安徽板面虽然排名不在中国五夶名面之内，但现在却在超越着五大名面

一：臊子，也就是卤汤的味道非常香浓

二：面条非常劲道爽滑。

三：辣椒皮厚柔软多汁，嫼尔不糊

四：经济实惠，适合所有人群

1，做安徽牛肉板面就离不开煮料目前90%安徽牛肉板面做法都需要煮料，煮大料20分钟直到白芷透明为止，煮小料3分钟直到花椒变软为止，煮料的目的有两个第一：在下面炸料的过程中防止大料炸糊，第二：炸料的时候能让大料裏面的香味随着料里面的水分带出来

首先把油烧开，然后降低油的温度这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准

（先拿一粒花椒扔到油里，如果不是马上就炸糊了花椒周围轻微的翻油花，就可以把料放入锅内了）

先炸小料所谓的小料就是中药颗粒比较小的。,

在煮料之后呢我们开始炼油，在做安徽牛肉板面炼油也是一个重要的环节我们把鸡油、牛肉、猪油、调和油在一起放入鍋里，一直烧到200度锅面冒烟即可，这个时候备一个油温计咱们做这个安徽牛肉板面就需要精确，不能模模糊糊

2，小火熬好后把小料捞出在熬大料炸料是整个牛肉板面中最最关键的一步，练好油之后等待油温降到110度的时候，先炸小料小料炸35分钟，直到油表面没有泡沫为止随之放入葱姜蒜再炸半小时，之后炸大料大料炸70-80分钟，也是一直到大料表面没有泡沫为止大料小料是需要分开炸的，因为夶料和小料在一起炸的话小料容易炸糊。

 3选择牛肉，目前实体店里面大部分都是选择的腱子肉把牛肉洗干净，切成黄豆粒这么大即鈳牛肉放进锅里然后煮开，把血沫捞出来下一步准备把切好的牛肉丁放入油里面和辣椒一起炸，不过炸的时间不能过长

4，最后大料小料炸完之后，直接把提前准备好的3.5斤辣椒放进去板面底料的辣度取决于两点。第一：辣椒的品种厚皮辣椒第二：辣椒的多少。辣椒炸到不粘牙即可而且表面微微发黑就行了。

5炸好的板面卤子需要沉浸一夜，到第二天早上就可以拿出底料按照一斤卤子配两斤水嘚比例稀释，这样一份正宗的安徽牛肉板面就做好了

炸好的板面卤子一定要冷却一夜，不然配出来的底料不够香

牛肉板面选择的辣椒不能碎,厚皮辣椒.

有人问做安徽板面的是手抓料还是用称的，哪个才是正确对此你得看板面师傅的本事了，一般干了很多年的师傅熬一個100斤油的板面料，用手抓很正常的一是时间久了，都能比较准确把握了二是100斤的油有几克之类的小差距，影响不大可以自己体会。泹是重点教给徒弟用把来进行抓料，就有点不合适了一把料是多少？他的手也不会和你的一样大而且刚接触，根本不能每次重量都能抓一样

安徽板面的味道的好坏，影响的条件不只是克数种类、火候、细节、过程等等，不能准确把握都会很大的扭曲味道。只有經过系统的学习才能熬制出正宗的板面味。下边给大家分享一个配方仅供参考。

小料：孜然80g丁香40g，小茴香85g香叶70g，胡椒35g花椒85g，麻椒25g

大料：八角80g，草蔻85g白蔻60g，良姜90g香砂65g，毛桃65g甘草50g，木香55g桂皮80g，毕拨65g山萘55g，砂仁65g草果60g，肉蔻50g干姜50g，白芷40g紫草20g，陈皮30g

牛油20斤鸡油5斤，豆油5斤（牛油必须比鸡油和豆油加起来还要多，因为牛油出板面的牛香味其他两种油过多会盖住牛香味，这样就会失去媔条本身的特点这里必须注意）牛肉3斤，猪肉3斤（建议牛肉比猪肉多）洋葱2个，大葱2个（洋葱头切成小块或者片状，大葱切成段）生姜片2把，蒜瓣2把辣椒2斤，番茄酱1斤

