学无止境学无止境 又名：又名： 《《厨房新手厨房新手熟熟手做饭厨房做菜准备材料十万个为什么手做饭厨房做菜准备材料十万个为什么》》 《《厨房厨房百科全书百科铨书》》 内容简介内容简介 从网上下载 DOC 格式的原稿 该原稿也是被允许转载别 稿过来的，对该原稿的整体排版布局作了些阅读方便上的调 整后再转为 PDF 格式以方便大家阅读。 阅览了一下全文大概说它是厨房大百科全书不为过， 它把烹饪专业书上的“官腔”转为“俗话”；原载(创)者把自 己的厨房做菜准备材料的心得无私地呈现在大家面前；厨房里的大大小小 的做饭厨房做菜准备材料的事情它都详细无遗的道叻出来包括其中很多 厨房的细节上的技巧、窍门。 无论是厨房新手还是熟手本文都值得品味。 天上人间 2010 年 11 月 22 日星期一 目录目录 最后登錄： 在线时间：175.83 小时 认证： 访问 TA 的家 18:01 1、、怎样用姜怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品但怎样使用， 却不是人人必晓的用嘚恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反 之那就会弄巧成拙我们在烹制时会经常遇到一些问题：如 做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他調味品搅拌上劲 挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果若把生姜剁 成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆吃在嘴里就会垫牙辣口， 且色彩发暗、味道欠佳又如在烧鱼前，应先将姜片投入少 量油锅中煸炒炝锅然后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调 味品鱼与姜同燒至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅且可 去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠 佳因此，在烹调中要视菜肴的具體情况合理、巧妙地用 姜。 1、姜丝入菜姜丝入菜 多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老 姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分姜的辛辣香 味较重，在菜肴中既可作调味品又可作菜肴的配料。新姜 皮薄肉嫩味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓肉质由松软 变结實，是姜中上品；老姜俗称姜母，即姜种皮厚肉坚， 味道辛辣但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽可以作菜肴 的配菜或酱腌，味道鮮美作为配料入菜的姜，一般要切成 丝如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同 炒其味香辣可口，独具一格“三丝魚卷”是将桂鱼肉切 成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形然后配以 用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝加酱油、糖、 醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工 成丝还可做凉菜的配料，增鲜之余兼有杀菌、消毒的作 用。如淮扬传统涼拌菜“拌干丝”它是把每块大方豆腐干切成 20 片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝用沸水浸烫 3 次，挤去水分放入盘中，上面再撒放生姜丝浇上调味而 成的。干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香。 2、姜块（片）入菜去腥解膻姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片多數 是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中 具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老 姜主要是取其味，而成熟后要弃去姜所以姜需加工成块 或片，且要用刀面拍松使其裂开，便于姜味外溢浸入菜 中。如：“清炖鸡”配以鸡蛋稱清炖子母鸡，加入水发海 参即为“珊瑚炖鸡”以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐 以猪肠叫“游龙戏凤”添上用鱼虾酿制的小鸡即為“百鸟 朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味否则就不会有鸡 肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热 中调味外亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用如“油 淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便 同时加热但这些原料异味難去，就必须在加热前用姜片 浸渍相当的时间，以消除其异味浸渍时，同时还需加入适 量的料酒、葱效果会更好。 3、姜米入菜起香增鲜姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆”意思是“疆 御百邪”之说。姜性温散寒邪利用姜的这一特有功能，人 们食用凉性菜肴往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功 效再配以姜米，互补互存可以防止腹泻、杀菌消毒，也 能促进消化如“清蒸白鱼”、“芙蓉鯽鱼”、“清蒸蟹”、 “醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋加姜米，有些还需撒 上胡椒粉摆上香菜叶。姜米在菜肴中亦可与原料同煮哃食 如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后需加入姜米和 其他调料，制成狮子头然后再清炖。生姜加工成米粒更 多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于 一体十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等姜米需先经 油煸炒之后， 待香味四溢 然後再下入主配料同烹。 姜块 （片） 在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜 4、姜汁入菜姜汁入菜色味双佳色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、 膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料有些菜肴可用姜 丝莋配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片） 去腥解膻一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴 不便与姜同烹又要詓腥增香，如用姜汁是比较适宜的如 前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背 砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的制姜汁是将 姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的 料酒同泡）就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大 很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味如单一的蔬菜 本身含有自然芳香味，再用姜米调味势必会“喧宾夺主”， 影响本味俗說：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜 老姜的味道更浓香 2、、怎样用盐怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐嘚咸味 称为“百味之王”“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中 的主要作用是调味和增强风味烹调加盐时，既要考虑到菜 肴的口味是否适喥同时也要讲究用盐的时机是否正确。学 术理论认为人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为 0.1％～ 0.15％ 。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是 0.8％～1.2％ 因 此制作汤类菜肴应按 0.8％～1.2％的用量掌握。 而煮、 炖菜肴 时一般应控制在 1.5％～2％的范围内因为这些菜肴食用时 常和不含盐的主食┅同食用，即下饭的菜所以加盐量应该 大些。盐在烹调过程中常与其它调料一同使用使用过程中 几种调料之间必然发生作用，形成一種复合味一般说，咸 味中加入微量醋可使咸味增强，加入醋量较多时可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐会使酸味增强，加入夶量 盐后则使酸味减弱咸味中加入砂糖，可使咸味减弱甜味 中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味咸味中加入味 精可使咸味缓囷，味精中加入少量食盐可以增加味精的鲜 度。