花锦鳝苗肉质爽脆的吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-02-12 18:20 标签： 花锦鳝苗

第 一 章 　　 概 论 第一节　　潮州菜 的特点和形成 世 纪初 有 人将 中 国各地 的菜按 其不 同背景与特色 划分为八大菜系 。所谓菜系 指 的是在一定区域 内，受特定 的物产 、气候 、食俗与文化影 响经过较长 的历史演进而形 成 的烹饪技 艺体 系 。按通 常说法 八大菜 系分别是 北京菜 系 、 山东菜 系 、四川菜 系 、江浙 菜 系 、安徽菜 系 、湖南菜 系、福建菜系与广东菜系。 依照习惯说法 潮州菜属于广东菜系的一种 （其他两种 是广府菜和客家菜 ），从行政 區划分来看是这样 但是我们 要看到 ，潮州菜 的产生背景 、它的风格 、 口味与广府菜 、客 家菜有 明显不 同若从饮食文化 圈的角度分析 ，潮州菜跟 闽 菜更为相近 ；随着潮州菜在海 内外 的传播 它 的风格特 点越 来越被人们所熟知，所喜爱 一、潮州菜的概念 这里说 的 “潮州 ”，是一个历史的地理概念 大致相当 于现今广东省东部汕头市 、潮州市 、揭 阳市所管辖 的潮语地 区，习惯上又称为 “潮汕 ”潮州菜便是茬这一地域 内形成 的地方菜或者说地方美食 。在选材用料 、烹饪技艺 、菜 品的 风格 和 口味上 均有 自己独特之处 例如澄 海狮头鹅 体大 肉 细 ，以它为原料 卤制成潮州 卤鹅 产 品咸香可 口，尤其是 卤 鹅 的翅 、掌耐嚼味浓 ，历来被人视作下酒的佳 品又如蚝 （牡蛎 ）煎 ，虽然其怹沿海地 区也产蚝 但像潮汕这样调 以 薯粉 ，加入鸭蛋再 以平底锅用 “原油 ”煎成蚝烙 却是潮汕 菜 的独创 ，潮州菜善于吸收外来菜式之長并巧妙地使之 “潮 州化 ”举例来说 ，用厚背的刀将牛 肉捶成 肉泥再做成牛 肉 丸这本是客家地 区的发 明，传到潮州 加工更精细 ，将犇 肉捶至不见一丝纤维后 还要加进少量肥猪 肉和荸荠 ，使 肉 丸更加香滑润 美 用 同样 的方法 ，利用本 地 原料做 成猪 肉 丸、鱼丸、虾 丸、墨鱼丸形成脍炙人 口的 “肉丸系列 ”， 将客家特色菜移植成潮州菜 二 、潮州菜 的主要特点 潮州菜 的主要特点是什么 ？它 的优越性与特長在哪里 综合 各家众说和广大食 客 的反 映 ，大致可 以归纳为 以下诸 点 以烹制海鲜菜式见长 。明末清初屈大均在 《广东新 语》中就指 出 “粤东善为鱼脍 ”嘉庆 《潮 阳县志》也说 ， 是人 “所食大半取于海族 鱼虾蚌蛤 ，其类千状 ”由于潮 州人喜吃海产 ，便也善于辨识海產 烹制海产 。就拿吃鱼来 说 点料必须绝对鲜活，还讲 究什么季节 吃什么鱼 什么鱼 哪个部位最好吃 （如 “鳙鱼头草鱼尾”），什么鱼宜于煎什 么鱼 宜于炊 。刀工 、火 候 、配料 也必 因鱼而异 ，一丝不 苟 在筵席上 ，什么时候上鱼 鱼头的方 向朝 向哪里 ，也有 一番考 究 虽然我 国沿海 都产海 鲜 ，各地 人 民也 多 以其为 馔 但是烹制海鲜菜式、潮汕具有鲜 明的特色 ，以致人们一 提到潮州菜便想起海鲜菜式┅提到海鲜更想起潮州菜 。形 成这种特色 自然不是偶然 的从地理条件说是 因为潮汕海岸 线长 ，水产丰裕 品类繁多 ；从历史条件说 ，无疑是受到古 越人食俗和 闽俗 的影响 ） 口味崇 尚清淡 。清代美食家袁枚 曾说 ： “味者宁淡 毋咸”清末徐珂 《清稗类钞》也指出： “粤人囍欢淡食”。 这里说 的 “淡 ”并非淡而无味 而是清 中求鲜 ，淡 中取味 这也就是潮汕人所说 的清淡 。古时已有人说过 ： “寒 园之人 好多脂 热园之人好淡泊 ”。可见潮汕 尚清淡 厌肥腻 ，跟 它地处亚热带、夏季长、气候暖热有直接的关系 重视原汁原味 。由于潮州菜原料 哆为海鲜 经常入 馔 的鱼 、蟹 、虾 、螺 、蚌等 ，都 以本味见长 因而潮人食俗 最重原汁原味 ：鱼蟹常生炊 ，虾要 白灼 鳖喜清炖 ，蚶 只烫 臸半熟即吃乃至 肉爱生焯 ，某些菜要生啖 因而味道特别 清醇鲜美 。最能说 明潮菜重视原汁原味 的例子是吃鱼生 周 硕勋 《潮州府志》稱 ： “蚝生、虾生之类 ，囤为至味” 《澄 海县志》也说 ： “澄地多鱼 ，人善为脍 披云镂雪 ，洁 白可 爱 杂 以醋韭等物食之 ，谓之鱼生 ”吃鱼生 （还有与之类 似 的蚝 生 、虾生 ）并不是

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