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搅拌和均质对牛乳稳定性的影响
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均质机主要用途
均质机在原料乳的应用：在强力的机械作用下16.7~20.6MPa将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球。使之均匀一致地分散在乳中。可有效防止脂肪球上浮。在巴氏杀菌乳的生产中。一般均质机的位置处于杀菌的第一热回收段。在间接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于杀菌之前。在直接加热的超高温灭菌乳生产中。均质机位于灭菌之后。因此应使用无菌均质机。均质不仅可以防止脂肪球上浮，而且还具有其他一些优点：经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易被人体消化吸收。均质使乳蛋白凝块软化。促进消化和吸收，在酶制干酪生产中，均质可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。均质前需要进行预热。达到60~65℃，均质方法一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力，目的是破碎脂肪球，第二段均质使用低压，目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。均质机在柑橘汁的应用：柑橘汁经离心分离后，其果肉颗粒已相当均一化了。为使粒子进一步微细化。在离心后可用用均质机用20~35MPa的压力进行均质。均质机在蟠桃果肉果汁饮料中的应用：采用25~35MPa的均质压力。增强果胶与果汁的亲和力，同时可提高果汁的稳定性，减少颗粒间的粒度及密度差，防止浆液分层沉淀，并使组织均匀黏稠，口感细腻。
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杭州成功超声设备有限公司
超声波换能器，超声波发生器，超声波设备
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超声波均质机均质牛奶
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杭州成功超声设备有限公司
富阳市受降镇上宋南街16号
【简单介绍】
超声波均质牛奶是利用超声波均质机在牛奶中的空化作用来达到均质效果的。超声波均质机由两部分组成：超声波均质系统和超声波驱动系统（超声波发生器）。超声波均质机主要包括超声波换能器、超声波变幅杆、超声波工具头用于产生超声波振动，并将此振动能量向液体中发射。
【详细说明】
牛奶均质行业简介超声波均质牛奶是利用超声波均质机在牛奶中的空化作用来达到均质效果的。新鲜牛奶中含有大量粒度大小不等的脂肪球，这些脂肪球上浮会在牛奶表面形成一层奶油层，使牛奶产生分层现象，大大影响牛奶和奶制品的外观和口感。牛奶的均质处理就是要击碎牛奶中的脂肪球，使它的上浮力减小甚至消失，从而防止牛奶的分层，达到使牛奶均一化的效果。超声波在牛奶中能产生空化作用，当这种空化作用达到一定的强度时，就可以击碎牛奶中的脂肪球，达到均质的效果。超声波的均质牛奶的效果不仅与功率密度（或声强）有关，而且与超声频率及超声处理的时间有关。适当的超声频率下，在一定的时间内可以用最小的功率密度达到理想的分散效果。 超声波均质机组成超声波均质机由两部分组成：超声波均质系统和超声波驱动系统（超声波发生器）。超声波均质机主要包括超声波换能器、超声波变幅杆、超声波工具头用于产生超声波振动，并将此振动能量向液体中发射。超声波均质系统超声波换能器：将输入的电能转换成机械能表现形式是换能器在纵向作来回伸缩运动，振幅一般在几个微米。超声波变幅杆：由于超声波换能器产生的振幅不够需要连接超声波变幅杆，按设计需要放大振幅，隔离牛奶和超声波换能器，同时也起到固定整个超声波均质机的作用。超声波均质工具头：与变幅杆相连，变幅杆将超声波能量振动传递给工具头，再由工具头将超声波能量发射到牛奶中。超声波驱动系统超声波发生器：产生高频高功率电流，驱动超声波振动部件工作。超声波发生器的功率可调，以适应不同的工作状态。发生器内还可根据需要集成有时序控制器，设定控制超声波发振时间和间歇时间。 牛奶均质影响因素含脂率：含脂率过高时会在均质时形成脂肪球粘连。大脂肪球破碎后形成许多小脂肪球，而形成新的脂肪球需要一定的时间。如果均质乳的脂肪率过高，那么新的小脂肪球间的距离就小，这样会在保护膜形成之前，因脂肪球的碰撞而产生粘连。当含脂率大于12%时，此现象就易发生，所以稀奶油的均质要特别注意。均质温度：均质温度高均质形成的乳化现象就少，一般在50-60℃为佳，低温下均质产生乳化乳现象较多。50℃是牛乳有效均质的最低温度，超过70℃时就会在均质机中产生“气窝"。如果均质温度过高，又不利于蛋白质的热稳定性。因此在加工工艺上应注意这一点。均质压力：均质压力低，达不到均质效果。压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利。杀菌时往往会产生絮凝沉淀。超声波均质机参数牛奶均质机的效果均一性：牛乳的均质化使脂肪球变成数量更多的微细的脂肪球。脂肪球数目的增加提高了光线在牛乳中折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白。均质后的脂肪球直径大小在2μm以下。均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在储乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分布均匀在牛乳中以外，其他如维生索A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪人体内的吸收和同化作用，提高了乳的营养价值，改善了口感。 良好的风味：均质化乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳防止了由于钢的催化作用而产生的臭味，这是因为均质作用增大脂肪表面积所致。泡沫：均质后脂肪球数目增加了，并且酪蛋白附着在脂肪球表面，结果使得悬浮物总体积增加。所以均质乳的黏度比未均质乳的大。当混入空气时，脱脂乳生成很多泡沫。当脱脂乳在高压下均质并在搅打发泡前浓缩时。泡沫更多。对脂肪酶的敏感性高：经均质后的牛乳对脂肪酶的敏感性也更高了，牛乳经均质后应立即杀菌。
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加热对牛乳中微生物的影响！
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一、表示方法
1、热死率（%）（thermal deah rate)
热死率（%）=（杀菌前活菌数-杀菌后活菌数）/杀菌前活菌数*100%
2、热死温度（thermal deah point)(TDP)
标准细菌悬浮在10分钟内灭菌所需的最低温度，也叫做热死点。
3、热死时间（thermal deah time)(TDT)
在一定温度下，使标准细菌悬浮液灭菌（一般为达到99.99%）所需最少时间。
4、F值（F value)
在一定条件下121℃热死时间为F值，主要是用于判断细菌孢子热死效果。
5、D值（D value)
& &在所定温度下细菌90%死灭所要时间。例如：
& & D150℃=4.8min，则为150℃加热时的D值为4.8分钟，故D值是指特定的死时间，理论上4D相当于99.99%的热死时间。
6、Z值（Z value)
& &热死时间每缩短1/10分钟所需华氏温度增高量为Z值。现Z值多用（℃）表示，换算为Z值（F）=0.555值（℃）。一般耐热性乳酸菌的Z值（F）为10左右（相当于5.6℃),结核菌为12-13℃（相当于6.7-7.2)。细菌孢子为15-18F（相当于8.3-10℃).