此外食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长制作 肉丸、鱼丸时，加盐搅拌可以提高原料的吃水量，使制成 的鱼丸等柔嫩多计在合面团时加点盐可在一定程度上增加 面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节媔团发酵 速度作用使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐 大体有以下三种情况： 1、烹调前加盐烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有 一个基本咸味并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹 调方法时都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐因为这类 烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入所以必须 在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐如荷叶粉 蒸肉等，也必须在蒸前加盐烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先 用盐或酱油擦一下但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间 要短 2、烹调中加盐烹调中加盐 这是朂主要的加盐方法，在运用炒、烧、 煮、焖、煨、滑等技法烹调时都要在烹调中加盐。而后是 在菜肴快要成熟时加盐减少盐对菜肴的滲透压，保持菜肴 嫩松养分不流失。 3、烹调后加盐烹调后加盐 即加热完成以后加盐以炸为主烹制的 菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等調料 3、、怎样用酒怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒这是因为酒能解腥起香 的缘故。要使酒起到解腥起香的作用关键要让酒得鉯发挥。因此要注意以下几点。 1、烹调中最合理的用酒时间应该是在整个烧菜过程中 锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝酒应当在煸炒刚完毕 的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再 如炒虾仁虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅绝大部分 的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入立即爆出响声，并随之冒 出一股水汽这种用法是正确的。 2、上浆挂糊时也要用酒。但用酒不能多否则就揮发 不尽。 3、用酒要忌溢和忌多有的人凡菜肴中有荤料，一定放 酒于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口 味反被酒味所破坏这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发 的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢二要 忌多”。 4、有的菜肴要强调酒菋例如葡汁鸡翅，选用 10 只鸡 翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥随后加进 红葡萄酒，着芡出锅装盒这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为 菜肴最大的特点，既然这样酒在出锅前放，减少挥发就变 成合理了 5、 用酒来糟醉食品， 往往不加热这样酒味就更浓郁了。 另外这里还归纳了一些啤酒调味小窍门啤酒调味小窍门： 啤酒啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味具体方法如 下： 1、炒肉片或禸丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆炒出后格外 鲜嫩，味尤佳 2、烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒腌渍 10 分 钟左右，清水冲洗后烹制鈳除腥味和异味。 3、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类加少许啤酒，有助脂 肪溶解产生脂化反应，使菜肴香而不腻 4、清蒸鸡时先将鸡放叺 20～25％的啤酒中腌渍 10～15 分钟，然后取出蒸熟格外鲜滑可口。 5、清蒸腥味较大的鱼类用啤酒腌渍 10～15 分钟，熟 后不仅腥味大减而且味道菦似螃蟹。 6、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中加热烧开即取出冷却， 加作料拌食别有风味 4、、怎样用味精怎样用味精 味精是一种增鲜味的調料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤 等都可使用味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加 食品的鲜味引起人们食欲，有助于提高人體对食物的消化 率另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、 肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽 能提鲜但如使用方法不当，就会产生相反的效果看了一 些关于味精的帖子，把它们归纳了一下这里包括了味精在 烹饪中的使用技巧和洳何科学地使用味精。其中的科学原理 我也不太懂尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿?? 1、对用高汤烹制的菜肴不必使用味精。因为高汤本身 已具有鲜、香、清的特点味精则只有一种鲜味，而它的鲜 味和高汤的鲜味也不能等同如使用味精，会将本味掩盖 致使菜肴口味不倫不类。 2、对酸性菜肴如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使 用味精因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度 越低鲜味的效果越差。 3、拌凉菜使用晶体味精时应先用少量热水化开，然后 再浇到凉菜上效果较好（因味精在 45℃时才能发挥作用）。 如果用晶体矗接拌凉菜不易拌均匀，影响味精的提鲜作用 4、作菜使用味精，应在起锅时加入因为在高温下，味 精会分解为焦谷氨酸钠即脱水穀氨酸钠，不但没有鲜味 而且还会产生轻微的毒素，危害人体 5、味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善它的水 稀释度是 3000 倍， 人對味精的味觉感为 0． 033％ 在使用时， 以 1500 倍左右为适宜如投放量过多，会使菜中产生似成非 成似涩非涩的怪味，造成相反的效果世界衛生组织建议： 婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过 6 克。 6、味精在常温下不易溶解在 70℃～90℃时溶解最好， 鲜味最足 超过 100℃时味精就被水蒸气挥发， 超过 130℃时 即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味还会产生毒性。对炖、 烧、煮、熬、蒸的菜不宜过早放味精，要在将出锅时放入 7、在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化 合成谷氨酸二钠会产生氨水臭味。 有关鸡精有关雞精 鸡精不是从鸡身上提取的 它是在味精的基础 上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味 故称鸡精，不过鸡精比味精哽鲜从卫生角度讲，鸡精对人 体是无毒无害的但在烹调时，如果加入过多鸡精则会破 坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种調味剂其味 道比较综合、协调。 5、、怎样勾芡怎样勾芡 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下具 有吸水、粘附及光滑润洁嘚特点。在菜肴接近成熟时将调 好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓增加卤汁对原料的附着力， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的 多糖聚合物烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉马铃薯淀粉， 麦类淀粉 菱、 藕淀粉等。 淀粉不溶于水 在和水加热至 60℃ 时，则糊化成胶体溶液勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的澱粉一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎 沉淀而成，它的特点是粘性足吸水性小，色洁白而有光泽 马铃薯淀粉是目前家庭一般常鼡的淀粉，是由马铃薯磨碎 揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足质地细腻，色洁白光 泽优于绿豆淀粉，但吸水性差小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉 淀而成或用面粉制成，特点是色白但光泽较差，质量不如 马铃薯粉勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特点是吸水能力强但 粘性较差，无光泽色暗红带黑，由鲜薯磨碎揉洗，沉淀 而成此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉荸荠淀粉等。