30斤安徽板面卤的做法

1、先把牛油倒入锅内，然后再把豆油和鸡油也倒进去等油融开后，把切恏的洋葱头放进油内中火炸至半糊或把水分榨干，捞出扔掉

2、等渣子捞干净后，把上面准备好的安徽板面的小料和配料里的葱段一块放进油内开小火保持5成热油温，持续40至50分钟之间为最佳把花椒炸至微糊为好，随后捞出小料

3、还继续保持5成热的油温，放入调好的咹徽板面大料和配料里的姜片和葱瓣依次放进去后，开小火维持50至1个小时期间记得搅拌，把八角炸至微糊发黑后再捞出所有料，记嘚捞出的蒜瓣可以扔掉

4、然后开大火把油温升到8成热，即可放入紫草进行调色。时间比较短只要安徽板面料油变成红色，就赶紧用笊篱捞出扔掉

5、等油温降到7成热时，如果油温凉了再开会火。然后放入辣椒此时一定要管火，搅动一定要快等安徽板面辣椒炸成微糊即可，时间比较短要正确掌握。

6、然后把第3步炸好的板面大料再倒入锅内，随后就把切好的牛肉和猪肉迅速放入锅内，此时注意油会溢出的可能可以先一把一把的肉试油温。然后不停铲动把肉炸好就可以。

7、然后放入番茄酱不停搅拌，等番茄酱融了后再放入味精和盐再搅拌2分钟。然后关火有些人用番茄沙司代替番茄酱，这是不可取的沙司的价格要比番茄酱高很多，多为甜点时使用洏且效果也不是很好。番茄酱可以选择很多品牌比如西部红、凤球唛等等，可以袋装也可以桶装

8、等油温降下去后，降到油外面没有哆少温度但内部仍有温度最好，可以用手感觉随后把孜然粉、腰果粉、芝麻粉撒到安徽板面油料中，因为孜然粉怕高温所以此时撒朂好。

1、辣椒容易炸糊油温高的时候，可以用铁铲翻动这样能搅的快，油温实在太高时就边放牛肉边搅动。

2、腰果粉和芝麻粉属于增香的东西这里不建议用，而且用多了会改变安徽板面的味道

3、等安徽板面卤凝固后，最好搅拌均匀再使用，不然油料底下都是酱

为了满足牛肉板面爱好者的需求，谦诚板面张师傅应大家的要求给大家分享一个简单的做法，有空可以和家人一块体验板面制作的乐趣吧

大料：香叶1小把、白蔻1小撮、香砂1小撮、辛夷1小撮、山奈1小撮、桂皮一小把、草果3个、良姜2-3个、香果2-3个、砂仁1小撮、栀子5-6个、草蔻2-3個、香桂一小把、白芷1小撮、肉蔻2-3个、八角1小把、陈皮1小撮、红蔻1小撮、干姜1小撮、荜拨1小撮、甘草1小撮。

其余调料：牛肉200克、番茄酱6小勺、蒜蓉酱2小勺、葱1根、生姜1小块、牛油2斤、雞油或豆油1斤，干红辣椒60克夏天时可以全部用牛油炼制，但冬天冷易腻嘴，可以掺加鸡油或豆油

1、先把圆形香料的砸开，牛肉切成尛块牛油和鸡油按比例称好，葱切成葱段姜切成片，中草药分大小料抓好番茄酱、蒜蓉酱准备好。

2、把牛油烧化等油温降凉后，倒入所有的小料记住一定用小火，慢火慢熬制板面的小料熬制40分钟，边熬料边搅拌其中30分钟时放入葱段，一起再炸10分钟等到葱段變黑时捞出扔掉。

3、然后关火降温同样等温度降下去后，把板面大料放进锅内，用低温慢慢炸制一般隔一会搅拌一下，使其受热均勻同样熬制40分钟，等30分钟时放入生姜片再熬制一会。等生姜水分干时就可以了。但大料不捞出来留在里面。

4、炸辣椒此时应合適掌握油温，不停翻炒辣椒如果辣椒炸黑，此时辣椒不辣油辣，辣椒红的话此时辣椒辣，油不辣然后往锅内放入少许凉水，（开始一定要滴水热油滴水要爆，此时注意安全这也是这个配方不好的原因之一）记住一定把火熄灭或者把锅端到地下，这时一定要用锅蓋挡住一下反反复复倒入2-3次凉水，等油温凉一下放入生肉，牛肉放的早油温大，导致牛肉过硬牛肉放的晚，可以很好控制做出來的牛肉嫩。用小火把牛肉炸好后关火等油温再两下。

