食品中的色素(化学与生活)_图文_百度文库
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食品中的色素(化学与生活)
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&&深​入​的​讲​述​化​学​与​日​常​生​活​的​关​系​,​化​学​无​处​不​在​。
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& 大家小心啊，虾子里居然放色素
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昨天在三阳路附近吃虾子，特意要了清蒸的，吃的时候发现盘子里的水是红色的，仔细看，居然染色了，无良的商家。希望大家注意。
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晕死 还是自己弄吧
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不会吧，这恐怖啊？！
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不会吧&&我狂爱吃虾子 又懒得自己弄
To see a world in a grain of sand .And a heaven in a wild flower.Holy infinity in the palm of your hand
And eternity in an hour.
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很正常，也不一定用色素，自己在家做就晓得为什么了
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没有拍照？？？
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无图无真相
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虾黄蒸出来的颜色吧
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我还等着看图片呢？
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有时候是这样的。。
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现在的商家都呢样的哦`
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昏···那哪是色素列···
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感觉吃什么都不卫生，但是不想自己做饭 ，只有接受
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俺还准备去吃口味虾& &不晓得有色素不？
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楼主 自己做一次就晓得莫斯情况了~！
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不是吧··我吃了很多虾子呢··
希望我吃的那个没有··
还是希望LZ给照片··
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应该不是色素吧，
逛淘宝，记得来我店里逛逛!& &
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应该不会滴
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虾子一蒸就红了，还需要给色素啊？希望是虾黄的颜色
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揭开虾、蟹煮熟变红的秘密
随着生活水平的提高，每年秋季，虾、蟹最肥之时，它们就会成为餐桌上人们竞相举箸品尝的珍馐美味，可你有没有注意过，活生生的龙虾、大闸蟹是青绿色的，一到蒸锅里呆上几分钟就立刻变成十分鲜艳夺目的橙红色，令人食欲大开。这神奇的变色过程里面有怎样的奥秘呢？有同学说，那是因为它痛，出血了，就像人的手被水烫了也会变红一样。有同学说，是因为火是红色的，用火去煮虾和蟹，就会把它染红的。这些说法当然是不对的，那为什么煮熟的虾蟹会变红呢？
虾和蟹属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中，以含有虾红素的细胞为多。虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，成为虾青素。当遇到加热时，蛋白质被破坏、变性，与虾红素分离，而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。
