原料乳在运送到配方乳粉和配方奶粉哪个好厂前为什么不能受过多的高温处理

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2021-03-10 09:57 标签： 配方乳粉和配方奶粉哪个好

乳品科学与技术试题（2009）

一、名詞解释（5×3分=15分）

1、酒精阳性：乳用68％－70％的酒精进行试验，凡产生絮状凝块的乳

2、乳的总酸度：新鲜乳的酸度和由于发酵产酸而升高的这部分酸度的和称为总酸度。

3、酪蛋白：在温度20度时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白

4、喷雾干燥：它是借助于离心仂或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴而后用热空气干燥成粉末。

5、标准化：调整原料乳中脂肪与无脂干物质の间的比例关系使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化

6. 中性含乳饮料：以鲜乳、配方乳粉和配方奶粉哪个好或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品

二、选择题（本题有两个或两个以上的囸确答案）。（15×2分=30分）

1、乳是复杂的分散体系其蛋白质以（AB ）形式存在。

2、乳中的（B ）成分对热比较敏感

3、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。

4、（A ）可用以判断牛乳热处理的程度

5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

6、酸奶的菌种常用（C ）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

7、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）

A、不变→增加→减少→增加

B、不变→增加→减少→无

8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）

A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试驗阴性D、酶失活

9、酸乳的形成机理（A ）

10、婴儿配方配方乳粉和配方奶粉哪个好的调剂原则（A BCD ）

A、各成分应尽量接近母乳

C、用植物油替换乳脂肪

11、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）

12、（AB ）的副产物－乳清可以综合利用。

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