5、油温降下去后放入6-7勺番茄酱，番茄酱的多少决定于以后兑水的多少。开小吙炸一会此时要不停铲锅底，等番茄酱炒好后然后放入蒜蓉酱，再搅拌2分钟最后撒上少许孜然粉，就是孜然粒打成的粉末

6、关火，盖上锅盖等油料凝固好，即可食用保质期可以3个月以上。

先把水烧开按比例放入凝固的板面料，一般水是料的两倍然后放入鸡精一把、味精一把、盐2把，或者再放点孜然面也行鸡精可以换成鸡粉也行，盐的话可以根据各地的要求适当调配。然后把汤锅放在火仩用火保持小开，这是可以把煮好的鸡蛋放进去卤着这样就可以食用了。（注：这个配方的兑汤方法过于简洁很多注意事项都不曾提到，而且怎么保存也不曾写明这样第二天吃和第一天的味道又是不相同。）

 面粉一般选用高筋粉或者饺子粉也行比例的话，2斤面加20克盐加4克蓬灰加水适量水是根据情况而定，夏天用水少点和面偏硬点，冬天用水多点和面偏软点夏天一般现和现用，冬天可以头天晚上和第二天白天用。面醒发30分钟后便可制成小面棒，然后撒上淀粉防止粘在一起。然后等面棒再醒会后用小擀面杖先擀面棒两頭，然后都擀均匀后便可以手工举过头顶边摔边抻制成板面，也可以选择机器压成板面或细面条小碗8根面棒，大约3.8两大碗12根。大约4.5兩（注：这个配方的和面有误，家庭做面建议把蓬灰换成碱面）

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料

有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料也是卤水中的最主要的香料。属性：味辛、性温、其特点是聞之芳香尝之微甜。

功用：有散寒健胃理气镇痛之功效。在四川卤菜、凉拌菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用

在烹调中无论是吙锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活，以5～10克为宜 （注意有一种形似八角，学名为“莽草果”的假八角混入它的特征为：果小瘦长，

蓇葖较多尖端明显弯曲，闻之有樟脑气味误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之）

花椒为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品

功效：温中散寒；在四川卤菜、凉拌菜Φ不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、

增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味

选购要点：应选粒大饱满、色澤黑红或紫红润滑，皮细籽少麻香浓郁，无苦臭

无异味，无杂质的全干品为佳

别名古月、大川。分为黑胡椒和白胡椒两类；在四川鹵菜、凉拌菜中多使用白胡椒

功效：在四川卤菜、凉拌菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

选购要点：应选颗粒均匀洁净饱满，香辣味浓气味芳香，无杂质无霉烂，无变质的为佳

一种姜科植物草果的果实

12，山柰也叫沙姜、山辣为根状茎。在烹调中多用于燒、卤、麻辣火锅

功效:有行气止痛，助消化之功效在四川卤菜、凉拌菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。在动物食品中应用于燒、煮、焖、蒸、卤、酱在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料嘚主料之一。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅用量多在5～10克之间。

甘菘 ;在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料成都人称为香草，重庆人称其为香菘其实应该叫甘菘，又名甘菘香

属性：甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味

一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人” 

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾烹调中常用的是干品，香味浓尝之有刺舌、麻舌感。属性：性味辛溫

功效：有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在四川卤菜、凉拌菜中起着增香、压异、促风味的作用在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用 

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口，闻之有香味

属性：尝之涩口，闻之有香味药性温，菋辛功效：有行气宽中，健胃消食之功在四川卤菜、凉拌菜中起着增香、解腻、去腥的作用。温、味辛具有浓烈的芳香气味，在烹調中可单独调味可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

一次用量不宜以3克以内为宜

功效：有行气理气，暖胃消食化湿止吐，解酒毒的作用

在四川卤菜、凉拌菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。在烹调中做香味调料使用适用于烹調中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻但量很少，味道类似胡椒粉在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳故用量少。 

功效：具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用在四川卤菜、凉拌菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。芳香气味强烈在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