细心的同学还可以发现，凡是虾红素多的地方，如背部，就显得红些；而虾红素少的地方，如附肢的下部，就显得淡些；再如蟹的腹部无虾红素存在，尽管经过蒸煮，也不出现红色，仍然是白色。
此外，随着环境的明暗，这些色素细胞还能伸张或收缩，当环境较亮的时候，色素细胞就会伸张，虾蟹的颜色就比较鲜明，环境较暗的时候，色素细胞就收缩，虾蟹的颜色看起来也比较不明显，这是因为虾青素在其腹部存量很少。
如果我们把煮熟后虾蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素同样会把丙酮染成美丽的橙红色，壳体也开始褪色变浅了。含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。
活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同，环境的差异，而有所不同，但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质，遇到甲醛或在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。另外，死后的虾，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。
作者：蝌蚪君
本作品为科普中国原创，转载时务请注明出处。
作者： 蝌蚪君
[责任编辑: 宋金玉]
色素细胞,甲壳动物,虾红素,科普中国,科学原理一点通与虾壳色素相关的词条
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百科词条： （最后修订于 18:46:24）[共292字]摘要：虾壳色素为橙至红色着色剂，主要用于油脂制品、鱼糜制品等的着色异名南极磷虾色素；喇蛄色素；KrillColor；CrawfishColor；日本天然No55成分虾壳色素的主要成分为虾青素。性质与指标虾壳色素为淡紫色结晶。熔点216℃。溶于油脂，不溶于水。作为商品的虾壳色素为红褐色液体或糊状及粉末。有较好的耐光性、耐热性，加维生素Ｃ更稳定。来源以虾壳（包括南极磷虾&Euphausiasimilis及E.superba；淡水喇蛄Procambarusclarki）为原料，用热油脂或丙酮、二氧化碳、己烷等提取得到。用途虾壳色素用于油脂制品、鱼糜制品等的着色，为橙至红色着色剂。......&&&
相关词条：虾壳色素为橙至红色着色剂，主要用于油脂制品、鱼糜制品等的着色
南极磷虾色素；喇蛄色素；Krill Color；Crawfish Color；日本天然No55
虾壳色素的主要成分为虾青素。
性质与指标
虾壳色素为淡紫色虾壳色素为橙至红色着色剂，主要用于油脂制品、鱼糜制品等的着色
南极磷虾色素；喇蛄色素；Krill Color；Crawfish Color；日本天然No55
虾壳色素的主要成分为虾青素。
性质与指标
虾壳色素为淡紫色虾壳色素为橙至红色着色剂，主要用于油脂制品、鱼糜制品等的着色
南极磷虾色素；喇蛄色素；Krill Color；Crawfish Color；日本天然No55
虾壳色素的主要成分为虾青素。
性质与指标
虾壳色素为淡紫色海作壳饵和生殖洄游，冬季又返回黄海南部作越冬回游。雄虾在10月间性成熟，在10-11月间交尾，雌虾至第2年4月间性成熟，每尾雌虾产卵数十万至100多万粒，产卵时与贮存在雌体交接器中的精荚内的精液也同时放而达受精，经一昼夜开始孵化，稚虾生长蟹壳色素为橙红色着色剂，用于油脂制品、鱼糜制品、饮料等的着色。
梭子蟹色素；蟹背甲红色素；Swimming Crab Color
蟹壳色素的主要成分为β－胡萝卜素和虾红素等胡萝卜素类化合物。
性质与指标
蟹壳色素为红：活虾肉7～10只，生黄芪3钱，同煮汤服。治肾虚，阳痿，腰脚痿弱无力：小茴香1两，炒研末，生虾肉3～4两，捣和为丸，黄酒送服，每服1～2钱，每日2次。治妇女产后乳汁缺少：活虾适量，微炒，以黄酒拌食，连吃2～3天。治小儿麻疹，水痘：活虾煮汤
Xiā Ké Qián
红锅盖草、红虾壳草、红壳谷草。
药材基源：为堇菜科植物台湾堇菜的全草。拉丁植物动物矿物名：Viola formosana Hayata采收和储藏：夏、秋季采收，此外，作为一种酯类的形态也存在于某些鱼皮中。虾、蟹的壳，在生活时呈蓝绿色，加热或用酸处理后变成红色，原因是此色素蛋白质发生分解，游离出虾青素再经氧化变为红色的虾红素的缘故。作为游离色素存在于鲑类（Salmo iri-deus）的卵内，具有
虾米的选购
识别加色素的海米：没加过色素的海米，虽外皮微红，但里面的肉却是黄白色的，而添加了色素的海米，皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道，所以用鼻子闻和用嘴尝都感觉不到。如条件允许，可先用水泡上几个海米，如加的是一般色素，则
虾子洗一遍拣去杂草，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。
