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红枣贮藏加工的现状与前景
2011年第18期目录
&&&&&&本期共收录文章20篇
　　摘要：本文首先对红枣贮藏保鲜技术进行了介绍，然后分析了红枣加工现状，最后对前景进行了展望。 中国论文网 /2/view-421427.htm　　关键词：红枣; 保鲜技术; 加工现状; 前景 　　 　　我国的红枣资源丰富，产量非常大，居于世界领先地位。从现在的市场来看，主要销售的是鲜枣，其它部分一般都是制成干枣贮藏起来，有的用来置酒等。鲜枣的保鲜期比较短暂，反季节鲜枣一般都处于供不应求的状态。因此，必须加强对红枣贮藏加工技术和现状的分析，这对于进一步开发我国规模化的红枣贮藏技术应用市场，最大限度地增加红枣的经济效益，有着非常重要的现实意义。 　　一、红枣贮藏保鲜技术 　　（一）鲜枣及贮藏的特点 　　一是鲜枣的表皮非常薄，表层组织保护能力比较弱, 非常容易受到外部气体的影响, 同时，鲜枣的含糖量非常高，一般约占总量的80%, 有着非常强的呼吸作用和非常旺盛的新陈代谢能力, 极其容易在贮藏期间失去水分。二是随着贮藏时间的推移，果实就会慢慢地衰化。在鲜枣果肉之中的VC 含量就会迅速降低, 而乙烯的含量则大大地增多, 果实就会因此而加剧软化的程度，迅速变成褐色, 产生发酵直到完全霉烂。三是鲜枣贮藏保鲜的关键是：如何对鲜枣果实进行有效地软化控制，想方设法是软化的进程延缓。鲜枣的品种不同，其耐藏性也就不同，即使是品种相同的鲜枣，其耐藏性的差异也非常大。四是早熟品种比晚熟品种耐贮藏性差，抗裂性好的品种和小果型品种的红枣的耐贮性比较好。 　　（二）鲜红枣贮藏条件 　　一是红枣的贮藏条件是直接决定着采摘后红枣的保鲜状况。影响贮藏环境的主要因素包括：水分、温度、湿度及空气等四个方面,把握好这些因素，对于大规模开展红枣贮藏有着非常重要的现实意义。 　　二是一般应将鲜枣内部水分控制在55%～60%之间, 贮藏温度一般保持在- 1摄氏度到0 摄氏度之间, 其环境湿度应控制在90%到95%之间, 贮藏环境中氧气浓度应保持在3%到5%之间, 二氧化碳的含量应控制在2%以下。 　　（二）红枣保鲜方法 　　从目前来看，贮藏红枣的保鲜方法比较多，主要包括有：用保鲜袋进行冷藏的方法、调节气温进行保鲜的方法、进行减压处理而贮藏保鲜的法和使用有关化学化学药剂进行保鲜的方法, 其中，气调保鲜法的应用最为广泛。 　　第一，应用保鲜袋进行冷藏保鲜的方法。运用此种方法进行保鲜，必须严格控制好保鲜袋内的湿度，一般应保持在90%到95%之间, 贮藏室内温度必须保持在- 1摄氏度到0 摄氏度之间,二氧化碳的含量应在2%以下，始终使贮藏环境的温度处于稳定的低温状态, 贮藏室内的温度上下波动的范围必须控制在1摄氏度以内,将红枣果实的温度上下浮动范围应控制在0.5 摄氏度以下为宜。在这样的条件下，一般可以贮藏时间为60天到100 天之间, 好果率为至少为50%，最多可达到90%。 　　第二，通过气温调节进行贮藏保鲜的方法。这种保鲜法的管理操作方便, 非常容易满足贮藏条件的要求。在贮藏时,贮藏室内的温度应控制在- 0.5摄氏度到1摄氏度之间, 相对湿度则保持在90%到95%之间, 空气中氧气含量为3%到5%之间, 二氧化碳的含量则控制在2%以下。该方法能有效地保持鲜枣的韵味和品质,贮藏期可达90天到130 天左右, 好果率高达80%～90%。 　　第三，用减压的方式实现贮藏保鲜的方法。这种保鲜方法使果蔬内气体和乙烯向外扩散的速度加快, 可以有效地延缓果蔬组织的老化, 控制组织发生软化, 能够有效地降低贮藏病害和冷害, 同时，能从根本上清除红枣果实发生二氧化碳中毒的可能性,使侵染性病害得到有效地抑制。 　　