正值春暖花开的季节，山野田头甚至是绿化带里，都会见到很多野生蘑菇，自采的野生蘑菇可以吃吗？

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中南大学新媒体工作室负责人06-13 21:026赞踩

近期华南地区雨水丰沛，又到了野生蘑菇疯长的季节。

长沙市中心医院急诊科主治医师杨志伟表示，像灰花纹鹅膏菌、裂皮鹅膏菌、条盖盔孢伞、假褐云斑鹅膏菌、赤脚鹅膏菌等野生菌类都含有毒性，误食后可出现急性肝损害型、急性肾损害型、胃肠炎型、横纹肌溶解型、神经精神型等毒覃（菌类）中毒。

以灰花纹鹅膏菌为例，这种蘑菇多生长在石栎、刺栲等阔叶林中，6月上旬至7月中旬高温潮湿季节多见。

所含毒素主要是肽类毒素，误食后易损害内脏器官，尤其是肝脏和肾脏。一个蘑菇所含的毒素就足以使一个成年人死亡。

（灰花纹鹅膏菌：剧毒）

长沙市中心医院传染病防治科副科长曹理言提醒，野生蘑菇虽然味美，但很可能“藏毒”，市民不要随意采摘、购买或食用不认识的野生菌类，一旦发生恶心、呕吐、腹泻、腹痛等类似中毒症状，应尽快排出毒物，如催吐、洗胃、导泻等，并第一时间内赶到专业医院对症治疗。

如有可能，最好保留或重新采集毒菌的样本，或留存毒菌影像，送有关部门鉴定，这有助于确定毒素的种类及制定合适治疗方案。

（假褐云斑鹅膏：有毒）

特殊人群，如孕妇、婴幼儿、老年人由于免疫力较低，应尽量避免食用种类不明的自采蘑菇，以免发生严重中毒事件。

需注意的是，像肝损型急性菌类中毒患者的治疗可能存在假愈期，即腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状经治疗后，逐步缓解甚至消失，但短时间内可能迅速恶化，进而对肝肾造成更大的危害，建议市民初期症状缓解时，不能麻痹大意，仍需住院观察数日。

湖南医聊特约问答专家：长沙市中心医院急诊科主治医师杨志伟；长沙市中心医院传染病防治科副科长曹理言

三月份以后，气温开始回升，万物复苏。很快一场雨一场热的季节就会来到，那是野生蘑菇生长最旺盛的季节。也是我们品尝美味野生蘑菇最好的季节。

新鲜的蘑菇从温暖湿润的土壤中冒出，那丰富的营养成分和鲜美的味道领无数爱好者流连忘返。有资料显示，野生蘑菇中蛋白质含量非常高，基本都是优质蛋白，消化率非常高，可以达到70%~90%。这些蛋白含有的氨基酸，种类多达18种，其中的人体必需的氨基酸——赖氨酸含量丰富，和我们的主食米饭同吃，可以大幅提高米饭中蛋白质的吸收利用。不仅如此，蘑菇中的维生素种类也很丰富，维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等都在其中。其中某些维生素比我们日常食物中含有的量高许多，例如维生素D。野生蘑菇中的维生素D含量是大豆中维生素D含量的20倍，是海带含量的8倍。所以，野生蘑菇丰富的营养成分、极高的营养价值一直受到人们的追捧，而本身也被冠以“植物肉”、“维生素宝库”等美名。

野生蘑菇非常好，但我们也要注意到，它们生长的环境大都在林缘和林内的土壤、林木凋落物、入土木质材料、枯立木、倒木、伐桩和伐根上，可食蘑菇、药用蘑菇和有毒的蘑菇经常混杂在一起，由于不能很好区分，野生蘑菇中毒事件鲜有发生。所以在食用野生蘑菇的时候，我们一定要注意以下几个方面：

第一，会选蘑菇。通过阅读书籍、请教一些有经验的野生蘑菇采集者和专家等，来认识了解熟悉一些常见的可食用野生蘑菇，原则上不认识、不熟悉的野生蘑菇不吃。

第二，注意蘑菇加工。科学合理的加工可以充分保留野生蘑菇的营养成分和独特的香味。不过，从食用者安全的角度，蘑菇加工应注意以下几点：1、如果想炒着吃野生蘑菇，建议切成薄片，另外把蒜也切成薄片，蘑菇和蒜一起炒食，炒的时候注意观察蒜片的颜色，如果蒜片颜色变黑就要引起注意，慎重考虑是否食用。2、炒蘑菇要炒熟，炒的时候多放点植物油，避免糊锅。3、野生蘑菇炒或煮的过程中，都要保持容器口敞开，不要盖锅盖，这可以让野生蘑菇中可能含有的氢氰酸等挥发。

第三，吃蘑菇的时候注意控制量。一般野生蘑菇不宜吃太多，先少吃一点，尝尝美味。食后没有其他不良反应，便可以在下一餐适当增加摄入量。

第四，野生蘑菇食用后如有不适反应，要立刻去医院就诊，一定不能轻视，搞不好是要命的哦！

张帆 营养学博士1评论

中国疾病预防控制中心官方帐号04-26 15:284赞踩

蘑菇又叫蕈，是一种高等真菌，它的种类很多，营养丰富，味道鲜美，是人们日常生活中一种极好的美味食品，而且具有抗癌防衰、延年益寿的保健作用，因此，深受人们喜爱。但由于人们对蘑菇是否有毒缺乏鉴别能力，误食毒蘑菇引起中毒的事故屡有发生。

据资料表明，目前我国约有蘑菇360多种，毒蘑菇90多种，含毒成分非常复杂。一种毒蘑菇常可含有多种毒性物质，有的互相拮抗，有的互相协同，主要包括以下几种：

（1） 毒肽：是一种肝脏毒素，主要作用于肝细胞核，作用较快。

（2） 毒伞肽：也是肝脏毒素，主要作用于肝细胞的内网质。对肾脏也有损害，作用较慢，但毒性强。

（3） 毒蝇碱：其作用类似乙酰胆碱，可刺激副交感神经系统，引起心跳减慢、血管扩张、血压下降、平滑肌痉挛、腺体分泌增加、胃肠蠕动增强及瞳孔缩小等。

（4） 异恶唑类衍生物：主要作用于中枢神经系统。

（5） 光盖伞素：可引起幻想、幻视、兴奋、精神失常等。

（6） 鹿花菌素：可导致红细胞破坏，出现溶血反应。

（7） 蘑菇酸：可引起类似急性胃肠炎的症状。

由于不少毒蘑菇的外形与可食蘑菇极为相似，故无经验的人切勿随意采食野蘑菇，也不要轻易去尝试。凡是识别不清或未曾吃过的新蘑菇品种，必须经有关部门鉴定，确认无毒后，方可采集食用。评论

中国是美食之国，任何可食用的东西都可以做出美味的佳肴，当然野生的蘑菇也不例外！但是很多人因为不能区分蘑菇是否有毒，而误食有毒蘑菇！下面我介绍几种辨别蘑菇是否有毒的方法。

闻蘑菇的气味，一般带有不正常气味（比如恶臭、腥味）的蘑菇是不能食用的。

观察蘑菇的颜色，一般蘑菇表面带有黑点的，颜色灰暗的是不能食用的，颜色过于鲜艳的也是有毒的。

找一朵朵顶展开的蘑菇，掰开蘑菇叶肉，看蘑菇是否会生虫，一般生虫的蘑菇是能食用的。

加入剥掉皮的整个蒜和蘑菇一起煮，煮熟后观察蒜是否变黑；变黑是不能食用的

请教一些经常食用野生蘑菇的老人，帮忙辨别蘑菇是否能够食用！

一般野生蘑菇需要煮比较长时间，以便破坏掉一些野生蘑菇的有毒蛋白，没煮熟食用一般会引起腹泻。

有的野生蘑菇可以吃，有的则有毒。重要的是学会怎么分辨它们。

一般这几种野蘑菇是不能食用的

常见的识别毒蘑菇的方法有几种：

一看地点。无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿地带。

二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫色，采摘后易变色。

三看形状。无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托。有毒的菌盖中央呈凸状。

四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。

五闻气味。有毒蘑菇有辛辣、酸涩、恶腥味道。

六看测试。可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，则证明有毒。

食用野生蘑菇应当注意：

1.不要吃不熟悉的菌类

3.煮的时候要熟透才能吃

4.食用野生菌尽量不要饮酒评论

1、猴头菌生长环境：朽木树干、树桩或树枝。形状：球形，直径常6-10厘米，菌体白色或略带黄色，有香味，略苦。

2、枞树菌，即松茸。生长环境：松林下，尤其喜生长于刚枝叶盖地的幼松林下，土生。常见有2种。一种菌盖菌柄鸡蛋黄色，嫩时菌圆形下卷，成熟后伞盖上展，中间下凹，下有褶裂；一种菌体橙黄色，盖面略带灰蓝色，色泽不如前者鲜黄。