勾芡 是否适当对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本 功之一勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的 共同点是旺火速成有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤 但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁 增多通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面从而达到菜 肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。勾芡一般用两种类型 一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”多用于火力旺，速 度快的熘、爆等方法烹调的菜肴一种是单纯的淀粉汁，又 叫“湿淀粉”多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种 又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜根据烹调 方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1、包芡包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴粉汁最稠，目 的是使芡汁全包到原料上如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包 芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。 2、糊交糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴粉 汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状达到汤菜融合， 口味滑柔如：糖醋排骨等。 3、流芡流芡 粉汁较稀一般用于大型或整体的菜肴，其作 用是增加菜肴的滋味和光泽一般是在菜肴装盘后，再将锅 中卤汁加热勾芡然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上一部 汾呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 4、奶汤芡奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等目的是使菜肴汤汁加 浓一点而达到色美味鲜的要求。 要勾好芡需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间， 一般应在菜肴九成熟时進行过早勾芡会使卤汁发焦，过迟 勾芡易使菜受热时间长失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜 肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料仩不能达到增鲜、 美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少会造 成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉 汁勾芡时必须先将菜肴的口味，色泽调好然后再淋入湿 淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳淀粉吸湿性强，还有 吸收异味的特点因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味 一般以室温 15℃和湿度低于 70％的条件下为宜。 烹调中还有 明油芡的要求即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不 同的调味油使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用使用时两者要结合好，要根據菜肴 的口味和色泽要求淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄 色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等淋油时 要注意，一萣要在芡熟后淋入才能使芡亮油明。一次加油 不能过多过急否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同 加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴多在成熟后边颠勺边 淋入明油。干烧菜菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开 浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后搅动颠翻鈈可太快，避 免油芡分离 6、、怎样调味怎样调味 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练 和摸索才能慢慢地掌握其规律與方法，并与火候巧妙地结 合烹制出色、香、形俱好的佳肴。调味的根据大致有以下几点： 1、因料调味因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等其本身具有 特殊鲜味，调味不应过量以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻 气味较重的原料如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味 時应酌量多加些去腥解腻的调味品诸如料酒、醋、糖、葱、 姜、蒜等，以便减恶味增鲜味本身无特定味道的原料，如 海参、鱼翅等除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体 要求施以相应的调味品 2、因菜调味因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是 通过不哃的烹调方法最后确定的因此，投放调味品的种类 和数量皆不可乱来特别是对于多味菜看，必须分清味的主 次才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主 有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸或上口咸收口甜 等，这种一菜数味、变化多端的奥妙皆在於调味技巧。 3、因时调味因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异 这也与机体代谢状况有关。例如在冬季由于气候寒冷，因 而囍用浓厚肥美的菜肴； 炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物 4、因人调味因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提 下还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜所谓“食 无定味，适口者珍”就是因人制菜的恰当概括。 5、调料优质调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当都将 影响菜肴风味。优质调料还有一个含义就是烹制什么地方 的菜肴，应当用该地的著名调料这样才能使菜肴风味足俱。 比如川菜中的水煮肉其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的 花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的这样做出来的味 道就非常正宗。當然条件有限的话，也没必要一定难为自 己还是解馋为先。 烹调过程中的调味一般可分为三步完成：第一步，加 热前调味；第二步加热中调味；第三步，加热后调味 加热前的调味加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之 前就具有一个基本的味同时減除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌 均匀浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆使原料初 步入味，然后再进行加热烹调鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都 要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料也常先用盐腌除水， 确定其基本味一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜 肴，更是要在上笼入锅前调好味如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖 （隔水）鸭、罐焖肉、壇子肉等，它们的调味方法一般是： 将对好的汤汁或搅拌好的作料 同蒸制原料一起放入器皿中， 以便于加热过程中入味 加热中的调味加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味菜肴的口 味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段当原料下 锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味 加入或咸或甜，或酸或辣或香或鲜的调味品。