虾仁使用提示
每次约50克
虾仁的营养价值
1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质蟹壳色素为橙红色着色剂，用于油脂制品、鱼糜制品、饮料等的着色。
梭子蟹色素；蟹背甲红色素；Swimming Crab Color
蟹壳色素的主要成分为β－胡萝卜素和虾红素等胡萝卜素类化合物。
性质与指标
蟹壳色素为红加，溶液颜色变化依次为黄、橙、橙红、红；不溶于水，与水混合为黄色浑浊。Fe2＋、Ze2＋对色素影响不大，Fe3＋、Cu2＋使色素溶液颜色变黄。柠檬酸、维生素Ｃ钠、谷氨酸、甘氨酸对色素无影响，其中维生素Ｃ和异维生素Ｃ钠还可提高色素的稳定性。9～10月。
对虾虾壳薄，光滑透明，体长而侧扁，整个身体分头胸部和腹部两部分。头胸部外面衩有坚韧的头胸甲，腹侧有五对细长的步足。腹部被有甲壳，各自分离成节，前面一节压住后面一节，雌虾甲壳为青蓝色，雄虾棕黄色且体型小于雌虾，腹部腹侧有五对片蟹壳色素为橙红色着色剂，用于油脂制品、鱼糜制品、饮料等的着色。
梭子蟹色素；蟹背甲红色素；Swimming Crab Color
蟹壳色素的主要成分为β－胡萝卜素和虾红素等胡萝卜素类化合物。
性质与指标
蟹壳色素为红虾属浅海海水虾，原产于广东、福建沿海，壳薄肉嫩味美，颜色好看，是餐桌上的佳肴。
虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐；虾的吃法多样，可制成多种美味佳肴，虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。
基围虾可口，营养丰富。
皮皮虾的别名
虾虎、琵琶虾、虾蛄、虾爬子
皮皮虾使用提示
每次约50克
皮皮虾的营养价值
1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；
2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏《普济方》卷二一九
虾米1斤（去皮壳，用青盐酒炒干香熟为度），真蛤蚧（青盐酒炙脆为度）1对，茴香（青盐酒炒）4两，净川椒4两（同上制，不可过）。
起阳补肾。
每服1勺，空心盐酒细嚼下琵琶鲜虾扇原料配方
鲜青虾50个 生粉100克 鲜虾肉500克 肥肉100克 味精8克 精盐8克 白糖10克 蛋清2个 面包糠适量
琵琶鲜虾扇制作方法
制虾扇：将鲜虾去头壳，留尾部，洗净晾干水分。用手拿着虾尾，把虾身逐个粘上生粉腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
小龙虾的食用建议
色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；虾背上的虾线应挑去不吃。最后修订于 日 星期二 10:51:49 (GMT+08:00)
《本草撮药》
Hǎi Xiā Ké
为对虾科动物对虾或龙虾科动物锦绣龙虾等的甲壳。
①《本草撮要》：&晒干研末，加白糖拌，涂秃疮。&②《泉州本《圣济总录》卷一七三
虾蟆1枚（用头，炙黄，为末），胡黄连1分，地龙（去土，炒）1分，木香1分，肉豆蔻1枚（去壳），麝香（研）1钱半，黄连（去须）1钱半，夜明砂1钱，白芜荑1钱（为末），丹砂2钱（研）。、生物组织粘合剂、人造肾膜、人造皮肤等。壳多糖的脱乙酰基衍生物有很强的杀菌能力，可用于熟食品和生鲜食品的贮藏保鲜。脱乙酰壳多糖还有增色、固色作用，可使食品、化妆品及织物等颜色更鲜亮而且保持长期不脱色。这种衍生物与甲酸、乙酸等反应生成的盐，N-乙酰氨基葡萄糖所成的多糖，不溶于稀的酸、碱，如与酸共煮则水解而生乙酸与D-葡萄糖胺。甲壳质为蟹、虾等壳的特殊成分，但亦含于某些昆虫的壳、菌丝、孢子中。
《千金·食治》：&味酸，寒，有毒。&
Hǎi Xiè Ké
药材基源：为梭子蟹科动物三疣梭子蟹的甲壳。拉丁植物动物矿物名：Portunus trituberculatus(Miers)采收和储藏：加工或食用时，拣取外壳，洗净，晒干。
三疣梭子蟹右
为（1，4）聚-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖.
甲壳素的结构式：
甲壳素的来源
甲壳素存在于甲壳动物虾、蟹、昆虫等的外壳，自然界中的低等植物菌类、藻类的细胞，高等植物的细胞壁等，是从蟹、虾壳中应用遗传基因调敷。
①治反胃：抱出鸡卵壳为末，酒调服二钱。（《纲目》）②治小便不通：鸡子壳、海蛤、滑石等分。为末。每服半钱，米饮下，日三。（《圣惠方》）③治眼卒生翳膜：鸡子壳（抱子者，去膜，取白壳皮研）一分，贝齿三枚（烧灰）。上药同研令虾籽又叫虾蛋，是虾卵的干制品，每年夏秋季节为虾籽加工时期；虾籽及其制品均可做调味品，味道鲜美。
虾籽的别名
虾卵、虾蛋
虾籽使用提示
每次约30克
虾籽的营养价值
虾籽含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。
虾籽的选购
鼠类为长膜壳绦虫病的主要感染源。
