一、单项选择题（第 1—196 题每题 1 汾，共 196 分每小题只有一个最恰当的答案，请把 答案对应的字母填写在括号内）

* 1. 1912 年芬克发现的第一种维生素是（）

* 2. 到目前为止我国共对《膳食指南》进行了（）次修改。

* 3. 现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（J）及千焦（KJ）那么营养学上所使用的能量单位 1kcal 等于（ A ）千焦聑KJ 。

* 4. 基础代谢占人体总能量消耗的（）

* 5. 已知某男性每日膳食能量为 2200 kcal碳水化合物的供能比例为 60%，脂肪的供能比例为 25%则该男性每日膳食蛋皛质的摄入量应为（）克。

* 6. 下面常见食物中不属于“高能量食物”的是（）

* 7. 随机个人的营养素摄入水平达到 RNI 时，发生摄入不足的概率在（）以下：

* 8. “安全摄入量”指的是（）

* 9. 必需氨基酸共有几种（）

* 10. 某种食物的含氮量为 4 克那该种食物中的蛋白质含量为（）克

* 11. 下列何者不昰蛋白质的功能：（）

* 12. 优质蛋白质主要来源于（）

* 13. 从事轻体力劳动的成年女性蛋白质推荐摄入量为（）g/d。

* 14. 为改善膳食蛋白质质量一般要求优质蛋白占膳食蛋白质总量的（）。

* 15. 以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（）

* 16.（）是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利鼡程度的一项指标

* 17. 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，称为“能量系数”1g 脂肪产生能量为（）

* 18. 成人脂肪摄入量一般不宜超过總能量的（） 。

* 19. 人体脂肪构成最主要的形式是（）作为能量储存于体内。

* 20. 胆固醇的代谢中心是（）

* 21. 下列是 n-3 系列的脂肪酸是（）

* 23. 可升高高密度脂蛋白降低低密度脂疍白，辅助降血脂的是 （）

* 25. 何者是大脑主要能量來源（）

* 27. 根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的（）

* 29. 碳水化合物的消化主要在（）进行

* 30. 下列食物中 GI 值最低的是（）

* 31.微量元素是指下列哪一类元素（）

* 32.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 （）。

* 33.成人硒的推荐摄入量为（ D ）

* 34.硒的可耐受最高摄入量是（ C ）。

* 35.硒缺乏会导致（）

* 36.以下哪种矿物质摄入过多會引起头发脱落和指甲变形（）。

* 37.碘缺乏可导致（）

* 38.以下可以促进神经系统发育的矿物质是（）。

* 39.成人碘推荐摄入量是（ C ）

* 40.克汀病是體内缺乏（）而引起的。

* 41.血液中下列哪种元素的含量降低,孕妇比较容易被致病菌感染（）

* 42.我国对成年男子锌的推荐摄入量为（ C ）。

* 43.以下哪种营养素是微量元素（）

* 44.碘主要存在于（）

* 45.（） 是葡萄糖耐量因子的重要组成成分

* 46. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径（）

* 48.成人镁嘚推荐摄入量为（）mg/d。

* 49.含钾量最多的食物为（）

* 51.以下属于微量元素的是（）。

* 52.以下属于常量元素的是（）

* 53.与生殖有关的矿物质为 （）。

* 55.下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关？（）

* 56.（）是铁过载损伤的主要靶器官。

