上升，易酸败，菌丝生长受阻。常用感观测定，即装袋前手握培养料，指缝间有水溢出，但不下滴为宜，也可按照伸开手指，料在掌中能成团或掷进堆四分五裂或落地即散为标准，其含水量较为适中。
配制好的培养料，有条件的可用装袋机装袋，每小时200袋以上，使用机器装袋，松紧均匀，省工省时，效率高。但劳力不缺的地方，也可用手工装袋，人工装袋应边装边压实，用力要均匀，要做到袋壁光滑、而无空隙，装好后，两头直接用扎线扎紧即可，常压灭菌时，锅内温度达到100℃要维持12―15小时再停火，等温度自然下降到60℃时，才能打开蒸锅取出料袋。
待袋料温度降到25℃左右时，即可接种，转接栽培种按严格要求，仍要在接种箱内进行，有条件的也可采用离子风接种进行无菌接种。接种箱消毒一般用气雾消毒剂（每立方米2克）熏蒸半小时，在箱内先将原种用长柄镊子搅碎，在无菌条件下，打开栽培种袋口，均匀倒入原种块，尔后，用塑料袋扎绳扎好。注意，扎线不要扎得太紧，防止菌种不透气、难发菌，也不要太松，以防袋口落入杂菌孢子，引起杂菌感染，松劲度掌握在“肉眼能看到缝隙或能吹得进气流为佳”，接入的菌种块要正好处于扎口中心位置，这样可有利于种块尽早封面，此种接种方法为线绳扎口法。
也可用塑料袋+无棉盖体法培养栽培种，也可用塑料袋+套环塞棉花法培养栽培种，还有一种方法就是四川菇农常用的，将袋口系上出菇套环接入原种后，再盖上二层报纸，笔者认为以套环塞棉花法培养的栽培种，污染率最低，且质量最好。
接种后的种袋要及时移入培养室内培养，用线绳扎口法的还要用菇虫净粉剂将每个袋口进行喷施一下，其目的是让药粉吸收附在袋口，以防止菌袋培养过程中虫从口入。在培养过程中，还要防止塑料袋被硬物刺破，应经常检查杂菌污染和鼠害。特别是老菇场，为达到万无一失，防止菌螨、菌蝇进入袋口内部产卵，必须每隔7天对地面、窗户、周围环境用敌杀死或氧化乐果农药液进行喷雾一次。在菌丝生长后期，采用线绳扎口法的如果发现菌丝生长特别慢，可用手拉一下拉袋口，使袋口空隙加大，让更多的氧气进入袋内，以加速菌丝生长。
栽培种的质量鉴别
菌种质量的好坏，目前还没有准确的方法，主要靠外观鉴定，一看长势，二看纯度，三看菌龄，菌丝长势要旺盛、浓密、洁白。菌丝纯度主要看无红、绿、黑等杂色斑点，菌丝上下一体，无抑制线。菌龄主要看菌丝无萎缩老化现象。所谓合格平菇菌种，其主要标准是，菌丝体纯白健壮，粗细均匀，菌落延伸整齐一致，尖端部位分枝清晰，不杂乱。成熟的菌种，菌丝浓密、具有光泽，有“回菌”或生出菌皮现象，有时还有水珠分泌，但基质清楚可辨，不收缩、不干涸。
栽培种菌龄以菌丝发到底后5后至原基形成之前使用最好（出现少量原基也没有多大关系），这时挖出的菌种成块，菌丝量大，有弹性，移植后，菌丝萌发快，定植早。一般来说，低温下培养的菌种，只要不出菇时间延长一些，对菌种质量不明显影响。但在高温下培养，即使菌种不出菇，也不能随意延长时间，因在高温下，菌丝体生理代谢活动旺盛，它不但要大量消耗培养料中的养份，同时还会加快自身的衰老速度。凡菌皮过厚、老化干缩、菌丝生长稀疏或培养料结合松散，菇体已长出袋外的菌种，以及带有虫卵或杂菌的菌种，都不能当作菌种栽培。否则，应用到生产中，轻者减产，重者无收。
四、室外大棚的搭制
菌种接入袋后，从菌丝萌发到现蕾，这个阶段叫发菌，发菌可以在室内进行，也可在室外大棚进行。室内发菌，各方面管理工作易于掌握，室外大棚发菌，由于太阳辐射热的作用，尤其要注意袋温升高，防止烧菌现象。但出菇场所，最好选在室外塑料大棚内，因大棚保温保湿好，又易于管理。因此，是最好的场所。
㈠建造塑料大棚，具有造价低廉、温度稳定、保湿性好、冬暖夏凉，便于调节光照等优点。适宜大多数地区菇农使用。生产者应根据自己的实际情况、栽培季节及场地内的温度等变化状况，本着“经济、方便、有效”的原则，因地制宜，自主选择。
⑴半拱圆温室
主要适用于东北地区秋冬季平菇栽培，北侧是一通土墙，跨度4.5―5.0cm，墙高1.2―1.3cm，厚0.5cm。后屋面有檀、柁支撑，进关面用竹竿或毛竹片拱架，形成半拱圆面，拱佳间距约30cm，拉立柱支撑拱架。立柱与拱杆间用CP6的钢筋或8号铁作拉线，拉线与立柱顶紧紧固定，后墙每隔几米留风孔，出菇管理时，只要将南边薄膜支起，即可和后墙风孔形成空气对流。
直接在平地上用竹木搭制的大棚，棚外加盖塑料薄膜和草帘为模型图，出菇管理时，通风主要是通过大棚两边薄膜支开的大小而调节的。
⑶拱顶形半地下菇棚
施工时，在地面挖深40cm，把土填于两旁，拍实沟壁，筑成一个宽3.4米、沟壁高0.8米、长度不限的半地下大棚，再在地沟两边土墙上（地平面向上），每隔数米开一个通气孔，通气孔以3020cm为佳，这样每两排袋墙之间都能使空气对流，畦底整成龟背形，并开好水沟。在地沟上架设竹木弓架，用线绳、铁丝固定横梁，然后覆盖薄膜，再在拱棚顶部覆盖草帘或稻草。建造半地下菇棚要注意三点：一是造棚场地的土质必须是黏土或壤土，二是菇棚四周必须挖排水沟，以防积水灌入棚内，三是菇棚宽度不可过大，以免造成坍塌。
㈡场地消毒
菇棚搭制好后，要在进袋前20天对发菌场所彻底杀菌、灭虫。可在地面和四周撒上石灰粉，用2000倍万消灵水液和1000倍万菌消水溶液交替喷湿2―3次，再用2000倍敌敌畏药液喷洒1―2次。在发菌或出菇场地进行定期消毒非常重要，尽量使环境杂菌及虫害降到最低点，以减少后患。
五、平菇棉籽壳半生料栽培菌袋制作
棉籽壳半生料栽培平菇就是不经过完全发酵或高温灭菌直接进行生料栽培的方法，次方法在我地已大面积推广多年，江苏省射阳县通洋乡、阜余乡、藕耕乡、四明乡、千秋乡平菇生产，从开始100多户发展到现在4000多户。2005年这些乡农民种菇户平均纯收入在一万元以上，其生产技术全部采用半生料栽培，优点是方便、快捷、操作简单，菇农易接受，缺点是每年或最多两年要更换场地一次，但对于广大菇农利用秋冬两季到大城市郊区租地种菇来说，再好不过了。
半生料栽培要求华东地区播期为8―10月，早于8月或迟于10月均不适合搞半生料栽培。研究发现，玉米芯因材质不同而不适宜采用半生料栽培，因此，本章重点介绍用棉籽壳进行半生料培养方式。采用半生料栽培可选用广温偏高和广温偏低型平菇品种。生产配方（本资料配方中的复合肥均指国产复合肥，如用进口复合肥，则用量减半）：
①棉籽壳100公斤，复合肥1公斤，石灰粉1公斤，石膏1.5公斤,克霉灵0.12%
②棉籽壳1000公斤，菇大壮5―6袋，复合肥10公斤，石灰粉10公斤,石膏15公斤，克霉灵0.12%
③建堆、半生料处理
将棉籽壳和其它辅助物加水搅匀后建堆，要求堆高1.5米、堆宽1.5―2米，长不限，在料堆上打上洞眼，盖上草帘。如发现蝇虫较多，可在草帘上喷湿敌敌畏药液。本技术要求堆闷12―18小时，达到原料半软化程度、含水适中，即可拆堆袋装。此种方法，由于不受发酵时间限制，头天下午搅拌，第二天上午即可装袋，较为实用，被大多数菇农所接受，需要指出的是，堆闷12―18小时后，一定要将料堆翻堆一次，并摊开冷却进行装袋，当天装不完的，还要重新建堆打洞，等第2天再进行装袋。否则，由于料堆缺氧，培养料的理化形状和营养条件不但未能得到改善提高，长时间会发生腐烂、劣化，严重的还会变酸、发臭。变质的培养料接种后，菌种只萌发，但不能吃料生长。
相比而言，生料栽培其花工量及成本大大低于熟料栽培，技术性难度也低于发酵料栽培和熟料栽培。实践证明，在气温20―30℃之间，只要在发菌过程管理中，不发生烧菌，生料栽培成功率最高，可达100%，因为平菇菌丝危害大敌“绿霉菌”其孢子及菌丝的萌发生长力在15―23℃时较为活跃，一旦产生，平菇菌丝无法抗衡。而在25℃以上，绿霉菌活力明显下降，即使有少量发生，因平菇菌丝生长迅速、活动旺盛，也能将之吃透。因此，华东地区9―10月是平菇半生料栽培最佳安全期。笔者建议，假如你计划将培养料全部进行半生料栽培，请在9―10月这两个月内，发动一切人力、物力将培养料全部播完，一旦错过了最佳安全期必是危险期，如迟于10月底播种，成功率将大打折扣。
