为什么采用乳酸菌混合发酵的酸乳比单菌发酵的酸乳口感和伊利风味酸乳更佳?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-12-05 04:17 标签： 伊利风味酸乳
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谷物发酵酸乳
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研究背景与目的
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市场调查与研究
撰写该文之初，作者对市售的各种发酵酸乳进行了全面的调查了解，发现大部分市售酸乳的竞争异常激烈，并且跟风现象明显。以蒙牛、伊利等大品牌所主导的市场，均以菌种作为最大的卖点，例如伊利所推出的添加Lgg益生菌的发酵乳，实际上是由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌（Lgg）发酵而成，并且Lgg的专利产权在国外，这无疑会提高企业的经营成本。
通过调查可以发现，国内市售酸乳制品尚处在价格竞争的初级阶段，并没有在产品的深度上下太多的功夫。市场上已经出现部分含谷物成分的酸牛奶，但其主要是在已发酵的酸乳中添加谷物颗粒和果粒，并没有添加谷物浆液进行发酵的产品。所以，谷物发酵酸乳填补了市场上的空白。
在售的发酵乳制品中虽然大打菌种牌，但是还没有一家企业提出“合生元”这一概念，对于大多数消费者而言，合生元还是个陌生的概念。而谷物发酵酸乳含有的合生元概念更能迎合当今消费者猎奇的心里和对健康的追求。
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国内外酸乳发展现状和技术发展
在国内，大部分酸乳制品只强调益生菌的存在，并没有益生菌作用的实验依据，故无法进一步说明益生菌酸奶的保健功能。而在国外，益生菌发酵酸乳的发展正向着保健食品的方向前进。
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发酵酸乳保健功能的发展趋势
在微生物进行乳酸发酵时，会对牛奶中的乳糖进行分解利用，这样就会有利于乳糖不耐症的人群食用乳制品。酸乳制品还会降低胆固醇，抑制肾病发生。有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人，他们同时饮用发酵饮料(酸奶)，经测试其血液中胆固醇含量较低。酸奶还具有抑菌、抗感染、抗突变和抗肿瘤的作用。这些保健作用的开发都是今后的发展趋势。
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发酵酸乳风味物质的发展趋势
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由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制成的乳制品，其特征风味是以乙醛为主，为醛香型乳制品，而丁二酮乳链球菌、醋化醋杆菌、肠膜明串珠菌及乳酪链球菌等则产生乙二酰、乳酸、乙酸及丁二酮等风味物质，使产品具有一定的香味；另外它们还能够维持微生物复合共生体，使乳制品增加粘稠度和风味。而今欧美出现单独以这些能够产生其它特殊风味物质的乳酸菌或与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相结合的混合菌作发酵剂，生产其它风味的乳制品，如产香味的乳酸菌可以赋予产品芳香，提高产品风味，减少香精、香料在产品中的添加，从而使产品更趋于天然、绿色，更易于被消费者接受，生产厂家也能获得经济效益和社会效益，这在国内还比较少见。因此，开发利用其它新型菌种制作发酵乳已成为趋势。
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发酵酸乳生产技术的发展趋势
生物技术在乳制品的发展中也在发挥的重要的作用。国外近年来将生物技术应用于乳业及乳品工业显得异常活跃。欧美一些国家，采用BST，即牛生长激素，来提高乳牛的产奶量是近年来迅速发展起来的一项高新技术。在反刍家畜的泌乳中BST的浓度与奶牛泌乳量成正比关系。目前利用DNA的克隆繁殖技术，把人垂体激素(ST)重组体互补BST的mRNA中，利用外源BST来注射乳牛，可提高15％左右的产奶量。膜技术在乳品中也有应用。传统膜技术只用于乳清处理，现在已逐步进入乳品加工业的其它领域。用NF膜对牛乳进行浓缩，部分低分子量的离子可以与水共同得到分离，与以前的浓缩牛乳相比，其口味得到明显改善。
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市场需求分析及前景
谷物发酵酸乳系一种发酵酸乳的改良产品。对于大部分中国的消费者来说，乳制品，尤其是发酵乳制品在近十年才被重视起来。但是，由于中国是有着五千年历史的文明古国和农业大国，一些饮食习惯已经在人们心中根深蒂固。作为农业大国，谷物一直是中国人赖以生存的食物。现代研究也发现，以谷物为主食的东方人的肠道结构比以动物为主食的西方人能更好的消化吸收谷物制品。
谷物发酵酸乳正是迎合东方人对谷物的偏爱所设计的。酸奶与谷物的结合，也是当今酸奶发展的一大趋势。在人们对于营养与健康越来越关注的今天，五谷合生酸乳的市场前景是值得期待的。
2 产品开发的主要内容
2.1 产品研究开发目标
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本产品开发的主要目标是开发出一种利用谷物浆液和牛奶混合发酵，产生出一种既有酸牛奶发酵的细腻质地和香味，又有谷物发酵的保健功能和特殊香气。合格品为凝固状态，有酸奶的香气和谷物发酵特有的香气，无不良气味（腐败、酸败味道），允许有少量沉淀和乳清析出。搅拌型产品有酸牛奶的细腻质地。
2.2 产品工艺流程设计
谷物预处理
2.3 操作要点和主要参数设计
A.原料预处理：筛去谷物中的杂质和霉烂谷粒，按比例混合。
B.浸泡：按照谷物与软化无菌水1：3（质量比）比例混合，在90℃下浸泡40分钟。
C.酶解：将谷物浆液冷却至70℃，加入α-淀粉酶（1%），酶解40分钟。
D.混料：将利用细网过滤的谷物浆液与原料奶按照3：7（质量比）进行混合，并将溶解的元贞糖（0.5%）、复合酸奶稳定剂（0.5%）等辅料一并加入。
E.灭菌接种：将上述调配好的料液进行灭菌（温度90℃，保持20 min～30min；温度95℃，保持5 min；温度115℃，保持1 min；温度125℃，保持5 s；温度135℃，保持2s）。冷却至40℃，将混合菌粉（0.01%）投入料液中，搅拌均匀。也可进行液体接种：将生产用种子液按照0.4%的质量分数接种入料液中，搅拌均匀。
F.包装：在无菌条件下将混合料液分装于灭菌塑料杯中，封盖保存。
G.发酵：将封口的塑料杯置于38℃环境培养12小时（或42℃下6～8小时）。
H.冷藏：将产品置于0～4℃环境储藏，检测合格后采用冷链运输出厂销售。
2.4 需要解决的关键技术与问题
产品组织形态在销售过程中的保护
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由于制作的产品为凝固型酸乳，故在产品流通过程中由于震动等原因会造成产品凝固状态的破坏，使产品的性质发生改变；若在发酵后进行香精调味，势必会对凝固酸乳进行破乳。所以综上所述，凝固型产品只能在本地销售，不适于长距离运输，且不宜添加大量香精，可以用富含香味物质的果酱等代替部分香精。规模生产后对凝固型和发酵型酸乳的参数调整也是需要解决的问题之一。
产品益生菌功能
目前市售益生菌酸奶的一般采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌、双歧杆菌等益生菌进行发酵，但是很少有产品标明内容物中菌体的数量，这也是说明很多厂家只重视概念炒作，并没有下大力气进行研发。在该产品的开发中，应该将生产参数进行标准化，并在产品标准中强行规定产品中的菌体数量，而随之产生的生产过程控制的问题也是需要解决的问题。
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非常感谢楼主的分享
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楼主牛人啊 学习了
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这是一篇好东西啊
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谷物酸奶必将有大发展，必将与原味酸奶和果粒果味酸奶形成鼎足之势！
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