7、温度系数（Q10）
& &本为用于化学反应速度的数值，在热死时，则为某一温度与升高10℃时加热时间与菌生存率对数之关系直线的斜度之比率。
8、灭菌效果（ sterilizing&&effect)(SE)
& &也叫做杀孢子效率（Sporicidal efficiency),如UHT灭菌那样的超高温瞬时加热前后，生存的细菌孢子数比率的对数为灭菌效果。如下式：
灭菌效果（SE）=lg（起始的孢子数/加热后残存孢子数）
& &一般在UHT乳的灭菌效果为6-10，普通的中温（好气）性菌孢子（例如枯草菌（Bacillus&&subtilis)为8左右）。又假如变为1个/ml。假设在1升包装容器1，000个中如有一个为非灭菌包装（不合格品），则其不合格率为0.1%。一般是以不得超过千分之一作为商业标准。
二、牛乳中微生物之耐热性
& & 微生物的耐性受种种因素所影响，主要的影响因素为加热前微生物的种类、菌体细胞与孢子的性状（孢子的新老、浓度、形状等）、培养温度与菌液的保存温度及其它，如加热中的加热-时间条件、介质底物的种类与浓度、介质底物成分、PH值都有关系。大多数的情况是加热前的菌体古老，呈现团块，介质底物特别是脂肪、糖、食盐含量高时耐热性亦高。
& & 牛乳中存在的大多数生物，除个别外，在63℃、30分钟或72-75℃、15-16秒加热时都能杀死灭菌条件下病原菌的孢子可耐高温加热而不会死灭。例如枯草菌孢子耐100℃、15-60分钟，嗜热脂肪芽孢杆菌可耐100℃、30分钟的加热。
& &另外，杆菌和梭状芽孢菌的孢子可耐高温加热而不会死灭。例如枯草菌孢子可耐。
三、乳品工业杀菌效果
& & 1、低温长时间杀菌（LTIT）——62-63℃、30分钟，良好状态下可达99。9%的热死率。
& & 2、高温短时间杀菌（UHT）——72-75℃、15-16 秒。
& & 3、超高温瞬时杀菌（UTH）——135-150℃、1-4秒。一般称为UTH超高温灭菌乳。& &四、关于耐热性酶的问题
& &UTH加热之后虽然菌已几乎都死，但原料乳在低温贮乳时所产生的及，其耐热性很高。HTST杀菌条件下并不失活，在正常的贮存、运输、环境温度影响下都可能被激活。130-150℃，UHT加热其D值可达1.5分钟以上，故UHT灭菌，其酶活性也不失活。例如UHT灭菌（150℃，4 秒）对假单胞菌（Pseudomonas)的蛋白酶不过有10%失活，这种乳在保存中产生苦味，凝胶化及沉淀等现象。耐热性解脂酶会使乳在保存中产生脂肪分解臭味。有时发现有的耐热性解脂酶，故尽可能使用低温菌污染少数的原料乳来生产。但其中最主要的还应是保持原料乳和用水的清洁。
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一、 酪蛋白牛乳的化学特性——乳中酪蛋白类
& & 在温度20℃时调节脱脂乳的值至4．6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(casein)，占乳蛋白总量的80％～82％。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成，αs-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪蛋白含磷量极少，因此，它几乎不能被皱胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。
& & (1)存在形式&&乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体(calcium casemate-calcium phosphate complex),以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。此外，酪蛋白微胶粒中还含有镁等物质。
& & 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体微胶粒大体上呈球形，据佩恩斯(Payens，1966)设想，胶粒内部由β-酪蛋白构成网状结构，在其上附着αs-酪蛋白，外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙，见图1。
& & κ—酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。& &
& & (2)化学性质&&
& & ①酸凝固．酪蛋白檄胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，&&酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。当pH值达到酪蛋白的等电点4．6时，就会形成酪蛋白凝固．干酪素生产就是依据这个原理。
& & ②酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理．酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(paracasem)，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙。
& & ⑧盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响。乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒容易在氨化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
& & 酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒对其体系内二价阳高于含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，使粒子发生凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏这种平衡状态，在加热时酪蛋白发生凝固现象。试验证明，在90℃时加入0．12％～0．15％的CaCl2，即可使乳凝固。
& & 采用钙凝固时，乳蛋白质钓利用程度，一般要比凝固法高5％，比皱胃酶凝固法约高10％。&&