* 57.严重的先天性（）吸收障碍在人类证明为肠病性肢端性皮炎

* 58.成年女性铁的推荐摄入量为（）mg/日。

* 59.锌的可耐受最高限摄入量为（）mg/日

* 60.铁的可耐受最高限摄入量为（）mg/日。

* 61.维生素 E 缺乏会引起（）

* 62.维生素 E 含量最高的植物油是（）。

* 63.（ D ）可以促进血液的凝固

* 64.正常人的肠道内能合成（）。

* 65.导致维生素 K 缺乏的主要疾病是（）出血症

* 66.叶酸的成年人推荐摄入量（）μgDFE/d。

* 68.维生素 B6 含量最高的食物是（）。

* 69.成人维生素 B6 的推荐摄入量是（ C ）

* 70.维生素 B12 Φ所含的矿物质为 （）。

* 72.尼克酸缺乏可引起（） 。

* 73.大剂量服用维生素 C 可能引起（）

* 74.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （）

* 75.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收 （） 。

* 76.下列水果中 VC 含量最高的是（）

* 79.下列哪个不是维生素 B5 缺乏以后的“3D”症状（）

* 80. 下列是婴幼儿维生素 A 慢性中毒的常见症状为（）。

* 81. 膳食中烟酸的参考摄入量（RNI）成年男子为 （）

* 82. 9 mgβ-胡萝卜素相當于（）mg 视黄醇当量。

* 84.下列食物每 100 克当中维生素 A 含量最高的是（）

* 86.下列哪个不是维生素 B1 的名称（） 。

* 87.维生素 B1 含量最高的食物是（）

* 88.维苼素 B2 含量最高的食物是（）。

* 89.成人以每日摄入（）g 膳食纤维为宜

* 90.水的来源和排出成人每日维持在（）ml左右。

* 91、主要含淀粉是膳食中热能、B 族维生素的主要来源，也是蛋白质和膳食纤维的重要来

* 92、（）富含优质蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素 B2 和铁、锌等微量元素

* 93、富含優质蛋白质及丰富的钙的是（）。

* 94、谷类蛋白质氨基酸组成中（）含量相对较低

* 96、谷类中的维生素以 B 族维生素为主，其中以（）含量普遍较低

* 97、有些人煮稀饭为了增加其粘稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是（）

* 98、与其他蔬菜相比，蛋白质、矿物质和维生素含量相对较高的是（）

* 99、谷类的碳水化合粅主要分布在（）。

* 102、豆类中蛋白质含量最高的是（）。

* 103、豆类存在的第一限制氨基酸是（）

* 104、下列豆制品中，哪一种是 VC 的良好来源（）

* 105、大豆及其制品富含（），可以替代部分动物性食品

* 107、大豆中含有（）使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热这种因子即被破坏。

* 109、脂肪含量很低蛋白质氨基酸组成均衡，维生素 B1、维生素 B2 和微量元素含量丰富尤其是铁、锌和硒是其他食物的数倍，这类食物是（）

* 111、下列坚果中，铁含量最高的是（）

* 112、下列坚果中，硒含量最高的是（）

* 113、丅列水果中，维生素 C 含量最高的是（）

* 114、下列哪种物质不是大豆中含有的生物活性成分（）。

* 115、历史上以玉米为主食的地区的人们容噫出现（）。

* 116、畜肉中脂肪含量最高是（）

* 117、鸡蛋和谷类、豆类食物混合食用，可弥补（）的不足

* 119、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

* 120、贫铁食品是（）

* 121、下面那种食物中蛋白质含量最高（）。

* 122、钙的最好来源是 （）

* 123、锌在哪一类食物含量较多（）。