⑵装袋接种
装袋前料的含水量以手握紧料有水印但不能渗出为宜，如指缝内有水渗出就偏多了，刚开始拌料时即建堆前，水份可偏大一点，掌握在手握紧料有水渗出，并往下滴了3―4滴，经15小时左右预热、挥发、下沉后，水份会自动减少。
袋膜选用宽22cm、厚1.5丝聚乙烯塑料袋，可事先栽成45cm长，一头用线绳扎紧。装料时，先抓一把棉籽壳放在袋底部，然后放一层菌种，再装料，边装边压实，装至近袋口时，放一层菌种，再抓一把棉壳封面，用种量为15%，扎好袋口后，在2小时内用筷子粗的铁丝在袋两头各打4―6个透气孔，也可在自制一个多齿钉，直接在料袋两头整体打眼，更为方便，洞眼深度为5―8cm。
培养料水份和透气孔是决定生料栽培的成功关键，装料前培养料的水份过大，日后菌丝生长速度明显减慢，杂菌感染几率也大大增加。另外袋两头菌种就是通过透气孔吸取氧气而萌发生长的，没有透气孔，菌种层由于缺氧而闷死。透气孔少回过小，有两个缺点：一是发菌中期，菌丝生长速度滞缓，甚至停止，严重时还会感染杂菌。二是不利于菇蕾形成或生长；透气孔多或过大也不行，也会带来两个缺点：一是易引起虫害和杂菌浸染，二是形成菇蕾基数过多，给管理带来麻烦。另外，菌袋两头各放一把棉籽壳，是让菌种在适温环境下，迅速萌发吃料，早早封面，起到一种保护层作用，保护层厚度以1cm左右为宜。
要使半生料栽培发菌成功率达到100%，每年换一个地方是重中之重，且新场地和旧场地要相隔300米，没有田间更换场地的也要在播种前两个月腾空发菌场所，对发菌场所要严格干燥、消毒，旧污染料不要就近乱丢，要运到1000米以外的地方。否则，用连续栽培两年以上场地再进行半生料栽培，发菌污染及发病率将会增加20%以上。
六、平菇发酵栽培菌袋制作
棉籽壳和玉米芯均可采用发酵料栽培，播期必须掌握秋季8―11月进行，最佳黄金播种期为秋季9―10月，其余时间我们不提倡播种，否则，播种成功率会大大降低。
生产配方：
①棉籽壳100公斤，复合肥1公斤，石灰粉2公斤，多菌灵0.2%
②棉籽壳1000公斤，菇大壮5―6袋，复合肥10公斤，石灰粉20公斤，多菌灵0.2%
③玉米芯85公斤、麸皮10公斤，玉米面5公斤，尿素0.2公斤，复合肥1公斤，石灰3公斤，多菌灵0.2%
④玉米芯850公斤，麸皮100公斤，玉米面50公斤，菇大壮5―6袋，尿素2公斤，复合肥10公斤，石灰30公斤，多菌灵0.2%
⑴发酵处理
先将辅料混匀加入棉籽壳或玉米芯中，再用清水调湿，不易吸湿的原料，如复合肥，应事先单独浸泡或压成粉状加入，培养料经调湿拌匀后，便可建堆。
料堆一般建成1.2―1.5米、高0.8―1.2米、长度不限的长堆，每个料堆的容量不低于250公斤干料，最好能达到5000公斤左右或更多一些，建堆时，料堆四周要轻轻拍实，堆边呈墙式垂直状，或略有倾斜，以不蹋料为准，堆顶拱起呈龟背形，料堆建好后，用直径5cm的木棒先在料堆顶部垂直向下打1―2行透气孔，再在料堆两侧的中部和下部各横向斜打1行透气孔，间距30cm左右，孔道深度要分别到达料堆底部和料堆中心部位，随后在料堆中插入长柄温度计，再用草帘、麻包、蛇皮带等能透气的覆盖物将料堆覆盖好。
料堆覆盖后，根据气温高低，约2―3天，在表层25cm左右深处，料温升到55――60℃时，开始计时，维持8――12小时后，进行第一次翻推，翻推要领是，把料堆外层（干燥冷却层）培养料与内层（好气层发酵层）和底层（厌气发酵层）的培养料互换位置，翻堆后，重新建堆，打气孔和覆盖的要求，与初建堆时基本相同，当料堆温度再次升到55――60℃时，仍保持8――12小时后，进行第二次翻堆，并重新建好料堆。平菇培养料堆积发酵，一般需要翻堆3次，堆期依气温不同约5――7天，当培养料色泽均匀转深，质地变得柔软，料内出现较多白色防线菌、闻不到氨、臭、酸味时，便可拆堆终止发酵。拆堆后，等料温降到30℃左右时，就可装袋播种。
⑵发酵过程注意事项：①气温对发酵过程的影响很大，当气温在20℃以上时最有利于发酵，若气温低，发酵时间要延长，应特别注意保温。②培养料的含水量对发酵过程和质量有很大影响，当水分高于70%以上，培养料会发粘发臭或腐败变酸，料温上升缓慢；当水分低于50%时，会出现烧堆的“冒烟现象”。出现以上情况时，要马上散退调节水分后再重新建堆。③培养料发酵期间，不要让太阳直射和雨淋。④堆的形状大小也影响发酵过程，一般堆积发酵一堆不能少于250千克培养料。堆的形状以梯形长堆为好。料多时增加堆的长度，这样建堆可以保持堆内外差别小，发酵比较均匀。
⑶调整发酵料的水份
将发酵前的水份掌握在培养料有水渗出且有3―4滴为宜，因发酵过程中水份自然减少，发酵后装袋的水份应掌握在用手紧握培养料手指间有水印、但无水渗出为宜。注意，在装袋前调整水份含水量时，要以“宁干勿湿”为原则。
⑷装袋接种
装袋接种方法同半生料栽培完全一样，不需任何灭菌消毒，采取就地露天开放接种。
三层菌种播种法：如果老场地杂菌基数较多或迟于10月底播种，可采用微孔通气三层军种播种法，用这种方法袋栽发菌速度快，比两层菌种方法快10―12天，减少了杂菌污染机会。但有两个缺点：一是出菇期洞眼内会出小菇，给管理造成麻烦，二是不利于补水，因补水后滞留在袋底的水会从洞眼流出，对整个产菇期的产量将有影响。具体微孔通气方法为：装料时，在袋中间多放一层菌种，除两头放菌种、打洞眼均按常规外，还要在中间菌种层上用细针沿一圈菌种部位均匀刺10―12个小孔，另外在料袋堆发菌时，要成井字形放，即使是低温，也不能采用“袋靠袋”码堆发菌。否则，袋与袋之间会堵住针眼，影响中间层菌种透气或造成菌种缺氧死亡，严重的还会造成菌袋生绿霉。
七、平菇熟料栽培菌袋制作
1、熟料栽培的好处
熟料栽培是指培养料配制后先经高温灭菌处理，然后进行播种和发菌的栽培方法，春夏、晚秋、冬季半生料或发酵料袋栽不易播种时期以选用熟料方式较为理想，熟料栽培还有下列好处：①高温灭菌后的培养料排除了杂菌和害虫的干扰，促进了料内营养物的分解，平菇菌丝生长速度快，繁殖量大，对培养料的吸收利用率高，可以获得稳定高产。②熟料配方增产潜力，而且还能充分利用各种营养贫瘠的培养料，如木屑、稻草、污染料等，为平菇培养料的广泛选择和合理搭配使用提供了可靠的技术保证。③熟料栽培使人工控制能力得到加强，它即能够在低温下加温发菌、正常出菇，又能避免高温下非熟料栽培时经常发生的“烧菌”现象，因而提高了单位种植面积的收益率。④熟料栽培用种量少，一般为培养干料5%左右。⑤熟料栽培出菇早，这在早秋出菇尤其明显，因熟料栽培菌丝生长缓慢、产温低、所接受的光照、环境变化时间长。因此，比半生料或发酵料栽培更容易提早出菇。
2、熟料栽培可周年进行
平菇适宜的栽培时间主要是根据平菇菌丝和子实体发育需要的环境条件而确定，我国幅员辽阔，不同地域气候也不相同，同一季节不同地区气温差别也较大。又因为国内平菇品种较多，高温、广温、中低温等各种温型的品种都有，这也决定了平菇能周年栽培出菇，一年四季可连续供应市场。
3、品种的合理选择
以华东地区为例，夏季出菇品种应选择高温型品种，早秋及春季出菇品种应选择广温偏高型菌株，秋冬出菇应选择广温偏低型菌株。
4、菌种的准备