& & ④酪蛋白与糖的反应。具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及颜色。
& & 蛋白质和乳糖的反应在乳品工业中的特殊意义在于：乳品(如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品)在长期储存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应而产生颜色，风味及营养价值发生改变。工业用干酪素由于洗涤不干净，储存条件不佳，同样也能发生这种变化。
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二、牛乳的化学特性——乳中酶类⒏&&乳中的酶类
& & 牛乳中的酶类有3个来源：乳腺分泌、和白血球。牛乳中的酶种类很多，但与乳晶生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。
& & ⑴&&水解酶类
& & ① 脂酶&&牛乳中的脂酶至少有2种：一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现．另一种是与酪蛋白相结合的乳浆脂酶(plasmalipase)，存在于脱脂乳中。
& & 脂酶的相对分子质量一般为7 000～8 000，最适温度为37℃，最适pH值9．0～9．2。钝化温度至少80℃。钝化温度与脂酶的来源有关。来源于的脂酶耐热性高，已经钝化的酶有恢复活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味，这是乳制品，特别是奶油生产上常见的问题。为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于80～85℃的高温或超高温处理。另外，加工过程也能使脂酶增加其作用机会，例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应及时进行杀菌处理。
& & ② 磷酸酶&&牛乳中的磷酸酶有2种：一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处．其中碱性磷酸酶的最适pH值为7．6～7．8，经63℃，30min或71～75℃，15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
& & ③ 蛋白酶&&牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中．特别是在于酪中具有非常重要的意义。蛋白酶在高于75～80℃的温度中即被破坏．在70℃以下时。可以稳定地耐受长时间的加热，在37～42℃时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。
& & ⑵&&氧化还原酶
& & 主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶。
& & ① 过氧化氢酶&&牛乳中的过氧化氢酶主要来自白细胞的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其他异常乳。经65℃，30min加热，95％的过氧化氢酶会钝化；经75℃，20min加热，则100％钝化。
& & ② 过氧化物酶&&过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。过氧化物酶主要来自于白细胞的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。
& & 过氧化物酶作用的最适温度为25℃，最适pH值是6．8，钝化温度和时间大约为76℃，20min；77—78℃，5min；85℃，10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
& & ③ 还原酶&&还原酶是由挤乳后进入乳中的微生物代谢产生。还原酶(reductase)能使甲基蓝还原为无色。乳中的还原酶数量与微生物的污染程度相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。
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三、牛乳的化学特性——乳脂肪
⒈ 乳脂肪(milk fat or butter fat)是牛乳的主要成分之一，含量一般为3％～5％，对牛乳风味起着重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
& & ⑴ 脂肪球的构造
& & 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异，通常直径为0.1～10um，其中以0.3um左右者居多。每毫升牛乳中有20亿～40亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油，当脂肪球的直径接近1 nm时，脂肪球基本不上浮。
& & 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～lonm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜．脂肪球膜主要由蛋白质，磷脂、甘油三酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸结合形成膜的内层，磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，脂肪球膜的结构见图1。
& & 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态．在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起．因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳的含脂率。& &
& & ⑵&&脂肪的化学组成
& & 乳脂肪主要是由甘油三酯(98％～99％)，少量的磷脂(0．2％～1．0％)和甾醇(0．25％～0．4％)等组成。
