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固态发酵醋和液态发酵醋的风味区别
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环境食材能造种醋醋各种粮食蒸熟用醋用发酵剂或醋酸菌液间发酵@_@先有酒，酒酸成醋。酿造食醋：单独或混合使用各种含淀粉、糖物料或酒精经微物发酵酿制液体调味品产品类按照发酵工艺两类：固态发酵食醋（粮食及其副产品原料采用固态醋醅发酵酿制食醋）液态发酵食醋（粮食、糖类、类或酒精原料采用液态醋醪发酵酿制食醋） 制作 　　醋原料制作4类 　　（1）传统酿醋原料江南糯米米（粳米）主江北高粱米主现碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变糖再用酵母使发酵乙醇醋酸菌作用使醋酸发酵乙醇氧化醋酸 　　（2）含糖质原料酿醋使用葡萄、苹、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种汁醋用蜂蜜及糖蜜原料都需经乙醇发酵醋酸发酵两化阶段 　　（3）乙醇原料加醋酸菌经醋酸发酵化阶段例低度白酒或食用酒精加水冲淡原料应用速酿制醋需1～3即酒醋 　　（4）食用冰醋酸加水配制白醋再加调味料、香料、色料等物使具近似酿造醋风味食醋 液态酿醋工艺 传统液态酿醋工艺种1、米原料蒸熟酒坛自发霉加水液态温发酵3-4月醋醪熟经压榨、澄清、消毒灭菌即色泽鲜艳、气味清香、酸味刺鼻、口味醇厚品著名江淅玫瑰米醋2、糯米、红曲、芝麻原料采用添加进行自液态发酵并经3陈酿加白糖配制品著名福建红曲醋3、稀释酒液原料通填充料速酿塔内进行醋酸发酵辽宁省丹东白醋 　　液态发酵制醋渐采用深层发酵新工艺淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵酒醪送入发酵罐内接入纯粹培养逐级扩醋酸菌液控制品温及通风量加速乙醇氧化醋酸缩短产周期发酵罐类型较现已趋缶使用自吸式充气发酵罐于50代初期联邦德首先用于食醋产称弗林斯醋酸发酵罐并1969取专利本、欧洲诸相继采用自1973始使用。
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您可能有同感的问题液态醋生产工艺浅谈
食醋是人们生活中必不可少的调味品，其国内的消费量成逐年稳步增长趋势，近年来我国食醋生产工艺也正在发生变革。
制醋发酵工艺分为两类：固态发酵食醋和液态发酵食醋。食醋生产基本上按照下面三个途径进行技术革新：固态发酵机械化、自吸式液态深层发酵法和液固结合法。欧美国家大多是用葡萄酒，啤酒或稀释的蒸馏乙醇，通过发酵设备利用醋酸菌的作用快速制成。国内企业在保留传统固态发酵工艺的同时，也逐步增加了液态法发酵快速制醋。
&&&& 目前部分企业采用表面静态发酵法制醋，该工艺是在液态发酵过程中不进行搅拌，或者表面通氧气的方法，完成酒精发酵之后进行醋酸发酵的一种液态发酵技术。此外还有使用液态喷淋塔制醋，使用一个装有菌膜培养床的发酵设备，其中有一个假底，假底上填充着玉米芯供菌膜生长，含有醋酸菌的发酵液自上而下淋浇玉米芯，使玉米芯大量地吸附发酵液及醋酸菌，空气经玉米芯之间的缝隙自下而上，部分氧溶解在玉米芯表面，在适合的温度下醋酸菌迅速生长繁殖，并把乙醇氧化成醋酸。通过淋浇把玉米芯上浓度高的醋酸冲下，并把乙醇浓度高的发酵液补充到玉米芯上，如此反复直至把乙醇基本氧化完全。
由国外引进的液态深层发酵工艺是目前比较常用的快速制醋工艺。深层液态发酵操作方式由批式、半批式、连续式生产工艺。企业一般采用半连续发酵，在发酵过程的后期周期性的放出可以作为发酵终产物的发酵液，同时再补加相应体积的新鲜料液的发酵方法。半连续发酵与批式发酵相比，特点在于使发酵系统中维持很低的基质浓度。低基质浓度可以除去快速利用碳源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，不致于加剧供氧矛盾。同时也能避免在培养基中积累有毒代谢物，即代谢阻遏；与连续发酵相比，半连续发酵不需要严格的无菌条件，也较少产生菌种老化和变异等问题。
随着人们对食醋发酵的认识，对醋酸菌生理和生化了解的深入、各种传感技术的改善以及计算机和现代控制理论不断发展，食醋连续操作必将会有更大的改进和更广泛的工业应用。以现代生产技术推进食醋生产操作方式的进步,将会使制醋行业完全自动化，同时也将带动醋酸饮料行业的发展。
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(2)液态发酵醋:用液态发酵工艺酿制的食醋,其中包括传统的老法液态醋、 速酿塔醋及液态深层发酵醋,其风味和固态发酵醋有较大区别。 (3)固稀发酵醋:食醋酿造.........