平菇的菌种分为母种、原种和栽培种，母种菌龄为7―8天，棉籽壳原种菌龄为25―30天，棉籽壳栽培种菌龄为20―25天，料袋播种后从播种至出菇为30―35天，出菇周期（即从头潮―尾潮）约为3―6个月。因此，在栽培之前，菇农应推算时间掌握时机，适时制种。
5、菌袋规格的选择
熟料菌袋制作工序较为复杂，搬动次数多，袋膜被损坏的可能性极大，此外，培养料经高温熟化后极易染菌，所以，袋膜要有一定的厚度，通常低压聚乙烯袋膜厚度一选择3丝左右为宜，筒膜过厚，既不经济，也无必要；如果过薄，容易造成破损，致使污染率上升。筒袋宽度和长度的选择取决于季节，一般夏季、早秋应选用宽20―22cm长40cm厚3丝为宜，以防止料袋大、积温高、难出菇。中秋及晚秋选用22―25cm45cm3丝为适宜，料袋大，营养足，出菇期长。
6、熟料栽培配方：
①棉籽壳100公斤、复合肥1公斤、石灰3公斤、多菌灵0.2%
②棉籽壳95公斤、麸皮或玉米面任一种5公斤、复合肥10公斤、石灰3公斤、多菌灵0.2%
③棉籽壳1000公斤、菇大壮5―6袋、复合肥10公斤、石灰30公斤、多菌灵0.2%
④玉米芯85公斤、麸皮10公斤、玉米面5公斤、菇大壮5―6袋、复合肥1公斤、石灰3公斤、多菌灵0.2%
⑤玉米芯85公斤、木屑400公斤、麸皮150公斤、玉米面50公斤、菇大壮5―6袋、复合肥10公斤、石灰20公斤、多菌灵0.2%
⑥棉籽壳45公斤、木屑45公斤、麸皮12公斤、复合肥1公斤、石灰2公斤、多菌灵0.2%
⑦玉米芯400公斤、木屑400公斤、麸皮150公斤、玉米面50公斤、菇大壮5―6袋、复合肥10公斤、石灰20公斤、多菌灵0.2%
以上配方中，多菌灵用量为0.2%，是指1000公斤干料加入2公斤多菌灵，如场地污染严重的也可用0.1%的克霉灵或克霉增产灵替代多菌灵，防霉效果更好。
有人要问，既然熟料栽培，为什么还要加入多菌灵或克霉增产灵？因为多菌灵遇高温不会分解，菌丝发菌过程中，会抑制杂菌的滋生，加入多菌灵对提高料袋发菌成品率大有好处。
在熟料栽培中，可能会产生各种杂菌的污染料袋（利用半生料和发酵料袋培时也会产生），我们认为只要没有出菇，即使是绿霉污染袋，也可进行再利用。最关键一条，是要把污染袋料及时倒出晒干，贮藏起来备用。经试验，用坏料再进行熟料栽培，生产出来的平菇质量及产量均比用好料下降20―30%。坏料利用配方为：
④半生料或发酵料产生的坏料（玉米芯或棉籽壳）97公斤、麸皮或玉米面3公斤、石灰1公斤
⑤熟料产生的坏料（玉米芯或棉籽壳）93公斤、麸皮或玉米面7公斤
按照选定的培养基配方比例，称取原料和清水，因为玉米芯或棉籽壳较难吸水，开始拌料时，水分适当大一些，混合搅拌，先把堆成“山”形的干料从尖端中间挖向四周，使其形成凹陷形，再把清水导入凹陷处，用锄头或锨把凹陷处逐步向四周扩大，使水分逐渐渗透，当水份被干物质吸收后，把铺平的料用锨重新整成“山”形料堆，并再次将料堆挖开，按此法反复搅拌3―4次，然后把拌匀的料打成堆，仿照半生料栽培培养料的处理进行堆闷12―18小时。堆闷二个好处，一是利用发酵热使培养料熟化并得到软化，二是使料中水份吸均匀，并将多余水份自然流入地面，有条件的可用拌料机进行拌料，可大大提高工效和拌料质量。
考虑到高温灭菌要消耗培养料中的一部分水份，装袋前的水份控制要比半生料或发酵料栽培料的水份偏多一点，即手握培养料有水渗出但不下滴为宜。
先打开一端袋口，向筒内装料，装料松紧度要达到手按料袋有弹性，当料袋至距袋口7―9cm时，将料表面压平，把袋口薄膜稍微收拢后，用线绳扎紧，有条件者可用装袋机操作，不仅效益高，而且装料松紧一致、均匀。装好后，可直接进行常压锅灭菌。为防止培养料变酸和变质，装好的料袋应及时进行高温灭菌，常压蒸汽灭菌时，温度上升速度宜快，最好在4―5小时内使灶内温度达到100℃，并保持此温度13―15小时，然后停止加热，再利用余热闷闭8小时再出锅，当出锅后的料袋温度降到28―30℃时，应及时接入菌种。
9、平菇熟料袋栽开放式接种
平菇熟料袋栽接种方式有两种：一种是将菌种接入袋口，系上套环，另一种是将菌种接入袋口，然后用线绳直接扎口。用线绳直接扎口以往做法是不扎紧袋口，留一些空隙透气，但最大弊病是菌丝发菌过程中易遭虫害。现在我们要求如用线绳扎口法，应该每个袋口都要扎紧，扎口后，还要在袋两头菌种块部位用细针各刺4―6个眼。注意：①选用家用针或缝纫机针刺孔，刺孔位置不要偏离菌种部位，以免引起杂菌污染。②凡接种的袋口都要刺眼，不能漏掉，万一漏掉在后天观察中要及时补刺。袋一头刺眼的菌丝长速快、旺盛、而另一头因没有刺眼，袋头种块只萌发而不吃料生长。
因熟料栽培劳动强度大，如果每个菌袋都用接种箱接种，其花工量太大，菇农不愿接受，但敞开接种又怕污染，有个别用户在老场地连续种植，敞开接种其污染率已超过20%，即接种100袋，就有20袋杂菌污染。本所通过多年研究，总结出一下五种方法对接种成品的影响。
⑴完全开放式操作
不需任何消毒灭菌，在大棚内直接完全开放式接种，经试验，在新场地接种料袋成功率93%，在老场地接种料袋成功率只有82%，如在三年以上老场地或环境卫生较差的地方开放接种，即使加大播种量，接种成功率也只有75%。
⑵半开放式操作
接种前先准备干净的室内，如菇农在外租地种菇，条件有限，可在大棚内用塑料薄膜隔一小间，待菌袋冷却到25℃时，连同待接菌种及各种接种工具一起放进接种室，用气雾消毒剂熏蒸一次，用量为每立方米2克，消毒1小时等烟雾散去后，操作者即进去敞开接种，如果接种室内再没有一个缓冲间，在缓冲间内事先对操作者所穿的衣服一起进行熏蒸消毒，人进入接种室前换下衣服去接种接种成功率会大大提高。接
种时，先把菌种掰开蚕豆粒大小，然后，把菌袋口解开，用手抓半把菌种，放入袋口，再将袋口薄膜收拢，套上出菇套环，并将袋口薄膜多出部分翻卷套环内，用车胎皮圈固定套环，再用一层报纸封口，扎上皮圈。按此方法，在将另一端接上菌种，并封好袋口。接种时注意：尽量将菌种填满套环口，因套环内透气好，种块3―4天既可萌发封面，杂菌污染机会极少。也可用线绳直接扎口法（前面已讲过），经试验象这样用药物熏蒸消毒后接种方法，即使在高温高湿气候条件下，设缓冲间的料袋成功率可达到97%，而不设缓冲间的料袋成功率只有94%。
⑶环保操作之一
还在以上环境，接种前不用药剂消毒，直接在离子风接种（开机半小时后操作），三人在离子风前配合操作，成功率可达97%
⑷环保操作之二
还在以上环境，不用药剂消毒、不使用离子风接种机，先用臭氧发生器对室内（包括缓冲间和接种室）消毒半小时，关机1小时后，操作者进入缓冲间换衣服后再进入接种室，经试验，料袋成功率高达98%（如不设缓冲间，料袋成功率只有95%）。
⑸精细环保操作
对以上环境不要药剂消毒，先打开臭氧发生器工作半小时，对缓冲间及接种室进行全方位杀菌，关机1小时后再在缓冲间换衣服后进入接种室，按常规接种，并在离子风接种前接种，三人配合操作，成功率100%。
八、平菇发菌期管理技术
半生料或发酵料或熟料菌袋接种后，应移入发菌场地排放，进行菌丝培养阶段管理。
㈠熟料菌袋的菌丝培养
熟料菌袋发菌管理的技术关键是：合理排放堆码菌袋，适时进行倒袋翻堆和通气增氧，控制好发菌温度和环境温度等，熟料菌袋的料温变幅较小，菌袋温度的变化主要受环境温度影响，为了能合理控制发菌温度，菌袋的排放形式一定要受环境温度影响，当气温在20―26℃时，菌袋可采用、井字型堆码，堆高5―8层菌袋；当气温上升到28℃以上时，堆高要降到2―4层，同时要加强培养环境的通风换气。盛夏季节，当气温超过30℃时，菌袋必须贴地单层平铺散放，发菌场地要加强遮荫，加大通风散热的力度，必要时可泼洒凉水促使降温，将料袋内部温度严格控制在33℃以下。