3、花栎树菌，又叫绿豆菌。生长环境：栎类树林下或杂林下，土生。菌盖直径达6-12厘米，菌盖上面表皮呈绿色，有时呈绿豆色，平或略下凹，下面伞褶白色，有菌香气味，老时菌柄、菌盖均多生虫蛆。

4、鸡爪菌，即鸡枞，又叫珊瑚菌生长环境：箭竹、拐棍竹（龙头竹）林下，或栎类疏林下及林缘荒坡，土生。菌体呈珊瑚状，灰色，高5-8厘米。

5、羊肚菌羊肚菌又称羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑。 羊肚菌(Morchella)，又名草笠竹，是一种珍贵的食用菌和药用菌。羊肚菌于1818年被发现。其结构与盘菌相似，上部呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素:维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用;日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活;另方面能加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物 的代方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久负盛名的食补良品，民间有'年年吃羊肚、八十照样满山走’的说法。羊肚菌“性平、味甘，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、**、**、补脑、提神之功能，对脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、头晕失眠有良好的治疗作用。羊肚菌有机锗含量较高，具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。羊肚菌含有大量人体必需的矿质元素，每百克干样钾、磷含量是冬虫夏草的7倍和4倍，锌的含量是香菇的4.3倍、猴头的4倍;铁的含量是香菇的31倍、猴头的12倍等”(引自徐锦堂，中国药用真菌学，1997年出版;也见李时珍《本草纲目》等)。羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌。挑选羊肚菌一般以个大，色深，尖顶为优。市面上能购买到的羊肚菌以1-3cm长菌伞较多，且圆顶带有未去泥的菌脚。挑选时，菌伞能达到5cm以上的尖顶羊肚菌为极品羊肚菌，市面价格也更为昂贵且难见，营养价值也优于其他形态圆顶羊肚菌。功效作用方面，羊肚菌具有**、**、补脑、提神等功效，不仅营养丰富、味道鲜美，而且益肠胃，是治疗消化不良，痰多气短的良好中药，有独特的保健作用。由于羊肚菌的营养丰富，因此食用方面老少皆宜，特别是青少年、中老年人的理想保健食品，每次约30克。市面上出售的羊肚菌有新鲜和干货之分。新鲜的通常被超市冷冻于冻库保鲜。干的羊肚菌则是经过晾晒后得到的干品，味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。泡发羊肚菌水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤经沉淀泥 砂后要用于烧菜，炖汤。切记这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。

6、枞菌生长环境：多生长在海拔800-1800米阴湿的朽木树干上。常较密集生长，菌体白色，鲜嫩，菌柄常偏斜。

7、香菇生长环境：多生长还海拔800-2200米翻倒栎类朽木树干上，喜群生。菌盖褐黄色，有时有白色花裂，俗称“花菇”，菌柄暗黄白色，香气较浓。

8、漆树菌，又名鸡冠菌。生长环境：常生长在漆树或其他朽木树干或树桩上。菌体肉红色，深裂呈重鸡冠状，无伞褶，老时呈木质。

9、茅草菌生长环境：荒坡茅草丛中或腐烂的杂草堆边。菌体白色，常呈丛生长。

10、牛肝菌生长环境：松林下或栎类杂林下。鄂西北常见的牛肝菌菌体呈黄色，菌盖较厚，上面不下凹，有油滑状物质，下面无伞褶，密生小孔。

11、鸡蛋菌生长环境：常生长在海拔米山林下，土生。菌体白色，菌盖球形，鸭蛋状，可层层剥离。此菌现已经少见。

12、松树口蘑 学名叫“牛肝菌”，长在松树地里，菌体较大，质地看上去似牛肝。菌盖光滑，呈绛黄色，肉肥厚，柄粗壮。菌盖下呈蜂窝状，菌盖上面有一层菌膜，可徒手揭掉。

13、 黄柳蘑 生长在柳树下，呈金黄色，成丛生长，菌盖和菌柄上布有鳞片。这种蘑菇菌膜的粘液中含有一种可以让人恢复体力和精力的氨基酸，是一种不可多得的野生食用菌。

14、杨树口蘑 立秋后，在杨树带里迅速生长，个头较大，菌盖为浅红褐色，趋向边内卷变至平展和波状，颜色较浅。菌肉较厚，菌褶密。经常食用，对治疗过敏性血管炎有辅助作用。

15.土豆口蘑 又名趟子蘑，长在杨树下或临近杨树带的庄稼地里。颜色近似灰褐色，菌盖扁半球形，后平展，部分**凸起，边缘平滑无条纹，但有丝膜。

16、 草蘑在荒甸子、林地边都很常见，也比较容易辨认。它通体白色，菌盖较平，蘑菇的清香味比较重。

红蘑学名血红铆钉菇，东北地区俗称红蘑、松树伞、松蘑等。红蘑在真菌分类上属于担子菌亚门层菌纲、伞菌目、铆钉菇科、铆钉菇属，子实体散生、群生或单生。红蘑生于松树林中地上的杂草丛林之间，与松树形成外生菌根，群生、散生或单生。此菌风味好、有“素肉”之称，其所含有的营养价值及高，除含有人们常所需的蛋白质，膳食纤维外还含有人体所必需的少量元素如钾、钠、锌、锰、铜等，因此而深受人们喜爱。因为是野生的，产量极少，价格相对贵。此种菌菌肉肥厚，香气浓郁，味道鲜美，是一种名贵的野生食用菌。主治腰腿疼痛，手足麻木，筋络不舒，痰多气短，大便干燥。入药主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气。此菇加青仁黑豆和瘦肉炖服，主治贫血。红蘑中含有多元醇，可医治糖尿病；红蘑内的多糖类物质还可抗肉瘤。因此，它在健胃、防病、抗癌、治糖尿病方面有辅助治疗作用，还有防止过早衰老的功效。红蘑有很好的抗核辐射作用，据俄罗斯研究发现，红蘑能在遭受过核污染的地区很好的生长，而其他生物的生存则不那么乐观。经常食用红蘑，有美颜健肤的功效。中医认为红蘑有益肠健胃、止痛理气、强身健体等功效。

18、珊瑚菌 又称“扫帚蘑”，是一种质地脆嫩、别具风味的食用菌。不过需要注意的是，珊瑚菌内含异性蛋白

19、金针菇 一般生长在枯木上，不是特别常见。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，具有促进儿童智力发育的功能。

20、土肥菇 土肥菇十分好辨认，它没有菌柄，是从土里直接拱出来的。菌体呈球状，白色。个体大时，直径能达到十多厘米。

常见食用野菜大全 野菜，采集天地间灵气，吸取日月精华，是大自然的精髓之一。每一次品尝， 都是和自然的亲密接触。野菜那些纯净、本真的鲜香，是自然的礼物，是我们绿 色生活的气息，亦是人与自然相互关爱的见证。 每年的三四月份，是野菜盛产的季节。吃腻了大鱼大肉的都市人，春天多吃 一点当令的野菜，可以获得很好的保健作用。或者在野外进行旅行、探险等活动 时，在食用了几天方便食品后，多数人便觉得胃口大倒，便往往利用大自然众多 的野菜来烹调美味佳肴。在遇特殊情况，如粮食补给断绝时，野菜就成为了主要 的应急食物。

