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3秒自动关闭窗口低酸性罐头食品的杀菌规范——介绍FDA要求申报的罐头杀菌资料
目前,世界上以美国为中心逐步推广GMP(良好的制造规范或标准)方式的质量管理。针对六十年代后期相继发生市销罐头的肉毒杆菌的中毒事件,美国于1 9 73年制定了低酸性食品罐头的GMP。、根据这一法规,美国对低酸性食品罐头实行严格的加热杀菌管理,同时,对于向美国出口罐头的工厂实行登记制度,并要求按产品申报加热杀菌资料和填报英文证明书,接受FDA(美国食品与药物管理局)的审查。因此,了解美国低酸性罐头食品的杀菌规范,对于发展我国罐头的对外贸易,保证我国在国际市场中的信誉有重要意义。同时,美国有关这一方面的规定对我国罐头工业具有重要的参考价值。特别是我国大部分的罐头厂缺乏加热杀菌条件的科学依据,还没有在反复进行微生物学试验研究基础上慎重制定杀菌公式的习惯,更有必要加强这一方面的科学管理,以提高我国罐头产品的质量和安全性。为此,本文就有关这一方面的内容以及向美国出口低酸性食品罐头时必须申报杀菌资料的项目作一概述。 一、低酸性罐头食品的杀菌...&
(本文共5页)
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豆乳有益于身体健康,人们历来喜欢饮用。近年来随首纸容器、罐装容器及软包装制品的.常温流通、贮藏的出现,使豆乳产量不断扩大.但是作为实施加热处理的制品,厉史还很短,而且为正确制定加热杀菌条件所需的微生物学的基础数据也很少.品川等研究了豆乳生产中引起变败的蜡状芽抱杆菌Ba川llus“-reus的耐热性,从15肠的市鲁豆乳中分离到此菌,发现在豆乳及其制品中分离到的105株中,有19株芽抱经105℃,10分钟加热处理也不能杀灭。长派等研究_r附着于豆乳原料一大豆中蜡状芽抱杆菌的种类和耐热性,分离到B.subtilis,B.e.agulans及B.pol了myxa,这些芽抱在豆乳中加热处理时D值(90%死灭时间)100℃的分别为18分、13.6分和3.1分.品川和长沉等分离到约苗株芬抱的耐热性比较弱,如果以其耐热性来确定豆乳的加热杀菌条件,可能安全性不足。为了确定常温下流通、贮藏的容器、罐埃豆乳的正确杀苗值,有必要将各种导致罐装食品加热杀...&
(本文共5页)
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1.前言 在常温下大部分流通贩卖的容器包装食品是利用加热灭菌来长期贮存。一般地说,不仅饮料,食品由于过度的加热都会有损于风味,所以只要达到杀灭微生物的目的就不要长时间的加热处理。因此食品杀菌加热处理最好止于能杀灭食品里使食品腐败和对人体有害的微生物的最小限度。 目前,在日本虽久已达到“饱食时代”,在商店柜台上摆放充满着各种各样的食品,而消费者则只要求品质优良和可口的食品。为了适应这种状况,在食品制造者方面运用所有技术,不断努力制造高质量的食品。当然,加热杀菌技术也就复杂化和高度化了。然而,评价这些新的加热杀菌技术方法是否完全可靠并没有完全确定。限于篇幅不可能把加热杀菌的理论完全解说地很详细。在这里仅就食品卫生重要的,超过pH值4.6的饮料(以下简称为低酸性饮料为例,简单闸述加热杀菌效果的评价方法。 1.饮料中发育的微生物 在讨论饮料杀菌时,必须首先掌握饮料中能发育的微生物的种类。了解微生物的发育受其存在的环境中的氢离子浓度(pH...&
(本文共9页)
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最近,美国、英国加拿大等国对罐头的进口作了严格的规定,要求制造者提出种种制造的数据。特别是美国的FDA在1973年制定了“应急许可管理”,规定制造密封容器罐藏低酸食品的工厂有申报杀菌条件的义冬。今年,手续方法有大幅度地变更,比以前增加了必需记载的详细的项目,而且所申报的内容,必需将表示安全性的英文证书和杀菌条件的申报同时提出来。 罐装、瓶装和软罐头食品加热杀菌条件的决定或杀菌效果的确认,是根据细菌接种试验及传热测定结果来进行的。传热测定,可在短时间内容易地进行,是证明杀菌条件安全性的有力手段。FDA的“应急许可控制管理”施行以来,本研究所代行杀菌条件的申请报手续,承担传热测定证明机关的任务。但是最近这种委托太多,以致应接不暇。因此,如急需的,具有测定装置的厂家请自己测定,将数据送来,本所据此出具英文证。书这里,就有关向FDA出具英文证书问题,及罐装、瓶装和软罐头食品加热杀菌的正确的传热测定方法叙述如下:罐内温度测定器 用质量可靠...&
(本文共4页)
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用复合薄膜包装食品(软罐头食品)是目前食品工业中正在普及的一种新的加工方法。为了确保其安全性,必须研究其适当的加热杀菌方法。 本文作者对软罐头肉食制品的细菌致死值及制品的保存性进行了试验。一、试验方法么 1、试验]JJ肉食制品的样品 ①香肠:以牛肉、精猪肉及猪脂肪为原料,加有胡椒、谷氦酸钠等调味料,用食盐2 .5%,硝胶钾J .1%,亚硝酸钠,.01%为腌渍剂在4土1℃温度下腌三天。将上述原料装人直径为8厘米(本文称之为大型香肠)及直径为5厘米(称之为小型香肠)的人造肠衣中,然后再装入聚脂(表面)12件/铝箔9时聚乙烯7叩(内层)的复合薄膜袋内,脱气密封后供试验用。另外,将同徉试样用72℃热水煮后装入不透气的偏氯乙烯系薄膜内保存,作对照用。 ②压倒火腿:以猪肉、小牛肉为原料加人与香肠同徉的调味料。腌渍及装填方法与香肠相同。 2、热传导速度的测定:JUEckhind.为非伸出塑热电偶和电位计式记录仪,测定试样的中心温度。 3、J月...&