正常情况下，采用堆积集中式发菌的菌袋，每7―10天要倒袋翻堆一次，若袋堆内温度上升过快，则应及时提早倒袋翻堆，翻堆时，应调换上下内外菌袋的位置，以调节袋内温度与袋料湿度，改善袋内水份分布状况和袋间受压透气状况，促进菌丝均衡生长。同时，可根据气温和料温的变化趋势，调整菌袋的排放密度和堆码高度。熟料菌袋随着菌丝不断生长，菌袋温度会随之上升。因而，要特别加强对袋堆内层温度的检查。栽培者必须牢记，只要菌袋尚未培养成功、进入出菇管理，都要防止烧菌现象发生。
㈡半生料或发酵料菌袋的菌丝培养
菌袋培养的通风主要是通过打开大棚两头和支开大棚两旁薄膜实现的，在发菌阶段要确保空气大通流，严禁关闭通风口，否则会造成大批菌袋烧菌而报废，具体管理措施为：
⑴合理排放菌袋，严格控制料温生料栽培料量多，接种量大，料内各种微生物繁殖活动聚积的发酵热和平菇菌丝生长产生的生物热，会促使料温上升、菌袋发热，这种特性，在菌袋处于低温季节堆积发菌不加温培养时，有很好的自身供热式增温效应，对平菇菌丝生长也有利，是生料袋栽优势所在。但8―10月半生料栽培安全期内，特别是气温较高的8月份，这种增温效应则很容易形成烧菌，所以合理排放菌袋，严格控制料温，防止菌袋烧菌，是生料菌袋发菌管理的重点工作。与熟料菌袋相比，半生料菌袋比熟料菌袋产温要高5℃左右，通常，在气温20℃左右时，菌袋可采用井字型排列，每墩可放4―5层，墩与墩间距20cm，当气温在25℃时，菌袋只能贴地单层散放或每墩不超过三层排放；当气温在30℃时，菌袋内温度即达到35℃，除全部敞开大棚两头及大棚两边薄膜外，还要往棚顶薄膜内外及菌袋上升到38℃，菌丝全部停止生长，如果连续三天38℃高温，大量鬼伞菌就相继出现；当温度上升到40℃时，灰白或浅白色平菇品种连续12小时，就会使菌丝烧死而报废，而灰色或黑色平菇品种菌丝连续6小时就会死亡。由此看出，浅白色平菇菌丝耐高温能力大于灰黑色品种，建议灰黑色或黑色品种如采用半生料或发酵料栽培投料时间不要过早。
⑵加强倒袋翻堆和俭杂工作
翻堆工作一方面可以控制料温过高或袋料内过于闷湿而引起的污染率上升，另一方面能及早发现并检出被浸染的菌袋，防止受害程度加重，半生料或发酵料菌袋的检杂工作应贯穿整个发菌期，特别是发菌前期和中期尤为重要，一旦发现问题，应立即采取补救措施。主意要点：①接种后2―3天，经检查，菌种未萌发，多属于未打透气孔，应立即补打洞眼。②接种后2―5天，菌种块萌发，但不吃料，多属于袋内温度的问题，特别是菌种层周围温度太高，超过34℃，应立即降低培养温度，采用单层散放，贴地发菌。③发菌中期，如发现袋中间有少许毛霉、黄曲霉，只要不是绿霉，都不要惊慌，这类菌袋经正常管理和培养后，平菇菌丝都能最终压住或盖没污染区域，并能正常出菇。如发现个别菌袋水份偏大，多余积水沉淀在袋底部，可将菌袋立放在地面上，让水通过透气透气孔流出。④凡污染绿霉，已无法挽救的菌袋，则应及时清理出场地，倒出晒干贮藏，供以后熟料栽培二次再利用，以免污染生产环境或传染给健康菌袋。
㈢发菌后期管理工作
无论是半生料菌袋或发酵料菌袋，还是熟料菌袋，发菌后期管理方法则基本相同，当菌丝长至料袋3/4时，即可进行摧蕾管理，菌袋排放仍按原来发菌阶段方式，不要急于墙式码堆，在气温较高季节，过早码堆，料温升高，不能满足出菇条件，菌丝繁殖时间拉长，形成菌皮。菌皮过厚，不但造成培养料养份无效损耗，还会阻、碍菌丝由营养生长向生殖生长转化，使出菇时间向后推迟20―30天。
气温较高季节摧蕾方法是：白天和晚上全部敞开大棚两头及中间旁薄膜，让冷湿空气直接袭击菌袋，每天中午用井水向顶棚薄膜内外、棚内空间、地面喷一次，以减低袋温，人工拉大温差，促使菌蕾形成。通常，当菌丝长满发透，手按菌袋硬挺结实，富有弹性，菌丝表面有淡黄色水珠分泌或出现团粒状的原基时，即菌袋培养已达到生理成熟，等菌袋原基有70%出现（即100袋料筒有70袋现蕾时），即可就地墙式码堆出菇。
如因品种选择不对路或天气反常气温高等原因，菌袋形成了很厚的菌皮，甚至菌皮上长了很多刺，生产者也不要着慌，这类料袋坏不了，但会推迟一个月等温度较低时才出菇。总之，产生菌皮的料袋总产量和产菇效益都要下降，此时的管理方法是：应立即散放料袋，降低袋温，用线绳扎口的栽培袋要用刀片按“| | |”形在袋两头菌皮上划三道刀痕，刀缝长6cm左右、深1cm左右；套圈的栽培袋要揭开报纸，并将套环内老菌块扒去。管理要点为，每天中午喷水一次，按照常规保湿、通风管理，等待现蕾。
九、平菇出菇期管理技术
㈠出菇前袋口处理
凡袋口采用套环报纸封面的熟料菌袋，应该封口纸完全除去；凡采用线绳扎口、微孔刺眼的熟料菌袋要在菌丝发满后现蕾前，依品种不同而分别管理，是浅白色或灰白色白色菇种的要用筷子粗的铁钉分别在两头打4个眼（因以前的刺眼太小，不利于发菇），以利洞眼内形成菇体，是灰色或黑色品种的，要解开扎口线，拉开袋头，再系上出菇套环；凡袋口采用打洞透气发菌的半生料和发酵料菌袋，要依品种情况分别对待：①灰白或浅白色品种，可保持原状态，让其在透气孔内自然形成原基。不打开袋口，既可保住料内水份，又因出菇集中、菇根干净、商品价值高。②灰色或黑色品种，因好气性强、菇脚粗，在透气孔内菇蕾冒不出来，所以，袋料菌丝一经发好，在现原基前就将袋两头系上出菇套环，不必盖报纸。
在出菇场所堆前，地面上铺一层塑料薄膜，防止菇体带泥或有利于洁净管理。以半地下大棚内码堆为例，排袋时要按单行排放菌袋，一层一层的堆码菌袋，每层7―9个菌袋，高放6―7个菌袋，袋与袋之间不要紧靠在一起，要相隔1cm，以透气、散热之用，夏季及早秋出菇还要在每层菌袋之间用二根竹竿隔开，以防袋层之间升温烧袋，造成下潮菇迟迟不转或细菌性病毒污染，这一点请菇农特别引起注意。为防止菌袋滑脱、菌墙倒塌，要充分利用墙体作依托，在底层靠走道的菌袋旁打安全桩。为了有利于出菇管理，出菇菌袋排放时还应该注意，生理成熟接近的菌袋要相对集中堆码，防止菌墙出菇不齐。
㈢原基期管理
出菇菌袋排放完毕，首先使菇棚内具备适宜的环境条件，此时，菇场内不宜过暗，不能郁闷，要给予一定的散射光照，保持空气新鲜，日常管理除了对菇场的地面、墙壁、棚顶和空间每天喷雾一次以加强环境湿度外，不必进行通风管理，菌袋两头系上套环的因不盖报纸菌丝会裸露在空气中，所以管理上应保持较大的空气湿度，除刚系上套环时2天内不喷水外，以后每天都要将地面喷湿，还要对套环内菌丝以雾状水喷雾保湿。
当袋口或套环内形成大量原基后，仍以保湿为主，原基体小嫩弱，对水份和风吹比较敏感，这时，管理的重点是：①切勿对原基喷水，否则造成大批菇蕾死亡。②不需通风换气，具有适当CO2浓度的封闭管理能促进原基的发生，也可依此调节原基的发生密度，即通风过早，原基会大批死亡，通风过迟或湿度大，原基成活数目增多。原基成活率过高也不是好事，会给疏蕾管理带来麻烦，一旦原基满足了要求，就必须进入开放式管理，以保证氧气的供应，否则会产生畸形菇。
㈣珊瑚期管理
进入珊瑚期后，应及时揭开棚两边通风口，让空气在日夜24小时内都要形成对流，注意：空气对流量要随珊瑚期到成菇期逐渐加大。如果进入珊瑚期后，让不通风，或空气不能形成对流，菇体将只长菌柄，不长盖，形成金针菇类形。珊瑚期通风应缓慢进行，通风大小主要靠每个通风口的敞开度来调节的。珊瑚期因需氧量还较少，敞开通风口1/4即可，若风力太强，气流过快，会造成小菇干枯，湿度管理还是依照每天喷雾一次，如遇干燥天气，出菇部位也可喷雾，一掠而过，这对防止小菇干枯和促进菌盖、菌柄分化非常必要。