野菜食用指南(配发图片）

我国常见野菜识别及其食用方法

国内常见可食用野菜图列及食补大全

常见可食用无毒野菜图谱

春天食野菜，一是营养价值高。野菜的营养含量通常比常规蔬菜高 1 至 2 倍。 二是有保健作用。 野菜中许多营养成分本身就是“良药”。 三是无污染无残毒。 野菜生长在大自然，生命力强，抗病虫害能力强，没有化肥、农药、污染物等有 害物质，是纯天然绿色食品，是高质量的无公害蔬菜。四是风味独特。野菜吃法 多样，可凉拌、炒食、鲜食、烧汤，也可做馅，还可加工成袋装即食菜品，制成 干菜或腌制，可长期保存。 不少人有这样的观点：蔬菜是物种千万年进化的产物，而野菜不过是人类发 展历程中被淘汰掉的上不得厅堂的野生植物。我们为什么要吃祖先们不屑的野 菜？早在 1998 年的国际山区资源开发与生态保护研讨会上， 就有专家曾经预言： 山野菜将成为下个世纪餐桌上的绿色食品。如今，野菜越来越贴近人们生活，并 逐渐成为一种绿色健康的饮食风尚。 随着提取分离技术的发展， 野菜的营养价值越来越明显并受到重视。 专家说， 山野菜是一种无化肥、无农药残留污染，营养价值较高的天然绿色食品，多为早 春萌芽生长，通过技术辅助也可大棚培植，能调剂蔬菜淡季，增加人类可食用蔬 菜品种，改善人们的膳食结构。它也是一种生长快、繁殖力强、能再生的生物资 源，是人类新食物原料的自然宝库。野菜必将被大力开发，成为新世纪绿食家族 中的一员。 当然，野菜也并非完全绿色。野菜的生长环境有被污染的可能。深山野林中 尚还有瘴气，城市周边的郊野环境则更加堪虑。且不论有毒野菜，有的食用野菜 本身也有潜在的毒性，食用方法不当可能会造成中毒。我们在选择野菜时，也要 注意它是否存在污染，选择正确烹饪手法，不能盲目食用。或者野菜还不能晋升 为蔬菜，但却是人们饮食结构的必要调剂。 那一抹若有若无的清香，是餐桌上的亮色，是童年的歌谣，亦是游子心中永 远的乡恋。相信只要我们始终热爱并保护环境，自然会恩赐愈加美味愈加多样的 野菜，来回报我们的味蕾。 野菜的营养价值 从《关雎》 “参差荇菜，左右流之”描绘了青春女子在灿烂春光中轻快地采 集野菜，到《影梅庵记》中所忆董小宛善于腌制野菜，使黄者如蜡、绿者如翠。 野菜的采集和食用在我国可谓是源远流长。 如今，它以其营养丰富和美味可口成为绿色食品家族中的重要一员，也成 为人们餐桌上的新宠。从中医角度来说，几乎所有的植物都可以吃。就算那些剧 毒的植物，也有药用功能。其实家养野菜和野生野菜营养相差无多，只是处于野 生状态下味道更浓一些。 野菜的种类很多，通常被人们采摘并食用的，因地理位置和天气环境等因 素的不同，少说也有十几种。目前市面上常见的野菜有：马齿苋、藜蒿、地米菜、 鱼腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和车前草等，其中绝大部分都是野生的， 只有藜蒿和香菜人工栽培的较多。 “医食同源”是野菜得天独厚的优势。海腥草、车前草、地菜、野荠菜、蒲 公英、薄荷叶、野芹菜、马齿苋等既是佳蔬，又是良药，且风味独特。春天食野 菜，一是营养价值高。野菜的营养含量通常比常规蔬菜高 1 至 2 倍。二是有保健 作用。野菜中许多营养成分本身就是“良药” 。三是无污染无残毒。野菜生长在 大自然，生命力强，抗病虫害能力强，没有化肥、农药、污染物等有害物质，是 纯天然绿色食品，是高质量的无公害蔬菜。四是风味独特。野菜吃法多样，可凉 拌、炒食、鲜食、烧汤，也可做馅，还可加工成袋装即食菜品，制成干菜或腌制， 可长期保存和食用，清鲜味美。 山野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质 等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬 菜高几倍甚至几十倍。而且大多山野菜生长于山林之中，未受到现代工业和农药 化肥的污染，尤为珍贵。 野菜不仅能够丰富餐桌，也是防病治病的良药。荠菜能清肝明目、中和脾 胃、止血降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹等， 被称为“天然之珍” ；蒲公英可清热解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；马 齿苋也能消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有 独特的疗效；苦菜则可以清热、冷血、解毒，治疗痢疾、黄疸、肛瘘、蛇咬伤等； 灰菜去湿、 解毒、 杀虫， 可用于周身疼痒或皮肤湿疹； 野苋菜有清热利湿的作用， 可治痢疾、肠炎、膀胱结石、甲状腺肿、咽喉肿痛等；蕨菜的功效是清热、利尿、 益气、养阴，用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等。日本有报道说，少量吃野 菜可以长寿。 因为含有各种抗氧化成分和丰富的营养，野菜还被用于化妆品之中。韩国 著名化妆品牌罗美 GEO 野菜系列， 则含有天然绿色野菜提取物和含各种野菜成分 的淡绿色颗粒,可防止皮肤粗糙,促进新陈代谢使皮肤活性化。所以适当食用野 菜，还有减肥和美容的功效呢！ 此外，采集野菜本身就是很好的健身之道。采集的过程能大量消耗热量， 对活动腰腿也大有裨益；其时视野里一片新绿，野外的天地无限宽广，无论有多 少压力和郁闷，都能回归平和宁静。 对那些过敏体质的人来说，不宜食用野菜。平常服止痛药、磺胺药或吃某 些食物、接触某些物质易发生过敏者，吃野菜应慎重。首次应少量食用，食后如 出现周身发痒、浮肿、皮疹或皮下出血等过敏、中毒症状，应停食野菜，并到医 院诊治，以免引起肝、肾功能的损害，影响身体健康。 一般野菜的鉴别原则： (1)取植物幼嫩部分少许，用前齿嚼碎后以舌尖品尝是否有苦涩、辛辣或其 他异味。如果怪味很浓则有可能有毒，应立即吐掉再漱口。涩味表示有单宁，苦 味则可能含有生物碱、配糖体等有害物； (2)因一些有害物质（单宁、生物碱）可溶于水，所以可将植物用开水烫后 清水浸泡 5-6 小时，或煮熟，再品尝是否还有怪味。此时苦涩、怪味仍然存在则 切不可食用； (3)向煮后的植物汤水中加入浓茶，若产生大量沉淀，则表示内含重金属盐 或生物碱，不可食用； (4)煮后的汤水经振摇后产生大量泡沫者，则表示含有皂甙类物质，不可食 用； (5)一般牲畜可食用的植物，人基本都可食用。特别是几种牲畜都喜爱的饲 料，肯定无毒； (6)在缺乏以上一切鉴别工具和手段时，也可少量试尝某种植物，若 8-12 小时内身体无头晕、恶心、头痛、腹痛、腹泻等中毒症状时，再大量食用。 采摘食用野菜需要注意以下几个问题： 采摘食用野菜需要注意以下几个问题： 1、只采摘真正认识并确认可以食用的野菜。 春天来了，植物都开始了又一季萌发、生长，田野里、山坡上、河边等处 点点嫩绿里面包括很多可以食用的野菜，但其中混杂的很多有毒植物萌出的绿 芽。面对众多的野生植物，作为非专业人员不可能掌握鉴别的哪个是可以食用的 野菜，哪个是可以致命的毒草。这时您一定要首先提醒自己只采摘确认自己真正 认识并知道可以食用的野菜。 每年的春末夏初，都会有因食用野菜（包括食用野生菌）而食物中毒的事 件发生，主要是因为食用了自己并不认识的植物的结果。所以为了您的安全，如 果不认识面前的野菜，请不要采摘食用。 2、并不是作为中药材的植物就能作为野菜食用。 很多人就认为药食同源，很多的植物都是中药材，可以入药当然就可以食 用。这样的麻痹意识也是造成食用野菜中毒的重要原因。 “老鸹金、老公银，吃了以后药杀人”，很多年前采野菜的孩子们经常是边 采野菜便哼唱着这句俗语。俗语里提到的老鸹金是蔷薇科植物委陵菜，而老公银 是伞形科植物野胡萝卜。这委陵菜和野胡萝卜就是可以入药的植物，委陵菜根及 全草入药，具有清热解毒、止血的作用；野胡萝卜全草入药，具有并具有驱虫、 祛痰、解毒消肿功效的植物，但却不适于作为野菜食用。 是药三分毒，其实很多野生植物均可入药，但其中可以作为野菜食用的并 不多。药用植物里很多都含有对人类有毒的生物碱，以毒攻毒，可以药用却不能 食用。所以，即使您认识某种植物可以药用，但不要贸然把它作为野菜食用，一 定要明确它可以作为野菜食用后在采摘食用。 3、不采食污染严重的环境里生长的野菜。 不是所有可以作为野菜食用的植物，就是绝对的“绿色食品”。生长在野生 环境中的绿色植物，承担着为人类净化空气的作用，能吸附空气中漂浮的尘埃颗 粒，而且对土壤中的有害气体和化学成分具有降解吸收作用。 