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物理变化和化学变化的本质区别从宏观上看是你能从微粒的观点分析化学变化和物理变化吗？以水的沸滕和水的电解为例．
题型：问答题难度：中档来源：不详
由物理变化化学变化的概念可知，化学变化是生成新物质的变化，物理变化则没有生成新物质．故化学变化与物理变化的本质区别是有无新物质生成；水的沸滕是物理变化，是水分子运动的结果，水分子本身没变化，只是分子间的间隔发生了变化；而水的电解是化学变化，水分子破裂成为了氢、氧原子，氢、氧原子再重新组合成氢分子和氧分子，分子本身发生了变化．故答案为：有无新物质生成；水的沸滕是物理变化，是水分子运动的结果，水分子本身没变化，只是分子间的间隔发生了变化，而水的电解是化学变化，水分子破裂成为了氢、氧原子，氢、氧原子再重新组合成氢分子和氧分子，分子本身发生了变化．
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据魔方格专家权威分析，试题“物理变化和化学变化的本质区别从宏观上看是你能从微粒的观点分析..”主要考查你对&&化学反应微观示意图&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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化学反应微观示意图
化学反应的本质：&&&&& 化学反应的本质是原子的重新组合。化学反应围观示意图能清晰的使用微观粒子表示化学反应的本质和过程。例如： 表示的化学反应为：Cl2+2NaClO2==2NaCl+2ClO2 典型例题解析：一、确定模型表示的物质例1：分子模型可以直观的表示分子的微观结构（分子模型中，不同颜色、大小的小球代表不同的原子）。下图所示的分子模型表示的分子是A．HCHO& B．CO2& C．NH3& D．CH4 【解析】:模型表示物质的确定要从物质的元素种类、每个分子中原子的个数、原子的总数来综合考虑。模型中小球的大小及颜色不同值代表了不同种类的原子，也就是代表了宏观上的元素种类的不同。同种小球的个数代表了同种原子的个数。本题中有三种不同的小球，说明分子中有三种不同的原子，且其中有两个同种原子，另外分别有两种一个原子。符合条件的只有A。【答案】：A。二、判定模型表示的变化例2：下列用微观图示表示的物质变化，属于化学变化的是&A．①②B．②③C．①③D．①②③ 【解析】：化学变化的判定标准就是要有新物质生成。在三个变化中，①表示了氢气和氧气反应生成水的反应，有新物质水生成，化学变化。②中变化前是A、B两种物质，变化后仍然是这两种物质，没有新物质生成，物理变化。③反应前有钠离子、氯离子、氢离子和氢氧根离子，反应后氢离子和氢氧根离子生成了水，有新物质生成，化学变化。【答案】：C。三、观察模型变化的结果例3：右图表示封闭在某容器中的少量液态水的微观示意图(该容器的活塞可以左右移动)。煮沸后，液态水变成水蒸气。在这一过程中，发生的变化是（　　） 【解析】：水受热由液态变成水蒸气是物理变化，根据物理变化的定义，变化前后物质不变，水分子的本身大小和个数也不会改变，仅仅是分子间的间隔变大，且分子还是均一的状态，不会跑到容器的一端。【答案】：B。四、判定模型表示的化学反应类型例4：如图所示的微观化学变化的反应类型是 A．置换反应　　B．化合反应　C．分解反应　　D．复分解反应【解析】：观察反应前后模型的变化，可以知道：反应前只有一种化合物，反应后生成了一种化合物和一种单质，符合一分为多这样的特征，应该是分解反应。