& & 乳中的脂肪酸可分为3类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节等因震的影响。一般夏季放牧期间乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较低。
& & 牛乳脂肪中含有C20～C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸。乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，占不饱和脂肪酸总量的70％左右。
& & ⑶&&乳脂肪的理化特性& &
& & 乳脂肪的组成与结构决定其理化性质，图2所示是乳脂肪的理化常数。
四、牛乳的化学特性——乳清蛋白
⒊&&乳清蛋白
& & 乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的18％～20％，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白2部分。
& & (1) 热不稳定的乳清蛋白质&&调节乳清pH值至4．6～4．7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白2类。
& & ① 乳白蛋白。是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质。乳白蛋白约占乳清蛋白的68％。乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19．7％)、β-乳球蛋白(约占乳清蛋白的43．6％)和血清白蛋白(约占乳清蛋白的4．7％)。乳白蛋白中最主要的是。α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0um直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。这类蛋白在常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加温即能凝固。该类蛋白不含磷，但含丰富的硫。
& & ② 乳球蛋白。中性乳清加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出但不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13％．乳球蛋白具有抗体作用，故又称为免疫球蛋白．初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。
& &(2) 热稳定的乳清蛋白&&这类蛋白包括蛋白际和蛋白胨，约占乳清蛋白的19％。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。
& & 脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而产生的分解现象，是奶油在储藏时风味变劣的原因之一。
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牛奶的加工
& && && && &双歧杆菌发酵乳制品——21世纪发酵制品
& & 双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。双歧杆菌在厌氧环境下生长繁殖产生大量乳酸，降低系统PH值而迅速使肠道菌群发生变化，抑制和条死肠道病原菌，使菌群保持正常平衡。
& & 食用双歧杆菌发酵制品，双歧杆菌进入肠道迅速发挥作用，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起肠胃功能失调的病患者非常重要。
& & 双歧杆菌能分解N-亚硝胺，产生具抗肿瘤特性的胞外多糖，还能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，提高巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫抗病力。另外，双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。
& & 正因如此，双歧杆菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵乳制品。目前，国外市场上已有一些双歧杆菌发酵乳制品，如双歧杆菌酸奶（德国）、AB-酸奶（丹麦）、Biokys(捷克斯洛伐克）和Miru-Miru（日本）等。
& & 我国在这方面的研究尚属初步，市场上较少有这类产品，还有待于社会各方人士的共同努力。
一、耐氧菌株的选育
& & 双歧杆菌是一类专性厌氧乳酸菌，对厌氧环境及营养万分要求较高，这给工业化生产双歧杆菌发酵乳制品带来很大的困难；在进行发酵培养过程中，双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长，且属于异型发酵产生醋酸和乳酸（3：2），使产品风味欠佳，这些又给上述种种困难，选育耐氧型菌株是首当其冲的任务，造反最佳的生产工艺条件也是十分重要的。
& & 应用于发酵乳生产的双歧杆菌有五种，目前最常用的发酵菌是两歧双歧杆菌。双歧杆菌是专性厌氧菌，但它对氧的敏感性并不是一成不变的，从严格厌氧到不十分敏感。从婴儿粪便中刚分离出的两歧双歧杆菌是厌氧的，但在乳中几次继代移接进行耐氧驯化后，它们就表现出的一定的耐氧性。多次百代驯化可筛选出理想的生产用双歧杆菌菌株，能在并不特别厌氧的条件下生长繁殖。
& & 若将实验室中厌氧培养筛选的菌株用于发酵生产，生产过程中不可能有严格的厌氧环境，可能会造成发酵增减失败和生产原料浪费，所以选育菌种时在不太影响菌株活力前提下尽量设计不严格的厌氧增减条件下，以便选出的菌种能尽快适应新的生长环境。
& & 以脱脂乳作为菌种继代培养基，添加一些生产促进物以利于双歧杆菌在乳中的生长和产酸，这些物质有酵母浸膏及其自溶物，胰腺浸膏、牛肉浸高、蛋白胨、胰蛋白酶、番茄汁、麦芽汁、胡萝卜汁和葡萄糖等等，还可添加一些低氧化还原电势物质如维生素C、胱氨酸成半胱氨酸等。最常用的生长促进物是酵母自溶物，一般添加0.2%-0.5%，并加入2-5%的葡萄糖和0.05%的半胱氨酸，可以大大促进双歧杆菌的生长繁殖。