除抓好通风和湿度管理外，疏蕾管理也是重要的一环，颈圈出菇，因出菇集中不需要疏蕾，半生料或发酵料袋栽两头因有透气孔，每个洞眼都有可能形成菌蕾，这时，应在每袋两头各选1―2茁肥嫩的菇蕾，去除其它洞眼菇蕾（小菇蕾仍可在集市上出售），让选留下的菇蕾集中生长，形成大菇、优质菇，如果不进行疏蕾，特别是头潮菇，出菇太多，因互相争夺营养，从而使菇形变小，畸形菇增多，商品价值也大大降价，菌蕾疏选工作一直持续到三潮菇结束。
套环出菇可不进行疏蕾管理，因出菇集中，可自然形成大菇，但有的菇农将套环直径做得过大或管理时湿度过大，将套环内原基成活个数明显增多，甚至成堆出现，这时也要进行疏蕾处理，即用刀割去套环下一半菇蕾，让其上一半集中生长，否则，会造成大量长柄菇或喇叭菇。
㈤成形期管理
当幼菇菌盖直径长到1cm以上时，菇棚内的喷水次数要响应增加，并可直接向菇盖上喷水，喷水量以湿润菌盖但不积水为标准，灰白或浅白色品种对积水还较适应，无异常反应，但灰黑色品种对积水就敏感，极易产生黄斑。菌盖积水是菇体发病的主要原应，应尽量避免。喷水时间为上午10点和下午4时各1次，随着菇体的发育长大，对氧气和水份的要求也俱增，喷水量要由小到大，通风口敞开度也应由1/4到全部揭开，且要日夜通风。通风和喷水管理要机动灵活，雨天、雾天应加大通风量，少喷水，以促进菇体迅速发育；若遇到刮风天气，要多喷水，保持湿度，并适当关闭或减小迎风的通风口，防止菇体失水过快、干枯。另外，喷水后千万不能关闭通风口，防止菇体吸水后缺氧，以至营养输送受到阻碍，造成小菇发黄或成批死亡。特别注意：喷水后立即关闭通风口是造成黄菇、死菇祸手之一，应引起菇农重视。总之，整个长菇阶段，棚内应有良好的湿度环境，要保持空气新鲜，以防子实体发生病害。气温较高季节，由于袋层之间用竹竿隔开，出菇也快，大，还可有利于下潮菇快速发生。
当头潮菇长至7―8分成熟时，便可采收，一般头潮菇生长迅速，菇体幼嫩肥大，产量高，品质好。灰白或浅白菇头潮菇转化率可达50%左右，灰黑菇可达80%左右。
平菇成熟的标准是菌盖边缘由内卷转向平展，此时，菇单丛重量达到最大值，生理成熟也最高，虽其蛋白质含量略低于初熟期，但菌盖边缘韧性较好，菌盖损率不高，菌肉厚、大、肥嫩，商品外观较理想，售价也高。平菇成熟后，要及时采收，采收过迟，菇体老熟，会大量散发孢子散落散落到其他小菇上，也会造成其它小菇未老先衰。采收时，袋栽洞眼出菇的，用手按住菇丛基部，轻轻旋钮就可，采下来的菇柄短或无柄，大小适中，市场畅销。若是袋栽套环出菇的，采下的菇因带有基料还哟啊用利刀削去菇根。套环出的菇比洞眼出的菇菌柄要稍长，属正常。采收后，应将袋口残留菇根、死根等清除干净，接着进入转潮期管理。
十、平菇子实体生长期
两大因素的调控――通风与保湿
平菇是好气性菌类，子实体生长发育要不断从环境中吸收氧气，如果菇棚内空气中二氧化碳含量过高时，菌柄发育快，菌盖发育慢，因此会形成柄粗长、菌盖小的长柄菇。但通风要和保湿、保温相结合，实践中常出现通风影响温度和湿度的现象。因此，在春、夏、秋季要保持每天日夜24小时空气对流。气温高于20℃，要把大棚两边薄膜全部支起，以加大空气对流，在冬季只要气温在5℃以上，都要使空气缓慢对流，除非气温处于4℃一下或结冰天气应停止对流，白天气温如回升到5℃以上，仍要在中午进行通风换气。实践证明，只要保持棚内空气新鲜，菇盖上不常积水，黄菇病等细菌性病毒就很难滋生。
平菇子实体生长发育阶段，菇棚内空气湿度低于70%时，菌盖表面粗糙，易产生龟裂，长时间干燥还会消耗袋内水份。但喷水过多，湿度在95%以上，由于缺氧，极易造成子实体发病或腐烂，因此菇棚内在子实体发育发生期间，要保持85%―95%的空气湿度，调整空气湿度的办法是湿度低时，采取向地面喷水或对袋两头喷雾来调节，湿度高时，采用加大通风量来调节。
对平菇子实体喷雾状水很重要，因为可以避免菇体表面积水现象，应加以提倡。但是，现阶段有的菇农随着平菇种植面积加大，已粗放到用潜水泵或自来水龙头引出水源，通过小塑料水管，直接喷浇棚内菇袋及菇体，这种粗放管理极易造成菇体积水。笔者建议，一定要在塑料水管口接一个喷雾头，使用雾状水。否则，将会给黄菇病的发生埋下后患。
大面积栽培时，为省工省力及高效管理，可用水幕喷带进行雾状水喷雾，效果极佳。使用时，可将喷水带一头连接潜水泵出水口处（也可安装在自来水龙头上），另一头侧着大棚中央人行道延伸，或吊扣在棚顶，凡有喷水带经过的地方，都能形成水幕。
用喷水带喷雾有下列好处：
使用时，只要打开水泵开关，几分钟时间水雾就会均匀弥漫整个菇棚，使空气相对湿度迅速达到85%―95%，用水量为原喷水量的1/5。
⑵省工省力
不需要操作者在大棚内来回走动，管理方便。
因为是雾状水喷湿菇体，菌盖表面不会积水，能有效治病害的发生，如需药物防病，可在水中加入药物，再通过喷水带，可对菇棚内全方位消毒。在采菇前喷雾几分钟，还使空气中孢子随雾滴沉积地面，能够有效防止孢子过敏症。
⑷省钱省事
100米长的喷水带投资不过100元，可用5年左右，一次性投资。长期受益。
根据需要，如在夏末高温发菌阶段，为防烧袋，可将喷水带平铺在棚外顶部，作为辅助降温措施，如中午气温最高时使用可降低棚内温度6―9℃。
注意事项：
①无缝塑料管与二通接口在当地日杂或水暖器材商店购买。
②水泵功率可大可小，功率大、水压也大，形成的水幕宽度大；功率小、水压也小，形成的水幕宽度也小。
③水幕带实际上就是一种有一定厚度的黑色塑料筒膜，可方便剪开或连接。如需分流或急转弯，可在当地购买二通弯头或三通接口自行连接。
④大棚宽度在4米内，可考虑在棚顶部吊设二路喷水带，由喷水带向下喷雾，水幕带吊在棚顶时，要沿水幕带延伸方向固定一根竹竿，并且每隔0.3米用宽布条将水幕喷带系在竹竿上。
十一、平菇转潮期管理
㈠头潮菇管理
第一潮菇收完后，让菌袋停水4―5天，然后再用重水循环喷湿菌袋进行补湿，以后每天喷轻水1―2次，并正常进行通风换气，使袋口料面保持半干半湿状态，在温湿度适宜条件下，再经7―10天管理，第二潮菇便会陆续发生，如遇天气反常、温度偏高的情况下，转潮速度将明显减慢，使正在出菇的菌袋停止出菇，并使菌丝旺长，形成一层很厚的菌皮，结果转潮期长达35天。
㈡第二潮菇管理
第2潮菇管理与头潮菇管理基本相同由于头潮菇消耗了袋中水份和营养，菌棒已开始紧缩，菌棒也不紧贴筒摸了，形成了较小的空隙，第2潮菇产量只有头潮菇的2/3，但菇形较好。二潮菇后，因料内水份和营养不段消耗，如再让其出菇，不但转潮慢，且出菇稀、小。因此，应对菌袋进行补水加肥，有人说，在头潮菇后，即应给菌袋补水，笔者认为，头潮菇后补水，因气温还较高，加之菌丝结合力还不够牢固，防止菌袋因补肥引起杂菌感染。
⑴补水技术
补水工具是由潜水泵（750w左右）、大塑料管、铁管五通、小塑料管、龙头开关、紫铜补水针组成，其中，潜水泵、大小塑料管在五交化或日杂商店购置，龙头开关可选用农用喷雾器上的零件。
铁管五通的制作：用一根长20cm左右、直径4cm左右的空芯铁管，请电焊工在两边共开5个洞，左边4个、右边1个，铁管两头封闭，左边四眼部位均焊直径为1cm左右的小铁管①、②、③、④，右眼部位焊接直径为3cm（最好和水泵出水口直径相同）的大铁管⑤。紫铜补水针（以下简称插管）制作较费事，可直接向本所购买。
使用方法：以上材料准备好后，按一下示范装配，小塑料管长度要依操作者需要适当加长，将大塑料管连接水泵出水口，另一头连接铁管⑤，水泵沉入营养液中，开动电机，四个紫铜插管洞眼内即可喷出大量营养液，将紫铜插管插入菌筒内，插入时间4秒钟左右，这样，营养液靠水压由插管数个洞眼流入料内，由于菌筒外表菌丝结合力强，内部菌丝较疏松，水压大于内部菌丝结合力，所以营养液能穿透菌丝，在菌筒内形成多个水流注，这种水流柱经过12小时即可被菌丝所吸收，从而到达补水的目的。
