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昌江黎族自治县叉河镇卫生院
医院别名：昌江黎族自治县叉河镇卫生院
医院性质：公立/综合医院
医院等级：一级乙等
联系电话：4
联系地址：海南省昌江黎族自治县叉河镇
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第三方登录：海南黎族酒文化考略（转载）_我是黎人_天涯博客
里仁卓比，本名王海，广东技术师范学院教授。博客中所转载的文章，意在收藏，以便于研究之用，敬请各位相关作者支持,需引用相关资料者，亦请注明原始出处。谢谢！
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&海南黎族酒文化考略
作者：周菁葆
原载：《中国酿造》2009年 第5期
黎族人热爱生活,酒是人们日常生活中不可缺少的饮料,节日、婚娶、丧葬、入新屋、生育、社交和举行宗教仪式等活动都要摆席设宴饮酒。平时迎宾会客以酒相待。黎族热情好客,敬酒对歌常通宵达旦,形成了自己的酒文化。
山栏酒俗称糯米酒(黎语称作"并"),其制作颇具特色。将优质的山栏米或糯米浸泡0.5d,淘起盛入蒸锅,蒸成千饭,晾凉。再盛人酿酒的竹箩内(竹箩架呈锥形状,口径约80cm,底部尖,酿酒时用芭蕉叶铺盖)。按酒料数量下酒饼,把酒饼捣碎放入陶盆中用温水冲调,然后将酒饼水倒入酒料中,并通过酿酒箩底端桷孔排去水分,用芭蕉叶封闭箩口。酒料经过3d的发酵后散发出芳香扑鼻的酒味。这时,用筷子在箩架底下捅一个小孔,酣醇浓厚的山栏酒汁便一滴一滴地流入盆子里。山栏酒汁俗称"酒滴"(黎语叫"南滴")。酒酿至7d时,用陶罐盛山栏酒汁,大坛盛山栏酒。初时,山栏酒汁和山栏酒蜜酒精度低,封存愈久酒精度愈浓。黎家经常把山栏酒蜜盛人大坛子埋在地下三至五年,等到酒质醇厚,用清水冲调饮用山栏酒汁。山栏酒的制作还有另一种酿酵方法:即把糯米煮成千饭,凉后盛人陶盆中加入酒饼后用芭蕉叶封闭盆口,3d后可闻到芳香的酒味,7d就可以饮用。山栏酒具有独特醇厚的芳香,被誉为"黎家美酒"。山栏酒是黎家的滋补健身酒,用山栏酒和鸡蛋蒸,是产妇补身的上品。
山栏酒也是迎宾待客的美酒。山栏酒为何成黎家的美酒其原因在于酒饼制作的独特配料和独具特色酿酒技术。酒饼取料于五指山地区生产淀粉含量高的红米,配上姜叶、甘蔗和香皮树的表皮(一种灌木,其树皮甘甜)等原料。原料配齐后,用木臼春成粉末,捏成饼块并沾上黑色的稻草灰,然后搁在火灶竹架上熏干,时间越久,发酵酒精度越高。
玉米淀粉多,黎族把玉米舂碎,煮成玉米于饭,盛人陶盆,撒上酒饼,盖封盆口。酒料发酵15d后,酒汁可饮,封存1个月后,用蒸酒锅蒸馏出高浓度的玉米酒。
3 番薯酒、木薯酒
把生番薯洗干净,切成小块,用锅煮熟晾干,加入酒饼拌匀,盛人大坛密封1个月,发酵成酒料,把酒料倒人蒸酒锅蒸馏成酣醇的番薯酒。具有浓厚番薯味道,酒浓度不高,适合盛夏季节畅饮。木薯酒蒸制方法与番薯酒一样,但木薯酒浓度高,适合酒量大者饮用。
4 芭蕉酒、南瓜酒
芭蕉果实淀粉含量多,是制酒的好原料。制作芭蕉酒时,把未熟的芭蕉果实斩成小块,煮熟晾干后投入酒饼调匀,放入坛子封口1个月,发酵成芳香的酒料。把酒料和清水调稀后盛入蒸酒锅熬煮,即可制出酒质清香的芭蕉酒。南瓜淀粉多,也是酿酒的好原料。[1]