在许多地方的由于工业三废污染、生活垃圾污染等造成的环境污染十分严 重，因此生长在被污染的水源、湿地附近，人们居住的环境诸如城市里的绿化草 坪、乡村村头房舍周围公路、田间路埂两侧等处的野菜，不仅吸附了空气中的灰 尘，也吸附了土壤中的有害化学物质和气体，成了带有相应有害化学物质、微生 物病菌和寄生虫卵的污染体。采摘于这些污染里的野菜，尽管其依旧鲜嫩，味道 鲜美，其中有害物质及致病微生物会给人们的健康带来隐患。 生长在化工厂河边或附近的野菜不宜吃。化工厂所排放的废水中有毒物质 含量相当高， 生长在河边的野菜相应地含有毒素， 食用后会给身体健康带来隐患。 另外，喷施过农药的庄稼地里的野菜也不要去采摘。 路边的野菜不宜采食。路上趟起的灰尘、车辆的废气，很容易污染这些路 边的野菜。汽车排放的有毒气体中含有铅，污染了路边的空气，在这种环境中生 长的野菜很容易将汞、铅重金属吸收并贮存，人们食用不慎或食用过多容易造成 重金属蓄积中毒。 因此，应当尽可能地去那些污染程度较轻或无污染的区域，采摘那些相对 较为洁净的野菜。这里特别强调在农村的果园、庄稼地里采食野菜时，一定要确 认最近是否为了防治病虫草害而喷洒过农药， 绝不能采食刚刚喷洒过农药田块的 野菜。 4、掌握野菜正确的食用方法。 吃野菜有益健康，这时人所共知的。但野菜的吃法也是有讲究的，不掌握 正确的食用方法会适得其反，对身体形成不良反应。 首先，野菜可以炒食、凉拌、做馅，亦可煮粥，烧汤，关键在于根据不同 野菜的特点选择不同的食用方法。例如有些野菜适宜生食，例如苣荬菜、蒲公英 等，最佳吃法是洗净蘸酱、生拌食用；有些野菜如水芹菜、荠菜、马齿菜则宜水 焯后凉拌食；有些野菜如柳蒿芽、竹叶菜等掺上玉米面后正处味道清香的、独具 风味的菜饽饽；而绝大多数野菜可以水焯后剁碎调以肉馅包饺子、包子食用。 这里尤其要注意有些野菜不适于生食，生食可能会过敏体质的人造成不良 影响。如野苋菜可富集硝酸盐，食用前应洗后并用水焯后，用清水侵泡 20 分钟 左右后再食用；生食灰菜在强烈阳光下照射，可能引起过敏性日光性皮炎等。而 艾蒿、马齿苋等一些野菜有含有对人体有害的生物碱，食用前药用沸水焯一下， 并用水浸泡一段时间，以去除用害物质。 5、野菜虽味美，但并不适宜于大量或长期食用。 人类栽培的蔬菜是从大量自生自灭的野菜里是经过人们长期的农事活动的 选择的结果，野菜之所以还是野菜，就是人类认为它不可以作为蔬菜而从食谱中 剔除出去的。除了某些野菜具有特殊的药用价值外，就口感、营养价值来说，很 多野菜无法与种植蔬菜相比。 农业高度发达的今天很多野菜还有可能经过人类的农业活动驯化成为新的 蔬菜品种，这主要取决于人类的需要，如果认为某种野菜适合于长期食用，人类 一定还会把它驯化成用以大规模栽培生产的蔬菜种类，比如苣荬菜、蒲公英、马 齿苋等还被称之为野菜的植物现在已经有人工栽培， 相信若干年后它们就会经过 驯化而成为蔬菜，从而改变野菜的身份。 更多的野菜之所以还是野菜，就说明这些野菜某些方面并不适合于人类长 期食用，长期、大量食用野菜很可能会对人体健康产生不良影响，一定要适量进 食，不可因为野菜味道鲜美大量或长期食用。 特别说明: 有些植物生品有毒(含不稳定毒素)(如四季豆),烧熟煮透后无毒;有些植物 含可溶性毒素(如狗豆),经长时间浸泡漂洗后无毒,所以介定是否有毒 不能一概 而论! 不要采集任何带有乳白色奶状汁液的植物，除非你能确认它无毒 ( 如蒲公 英 ) 。最好不要采集茎叶上有着微小倒钩的野草或其他植物。用放大镜观察时 你会发现它们具鱼钩状倒刺，而不像细长的毛发。它们会刺激口部和消化道。 不要采集衰老或已枯萎的叶片。有些植物叶片在枯萎时会分解形成致命的 氢氰酸——包括黑莓、覆盆子、樱桃、梅树和桃树等，但是它们的嫩叶、鲜果或 干果都可以食用。 野菜制作中的注意事项： ◎需要浸泡的野菜：山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡，食后周 身不适。这类野菜在煮食前，务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理。 ◎树上的野菜不宜炒吃：树上的野菜品种不多，如：刺嫩芽、榆树钱等， 这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃，即粘又涩，难以下咽。 ◎像马齿苋这样的野菜，用打入鸡蛋的淀粉裹了，炸成椒盐马齿苋，风味 更佳。 ◎东风菜适合与荤菜搭配，像东风菜炒肉丝，虾仁炸东风菜，都是不错的 选择。 ◎久放的野菜不能吃：野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，而 且营养成分减少，味道很差。若要保存，家庭中一般没有条件做速冻保存，最好 腌制。但味道和营养会大不如前，还会限制野菜的制作和配菜。 下面介绍一些国内常见的可食用野菜： 鱼腥草 鱼腥草为三白草科多年生草本植物蕺菜的干燥水上部分。产于我国长江流 域以南各省。清热解毒、排脓消痈、利尿通淋。 蒲公英 蒲公英又名婆婆丁。为菊科植物蒲公英、碱地蒲公英、东北蒲公英、民苞 蒲公英等同属多种植物的全草。是当今多国新兴的野菜热的一种。4 至 5 月开花 前或刚开花时连根挖取，除将泥土、晒干。蒲公英根圆锥形，长 3 至 7 厘米，表 面棕褐色。叶基生，多皱缩破碎，完整叶展平后呈倒披针形、倒卵状披针形，长 圆状倒披针形或条形，长 4 至 6 至 15 至 20 厘米，宽 0.3 至 1 至 2 至 3.5 厘米， 绿褐色，羽状分裂，下表面主脉明显，被蛛丝状毛或两面有毛，花茎 1 至数条， 每条顶生头状花序，总苞片数层，花冠黄褐色，气微，味微苦。以叶多，色绿， 根长者为佳。 蒲公英是常见植物，据现代研究，其维生素 C 的含量比番茄高 50%以上，蛋 白质含量比茄子高 1 倍，铁含量与菠菜相等，可加强脂肪代谢、抑制脂肪肝，促 进体内热量代谢，亦有利尿效果，更是“抗病毒、抗感染、抗肿瘤”的佳品。其嫩 叶可入菜，热炒炝伴做汤蘸酱或烙成的菜饼，皆鲜美可口；其含苞待放的花蕾可 醋渍，别有风味；其茎根可提炼出类似咖啡的饮料。蒲公英的花粉含有维生素、 亚油酸，枝叶中则含胆碱、氨基酸和微量元素。功能是清热解毒，消肿、利尿， 具有抗菌的作用，能激发机体的免疫功能，达到利胆和保肝的作用。 蒲公英适合人群：咽喉疼痛者、肿毒者。非实热症禁服。 蒲公英食疗作用： 蒲公英味苦、甘，性寒，归肝、胃、肾经，体轻降泄；具有清热解毒，散结 消肿，除湿利尿的功效；主治乳痈、肠痈诸疮肿毒，痄腮，瘰疬，风火赤眼，咽 肿喉蛾，胃脘疼痛，泄泻痢疾，黄疸，小便淋痛，噎膈癌肿，蛇虫咬伤。 1、清热解毒。可用于热毒证，尤善清肝热，治疗肝热目赤肿痛，以及多种 感梁、化脓性疾病，可与野菊花、紫花地丁、紫背天葵、忍冬藤、甘草、玄参、 桔梗等配伍。 2、消痈散结。治疗热毒壅结于肌肉所致的痈肿疮毒、高热不退。对乳痈有 良效，能解毒散结通乳，可内服或外敷，常配金银花等同用。另外还可配大黄、 丹皮治疗肠痈。 3、如湿热内蕴之黄疸，可与茵陈、栀子等相佐；若胆热胁痛口苦者，可与 龙胆草、柴胡、黄芩等同施。 4、用蒲公英的叶煎汤，有清热解毒的作用。 蒲公英做法指导：蒲公英焯过后生吃、炒食或做汤都可以，可拌海蜇皮、 炒肉丝；还能配着绿茶、甘草、蜂蜜等，调成一杯能够清热解毒、消肿的蒲公英 绿茶。 1、凉拌蒲公英：鲜蒲公英 500g，熟芝麻粉 20g。鲜蒲公英洗净入沸水锅中 氽透，捞出码齐，切成 3 厘米长的段，放入盘中，匀布熟芝麻粉，加酱油、红糖、 精盐、味精各少许，拌匀，淋入麻油即成。佐餐当菜，随意服食，当日吃完。功 效：清热解毒，防癌利胆。 2、补充雌激素的女性自制饮品：当更年期的前期症状，比如轻微的潮红已 经渐渐出现，仅靠大豆就无效了。这个时期，用当归、山楂、蒲公英和生姜煎水， 当茶一样饮用，可以明显地改变雌激素减少带来的症状。 3、蒲公英蜜茶：蒲公英 20g，蜂蜜 15g，甘草 3g，绿茶 15～20g。将蒲公 英、甘草、加水煎煮 15 分钟，冲泡绿茶后加入蜂蜜服用，每天一次，分 3 次服， 可清热解毒，解暑养肝。 4、蒲公英粳米粥：蒲公英 60 克、金银花 30 克、粳米 50～100 克。先煎蒲 公英、金银花，去渣取汁，再入粳米煮作粥。清热解毒。适用于乳腺炎、扁桃体 炎、胆囊炎、眼结膜炎等症。 苦菜 苦菜又名苦苣菜，茎呈黄白色；叶片为圆状披针形，表面绿色，背面灰绿 色；花鲜黄色。