注意，补水时间不要太长，否则，水流柱在袋内形成饱和后，会穿透菌棒表层，流入菌棒外，大量滞留在筒膜底部，少量滞留积水属正常，最终还是被菌棒吸收。如补水太多，袋底滞留太多的积水，菌丝吸水越多，菌丝会加速自溶、腐烂。补水时间以插入后，看到偶水流出棒外时为准，补完后即关闭龙头开关，拔出插管插入另一袋，然后再打开水龙头开关。这样，按照菌棒排列顺序，一次补完，每个人可控制两个插管，两个人同时操作，每小时可补1000袋左右。
⑵第一次补水营养液配方：
①菇大壮6袋，复合肥5公斤，大丰激素10瓶，三十烷醇20袋，克霉灵或克霉增产灵500克,石灰5公斤，水1000公斤
②黄豆4公斤（事先打成豆浆），复合肥4公斤，大丰激素10瓶,三十烷醇20袋，克霉灵或克霉增产灵500克，石灰5公斤，水1000公斤
注：复合肥可事先压成粉状加入水中，补水激素有2―3种即可，加入太多，营养重复，碳氮比失调会招致大量杂菌和病毒，另补水以每袋（袋装1公斤干料为例）进水0.4公斤为宜，补水太多也易污染。当然还要看菌袋失水情况，失水少的少补，失水多的多补。注意：第2潮菇采收后，不要立即补水，因为菌丝体要有一定的休养恢复过程，要待清潮后4―5天补水最佳。
㈢第3潮与第4潮管理
第3潮菇因菌袋补水补肥后营养充足，加上气温偏低，菇体长速慢，产量仍和头潮菇一样，如浅白色品种，丛大，肥厚，甚至超过头潮菇，但补水后菇的色泽要比前两潮深一点。第3潮采收后，暂不需往袋内补水，仍按常规转潮管理，先让菌袋充分休息5―6天，然后连续喷水2―3天，以后轻水保湿，拉大温差，促进第4潮菇生长。
因每补一次水，就会长出一潮猛菇，但菌丝每经一次补水就会受伤、衰弱一次，因此第3潮后不需补水，应让其出第4潮菇。如遇到下列情况，第3潮后即应给菌袋补水，①没有足够时间让菌袋出5―6潮菇，短周期内要结束菇潮。②遇到菇价较高时，尽量使菌袋多出菇。
㈣第2次补水与第5潮管理
第4潮菇采收后，为使菌丝尽快恢复营养生长，加速分解和积累养份，奠定继续长菇的基础，就必须进行第二次补水补肥，补水方法和第一次也相同。第5潮菇产生时，如进入冬季产菇管理，应注意一下两个主要因素，第一，要抓好棚内保温措施，这是低温产菇能否正常的关键，北方地区冬季最低气温为0℃以下，如果保温措施不好，子实体就会遭受冻害或停止生长。如菇棚内长时间在5℃以下，会出现菇盖边缘生白毛或起疙瘩现象，甚至出现畸形菇。第二，抓好菇棚增温工作，增温是提高冬季平菇产量、加速子实体发育的重要措施，冬季气温在8℃左右时，大棚上的覆盖物不但要加厚，还要在覆盖物上加盖一层塑料薄膜，即双层薄膜覆盖，以充分利用日光增温。据观察，保温好的大棚，采用的日光增温后，白天棚内最高温度可达10―15℃，比室外高5―8℃，完全能达到广温型品种正常出菇对温度的要求。
在增温的同时，通气和湿度也要跟上，冬季菇体生长慢，需氧量低，通风口敞开度宜小不宜大，有微弱的空气对流即可，通风要求要结合菇体大小灵活掌握。实践证明，冬季平菇发育虽较慢，但若换气达不到要求，仍易产生盖小、柄长的畸形菇。冬季的菇体喷水时，应选择下午温度较高时进行。
㈤第6潮管理与第3次补水
第6潮菇管理的方法与第5潮相同，因水份和营养不断消耗，菌袋逐渐变形，此时，菇潮已逐渐尾声。有的菇农要问，以前资料上介绍要几潮后进行墙式复土出菇，现在怎么不提倡呢？因近几年来各种细菌性病毒及杂菌发生率特别高，近40%菇农反映复土后不但没有增加产量，反而会带来各种病菌现象。
第3次补水也就是最后一次，此时料袋吸水性能已明显变差，补水量和所加营养也要减小一些。补水配方为：复合肥3公斤，菇大壮4袋，大丰激素8支，三十烷醇10支，石灰6公斤，克霉灵500克，水1000公斤。
㈥第7潮管理
如秋季投料，第7潮菇的发生一般为春季3―5月，此时春回大地，气温升高，菇棚内应加大通风量，通风口全部揭开，双层薄膜覆盖也改为单层覆盖，以降低棚内温度。管理要点：每天喷水2―3次，以保持适湿环境。加之袋内营养已耗尽，菌丝衰退，并逐渐腐烂，整个产菇期全部结束了。
十二、平菇菌丝生长的异常及杂菌的防治
㈠菌丝生长异常现象
1.接种后料面上和菌种块上都出现绿色杂菌是怎么回事？
产生绿色杂菌是一种木霉，另一种是青霉，这两种杂菌的孢子在空气中活动频繁，一遇到合适的环境就萌发生长，造成危害。出现这种杂菌，绝大多数是由于接种时操作污染造成的。如果无菌操作规程失误或接种环境消毒种没有萌发，没有抵抗能力，一旦杂菌产生首先就在料面上出现。这里重点强调接
种箱密封问题，除箱体密封外，还要在接种袖口外加套一层塑料薄膜，以杜绝操作时两手来回抽动造成的空气进入。
2.接种后既不长杂菌，菌种也不萌发的原因是什么？
⑴原料处理不当，没有进行干晒，由各种微生物活动产生的有害的化学毒素存在于培养基中。
⑵装袋或装袋后没有及时灭菌，培养基因酵母菌作用而发酸或发臭，产生大量的抑菌物质。
⑶加入的石灰量大，碱值过高。
⑷加入的松木锯末没有进行干晒处理，松油含量高。
⑸培养基中加入了过多的尿素等化学肥料使料中氨气太重，抑制了菌种的萌发。
3.菌丝能吃料，但生长细弱无力的原因是什么？
⑴含水量小 ， 培养基的含水量在60%时，菌丝才能充分分解和吸收基质内的营养，如果低于60%的含水量，菌丝生长细弱无力。
⑵灭菌时间短
灭菌有两个目的：第一是杀死培养基中的全部杂菌，第二就是增加基质腐熟程度，有利于平菇菌丝迅速分解吸收营养。灭菌虽然杀死了杂菌，如果腐熟程度达不到，前期菌丝就细弱无力，这种细弱无力的菌丝经过一段时间的培养会逐步壮起来，但这种菌丝的质量会下降。
⑶培养基碱值过高，碱值对抑制霉菌有积极作用，碱性越高，平菇菌丝就越难以适应，拌料时要严格掌握生石灰的使用量，碱值过大，虽杂菌污染率低，但还会造成菌丝生长细弱，严重时菌丝会不生长。
⑷培养基内氮源和维生素等营养物质偏低,培养基内由于麦麸、玉米粉等比例偏低，造成氮、维生素含量不够，满足不了菌丝生长对氮源的需要，菌丝自然稀疏无力。
⑸酵母菌感染
由于菌种带菌或灭菌不彻底或接种污染原因造成细菌感染，感染的菌丝部位出现黄色的粘液，从而感染的料袋，菌丝最终也能发好，但出菇后产量和抗病性将大大下降。
4.菌丝吃料异常浓白、生长太慢的原因是什么？
⑴培养基含水量过大已超过70%，菌丝生长受阻。
⑵灭菌时间太长，使培养基酸化。
⑶未加石灰或石灰加得太少，高温消毒后，培养基偏酸。
⑷培养基内氮源等营养物质加入太多（如麦麸、玉米粉等）。
⑸料袋播种后，采用两头线绳扎口的，扎口太紧或没有及时刺眼，造成菌丝缺氧而停止生长。
菌丝生长速度这就好比用二层纱布过滤马铃薯煮液一样，马铃薯液蒸沸时间越长，浓度越高，过滤速度也就减慢。马铃薯液蒸沸时间越短，浓度越稀，过滤速度也就加快。有人说，菌丝质量不是越粗壮、浓白越好吗，这是对的，但对于粗壮、浓白，菌丝长速将大大减慢，如用17cm33cm5cm要55天，菌龄长影响栽培计划是小事，还有三大坏处，①气温较低时，菌丝长2/3就会出现蕾出菇。②气温较高时，菌袋上半部易长菌皮，造成上半部菌种过早老化。③菌龄长，菌丝衰老严重，整体活力下降。
杂菌与食用菌的关系相当杂草与绿色作物的关系，它们并不像病菌那样直接侵害食用菌，而是通过在培养基上生长，与平菇菌丝互相争夺养分，同时形成毒素，抑制食用菌生长。因此也常称其为竞争性杂菌，危害食用菌的杂菌主要是霉菌类、少数的高等真菌、细菌和黏菌。受杂菌污染的菌袋，既然免强出菇，菇形也小，质量又差。
1. 熟料栽培的杂菌控制
熟料栽培的杂菌污染源主要有培养料带菌（灭菌不彻底）、菌种带菌、接种工具带菌、接种操作外界杂菌侵入和培养期间的外界杂菌侵入等。据此，防治要点在于：