(本文共3页)
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为了防止食品变质,提高食品的货架寿命,除了搞好卫生管理以外,技术上采用加热杀菌、低温保藏、干燥、添加防腐剂等各种方法。为了不损害质量,使食品内部在短时间达到杀菌目的,微波加热是适用的。人们往往利用微波的特殊作用和急速的内部加热,进行杀菌的应用试验。微波除了对微生物具有特殊作用以外,微波能量在食品中转变成热能,于杀菌过程能利用到怎样的程度。对于微波杀菌的实用化是个非常重要的问题。 1.微波的杀菌效果 从1930年开始,对微波杀菌效果进行了研究,微波杀菌是单纯的热作用呢,还是微波的特殊作用呢,当时没有搞清楚。当初关于微波杀菌的看法是:在一定的温度条件下,微生物的死灭时间比一般加热杀菌时间短,在一定的处理时间内,与普通的加热杀菌相比,能以较低的温度达到杀菌目的。当时的实验结果,在测温等技术方面可靠性差,对微波杀菌的特殊性及其利用的可能性,做了观察。也就是说,在微波电磁场内,由于构成微生物的各种高分子基团、可动性基团等,激烈地转动、振动...&
(本文共7页)
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出口罐头食品热力杀菌生产中常见问题浅析
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这个可以看看
&&细菌　　需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强（表2[ 几种芽孢细菌的耐热性 D 值分）] 值分）& class=image&[比较]），是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质。
　　嗜热脂肪芽孢杆菌
　　　属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产气），使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D值（指在121.1℃下减少菌数 90%所需要的时间）高于嗜温菌。
　　凝结芽孢杆菌
　　　属嗜热性需氧芽孢杆菌，为兼性厌氧。最低生长温度为28℃，最高生长温度55～60℃，最低生长pH为4.0，因此不仅引起低酸性食品变败,还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气，并使食品变味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败。
　　嗜热解糖梭状芽孢杆菌
　　　具有嗜热和厌氧特性，生长温度在43～71℃，最适生长温度为55～62℃。无分解蛋白质能力，但能分解碳水化合物，在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生，主要是二氧化碳和氢气，可引起pH≥4.5的食品酸败,特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后，使罐头膨胀，甚至爆裂，内容物酸度增加并常常带酪酸臭味。其芽孢的耐热性很高。由于在通常室温下不能生长，当产品在高温中存放，如热带地区或保温售货箱中，才发生此类菌引起的腐败变质。
　　生芽孢梭状芽孢杆菌
　　　属嗜温性厌氧菌。生长温度在20～50℃，最适生长温度在37℃左右。其分解蛋白质能力很强，能使动物肌肉组织消化并变黑，能分解一些糖类,所引起的变质,均发生在pH≥6的食品中,并多数出现在肉类和鱼类制品中。其芽孢有一定的耐热性，比肉毒梭状芽孢杆菌强，因此国际上把该菌(代号P.A.3679)作为制订低酸性食品罐头杀菌条件的标准菌。它在罐内生长繁殖后，产酸，产生二氧化碳、氢气和硫化氢气体，因此有恶臭味，但不产毒素。
　　酪酸梭状芽孢杆菌
　　　属嗜温性专性厌氧菌。生长温度为30～45℃，最低生长pH为 4.0。能分解淀粉和糖类，除产生酪酸二氧化碳、氢气外,还产生少量的醇类、蚁酸和乳酸等，能使豆类、马铃薯、番茄、菠萝等酸性食品腐败变酸并产气，使罐头食品膨胀，甚至爆裂。
　　非芽孢细菌
　　　在自然界存在的细菌中，不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽孢细菌多得多，因此污染食品的机会也多。但非芽孢细菌的抗热力较差，容易在食品加热处理过程中被杀灭。液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌，经60℃加热30分钟尚能生存,同时还能在含6.5%食盐的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖并产酸。大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引起 pH≥4.5的食品腐败,产酸并产气,但在60℃下经30分钟即被杀灭。明串洙菌、极少数乳酸杆菌可在pH&4.5的食品中生长，引起产酸产气而腐败。