苦菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、等元素，能清热、 消肿、化淤解毒、凉血止血。苦菜对急性淋巴细胞性白血病、急性及慢性粒细胞 白血病都有抑制作用。 苦菜吃的是嫩叶部分，这个菜的可食部分只有嫩叶部分。苦菜嫩叶部分富 含营养，每百克嫩叶含水分 91 克，蛋白质 1.8 克，脂肪 0.5 克，碳水化合物 4 克，钙 120 毫克，磷 52 毫克，胡萝卜素 1.79 毫克，维生素 B20.18 毫克，维生 素 C12 毫克等。生吃略带苦味，用开水烫一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做 汤，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水烫后蘸面酱食用。或做麻酱拌苦菜、 苦菜粥等。 一： 蒜茸拌苦菜： 主料：苦菜嫩叶(尖叶)500 克 调料：大蒜（白皮）15 克,盐 3 克,味精 2 克,香油 5 克 做法： 1、大蒜去皮洗净捣成蒜茸； 2、将苦菜嫩茎叶去杂洗净，入沸水锅内焯一下； 3、捞出用清水冲洗去苦味，挤干水分，切碎放入盘内； 4、浇上蒜茸和调料，拌匀即可上桌。 二： 苦菜扣肉： 主料：猪肋条肉（五花肉）600 克,苦菜(尖叶)200 克 调料：大葱 10 克,姜 10 克,大蒜（白皮）5 克,盐 8 克,味精 4 克,白砂糖 5 克,料酒 5 克,淀粉(豌豆)5 克,八角 5 克,花椒 8 克,桂皮 1 克,番茄酱 5 克,胡麻 油 5 克,猪油（炼制）20 克 特色： 双色相间，猪肉肥而不腻，苦菜素而不炎，咸鲜香苦。 做法： 1. 白糖加水适量溶化成糖水； 2. 将苦菜嫩叶摘洗干净，入沸水锅中焯一下； 3. 捞出用凉水冷却后沥水，平铺于盘底待用； 4. 将五花肉刮洗干净，切成 10 厘米见方的块，下锅煮沸，打去浮沫； 5. 然后放姜片、大料、花椒、盐煮至七成熟捞出； 6. 用干布擦匀肉皮上的水分，然后再涂上糖水，隔 2 分钟再涂一次备用； 7. 将炒锅内的猪油烧热，将上色的肉块皮朝下，入油锅炸至肉皮呈红褐色 时捞出沥油； 8. 再回沸水锅中煮约 1 分钟捞出； 9. 肉皮朝下放于案上，改刀切成小的正方块，刀深至肉皮(肉皮不切断)； 10. 然后装入碗内(皮朝下)，入笼，大火蒸 2 小时； 11. 取出把汤汁倒入另一碗中待用； 12. 把蒸好的肉反扣在苦菜盘中，肉皮朝上； 13. 将倒出来的汤汁加入锅中，加番茄酱、南酒、花椒油，用湿淀粉 10 克 （淀粉 5 克加水 5 克）勾薄芡； 14. 最后浇在盘中的肉和苦菜上即成。 桔梗 又叫明叶菜、和尚帽，别名有包袱花、铃当花、道拉基、白药、利如、梗 草、卢茹、房图、苦梗、苦桔梗，其枝端能开出蓝色的小花。桔梗为桔梗科植物 桔梗的根。桔梗为多年生草本，生于山地草坡、林缘，有栽培。桔梗根呈圆柱形 或纺锤形，长 6 至 20 厘米，直径 1 至 2 厘米。表面淡黄白色，微有光泽，有纵 沟纹、皮孔、及支根痕；顶端根茎长 0.5 至 4 厘米，直径约 1 厘米，茎痕排列呈 盘节状。质硬脆，断面可见放射状裂隙，皮部类白色，形成层环棕色，木部淡黄 色。气微，味微甜、苦。以根肥大、色白、质实、味苦者为佳。 桔梗分布于全国各地。播种 2 年或栽培当年秋季采挖，割去茎叶，挖出全 根，洗净泥土，乘鲜用碗片或竹片刮去外皮，放清水中浸 2 至 3 小时，捞起，晒 干；或去芦切片，晒干。我们平常吃的都是桔梗根，它有祛痰镇咳、镇痛、解热、 镇静、降血糖、消炎、抗溃疡、抗肿瘤和抑菌的作用。 桔梗营养分析： 1、 除含糖量较高外， 还含较丰富的维生素 B1、 维生素 C 以及多种桔梗皂甙、 远志皂甙、前胡皂甙和桔梗聚果糖等。 2、桔梗皂甙祛痰作用，并能降低胆固醇的含量，增加胆酸的分泌。此外还 有解热、镇痛、抗炎、镇静等作用。 3、桔梗具有祛痰排脓等功效。可作为咳嗽痰多、咽喉肿痛、肺痈吐脓等病 症的辅助食疗。 桔梗适合人群：阴虚久咳及咳血者禁服；脾胃虚弱者慎服。 桔梗食疗作用：桔梗味苦辛、性平，归肺经；升中有降；具有宣肺祛痰， 下气利咽，消痈排脓的功效；主治咳嗽痰多，咽喉肿痛，失音，胸满肋痛，痢疾 腹痛，小便癃闭，肺痈吐脓。 桔梗食物相克：桔梗畏白及、龙眼、龙胆；忌猪肉。 桔梗内服过量可引起恶心呕吐。 桔梗做法指导： 1. 可配伍治疗各种痰多咳嗽，临床运用广泛，常与苏叶、杏仁、前胡、薄 荷、菊花等配伍。 2. 用于咽痛咽肿、声嘶音哑，常与荆芥、连翘、射干、牛蒡子。 3. 用于肺痈咳吐脓痰，多与甘草，鱼腥草、苡仁同用。 水芹菜 又叫水芹、河芹，是一种多年生草本植物，生长在沼泽地或湿地，它的嫩 茎及叶柄供作蔬菜食用。水芹菜中富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、 铁等含量较高，具有清洁人的血液，降低人的血压和血脂等功效，既是食用又是 药用的高档无公害草本蔬菜。水芹菜生长在低洼的水田里，基本不需要治虫，属 于纯天然无公害绿色蔬菜。水芹菜的生长期较长，秋冬春都可以随时采收，可以 凉拌食用。 （一定要弄熟吃，还有一种叫老山芹有毒但是煮熟以后就没毒了。 ） 刺嫩芽 又叫刺龙芽、乌龙头、乌刺菜、乌鲳、树头菜，刺嫩芽(Aralia elata Seem) 为落叶小乔木，树干和树枝上长有皮刺。叶为 2-3 回奇数羽状复叶，伞形花序顶 生，淡黄白色、果实球形黑色。学名：龙牙楤 木，俗称刺老芽、刺龙牙、霸王菜。 在我国主要分布在东北地区。生于针叶或针阔混交林缘、沟边、火烧迹地等。皮 与根部可入药，春季 4 月末 5 月初在乔木的尖端抽芽发育，待生长到 5 -15 公分 时采集，然后人工将芽包去净。 龙芽楤 木的药用价值很高,植株总皂甙含量为 20.40%,是人参的 2.5 倍。对 人体有兴奋和强壮作用，对急慢性炎症、各种神经衰弱都有良好的疗效，中医认 为龙芽楤 木有补气安神，强精滋肾等功能。 刺嫩芽含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。嫩芽可做菜、 做汤，也可腌渍加工罐头，营养丰富，味道鲜美，风味独特，具有补气、活血、 利湿、止痛、补肾等作用。 刺嫩芽可做菜、做汤，也可腌渍加工灌头，营养丰富，味道鲜美，风味独 特。 常食之对于治疗风湿性腰腿痛、 糖尿病、 肾炎、 胃肠溃疡及跌打损伤等有益。 民间用于治腹泄、痢疾等病症，有滋阴润喉作用，对咽痛、下痢、营养不良等症 也有治疗作用。 椿菜 又名香椿芽，营养丰富。据测定：每 100 克椿菜中含蛋白质 9.8 克，钙、 磷、维生素 C 的含量在蔬菜中均名列前茅。还含脂肪、粗纤维、铁、胡萝卜素、 尼克酸以及香椿素，有特殊的芳香气味，食之鲜美可口，耐人品尝。 香椿的吃法很多，可凉拌、可炒、可煎，还能腌着吃。椿菜还可入药，古医 书记载，椿菜性寒，具有涩肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效。现代医学研究 表明，椿菜煎汁对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、 绿脓杆菌等都有明显的抑制和杀菌作用。民间有椿菜治病的验方：椿菜烫后用酱 油拌食，能开胃、去气滞；与粳米、麻油制成椿菜粥，可治肠炎、痢疾、痔肿等 等。 薄荷 别名：蕃荷菜、南薄荷、猫儿薄荷、野薄荷、升阳菜、薄苛、薄荷菜，可 作药用亦可食用。薄荷是散风解热药，它所含的薄荷油是药用的有效成分，常用 于防治伤风感冒、咽喉疼痛等。炎热的夏日，薄荷是防暑降温的佳品。 薄荷为唇形科植物薄荷的全草或叶。薄荷多年生草本，生于海拔 3500 米以 下的溪沟旁、路边及山野湿地，或为栽培。分布于华北、华东、华中、华南及西 南各地。江浙每年可采收 2 次，华北 1 至 2 次，四川 2 至 4 次。一般头刀收割在 7 月，二刀在 10 月，晴天采割，摊晒 2 日，稍干后扎成小把，再晒干或阴干。 薄荷茎叶晒至半干，可蒸馏得薄荷油。薄荷茎四棱形，有对生分枝，长 15 至 40 厘米，直径 2 至 4 毫米；表面紫棕色或淡绿色，棱角处具茸毛，节间长 2 亚至 5 厘米；质脆，断面白色，髓部中空。叶对生，有短柄，叶片皱缩卷曲，完整叶片 展平后呈披针形，卵状披针形或长圆形，长 2 至 7 厘米，宽 1 至 3 厘米，边缘有 粗锯齿， 两面均有柔毛， 下表面在放大镜下可见腺鳞。 茎上常有腋生的轮伞花序， 花萼钟状，花冠淡紫色，揉搓后有清凉浓香气，味辛凉。以叶多、色绿、气味浓 者为佳。 