【答案】：C。五、判定模型表示的物质分类 例5：物质都是由微粒构成的。若用“○”和“●”表示两种不同元素的原子，下列能表示化合物的是 【解析】：物质的分类要熟悉：按照物质种类分为混合物和纯净物；纯净物按照元素种类分为单质和化合物；化合物按照元素的性质分成酸、碱、盐、氧化物。判定物质的分类主要看模型中原子的种类和原子结合成的集团的种类，前者代表了元素的种类，后者代表了物质的种类。本题中A中每个集团中有两种原子，且整个中只有一种这样的集团，所以它是化合物，B和C都是由同种原子构成的一个集团，属于单质，D是B和C那样的两种单质组成的混合物。【答案】：A。六、判定模型表示的粒子构成例6：参考下列物质的微观结构图示，其中由阴，阳离子构成的物质是（） 【解析】：组成物质的粒子有三种：分子、原子、离子。铜属于金属，是由原子构成。干冰是二氧化碳的固体，由分子构成。氯化钠是由阳离子钠离子和阴离子氯离子构成。金刚石由原子构成。【答案】：C。七、安排化学反应顺序例7：水电解的过程可用下列图示表示，微粒运动变化的先后顺序是&A．①②③④　　　　B．④①③②　　C．①②④③　　　　D．①④③②　 【解析】：水电解是水在直流电的作用下分解成氢气和氧气的过程，属于化学变化。它的过程应该是：水分子先在直流电的作用下分解成氢原子和氧原子，随后后氢原子向负极移动，氧原子向正极移动，每两个氢原子结合成一个氢分子，每两个氧原子结合成一个氧分子，最后大量氢分子聚集在负极，大量氧分子聚集在正极，且体积比为2:1。【答案】：A。八、寻找符合模型的化学反应例8：下图是用比例模型来表示物质间发生化学反应的微观示意图。图中“”分别表示两种元素的原子，一定条件下发生的下列反应能用下图表示的是 A．2H2+O2=2H2O& B．2CO+O2=2CO2& C．N2+O2=2NO D．N2+3H2=2NH3 【解析】：如果简单的判定反应前有两种物质，反应后有一种物质，是化合反应，那这个题仍然没有答案。再进一步判定反应前是两种单质，仍然有ACD三个答案。其实微观模型除了告诉物质种类外，还表示了反应前后粒子的个数关系，这是根据模型寻找化学反应的重要依据。本题中反应前后两种双原子单质与生成的化合物的个数比是1;1;2．符合这个关系的方程式只有C。【答案】：C。九、找寻化学反应的微观模型例9：氢气不仅可以在空气中燃烧，还可以在氯气中燃烧，反应方程式为H2+Cl22HCl，若用“○”表示氯原子，“●”表示氢原子，则上述反应可表示为 A.B.C.D.【解析】：知道了化学方程式，就知道了反应物、生成物和它们的数量关系。此题反应前都是一个氢分子和一个氯分子，没有差别，因此要看生成物。由反应知道生成物应该是HCl，它是由一个氢和一个氯原子构成，且每一个氢分子、一个氯分子要生成两个HCl分子。正确表了生成物是氯化氢，数量比是1：1：2的就只有C。【答案】：C。十、比较模型微粒的质量和半径例10：微粒模型观察与比较。如下图所示，在钠与氯气的反应中，每个钠原子失去1个电子，成为1个钠离子；每个氯原子得到1个电子，成为1个氯离子；钠离子与氯离子结合、形成氯化钠。因为1个电子的质量大约为1个质子或中子质量的，故原子的质量几乎都集中在原子核上。若用r、m分别表示微粒的半径和质量，以“＜”或“＞”或“≈”填空。(1)m(Na)____m(Na+)；(2)r(Cl)___r(Cl－)； (3)r(Na)___r(Cl)；(4)r(Na+)_____r(Cl－)。& 【解析】：此题形式新颖，别致有趣。考查的是学生分析问题和观察图形的能力。由材料可知：电子质量所占很小，得失对原子影响很小。