固态发酵法生产食醋_生物学_自然科学_专业资料。固态发酵法生产食醋传统工艺 我国食醋生产的传统工艺,大都为固态发酵法。采用这类发酵工艺生产的产品, 在体态和风味.........
两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。 王勇亮所...也就是传统固态发酵的酿造色素,这个 指标要大于等于...以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物.........
⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋:山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋:福建红曲醋、...经过滤后配兑成不同规格的白醋,这些白醋多 少存在着酸度低,色泽不稳,易返黄.........
我国的食醋酿造工艺常分为固态发酵法和液态发酵 法两大类,前者还可细化为两种...而生产食醋的各种工艺,即是不同的 酒精发酵、醋酸发酵过程的不同组合。 2 .........
认准“qs” 购买食品认准“qs”标志,以此来鉴别食醋优劣。 专家说 醋有固态发酵和液态发酵两种: 固态发酵醋:固态发酵醋应呈琥珀色,有食醋的特有香气,酸味柔和.........
⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋:山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋:福建红曲醋、...经过滤后配兑成不同规格的白醋,这些白醋多少存在着酸度低,色泽 不稳,易返黄,.........
二.醋的分类食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。 ...4、若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。 ........
7、醋的固态发酵、液态发酵以及配置有何实质的区别或者各自的特点是什么?答:食醋分酿造食醋、配制食醋;酿造食醋按发酵工艺分固态发酵食醋、液态发酵食醋两类。 国家.........
我国的食醋酿造工艺常分为固态发酵法和液态发酵 法两大类,前者还可细化为两种...而生产食醋的各种工艺,即是不同的 酒精发酵、醋酸发酵过程的不同组合。 2 .........
按发酵工艺可分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。 发酵型高酸度醋是指总酸含量(...它与采用冰醋酸勾兑的所谓发酵型高酸度醋有着本质的区别,并逐步 取代化学醋和.........
生产工艺 分固态法及液态法两类。 固态发酵醋是一种传统工艺,产品质量高、风味...全封闭发酵生产工作环境较好,但风味与传统食醋相比较,有一定差异,风味纯 正、清香.........
按食醋生产方法的不同,食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以 食用冰酸醋,...若按醋酸发酵方式分 类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按.........
食醋从出厂时算起,瓶装醋 3 个月内不得有霉花浮 膜等变质现象。另外,醋有固态发酵跟液态发酵两种,前者应呈现琥 珀色,有食醋特有香气,酸味柔和绵长、稍有甜味.........
二次发酵而成,二次发酵通常指的是液态发酵,水 塔 ta 能醋饮的液态发酵的...它与固态发酵不同,固态发酵是以苹果初加工时 的下脚料, 如果皮、 果心、 .........
传统制醋法_专业资料。传统制醋法目前国内生产食醋的工艺有:固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法,固稀结合制 醋。国外有自吸式液态深层发酵法,固膜式滴下.........
②配制食醋:产品名称应标为“配制食醋” ;还应标明总酸的含量。 ③执行标准的标注方法: 固态发酵食醋标为 “gb 固态发酵” ; 液态发酵食醋标为 “.........
酿造醋主要由粮食、水和盐等酿造而成, 只是不同的醋,由不同的粮食酿造。例如...若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋 和固稀发酵醋之分。若按.........
然而发现食醋发酵微生物为醋酸菌却是在 140 多年前...但这两个工业上应用的醋酸菌是两种不同性能的醋酸...方法主要有液态及固态两种形式, 固态发酵法是糖化, .........