薄荷叶含薄荷油（主要成分薄荷醇、薄荷酮） 、薄荷霜、樟脑萜、柠檬萜、 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。薄荷以叶多、色绿、气味浓香为 佳。嫩茎叶可作清凉饮料、糕点。主要成分：全株含有挥发油，其主要成分为薄 荷醇（Menthol） 、薄荷酮（Menthone） 、葡萄糖甙及多种游离氨基酸。有疏散风 热、清利咽喉、透疹止痒、消炎镇痛的作用。 薄荷适合人群： 1、头痛目赤、咽喉肿痛、口疮口臭、牙龈肿痛、风热瘙痒者。 2、孕妇勿过量食用；阴虚发热、血虚眩晕者慎服；表虚自汗者禁服。 薄荷做法指导： 1、薄荷煎汤代茶饮用，切忌久煮。 2、外感风热，邪在卫分，发热，微恶风寒，无汗或少汗，头痛者，可与金 银花、连翘、荆芥或桑叶、菊花、桔梗等配伍，共奏辛凉解表之效。 3、风热头痛眩晕，心胸烦闷者，可与菊花、白芷、石膏、川芎等配伍，以 散风热而清头目。 4、风热郁闭，表里俱热，麻疹透发不畅者，可与石膏、蝉蜕、连翘等配伍， 以疏风清热透疹。 5、凡肝气郁结，两胁胀痛，胃脘不舒，或乳房胀痛，月经不调者，可与柴 胡、当归、白芍等配伍。 6、薄荷有透发作用，能助麻疹透发，可配合荆芥、牛蒡子、蝉衣等同用。 烹调用途：为烹饪原料及调料。传统上用以调制羊肉，亦可用作增香调料， 如薄荷汤、薄荷粥等。又留香薄荷则作糖果、糕点、饮料的调味品。薄荷可做薄 荷粥、鲜薄荷豆腐、薄荷鸡脯肉等。 荠菜 荠菜为十字花科植物荠菜的全草幼嫩叶，又叫地菜、清明草等，好似灵丹， 作为一种野菜备受人们赞颂。早在春秋时期的《诗经》就有“其甘如荠”的呤咏， 词家辛弃疾也有“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”的名句。 荠莱营养丰富，据化学分析，每千克菜中含蛋白质 42.4 克，糖类 18 克， 脂肪 3.2 克，粗纤维 11.2 克，磷 0.58 克，钙 3.36 克，以及胡萝卜素、维生素 C 和铁、钾、锰、镁等元素；它还含有人体所需的多种氨基酸。它的蛋白质含量 在叶菜、瓜果类蔬菜中数一数二，胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下，维生素 C 比西红柿还高，无机盐中的钙、铁、锰钾等的含量也都较高。 荠菜不但营养价值高，有独特的美味，而且药用作用也好。现代医学实验 表明，它有多种医疗功能：能止多种出血，如内伤吐血、产后子宫出血、便血、 尿血、化道溃疡出血、视网膜出血等；能降低血压；能治疗泌尿系统的乳糜尿， 泌尿系统结石、肾炎水肿等病；对消化系统可健胃消食，治疗胃痉挛、胃溃疡、 痢疾、肠炎等，还可治疗目疾，如目赤肿痛、结膜炎、夜盲眼等。 荠菜适合人群：一般人群均可食用 1、特别适合痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、 目赤肿痛等患者。对于干眼病、夜盲症、胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎等症有特 殊功效，另外有助于防治高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮； 2、荠菜可宽肠通便，故便溏者慎食。 荠菜做法指导： 可煎汤，炒菜，做饺子食，或入丸散，捣烂外敷。 春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后可凉拌、蘸酱、做汤、炒食，荠 菜水饺、 荠菜馄饨是春天餐桌上不可缺少的美味， 另外还可以做成鲜美的荠菜粥。 蕨菜（薇菜） 蕨菜（薇菜） 蕨菜，号称山菜之王，民间也叫皋头菜或如意菜，属凤尾花科，多年生草 本植物，先开花后生叶，分布于我国境内凡有山林之处的广阔地域里。据植物学 家确定，蕨类植物是二亿多年前在古生代二叠纪就有的植物，足见其历史悠久， 所以有人誉蕨菜为古老的山菜王。据陆矶《诗经注》云，周秦时代，蕨是当作祭 品用的，而今蕨菜不仅是山里人喜爱吃的山野菜，也是城里人的美味佳蔬。据分 析，每 100 克蕨菜中含水分 86 克，蛋白质 1.6 克，胡萝卜素 1.68 毫克，抗坏血 酸 35 毫克、脂肪 0.4 克，纤维素 1.3 克，碳水化合物 10 克，灰分 0.4 克，钙 24 毫克，铁 0.7 毫克，可在人体内产生 50 千卡的热量。蕨菜制成菜肴，其味鲜 美清香，沁人肺腑，风味独特，是席上佳肴。 富含蛋白质、多种维生素及钾、钙、磷等微量元素，还含有稀有的促脱皮 甾酮、鞣质成份，具有抗癌、清热、减肥等功效，并对流感、乙型脑炎等有明显 的抑制作用。春天采集粗壮嫩绿的幼叶，经沸水焯后炒食，或搓制薇菜干，也可 腌渍，是我国出口的主要野菜品种之一。 蕨菜不仅营养价值颇高，而且又可以入药，李时珍对蕨菜之评价是： “去暴 热，利水道，令人睡，补五脏不足” 。我国医学认为：蕨菜味甘、微苦、性寒。 具清热、利湿、利尿、滑汤、益气、养阴的功效。主要用于治疗高热神昏，筋骨 疼痛，肠风热毒，小便不利，妇女湿热带下，大便秘结或习惯性便秘等。现代研 究证明，蕨菜有降压、清火、健胃之作用。 蕨菜食谱 1、烧三鲜薇菜 薇菜 250 克，鲜蘑菇、熟鸡肉、水发海米、冬笋丝各 25 克，火腿末 15 克，油菜 30 克，葱花、姜末各 10 克。将鸡肉、鲜蘑菇、油菜切 成丝；薇菜去杂洗净；锅内放油烧热，用葱、姜煸香，加入料酒、酱油、鸡汤、 白糖、精盐，再放入火腿、笋丝，最后加入菠菜、蘑菇、鸡肉，用文火焖烧透， 放入油菜、味精略烧，用湿淀粉勾稀芡，淋花椒油出锅即成。此菜清淡鲜嫩，咸 鲜适口，可为人体提供丰富的营养物质，具有清热解毒，滋阴润肺，益气补虚的 作用。适宜于吐血，赤痢便血，崩漏，小便频数，遗精，体倦乏力，虚劳瘦弱等 病症。 2、海米薇菜汤 薇菜 200 克，水发海米、水发黑木耳各 25 克，火腿片 15 克，葱丝、姜末各 10 克。将菠菜摘洗干净，入开水锅中焯透，取出浸泡 30 分钟， 捞出沥水；木耳洗净备用；汤置旺火上，加清汤、料酒、酱油、精盐、葱、姜、 海米烧开，下入薇菜、黑木耳，水开后加味精，淋香油，装入汤碗即可。本汤细 嫩咸鲜，香浓爽口，具有健脾益胃，消肿止血的功效。适用于痢疾痔疮，便血崩 漏，体弱乏力，胃口不佳等病症。 3、薇菜鸡丝 鲜薇菜 150 克，熟鸡肉丝 100 克，葱花、姜末各 10 克。将 鲜薇菜洗净，去叶及绒毛，剩下的叶柄入沸水中焯片刻，捞出切段；锅内加猪油 烧热，放入葱、姜煸香，投入鸡肉丝煸炒几遍，加入精盐、料酒和适量鸡汤煸炒 入味，再放薇菜炒热，点入味精，推匀出锅即成。此菜洁白翠绿，细嫩鲜美，具 有补益脾胃，润肺补肾的功效。适用于虚劳羸瘦，胃呆食少，吐血，崩漏泄泻， 小便频数，遗精等病症。 4、薇菜里脊片 干薇菜 100 克，猪里脊肉 150 克，葱花、姜末各 10 克。 将干薇菜用温水泡发， 洗净切段； 猪肉洗净切片； 锅烧热， 投入肉片煸炒至水干， 烹入酱油，加葱、姜煸炒至肉八成熟，再加精盐、白糖、料酒、胡椒粉和适量水， 煸炒至肉片熟而入味， 放入薇菜炒熟， 点入味精， 出锅装盘即成。 此菜绿红脆韧， 鲜香微辛，具有滋阴润肺，益气补虚的功效。适用于肺虚干咳，吐血，瘦弱乏力， 便秘等病症。 注意事项： 1、一般人都可食用，最适合于治疗干咳、口渴、浮肿、心悸、体倦、乏力、 便秘等病症。 2、薇菜鲜品寒凉，脾胃虚寒者不可食之过量。干品宜用温水泡发。 天然抗生素——马齿苋 天然抗生素——马齿苋 —— 又名马齿菜、马齿草、五方草，一般为红褐色，叶片肥厚，象倒卵形。它 含有蛋白质硫氨酸、 核黄素、 抗坏血酸等营养物质。 由于其中含酸类物质比较多， 所以吃的时候会觉得稍有些酸味。 马齿苋是一种古籍上早记载的对人类有贡献的野生佳蔬。它叶青、梗赤、 花黄、根白、子黑，故又称五行草。由于它鲜食干食均可，作草当粮都行，而且 有着很好的医疗作用。因此我国民间又叫它“长寿菜”“长命菜” 、 。现代科学研 究证明，马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，含有丰富的二羟乙胺、苹 果酸、葡萄糖、钙、磷、铁、以及胡萝卜素、维生素 B、维生素 C 等营养物质。 经常食用马齿苋，不仅可以补充身体营养，而且绝无增高胆固醇之忧，实为天然 佳蔬良药。 马齿苋除可作蔬菜食用外，由于它肥嫩多汁，性寒味酸，具有清热利湿， 止痢消炎，解毒疗疮等功效，因此也具有很高的医疗价值。