那么钠原子和失去一个电子的钠离子的质量就几乎相等。半径要看清模型：氯原子的半径小于氯离子半径，钠原子半径大于氯原子半径，钠离子半径小于氯离子半径。【答案】：≈；&；&；&十一、说明模型图示的微观意义例11：某化学反应的微观示意图如下，图中“”“”，下列说法不正确的是（） A．每3g物质Ⅰ与1g物质Ⅱ恰好完全反应生成2g物质Ⅲ B．每3个物质Ⅰ分子与1个物质Il分子恰好完全反应生成2个物质Ⅲ分子C．每3万个物质Ⅰ分子与1万个物质Ⅱ分子恰好完全反应生成2万个物质Ⅲ分子 D．每3n个物质Ⅰ分子与n个物质Ⅱ分子恰好完全反应生成2n个物质Ⅲ分 【解析】：一个表示化学反应的微观示意图，除了能分析出反应物、生成物的种类外，还能知道反应物、生成物的粒子个数比。由图示可知：物质Ⅰ、物质Il分子、物质Ⅲ分子个数比是3：1：2。只有符合这个结果的微粒数量都可以，所以BCD正确。A错误的把粒子个数比等同于质量比，实际上质量还和每种物质的相对分子质量有关系。【答案】：A。十二、确定模型图示的构成 例12：蛋白质是人类重要的营养物质，它是由多种氨基酸构成的化合物，丙氨酸是其中的一种。下列有关丙氨酸的叙述正确的是(&& ) A．丙氨酸是由四种原子构成 B．一个丙氨酸分子中质子数是89 C．丙氨酸中氮元素与氢元素的质量比为2：1 D．丙氨酸的化学式为C3H6O2N 【解析】:细致的观察和准确的记数以及科学的叙述是重要的科学素养，也是中考的出发点和归宿。本题就是这样的一个好题。丙氨酸分子中的确有氢、碳、氧、氮四种原子，但正确的说法是丙氨酸是由丙氨酸分子构成，每个丙氨酸分子由四种原子构成。看图可知丙氨酸分子的化学式应该是C3H7O2N，一个丙氨酸分子中质子数是各个原子中子数之和，应该是44，丙氨酸中氮元素与氢元素的质量比为14：7就是2：1。【答案】：C。十三、计算质量、质量比例13：A物质常用于焊接或切割金属。把一定质量的纯净物A和40g的纯净物B在—定条件下按下图所示充分反应，当B物质反应完时，可生成44gC物质和9gD物质。&①参加反应的A物质的质量是_____________。 ②A物质中各元素的质量比为_____________。 【解析】：由模型可知：反应生成的C是二氧化碳，D是水，由生成44g二氧化碳可计算出反应前有碳元素的质量是12g，氧元素质量是32g,9g可计算出氢元素质量是1g，氧元素质量是8g。A的质量是44g+9g—40g=13g，A物质中有12g碳，1g氢。碳、氢元素质量比是12：1。【答案】： ①参加反应的A物质的质量是13g ②A物质中碳、氢元素质量比是12：1。 十四、化学反应模型图示的规律或结论 例14：右图是氧化汞分子分解示意图。从示意图中，你能够得出的规律或者结论有：（答出两条即可） （1）________________。（2）_________________。【解析】：化学反应的模型就是表示了一个化学反应的进行过程，所以只要和这个反应有关的信息都可以作为它的结论，特别是化学方程式的意义，化学变化的实质是其重要的部分。如化学反应有新物质生成，化学变化分子种类要变，原子种类不变，化学反应前后原子质量数目不变，每两个氧化汞分子分解生成一个氧分子和两个汞原子等。本题是开放性题，只要合理均可。【答案】：⑴原子是化学变化中的最小粒子。⑵在化学反应前后，原子数目没有增减。 十五、完成模型、写出反应例15：下图是密闭体系中某反应的微观示意图，“○”和“●”分别表示不同原子。&(1)反应后方框内应再填入1个微粒(选填序号)。 A．B．C．(2)该反应所属的基本反应类型是__________反应。