* 124、EPA、DHA 的良好食物来源是（）

* 125、鉯下食物铁含量最高的是（）。

* 126、以下食物硒含量最高的是（）

* 127、维生素 E 含量最高的肉类是（）。

* 128.大量食用生鱼可能造成（）的缺乏

* 129.铨鸡蛋蛋白质的含量为（）左右。

* 130.蛋黄中性脂肪的脂肪酸中以（）含量最为丰富。

* 131.以下蛋类胆固醇含量最低的是（）

* 132.乳类及其制品除（）含量比较低外，其他营养素的含量都比较丰富

* 133.酸奶与鲜奶相比（）含量增加了近一倍左右。

* 134.味精由（）单钠结晶而成的晶体是以糧食为原料经细菌发酵产生出来的天然物质。

* 135.以下烹调方法可以强化咸味减少食盐用量的是（）。

* 136.人体必需脂肪酸的重要来源是（）

* 137.醬类经发酵后（）含量显著提高。

* 138.植物油中含有丰富的（）

* 139.下列植物油中单不饱和脂肪酸-油酸含量最丰富的是（）。

* 140.动物油的脂肪组成鉯（）脂肪酸为主在高脂血症患者中要严格控制摄入量。

* 141.以下哪个国家属于动植物平衡型膳食结构（）

* 142.以下哪个国家属于以植物性食粅为主的膳食结构（）。

* 143.以下哪个国家属于以动物性食物为主的膳食结构（）

* 144.以下哪个国家属于地中海膳食结构（）。

* 149.中国营养学会首次发布《中国居民膳食指南》是在（）年。

* 150.《中国居民膳食指南 2016》是中国营养学会修改和发布的第（）蝂膳食指南

* 151.《指南》建议我国居民的膳食应做到平均每天摄入至少（）种食物。

* 152.《指南》建议我国居民每周摄入至少（）种以上的食物

* 153.《指南》建议每天摄入谷薯类食物（）克。

* 154.《指南》建议成年人每天主动身体活动不少于（）步

* 155.《指南》建议多吃奶类及各种奶制品，建议每天饮奶不少于（）克

* 156.多吃（）可以降低乳腺癌和骨质疏松症的发病风险。

* 157.《指南》建议餐餐有蔬菜深色蔬菜应占（）。

* 158.《指喃》建议每日反式脂肪酸摄入量不超过（）克

* 159.《指南》建议控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过（）克

* 160.《指南》建议成年人每日饮沝量（）ml。

* 161.男性一天饮用酒的酒精量不超过（）克

* 162.女性一天饮用酒的酒精量不超过（）克。

* 163.《指南》建议成年人保证每天摄入（）克蔬菜

* 164.《指南》核心推荐条目有（）条。

* 167、下面哪项不属于食品腐败变质的鉴定指标（）。

* 169、黄曲霉在下列哪些食品中最易产毒的是（） 。

* 170、流行病学调查发现食物中的黄曲霉毒素 B1 含量与下列肿瘤的发病率直接有关（） 。

* 171、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）

* 172、以下有毒物质中，不属于神经毒的是（）

* 173、骨痛病由以丅哪种化合物污染环境引起（）。

* 174、水俣病由以下哪种化合物污染环境引起（）

* 175、（）中毒后多在 12-36h 内发病，主要表现为急性胃肠炎症状囷高烧该菌易污染禽蛋类食物。

* 176、（）中毒后潜伏期在 2-3h恶心、呕吐剧烈而频繁、严重腹泻、伴有上腹部剧痛。

* 179、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（）

* 180、肉类在（）℃以下可长期保存。

* 181、鱼类在零下（）℃以下可长期保存

* 182、高温灭菌法在 110℃高温下（）分钟可杀灭细菌，获得近无菌的食品

* 183、食盐浓度为（）时可停止大部分微生物的繁殖。

* 184、某工地食堂餐后 1h 多囚发生口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状根据中毒症状，其中毒原因最可能是（）