经药理实验证实，它 对痢疾杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等多种细菌都有较强抑制作用，有“天 然抗生素”的美称。在夏秋之季，用它治疗的病症有：肠炎、痢疾、尿血、尿道 炎、湿疹、皮炎、赤白带下，各种痈肿、疮疖、乳痛、痔疮出血、毒蛇蛟伤以及 肺结核等。 它的吃法有很多种，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以。如大蒜拌马齿菜、 马齿菜炒鸡蛋、马齿菜馅包子、马齿菜粥等。 注意：孕妇不能吃，容易堕胎。 注意：孕妇不能吃，容易堕胎。 早春佳蔬——薄菜 早春佳蔬——薄菜 —— 薄菜为香蒲科多年生宿根草本植物。另名有蒲笋、蒲草等。它的形状和特 征， 《咏蒲》诗描绘声绘色： “离离水上蒲，结水散为珠。间而秋菡萏，出入春凫 雏。初萌实雕俎，暮蕊朵椒涂。所悲堂上曲，遂乐黄金躯。 ”薄菜野生于河旁、 塘边及浅水滩上。 薄菜被称为“抗金菜” ，曾有一段动人的传说：南宋末年，梁红玉独自在湖 边饮啃起薄菜来，居然又嫩、又甜、又脆、又香，随即命部下掘取代粮，终于挫 败了金兵。 薄菜在我国的食用历史也很悠久， 《诗经》中有： “其蔌维何？维笋及蒲。 ” 《周礼》中也有： “加豆之实……”的叙述，意思是说盘中装的蒲菜和肉酱。现 在人们食用蒲菜，是取蒲的嫩根茎，剥皮浸泡，次日即可食用。据营养学分析， 蒲菜全草含多量维生素 B1、B2 和 C 等。具有散风湿，开心窍等功效。主治小便 不利，乳痈等症。 野菜良药——马兰头 野菜良药——马兰头 —— 春天，马兰头在路边旷野破土而出，给人们带来春天的气息，也点缀着我 们的餐桌，带来营养与健康。明李时珍曾云： “马兰，湖泽卑湿处甚多，二月苗 赤茎白根，长叶有刻齿，南人多把其晒干，为蔬及馒馅。 ”可见人们食用马兰由 来已久。 马兰之所以成为餐桌上的佳蔬，不光因其可口，而且营养丰富，除蛋白蛋、 脂肪、碳水化合物以外，还含有较丰富的无机盐和维生素，其多种营养成分含量 高于西红柿。每 100 克马兰中含钙 45 毫克，磷 69 毫克，铁 6.2 毫克，钾 513 毫克，都超过菠菜，且马兰较菠菜草酸含量低，钙、铁吸收好。此外，维生素 A 原含量与胡萝卜相等，维生素 C 含量与柑桔类水果的平均值也相近。 马兰既是佳蔬，又可入药。祖国医学认为，马兰性味辛凉，有清热解毒、 凉血止血、利尿消肿的功效，可用以主治咽喉肿痛、痈肿疮疖、淋浊等症。鲜食 对喉咙痛、急性咽喉炎、扁桃体炎等颇具疗等颇具疗效。用水煎汤可预防上呼吸 感染、急性眼结膜炎、口腔炎、牙周炎、乳腺炎和鼻出血、高血压引起的眼底出 血或青光眼引起的眼球痛等。近年来，用马兰头治疗甲型肝炎和细菌性痢疾也有 效果。 补血佳品——苋菜 补血佳品——苋菜 —— 苋菜是一种开绿白色小花的野菜，俗称“人青草” ，春夏之季在我国南北各 地均有野生， 而食用则以春天所萌发的嫩叶为佳。 苋菜生长较快， 每当春雨过后， 或在房前屋后，或在路旁场边，娇嫩的幼苗便星星点点贴地而生。这时摘其嫩叶 入馔，清香嫩滑，食之润口，可谓春季的一味上乘珍馐。 苋菜含有丰富的营养素，有较多的氨基酸等。苋菜的蛋白质、脂肪、钙和 磷都比较高，红苋菜所含的铁质比菠菜还多。近代医学介绍，苋菜由于含铁及钙 质较多， 是贫血患者、 婴儿手术后及骨折病人食用的佳蔬之一。 特别是贫血患者， 更适宜较多食用。因苋菜中的铁、钙由于没有草酸的干忧，其利用率较高，没有 副作用，有利于血液的合成与再生。 苋菜还具有很高的药用价值，被誉为“补血菜”“长寿菜”可明目除邪、 、 通窍，利大小肠、有清热解毒、收敛止血、抗菌止痢、消炎退肿的功效，可用于 治急性肠炎、细菌性痢疾、伤寒、扁桃体炎、尿路感染，便秘、血吸虫病、丝虫 病、甲状腺肿、子宫癌等症，外用可治蜈蚣、蜂蜇伤等。 苋菜可以长吃，但不宜一次吃得过多，否则易引起日常性皮炎。消化不良、 腹满、肠鸣和大便稀薄者要少吃或暂时不吃为好。 地菜 阳春三月或再早一点，野地里就拱出了一簇簇的地菜。趁嫩采摘回来，可 以制成多种鲜美的食品。 凉拌地菜： 把洗净的地菜在开水里过一道， 放一点粉丝， 拌以适量的食盐、味精、香油，清凉爽口，色香味俱佳。 地菜不仅味道鲜美，还有益于人的健康。书载地菜含有蛋白质、钙、铁、 磷等多种元素，还含有维生素 A、维生素 C。对内出血症和泌道系统结石、肾炎、 水肿、胃病、痢疾、肠炎等都有预防和治疗的作用。 榆树钱 榆钱是榆树的果实，当春暖花开之际，榆树枝头会生长出一簇簇状如铜钱的 嫩绿果实，人们把它叫榆钱。 榆钱也是餐桌上的一道好食品。北方农民吃榆钱能吃出许多花样来。 榆钱汤：把榆钱洗净，去除杂质，放入水中煮沸。届时搅进鸡蛋白，洒进 少许香油和味精。盛入碗中，白绿相间，十分悦目，闻之清香，食之滑润可口。 榆钱糕：把洗净的榆钱跟面粉、食糖或食盐配在一起，做成蛋糕状，放入 笼屉中蒸 15 分钟，香糯宜人。 榆钱羹：把榆钱与玉米面或小麦面和食盐放在一起加水搅成糊状。锅里水 烧开后，将其徐徐倒入锅中，边倒边用筷子在锅里按一个方向搅动，等水再次煮 沸即可停火食之。 榆钱含有蛋白质、碳水化合物、磷、钙、铁和维生素 A 等成分。 云龙菜 云龙菜（龙须菜）一般生长于云南省中越边境地区海拔在 2500 米以上，年 降雨量为 3000 毫米左右，常年云雾缭绕、山清水秀、古木参天、树林和地上均 被各种各样的苔藓植物覆盖，夏无酷暑、冬无严寒深山之中，纯天然绿色健康食 品。云龙菜（龙须菜） ，其中蛋白质、糖类等营养物质比一般蔬菜高，具备十八 种氨基酸，蛋白质含量和豆类相似。它还具有一般蔬菜所没有的特殊营养微量元 素和药用价值如锗、硒、锶、钼等。因为含有灵芝中特殊物质锗，长期使用云龙 菜（龙须菜）对防癌抗瘤、降血脂、平衡血压、清洁肠道、美容养颜等有明显的 防治和保健作用。 景菜 景菜学名景天三七，又名强心菜、土人参、活血丹、救命草等。它叶片宽 厚翠绿，茎杆嫩黄，开黄花。景菜可凉拌、热炒、炖菜、烧汤、测火锅和泡茶等 鲜用，食用时口感清香嫩滑。 景菜营养丰富，食疗兼用。具有降血压血脂、活血化瘀、益气强心和宁心 平肝、清热凉血的功能，对烦躁失眠、惊悸癔症有较好的疗效。景菜全国各地都 可种植，且易活、易管理。景菜极耐严寒，－20℃可安全越冬，零上 5℃即可生 长。景菜无病害，是无公害绿色蔬菜。 景菜一次定植，可连续收获 20 年新鲜茎 叶，就像韭菜一样随割随长。目前市场价每公斤 20 元，亩产 2000 公斤以上，亩 产值 4 万多元。 种植方法，主要是种苗繁殖，当年定植，当年丰收，次年进入盛产期。 小根蒜 又名薤白、小根菜，呈不规则卵圆形，表面黄白色或淡黄棕色，底部有突 起的鳞茎盘。它的茎叶长得很像蒜，也有葱、蒜的味道，主要吃法有小根蒜拌豆 腐，小根蒜白木耳粥、小根蒜炒鸡蛋等。 春菜第一美食——韭 春菜第一美食——韭 —— 韭，又叫韭菜，古称长生韭、超隅草，有人美称它为“春菜第一美食” 。 在风寒料峭、百蔬萧条的早春，民间早有“黄韭试春盘”之食俗了。韭菜 入馔，既可作主料，又可作配料。作主料，可单炒，也可焯水后凉拌，色绿质嫩。 作配料，可与很多动物性原料组配，宜于炒、爆、熘等烹调方法；作调料香味四 溢。在面食中，可做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心。韭菜苔，质地脆嫩， 单炒、凉拌或与它组配均可。韭菜花可腌制。韭黄可作主料，也可作配料，或做 水馅、春卷的馅料。韭菜成为百姓家庭素食的佳蔬，它不仅质嫩味香，而且营养 丰富，食疗价值高。它富含百蔬望尘莫及的维生素 A 原，还有蛋白质，脂肪、糖、 钙、磷、铁、维生素 C、纤维素、挥发性油和硫化物等。中医药古籍《本草拾遗》 说韭“此物最温而益人”《本草经集注》道韭“生则辛而行血，熟则甘而补中、 。 益肝、散滞、导淤。 ”故日常适当多吃韭，不仅可治跌打损伤、噎膈反胃、鼾衄 吐血、胁肋疼痛等症，且能补肝肾，暖腰膝、兴阳道。医学家推崇为患有阳萎、 白带多、多尿、腰痛、腿软等症者的食疗佳品。此外，韭含有大量维生素 A 原， 有润肺、 护肤、 防治风寒感冒及液盲症之功。 富含的挥发油及硫化物， 有增食欲、 杀菌毒之利。民间食疗方中，常以韭黄炒虾肉食用，治男士性功能减退；或捣鲜 韭汁，温开水服冲服，治胃肠炎；或大量吞食成条煮软的韭菜，能防止便秘，治 误吞金属异物。但有虚热、消化不良者宜少吃。 以往，野菜是穷人度荒的食物，而今，野菜堂而皇之地上了席面。且不说 这些野菜由于野生，免遭化肥、农药的污染，更重要的是许多野菜含有丰富的营 养，且有药用功能。