（1）选用洁净新鲜无霉变的原料，并彻底灭菌。这是预防杂菌污染的第一道防线。
（2）认真挑选菌种，杜绝菌种带杂菌。
（3）科学配料，控制水分和PH值，创造不利于杂菌侵染的基质条件。经验表明，料中未加多
菌灵和石灰，霉菌污染率较高；当加入多菌灵和石灰后，霉菌污染率可明显降低；含水量偏高时，
霉菌污染发生多，含水量偏低时，霉菌污染发生少。
（4）严把无菌操作关，有条件的接种时尽量采用精细环保操作。
（5）创造适宜的培养条件，促进菌丝快速、健壮生长，并注意场所洁净、干燥，以减少外界杂菌的侵染。
2、半生料和发酵栽培的杂菌控制
生料和发酵料中自然存在着多种微生物。菌丝培养期间，污染能否发生主要取决于培养料的微生物区系中的各种微生物之间的平衡状态，这种平衡一旦被打破，污染就发生了。通常采取以下措施预防污染：
（1）在8―10月最佳安全期内突击播种，大量事实证明，在每年8―10月这三个月内播种，利用半生料和发酵料栽培成功率达98%以上，发菌过程中，即使遭遇黄曲霉等杂菌污染，都影响不大，菌丝照常吃透它；如果迟于10月底或冬季播种，发菌初期一切正常，看不出任何毛病，发菌后期菌袋两头易遭绿霉污染，菌丝一旦出现绿霉，就无法挽救而报废。
（2）提高培养料的PH值，即增加石灰用量，在不明显影响食用菌菌丝生长的前提下，抑制霉菌的生长。
（3）培养基适当偏干，增加透气性，促进菌丝生长，抑制霉菌生长。
（4）加大接种量，占取料中的微生物种群优势。
（5）料中适量加入多菌灵和克霉灵等杀菌剂，抑制霉菌生长。
（6）创造利于平菇生长环境条件，每年或最多两年换一次场地进行平菇种植，无条件换场地的，要在秋季投料之前两个月将场地拆清彻底爆晒及干燥消毒，然后再重新搭棚生产。另外，还有一点要注意，同一场地要想秋冬平菇高产无病，夏季菇最好不要生产。否则，夏菇生产中遗留的虫害及杂菌会影响秋季平菇的生产，反而会带来得不偿失的反作用。
十三、平菇生产虫害的防治
㈠平菇害虫的种类
平菇在其生命活动中，时常会遭到一些害虫的伤害和取食。常见有以下几种害虫：①线虫，长仅1mm左右，疗菌丝稍粗，白色，线状，成群居于料中，聚集于潮湿的菌盖表面，影响菌丝生长造成菌丝发黄倒伏、消失。②菌螨，又叫菌虱，体型极小，有黄褐色、白色、肉色等数种，行动迅速。严重影响发菌，吞吃菌丝体，使表面菌丝消失、发黑。③跳虫、形如跳蚤，虫体坚硬，成虫蓝褐色至银灰色，密集似烟灰，咬食菌丝体和幼菇。④菌蛆，菌蝇、菌蚊等幼虫的统称，同时小的有1―3mm，大的有1cm，共有两种，一种是乳白色，又称白蛆，菌丝受害部位大量腐烂，变黑，同时也吞食子实体，受害菇蕾及幼菇成批枯死；另一种是红蛆，呈橘红色，一般不吞食菌丝和菇体，在气温8℃以下，活动量减小，但大量聚集于菇根上会严重影响平菇的销售。⑤鼻涕虫、体软，头细，无足，有一对触角，喜夜间活动，直接取食子实体。
㈡平菇害虫侵染途径
⑴菇房不清洁，未经杀虫处理或周围杂物堆积、杂草丛生，或紧靠粮仓、禽畜棚圈、粪坑及污水塘，这些场所易招引害虫。⑵水质污染，用带有虫体的污染水拌料或喷水保湿，都易造成害虫发生。⑶菌种传播，菌种内本身带有大量害虫。⑷原料带虫，原料或多或少带有害虫，陈年旧料或已受潮结块的原料害虫更多。
㈢平菇害虫的预防
⑴应立足于提高栽培管理技术，菌丝发得越好，因散发出特殊的香味，越不容易受害虫侵扰，菌丝发得越差，特别是杂菌污染袋，因有一种霉味或酸臭味能招致大量害虫的积聚。⑵加强菇场净化和防范措施，最好熟料栽培每二年更换场地一次，生料栽培每年更换一次场地，对老菇区栽培，除更换场地外，还要更换菌种，以增强对虫体的抗性。⑶在每年投料生产前，对菇场要彻底清理，消灭害虫滋生场所，截断虫害源头。当年结束的下脚料要全部清除，杜绝和减少虫源，创造不利于害虫发生的环境条件。⑷适时适量采用必要的对菇体安全可靠的农药进行防治，也能有效地压低平菇生长环境中害虫种群数量，对农药可用2000倍药液进行喷雾，在发菌或出菇期间，每隔6―8天对菇棚内菌袋及周围环境喷雾一次，可明显起到有虫治虫，无虫防虫的效果，从而将害虫的危害控制在最低限度。
㈣平菇害虫的杀灭方法
目前，杀灭害虫的方法主要有两种，一种是熏蒸型药剂，灭虫方式是通过有毒气体渗透熏杀，能彻底根治棚内藏匿较深或隐蔽在袋料内的害虫、害螨等，常用农药有菇虫一熏净、虫灭菌绝,磷化铝。另一种是喷雾型乳油类农药共七种：①高效氯氰菊脂②氯氰菊脂③敌杀死④氧化乐果⑤功夫菊脂⑥杀虫双⑦甲胺磷。这七种农药兑水施用后，对平菇生长无副作用，也不回造成菇体畸形。灭虫方式是通过兑水喷雾，对虫、卵直接触杀，害虫触液2小时就会死亡，同时菇棚一次内施药又有一种驱虫作用。
⑴菇虫一熏净和虫灭菌绝使用方法
菇虫一熏净是一种食用菌专用的高效、低毒、广谱杀虫烟雾剂，具有易点燃、发烟快、燃烧完全，储存稳定、杀虫快速、彻底等多种优点。使用后不影响转潮和出菇，菇体不畸形。菇虫一熏净经燃烧挥发后，有毒气体迅速串整个棚内，该气体渗透力强，毒性很大，可以通过透气空进入培养基内部，各种害虫经呼吸有毒气体后，产生中毒反应而死亡。防治办法：把有虫害的菌袋集中在一起，最好无菇时操作，施放烟雾剂最好在傍晚，密闭棚室，用火柴点燃并吹灭明火，等1小时后残气散尽后再进入常规管理。需要菇虫一熏净产品可与本所联系，每盒10元，每盒可消毒150立方米（长15米、宽4米、高2米的大棚用1盒即可）。
⑵乳油类农药使用方法
以上介绍的七种农药任一种兑水2000倍（兑水倍数不能太低，否则食用菌会发生人体中毒现象，兑水2000倍以上属于安全范围）都能杀死菇蝇、菌蛆、跳虫、白蚊、螨类等各类害虫，有菇时也能喷施，对菇体也不产生畸形。这七种农药中，其中以高效氯氢菊脂、氯氢菊脂、敌杀死、功夫菊脂为高效低毒；以氧化乐果、杀虫双、甲胺磷为特效高毒，杀虫效果是高效氯氢菊脂的4―5倍，对所有平菇类害虫有特效。如采用半生料或发酵料栽培，培养料中虫害比较多，可采取农药拌料，拌料时，可用3000倍药液（一斤农药兑3000斤水）加入料中，拌匀堆闷或发酵，就可达到杀虫目的；如二潮菇以后发现袋料内有蛆、蝇类害虫，可兑水3000倍，通过补水注入袋内。
在用药原则上，笔者建议应减少农药使用次数，或直接不使用农药，以达到平菇无公害生产，保证平菇质量达到卫生安全，非要用农药情况下，先要用高效低毒农药防治，，万不得已情况下再用高毒农药。虽然用2000倍高毒农药对菇体喷施后，人使用后不会产生明显中毒现象，但毕竟将农药残留带到人体内，为确保消费者身体的健康，用高毒农药时一定要在无菇时使用。
十四、平菇生理病害与防治
㈠高腿状平菇
平菇原基发生后，子实体分化不正常，菌柄分枝开叉，不形成菌盖，偶有分化的菌盖极小，且菌盖上往往再长出菌柄，菌柄有继续分枝开叉，其外观群体松散，形同高腿状或喇叭菇。发生原因；平谷形成原基向珊瑚期转化时，菇棚没有及时转入开放式通气供氧管理，所处环境通风不良，CO2浓度偏高，光照强度偏弱，子实体不能进入正常分化，各组成部分分化生长比例失调。因此，只长菌柄，不长菌盖，形成长柄菇、喇叭菇或高腿菇。
㈡水肿状平菇
感病菇体形态不正常或盖小柄粗，且菇体含水量高，组织软泡肿胀，色泽泛黄，病菇触之即倒，握之滴水，病感重的菇体往往停止生长，甚至死亡。发生原因主要是，长菇阶段用水过频过重，致使菇体上附有大量游离水，吸水后又不能蒸发，导致生理代谢功能减弱，造成水肿状平菇，一旦发现病菇，就要及时摘除，同时加强通风，调节好菇棚内湿度，防止病害加重而引起细菌性病毒感染。
㈢萎缩状平菇