& & 将脱脂乳经10分钟/115oC的强热力高温杀菌，可以改善双歧杆菌在乳中的生长条件，诸如杀灭乳中病原菌和噬菌体、减少其它微生物数量并钝化脂解酶、排除乳中溶解氧而降低系统氧化还原电位、产生一些促生长成分（如甲酸）和蛋白质热变性产生更多可利用月太、氨基酸及少量SH基化合物等等，所有这些都能促进双歧杆菌的生长繁殖。
& & 双歧杆菌接种入脱脂乳后存在较长的生长缓慢期，为了使双歧杆菌尽快进入对数生长期，一般增加接种量至5-10%，以确保双歧杆菌的迅速增殖和乳的发酵。两歧双歧杆菌纯培养物接种入脱脂乳后，一开始在充满氮气的厌氧条件下培养，逐步增加基质气相中的氧气来逐渐驯化培养菌株的耐氧性。
& &经过多次继代培养得到能适应生长在一般静止增减条件下的选育菌株作为生产用菌株。为防止菌种在驯化和筛选中发生变异须对其进行生化鉴定，如靛基质试验、硝酸盐试验、明胶液化试验和触酶试验等。
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二、双歧杆菌酸奶
& & 双歧杆菌的产酸力低，凝乳时间需18-24小时，且属于异型发酵菌，产生3：2的醋酸和乳酸，发酵终产品的口感与风味欠佳。所以，双歧杆菌发酵乳制品生产的技术难点是既要保证产品中含有一定数量的双歧杆菌，以要使产品的口感与风味被消费者接受。
& & 选择一些对双歧杆菌生长无太大负影响的产酶菌和香气菌，如嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁二酮乳酸链球菌等，与双歧杆菌共同发酵；那么，产酸力提高，凝乳时间缩短，符合大规模生产要求。且制品的口感与风味较好，易被接受。
& & 例如，丹麦汉森公司已生产出可直接使用的冷冻浓缩型和冷冻干燥型两歧双歧杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵剂（简称AB发酵剂），他们还研制了AB发酵剂与嗜热链球菌混合的发酵剂（简称ABT发酵剂）以及AB发酵剂与香气菌（乳脂明串珠菌和丁二酮乳酸链球菌）的混合发酵剂，现已获得成功。
& & 而我们研制的双歧杆菌酸奶所用的发酵剂菌种是两歧无歧杆菌和嗜热链球菌。一般以双歧杆菌为主发酵剂接种量大，辅助产酸菌的接种量小一些。生产发酵剂的制备与通常的酸乳发酵剂制备基本相同，只是双歧杆菌对增减基营养的要求高，最适增减温度在37-40oC，培养时间长一些。
& & 双歧杆菌酸奶的生产工艺有两种：混合发酵法和分自发酵法。混合发酵法的生产工艺流程如图1所示。
& & 原料乳进行标准化后，加入10%的蔗糖和2%葡萄糖，视民政部还可添加适量苏氨酸（0.1%)以提高风味物乙醛的生成量。预热均质后，经8分钟/115oC的热处理可以改善双歧杆菌及链球菌在乳中的生长条件，这对双歧杆菌尤为重要杀菌后冷却至38-40oC接种，分别接入6%的双歧杆菌和3%的嗜热链球菌，同时可添加适量维生素C以适于双歧杆菌的生长或一些灭菌果汁以啬产品风味。
& & 接种后搅拌均匀，然后装瓶，送入异想天开室培养，温度为38-40oC，一次接种的原料乳不宜太多，以一小时内灌装完为限。在混合菌发酵过程中，嗜热链球菌属于兼性厌氧菌，其生长速度与产酸力均高于双歧杆菌，这对双歧杆菌的生长有帮助；因为系统的氧化还原电势下降，并提供乳糖及蛋白质分解产物和促进多种酶的分泌。
& & 双歧杆菌的对数生长期延迟于嗜热链球菌，发酵4小时后的增殖速度最快，随着发酵的进行，部分乳糖转变成乳酸和醋酸，当乳的酸度升高至PH值等于4.7左右，有大量凝乳产生，此时双歧杆菌的生长受抑制：当酸度达到0.75-0.8%凝乳完全形成，有少量乳清析出即为发酵终点。此时应迅速将双歧杆菌酸奶从发酵室移至冷却室，随后送入1-5%冷库中冷藏后，即为成品。
& & 分自发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如图2所示，将双歧杆菌和酸奶菌分别接种于两个发酵罐中单独发酵，两者发酵结束后按1：1比例混合灌装，移入冷库中冷藏即可。
& & 双歧杆菌酸奶在冷藏期间，其酸度会继续上升而双歧杆菌活菌数会减少，尤其是酸奶成品的初始酸度对其冷藏过程中双歧杆菌活菌数的影响很大。初期酸度越高，则冷藏一周后的双歧杆菌死亡率就越高。
& & 所以在生产中要严格控制发酵温度和发酵终点，保证终产品既有良好的乳酸口味又含有高数量的双歧杆菌活菌数。为了确保双歧杆菌酸奶的保健功能，要求其最后的（在消费者手中）双歧杆菌活菌数不低于100万/毫升，最好在7天之内销售，而且在生产销售之间必须形成冷藏链，因为5-10oC下存放7天活菌死亡率为96%，20oC下存放7天则死亡率达99%以上。
& & 双歧杆菌酵母共生发酵乳的生产工艺流程如图3所示。这里使用的双歧杆菌是两歧杆菌，酵母菌则是用于马奶酒制造的乳酸酵母，能发酵代谢乳糖，它们的接种量分别为6%和3%。为了利于酵母生长，首先在低温（26-28oC）下培养，以使酵母生长繁殖消耗氧，然后提高培养温度至38-40oC以促进双歧杆菌的生长。
& & 在原料乳调配时，用适量脱脂乳粉加入新鲜乳中（要求MSNF&9.5%),并加入10%蔗糖和2%葡萄糖，接种时还可加入适量的维生素C以利于双歧杆菌生长。由于混合菌的共同发酵，使双歧杆菌生长迟滞状况大为改善，总体产酸力提高，加快了乳凝，缩短了发酵周期，所得产品酸甜适中，有纯正的乳酸口味和轻微的酵母香气，酸度80-90度，有少量乙醇，双歧杆菌数1000万/毫升以上。
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酸度变化原因分析及解决措施凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在着一定的问题。本文就影响凝固型酸奶酸度变化的因素进行了分析，并提出了相应的解决措施。
1、原料对酸奶酸度的影响
原料奶含有抗生素：利用注射抗生素牛的奶制成的酸奶，凝固性不好，味道发甜。这是由于抗生素抑制了乳酸菌的生长发育造成的，因为乳酸菌类对抗生素都没有多大抵抗力。抗生素对乳酸菌的影响见下表：抗生素及残留氯对乳酸菌的影响浓度　嗜热链球菌保加利亚杆菌乳酸链球菌抗生素IU/ml0.01-0.050.3-0.60.1-0.3氯mg/100ml5.0以上5.020-50& &因此，在酸奶生产前要把好收奶关，原料应符合GB6914-83的标准要求，不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂。可用氯化三苯基四氮唑法或凝乳发酸试验检测。