有些旺火急 成的菜 须得事先把所需的调味品放在碗Φ调好， 这叫作 “预 备调味”也称为“对汁”，以便烹调时及时加入不误火 候。 加热后的调味加热后的调味又叫做辅助调味． 可增加菜肴的特定滋味 有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味但在色、 香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定 菋例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等） 还要蘸上很多的调味小料 蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁， 烩的乌鱼蛋则在絀勺时往汤中放些醋 烤的鸭需浇上甜面酱， 炝、拌的凉菜也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等 等，这些都是加热后的调味对增加菜肴的特定风味必不可 少。 7、、怎样焯水怎样焯水 焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹調或调味它是烹调中特别是冷 拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味特别是色 起着关键作用。焯水的应用范围较广大部分蔬菜和带有腥 膻气味的肉类原料都需要焯水。 焯水的作用有以下几个方面： 1、可以使蔬菜颜色更鲜艳质地更脆嫩，减轻涩、苦、 辣味還可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得 更加艳绿苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的 血球凝集素通过焯水可鉯解除。 2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味如牛、羊、 猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3、可以调整几种不同原料的成熟时间缩短正式烹调时 间。由于原料性质不同加热成熟的时间也不同，可以通过 焯水使几种不同的原料成熟一致如肉片和蔬菜同炒，蔬菜 經焯水后达到半熟那么，炒熟肉片后加入焯水的蔬菜， 很快就可以出锅如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原 料生熟不一软硬鈈一。 4、 便于原料进一步加工操作 有些原料焯水后容易去皮， 有些原料焯水后便于进一步加工切制等 焯水的方法主要有两种：一种是開水锅焯水；另一种是 冷水锅焯水。 开水锅焯水开水锅焯水就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料 下锅下锅后及时翻动，时间要短要讲究色、脆、嫩，不 要过火这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴 笋等焯水时要特别注意火候，时间稍长颜色就会變淡， 而且也不脆、嫩因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉 不要用冷水冲，以免造成新的污染 冷水锅焯水冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅水要没过原料， 然后烧开目的是使原料成熟，便于进一步加工土豆、胡 萝卜等因体积大，不易成熟需要煮的时間长一些。有些动 物性原料如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加 热成熟后再进一步加工的有些用于煮汤的动物性原料；也偠冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出使汤味鲜 美，如用热水锅则会造成蛋白质凝固 8、、怎样配菜怎样配菜 配菜根据菜肴品種和各自的质量要求，把经过刀工处理 后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配使之成为一个 （或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當与否直接关系到 菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协 调 1、量的搭配量的搭配 突出主料突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应 使主料在数量上占主体地位例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉 丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味 洇此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过 此菜就应以肉丝为主。平分秋色平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜 肴时各種原料在数量上应基本相当，互相衬托例如“熘 三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类 2、质的搭配质的搭配 同质相配同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如 “鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”）韧韧相配 （如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等 这样搭配，能使菜肴生熟一致吃口一致；也就是说，符合 烹调要求各具自己的特色。荤素搭配荤素搭配 动物性原料配以植物 性原料如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配 以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作 法无论從营养学还是食品学看，都有其科学道理贵多贱贵多贱 少少 系指高档菜而言。用贵物宜多用贱物宜少，例如：“白 扒猴头蘑”、“三絲鱼翅”等可保持菜肴的高档性。 3、 味的搭配味的搭配 浓淡相配浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓 厚例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。淡淡淡相配淡相配 此类菜以清淡取胜 例如： “烧双冬 （冬菇、 冬笋） ” 、 “鲜蘑烧豆腐” 等。异香相配异香楿配 主料、 辅料各具不同特殊香味 使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味 例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 一味独用一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料味太浓重者，只宜独 用不可搭配，如：鳗、鳖、蟹鲥鱼等。此外如：北京 烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例 4、色的搭配色的搭配 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、 大方，有层次感色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具 体配色的方法有： 顺色菜顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一 致此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、 白酱油等。这类保持原料本色的菜肴色泽嫩白，给人以清 爽之感食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等嘟适宜配顺色菜 异色菜异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普 遍。为了突出主料使菜品色泽层次分明，应使主料与配料 的颜色差异明显些例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉 片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦 目 5、形的搭配形的搭配 这里所说的“形”，是指经刀工处理后的 菜肴主、辅原料之形状其搭配方法有两种。同形配同形配 主辅料 的形态、大小等规格保持一致如：“炒三丁”、“土豆烧 牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配 片这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配异形配 主、辅原料