菇体分化发育后，尚未分长大成熟，便卷边停止生长或死亡，病菇有的干瘪开裂，有的皱缩枯萎，色泽多呈黄褐色，主要原因有①气温太高，所种品种不适应在其温度下出菇。②菌袋含水量低，失水严重，养份运输不畅，菇体所需水份供给不足③通风过甚，菇体水份散失过快。
㈣花菜状平菇
平菇原基发生后，完全失去平菇子实体的正常形态，而呈不规则的团块组织，外观与家常食用的球形花菜相似，将这些花菜状平菇采摘后，第2潮出的菇仍不成形，如朵小、长不大就卷边，且菌盖发脆。主要原因是：原基发生前后，或菌丝发菌过程中，菇场内或菌袋上喷洒了平菇极为敏感的敌敌畏、速灭杀丁、除虫菊脂等杀虫农药，或产菇环境空气中含有浓度较高的敏感农药味。菌丝受到药害后，从头潮至尾潮都会受到影响。目前还没有彻底解救措施。
㈤盐霜状平菇子实体产生后不分化，菌盖表面象一层盐霜，主要是由于气温过低造成的，黑色品种一般气温在5℃以下就会出现此类现象，防治措施是注意棚内的保湿工作，或选用出菇耐低温的平菇品种。
㈥破浪形平菇
子实体长大后，菌盖边缘参差不齐，太多成破浪形，此种现象主要出现在白色品种上，主要原因：①采收过迟，子实体老化 ②气温处于5℃以下，子实体受冻害后的正常反应，主要防治方法是适时采收和加强保温工作。
十五、平菇细菌性病毒的综合防治
㈠平菇黄菇病的发生及防治
平菇黄菇病是由假单孢杆菌引起平菇子实体变色腐烂发臭的细菌性病害，这种单孢杆菌有四根极毛，0.5―0.7微米1.0―3.0微米，属好气性的革兰氏阴性细菌，病害多从菌盖边缘开始发生，也可以从菌柄开始，出现淡黄色水渍状斑块，被感染的菇体生长缓慢，老化快，菌盖易卷边、发脆，严重时整株僵化呈焦黄色，并散发出恶臭气味。该病菌也可以从菌袋表面菌丝进入感染，菌丝感染后，表面有粘液状或分泌黄色水珠，发病后，菌袋停止出菇，经10―15天，易被青霉、绿霉感染，就是菇农常见的“绿袋头”现象。
研究发现，这种单孢杆菌主要寄生在土壤和水中，向子实体喷洒带有此病菌的水，在低温、低湿条件下一般不会发病。只有在菌盖表面大量繁殖后才能引起发病，通风不畅，湿度过高及菌盖表面长时间保持有水膜，均易致病，菇体一旦发病。通常数小时内出现病斑和发黄症状，且病毒会通过水雾随空气流动，4―7天就能殃及整个菇棚或周围菇棚。并从5―8天，可谓爆发力强，病情恶化快。
袋栽平菇主要发病起因：
⒈老场地发病
因场地连年种植，环境卫生恶化，又没有彻底消毒，病原菌落太多。
⒉菌种抗病能力和自制的菌种质量太差，也会造成黄菇病的侵染。
⒊菇棚搭建不合理
搭建场地四周有障碍物，空气不流通，或搭棚太紧密，棚与棚之间只有1―2米，结果棚内通气接触不到室外新鲜空气，只能是棚内与棚内之间闷热空气恶性循环。
⒋棚内菌袋墙式排放与通风口布局错误，喷水后，由于空气不流动，出现通风死角，菇体长时间呈湿漉状态，当菇表面多余水份长时间不能散发时，最易产生黄菇病。
⒌水质差或管理过程中喷水过多，造成病原菌落大量繁殖。
⒍覆土后发病 前几年提倡2―3潮后平地覆土或墙式复土来增加产量，因近年来空气中或土壤中带有黄菇病毒菌落太多，加上土壤体积大，不能彻底消毒，从而引起覆土后带来黄菇病的大量滋生。建议菇农不要覆土，多采用补水器往袋内注射补水方法。
⒎ 北方地区冬季生产因菇棚内升温与室外空气流通少，造成CO2浓度过高，此时菇体在高温缺氧状态下极易受黄菇病的侵染。
黄菇病的预防
⒈生料、发酵料栽培每年更换场地，我们要求熟料栽培最多三年更换场地，发酵料栽培最多二年更换场地，半生料栽培每年更换场地，以提高环境抗性能力，无条件更换场地的，要在料袋进棚前2个月即开始干燥消毒，具体方法是用万菌消和万消灵水浓液每周交替喷2―3次，以彻底杀灭潜伏的假单孢杆菌。
⒉提高菌袋自身的抗病能力，首先要选择抗病力，首先要选择抗病力较强的优质菌种，无论是发酵料，还是熟料栽培，料袋培养的菌丝要洁白粗壮，以增强其自身抗病能力，黄菇病一般发生在头潮后，因出过菇的料袋菌丝抵抗力下降，潜伏的病原菌对菌丝可能产生较大的危害，菌丝健康旺盛的一般不会得病。
⒊菇棚搭建应选择通风良好，排水方便的地段，以四处不靠，宽敞的农田最理想，棚与棚之间应间隔5―6米，以确保棚内通气散热效果处于最佳状态。
⒋棚内菌袋排列方式要改进，5―10月气温较高季节，每层菌袋之间要用两根竹竿隔开（这小小投资,菇农一定要舍得，因菌袋之间太拥挤，菌丝发热易衰退，另外在每排菌袋之间都要留通风口,出菇后通风口可根据气温高低、风速大小而灵活控制，如气温高、无风、下雨天，要给予通风。总之，出菇后要保持日夜24小时空气流通，处于通风死角的菌袋最易发生黄菇病。
⒌北方地区室外气温如处于0℃以下，可进行加温，因平菇是好气性真菌，加温的同时还要求室内与室外缓慢进行空气对流。注意：这种对流是微弱的，通气不能太大，否则，室内气温会陡降到零下。我们要求，在微弱的空气对流下,室内温度保持在5℃―10℃之间，让菇体缓慢生长，有的菇农将室内气温加温的15℃左右，这时，菇体生长快，又因为得不到新鲜空气，反而造成大量菇体畸形，甚至出现黄菇病。
⒍ 药物预防，经本所测试，在含有假单孢杆菌水中，分别加入漂白粉、多菌灵、病毒K、农用链霉素等国内二十多种抗菌产品杀毒试验，只有万消灵能近100%杀死水中菌落。
黄菇病的治疗
当棚内有0.5%菌袋发生黄菇病时，此时属发病初期，应立即摘除病菇，北方地区冬季菇棚内采取加温的，应立即将温度降到10℃以下，12小时内对菌袋及周围环境喷施2500倍万消灵液（每瓶50片，每片加水5―6公斤），每天一次，连续三天，每次喷药后要进行15―30分钟的大通风，平时仍按日夜24小时正常通风。通过施药，约三天左右黄菇就会消失，并停止蔓延。
建议菇农在投料之前备足万消灵，提前预防，一旦发现病情，立即对症施药，将病原菌消灭在萌芽状态。重点提示，黄菇病从开始发病到恶化只有6天左右时间，特别是发现黄菇后24小时内，为发病初期，属宝贵的黄金治疗期，如果不事先准备药物，等发病时再邮购或寻找药物，错过治疗期，也就等于“为时过晚、前功尽弃”了。各食用菌制种厂家、推广单位、栽培大户，为确保菇农利益，建议在销售栽培种同时，对种菇户讲解黄菇病防治知识，特别是菌袋排放与通风口位置布局，是重中之重。为确保无黄菇病发生，并随栽培种配给万消灵。
㈡平菇干腐病的发生与防治
症状：小菇成批干瘪、萎缩死亡，好象被风吹死的样子。发生原因：是平菇病毒引起的病毒反应。发生条件：老场地环境污染或棚内相对湿度在95%以上。防治方法：用细菌杀或黄斑消进行治疗，每袋50克，兑水50--75公斤，对菌袋两头喷施，有药到病除之功效。
㈢平菇球形病毒的发生及防治
症状：病毒寄生在细胞内，感病菌株在马铃薯、蔗糖、琼脂平板上，菌丝生长速度较健康的菌株慢，菌落边缘往往不整齐，在棉籽壳或玉米芯为主要原料的培养基上，肉眼看不出菌丝的区别，但在现出的子实体上有如下症状：菌柄肿胀、菌盖不分化或分化成球形、喇叭花、菊花菇。发生条件：①菌种制作过程中如扩制原种或栽培种时受到球形病毒感染。②菇场环境卫生差或三年以上的老场地。③菇场通风条件差，在高温、不透气的条件下，菇棚内极易受病毒感染。传播途径：球形病毒可以在空气中窗拨，遇营养基质可以通过担孢子和菌丝的互相融合而扩繁。防治方法：①加强菇场卫生、消毒工作，凡连续三年以上的种植环境一定要更换。②在军种扩繁过程中，一定要严格执行无菌操作。③确保棚内空气大流通，使病毒无法滋生。一旦发生球形病毒，菌丝内部将全部受感染，感染轻者通过通风低湿管理或喷施万消灵液2―3次，病情可慢慢好转，严重者从头潮到尾潮都可能出现畸形菇，目前无解救方法。(本稿由江苏省滨海县食用菌研究所(高级菌类园艺工)韩朝正编写
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