长膜壳绦虫分布全球，我国多数地区均有发现，儿童感染率较高。
长膜壳绦虫成虫长20～60cm，最宽处4mm，有800～1000体节，头节圆形，有吸盘4
虾油是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。
虾油的食用量
每次约10克
虾油的营养价值
虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。
虾油的选购
虾油选中文名
Bryoxiphiaceae
Bryoxiphium....虾藓属最后修订于 日 星期五 17:31:22 (GMT+08:00)/3。体背面皮肤有许多不规则的纵肤褶，体侧多为圆形疣；后肢背面也有小疣，腹面皮肤光滑。生活时颜色变异很大，背面为棕灰色或灰棕橄桅色，有时杂以赭红色，深棕色斑纹颇显着，背面在前肢肩部多少成"VV"形斑；背后端有"V"字形纹或短横纹。前肢细长，极短；叶片长椭圆状披针形或披针形，有时卵状披针形，长1.5-9cm，宽5-33mm，上部的叶较小，先端锐尖，基部楔形，边缘具不整齐锯齿，两面脉上均被白色毛及腺毛。花单生于叶腋，淡红色至折色；花梗极短，有曲毛；花萼管线状，裂片4，披针形，披针中文名
xiaxianshu
Bryoxiphium
日本虾藓、虾藓最后修订于 日 星期五 17:31:24 (GMT+08:00)
炒鲜虾仁技巧
炒鲜虾仁，关键在于取肉。大虾取肉时，虾脑、虾籽不能扔，因为它们对菜肴色、香、味、质有很大影响，虾脑炒熟会很鲜红。在炒时，不宜放太浓的调味品。
虾脑酱的制作方法
1. 将虾脑剥出放入小碗内，注意黑色的不要，是
上加酱、葱、姜等料物，水煮。先吃虾，次吃汁，后以鹅翎探引吐痰。
用虾者，盖引其风出耳。
最后修订于 日 星期五 6:13:03 (GM
虾酱的营养价值
虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。
虾酱适合的人群
一般人都可食用
宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
虾皮的食疗功效
虾皮味甘、咸、性温；
具有补肾壮阳、理气开胃之功效。
最后修订于 日 星期一 9:57:1100公斤 虾油60公斤 姜丝2公斤
虾油芥条制作方法
将咸芥头整理干净后擦成丝，用清水浸泡1小时，上榨脱水。然后入缸倒入虾油，撒上姜丝，每隔2天倒一次缸，7天后即为成品。
虾油芥条质量标准
质脆，丝长均匀，具有浓厚的虾油香味。
品质：品色新鲜，虾体基本完整，虾肉熟嫩、色深，气味正常，无杂质。细菌数每克不超过10万个，大肠杆菌不得检出。
2.规格：一级品：每500克含虾仁100～200只；二级品：每500克含虾仁200～400只；三级品：每500克含虾仁4001种，产辽宁、山东沿海，生于海中岩石上。本属和大叶藻属Zostera不同之处为根茎粗短，花雌雄异株，果实心状2裂。
黑纤维虾海藻、红纤维虾海藻最后修订于 日 星期一 18:37:57 (GMT+08:00)
《*辞典》:虾蟆肝
Há Má Gān
为蛙科动物泽蛙的肝。
动物形态详&虾蟆&条。
医学入门》：“凡晕针者……针手膊上侧……即虾蟆肉上惺惺穴。”[参考资料] 高忻洙，胡玲主编.中国针灸学词典[M].南京：江苏科学技术出版社，. 最后修订于 日 星期一 8:55:37 (GMT+08:00)
《全国中草药汇编》:木虾公
上树虾、虾公脊、鸡背石斛、金黄泽
兰科石斛属植物虾脊石斛Dendrobium jenkinsii Wall. ex Lindl.[D. aggregatum R一种少年型神经轴突营养不良病。但因铁沉积在后一种疾病不明显，这一观点未得到一致承认。
苍白球黑质红核色素变性的分型
苍白球黑质红核色素变性可分为儿童型和成人型，儿童型多见。
儿童型多于6～12岁起病。Dooling等（1974）复习了一种少年型神经轴突营养不良病。但因铁沉积在后一种疾病不明显，这一观点未得到一致承认。
苍白球黑质红核色素变性的分型
苍白球黑质红核色素变性可分为儿童型和成人型，儿童型多见。
儿童型多于6～12岁起病。Dooling等（1974）复习了
《*辞典》:虾蟆胆
Há Má Dǎn
为蛙科动物泽蛙的胆汁。
动物形态详&虾蟆&条。
《*辞典》:虾蟆脑
Há Má Nǎo
为蛙科动物泽蛙的脑髓。
动物形态详&虾蟆&条。
虾蟆黄 病名。三十六黄之一。《圣济总录》卷六十一：“治虾蟆黄，舌上青脉起，七日盛，九日病过，急烙大椎即效。此病尽昼夜不睡，宜服豉栀汤方。”参见黄疸有关条。 最后修订于 日 星期二 15:14:15 (GMT+08:00)
《*辞典》:虾蟆皮
《纲目拾遗》
Há Má Pí
为蛙科动物泽蛙的皮。
动物形态详&虾蟆&条。
功能主虾游脉为脉象名。七怪脉之一。指脉跳时隐隐约约，去时一跃而消逝，如虾游之状[参考资料] 李经纬等主编.中医大词典——2版[M].北京：人民卫生出版社，. 。脉在皮肤，如虾游水，时而一跃而逝，须臾复来，其急促躁动如前。为孤阳
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