(3)写出符合该微观示意图的一个具体反应的化学方程式______________________。【解析】：在密闭体系中反应前后原子种类，个数均不变。反应有三个分子，反应后剩余一个，则反应了两个，反应前有一个分子，反应后没有，则参加了反应，反应后应该生成了两个分子，所以应再填一个。反应两种物质生成一种物质，化合反应。注意没有反应的不要影响思维，当成了两种生成物。要写符合图示的反应，就要能总结出反应的特点：反应物是两种双原子分子，单质，这样的物质一般是气体，生成物是一种化合物，且个数比是1：2：2。在初中化学中比较熟悉的就是氢气燃烧。【答案】：(1)C(2)化合(3)2H2+O22H2O 解题方法点拨：&&& 要想解答好这类题目，首先，要理解和熟记微粒观点及模型图的应用，以及与之相关的知识。然后，根据所给的问题情景或图表信息等，结合所学的相关知识和技能，以及自己的生产或生活经验所得，细致地分析题意（或图表信息）等各种信息资源，并细心地探究、推理后，按照题目要求进行认真地选择或解答即可。同时，还要注意以下几点：1.运用微粒观点解释实际问题时，要先看看与哪种粒子有关，然后再联系着该粒子的有关性质进行分析解答之。 2.运用模型图来解答有关题目时，要先留意单个原子模型图的说明（即原子模型图所代表的意义和相应的元素符号），然后再逐一分析，综合考虑。尤其是，在解答用模型图来表示化学反应的题目时，一定要特别细心地进行全面思考才行；一般要做到以下“六抓”：⑴抓分子、原子的性质，分子、原子都是构成物质的微粒；⑵抓在化学反应中分子可分成原子，原子不能再分，但原子能重新组合成新的分子；⑶抓分子是由原子构成的；⑷抓化学反应前后原子的种类、数目不变；⑸抓反应基本类型及反应物、生成物的类别；⑹抓单个分子的构成情况；等等。
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　　“水滴石穿”是一句成语，意思是“水不停地滴下来，能把下面的石头滴穿”。比喻力量虽小，但功到自然成。
　　水滴能石穿的原因不止一种，有的是物理变化造成的，有的是化学变化造成的。
　　水滴石穿的一种原因是水从高处滴落，其冲击力比较大，冲击力给石头带来磨损，水滴日复一日、年复一年，一滴一磨，石头就被磨穿了。这一过程是物理变化，只是石头的形状发生了变化，没有产生新的物质。
　　水滴石穿的另一种原因是由于空气中含有的二氧化碳与水的共同作用。二氧化碳溶于水而生成碳酸，所以水滴实际上是具有弱酸性的碳酸溶液。当水滴落在石灰石、大理石这一类石块上时，碳酸就会与石块中的主要成分碳酸钙发生化学反应，生成能溶于水的碳酸氢钙，使石块局部缓慢溶解并流失。
　　溶洞现象就是水滴石穿的一个典型例子。这个现象大家很熟悉，不多说。还有一种原因是受酸雨的腐蚀。
　　溶洞给人以神秘，梦幻的色彩，千姿百态的钟乳石p石笋p石幔和石花都给人以美的感受。神奇的是，他们竟在悄悄的游走，长高，变小，可生物学上已经否定钟乳石等是生物的命题。而今天，我要讨论的角度不同，从化学角度分析钟乳石的不断变化和不同姿态的形成，破解溶洞的形成。
　　溶洞中构成乳石的是石灰岩，而石灰岩的性质与大理石，石灰石相似，主要成分为碳酸钙（CaCO3），而钟乳石一系列变化的产生原因来源于主要成分碳酸钙的一系列变化。
　　所以，我们不得不探究的是碳酸钙的性质。
　　CaCO3碳酸钙有这样一种性质：当它遇到溶有CO2的水时就会变成可溶性的碳酸氢钙[Ca(HCO3)2]其化学反应式为：CaCO3+CO2+H2O=Ca(HCO3)2
　　溶有碳酸氢钙的水如果受热或遇压强突然变小时溶在水中的碳酸氢钙就会分解，重新变成碳酸钙沉积下来，并同时放出二氧化碳：Ca(HCO3)2=CaCO3↓+CO2↑+H2O
