不同粮食酒口感酿造的酒口感有何不同

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-16 21:40 标签： 粮食酒酿造技术
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酿造酒与勾兑酒有哪些不同?
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白酒根据酿造的工艺不同，又可以分为纯粮固态酿造食酒和食用酒精勾兑酒，简称是酿造酒和勾兑酒。那么，酿造酒与勾兑酒有什么区别?下面就一起来看看吧。
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1.什么是纯粮固态酿造的粮食酒?
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。纯粮固态发酵是我国传统手工技艺，工艺复杂、配粮讲究，周期较长，相对成本较高，如果某一个酒厂要在短时间提高产量的话，困难非同一般，而对于新工艺白酒，则根本不存在这个问题。
2.什么是食用酒精勾兑的白酒?
酒精勾兑酒又分为纯液态法和固液结合法两种生产方式。液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得到或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。固液态法白酒依然是以食用酒精为主体，但加入少量粮食固态发酵的调味酒制成的。通过调香、调味等手段，这类固液结合法生产的勾兑白酒与传统工艺的酒口感比较接近，兼具了传统的风味。其实新工艺白酒都是无法与传统工艺白酒相媲美。但是这种白酒占据很大的市场份额，很容易使人误以为是纯粮生产的白酒。
众所周知，白酒通常没有保质期。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的“醇化”的过程。不同香型的白酒都有各自的主体香，比如主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。
相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。虽然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且还会被当成杂质除掉。用来勾调白酒的香精，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。用色谱分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。这种酒不宜久藏，否则酒质会变得苦涩腻味。
酒精勾兑酒也就是我们平时说的‘新工艺白酒’，它基本是由食用酒精、调味酒、香料、稳定剂勾调出来的白酒。注意，这和用工业酒精勾兑成的假白酒完全不同，前者是允许销售的合格白酒制品，而后者是犯罪行为。
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资料评价：不同粮食酿造的酒到底有哪些区别呢|粮食|玉米|白酒_新浪网
不同粮食酿造的酒到底有哪些区别呢
不同粮食酿造的酒到底有哪些区别呢
随着社会的变化，酿酒技术也在迅速的发展；不同的粮食酿造出来的酒也千差万别，目前以玉米和大类酿造的白酒最为常见。当然各种粮食的白酒也各大有各的特点：小麦糙、糯米绵、玉米甜、大米净、高粱香，尚礼村浓香型老酒就是采用泸州特有的糯高粱酿造的。尚礼村老酒那么各种粮食酿造出来的酒有什么区别呢？大米由大米为原材料酿造的酒应该是最为常见的了，但是由于其纤维素和脂肪含量比较高，所以酿造出来的白酒在口感上会有一定的影响。糯米糯米相对大家来说也并不陌生，也有不少糯米酿造的酒，但由于糯米的粘性较高，酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低，产量不高成本高。玉米玉米本身就比较甜、植酸含量高，所以使用玉米酿酒比较甜味，而且玉米的脂肪含量也比较高，导致酿造出来的白酒邪杂味会比较重。小麦、大麦小麦、大麦都属于蛋白质较高的粮食，用作酿酒材料的话容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，会产生令人感到不适杂味物质。高粱高粱是酿酒材料的最佳选择，特别是糯高梁，由于其淀粉含量高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，所以这就是很多朋友喜欢喝高梁酿造酒的原因。高粱尚礼村浓香型老酒，精选泸州特有的糯高梁作为原材料，采用古法天锅工艺，由中国酒魔陈立新大师亲手打造，缓火蒸馏反复提纯，去除酒中异杂味，获得浓度适中，清澈醇厚的酒体，然后使用陈年老酒与新酒进行勾调，酒酒组合，最终酿制出一线回肠，诸味协调的本朴天锅酒。
特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪看点观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪看点联系。粮食酒与勾兑酒的八大不同
　时下，消费者对白酒的了解越来越多，即便是一般消费者，也知道长期喝勾兑酒对身体不好。因此，看到白酒标签上标有粮食名称，便高兴不已，大呼：“好酒！”那么，粮食酒和勾兑酒有哪些不同呢？我们说粮食酒好，又好在哪里？
　　1、标准编号不同
　　粮食酒的编号通常只标注香型，比如酱香型白酒的标准号是GB/T
　　型白酒的标准号是GB/T10781.1，而勾兑酒中液态法酒的标准号是GB/T
20821，固液法酒的标准号是GB/T
20822，标注的是其生产工艺。
　　2、原料不同
　　粮食酒的原料是高粱、小麦、玉米等农作物。其中，酱香型白酒对原料的要求更高，最佳选择是产自贵州的糯高梁。
　　勾兑酒原料是食用酒精和水。其中，食用酒精由蔗糖、薯干等经工业手法转化而来。
　　3、酿造工艺不同
　　粮食酒的酿造需要在曲的作用下，经历蒸煮、发酵、取酒，进而在不同批次的酒中勾兑出口感丰富，层次分明的酒体。
　　勾兑酒直接由食用酒精和水勾兑而成，没有经历酿造过程，通过添加香精香料都呈香物质，调成不同度数、不同香型的白酒。
　　4、酿酒成本不同
　　粮食酒的酿造成本包括原料成本和时间、人工等，酱香型白酒通常是5斤粮食酿造出一斤酒，每瓶酒的成本较高。
　　勾兑酒所用的食用酒精，市场价5000元一吨，差一些的4000元一吨，以勾兑成53度白酒为例，一吨食用酒精可以勾兑出近4000瓶，每瓶成本2元左右。成本低是勾兑酒泛滥的一大原因。
　　5、酿造周期不同
　　粮食酒酿造周期，以酱香型白酒为例，从制曲到成酒，历时近一年，之后还要窖藏3年以上才上市。
　　勾兑酒直接用食用酒精兑水，半个月就能够批量完成生产。
　　6、产出量不同
　　粮食酒投入产出比相对固定，投入多少原料，酿出多少白酒，比例基本都是固定的。
　　勾兑酒通过工业流水线生产，只要酒精足够，基本相当于无限量产出。这是市场上勾兑酒泛滥的另一重要原因。
　　7、饮酒感觉不同
　　粮食酒，以53度酱香型1983酒为例，入口能够品味到酸甜苦辣涩多种滋味，口感丰富，层次分明；入喉能够清晰地感觉到一股热流像线一样顺喉而下。酒后嘴里回甘，喝多也不上头。
　　勾兑酒，喝完之后，口干舌燥，一旦喝醉，头痛欲裂。
　　8、对健康的影响不同
　　粮食酒，酒精由粮食发酵而成，“酒是粮食精，越喝越年轻”说的就是这种酒。每天喝一杯纯粮酿造的白酒，有利于活络血脉，降低血压，延年益寿。
　　勾兑酒，酒精里面除了乙醇，基本没有什么对人体有益的物质，除了饮酒时的不适，长期饮用，还会对肝脏造成伤害。
　　知道了粮食酒与勾兑酒这么多不同，想必您也已经知道了粮食酒究竟好在哪里了吧？不错，主要差别就在于粮食酒除了含有乙醇，还含有酸酯醛酮各种微量元素，营养丰富；勾兑酒除了乙醇，就是水和香精香料，不仅谈不上有什么营养，还可能有害。
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