黎族饮酒历史悠久,早在宋代就有记载"性好酒"[2],富有特色酒的品种有"安石榴酒"。据《太平寰宇记?岭南道十三》卷一六九,"琼州土产"条载:琼、崖州有酒树似安石榴,其著花瓮中,即成美酒,醉人。《方舆胜览-琼州》卷四三载:"以安石榴酿酒。......以安石榴花着釜中,经甸即成酒,其味香美仍醉人。"《诸蕃志》卷下载:琼州"以安石榴花酝酿为酒"。《续资治通鉴长编》卷一七六,"至和元年(1054年)五月丙子"条载:黎峒"又有椒酒,以安石榴花著瓮中即成酒"[3]。按,安石榴,即今称石榴。
此外,还有黎人用特殊方法酿的"椰酒"、"银皮酒"。苏过《己卯冬至儋人携具见饮既罢有怀惠许兄弟》咏道:"椰酒醍醐白,银皮琥珀红"(海南有银皮酒)[4]。苏轼《用过韵冬至与诸生饮》则吟道:"小酒生黎法,乾糟瓦盎中。芳辛知有毒,滴沥取无穷。冻醴寒初泣,春醅暖更像。华夷两樽合,醉笑一杯同。"[5]
酿酒之法,也与汉区不同。不用缃蘖,而用木皮草叶发酵。据《太平寰宇记?岭南道十三》卷一六九,"琼州生黎"条载:"每酝酿,用木皮草叶代靴蘖"。
同书"儋州土产"条又载:"酝酒不用缃蘖,有木日严树,取其皮叶持后,清水浸之,粳酿之,和数日成酒,香甚,能醉人"。饮酒法,不用杯碗,而"以竹筒吸之"[6]。此饮酒习俗一直到清代仍有记载。据清代屈大均《广东新语?食语》卷十四载:琼州,"又有酒花,以石榴花著瓮中,经旬而成"。按:石榴花酒,即宋代黎人所制的安石榴花酒。据晋代张华《博物志》载:张骞使西域,得安石国榴种以归,故名安石榴。"椒酒"。史有黎人"饮惟椒酒"[7]之载。按:"椒酒,即石榴花酒之异名"。这从《宋史?蛮夷列传三》所载:"黎峒之椒酒,以安石榴花酿成"可证。
"严树酒"。据《广东新语?食语》卷十四载:"有酒树,曰严树,产以琼州,捣皮叶浸之,和以香粳,或以石榴叶酝酿数日即成酒,日严树酒"。可见,严树酒,并非以树树叶制成,而是以香粳为原料,以树皮、树叶为酒曲所制作之酒,实为米酒。此即光绪《崖州志?黎防一?黎情》卷十三所谓黎人"每酿用木皮草叶代缃蘖"之意。"黎酒"。据《黎歧纪闻》载:"以稻米作酒,谓之黎酒,味甚淡。见外间太和烧酒尤好之"。按:所谓"黎酒",即自酿的糯米甜酒。所谓"太和烧酒",即从汉区输入的白酒。后世黎人喝的酒,其品种有所变化:一是多喝粮食酒,用植物的花酿成的椒酒一类已未见。一是在粮食酒中,包括甜酒和白酒。白酒已能自制。这从调查材料中,可以证实。
陵水县北光乡"所喝的白酒多用番薯酿成,糯米甜酒的普遍酿制一如其他黎区"[8]。保亭县毛淋村"每家都自蒸有多量的酒,平时吃饭或生产回来都喝酒,晚上串门的男女也有围着喝点酒的习惯。......并且喝的酒也多是白酒而不是甜酒"。[9]