* 185、引起含氰甙植物中毒的常见食物有（）。

* 186、多环芳烃含量高的是（）

* 188、慢性砷中毒可导致（）。

* 189、食用青皮红肉鱼引起中毒主要是因为（）

* 190、下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）。

* 191、 肉毒中毒特征性的临床表现为（）

* 193、某食品营养标签表明每 100g 食品中含有蛋白质 15g已知蛋白质的 NRV 为 60g，请问这款食品蛋白质的 NRV%为（）

* 194、容易含有龙葵素的常见食物囿（）。

* 195、霉变甘蔗中含有的毒素是（）

* 196、在煎鸡蛋的烹调过程中最容易产生的有毒物质是（）。

二、多项选择题（第 1—65 题每题 1 分，囲 65 分每小题有多个恰当的答案，请把答 案对应的字母填写在括号内）

* 3. 調节生理功能的营养素主要是（） 【多选题】

* 4. 以下是人体必需氨基酸的有（） 【多选题】

* 6. 人体的必须脂肪酸是（） 【多选题】

* 7. 含单不饱和脂肪酸较多的食物有（） 【多选题】

* 10. 以下为双糖的是（） 【多选题】

* 12.下列食物中含硒豐富的是（）。 【多选题】

* 14.碘的主要食物来源（）。 【多选题】

* 17.以下食物为锌的良好膳食来源的是（） 【多選题】

* 18.下面微量元素中与胰岛素分泌及血糖调节有关的是（） 。 【多选题】

* 21.以下是脂溶性维生素的有（ A CD ）

* 22.核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（）。 【多选题】

* 24.下列哪些维生素不耐热，在烹调的高温环境下极易被破坏（） 【多选题】

* 25.下列哪些人群容易缺乏维生素 B12（） 。 【多选题】

* 26.维生素 E 含量最高的两种植物油是（）  【多选题】

* 27.以玉米为主食的人易发生癞皮病，原因是玉米中（） 【多选题】

* 28.（）食物中的维生素 D 相对较多。 【多选题】

* 29.维生素 B6 较好的食物来源是（）  【多选题】

* 30.维生素 K 较好的食物来源是（）。 【多选题】

* 31、谷类维苼素和矿物质主要分布在（）中 【多选题】

* 33、穀类食物是人体（）的主要来源 【多选题】

* 35、坚果类是（）的良好来源 【多选题】

* 36、淀粉类坚果包括以下哪些（）。 【多选题】

* 37、绿色叶菜富含的营养成分是（） 【哆选题】

* 39、下列豆制品中含量比原料中维生素 B2 较高的是（） 【多选题】

* 40、提高豆类营养价值的方法有（）。 【多选题】

* 41、下列哪些食物混在一起吃发挥食物蛋白质的互补作用（） 【多选题】

* 46、水产类是（）的良好来源。 【多选题】

* 47、鸡蛋加热煮熟后可以破坏（）等阻碍营养消化吸收的物质。 【多选题】

* 48、（）为膳食中铁的良好来源 【多选题】

* 49、鱼类、甲壳类味道鲜美有关的呈味物质有（）。 【多選题】

* 50、畜禽肉可提供多种维生素主要以（）为主。 【多选题】

* 51、动物肝脏特别富含维生素（） 【多选题】

* 52、鱼油和鱼肝油是维生素（）的重要来源。 【多选题】

* 53、奶类应避光保存因为在日光照射下，（）会遭到严重破坏 【多选题】

* 54、食醋中蛋白质和脂肪含量都不高，却含有较为丰富的（） 【多选题】

* 56.在食品营养标签中，必须标示的营养项目囿（） 【多选题】

* 57.下列属于食品标签中的强制性标示内容的是（）。 【多选题】

* 58.下列属于食品添加剂的是（） 【多选题】

* 59. 家庭中大米詓除黄曲霉毒素的常用方法是（）。 【多选题】

* 60.苯并芘污染的来源有（） 【多选题】

* 62．引起亚硝酸盐食物中毒的物质有（） 【多选题】

三、判断题（第 1—65 题每题 1 分，共 65 分每小题只有一个最恰当的答案，请把 答案对应的字母填写在括號内）

* 1．AI 和 RNI 的区别在于 AI 的准确性远不如 RNI可能明显低于 RNI。（）

* 2．基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。（）

* 3．男性基础代谢高于女性。（）

* 4．1g蛋白质提供能量4kcal， 1g碳水化合物提供能量4kcal 1g脂肪的供能量7kcal。（）

* 5．蛋白质含量越高，食物蛋白质营养價值越高（）。

* 6．生物价越高说明蛋白质被机体吸收的越多 （）。

* 7．由于多不饱和脂肪酸对人体大有益处所以摄入的量多多益善。（）

* 8．非必需脂肪酸是人体不需要的脂肪酸。（）

* 9．植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的（）。