　　可见溶洞中的各种景象的形成是遵循这两条反应的。CaCO3在两条反应中分解又析出，不断发生上述反应，就形成了溶洞中各种奇异的，游走变化的乳石。
　　参观过溶洞的人不难发现，乳石互不相依，上面的图案各不相同，十分有层次感，像层层云朵。若仅考虑上文提出的两条反应是无法解释这一现象的。
　　接下来在已提出的两反应的基础上，让我们探讨乳石的层层叠叠，图案各异的效果是如何形成的。而雕琢这幅杰作的大师是石灰石地区地下长期溶蚀的结果。
　　石灰岩里不溶性的碳酸钙受水和二氧化碳的作用能转化为微溶性的碳酸氢钙。由于石灰岩层各部分含石灰质多少不同，被侵蚀的程度不同，（即参与反应的CaCO3的量不同）就逐渐被溶解分割成互不相依、陡峭秀丽，层层叠叠的山峰和奇异的溶洞。例如于世的桂林溶洞、北京石花洞，就是由于水和二氧化碳的缓慢侵蚀而创造出来的杰作。
　　分情况来说，还是遵循着两条反应的，只是溶有碳酸氢钙的水，当从溶洞顶滴到洞底时，由于水分蒸发或压强减少，以及温度的变化都会使二氧化碳溶解度减小而析出碳酸钙的沉淀。这些沉淀经过千百万年的积聚，渐渐形成了钟乳石、石笋等。如果溶有碳酸氢钙的水从溶洞顶上滴落，随着水分和二氧化碳的挥发，则析出的碳酸钙就会积聚成石幔、石花。如若洞顶的钟乳石与地面的石笋连接起来，就会形成奇特的石柱了。总结来说，石灰岩中CaCO3的不断反应溶解，不断析出，再加上水和二氧化碳的缓慢侵蚀以及外界环境提供的不同反应条件，都联手打造出溶洞这美丽的奇迹。
　　接下来小编就给大家分享一个趣味化学实验――溶洞的形成模拟实验
　　磷酸三钠（晶体）、三氯化铁（晶体）、氯化铜（晶体）、胆矾（晶体）、明矾（晶体）、硫酸镁（晶体）、蒸馏水等。
　　仪器设备
　　天平、粗铁丝、塑料镂孔隔板、镊子、烧杯（1000mL）、药匙等。
　　5%磷酸三钠溶液能与多种晶体盐表面形成具有半透膜性质的难溶盐，将晶体放在瓶中生长液的顶端，在重力的作用下使晶体表面的难溶盐从上往下生长。
　　操作步骤
　　1、将配制好的 5%磷酸三钠溶液倒入标本瓶内静置，备用。
　　2、将固定有晶体的支架，轻轻放在步骤 1 标本瓶的液面上方，观察奇妙的实验现象。
　　现在的学生学习压力很大，很少有机会到大自然去接触到真实的溶洞，所以通过在实验室中模拟出溶洞的形成过程，可以培养学生学习化学的兴趣，同时可以促进学生对于化学知识的了解与应用。
　　本文参考山东省淄博市桓台县唐山镇邢家中学耿淑帆老师、新浪博客微微生活中的化学编辑整理，其他公众号转载请注明来源和出处
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化学变化和物理变化
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物理化学变化
物理变化是没有新物质生成的变化。如固态的冰受热熔化成水，液态的水蒸发变成水蒸气；水蒸气冷凝成水，水凝固成冰。化学变化定义为当一个分子接触另一个分子合成大分子；或者分子经断裂分开形成两个及两个以上的小分子；又或者是分子内部的原子重组。物理化学变化就是既发生了物理变化又发生了化学变化的反应。
物理化学变化简介
物理变化是没有新物质生成的变化。如固态的冰受热熔化成水，液态的水蒸发变成水蒸气；水蒸气冷凝成水，水凝固成冰。水在三态变化中只是外形和状态变化了。并没有新的物质产生出来，所以属于物理变化。又如扩散、聚集、膨胀、压缩、挥发、升华、、铁变磁铁、通电升温发光、活性炭吸附氯气等都是物理变化。石墨在一定条件下变成金刚石就不是物理变化，而是化学变化，因为它变成了另外一种单质。物理变化前后，物质的种类不变、组成不变、也不变。这类变化的实质是分子的聚集状态（间隔距离、运动速率等）发生了改变，导致物质的外形或状态随之改变。物理变化表现该物质的物理性质。物理变化跟化学变化有着本质的区别。