1.荠菜凉血止血清热利水

　　又名菱角菜、麦地菜、枕头草、护生草等。荠菜叶嫩根肥，具有诱人的清香和美味。含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C以及人体所需的各种氨基酸和矿物质。

荠菜又是一种“地道药材”，中医认为，荠菜味辛甘、性凉平，具有和脾、利水、止血、明目等功效，可以治疗高血压、冠心病、痢疾、肾炎等症。

　　荠菜的主要食疗作用是凉血止血、补虚健脾、清热利水等。春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后凉拌、蘸酱﹑做汤﹑做馅﹑炒食都可以，还可以熬成鲜美的荠菜粥。

2.蕨菜健胃舒筋活络安神

蕨菜能起到清热滑肠、降气化痰、利尿安神等作用。但干蕨菜或用盐腌过的蕨菜在吃前最好用水浸一下，使它复原。常见的吃法有滑炒脊丝蕨菜、蕨菜扣肉、凉拌蕨菜等。

　　桔梗有祛痰、镇咳、镇痛﹑解热﹑镇静、降血糖、消炎、抗溃疡、抗肿瘤和抑菌等作用。

　　因为它含有丰富的去甲肾上腺素，能促进胰腺分泌胰岛素，调节人体糖代谢过程、保持血糖恒定，所以对糖尿病有一定的治疗作用。此外，它还含有不饱和脂肪酸，能抑制胆固醇和甘油三酯生成，对心血管具有保护作用。它的吃法有很多种，焯过之后炒食﹑凉拌﹑做馅都可以。比如，马齿苋炒鸡蛋、蒸马齿苋馅包子，或煮点清热止痢的大蒜马齿苋粥。

　　蒲公英具有广谱抗菌的作用，能激发机体的免疫功能，达到利胆和保肝的作用。它焯过后生吃、炒食或做汤都可以，比如，海蜇皮拌蒲公英、蒲公英炒肉丝。它还能配着绿茶﹑甘草﹑蜂蜜等调成一杯能够清热解毒、消肿的蒲公英绿茶。

　　苋菜有清热利尿﹑解毒、滋阴润燥等作用。除了炒食﹑凉拌﹑做汤外，苋菜也常被用来做馅。比如，凉拌苋菜、苋菜鸡丝、苋菜水饺等。

　　水芹菜有清热解毒、润肺、健脾和胃、消食导滞、利尿、止血、降血压、抗肝炎、抗心律失常、抗菌等作用。我们常吃的有猪肉炒水芹、水芹羊肉饺和水芹拌花生仁等。

　　8.刺嫩芽补肾益精

　　刺嫩芽被食用的部分主要是它的嫩芽，能够起到补气、活血、祛风、利湿、止痛、补肾益精等作用。

　　薤白的作用是通阳化气、开胸散结、行气导滞，治疗痢疾以及降血脂，防动脉粥样硬化。主要吃法有薤白拌豆腐、薤白木耳粥。

10.苦菜可抑制白血病

　　又名苦苣菜，含有蛋白质和多种维生素，其嫩味可采食。生吃略带苦味，用开水烫一下加热制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、炒蛋、做汤，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水烫后蘸面酱食用。苦菜性苦寒，中医认为可以清热解毒、凉血，可以治疗乳腺炎、上呼吸道感染、急性咽炎、蜂窝组织炎。苦菜水煎浓缩乙醇提取液，对急性淋巴细胞性白血病﹑急性及慢性粒细胞白血病都有抑制作用。比较常见的吃法有蒜茸拌苦菜、酱拌苦菜、苦菜烧猪肝等。

11.野泥蒿降压助消化
　　在野泥蒿是一种春天常吃的野菜，具有健脾胃助消化的功效。三四月份则是食用的最佳时期。它的气味尽管特别，但入口柔和，有淡淡的清香，与腊肉腊肠的搭配往往能凸显其特质，格外爽脆，且具有降血压、健脾促消化等作用。

野菜食用指南(配发图片）

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