原料奶酸度过高：牛奶的正常酸度是14-20oT，最好用16-18oT的原料奶，原料奶酸度越高，发酵过程中酸度升高越快，终止发酵时酸度偏高。因此，在生产酸奶前，一定要检测原料奶的酸度，大于18oT的原料奶最好不用。
添加物的种类和浓度：在酸奶生产过程中，牛奶灭菌之前，一般要添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。牛奶中添加物的种类和浓度对乳酸的产酸具有一定影响。试验证明，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌在蔗糖牛乳增减基中产酸量都较高，而以8%-10%蔗糖效果最佳，过高则抑制了乳酸菌的产酸量，而且成本提高。因此，在生产中，以添加8%-10%蔗糖为好。
2、菌种种类、接种量及活力对酸奶酸度的影响
保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌用于酸奶生产效果最佳，在生产中已得到证实。这两种菌要保持适当比例，才能生产出高质量的酸奶。
保加利亚他酸杆菌与嗜热链球菌的比例以2：1至1：1最佳，大于2：1时产酸过多，酸奶酸度过高，小于1：1时，产酸不足，酸奶酸度过低。菌种活力也是影响产酸能力和酸奶酸度的因素。菌种活力低，则产酸慢，酸度低，风味发甜。可用酸度检测法测定菌种活力，活力数值达0.4%以上则表明活力较好。无论是发酵剂或酸凝乳，菌株接种量都必须大于106个/ml，菌种活力才能达到最佳状态。
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3、发酵剂添加量、发酵温度和时间对酸奶酸度的影响
生产实践证明，发酵剂添加量3％，发酵温度40-50C，发酵时间3-3.5小时，产品风味最佳。量过大，发酵时间过长，产酸量就过多，酸奶风味过酸。因此，在发酵过程中，要控制好发酵最佳点，使酸度达55oT，倾斜观察，瓶内酸奶流动性差，而且瓶中部有细微颗粒出现。终止发酵时，先入的先出，后入的后出，以免发酵时间差距大，酸度不均。发酵室内酸奶之间，酸奶箱与墙之间，要保持一定距离，箱与地面应保持20厘米，使整个发酵室温度均匀，发酵酸度均匀。
4、酸奶瓶和灌装过程的卫生对酸奶酸度的影响
瓶子和瓶盖及灌装室若未经彻底消毒，会给已经灭菌的奶造成污染，杂菌产酸使酸度过高。因此，在生产酸奶时，要选好瓶子，用1％苛性钠溶液或1.5％碳酸钠溶液进行彻底洗刷，洗液温度为60C，然后清水洗净，再用200-300ppm漂白粉溶液进行消毒再经强力无菌水冲瓶。对于生产设备的各种管道每次生产结束后和生产开始前都要清洗消毒，弯管要拆洗消毒。
灌装要在1.5小时内完成，以保证同一批酸奶入发酵室发酵时间相差不大，同时也确保灌装时不受污染。
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影响酸性乳饮料稳定性的因素酸性乳饮料按其加工工艺过程可分为发酵型和配制型两大类。发酵型是以乳与乳制品为原料，加入对人体有益的乳酸菌发酵后，再辅以蔗糖、果汁、稳定剂而制成的一种富含活性乳酸菌的营养保健型饮料。配制型生产工艺比较简单，不经乳酸菌发酵，直接用有机酸、糖、稳定剂配制而成。无论是发酵型还是配制型，其主要成分都是乳或乳制品，按卫生部标准，其成分中蛋白质含量必须≥１％。这种营养型的蛋白饮料常常不能保持均匀的稳定状态，易分层和沉淀。如何解决饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家急待解决的问题。这里我们想就影响酸性乳饮料稳定性的因素加以论述。
　　一、有机酸
　　有机酸是生产酸性乳饮料最常用原料之一，其目的的是用改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。生产中常用的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。新鲜牛奶的PH约6.8，其酪蛋白的等电点（PI)为4.6。这样酪蛋白处于其PI的碱侧，能够长期稳定存在而不沉。当加酸后，其饮料的PH可下降到3.5—4.5，若一目了然到酪蛋白的PI附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶的稳定性遭到破坏。因此，生产酸性乳饮料中加酸时不能添加固体酸，防止酸分布不匀，应配成１０％的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使其PＨ急骤下降，快速通过酪蛋白的等电点，同时添加液的温度应尽可能低些，还需在适当时候添加适量的稳定剂。
　　二、原料乳
　　生产酸性乳饮料常用的原料乳为牛奶、羊奶等，含有丰富的营养物质蛋白质含量为3.3%其中８０％为酪蛋白。酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙的胶粒状态存在，其粒子直径在４０—１６０nm之间，通常带负电荷，能均匀分布在乳中，但在酸性条件下，其电荷减少，胶粒结构破坏，稳定性变差。乳饮料出现的沉淀，几乎都是由于酪蛋白不稳定而形成的。长期以来，人们通过各种方式改变乳蛋白的加工特性来提高乳饮料的稳定性。有人认为，将葡萄糖、果糖和乳糖共价键系到酪蛋白赖氨酸的氨基上，可增强在ＰＨ2.5-4.5的溶解性；用酪蛋白钠盐代替钙盐可改善乳蛋白的粘度和弥散性。这些方法都有有助于提高乳饮料的稳定性。
　　乳中的Ca2+，也明显地提高饮料的稳定性。通常使用的螯合剂磷酸盐、柠檬酸盐、植酸等，其中三聚磷酸钠和柠檬酸钠效果较好，基Na+可使酪蛋白表面电荷数增加，水化层加厚。酸根离子具有多价离子特性，可螯合游离的Ca2+，降低Ca2+的有效浓度，使饮料的稳定性提高。
　　此外，还可通过离子交换树脂，添加缓冲液、利用离子平衡等方法除去或平衡乳中的Ca2+，也能起到很好的作用。
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三、稳定剂
稳定剂是酸性乳饮料不可缺少的试剂之一。它可提高乳饮料的粘度，防止乳蛋白粒子因重力作用下沉，更重要的是稳定剂本身是一种高亲水性化合物，可以形成保护胶体，在蛋白质外面形成亲水性被膜包裹在蛋白质粒子上,防止凝集沉淀.