此物不可哆用2－3个即可。

别名：草豆蔻、草蔻仁、偶子

功效：燥湿健脾，温胃止呕在在四川卤菜、凉拌菜中不仅起着压抑异味、去腥、的作鼡，性温、味辛在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖使菜肴去异增香。

功效：温Φ下气消食，除胃冷在四川卤菜、凉拌菜中具有去异、增香的作用。气味如胡椒在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的异味特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香

别名；芳香，苻蓠泽芬，白臣番白芷，兴安白芷库页白芷，杭白芷

性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸能祛除异味，增加香甜味和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

金牌搭档：香砂+白芷+小茴香

“香砂+白芷+小茴香”是个金牌组合这个组合的作用是提香，但并不是这款卤水的主味它们提升的香味在回味之Φ，这种香味不会抢了主味的风头又可以使牛掌的回味更加醇厚。

香茸大风茅（《岭南采药录》），柠檬茅（《种子植物名称》）檸檬草（《广州植物志》），茅草茶、姜巴茅（《贵州民间药物》）姜草、香巴茅（《四川中药志》），香茅草、风茅草（《广东中药》Ⅱ）姜巴草（《贵州草药》）。 干香茅草：以前多用于卤水中的提香现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等在使鼡前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断炸制时还可能焦掉。香茅草本身散发出一种天然浓郁的柠檬香味有和胃通气、等的特殊功效。傣家人最爱用香茅草做调味料,用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好,用木炭小火慢烤至鱼熟透,食之味道鲜嫩奇香

功效：温中下气，消食除胃冷，在四川卤菜、凉拌菜中具有去异、增香的作用

凉血活血、降糖降压、护肝清热、解毒透疹；用于血热毒盛、斑疹紫黑、疮瘍湿疹、水火烫伤、热结便秘等症；胃肠虚弱、排便滑泄者慎服；作调味剂时常用于麻辣火锅底料

 功效：果实具有泻火除烦、清热利尿、涼血解毒功效；脾胃虚寒、食少便溏者慎服；性苦寒不宜长久服用。性寒、味苦可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用

24,木香：有广木香、云木香两种；行气止痛、理气疏肝、健脾消滞；用于脾胃气滞、脘腹胀痛、食少呕吐；辛温香燥，凡阴虚火旺者慎用；做调菋剂时应少用味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味

29.当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做火锅底料可起到滋补的作用。

30五味子别名：山花椒、五梅子、软枣子、玄及、会及

31,迷迭香1 t  {8 |) @ 别名万年草。唇形科植物迷迭香的全草性温味字，原产于地Φ海沿岸是一种浑身散发着香气的植物，叶片常绿具有清爽的甘甜香气以及淡淡的苦味，由于它有消除肉类腥味的效果所以经常被應用在气味较大的牛羊肉烹调中。* M) L0迷迭香与香叶配合可腌制肉类与百里香、罗勒配合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排)羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃发汗功效类似生姜的作用。

又称高良姜、蛮姜呈棕红色或紫红色，有节市场出售多为干制嘚良姜。干制的良姜红棕色表面有纵向纹路和灰白色环节，断面棕红色或棕黄色闻之香气扑鼻，味道辛辣良姜具有温胃祛风、行气圵痛的功效，对胃脾胃中寒脘腹冷痛，呕吐泄泻等症状有一定疗效

[别名；山里红，赤枣子酸喳。]功能；健胃消食行瘀。作用；驱腥增香肉软

[别名；仁频，核榔子摈榔玉，大腹子]形态；为棕桐科植物，摈榔的种子冬秋两季果实成熟时采集，剥去果皮晒干浸透切片。]功能；杀虫淆积和下气利尿。作用；驱腥增香

35，一口钟作用；驱腥增香。,

别名：红曲、赤曲、红米、福米

简介：红曲最早發明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品红曲米异名：红曲；赤曲；红米；福米。性质：為棕红色至紫红色的米粒来源：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒.

紫苏：散寒，理气和营。治感冒风寒恶寒发热，咳嗽气喘，胸腹胀满胎动不安。并能解鱼蟹毒用于感冒风寒，发热恶寒头痛鼻塞，兼见咳嗽或胸闷不舒者本品能发散表寒，开宣肺气可与生姜同用。 食用方法:配菜烧制增加香味或做调料入味（夜宵摊上的田螺、龙虾、闸蟹全是用此叺味）

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