&&霉菌　　生长在培养基上而长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌的统称霉菌必须在有氧的环境中才能生长,且各种霉菌的需氧量也有很大差异。霉菌不仅在25～30℃下生长良好,还能在&10℃下生长，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢霉属。霉菌与细菌、酵母相比，能在较低的水分活度值(A)内生长。当A值在0.64以下,所有霉菌才不能生长。霉菌在pH1.5～11.0条件下都能生长。其耐高渗透压的能力也比细菌和酵母强得多。通常引起高渗透压食品变质的霉菌有灰缘曲霉、匍匐曲霉咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉属、青霉属等。霉菌引起食品腐败后，不仅出现肉眼能看到的各种颜色的霉菌丝体，而且往往还能分解食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括纤维素和果胶），使食品变质甚至组织软化、解体。
　　纯黄丝衣霉的抗热力比其他霉菌要强得多，在85℃下经30分钟或87.7℃下经10分钟还能生存。适宜生长温度为30～37℃，能在氧气不足的环境中生长，产生二氧化碳气体，有强烈破坏果胶质的作用，可使水果罐头中的果实软化和解体。和它有相似作用的还有纯白丝衣霉，但其抗热力稍低于纯黄丝衣霉。
&&酵母菌　　酵母是兼性厌氧菌。在25～30℃下多数酵母菌生长良好，生长的pH范围为2.5～8.0。酵母对A的要求比细菌较低,多数的最低A值为0.94～0.88,但耐渗透压的酵母菌只要0.60。通常引起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质的有鲁氏酵母、罗氏酵母、蜂蜜酵母、意大利酵母、异常汉逊氏酵母、汉氏德巴利氏酵母、膜醭毕赤氏酵母等。其中罗氏酵母和汉氏德巴利氏酵母还具有较强的耐盐性，因此又称为耐盐性酵母。
　　球拟酵母属
　　　酵母细胞呈球形、卵形、椭圆形，借多端出芽繁殖。对多数糖有分解作用，且具有耐高浓度糖和盐的特性，通常在果汁、炼乳中引起腐败。如炼乳球拟酵母、球拟酵母使炼乳罐头产气而膨胀，严重时发生爆裂。它们在果汁、果酱中繁殖后，改变内容物的风味，并产生汁液浑浊和沉淀,当大量产CO后，使容器膨胀和爆裂。
　　假丝酵母属
　　　酵母细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假丝状，借多端出芽和分裂而繁殖。对糖类有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。假丝酵母属是引起充气或不充气软饮料产生浑浊的腐败菌之一。
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难道咱们这里就没有知道的吗？？？急………………我爱我家，大雨，都出来帮帮我啊
平酸菌和霉菌！！！！！！！！！
王健，褐变、氧化酸败、哈喇、胀气、涨袋、芽胞的去除
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三种不发酵糖革兰阴性杆菌的耐药性,铜绿假单胞菌(pae)、鲍曼不动杆菌(aba)、嗜麦芽寡养单胞菌(pma)培养
醉卧红尘君莫笑，人生得意须尽欢。
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平酸菌和霉菌！！！！！！！！！
请教一下&&霉菌产气吗
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请教一下&&霉菌产气吗
霉菌发酵也能产气，比如说酵母菌
王健，褐变、氧化酸败、哈喇、胀气、涨袋、芽胞的去除
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对于植物饮料来说，霉菌，酵母菌
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对于植物饮料来说霉菌，酵母菌污染的可能性比较大。
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枯草芽胞杆菌在某些产品里是不产酸反而变碱的，也不产气。类似的菌还有很多。
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食品细菌污染与腐败变质
教​材​、​食​品​腐​败​变​质​原​理​、​食​品​细​菌​污​染​介​绍
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