化学变化定义为当一个分子接触另一个分子合成大分子；或者分子经断裂分开形成两个及两个以上的小分子；又或者是分子内部的原子重组。为了形成变化，化学反应通常和化学键的形成与断裂有关。实质是原子的重组过程，可能含有电子的交换，伴随旧键的断裂和新键的形成，一定有能量变化。
物理化学变化食品干燥过程中的物理和化学变化
1、干缩和变形
由细胞组成的动植物组织，当细胞中水分在干燥过程中逐渐失去时，细胞发生萎缩现象，整个形体会变小。有时由于干燥过快，表面毛细孔收缩，形成透气性差的硬膜，致使干燥速度急剧下降，而在内部水分继续气化时，形成内压力而导致膨松气泡或破裂。
快速的干燥又常常使物料各部分产生不均匀的干燥速度，致使物料产生不均匀的内应力收缩而导致奇形怪状的翘曲变形，例如烤麸、冻豆腐等的干燥，这种变形在物料复水时可以有一定程度的恢复。
物料干燥时发生的变形还反映在内部组织结构上。当干燥过程进行得慢时，内外部的水分含量梯度小，物料内部应力很小，干燥收缩时可相对保持原有的形状，而组织结构相对致密。如果干燥得快，则表面最先因干燥而定型，内部进一步干燥收缩时，形成较大的应力而使结构中形成裂缝和孔隙，例如马铃薯丁或胡萝卜丁在快速热风干燥时就有此现象。
在冻结真空干燥过程中，完全没有干缩或变形的情况。湿物料在冻结时已呈完全定型状态。在真空条件下冰升华而直接气化，干燥完毕后，物料仍保持原冻结时的大小和形状而不变形，但内部组织呈疏松状态。
2、溶质的迁移
在食品物料所含的水分中，一般都有溶解于真空中的溶质，如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等等，当水分在于燥过程中由物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。当溶液到达表面后，水分气化逸出，溶质的浓度增加。当干燥速度较快时，脱水的溶质有可能堆积在物料表面结晶析出或成为干胶状而使表面形成干硬膜，甚至堵塞毛细孔而进一步降低干燥速度。如果干燥速度较慢，则当靠近表层的溶质浓度逐渐升高时，溶质借浓度差的推动力又可重新向中心层扩散，使溶质在物料内部重新趋于均布。显然，可溶性物质在干燥物料中的均匀分布程度与干燥工艺条件和干燥速度有关[1]
3、挥发成分损失
当水分从被干燥食品物料中逸出时，难免夹带食品中的部分挥发物质，这部分挥发物质往往是代表食品风味的物质，在干燥时受到损失。例如在制造速溶咖啡或速溶茶或果料粉末时，其特征香味物质总是或多或少要挥发损失。当相对干燥表面积(干燥表面积与物料重量之比值)愈大、干燥温度愈高，则挥发损失也愈大，通常认为，这种情况在喷雾干燥中最为严重，而冻结升华干燥中损失较少，因为前者干燥表面积大，温度较高，而后者表面积小、温度较低，分子量较小的水分先于分子量较大的有机香味物质分子逸出。
目前，对如何减少干燥过程中挥发性风味物质的损失，或是将其回收进行补偿，尚无经济合理的办法。
4、吸湿性和复原性
食品的干燥是在物料和介质的水蒸气分压差的条件下进行和完成的，完成干燥的食品物料含水量一般很低，其蒸气压通常都小于正常大气的水蒸气分压。换句话说，就是干燥物料的相对平衡湿度很低，在正常的大气条件下，容易吸收大气中的水分而还潮，此时食品物料中的水分活度又见升高而降低质量，易受微生物的侵害。因此，经过干燥的食品必须采取妥善的包装措施，防止在消费前重新吸收潮气。