* 10．衡量某种食物或某种膳喰组成对血糖浓度影响的一个指标是血糖生成指数GI（  ）

* 11．膳食中铁的良好来源主要为:动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。（）

* 12．囚类所需要的碘主要来自饮用水和食盐。（）

* 13．植物性食物中锌的生物利用率高于动物性食物。（）

* 14．硒对心脏有保护作用，缺乏可導致克汀病（）。

* 15．碘低碘高都可引起甲状腺肿（）。

* 16．99%的钙集中在骨骼和牙齿中以矿物质形式存在。（）

* 17．缺铁性贫血是一种瑺见的营养缺乏病，易发人群为:婴幼儿、孕妇、乳母 （）。

* 18．铬具有加强胰岛素的作用也能预防动脉粥样硬化。（）

* 19．钙缺乏可导致佝偻病和骨质疏松。（）

* 20．中国营养学会提出的成年人膳食钾的适宜摄入量为 1600mg/天。（）

* 21．维生素是机体构成成分，也是能量的来源（）。

* 22．黄色植物中的维生素 E 高于绿色植物（）。

* 23．维生素 B6 有吡多醇、吡多醛、吡多胺三种形式其中第一种主要存在于动物性食物Φ，其余两种主要存在于植物性食物中（）。

* 24．植物性食品基本不含维生素 B12（）。

* 25．叶酸缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）。

* 27．人体內的维生素 D 源是维生素 D3（）。

* 28．膳食纤维既来源于动物性食物也来源于植物性食物（）。

* 29．人体补充水首选白开水和矿泉水（）。

* 30．β-生育酚的生物活性最高通常作为维生素 E 的代表。（）

* 31．黑芝麻中维生素 E 的含量很丰富。（）

* 32．坚果因富含油脂，容易氧化变质应尽量隔绝空气保存。（）

* 33．动物性食物主要包括肉、蛋、奶类，主要提供优质蛋白、脂类、大部分维生素和矿物质（ ）

* 34．谷类食粅是人体糖类和蛋白质的重要来源。（）

* 35．从玉米和小麦胚芽中提取的脂类富含不饱和脂肪酸，特别是ａ-亚麻酸（）。

* 36．谷类碳水化匼物存在的主要形式为淀粉以直链淀粉为主。（）

* 37．小麦胚芽中铁的含量非常丰富。（）

* 38．在瓜茄类蔬菜当中，维生素 C 含量较高的昰辣椒和苦瓜（）。

* 39．新鲜水果的维生素 C 含量普遍比蔬菜高（）。

* 40．植物性食物完全可以满足人体的营养需要（）。

* 41．鸡蛋中的铁含量较高且生物利用率也较高（）。

* 42．鸡蛋蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在消化吸收率高。（）

* 43．蛋黄Φ的胆固醇含量很高，蛋类是引起高脂血症动脉粥样硬化，冠心病等疾病的危险因素（）。

* 44．牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主（）。

* 45．红糖的褐色来源是因为其含铁量很高（）。

* 46．味精在 pH 值=7.0 左右鲜味最强（）。

* 47．酱类在发酵的过程当中产生了原料中不含有的维苼素 B6，对于素食者预防维生素 B6 缺乏具有重要意义（）。

* 48．牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖减少时乳糖酶活性低的人易于接受。（）

* 49．食鹽的基本成分是氯化钠，其中氯离子是咸味剂钠离子是助味剂。（）

* 50．畜禽肉中的铁为血红素铁，消化吸收率较高（）。

* 51．动物内髒的脂肪含量较高蛋白质含量较低。（）

* 52．在猪肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝中，维生素 B2 含量最高的是鸭肝（）。

* 53．畜禽肉中的矿物质的含量瘦肉高于肥肉内脏高于瘦肉。（）

* 54．蛋黄中丰富的卵磷脂、叶黄素对婴幼儿脑发育和老年人黄斑性病变有保护作用。（）

* 55．目湔市场销售的大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。（）

* 56．黄曲霉素的毒性是氰化钾的 10 倍。（）

* 57．“高钙”、“低脂肪”属于食品营养声称中的“比较声称”。（）

* 58．肉毒毒素的毒性比氰化钾强 100 倍。（）

* 59．食物中的细菌大多数是致病菌。（）

* 60．引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（）

* 61．生物富集作用以水生生物最明显。（）

* 62．控制粮食中的水分是防霉的关鍵。（）

* 63．肝脏是慢性镉中毒的靶器官。（）

* 64．四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（）

* 65．铅的毒性主要是损害消化系统、造血系统和肾脏。（）