稳定剂种类很多,乳饮料中通常使用的有竣甲基纤维素(CMC)、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、藻酸丙醇脂（PGA）、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、果胶等，其用量0.1-0.3%。据报道卡拉胶具有K—酪蛋白的性质，它的稳定效果高于天然的或羧化—硫酸化基的化合物，对乳蛋白饮料具有较好的增稠效果，在很广的PH范围内为带负电的聚合物，可与酸性条件下带正电荷的乳蛋白质形成络合物，在PH&PI时，多糖的硫酸脂与乳蛋白质带正电荷的氨基之间产生静电作用，使乳蛋白质较稳定地悬浮在乳饮料中，不致下沉。PGA是一种高亲水的稳定剂，可与乳蛋白质形成一种复合体，将蛋白质包围起来，达到稳定效果。同时由于PGA分子中具有亲水基N·OH和亲油基R，具有良好的乳化效果，在含脂乳饮料中可使乳脂肪较稳定地存在而不发生上浮现象。它的唯一不足之外就是人格昂贵，使生产成本增加，通常与其它稳定剂混合使用效果较好。
四、均质处理
均质可使乳蛋白粒子细微化，可改变蛋白质粒子的粒度。饮料的沉淀速度可用STORes定律表示：V=〔2gr2(P2-P1)〕/9n
其中：V—蛋白质粒子的下沉速度
& && && & g—重力加速度
& && && & P1—饮料的密度
& && && & P2 —蛋白质粒子的密度
& && && & r—蛋白质粒子的半径
& && && & n—饮料的粘度
由Stokes定律可知，饮料的下沉速度与乳蛋白质粒子半径越小，乳饮料粘度越大，其下沉速度越慢，饮料稳定时间越长。均质可使乳蛋白粒子明显变小，饮料稳定性大大提高。均质效果与均质压力、温度有关。高压比低压效果好，通常控制在100—200Kg/cm2下均质并控制温度在70oC左右较好。
添加果汁是为了提高酸性乳饮料风味。果汁是利用一些水果的果实通过压榨或浸提而制得的，通常含有一定量的果胶和单宁物质，这些物质是带负电荷的高分子化合物。在酸性条件下（PH&PI），牛奶中的酪蛋白是带正电荷的，当与果汁接触时，带负电荷的果胶、单宁物质与带正电荷的酪蛋白粒子发生凝聚沉淀。因此加果汁前可用果胶酶或纤维素酶将果汁中残留的果胶或纤维素分解成低分子化合物。另一种方法是添加PH3.7以下的蛋白液如明胶、蛋白粉等，以除去果汁中的带电物质。
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六、工艺操作
生产酸性乳饮料时，通常添加一些呈酸性的有机酸、果汁等。这些物质由于酸性较强，不能直接加入，应配成较低深度的溶液与蔗糖等混合以缓冲其酸度，并将混合液缓缓加入牛奶中快速搅拌，使其混合均匀。若将牛奶直接加入酸液中，就会因奶成分中局部与大量酸接触，使乳蛋白受高浓度酸的影响而凝聚加快。此外，一引起稳定剂由于耐酸程度有限，也不宜大量酸液接触，否则会因酸的作用使其发生部分水解，降低其稳定效果。
七、杀菌条件的影响
杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品中有害微生物，延长产品的保质期。从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。由于在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分分解，使稳定效果减弱。实践证明，酸性乳饮料采用85oC/25-30mim杀菌条件即可杀死有害菌，又可保持产品的稳定状态。如果温度过高或过低都对产品质量有不同程度的影响。
除此之外，水质也是影响酸性乳饮料稳定性因素之一。生产时应尽可能采用硬度较小的水或利用凉开水，使水中一引起Ca2+,Ng2+沉淀下来而除去，也会对酸乳饮料稳定性有所改善。
总之，影响酸性乳饮料稳定性的因素较多，只要掌握了其生产和形成的规律，就可根据实际情况加以防止，生产出均匀一致的合格产品 如何解决酸性乳饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家亟待解决的问题。这里我们想就影响酸性乳饮料稳定性的因素加以论述。 　　有机酸有机酸是生产酸性乳饮料最常用原料之一。当加酸后，饮料的PH可下降到3.5-4.5，若一旦到酪蛋白的PI附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶的稳定性遭到破坏。因此，生产酸性乳饮料中加酸时不能添加固体酸，防止酸分布不匀，应配成10％的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使其PH急剧下降，快速通过酪蛋白的等电点，同时添加液的温度应尽可能低些，还需在适当时候添加适量的稳定剂。 　　原料乳生产酸性乳饮料常用的原料乳为牛奶、羊奶等，含有丰富的营养物质蛋白质含量为3.3%，其中80％为酪蛋白。酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸钙、磷酸钙的胶粒状态存在，其粒子直径在40-160nm之间，通常带负电荷，能均匀分布在乳中。但在酸性条件下，其电荷减少，胶粒结构破坏，稳定性变差。乳饮料出现的沉淀，几乎都是由于酪蛋白不稳定而形成的。