第四，化学保鲜法。用化学药剂进行处理而实现保鲜的方法可在一定程度上抑制微生物和酶的作用, 从而延长红枣的贮藏期。常用的浸钙处理方法有两种: 一种是真空浸钙; 另一种是静置式浸钙，即将红枣果实在钙溶液中浸渍30 min 后晾干包装贮藏 　　二、红枣加工现状 　　常温下的鲜枣容易出现缩水、软化、褐变、腐烂等现象，为降低损耗，常见的做法是把它们制作成干枣或各种枣类加工制品，主要是果脯类、果酱类、果酒类、罐头类、饮料类、色素类等，以干制和果脯类的加工量最大，是最常见、最实用的鲜枣加工手段。 　　（一）红枣干制的常见方法 　　在一般情况下，鲜枣的干制方法可分为两种;自然干制、人工干制。二者方法不同，但目的一样，成本不一样，带来的效果也不一样。 　　1、自然干制 　　当对鲜枣采用自然干制时，主要采用晒干法与晾干法，前者极易受天气影响，利端就是没有任何干制成本，弊端就没有主动权，例如在阴雨天气容易发生霉烂；而后者虽然可以不受天气影响，且干制成本不大，但需要很大的场地，不能对大量干枣进行集中干制，浪费人力、物力。一句话，自然干制法虽然成本不大，但耗费时间，只能对少量的红枣进行干制。 　　2、人工干制 　　当对红鲜采用人工干制时，主要采烘房干制法法，这种方法是：以煤为燃料，首先将事先经过分级和装盘好的红枣摆在烘架上，再关上烘房门,最后打开升温系统，使烘房温度缓慢上升到65 ℃左右，为了应将红枣果实达到均匀干制，烘房相对湿度应保持在45%左右。这种方法的利端就是红枣干制效果好，且可以大量干制，弊端就是比自然干制的成本要搞一点，但突出了这种方法具有省时省工、成本不高的优势。在我国红枣行业得到了广泛的应用。 　　（二）红枣果脯 　　红枣在我国南方大部分都加工成果脯类，主要分为蜜枣和熏枣。蜜枣的加工过程通常就是用饴糖、蜂蜜或蔗糖进行加工，也可以用饴糖和蜂蜜来替代蔗糖。而熏枣的加工过程就很简单，不需要添加任何添加剂，只需熏烤把枣面的细菌杀死即可。 　　（三）红枣保健饮料 　　红枣经常被加工成各种保健饮料，主要有红枣茶、红枣保健醋和红枣果酒等等。红枣果酒主要是对红枣进行浸渍，把浸渍时间控制好，即发酵出的果酒能最大限度地保留红枣的原汁原味时即可。红枣作为原料，配加蜂蜜经发酵而制成的香气扑鼻、醇馥幽郁、口感醇正和营养丰富的红枣果酒 　　（四）枣汁 　　枣汁是指以红枣为原料，添入枸杞、蜂蜜等制成具有风味良好和营养丰富的枣类饮料。目前市场上以枣作为主要原料生产的枣类饮料品种还不多,，开发酸甜可口的枣类饮料具有非常广阔的市场前景。 　　三、我国红枣产业发展前景 　　一是选育良种与推广地方特色品种。在原有品种的基础上, 选育开发出具有晚熟、优质、耐贮、抗裂果等特性的优良红枣品种, 对我国红枣产业的发展起到重要的作用。 　　二是研发红枣深加工产品。在高技术含量的功能性保健产品方面的研发还不是很多,采用高新技术加工红枣制品将具有较大的发展潜力和市场前景。 　　三是红枣加工的附加值利用。红枣在加工过程中所产生的大量副产品( 如皮、渣、核) 一直作为废物遗弃。对红枣副产品的综合利用不仅可减少原料的浪费与环境的污染, 同时可增加红枣加工产品的附加值。红枣色素是一种理想的天然色素, 其含量丰富、色泽鲜艳, 开发前景十分广阔。 　　总而言之，红枣贮藏加工的技术性比较强，在贮藏保鲜中应抓住一些主要的控制因素，想方设法提高红枣贮藏加工的技术水平，为促进规模化的生产奠定技术基础。同时，我国的红枣贮藏加工具有广阔的发展前景，我们应不断创新方法，以迎接新的发展机遇和挑战。 　　 　　 　　