大部分在消费前要求复水，尽可能恢复到脱水前的状态。但复水往往很困难，或者是复水以后不很理想。可能复水的时间要求很长，或者回复不到原有的形态和感观质量(色、香、味)。通常有细胞组织结构的物料要回复到原有的状态是不可能的，除了很特殊的情况(如干酵母等单细胞物质)外，干燥是不可逆过程。脱水蔬菜在干燥前要热烫灭酶，细胞也必定失去活力，细胞壁失去弹性，产生永久变形，其胶体成分也产生不可逆变化。干制的鲜肉在复水时也只能吸收原含水量的一部分水分，组织结构比脱水前脆一些。冻结真空干燥的较薄较细的物料，复水后有可能比较接近原有的形态和质量。液状物质，如牛奶、咖啡、果汁等在用喷雾干燥或冻结干燥后都能较好的复水恢复原状。但是干燥的奶粉由于含有脂肪，且干燥后已破坏了原先的乳化条件，因此要复水还原时还必须另外添加乳化剂和进行均质。
市售的脱水面条，因在油炸条件下脱水，所以复水后的口味与原先的面条口味也不一样。而热风烘干的脱水面条和脱水米饭，在一般情况下，复水时间都较长，用95℃以上的热水也要8min以上，只有采用冻结干燥的制品，其复水性能较为理想，但是经济代价要高得多。
5、营养成分的损害
食品成分一般属热敏性物质，在加湿干燥过程中，难免不受到损害。各种维生素是加温干燥中损失比例最大的成分。水溶性维生素在高温下最易破坏，维生素C(抗坏血酸)最先被破坏，维生素B，(硫胺素)也很敏感。胡萝卜素也会因氧化而遭到损失，未经酶钝化处理的蔬菜，在干制时胡萝卜素损失高达80%，如果脱水方法恰当，可降低到5%。
碳水化合物在高温长时间干燥时易分解焦化。例如大荔圆枣干燥温度在70℃时的糖分的损失10h为12.3%，34h为16.4%；而在65℃时，34h的糖分损失仅为6.5%。
对高温敏感，在高温下蛋白质变性，组成蛋白质的氨基酸与还原糖发生作用，产生美拉德反应(羰氨反应)而褐变。产生褐变的速度因温度和时间而异。高温长时间的干燥，褐变明显严重。当物料的温度达到某一个临界值时，其变为棕褐色的速度很快。褐变的速度还与物料的水分含量有关。干燥初期物料水分含量高，褐变反应缓慢，但当干燥到某一中间水分含量(常常在15%～20%之间)时，褐变速度达最高值，当水分含量降到1%～2%时，大多数脱水食品，即使在相当高的贮藏温度下，也能长期稳定。因此设计干燥工艺时要使物料尽快越过快速褐变的水分的阶段。
干燥制品的油脂酸败是极严重的问题。一般来说，高温干燥比低温干燥严重得多，常压干燥比真空干燥也严重得多。因此在干燥前常常需要添加抗氧化剂。
油脂的酸败与氧气接触有关。当食品物料的水分含量较高时，水分阻碍了食品成分与空气的直接接触。在干燥时，当物料水分含量降低到一定程度，也就是除去了阻碍食品成分和空气直接接触所必要的保护水分层，也就是干燥食品的最小必要的水分含量，则会发生食品内油脂易受氧化、类胡萝卜色素等褪色、非酶促褐变，乃至复水性下降等劣变。根据Saluin理论，上述的必要保护水分层可以认为是水分以单分子层包围并保护食品成分的状态，不仅是一种物理被覆状态，而且还与构成食品的蛋白质、碳水化合物等成分的所有活性基团以相结合着。这样可以防止活性基团对氧的吸引，同时对于活性基团之间的相互作用也起到了良好的阻碍作用，有效地维持着干燥食品的复水性。另外，由于在该水分含量下，这种水分子是不连续的，所以它不会导致那些金属催化物质的移动[2]
陈祖荫. 某些干燥食品的长期贮藏原理[J]. 食品科学, ):3-7.
张佳程. 食品物理化学[M]. 中国轻工业出版社, 2007.
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重庆师范大学