长期以来，人们通过各种方式改变乳蛋白的加工特性来提高乳饮料的稳定性。有人认为，将葡萄糖、果糖和乳糖共价键系到酪蛋白赖氨酸的氨基上，可增强在PH2.5-4.5的溶解性；用酪蛋白钠盐代替钙盐可改善乳蛋白的粘度和弥散性。这些方法都有有助于提高乳饮料的稳定性。 　　稳定剂稳定剂种类很多,乳饮料中通常使用的有竣甲基纤维素(CMC)、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、藻酸丙醇脂（PGA）、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、果胶等，其用量0.1-0.3%。据报道卡拉胶具有K?酪蛋白的性质，它的稳定效果高于天然的或羧化?硫酸化基的化合物，对乳蛋白饮料具有较好的增稠效果，在很广的PH范围内为带负电的聚合物，可与酸性条件下带正电荷的乳蛋白质形成络合物，在PH　　处理均质可使乳蛋白粒子细微化，可改变蛋白质粒子的粒度。饮料的沉淀速度可用STORes定律表示。由Stokes定律可知，饮料的下沉速度与乳蛋白质粒子半径越小，乳饮料粘度越大，其下沉速度越慢，饮料稳定时间越长。均质可使乳蛋白粒子明显变小，饮料稳定性大大提高。均质效果与均质压力、温度有关。高压比低压效果好，通常控制在100?200Kg/cm2下均质并控制温度在50oC左右较好。 　　果汁添加果汗是为了提高酸性乳饮料风味。果汁是利用一些水果的果实通过压榨或浸提而制得的，通常含有一定量的果胶和单宁物质，这些物质是带负电荷的高分子化合物。在酸性条件下（PH　　工艺操作生产酸性乳饮料时，通常添加一些呈酸性的有机酸、果汁等。这些物质由于酸性较强，不能直接加入，应配成较低深度的溶液与蔗糖等混合以缓冲其酸度，并将混合液缓缓加入牛奶中快速搅拌，使其混合均匀。若将牛奶直接加入酸液中，就会因奶成分中局部与大量酸接触，使乳蛋白受高浓度酸的影响而凝聚加快。此外，引起蛋白质变性，由于耐酸程度有限，也不宜与大量酸液接触，否则会因酸的作用使其发生部分水解，降低其稳定效果。 　　杀菌条件的影响杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品中有害微生物，延长产品的保质期。从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。由于在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分解，使稳定效果减弱。 总之，影响酸性乳饮料稳定性的因素较多，只要掌握了其生产和形成的规律，就可根据实际情况加以防止，生产出均匀一致的合格产品。
乳化剂除具有典型的表面活性作用外，还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效。乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲油的十八碳烷基，能分别吸附在油和水两种相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均匀状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改善食品的内部结构，提高质量。
乳化剂的作用机理
两种不相混溶的液体（如油和水）混合后，会发生分层现象。在油/水体系中加入乳化剂时，它就在两种物质间的界面发生吸附，形成界面膜。
乳化剂两亲的相互作用使界面张力发生变化，从而使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。
界面膜具有一定的强度，对分散相滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结，而使乳状液稳定。
乳化剂在乳制品中的主要作用
1．乳化作用
自然条件下牛乳中的油脂难以和其他部分均匀、稳定地混合，经常会析出，在表面形成乳白色油层，而乳化剂的加入可以使分散后的微细脂肪球呈稳定的浮浊状态。
2．稳定作用
表面具有极性结构基团的亲水固体，如饮料中的淀粉、蛋白质颗粒容易分散于水中。乳化剂加入后，亲水的固体表面与乳化剂的亲水部分相互作用，形成可再溶剂化的粒子，从而使悬浮液稳定性增强。
3． 改善口感和润滑作用。
乳化剂能提高各种属性原料的起泡性和膨胀率，有助于提高冰淇淋等产品的质量。此外，乳化剂还有助于改进冰淇淋产品的组织均匀性，并能提高冰淇淋的耐热性，使产品保持预定的形状和“干燥感”。
选择乳化剂的依据
最终产品的物理形状（液体或固体）体系的PH值
确定乳状液的类型（W/O或O/W）
最终乳化产品的预期特性
通常选用辅助来提高乳化剂的溶解性。
检验初始配方的特性，配方调整：
较多的乳化剂，
用较高HLB值的乳化剂，
用较小HLB值的乳化剂，
不同乳化剂的混合物。
根据最终产品的用途和所要乳化的对象，确定所需的HLB值，选择合适的乳化剂品种和适当的条件。
在正常销售过程中不会出现聚合和油相分离或聚结油珠。
便于加工使用。
与水相和油相均有较强的亲和力
确定乳化剂组成的试验方法
根据可溶性组分基团，使溶解在水溶液或非水溶液里。
根据所需乳状液类型近似计算所需HLB值
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