总染菌率:发酵的总染菌率指一年内发酵罐中染菌的...(酱、酱油、食醋、腐乳、面包、酸乳) 抗生素发酵...按物理状态不同:固体培养基、半固体培养基、液体.........作为一个喝酒人，固态发酵和液态发酵区别您要知道|发酵|液态|固态_新浪网
作为一个喝酒人，固态发酵和液态发酵区别您要知道
作为一个喝酒人，固态发酵和液态发酵区别您要知道
超市里很多这样的酒，华丽丽的外包装，酒体却一般般，经常买酒的人会有这样一个经验——越是浮夸的外包装，酒有可能越难喝。作为一个喝酒人，我们有必要知道自己喝的白酒，是什么工艺，如何发酵而成的。我国白酒分为固态发酵和液态发酵两种方法，所谓固态发酵，就是传统工艺，纯粮食酒。液态发酵简而言之就是新工艺勾兑酒。纯粮固态发酵的酒通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。遵循自然发酵，自然老熟，时间的窖藏使酒体发生酯化反应，酒体口味醇厚，香味浓郁，富含己酸乙酯等营养成分。正是白酒中的这些微量成分的比例决定了纯粮食酒的酒体和风格。纯粮食酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，所以一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的。成本要比液态发酵的白酒高出十几甚至几十倍。液态发酵白酒是用甘蔗，甜菜，薯干，玉米制造的食用酒精为基础酒，液态发酵白酒的香味多数是靠添加人工合成的香味物质来解决。成分相对单一，营养成分少，价格便宜，但是产量高。适合用于中低档白酒的生产，以满足市场的需求量。食用酒精释然是国家批准使用的，对身体没有很大的危害性，可是据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。喝酒的时候，我们有必要知道自己喝的是什么酒，最简单的方式是滴一滴在手心，搓一搓，纯粮白酒窖香糟香明显，香气醇和，尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精味道，而且很快就没味道了。从口感方面，新工艺液态酒味道单薄而且明显刺喉，纯粮白酒回香舒适，回味无穷。更多老酒知识，老酒品鉴，老酒收藏请关注老酒圈，您的关注是我们最大的动力。
特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪看点观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪看点联系。什么是固态发酵和液态发酵？这些区别你都弄懂了吗什么是固态发酵和液态发酵？这些区别你都弄懂了吗华西悦读百家号转载自百家号作者：文东酱香现如今爱喝白酒的人有很多，但你知道吗，市面上流通的价格低廉而销量超高的白酒，百分之九十都是液态发酵白酒。有人会问，什么是液态发酵白酒？固态发酵又是什么？哪种更好？别急，接下来就为大家介绍固态发酵与液态发酵的区别，看完大家心里应该都有数了。固态发酵就是酿酒的原料呈固态，以固态的形式贯穿蒸煮，培菌，糖化，发酵，蒸馏等整个过程。我国大多数农村采用固态法的传统工艺的生产方式，其酒醅含水分60%左右，大曲白酒、敖曲白酒和部分小曲 白酒均采用此法生产。不同的发酵和操作条件，产生不同香味和成分，因而固态法白酒的种类最多，产品风格各异。液态发酵法一般指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，经过不同的蒸馏和勾兑、添加香氛方法生产出来，实际上，液态法白酒其实仅仅是一种“饮料思维”的白酒产物。液态发酵酒从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的香精勾兑酒。除了固态和液态，还有一种固液态发酵，采用了先固后液的结合法。这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，桂林三花酒的酿制即属于此工艺。固态发酵和液态发酵，哪种生产工艺生产出来的白酒更好，看完上面的介绍应该不言而喻了吧。如果将酒精与酒相比较，就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇，没有任何营养成分。从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中，“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多。新工艺白酒适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有一定的积极作用。然而，一些不法商家通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比有名厂家生产的纯粮固态酒还高。对于勾兑酒而言，一吨优质的酒精不过5000元~6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为2吨白酒，等于4000瓶，每瓶成本不过1.5元，加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右，另外加包装、瓶子也不过7元-8元。而纯粮固态发酵白酒的成本，贵的无法估量，即使是最普通的，也是液态法白酒的几十倍。从生产工艺和品质的差异来看，新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、味道、口感，远远达不到传统纯粮固态发酵产品的水平。长时间喝新工艺白酒，会对人的身体造成很大的伤害，据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。加上这项工艺简单、成本低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。华西悦读百家号最近更新：简介:华西悦读，华西都市报悦读账号作者最新文章相关文章