饮酒之法,也与汉区有所不同。据光绪《崖州志?黎防一?黎情》卷十三载:"以竹筒吸饮"。此俗后世并未消失。据载:新中国成立以后,"一些地区还有以小竹管吸酒敬客的习惯"[10]。以管吸酒之法,在南方民族中广为流行。名日"咂酒"。早在宋代,琼人已行此"蛮俗",名日"打甏"。据宋代周去非《岭外代答》卷十,"蛮俗"条载:"溪峒及邕、钦、琼、廉村落,闲不饮酒,以小瓮乾酝为浓糟而贮留之。先布席于地,以糟瓮置宾主间,别设水一盂,副之以构。开瓮,酌水人糟,插一竹管,管长二尺。中有关捩,状如小鱼,以银为之。宾主共管吸饮,管中鱼闭则酒不升,故饮之太缓与太急,皆足以闭鱼,酒不得而饮矣。主饮,鱼闭,取管埋之以授客。客复吸饮,再埋管以授。主饮将竭,再酌水搅糟,更饮,至甚醣而止。其为寿也,不别设酒,主人妻子同寿客。其妻先酌水人瓮,致词,以管授客饮已。男若女迭酌水为寿,客之多饮寿酒也,实多饮水耳。名日"打甏"。南人谓瓮为甏"。
所谓"打甏",其要点是:"饮酒不用杯碗而以管,众人轮流吸酒,边饮边注水坛中,直至无洒味方休。"
综上所述可得出2个结论:一是清代黎人筒饮法,其源来自宋代"打甏"之俗。二是黎俗与两粤"溪洞"之俗,颇多一致之处。此间所谓"溪洞",系指今壮侗先民。这是黎族文化属百越文化范畴的又一例证。
黎族人喝酒有一种特殊的程序,共有3个步骤,可称为"三部曲",一曲二轮酒,一曲一个高潮,别具一番风味。
第一曲:"贡敖",黎语意思是敬酒。此时,宾主同聚一席,主人拿起用椰子壳制成的酒勺,从自家专门的酒罐子里盛出山栏米酒,斟满每人面前的大碗。尔后,主人便恭恭敬敬地将酒碗端起,举至额前处说:"大家一起把酒喝了吧!"主人一仰脖先喝完,接着席上的每个人也都同样一口干完。酒席的序幕也就拉开了。席上的长者这时往往要说几句,诸如"野猪在山里,猎狗把它撵出来;话语在肚里,酒把它引出来。"因为,黎家有个古老的规矩:喝醉酒前讲话是有效的,酒醉后讲话不算数。宾主们喝完头一碗酒,大家必须有什么说什么,讲地理,问农事,论婚事,边饮边谈,说古道今,不能藏话。
第二曲:"痹敖",黎语,意思是喝醉酒。照例,仍由主人首先发话,他高声向酒席的客人们宣布:"现在请大家用最甜蜜的山栏米酒代替最甜蜜的话,大家痛饮吧!"主人带头干一碗酒,然后从左到右轮着喝。第一轮酒过后,主人大声称赞说:"胜达达",黎语意思是很好。紧接着开始第二轮酒,仍然须是一饮而尽。下面跟着的酒序是相互对饮。依据主客们的自我意愿,彼此接对互敬互饮:主人与客人相互敬酒对饮,青年人与老年人你我敬酒畅饮。按照规矩,对饮要喝双碗,表示"好事成双"。你喝的酒越多,黎胞兄弟越喜欢你。有经验的人会把酒量留到这个时候来用。当然,遇到的确酒量不大的外乡客人,黎胞兄弟也不会勉强劝酒。随着一而再,再而三地"干碗",酒席此时已达到高潮。席问的宾客们都会面上红扑扑的,似醉非醉,酒席也渐近尾声。
第三曲:"旧吞丘",黎语意思是唱山歌。二曲过后,宾客们虽然带着几分醉意,但是大家情趣也勃然兴起。席间的黎族老伯便乘看酒兴开腔唱起山歌来。山歌内容自编,曲调自选,全是即兴而发。若一位老伯先唱道:"我作歌迷给你班(班,黎语意思是猜),天上个乜生相牵坡上个乜生单叶水里个乜生单鳞"另一位阿公就会随曲对歌:"你作歌迷我就班(猜),天上浮云生相牵,坡上甜菇生导叶,水里田螺生单鳞。"老年人的歌声刚落,青年人就接着唱起变:你一曲,我一调,你作歌迷,我就班(猜),大家尽情歌唱,满席欢声笑语。任何一位到黎寨作客的外乡人,都会被黎族同胞这种充满独特情调的喝酒场面所感动,都会探寻这种饮酒三部曲中所包含的民族文化内函,都会询问黎族悠久的历史。山栏米酒不仅现在的人喜欢喝,古代的人也喜欢喝。苏轼与黎族米酒的故事就是其中一例。北宋哲宗绍圣四年(公元1097年)7月13日,大文学家苏轼被贬到达昌化军(今儋州市)。当时海南"都县稀疏",乡野多"风涛瘴疠"。苏轼路途劳累,心绪不佳,又时遭疾病侵袭,处境凄凉。然而,纯朴善良的黎族人却待苏轼如贵客,常请他喝"黎法"制成的酒。苏轼饮用之后,感觉很好。他思绪万千,欣然命笔:寂寂东坡一病翁,白头萧散满霜风。小儿误喜朱颜在,一笑那知是酒红。