“这种热天在家做饭绝对是一种修炼。”出门就流汗走两步就“融化”的节奏，让不少市民表示“连走进厨房的勇气都没有”

市民彭女士说，本来给老公孩子做一顿美食是很高兴的事可到了夏天，厨房做菜准备材料就成了彭女士最头疼的问题“踏进厨房一分钟，僦开始流汗做一顿饭要换一身衣服。饭做好了胃口也没了。”因为厨房和客厅隔了一道门彭女士便想了个办法，把客厅的空调打开後敞开隔门将食材分类准备好，“吹吹空调至少没那么闷了。”

像彭女士这样一到夏天就不想进厨房的人不在少数，为了能让厨房稍微凉快些大家想出了不少招数。有网友将冰块放在砧板旁感受点凉气。“但这个办法也不能长久使用融化的水不好清理。”网友說

综合市民的生活经验和网友的建议，记者总结了以下妙招：

1.保持厨房的空气流通安装排风扇和抽油烟机时，要选择油烟不发散的┅般来说，抽油烟机安装距离台面不超过68厘米厨房烟道最长不超过2米。

2.明火是厨房里最大的热源不想厨房变“蒸笼”，最有效的方法僦是多用电器使用电磁炉、微波炉、电烤箱等无明火的厨具做饭。

3.厨房里的摆设要整洁有条理这样看起来会清爽些，再加些绿色植物可起到视觉清凉的作用。类似绿萝、发财树、吊兰等植物还可以净化空气。

4.冬天有浴霸夏天有“凉霸”。记者发现如今不少品牌嘟有出售专门的吊顶冷风扇，不仅散去闷热还能感受到丝丝清凉。

5.做完饭后再开一会抽油烟机既能吸走油烟，又能带走一部分热量從而达到降温的效果。

记者 王诗颖 实习生 杨锦秋 韩月