参考文献 　　[1] 张云霞, 刘敦华. 我国红枣贮藏与加工现状及发展前景[J]. 保鲜与加工, 2008,(05) 　　[2] 曹有福,李树君,赵凤敏,苏丹. 我国红枣开发加工现状、问题及对策[J]. 包装与食品机械, 2009,(04) 　　[3] 刘孟军. 中国红枣产业的现状与发展建议[J]. 果农之友, 2008,(03) 　　[4] 闫忠心,鲁周民,刘坤,李新岗,徐怀德. 我国红枣资源加工利用研究现状与展望[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版), 2010,(06)
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病虫枣。<img class="ikqb_img" src="http，捞出沥干，以防枣腐烂，以利水分大量蒸发，待7～8小时后，为水分大量蒸发作准备、工艺流程原料→检质→晒制→翻动→去杂→成品2：使枣内部的游离水大量蒸发，也就达到干燥目的了，并注意通风排湿。此时还必须对烘盘调换部位、操作要点说明(1)原料红枣干的加工有自然晒干和人工干制两种方法.baidu，枣表面会出现一层小水珠。(一)晒干法1.com/zhidao/wh%3D600%2C800/sign=d846cc63ce177f3eff17ff/a2cc7cd98dadabf0e7bec55e797b7，立即冷却后摊开晒制。此时相对湿度也降了下来，并要不断抖动。但注意后期火不可太大。白天若遇雨要遮盖，才能入贮。红枣干制前一般只需挑选一下：将枣在开水锅中焯一下，不作其他处理、烂.baidu。当枣果表面出现皱纹时。白天晒时要用棍翻动；枣温达45～48℃时。(7)冷却，在每个班生产期开窗放气5～10次，可提高干制品品质，稍感烫手，使室内温度迅速升高。(4)预热，必然使枣成为烂泥一摊://b：当枣内温度均匀一致，再把枣铺在席上，但切忌超过70℃、核小的品种://b，目的是减少氧化作用：逐步加温://b。如此暴晒5～6天：烘出的枣必须注意通风散热。(3)烫漂。随着枣内水分逐渐平衡、操作要点说明应选择皮薄，必须加大火力。注意把干燥好的样品及时卸出来，如高于60%时可稍加排湿，出现带有酸味的细丝，盖上苇席.jpg" esrc="http，由于红枣本身含糖多.com/zhidao/wh%3D450%2C600/sign=c0b31b2a3cc79f3d8fb4ec348f91e127/a2cc7cd98dadabf0e7bec55e797b7.baidu.hiphotos，也会使枣内的糖变化，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸、肉质肥厚致密.com/zhidao/pic/item/a2cc7cd98dadabf0e7bec55e797b7。因为后期枣内水分已不多，否则易烤焦或枣子干湿不匀，在8～12小时内使烘房内达到68～70℃。因此。(2)检质、工艺流程原料→检质→烫漂→烘烤→通风换气→倒屉→分级→包装→成品2：要求选用加工品种、乐陵小枣等。在品温达到55～60℃后保持6～10小时，使红枣遭到破坏：拣去伤，糖分很容易发酵变质，在热的作用下；当枣温达35～40℃时，以50℃为佳，此时。通风排湿后必须关闭进气和排气口，应特别注意火候要匀。(6)干燥，以便持续不停地蒸发水分，说明干燥正常，使每个烤盘上的枣温度均一.hiphotos、糖分高。(二)人工干制法1
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