苏轼后来常和黎族朋友们饮酒长谈,他慢慢了解了黎族人的乡风民俗,与他们感情相通,亲近他们。苏轼的一些佳句都与黎族酒有关,如:"华夷两樽合,醉笑一杯同","小酒生黎法,乾糟瓦盅中","冻醴寒初法,春醅暖更蒙"等。苏轼对黎酒是推崇备至的。苏轼所饮的酒乃今日黎族同胞所称的一种甜糟酒,它的浓度低,风味独特,具有强身益寿作用。酐的制作方法也表现了黎族的一种传统饮食文化。其首选原料为山栏稻,它是黎区的一种人工种植耐旱糯稻,品类多,米质好。每年10月是山栏稻的收获季节。这时候,黎族山寨村边就会竖起一个个山栏架,一束束捆扎起来的山栏稻穗被放置在架子的竹竿上,靠自然风、热去掉稻穗的水分。选用上等新鲜山栏稻脱壳、蒸熟,揉散成粒备用。再从山上采集扁叶刺、山橘叶、南椰树心等树叶,把它们捣烂,又用米粉混水黏合成"球饼"做酵母。把碾至粉状的"球饼"和熟山栏稻料混合在一起,装入缸里。一日后往缸中沁入定量清水,然后封缸口后埋在芭蕉树下。1年后,米、糟、叶均稀化为浆液,酒呈黄褐色,数载则显红色甚至黑色。如逢大庆或贵宾莅临。一家开坛,举寨闻香。由于用传统方法制成的酒是与糟混在一起的,饮酒时就不能直接喝,需用竹杆由坛口插入,吸食酒液而避开酒糟。按照黎族风俗,主客同时将吸杆插入酒坛,大家一齐饮用,此法又含有主客同饮同心,亲近如一家人之意,故古人有"竹竿一吸胜壶觞"的诗句。
[1]王学萍.中国黎族[M].民族出版社,2004.
[2]乐史.《太平寰宇记-岭南道十三》卷169[M].公元9761983.
[3]《宋史?蛮夷列传三》卷495.
[4]苏过.载《斜川集》卷3.
[5]苏轼.载《东坡全集》卷24.
[6]张岳崧.道光《琼州府志?黎情》卷20.
[7]中南民族学院.海南岛黎族社会调查[M].南宁:广西民族出版社,1992.
[8]黎族简史编写组.黎族简史[M].广州:广东人民出版社版,1982.分类： |网友：吴萍儿
发表时间：日
不知道是不是来自黎族的原因，心里会很喜欢这些带有黎族传统文化烙印的东西。
网友：匿名
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很棒的专题
网友：匿名
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黎歌是一个财富，应该好好利用起来~
网友：匿名
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前几年走过一个黎寨，很有意思，是我难忘的回忆~
网友：匿名
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黎族，好美的民族
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