再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味--《酿酒科技》2005年05期
再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味
【摘要】：美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低。就同一香型而言,其种类尤其含量的差异,则形成了自身的个性和风格。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质。含硫香味物质在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。(丹妮)
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：TS262.3【正文快照】：
随着人们物质、文化水平的日益提高,消费者对白酒产品的质量和口感要求也不断地提高和变化,尤其形成中国白酒的风味和口感的微量成分越来越受到经营者和消费者的普遍重视。传统白酒产品的宣传和介绍已经制约消费群体的进一步扩大,也制约着地域性市场的进一步开拓。近年来各酿
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ICP证:浙B2-木糖与甘氨酸美拉德反应产物抗氧化性能的研究
摘　要:以木糖和甘氨酸为底物,控制不同的物质的量（木糖与甘氨酸物质的量之比分别为1∶0.1、1∶0.2、1∶0.4）进行美拉德反应,制备了三种不同的美拉德反应产物,并通过还原能力、清除H2O2能力、清除羟基自由基（.OH）、清除超氧阴离子自由基（O2-.）、清除亚硝酸根（NO2-）等体系研究了美拉德反应产物的抗氧化性能。结果表明,三种反应产物均具有较强的抗氧化能力,随着反应产物浓度的增加,抗氧化能力增强;三种产物的还原能力和清除O2-.的能力相当;木糖与甘氨酸物质的量之比为1∶0.2的美拉德反应产物清除H2O2、.OH和NO2-的能力要强于物质的量之比为1∶0.1和1∶0.4的反应产物。
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